Đánh giá chất lượng của sản phẩm gừng huế (dầm giấm và lên men lactic) trong quá trình bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Đánh giá chất lượng của sản phẩm gừng Huế (dầm giấm và
lên men lactic) trong quá trình bảo quản

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thảo Sương
Lớp: Công Nghệ Sau Thu Hoạch K50
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Hiền Trang
Bộ môn: Quản lý chất lượng thực phẩm

Năm 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Đánh giá chất lượng của sản phẩm gừng Huế (dầm giấm và
lên men lactic) trong quá trình bảo quản

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thảo Sương
Lớp: Công Nghệ Sau Thu Hoạch K50
Thời gian thực hiện: 12/2019 – 06/2020

Địa điểm thực hiện: PTN Khoa Cơ khí và Công nghệ
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Hiền Trang
Bộ môn: Quản lý chất lượng thực phẩm

Năm 2020


Để hồn thành khố luận tốt nghiệp này, trong suốt thời gian thực hiện để
tài ngoài sự nổ lực của bản thân, tơi cịn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động
viên và quan tâm của các cá nhân, tổ chức.
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại học Nơng Lâm Huế cũng
như khoa Cơ khí và Cơng nghệ, quý thầy cô giáo đã tạo điều kiện cho tôi được
học tập, rèn luyện và thực hành nghiên cứu để có thể trau dồi thêm kiến thức,
kinh nghiệm quý báu cho bản thân.
Tiếp đến, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và tỏ lịng biết ơn đến cơ giáo
PGS.TS. Nguyễn Hiền Trang đã tận tình chỉ bảo, dẫn dắt, định hướng và động
viên để tơi có thể hồn thành đề tài nghiên cứu khóa luận này.
Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và bạn bè đã
luôn bên tôi, giúp đỡ, động viên, góp ý cho tơi trong suốt thời gian vừa qua.
Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu và kiến thức của bản thân còn hạn chế
nên nội dung của đề tài khơng tránh khỏi những sai sót và khiếm khuyết, kính
mong nhận được sự giúp đỡ, góp ý, chỉ bảo tận tình của q thầy cơ và các bạn để
đề tài được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Thừa Thiên Huế, tháng 06 năm 2020
Sinh viên

Võ Thị Thảo Sương
DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA

:

Analysis of variance

BGBB

:

Brilliant green bile broths

BYT

:

Bộ Y tế

CFU

:

Colony forming units

E. coli

:

Escherichia coli

GAE

:

Gallic acid equivalent

LSB

:

Laudryl sulfate broth

MPN

:

Most propable number

OD

:

Optical density

EC

:

Escherichia Coli

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

PCA

:

Plate Count Agar

MRS

:

de Man, Rogosa and Sharpe (Medium for LAB)

VK

:

Vi khuẩn

VSV

:

Vi sinh vật

MỤC LỤC


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Hiện nay, ở Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung thì việc sử dụng các
loại rau, củ, quả, cũng như các loại gia vị để tạo ra được các món ăn, các dạng
sản phẩm phong phú, giàu chất dinh dưỡng đang được quan tâm rất nhiều.
Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe) là một trong những gia vị phổ
biến, ngồi ra củ gừng cịn có giá trị như là một loại thảo dược [2]. Nhu cầu sử
dụng gừng trong nước và thế giới có chiều hướng gia tăng, hiện nay gừng Việt
Nam đã và đang được xuất khẩu đi nhiều nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc,
Trung Quốc, Mỹ, Nga, Singapor và nhiều nước Châu Âu khác. Tuy nhiên, sản
xuất gừng hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu dùng
trong nước.
Ở Việt Nam, gừng được xem như là một dược liệu quý. Thân, rễ gừng đã
được sử dụng trong hàng ngàn năm qua để điều trị một số bệnh như cảm lạnh,
buồn nôn, viêm khớp, đau nửa đầu và tăng huyết áp [2]. Ngồi ra, với những đặc
tính sinh học có giá trị cao, gừng còn được sử dụng để chế biến các món ăn,
thực phẩm chức năng và mỹ phẩm. Ngồi những thực phẩm thông dụng như

mứt gừng, trà gừng hay bánh kẹo được sản xuất từ gừng thì gừng cịn được chế
biến bằng cách đem đi dầm giấm và lên men lactic, tạo ra hương vị thơm ngon
và giữ được thời gian bảo quản lâu hơn.
Mặc khác, ở các nước như Anh, Mỹ, từ thế kỷ 19 gừng còn được biết đến
với sản phẩm bia gừng, một thức uống giải khác rất độc đáo, đối với các nước
Châu Á gừng được ưa chuộng với sản phẩm gừng muối chua. Ở Nhật Bản thì
nổi tiếng với sản phẩm gừng hồng Nhật Gari, là một món dưa muối của Nhật
Bản làm từ gừng thường được dùng để ăn với sushi, sashimi hay cá hồi, giúp
tăng thêm tính nóng, giảm đi tính hàn của hải sản và đồ tươi, tăng hương vị cho
món ăn thêm đậm đà, ngon miệng [3].
Các sản phẩm gừng dầm giấm và lên men lactic mang lại rất nhiều lợi ích
cho con người, nó khơng những tăng thời gian bảo quản và sự đa dạng cho thực
phẩm, mà còn cải thiện giá trị cảm quan của thực phẩm, tăng khả năng tiêu hóa,
tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm [29]. Vì vậy thực phẩm lên men hay dầm
giấm ngày càng được người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn sử dụng.
Tuy vậy, ở nước ta, các sản phẩm gừng dầm giấm hay lên men lactic
thường sử dụng phương pháp tự nhiên, cho chất lượng của sản phẩm không đều
và có tỷ lệ hư hỏng khá lớn, thời gian bảo quản ngắn. Ngun nhân chính là do
q trình lên men tự nhiên không ổn định, chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như:
5


cách xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, nhiệt độ lên men, nguồn giống, thời gian
lên men, các điều kiện của môi trường xung quanh và hệ vi sinh vật tự nhiên có
ở trong ngun liệu... [48]. Vì vậy, việc tìm ra các biện pháp bảo quản nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm gừng là điều cần thiết.
Từ những vấn đề trên với mong muốn tạo ra được các sản phẩm gừng có giá
trị dinh dưỡng cao, đảm bảo chất lượng cảm quan, kéo dài được thời gian bảo quản
và sử dụng sản phẩm, nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng tôi chọn đề
tài “Đánh giá chất lượng của sản phẩm gừng Huế (dầm giấm và lên men

lactic) trong quá trình bảo quản”.

6


PHẦN II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan về gừng
2.1.1. Khái niệm
- Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, thuộc họ gừng
(Zingiberacea). Gừng là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc.
Trong chế biến các món ăn, gừng được sử dụng như một loại gia vị quen thuộc,
không những giúp tăng hương vị cho món ăn mà nó cịn giúp cơ thể tiêu hóa và
hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngồi ra, gừng cịn là một vị thuốc quý trong y học dân
gian, có tác dụng chữa bệnh hiệu quả [2].

Hình 2.1 Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe) [4]
2.1.2. Nguồn gốc và phân loại
2.1.2.1. Nguồn gốc
- Gừng có nguồn gốc từ cây thân rể thuộc loài Zingiber officionale, xuất
hiện rất lâu và phát triển được quanh năm. Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á
và được dùng làm gia vị phổ biến ở Châu Á [2].
+

Ở Châu Á, cây gừng đã được sử dụng làm gia vị nấu ăn trong hơn 4.000 năm
qua. Từ xa xưa, nó là một loại cây khơng thể thiếu trong y học cổ truyền Trung
Quốc, có từ ít nhất 2.000 năm trước. Do đó, nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc
hoặc Ấn Độ. Người ta phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của
Khổng phu từ (551-479 B.C).

+

Gừng là một trong những gia vị phương Đông được biết đầu tiên ở châu Âu, được
đem tới Hy Lạp và La Mã từ các lái buôn người Ả Rập (người giữ bí mật về nguồn
gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ
7


thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông Phi vào
thế kỉ 13 và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19 [2] [11].
- Hiện nay, ở nước ta, gừng được trồng khắp mọi nơi như Hà Giang, Sơn
La, Hải Phòng, Lạng Sơn, Cao Bằng, ở miền Trung (Nghệ An, Huế...), và phía
Nam (Ninh Thuận, Cà Mau...) nhưng trồng với quy mơ nhỏ, chủ yếu ở hộ gia
đình, cung cấp cho địa phương và thị trường trong nước là chủ yếu... [2] [12].
2.1.2.2. Phân loại
Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loại:
- Gừng dại (Zingiber casumuar): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi
hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại
trong tự nhiên [2].

Hình 2.2. Gừng dại [4]
- Gừng gió (Zingiber zerumbet) ít được gây trồng củ được dùng làm dược
liệu [2].

Hình 2.3. Gừng gió [4]

8


- Loại gừng trồng phổ biến (Zingiber officnale) trong sản xuất có hai giống khác
nhau: Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu. Gừng dé được

dùng để gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay
đang được bán nhiều ở thị trường trong nước [2].

Hình 2.4. Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe)[4].
- Họ gừng (danh pháp khoa học: Zingiberaceae) là một họ của thảo mộc
sống lâu năm. Với các thân rễ bò ngang hay tạo thành củ, bao gồm 47 chi và
khoảng trên 1000 loài. Nhiều loài là loại cây cảnh, cây gia vị, hay cây thuốc
quan trọng. Các thành viên quan trọng nhất của họ này bao gồm: gừng, riềng,
nghệ, đậu khấu, sa nhân [5].
- Theo hệ thống phân loại APG III (2009) lồi Zingiber officinale Roscoe
có vị trí phân loại như sau: [6]
+ Tên gọi khác: Can khương (vị thuốc), sinh khương (vị thuốc).
+ Tên tiếng anh: Ginger, Ginger root, zingiber
+ Tên khoa học: Zingiber officinale Roscoe 1807
+ Giới: Thực vật (Plantae)
+ Nghành: Thực vật có hoa (Angiosperms)
+ Lớp: một lá mầm (monocots)
+ Phân lớp: Thài lài (Commelinids)
+ Bộ: Zingiberales
+ Họ: Zingiberaceae
+ Chi: Zingiber
+ Loài: Zingiber officinale
9


2.1.3. Đặc điểm của gừng
- Gừng là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao 0,6 – 1 m. Thân, rễ, mầm
lên thành củ lâu dần thành xơ, tế bào chứa dầu nhựa, có sợi thưa, mùi thơm, vị
cay nóng. Lá mọc so le, khơng cuống, có bẹ, hình mác dài 15 – 20 cm, rộng
chừng 2 cm, mặt bóng nhẵn, gân giữa hơi trắng nhạt, vỏ có mùi thơm [2].

- Cây gừng trồng ít khi ra hoa. Trục hoa xuất phát từ gốc, dài tới 20 cm, cụm
hoa thành bơng mọc sít nhau, hoa dài 5 cm, rộng 2 – 3 cm, lá bắc hình trứng, dài
2,5 cm, mép lưng màu vàng, đài hoa dài chừng 1cm, có 3 răng ngắn, 3 cành hoa
dài chừng 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị cũng tím.
- Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ
trung bình hàng năm 21-270C. Cây gừng trồng thích hợp ở vùng có một mùa khơ
ngắn, có nhiệt độ khơng khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì
vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng [2].
- Để gừng có thể sinh trưởng và phát triển tốt, thì việc lựa chọn đất để trồng
là rất quan trọng. Đất trồng gừng có PH =4 -5.5 nhưng thích hợp nhất là 5.5-7.
2.1.4. Thành phần hóa học
- Thành phần hóa học của gừng theo phân tích của Bộ Nơng nghiệp Mỹ và
được trình bày ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của gừng
Thành phần

Trong 100 g củ gừng tươi

Trong 100 g củ gừngkhô

Năng lượng

333,00 kJ (80 kcal)

1404,00 kJ (336 kcal)

Carbohydrat

17,77 g

71,62 g

Đường

1,70 g

3,39 g

Chất xơ

2,00 g

14,10 g

Chất béo

0,75 g

4,24 g

Protein

1,82 g

8,98 g

Vitamin A

0,00 IU

30,00 IU

Vitamin C

5,00 mg (6%)

0,70 mg (1%)

Photpho

34,00 mg (5%)

168,00 mg (24%)

Kali

415,00 mg (9%)

1320,00 mg (28%)
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng [8]

10


- Trong củ gừng bao gồm nhiều loại thành phần như là tinh bột, protein,
lipit, enzyme, các acid hữu cơ, các vitamin, các amino acid, tinh dầu, nhựa dầu
gừng, … Thành phần hóa học của gừng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện trồng
trọt, khí hậu và giống [8], [9], [11].
+ Tinh dầu: thường là hỗn hợp của nhiều chất như rượu, phenol, aldehyde,
acetol, acid hữu cơ, ester … Với thành phần chủ yếu là các hợp chất

hydrocacbon sesquiterpenic (β – zingerberen 35%, aryl –curcumenen 17%, β –
farnesen 10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol,
linalol, borneol. [9].
+ Nhựa dầu gừng: chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30% chất cay. Thành
phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingerol, shogaol và gingerol. Trong đó
gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất [8], [9].
- Mùi đặc trưng và hương vị của gừng được tạo ra bởi hỗn hợp của
zingerone, shogaol và gingerol, tinh dầu dễ bay hơi chiếm 1 – 3% trọng lượng
của củ gừng tươi. Gingerol hoặc đôi khi là 6-gingerol là thành phần hoạt động
mạnh nhất của gừng tươi. Nó thường được tìm thấy như một loại dầu vàng hăng,
nhưng nó cũng có sẵn ở dạng chất rắn tinh thể nóng chảy thấp [8], [10].
- Hương vị cay nồng của gừng là do nonvolatile phenypropanoid có nguồn
gốc từ các hợp chất, đặc biệt là gingerol và shogaol, tạo thành từ gingerol khi
gừng được sấy khơ hoặc nấu chín. Zingerol được sản xuất từ gingerol trong q
trình này, ít hăng hơn và có mùi thơm, cay ngọt [8].
2.1.5. Một số công dụng của củ gừng trong đời sống hằng ngày
- Nhân dân ta thường dùng củ làm gia vị và làm thuốc, có nơi cịn dùng để
chữa lị và mạn tính. Hiện nay, ở Bình Định người ta dùng thân rể gừng dại để
chữa bệnh xơ gan cổ trướng. Ở Ấn Độ người ta cũng sử dụng thân rể với mục
đích tương tự. Ở Malaysia, nó được dùng làm thuốc trị giun cho trẻ em. Người
ta còn dùng nước sắc của củ để uống hoặc ngâm củ trong rượu xoa vào bụng
cho phụ nữ sau khi sinh đẻ [12].
- Gừng được biết đến và sử dụng nhiều nhất là ở châu Á. Đặc biệt là ở
Trung Quốc, nó được thái nhỏ ăn kèm với cá hay nấu chung với thịt để giảm vị
tanh. Ở Việt Nam gừng chủ yếu được dùng với mục đích làm nước chấm,
tương và bổ sung vào các món ăn (nấu với thịt dê, bò…). Tại Nhật Bản gừng
ngâm để làm Beni Shoga và Gari hoặc thái nhỏ và sử dụng với nguyên liệu
đậu phụ hoặc mì. Với người Hàn Quốc, họ bổ sung gừng thái nhỏ vào hỗn hợp
dịch muối kim chi [8].
11

- Với mùi thơm đặc trưng, củ gừng còn được dùng để chế biến ra một số
loại thực phẩm như mứt, bánh, kẹo … và các loại nước giải khát. Tuy nhiên,
mỗi khu vực hay đất nước khác nhau sẽ có những phương pháp chế biến và tên
gọi riêng [13].
- Gừng còn được phối trộn với các thành phần khác để chế biến trà tại
mỗi quốc gia trà gừng lại có một tên gọi khác nhau như: shogagyu (ở Nhật
Bản), cha saengang (ở Hàn Quốc), wedang (ở Indonesia), zanjabil (ở Ả Rập và
một số nước Trung Đông) [8].
- Ở một số quốc gia như Anh, Nhật Bản, Hàn Quốc, ... gừng là gia vị để
thêm vào cà phê, trà và gừng cũng được dùng làm rượu. Ở Pháp, rượu gừng
được gọi là canton và sản xuất tại Jarnac. Tại Jamaica và Nam Mỹ gừng được
sử dụng làm bia và thức uống có gas [8].
+

Gừng có tác dụng lên đường tiêu hóa do một số thành phần có hoạt tính
trong gừng được sử dụng để kích thích tiêu hóa, hấp thụ, giảm táo bón và
đầy hơi bằng cách tăng hoạt động của các cơ bắp trong đường tiêu hóa.
Ngồi ra gừng cịn có hiệu quả trong việc chữa bệnh say tàu xe, chống
buồn nôn hiệu quả [14].

+

Tác dụng kháng khuẩn của gừng khá mạnh và ở một mức độ nào đó có
đặc tính kháng nấm. Chất chiết xuất từ gừng có tác dụng kháng khuẩn ở
mức tương đương đến 2000 mg/ml gia vị. Các nghiên cứu in vitro đã chỉ
ra rằng hoạt động của thành phần gừng ức chế sự tăng lên của vi khuẩn
đại tràng. Gừng ức chế Aspergillus, một loại nấm được biết đến với việc
sản xuất aflatoxin, một chất gây ung thư [14].

+

Ngoài những tác dụng lên đường tiêu hóa và khả năng kháng khuẩn gừng
cũng có tác dụng đến hệ tim mạch. Gừng có tác dụng làm lỗng máu giảm
cholesterol và có thể giúp điều trị bệnh tim. Trong y học cổ truyền Trung
Quốc, gừng được sử dụng để cải thiện sự lưu thơng khí huyết trong cơ thể.
Nó kích thích lưu thơng máu trong cơ thể bằng tác dụng dụng kích thích
mạnh mẽ cơ tim và làm lỗng máu. Việc cải thiện sự lưu thơng được cho là
làm tăng hoạt động trao đổi chất của tế bào do đó góp phần làm giảm chứng
co rút cơ và căng thẳng [15].

+

Gừng cũng được dùng trong điều trị các triệu chứng của nhiễm trùng
đường hô hấp trên, viêm phế quản, ho, đau bụng kinh, viêm khớp và đau
cơ. Ở một số nơi trên thế giới, nước gừng được bôi cho da để điều trị
bỏng [16].
12


2.2. Tổng quan về rau quả dầm giấm và lên men lactic
2.2.1. Giới thiệu về rau quả dầm giấm
Rau quả dầm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trong
nước dầm bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Nước
dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản phẩm và
trong đó giấm có tác dụng như một chất bảo quản.
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rau dầm giấm là một loại sản phẩm rất đa
dạng và phong phú trên thị trường đồng thời sản phẩm này được rất nhiều
người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm rau quả dầm giấm đem lại cảm

giác ngon miệng cho bữa ăn hàng ngày đồng thời nó cũng rất tốt cho đường
tiêu hóa.
Khi mơi trường có độ pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact. coli,
Bact. putificus, Bact. subtilis,... bị ức chế và nha bào của các loại vi khuẩn tuy
không bị tiêu diệt nhưng cũng khơng phát triển được [19].
Trong mơi trường axit axetic lỗng, nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và một số
vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có
trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ axit axetic không quá 1,8%
thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng khơng đủ
đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thấp dưới 12oC. Nồng độ axit càng lỗng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ
axit từ 0,9 - 1,2% sản phẩm bảo quản ở 0 oC, nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9% sản
phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó khơng đủ để ức chế hoạt động của vi
sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp [59].
Để sản xuất rau quả dầm giấm, có thể dùng giấm (nồng độ axit axetic 3 - 5%),
hoặc có thể dùng axit axetic đậm đặc pha lỗng. Giấm pha chế từ axit axetic đậm đặc
có hương vị chua gắt, còn giấm từ lên men sẽ cho hương vị thơm ngon hơn [59].
Nguyên liệu chính dùng để chế biến rau quả dầm giấm chủ yếu là dưa chuột,
cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,... Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng
là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc axit
axetic.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa
chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu.
- Phân loại rau quả dầm giấm [59]

13


Dựa vào nồng độ acid trong sản phẩm có thể phân loại các sản phẩm rau
quả dầm dấm như sau:

+ Rau dầm dấm ít chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.4 - 0.6%
+ Rau dầm dấm chua vừa có thanh trùng, nồng độ acid = 0.61 - 0.9%
+ Rau dầm dấm chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.91 - 1.1%
+ Rau dầm giấm chua gắt không thanh trùng, nồng độ acid = 1.2 - 1.8%
- Nguyên tắc của phương pháp
+ Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu
được tạo ra do có sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào
nguyên liệu, theo thời gian nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào
nguyên liệu ngày càng nhiều.
+ Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vị
khác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn.
- Yêu cầu về nguyên liệu
+ Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu chính và rau gia vị.
+ Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật như không quá già hay quá non
phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng và
dập nát. Đạt độ đồng đều về kích thước, màu sắc, độ chín cao.
2.2.2. Giới thiệu về rau quả lên men lactic
Lên men nói chung là quá trình tổng hợp chuyển đổi đường thành các sản
phẩm như axit, khí hoặc rượu, ... dưới tác dụng của nấm men hoặc vi khuẩn
trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Để lên men, ta có thể sử dụng các vi
khuẩn lên men có sẵn trong nguyên liệu hoặc bổ sung một vài chủng vi khuẩn
lên men vào để lên men. Khi sử dụng phương pháp này nó sẽ rút ngắn được thời
gian lên men, chất lượng ổn định và dễ kiểm sốt chất lượng nhưng mùi vị sản
phẩm khơng được thơm ngon bằng [24], [31].
Muối chua rau quả (hay là lên men lactic) là cách chế biến thực phẩm
truyền thống đã có từ rất lâu đời. Từ xa xưa, ông cha ta đã biết cách làm chua
rau củ tươi bằng cách ngâm nước muối có tỉ lệ tùy yêu cầu của mỗi loại rau và
thời gian để cho ra thành phẩm. Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản
phẩm lên men lactic, dựa trên cơ sở hoạt động của vi sinh vật, mà điển hình là vi
khuẩn lactic, giúp chuyển hóa đường trong rau quả thành axit lactic ở điều kiện

yếm khí. Ở đây có bổ sung thêm muối, muối và quá trình lên men liên quan rất
14


chặt chẽ. Muối có tác dụng làm thay đổi áp suất thẩm thấu, chiết rút các chất hòa
tan trong dịch của tế bào rau quả vào dịch muối để lên men [24], [31].
Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, sản phẩm
thơm ngon, giữ được giá trị dinh dưỡng cao, độ cứng vừa phải và có tính chất
sát trùng, ức chế khơng cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản
phẩm khỏi hỏng. Sản phẩm lên men chính là axit lactic, ngồi ra cịn có một
lượng nhỏ axit bay hơi cùng rượu etylic và những chất khác, chính những sản
phẩm phụ này đã tạo ra các mùi riêng biệt cho sản phẩm. Trong quá trình lên
men xảy ra hàng loạt các quá trình: q trình trích ly hay thẩm thấu của các chất
từ mơ bào thực vật, q trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn
lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hương cho sản phẩm [26], [27], [24].
Một số loại rau quả thường dùng để lên men lactic: cà chua, dưa chuột, bắp
cải, cải trắng, su hào,...
2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau quả dầm
giấm và lên men lactic
Nếu như quá trình chế biến và bảo quản rau quả dầm giấm hay lên men
lactic không đạt yêu cầu chất lượng thì sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do sự xâm
nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng.
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm rau dầm giấm hay
lên men lactic có thể xảy ra một số hiện tượng hư hỏng sau: rau quả bị sẫm màu,
rau quả bị rỗng ruột, rau quả bị nhớt, nước rau quả bị váng, rau quả bị thối và có
hương vị lạ khó chịu (rau quả bị khú) [28].
- Rau quả bị sẫm màu: Chủ yếu là do vi sinh vật gây ra [28].
Màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus
nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp và mơi trường trung

tính hoặc kiềm yếu.
Hiện tượng sẫm màu xảy ra do muối phân bố không đều trong sản phẩm
hoặc khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30 oC). Sự biến màu cũng có thể do
hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong khơng khí do nước rau quả bị rò chảy và lớp rau
quả bên trên khơng ngập trong nước rau quả.
Ngồi ra, hiện tượng này cũng có thể do sự tạo thành sắt sunfua. Rau quả bị
sẫm do tác dụng giữa tanin có trong gỗ đóng thùng ngấm ra với sắt có trong
muối ăn hoặc trong nước. Sự biến màu cịn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị
15


thối. Đồng thời hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra
các màu khác nhau.
- Rau quả bị mềm: Do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào
trong rau tiết ra chậm cho nên sự lên men lactic xảy ra chậm lại [28].
Trong quá trình bảo quản rau quả, rau quả có thể bị mềm do hoạt động của
các enzyme phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hịa tan. Trong
giai đoạn đầu của quá trình mềm, rau quả bị nhớt. Các enzyme phân giải pectin là
pectinoesteraza hoặc pectipoligalacturonaza, những enzyme này do vi sinh vật tạo
ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều kiện nồng độ muối quá thấp.
Rau quả còn bị mềm do độ axit trong sản phẩm quá cao. Ngoài ra điều kiện
nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén rau quả khơng chặt) cũng cản
trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ
phát triển và làm mềm rau quả.
Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp như loại bỏ nước rau quả cũ
và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước rau quả cũ rồi để nguội và
dùng lại.
- Rau quả bị nhăn nheo: Nguyên nhân có thể là do sử dụng nồng độ muối
để lên men quá cao, làm cho hiện tượng co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh
và mạnh dẫn đến rau quả bị nhăn nheo [28].

- Nước rau quả có lớp váng: Sau khi muối dưa được 2 - 3 ngày, hoặc trong quá
trình tồn trữ, trên bề mặt nước rau quả sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu [28].
Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm men, nấm
mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có thể bị hư hỏng.
Các vi sinh vật tạo nên lớp váng là các loài: Debaryomyces, Mycoderma,
Pichia. Một số chủng trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao, có thể
phát triển ở nồng độ muối 20%. Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa
axit này. Nếu khơng loại bỏ lớp váng này thì độ axit có thể giảm tới mức không
thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy khi sản phẩm có
váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải tìm cách loại bỏ hết lớp váng.
Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo thành lớp váng là phủ
lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Ngồi ra có
thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất
cao. Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng
axit sorbic 0,07 - 0,10% [28].
16


- Rau quả bị trương rỗng ruột:
Rau quả muối bị trương, bị rỗng ruột là do hoạt dộng của các vi sinh vật
hiếu khi, như vi khuẩn Aerobacter và các nấm men hoạt động mạnh khi nồng độ
muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh.
Khi ấy, các khí sinh ra làm cho rau quả bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với
giống loại rau quả vỏ mỏng [28].
Để ngăn ngừa hiện tượng này, có thể pha axit sobic vào nước rau quả, với
nồng độ 0,01 - 0,10%. Với nồng độ ấy, axit sobic ức chế hoạt động của nấm men
và ảnh hưởng không đáng kể tới các vi sinh vật lactic.
- Rau quả bị nhớt: Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh,
trong điều kiện nhiệt độ quá cao [28].
Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong

sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt), tuy nhiên không gây
độc cho người sử dụng.
Ngoài ra hiện tượng rau quả muối chua bị nhớt cịn do các vi khuẩn có vỏ nang
phát triển, trong điều kiện nước rau quả có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng
axit quá cao.
- Rau quả bị thối: Do các vi sinh vật gây thối phát triển. Điều này xảy ra khi chế
độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng [28].
- Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu: Do hoạt động của các nấm mốc nấm
men: Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác
làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có
thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ. Rau quả bị giảm hương vị hoặc có mùi vị
lạ, khó chịu (rau quả bị khú) là do q trình lên men khơng tốt, hoặc bể muối
(hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu [28].
2.3. Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả dầm giấm và lên men
lactic
Sau khi sản phẩm đạt được hàm lượng axit lactic và chất lượng như mong
muốn thì sản phẩm cần phải được bảo quản để tránh sự phá hỏng của nấm men
nấm mốc. Tốt nhất nên bảo quản sản phẩm trong kho lạnh có nhiệt độ 0-10 oC.
Trong điều kiện khơng có kho lạnh thì có thể sử dụng chất bảo quản hoặc bằng
cách tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm. Có thể sử dụng axit sobic, các muối
của nó hoặc axit benzoic, các muối của nó để bảo quản các sản phẩm rau quả
dầm giấm hay lên men lactic. Nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07-0,1%, với
nồng độ này không những chống lại được sự phá hoại của nấm men nấm mốc
17


mà còn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Tạo điều kiện
yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên trên lớp sản phẩm một màng
polyetylen rồi đổ nước muối lên trên vừa tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm
vừa làm vật nén cho sản phẩm [30].

Ngồi ra, có thể bảo quản sản phẩm dầm giấm và lên men lactic bằng tia tử
ngoại nhưng giá thành sẽ cao. Cũng có thể bảo quản các sản phẩm rau quả trong
các bao bì bảo quản. Hai loại bao bì phổ biên là bao bì thủy tinh và bao bì PE.
Khi đóng lọ thì cần tách sản phẩm khỏi nước muối. Đem lọc nước muối để loại
bỏ những vụn bẩn, loại bỏ kết tủa tanin protein và một phần vi sinh vật có trong
nước. Sản phẩm được xếp vào lọ, có thể có các gia vị kèm theo sau đó rót nước
vào và ghép nắp. Cũng có thể loại bỏ nước rau quả cũ đi mà thay vào đó dịch
pha mới. Trong trường hợp bảo quản trong bao bì thì có thể thanh trùng sản
phẩm để kéo dài thời gian bảo quản [30].
Để sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng, ta có
thể kết nhiều nhiều cách bảo quản với nhau, chẳng hạn như có thể bảo quản các
sản phẩm rau quả bằng phương pháp lạnh kết hợp với sử dụng hóa chất [27].
2.4. Giới thiệu một số sản phẩm rau quả dầm giấm và lên men lactic
2.4.1. Một số sản phẩm rau quả dầm giấm
Nếu như các món ăn ngày tết được coi là dư chất đạm, chất béo và khó tiêu
thì sự có mặt của dưa leo, cà, hành,... ngâm giấm sẽ hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa
với điều kiện tn thủ ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm và sử duungj vừa
phải hợp lý [60].
Khi ăn rau quả dầm giấm cơ thể sẽ được bổ sung thêm lợi khuẩn và hệ
thống miễn dịch được tăng cường. Ngoài ra, các nguyên liệu làm dầm giấm
(dưa leo, bắp cải, cải bẹ, củ hành, rau muống,...) được chế biến tươi, không qua
nhiệt nên giữ được nhiều vitaminvà khoáng chất tự nhiên cung cấp cho cơ thể,
giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số bệnh như trĩ, táo bón,... [60]


Sản phẩm dưa chuột dầm giấm:
Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm là một loại sản phẩm có vị chua ngọt hài
hịa, mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm đặc trưng của dưa, mùi thơm của
các loại rau gia vị. Dưa ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Sản phẩm dưa chuột dầm giấm đang rất được ưa chuộng ở thị trường trong

nước và nước ngoài. Sản phẩm này có thể bảo quản được lâu dài và có thể ăn liền
ngay sau khi mở lọ và chế biến cho các món ăn khác. Sản phẩm có thể được sản
xuất từ nhiều loại dưa chuột: dưa chuột bao tử, dưa chuột trung tử, dưa chuột đại
tử.
18




Hình 2.5. Dưa chuột dầm giấm dạng nguyên quả và cắt lát [60]
Sản phẩm ớt ngâm giấm
Ớt quả đỏ ngâm giấm được chế biến từ ớt tươi kết hợp với hương thơm
thanh nhẹ của giấm tạo nên mùi vị tự nhiên đặc trưng, đảm bảo an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng. ớt sau khi ngâm giấm có thể dùng ăn liền hoặc làm gia vị
pha chế các loại nước chấm, thích hợp cho người ăn cay [61].

Hình 2.6. Ớt ngâm giấm [62]


Cà chua ngâm giấm
Cà chua sau khi được thu mua về sẽ tiến hành lựa chọn các quả đạt yêu cầu
và làm sạch, sau đó bóc vỏ quả rồi tiến hành phối trộn với các loại gia vị khác.
Sản phẩm có thể bảo quản lâu ngày, hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp [61].

Hình 2.7. Cà chua ngâm giấm [62]
19




Ngồi các sản phẩm trên thì cịn có nhiều sản phẩm rau quả giầm giấm khác
như: măng dầm giấm, củ cải dầm giấm, rau muống dầm giấm, bắp cải dầm
giấm,... [61]
2.4.2. Một số sản phẩm rau quả lên men lactic
Muối chua là biện pháp công nghệ khá đơn giản, chế biến ra một sản phẩm
giữ được gần như nguyên giá trị dinh dưỡng. Rau quả muối chua là món ăn dân
dã rất được mọi người ưa thích. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử
dụng để ăn ngay, không cần qua nấu nướng.
Khi muối chua, nhờ quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm có hương vị đặc
trưng. Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm
do đó có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm
vì vậy các sản phẩm rau quả muối chua có thể được bảo quản dài ngày.
Hiện nay, công nghệ lên men lactic được ứng dụng cho nhiều loại rau quả
như: cải bẹ, dưa chuột, cà rốt, cà chua, bắp cải, dưa cà,...



Dưa cải muối và cà muối
Khơng chỉ ở nước ngồi mà ở nước ta, các loại dưa cải muối cũng rất
được ưa chuộng. Khơng phải tất cả bắp cải đều có thể làm nguyên liệu tốt cho
việc muối chua. Để muối chua, ta nên chọn bắp cải có hàm lượng đường cao,
mơ lá khơng q dịn, có chứa 4 - 5% đường là tốt nhất. Khơng nên dùng lá q
giịn và q non hoặc lá bị sâu bệnh [26].
Có nhiều loại cà như cà bát, cà trắng, cà pháo, cà tím. Trong đó thích hợp
cho muối chua là cà bát, cà pháo loại trắng. Cà non q hoặc già q đều khơng
thích hợp cho lên men vì hàm lượng đường quá thấp. Cà muối là món ăn phụ rất
được ưa thích của người dân Việt Nam, thịt cà dai, dòn, màu trắng hoặc màu
vàng, chua mặn, mùi thơm đặc trưng [26].

Hình 2.8. Dưa cải muối và cà muối [62]

20