Không nên ăn dưa cà muối xổi hoặc quá chua potx

Không nên ăn dưa cà
muối xổi hoặc quá chua


Dưa cà muối xổi có thể vẫn còn vi sinh vật gây bệnh,
thậm chí chất độc gây ung thư. Còn nếu để quá chua,
nấm mốc sẽ phát triển.
Dưa cà là loại thực phẩm lên men, các chất hữu cơ biến đổi
dưới tác dụng của men vi sinh. Ở giai đoạn đầu, dịch chứa
đường từ thực phẩm làm thức ăn cho vi khuẩn phát triển. Đến
giai đoạn cân bằng, các vi khuẩn latic tạo thành axit, gây kìm
hãm sự phát triển của vi khuẩn. Tiếp đó là giai đoạn suy
thoái, trên thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc,
độ axit giảm và thực phẩm bị hỏng.

Theo bác sĩ Tạ Thị Lan, Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM,
thực phẩm lên men là loại dễ tiêu hoá. Dưới tác dụng của
men vi sinh, chất bột, đạm biến đổi thành các axit amin dễ
hấp thu. Chất xơ trong rau quả cũng được thuỷ phân thành
dạng dễ tiêu hoá hơn. Trong môi trường axit, các chất khoáng
như canxi, kẽm cũng tăng khả năng hoà tan khiến cơ thể dễ
hấp thu. Ngoài ra, thực phẩm lên men còn cung cấp vi khuẩn
có lợi cho đường ruột.

Vi khuẩn gây bệnh có thể sống 9 tiếng đồng hồ trong môi
trường axit, ký sinh trùng có thể sống đến 10 ngày. Vì vậy,
các loại dưa cà khi chưa đạt độ chua nhất định có thể còn vi
khuẩn và ký sinh trùng. Rau cải muối dưa nếu được bón bằng
phân đạm urê có thể vẫn còn nitrat. Khi muối dưa, nitrat biến

đổi thành nitrit, chất này tăng cao trong vài ngày đầu và giảm
khi dưa đã vàng. Nếu ăn dưa muối xổi, nitrit kết hợp với các
gốc amin trong thịt, cá để tạo thành nitrosamin, một trong
những chất gây ung thư. Vì vậy, nên hạn chế ăn các loại dưa
cải muối xổi.

Cũng không nên sử dụng các loại dưa đã quá chua, nổi váng
đen, trắng hoặc có hiện tượng nhầy nhớt vì đây là giai đoạn
bắt đầu xuất hiện nấm mốc. Việc muối không đúng cách có
thể khiến dưa cà lên men không tốt, các vi khuẩn gây thối
phát triển mạnh, không tạo nên môi trường đủ tính axit để ức
chế vi khuẩn và ký sinh trùng, không phân huỷ hết các độc
tố

Để tránh hư hỏng, trước khi muối, cần rửa sạch rau, củ, quả
và dụng cụ để muối. Để tạo môi trường lên men tốt, cần cho
đủ đường, muối, nhiệt độ phải đạt 20-45 độ C (nếu nhiệt độ
thấp, quá trình lên men sẽ yếu, không đủ ức chế vi khuẩn có
hại). Cần giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối, tránh sự xâm
nhập của các vi khuẩn gây thối. Tốt nhất là nên mua rau sạch
về muối tại nhà, nếu phải mua ngoài chợ thì nên chọn những
hàng có uy tín.