Nhận thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố của học sinh trung học phổ thông tại quận cái răng, thành phố cần thơ

VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN HOÀNG ANH HUY

NHẬN THỨC VÀ THỰC HÀNH
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐƢỜNG PHỐ
CỦA HỌC SINH TRUNG HỌC PHỐ THÔNG
TẠI QUẬN CÁI RĂNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ
Ngành: Xã hội học
Mã số:8310301

LUẬN VĂN THẠC SỸ XÃ HỘI HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
GS.TS ĐẶNG NGUYÊN ANH

HÀ NỘI, Năm 2018


VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN HOÀNG ANH HUY

NHẬN THỨC VÀ THỰC HÀNH
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐƢỜNG PHỐ
CỦA HỌC SINH TRUNG HỌC PHỐ THÔNG
TẠI QUẬN CÁI RĂNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Ngành: Xã hội học
Mã số:8310301

LUẬN VĂN THẠC SỸ XÃ HỘI HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
GS.TS ĐẶNG NGUYÊN ANH

HÀ NỘI, Năm 2018


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của tôi. Các số liệu nêu
trong kết quả nghiên cứu là hoàn toàn trung thực và chƣa đƣợc công bố trong
bất kỳ nghiên cứu nào khác.

Học viên thực hiện

Trần Hoàng Anh Huy


LỜI CẢM ƠN

Với tình cảm chân thành, cho phép tơi đƣợc bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến tất cả các cá nhân và cơ quan đã tạo điều kiện giúp đỡ trong quá trình học
tập và thực hiện đề tài nghiên cứu.
Trƣớc hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo của
Học viện Khoa Học Xã Hội đã tận tình giúp đỡ tơi trong 2 năm học vừa qua;
Quý thầy cô giảng dạy trong khoa Xã hội học đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt

những kiến thức quý báu cho tôi trong thời gian học tập tại học viện; Quý thầy,
cô trong hội đồng chấm luận văn, đã có nhiều ý kiến quý báu giúp tơi hồn thiện
nghiên cứu này.
Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Đặng Nguyên Anh,
thầy đã tận tình giảng dạy, quan tâm giúp đỡ, hƣớng dẫn tơi hồn thiện luận văn.
Để hồn thành luận văn này, tôi xin cảm ơn Ban Giám hiệu, phụ huynh và
các em học sinh Trƣờng Trung học phổ thông Nguyễn Việt Dũng, Trƣờng Trung
học phổ thông Trần Đại Nghĩa và Trung tâm giáo dục thƣờng xuyên; Ban Giám
đốc Trung tâm y tế quận Cái Răng đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tơi trong
q trình thu thập thơng tin thực hiện đề tài.
Cuối cùng tơi xin dành lịng biết ơn đến gia đình tơi, ln động viên hỗ trợ
trong suốt khóa học này.
Vì điều kiện thời gian cũng nhƣ kinh nghiêm cịn hạn chế nên luận văn
này khơng thể tránh đƣợc những thiếu sót, tơi rất mong nhận đƣợc sự chỉ bảo,
đóng góp ý kiến của q thầy cơ để hoàn chỉnh quyển luận văn.
tác giả

Trần Hoàng Anh Huy


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH

MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
2. Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 4
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .............................................................. 12
4.Đối tƣợng, khách thể và phạm vi nghiên cứu .............................................. 13

5. Phƣơng pháp luận và phƣơng pháp nghiên cứu .......................................... 13
6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận văn .................................. 17
7. Cơ cấu luận văn ........................................................................................... 18
Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN........................................................................ 20
1.1Các khái niệm ............................................................................................. 20
1.2 Các lý thuyết đƣợc áp dụng trong đề tài ................................................... 22
1.3 Địa bàn nghiên cứu ................................................................................... 27
Chƣơng 2 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM ĐƢỜNG PHỐ CỦA HỌC SINH TRUNG
HỌC PHỔ THÔNG ...................................................................................... 35
2.1Đặc điểm nhân khẩu học xã hội của học sinh trung học phổ thông .......... 35


2.2Tình hình sử dụng thực phẩm đƣờng phố của học sinh THPT .................. 42
2.3 Kiến thức về VSATTP đối với TPĐP của học sinh THPT....................... 44
2.4Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm đƣờng phố....... 49
Chƣơng 3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN KIẾN THỨC VÀ THỰC
HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐƢỜNG PHỐCỦA HỌC
SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG ............................................................ 57
3.1 Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành VSATTPĐP với nguồn tiếp cận
thông tin về VSATTPĐP của học sinh THPT ................................................ 57
3.2 Một số yếu tố liên quan về kiến thức, thực hành VSATTPĐP của học
sinhtrung học phổ thông .................................................................................. 61
3.3 Sự kết hợp hoạt động của nhà trƣờng với TTYT quận Cái Răngtrong hoạt
động giáo dục kiến thức VSATTPĐP cho học sinh. ...................................... 67
KẾT LUẬN .................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

TPĐP

Thực phẩm đƣờng phố

THPT

Trung học phổ thông

TTYT

Trung tâm y tế

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới
World Health Organization


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH

Bảng 2.1 Phân bố số học sinh các trƣờng tham gia nghiên cứu……………..35
Bảng 2.2 Đặc điểm chung của học sinh tham gia nghiên cứu ………………36
Bảng 2.3 Phân bố trình độ học vấn của cha mẹ học sinh …………………...37
Bảng 2.4 Phân bố nghề nghiệp của cha mẹ học sinh………………………...38
Bảng 2.5 Nguồn tiếp cận thông tin VSATTP đối với TPĐP của học sinh…..40
Bảng 2.6 Ngƣờiphổ biến kiến thức TPĐP trong trƣờng cho học sinh……..40
Bảng 2.7Lý do sử dụng thức ăn đƣờng phố………………………………...42
Bảng 2.8 Sự phân bố các loại thực phẩm đƣờng phố thƣờng dùng………….43
Bảng 2.9 Tiền tiêu vặt đƣợc cho và tiền chi tiêu TPĐP của học sinh hàng
tuần…………………………………………………………………………..44
Bảng 2.10 Kiến thức về điều kiện nơi bán thực phẩm đƣờng phố…………..45
Bảng 2.11 Kiến thức về ngƣời bán TPĐP…………………………………...46
Bảng 2.12 Kiến thức về thời gian sử dụngvà các loại bao bì gói
TPĐP…………………………………………………………………….......47
Bảng 2.13 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm………………………………...48
Bảng 2.14 Kiến thức chung về VSATTP về TPĐP của học sinh……………49
Bảng 2.15 Thực hành chọn nơi bán TPĐP…………………………………..49
Bảng 2.16Thực hành chọn ngƣời bán TPĐP……………………………….50
Bảng 2.17Thực hành tiêu chí chọn lựa TPĐP……………………………...51
Bảng 2.18 Thực hành VSATTP đối với TPĐP của học sinh……………….51
Bảng 2.19 Xử sự của học sinh khi nghi ngờ TPĐP khơng an tồn ………...52
Bảng 2.20 Chọn lựa TPĐP và ngƣời cùng sử dụng TPĐP………………….53
Bảng 2.21 Thực hành chung VSATTP đối với TPĐP của học sinh………...54
Bảng 2.22 Tỷ lệ học sinh đã từng bị ngộc độc thực phẩm và cách xử trí ….54


Bảng 3.1 Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành VSATTPĐP với nguồn tiếp
cận thông tin về VSATTPĐP của học sinh THPT…………………………..57
Bảng 3.2 Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành VSATTPĐP với tiếp cận
thông tin từ mạng Internet, tivi/loa phát thanh và tài liệu, báo chí………….58

Bảng 3.3 Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành VSATTPĐP với tiếp cận
thông tin từ bạn bè…………………………………………………………...60
Bảng 3.4 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTPĐP của học sinh với trình độ
học vấn của cha mẹ ………………………………………………………….61
Bảng 3.5 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTPĐP của học sinh với nghề
nghiệp của cha mẹ …………………………………………………………..62
Bảng 3.6 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTPĐP với các đặc điểm chung
của học sinh THPT…………………………………………………………..63
Bảng 3.7 Mối liên quan giữa kiến thức, thực hànhVSATTPĐP của học sinh
với sự giáo dục của cha mẹ, ngƣời thân trong việc lựa chọn TPĐP ………..64
Bảng 3.8 Mối liên giữa kiến thức và thực hành của học sinh về
VSATTPĐP………………………………………………………………….66
Bảng 3.9 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTPĐP và đối tƣợng phổ biến
kiến thức VSATTP trong trƣờng học………………………………………..66
Hình 1 Bản đồ quận Cái Răng……………………………………………….29
Hình 2Trƣờng THPT Nguyễn Việt Dũng…………………………………..30
Hình 3 Trƣờng THPT Trần Đại Nghĩa………………………………………31
Hình 4 Trung tâm giáo dục nghề nghiệp – Trung tâm giáo dục thƣờng xuyên
quận Cái Răng……………………………………………………………….32
Hình 5 Cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ đang test
nhanh thực phẩm đƣờng phố………………………………………………...34


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ở Việt Nam hiện nay với sự phát triển của xã hội,quá trình đơ thị hóa,
cơng nghiệp hóa cùng với sự giao lƣu, hội nhập quốc tế, lối sống hiện đại gấp
gáp đang dần thay thế cho nếp sống cũ. Từ đó, các dịch vụ tiện ích bắt đầu nở
rộ để phục vụnhu cầu củacon ngƣời trong đời sống xã hội hiện đại. Khi thời
gian dành cho các công việc, học tập, hoạt động, giao tiếp xã hội chiếm nhiều

hơn thì việc nấu ăn chế biến trong mỗi gia đình bị thu hẹp, giảm dần; khơng ít
các gia đình đã chọn thực phẩm đƣờng phố (TPĐP) với các món ăn nhanh,
tiện lợi và chi phí íthơn so với cho một bữa ăn trong nhà hàng và tiết kiệm
đƣợc thời gian nấu nƣớng.
Theo số liệu điều tra của Trung tâm Dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí
Minh tại thành phố có đến 95,5% ngƣời dân sử dụng TPĐP, trong đó 51%
dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng vì TPĐP vơ cùng đa
dạng và phong phú [25]. Kết quả này cho thấy, việc sử dụng loại hình dịch
vụ TPĐP ngày càng trở nên phổ biến và là một nhu cầu của xã hội - nhu cầu
tất yếu của cuộc sống. Ngoài những lợi ích của TPĐP nhƣ: rẻ tiền, tiện lợi,
phong phú đa dạng, có thể phục vụ cho nhiều đối tƣợng nhất là học sinh, sinh
viên, công nhân, viên chức, ngƣời lao động có mức thu nhập thấp, TPĐP
cịntạo cơ hội công ăn việc làm,tăng thu nhập, giảm thất nghiệp cho ngƣời chế
biến và cung cấp dịch vụ TPĐP (đặc biệt là lao động di cƣ).
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mà TPĐP mang lại thì nó cũng đem
đến những nguy cơ cho sức khỏe cá nhân con ngƣời nói riêng và cộng đồng
xã hội nói chung. Các loại hình thức ăn đƣờng phố này đƣợc bày bánnơi cơng
cộng, ngay trên vỉa hè, lề đƣờng, trƣớc cổng trƣờng, bệnh viện, rạp hát, cơ

1


quan, chợ, các bến tàu, bến xe, hội chợ… còn khách hàng thì vẫn ăn uống
ngay trên vỉa hè mà khơng quan tâm hoặc chú ý gì đến vệ sinh an tồn thực
phẩm (VSATTP) khi mơi trƣờng bị ơ nhiễm bởi bụi đƣờng, rác thải, khói tàu
xe qua lại và nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ TPĐP là rất cao.
Bộ Y tế Việt Nam đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ TPĐP, tuy
nhiên một bộ phận không nhỏ ngƣời dân vẫn chƣa quan tâm, nhận thức đƣợc
vấn đề mặc cho sự phát triển quá nhanh của TPĐP, sự quản lý nhà nƣớc đối
với vấn đề này cịn chƣa sâu sát thậm chí bng lỏng. Theo thống kê ở Việt

Nam có 94% TPĐP khơng thể quản lý giám sát đƣợc chất lƣợng [30] đồng
thời việc mất vệ sinh an tồn thực phẩm, thực phẩm bẩn đang có những diễn
biến hết sức phức tạp, gây ảnh hƣởng xấu đến tâm lý chung cho toàn cộng
đồng, trở thành tâm điểm nhức nhối của toàn xã hội.
Theo một điều tracủa Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về TPĐP các
thực phẩm, thức ăn cho dù đã đƣợc nấu chín nhƣng qua kiểm tra vẫn cịn
nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại, chỉ đơn thuần các mặt hàng bán tại các
cổng trƣờng học cũng nhiễm tới 96% vi khuẩn gây bệnh cho đƣờng tiêu hóa
[31]. Hậu quả là các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam xảy ra ln ở mức cao
cụ thể là: Trong năm 2015 tồn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với
4.965 ngƣời mắc [25], năm 2016, cả nƣớc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm
với 4.139 ngƣời mắc [28], năm 2017, cả nƣớc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực
phẩm với 3.869 ngƣời mắc [26]. Cùng với xu hƣớng đó số trƣờng hợp mắc
mới ung thƣ tăng nhanh từ 68.000 ca năm 2000 lên 126.000 năm 2010 và dự
kiến sẽ vƣợt qua 190.000 ca năm 2020. Mỗi năm có khoảng 115.000 ngƣời
chết vì ung thƣ, tƣơng ứng 315 ngƣời/ngày. Theo số liệu này, Tổ chức Y tế
thế giới (WHO) xếp Việt Nam nằm trong 50 nƣớc thuộc tốp 2 của bản đồ ung
thƣ (50 nƣớc cao nhất thuộc tốp 1). Cụ thể, Việt Nam đang xếp ở vị trí 78/172
quốc gia, vùng lãnh thổ khảo sát với tỷ lệ tử vong 110/100.000 ngƣời, ngang

2


với tỷ lệ tại Phần Lan, Somalia, Turmenistan” [27]. Nhiều ngƣời Việt Nam
đã giật mình với thực tế này, nguyên nhân chủ yếu dẫn đến căn bệnh ung thƣ
là do các hóa chất độc hại có trong thực phẩm ăn uống hàng ngày.
Theo Viện nghiên cứu của WHO, hiện nay có hơn 200 các bệnh lây
truyền qua đƣờng thực phẩm mất an tồn, có hơn hàng triệu ngƣời trên thế
giới bị nhiễm các bệnh do thực phẩm bẩn gây ra mỗi năm, đặc biệt là ở các
nƣớc chậm phát triển và đang phát triển. Vấn đề mất VSATTP đang đƣợc rất

quan tâm trong các chƣơng trình hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng không
chỉ ở một quốc gia riêng lẻ mà cịn diễn ra trên tồn thế giới. WHO xác định
VSATTP là một nội dung chính của Ngày Y tế thế, bác sĩ Margaret Chan,
Giám đốc Tổ chức y tế thế giới, nhấn mạnh: “Đối với vấn đề an toàn vệ sinh
thực phẩm, một vấn đề địa phương có thể nhanh chóng trở thành một đe dọa
quốc tế. Một cuộc điều tra về nguồn gốc dịch bệnh do thực phẩm có thể hết
sức phức tạp, khi một món đồ ăn bao gồm những thành phần, có xuất xứ từ
nhiều nước”, “chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm q phức tạp” [18].
Có thể thấy rằng an tồn thực phẩm rất khó kiểm sốt, các thực phẩm
nhiều khi phải đi qua hàng trăm cây số, vƣợt qua nhiều quốc gia, ở lại trong
nhiều kho chứa, trƣớc khi đến đƣợc với ngƣời sử dụng.
Giới học sinh, sinh viên hiện nay sẽ là một trong những đối tƣợng tiêu
thụ mạnhTPĐP, là chủ nhân và là nguồn nhân lực quan trọng để xây dựng và
phát triển đất nƣớc, thể trạng sức khỏe của các em bị ảnh hƣởng nghiêm trọng
với thói quen. Vì vậy, việc tìm hiểu nhận thức và thực hành vệ sinh an toàn
TPĐP cho học sinh là rất cần thiết.
Cho đến nay tại thành phố Cần Thơ chƣa có cuộc điều tra, nghiên cứu
xã hội học nào về các yếu tố ảnh hƣởng đến nhận thức và thực hành vệ sinh
an toàn TPĐP của học sinh trƣờng trung học phổ thông.

3


Xuất phát từ những lý do trên, tôi chọn đề tài nghiên cứu “Nhận thức
và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố của học sinh Trung
học phổ thông tại Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ”.
Kết quả của nghiên cứu này sẽ là cơ sở giúp cho các nhà quản lý có
những giải pháp can thiệp nhằm nâng cao nhận thức và sự hiểu biết về
VSATTPĐP cho học sinh Trung học phổ thơng (THPT) nói riêng và cho
ngƣời tiêu dùng nói chung, góp phần tăng cƣờng bảo vệ sức khỏe cho bản

thân họ và cho cộng đồng xã hội.
2. Tình hình nghiên cứu
Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) là một vấn đề nhận đƣợc sự
quan tâm khơng chỉ riêng lẻ của một quốc gia mà cịn là vấn đề chung của
toàn thế giới. Nhiều năm qua đã có khá nhiều cơng trình nghiên cứu về
VSATTP trong đó có VSATTPĐP của nhiều tác giả ở nhiều nƣớc trên thế
giới và ở Việt Nam.Sau đây là tổng quan tình hình nghiên cứu về vấnđề này
trên thế giới vàở trong nƣớc.
2.1. Các nghiên cứu có liên quan đến VSATTPĐP trên thế giới
Nghiên cứu “Knowledge and Practices of Food Safety among Senior
Secondary School Student of International School, Obafeni Awolowo
University, Ile – Ife, Nigeria” (2017) của tác giả Ilesanmi Oluwafemi
Temitayo, khảo sát trên 380 đối tƣợng là học sinh. Kết quả nghiên cứu cho
thấy, kiến thức về VSATTP của học sinh ở mức bình qn thấp tiêu biểu nhƣ:
có 45,4% học sinh biết rằng việc rửa tay bằng nƣớc lạnh trƣớc khi chạm vào
thức ăn là không đủ loại trừ vi khuẩn ; 15,5% học sinh cho biết họ có quan
tâm đến việc xem hạn sử dụng trên sữa hộp trƣớc khi sử dụng. Tác giả cho

4


rằng: “Cần đánh giá kiến thức và thực hành về VSATTP cho học sinh vì
những hành vi khơng an tồn của họ trong việc sử dụng thực phẩm dẫn đến bị
nhiễm bệnh bởi thực phẩm bẩn và ngộ độc thực phẩm, thơng qua các cuộc
đánh giá đó có thể xây dựng chính sách và chƣơng trình giáo dục sức khỏe về
vấn đề an tồn thực phẩm[24].
Nghiên

cứu

của

Mohammed

Almansour

và

cộng

sự

về“Knowledge,attitudeandpractice(KAP)offoodhygieneamongschools
students'inMajmaahcity,SaudiArabia” (2014) với mục đích xác định mức độ
hiểu biết, thái độ và thực hành vệ sinh thực phẩm giữa các học sinh tiểu học,
trung học cơ sở. Nghiên cứu thực hiện trên 377 học sinh nam, với câu hỏi
điển hình nhƣ: Ngƣời xử lý thực phẩm có thể là một nguồn lây lan thực phẩm
khơng?
Kết quảcó 36,5% học sinh trả lời sai và 38,9% trả lời có đối việc dùng
ngón tay nếm thức ăn khi đang nấu. Từ đó, nhóm tác giả đƣa ra đề xuất: “Nên
đƣa tài liệu giáo dục vào chƣơng trình của các trƣờng học để nâng cao nhận
thức của học sinh về vệ sinh thực phẩm; Các chiến dịch nâng cao nhận thức
cần đƣợc tiến hành cho giáo viên, học sinh và cơng chúng nói chung; Và các
ứng dụng truyền thơng và mạng xã hội cần đƣợc sử dụng tích cực để nâng cao
nhận thức của mọi ngƣời và sinh viên về vệ sinh thực phẩm” [17].
Trong bài báo khoa học “The knowledge and practice of food safety
by young and adult consumers” của tác giả Nevin Sanlier, nghiên cứu tại thủ
đô Ankara, Thổ Nhĩ Kỳ với tổng thể 646 thanh niên và 815 ngƣời dân, thông
qua 2 cuộc điều tra thái độ và thực hành ATTP, trong kết luận tác giả đƣa ra
thơng điệp:“Một chƣơng trình giáo dục an tồn thực phẩm có hiệu quả và liên

tục sẽ giúp ngƣời tiêu dùng (trẻ em, thanh niên, ngƣời lớn và ngƣời cao tuổi)
học các phƣơng pháp để ngăn ngừa các vấn đề ATTP đe dọa sức khỏe và thay

5


đổi thói quen sai lầm của họ. Các chƣơng trình nên bao gồm các chủ đề sau
đây bao gồm thông tin thực tế về vi sinh học của các bệnh do thực phẩm, vệ
sinh cá nhân, các quy trình vệ sinh thích hợp, chuẩn bị thức ăn gia đình thích
hợp, và ngăn ngừa sự ăn trộm và kiểm soát thực phẩm (Sammarco et al.,
1997)
Nhƣ một kết luận, cần đảm bảo rằng các thông điệp dự kiến sẽ đƣợc
chuyển tải liên quan đến các chƣơng trình giáo dục an tồn thực phẩm đƣợc
cung cấp cho ngƣời tiêu dùng ở bất kỳ lứa tuổi nào sẽ kéo dài; Giáo dục nên
đƣợc lặp lại với những khoảng thời gian cụ thể để đảm bảo rằng thông tin học
đƣợc chuyển thành thái độ và hành vi; Và các quy định và quy trình cần đƣợc
kiểm soát thƣờng xuyên. Giáo dục nhƣ vậy nên đƣợc bắt đầu trong thời thơ ấu
và nên tiếp cận với đơng đảo quần chúng thơng qua giáo dục chính quy và
khơng chính thức và các phƣơng tiện thơng tin đại chúng” [22].
Chuyên đề nghiên cứu về “Knowledge, Attiude, and Practice on Food
Safety among Senior High School Student in Jatinangor” (2013) đƣợc thực
hiện với 102 học sinh tại Indonesia của Hamizah Sabrina cùng cộng sự đƣa ra
kết quả số học sinh có kiến thức về an tồn thực phẩm ở mức trung bình khá
(60,78%), có thái độ ở mức tốt (85,29%) và thực hành hành đạt mức khá tốt
(71,57%). Mặc dù kết quả tốt trong nghiên cứu khá cao nhƣng nhóm tác giả
cũng đƣa ra khuyến nghị: “...chƣơng trình về ATTP cần phải hấp dẫn, khơng
cứng nhắc, có sức trực quan mãnh liệt và phải có thực hành cụ thể bằng các
kỹ thuật”, “...do đó, các phƣơng tiện giáo dục cần phải đƣợc cải tiến để giúp
học sinh có một nền tảng cơ bản vững chắc và chia sẻ sự đánh giá cao về lý
do tại sao ATTP là điều bắt buộc, vì vậy họ sẽ trở nên quan tâm và có thể

thực hành việc xử lý thực phẩm an tồn theo ý của họ. Giá trị quan trọng của
việc giáo dục ATTP cho học sinh không chỉ ở việc họ chuẩn bị thức ăn bây
giờ ra sao mà còn giúp họ sẽ tăng sự nhận thức về chuẩn bị thực phẩm trong

6


tƣơng lai. Nó là một kiến thức hành trang tốt để cho học sinh bƣớc vào đời
đồng thời họ cũng có thể giúp đỡ những ngƣời xung quanh khi cần”[21].
Nghiên cứu “Consumers perspective towards Safety of Street
Food”của tập thể tác giả Parveen Pannu và cộng sự, thực hiện tại Ấn độ với
cỡ mẫu là 500 ngƣời tiêu dùng. Mục tiêu của nghiên cứu đã đánh giá đƣợc
kiến thức, thái độ, thực hành của học sinh có trình độ học vấn cao ở Ấn độ
nhƣ là những ngƣời tiêu dùng TPĐP. Kết quả đánh giá cho thấy ngƣời tiêu
dùng có kiến thức tƣơng đối thấp về an toàn thức ăn đƣờng phố (26%), có
kiến thức trung bình (45,8%), kiến thức ở mức kém (28%), và giữa kiến thức,
thái độ và thực hành có mối liên quan với nhau, ngƣời có kiến thức tốt, thái
độ tích cực sẽ thực hành tốt vềATTP. Nhóm tác giả đƣa ra kết luận: “Ngƣời
tiêu dùng cần nhận thức thêm về hậu quả của những chất độc hại ảnh hƣởng
đến sức khỏe do việc vệ sinh kém, thờ ơ về VSATTP. Cần tăng cƣờng nhận
thức,thái độ và thực hiện an tồn thực phẩm cũng nhƣ tìm hiểu thêm nguyên
nhân sự khác nhau giữa các yếu tố, cần một nghiên cứu chuyên sâu ở phổ
rộng để đóng góp thêm đánh giá đối với vấn đề an toàn thức ăn đƣờng phố”
[20].
Bài báo khoa học “Food safety knowledge, attitude and practices of
street food vendors and consumers in Ho Chi Minh city, Vietnam 2014” của
nhóm tác giả S. Samapundo, T.N Cam Thanh, R. Xhaferi và F. Devileghere.
Qua nghiên cứu, nhóm tác giả chƣa tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
giữa kiến thức vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố và giới tính của ngƣời tiêu
dùng (p>0,05), nhƣng lại tìm thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa

kiến thức vệ sinh thức ăn đƣờng phố với tuổi, trình độ học vấn, giáo dục
VSATTP và địa điểm (p<0,05). Nhóm tác giả khuyến nghị rằng: “… cần cải
thiện vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố và nâng cao nhận thức của ngƣời tiêu
dùng hơn nữa...” [23].

7


Nghiên cứu“Assessment of food safety knowledge and Attitudes of
street food consumers in the Kumasi Metropolis”của tác giả Acheampong
Frank (Ba Hons). Kết quả nghiên cứu tìm thấy ngƣời tiêu dùng có kiến thức
đúng về TPĐP là 61%, có thái độ đúng 64,5%. Phân tích đa biến cho thấy có
mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu xã hội (trình độ học vấn, tình trạng
hơn nhân, điều kiện kinh tế) và kiến thức ATVSTP (p<0,05).; khơng tìm thấy
mối liên quan giữa tuổi, giới với kiến thức VSATTPĐP [19].

2.2 Các nghiên cứu tại Việt Nam
Nghiên cứu “Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại
thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên” của tác giả Châu Trọng Phát và Lƣơng
Thế Vinh đƣợc thực hiện trên 100 ngƣời dân với kết quả đƣa ra: 77% ngƣời
dân không kể đƣợc bất cứ nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, 19% ngƣời
biết cách chọn thực phẩm an toàn, 25% biết cách chế biến thực phẩm hợp vệ
sinh, các thông tin liên quan đến kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm đƣợc
biết chủ yếu qua tivi chiếm 93% [9]. Kết quả này cho thấy, kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm của ngƣời dân chƣa tốt. [13]
Tác giả Nguyễn Thị Yến nghiên cứu trên 1400 ngƣời nội trợ tại 7 tỉnh
thành về “Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại
một số tỉnh của Việt Nam năm 2011” đƣa ra kết quả: tỷ lệ ngƣời tiêu dùng
hiểu biết đúng về biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 61.5 2.6 %. Tỷ
lệ ngƣời tiêu dùng có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt mức

82.4 2,0% khơng có sự khác biệt giữa nơng thơn và thành thị [16].
Tác giả Nguyễn Thị Yến Nhi “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm với thức ăn đường phố của người tiêu
dùng tại quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ” (2015) ghi nhận tỷ lệ ngƣời

8


tiêu dùng có kiến thức đúng và thực hành đúng lần lƣợt là 65,7% và 51,3%
[12].
Nghiên cứu “Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thức ăn
đường phố của người tiêu dùng và cán bộ quản lý tại tỉnh An Giang năm
2008” của Lê Thành Tài và Từ Quốc Tuấn, kết quả tìm thấy các thức ăn đƣợc
lựa chọn nhiều là bún, miến, phở, cháo, bánh mì, xơi, bánh bao, cơm bình dân
(từ 57 đến 78%). Lý do mua TPĐP nhƣ tiện lợi, có sẵn (95%), phục vụ nhanh
(51,7%), rẻ (46,7%), đa dạng dễ lựa chọn (44,1%) và ngon hấp dẫn (12%).
Đối với sự quan tâm về dịch vụ TPĐP, ngƣời tiêu dùng quan tâm đến nơi bán
hàng sach sẽ, thơng thống, đủ ánh sáng (94%), kế đến là nơi bán xa cống
rãnh, rác thải, ruồi kiến (62%), Ngƣời tiêu dùng lựa chọn ngƣời bán hàng dựa
trên yếu tố sạch sẽ (86%), tiêu chí bên ngồi nhìn khỏe mạnh (69%). Tác giả
cũng cho biết ngƣời tiêu dùng rất quan tâm đến việc che đậy các thức ăn
(94%), có dụng cụ gắp thức ăn (70%) và nhận biết TPĐP an tồn qua cảm
nhận khơng có mùi, màu,, vị lạ lần lƣợt là 88%, 79% và 66%. [14]
Nghiên cứu khác của Lý Thành Minh và Cao Thanh Diễm Thúy về
“Kiến thức -Thái độ- Thực hành về VSATTP của người bán và người mua
thức ăn đường phố ở thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre năm 2007”cho kết quả độ
tuổi trung bình của ngƣời sử dụng TPĐP là 32,4+10,4 tuổi (khoảng lứa tuổi
16 đến 69 tuổi) và có trình dộ học vấn cấp 3 trở lên chiếm 55,2%. Phần lớn
ngƣời sử dụng TPĐP có kiến thức tƣơng đốitốt, trong đó 87,1% biết thức ăn
bày bán gần nguồn ơ nhiễm thì khơng đảm bảo vệ sinh, 74,1% ngƣời ăn chƣa

thấy an tâm khi ăn TPĐP và 35,6% cho TPĐP là có hại; 95,7% biết thức ăn
chin phải bày trong tủ kính, 81,8% biết dùng tay bốc thức ăn có thể lây truyền
bệnh. Tuy thái độ nhƣ thế nhƣng có đến 96,2% đã từng ăn TPĐP, sử dụng
TPĐP ít nhất là 1 lần trong tuần và nhiều nhất là sử dụng hàng ngày chiếm
23,6%. Thực hành về VSATTP của ngƣời sử dụng TPĐP thì ngƣời ăn quan

9


tâm hàng đầu là chọn nơi hàng quán phải sạch sẽ (47,9%), qn có đơng
khách (27,8%) và cách xa cống rãnh, bãi rác; ngƣời bán hàng phải sạch sẽ,
gọn gàng (66,9%) và quan tâm nhất là thức ăn ngon, vệ sinh [ 10 ].
“Khảo sát Thái độ-Kiến thức – Hành vi về VSATTPTPĐP của người
dân tại tỉnh Quảng Nam năm 2010”, tác giả Nguyễn Thị Liên tìm thấy bản
thân ngƣời tiêu dùng cũng còn thiếu kiến thức về VSATTP và chƣa có thái
độ, hành vi đảm bảo VSATTP. Chỉ có 1,9% ngƣời tiêu dùng biết đầy đủ các
nguyên nhân gây ngộ độc, dƣới 5% ngƣời tiêu dùng biết chọn các loại thực
phẩm bao gói sẵn đảm bảo VSATTP và 37,3% biết đủ cả 3 dấu hiệu của thực
phẩm không nên dùng [ 7].
Đề tài nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm của loại
hình kinh doanh thức ăn đường phố và giải pháp quản lý nhà nước trên địa
bàn xã Kiến Tường, Long An” (2016) của Chung Văn Kiều và cộng sự thực
hiện tại 600 cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống,
kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kết quả điều tra cho thấy chỉ có 16 cơ sở
kinh doanh, chế biến thực phẩm thức ăn đƣờng phố đạt điều kiện đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, chiếm tỷ lệ 5,5%. Đây là kết quả đáng báo động, ảnh
hƣởng đến sức khỏe của ngƣời dân trong quá trình sử dụng các loại thực
phẩm khơng an tồn [29].
Một nghiên cứu cắt ngang mô tả đƣợc thực hiện tại 150 cơ sở kinh
doanh TPĐP và phỏng vấn 300 ngƣời chế biến, trực tiếp phục vụ TPĐP tại

huyện Long Thành của Nguyễn Văn Cao và Phạm Thị Tâm về “Tình hình
VSATTP tại cơ sở kinh doanh TPĐP tỉnh Đồng Nai, năm 2010”, kết quả tìm
thấy tỷ lệ cơ sở TPĐP đạt điều kiện vệ sinh là 72,6%; tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn
vi sinh là 78%; tỷ lệ nhân viên có kiến thức về VSATTP là 70% và thực hành
đúng VSATTP là 62,3% [15].

10


Một kết quả nghiên cứu khác củaNguyễn Trung Kiên và Nguyễn Văn
Đông tại huyện Mỏ Cày Nam tỉnh Bến Tre năm 2012, thì tỷ lệ cơ sở
VSATTPĐP khơng đạt điều kiện vệ sinh là 58,64%; Tỷ lệ chủ cơ sở kinh
doanh TPĐP có trang bị bảo hộ lao động là 57,72%; có dụng cụ chuyên dùng
và bao gói hợp vệ sinh đạt 85,80%; Kết quả trƣớc can thiệp, tỷ lệ chủ cơ sở
TPĐP có kiến thức đúng là 55,86%, thực hành đúng là 74,38%. Bên cạnh đó,
tác giả cịn tìm thấy chủ cơ sở TPĐP có kiến thức đúng, thì cơ sở đạt điều
kiện về VSATTP (p<0,001) và có thực hành đúng thì cơ sở thực hiện đạt điều
kiện VSATTP (p<0,001) [ 5 ] [ 6 ].
Điểm qua các công trình nghiên cứu nêu trên, chúng ta có thể thấy rằng
vấn VSATTP nói chung và vệ sinh an tồn thực phẩm đƣờng phố nói riêng đã
đƣợc quan tâm nghiên cứu tƣơng đối rộng rãi ở nhiều nƣớc trên thế giới và tại
Việt Nam.
Phần lớn các cơng trình nghiên cứu của các tác giả đều đƣợc tiếp cận
dƣới góc độ Y học với các đối tƣợng nghiên cứu gồm học sinh, sinh viên,
ngƣời tiêu dùng, ngƣời kinh doanh… Nội dung nghiên cứu chủ yếu là kiến
thức, thái độ và thực hành của đối tƣợng về VSATTP. Từ kết quả của nghiên
cứu, các tác giả đã đƣa ra các khuyến nghị nhằm góp phần tăng cƣờng nhận
thức, sự hiểu biết của mọi ngƣời trong việc sử dụng thực phẩm một cách an
toàn. Tuy nhiên, vấn đề VSATTP đƣợc nghiên cứu dƣới góc độ Xã hội học
với số lƣợng còn rất khiêm nhƣờng, đáng chú ý là về việc giáo dục cho học

sinh về vấn đề trên thì chƣa có một nghiên cứu cụ thể nào. Trƣớc sự diễn biến
ngày các phức tạp của tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm hiện nay trong xã
hội thì rất cần có các cuộc nghiên cứu xã hội học về vấn đề nàynhằm góp
phần đƣa ra những giải pháp giải quyết vấn đề về vệ sinh an tồn thức ăn
đƣờng phố dƣới góc độ xã hội học.

11