TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM- BÁO CÁO DỰ ÁN-TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN MÓN BÁNH CANH.pptx

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

BÁO CÁO DỰ ÁN

TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN
TỒN THỰC PHẨM TRONG CƠNG ĐOẠN CHẾ
BIẾN MĨN BÁNH CANH

NHĨM 1


NỘI DUNG CHÍNH
Tổng
quan

Giới
thiệu

Lời mở
đầu

Ưu điểm

DD
&ATTP tơ
bánh canh

Các phát
hiện

Biện
pháp chế
biến DD


Lời mở đầu
Từ xa xưa tới nay thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu và thực phẩm là thứ
cần thiết duy trì sự sống. Nhưng có sự khác biệt giữa thực phẩm xưa và nay.

Thực phẩm xưa
-

Món ăn dân dã
Ngun liệu sạch, tự làm
Tự mình chế biến
Ít gia vị và phụ gia

Thực phẩm nay

- Món ăn cầu kì
- Nguyên liệu không rõ nguồn gốc
- Tự chế biến hoặc chế biến sẵn
- Thêm nhiều gia vị và phụ gia


Lời mở đầu
Bên cạnh đó, Nền kinh tế ngày càng
phát triển con người phải chạy đua
với thời gian để hoàn thành những
khối cơng việc khổng lồ mà ít chú

trọng trong việc ăn uống cá nhân.

Thức ăn đường phố ra đời, đã được chế biến sẵn trong đó có món bánh canh.
Vậy món bánh canh có đáp ứng dinh dưỡng và an tồn thực phẩm hay khơng
thì cùng nhóm chúng mình tìm hiểu nhé!


Giới
thiệu
một
số
khái
niệm

( Theo điều 2 của Luật an toàn thực phẩm
55/2010/QH12).
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực hiện khơng
gây hại sức khỏe, tính mạng con người
Dinh dưỡng là những chất hay hợp chất hóa học có vai
trị duy trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể
thơng qua q trình trao đổi chất và thường được cung
cấp qua ăn uống.
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng
để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thơng
qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi
công cộng hoặc những nơi tương tự.


TỔNG QUAN
GIỚI THIỆU VỀ QUÁN

Quán chúng em lựa chọn là qn bánh canh Thống nhất: 19 Lê
Lợi, P4, Q.Gị Vấp

Hình ảnh xung quanh quán


TỔNG QUAN
GIỚI THIỆU VỀ QUÁN


Ưu điểm

Cung cấp
năng lượng

Giá thành rẻ,
tiện lợi

Ngon, hấp dẫn

Tiết kiệm
thời gian


CÁC PHÁT HIỆN
Theo điều 32, mục 5, chương
4, luật ATTP: Dụng cụ ăn uống,
chứa đựng thực phẩm phải
đảm bảo an toàn vệ sinh, sạch
sẽ.

Dụng cụ phải được che chắn,
tránh bụi bẩn xung quanh.


Theo điều 29, mục 4,
chương 4, luật ATTP:
Dụng cụ nấu nướng
phải đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
- Sử dụng dụng cụ
nhựa ở nhiệt độ cao
giải phóng ra
BPA,Phthalates gây
suy giảm miễn dịch,
mất cân bằng nội tiết
tố.[1]


Theo một đợt kiểm tra gần đây của cục ATVSTP cho kết quả
100% mẫu bánh canh, bánh ướt đều chứa tinopal [2]. Từ đó ta có
dự đốn mẫu bánh canh của quán có thể chứa tinopal.
Theo Chu Phạm Ngọc Sơn, tinopal là chất tẩy trắng trong công
nghiệp, không được sử dụng trong thực phẩm vì có thể gây ung
thư. [3]


Theo như nghiên cứu của tác giả
Paolo Toniolo, * Elio Riboli, Fulvia
Protta, Martine Charrel, Alberto
P.M Cappa thì những người sử dụng

nhiều chất béo bão hịa và protein
động vật có khả năng mắc bệnh ung
thư vú cao hơn so với người ít sử
dụng. [4]


Để nước dùng được đậm
đà, ngon hơn thì có thể bột
ngọt sẽ đươc thêm vào với
một số lượng đáng kể.
Theo tác giả Kamal Niaz,*,
Elizabeta Zaplatic,
Jonathan Spoor, tiêu thụ
một lượng MSG vượt quá
quy định sẽ gây hại cho cơ
thể, có thể gây béo phì và
ảnh hưởng sự phát triển trí
não của trẻ em. [5]


Theo điều 32, mục 5,
chương 4, luật ATTP,
quy định người trực
tiếp chế biến phải có
đầy đủ bảo hộ.


Theo điều 30, mục 4,
chương 4, luật ATTP:
Thực phẩm bày bán

phải để trong tủ kính
hoặc thiết bị bảo
quản hợp vệ sinh,
chống được bụi,
mưa, nắng và sự
xâm nhập của côn
trùng và động vật
gây hại; được bày
bán trên bàn hoặc
giá cao hơn mặt đất.


Biện pháp chế biến DD

Cải thiện sản phẩm
Thay thế bằng các phụ gia cho phép và
đúng liệu lượng
Tuân thủ và áp dụng luật ATTP, đảm
bảo vệ sinh ATTP
Nấu chin sản phẩm trước khi sử dụng
Thay thế sản phẩm
Hạn chế những sản phẩm đã chế biến
sẵn
Có chế độ ăn dinh dưỡng và hợp lý
Thay thế thực phẩm protein động vật
bằng protein thực vật


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] John D. Meeker, Sheela Sathyanarayana, Phthalates and other

additives in plastics: human exposure and associated health
outcomes, 364(1526), 27 jun 2009
[2] Đỗ Ngọc Chính, báo tuổi trẻ, thứ 2 ngày 8 tháng 4 năm 2019
[3] Chu Pham Ngoc Son, today food testing in Vietnam –
Difficulties and challenges, july 2013
[4] Paolo Toniolo, * Elio Riboli, Fulvia Protta, Martine Charrel,
Alberto P.M Cappa, Calorie – Providing Nutrients and Risk of
Breast Cancer, pages 278-286, 15 February 1989
[5] Kamal Niaz,*, Elizabeta Zaplatic, Jonathan Spoor, Extensive
use of monosodium glutamate a threat to public health, pages
273-278, 2018