Chương virus thanh hoà bản gửi sinh viên

09/11/2021

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

Giới thiệu

HANOI UNIVERSITY OF SIENCE AND TECHNOLOGY

Chương II (tiếp):
VIRUS
1

2

“Charles Chamberland (1851–1908)”. Repères chronologiques (bằng tiếng Tiếng Pháp). Bản gốc lưu trữ ngày 19 tháng 12 năm 2006. Truy cập ngày 7
tháng 11 năm 2021.

TS. Nguyễn Thanh Hoà

1

2

BF3509 - Vi sinh vật thực phẩm

Giới thiệu

Lịch sử phát hiện và định nghĩa virus
Virus 'ếng La Tinh có nghĩa là ”chất độc"

1886

1892

1898

3

1935

1952

4

A Mayer lần đầu

Ivanovskii

chứng

Loeffler và Frosch

phát hiện bệnh

minh

khảm thuốc lá

Twort

Herelle

Stanley lần đầu tiên

Hershey và Chase

bệnh

phát hiện ra virus

phát hiện ra virus

tách biệt và kết tinh

dùng chất đồng vị

khảm thuốc lá nhỏ
hơn vi khuẩn, gọi đó

gây bệnh lở mồm
long móng ở bị

của khuẩn lị, đặt tên
là bacteriophage

được virus khảm
thuốc lá (TMV)

phóng xạ chứng
minh vật chất di

mầm

là "chất dịch có tính
truyền nhiễm"

Hình ảnh được sửa và dịch từ sách Vi sinh vật - OpenStax; Parker, Nina; Schneegurt, Mark; Thi Tu, Anh-Hue; Forster,
Brian M.; and Lister, Philip, "Microbiology" (2016). Open Educational Resources Collection.

3

1915- 1917

và

truyền ở thể thực
khuẩn là DNA

4

1


09/11/2021

1966
1953

1957

5

Lwoff "Virus là một thực thể gây bệnh sống ký sinh
bắt buộc trong các tế bào cảm nhiễm đặc trưng.
Virus chỉ có 1 loại axit nucleic, chỉ tăng vật chất di
truyền, khơng tự sinh trưởng và phân đơi, khơng có
hệ thống enzyme sản sinh năng lượng"

1994
Vi sinh thực phẩm

Vi sinh vật thực phẩm

Định nghĩa
về virus
Virus có nhiều định nghĩa
khác nhau dựa trên sự
phát triển trong nghiên
cứu

Lwoff "Virus khác biệt với các sinh vật khác chủ
yếu ở chỗ; chỉ có một loại axit nucleic, hoặc DNA
hoặc là RNA, có thể ^ến hành tái tạo axit nucleic
nhưng không thể sinh trưởng, không phân cắt
thành hai phần đều nhau, khơng có enzyme tham
gia vào trao đổi năng lượng, khơng có ribosome
của mình"

Luria "Virus là thực thể dưới kính hiển vi
(submicroscopic) có thể xâm nhập vào tế bào
sống và chỉ có thể sinh sản trong các tế bào này"

1959
Luria "Virus là đơn nguyên của vật chất di truyền,
khi sinh sản trong tế bào có thể sinh tổng hợp ra
những kết cấu chuyên biệt khiến chúng có thể tự
chuyển dịch vào trong các tế bào khác"

5

Virus là một thực thể vơ bào có chứa một lượng
tối thiểu protein và axit nucleic mà chỉ có thể6 sao
chép sau khi đã thâm nhập vào những tế bào sống
chun biệt. Chúng khơng có q trình trao đổi chất
nội tại, sự sao chép là do có điều khiển trao đổi
chất tế bào nhờ hệ gene của virus. Trong tế bào
chủ các thành phần của virus được tổng hợp một
cách riêng rẽ mà được lắp ráp bên trong tế bào
thành dạng virus thành thục"

Định nghĩa
về virus
Virus có nhiều định nghĩa
khác nhau dựa trên sự phát
triển trong nghiên cứu

6

- Virus có kết cấu đại phân tử vơ bào, khơng có hệ thống sinh năng lượng,
khơng có ribosome, khơng có hiện tượng sinh trưởng cá thể, không phân cắt
thành hai phần đều nhau, chỉ thể hiện hoạt fnh sống khi ký sinh trong tế bào

vật chủ, không mẫn cảm với các chất kháng sinh nói chung.
- Mỗi loại virus chỉ chứa một loại axit nucleic, hoặc là DNA, hoặc là RNA
- Đặc ]nh ký sinh của virus mang fnh chuyên hoá: mỗi loài virus chỉ ký sinh
trên những tế bào chủ nhất định (chun hố tuyệt đối) hoặc nhóm tế bào

Tại sao virus đầu tiên nghiên cứu
lại được coi là một loại độc tố?

Vi sinh thực phẩm

Đặc điểm của virus

8
chủ nhất định (chun hố tương đối)
- Virus có thể tồng tại tốt trong điều kiện nhiệt độ thấp, song chết nhanh hơn
do các 'a năng lượng hoặc hoá chất sát khuẩn.

7

01

7

8

2


09/11/2021

Vi sinh vật thực phẩm

Virus có phải là một thể sống hay khơng?
9

10

Hình thái và
cấu trúc của virus

01

9

10

11

Hình ảnh được sửa và dịch từ sách Vi sinh vật - OpenStax; Parker, Nina; Schneegurt, Mark; Thi Tu, AnhHue; Forster, Brian M.; and Lister, Philip, "Microbiology" (2016). Open Educational Resources Collection.

11

Vi sinh vật thực phẩm

Đặc điểm về kích thước

Vi sinh vật thực phẩm

Đặc điểm về kích thước

12

h"ps://learn.gene.cs.utah.edu/content/cells/scale/

12

3


09/11/2021

Vi sinh vật thực phẩm

Đặc điểm về kích thước

Câu hỏi

13

14

01

Nguồn: />
13

14

Phần lớn các virus có một hình thể nhất định, đặc trưng cho từng lồi virus.

Câu hỏi

Một số loại hình thể virus thường gặp:
Đường kính trung bình của một tế bào
da người khoảng 30 µm.
Nếu bạn xếp hàng các hạt virus khảm
thuốc lá TMV, chúng ta sẽ cần bao
nhiêu hạt virus này để vừa với đường
kính của một tế bào da người trung
bình? Hãy giải thích cách tính tốn.

Hình cầu : virus cúm, sởi, bại liệt.
Hình khối đa diện : Adenovirus, Papovavirus.
Hình que : virus khảm thuốc lá.

15

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

Đặc điểm hình thái

16

Hình viên gạch : virus đậu mùa
Cấu trúc đối xứng phức hợp: phage T4 của E.coli
17

15

16

4


09/11/2021

trú c đ ố i x ứ n g h ìn h x o ắ n .
• C h iề u d à i c ủ a v i rú t x o ắ n
đ ư ợ c x á c đ ịn h b ở i c h iề u d à i
của

a x it

n u c le ic ,

và

c h iề u

rộ n g c ủ a v irio n x o ắ n đ ư ợ c
17

18

x á c đ ịn h b ở i k íc h th ư ớ c v à
cách

đóng

gói

của

các

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

• C á c v i rú t h ìn h q u e c ó c ấ u

Hình cầu: virus cúm, sởi, corona

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

Hình que: virus khảm thuốc lá

Coronavirus gây nhiễm
trùng đường hô hấp ở
người và các động vật
khác, bao gồm khoảng
15% trường hợp cảm lạnh
thông thường và SARS,
một bệnh nhiễm trùng
đường hô hấp dưới
thường gây tử vong ở
người.

Figure 10.19 Coronaviruses.
(a) Electron micrograph of a coronavirus; a virion is about 150 nm in diameter.

c a p so m e r.

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

17

18

• Lây nhiễm cho người và các lồi
linh trưởng khác.
• Các vật trung gian truyền bệnh là
muỗi thuộc giống Aedes, chúng

• Cấu trúc phức tạp: mỗi phần hiển thị
hình dạng và đặc tính riêng của nó.
• Phức tạp nhất là thực khuẩn có đầu và
đi lây nhiễm Escherichia coli.

mang và truyền vi rút giữa các vật
chủ

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

• Một phần của họ Flaviviridae

Cấu trúc đối xứng phức hợp: phage T4 của E.coli

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

Hình khối đa diện: Adenovirus, Papovavirus.

• Thực
khuẩn thể T4 bao gồm một đầu
20

19

hình tứ diện cộng với một đi xoắn ốc

• Hiện khơng có vắc xin
ZIKA VIRUS

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

Nguồn: />
19

20

5


09/11/2021

• Phần vỏ (capsit)

• Là lớp bao bọc, cấu tạo từ các
tiểu đơn vị capsome (có bản
chất là protein)

Đặc điểm cấu tạo của virus

Cấu tạo virus gồm 2 phần chính

Phần vỏ (capsit)

B?F3509 - Vi sinh vật thực phẩm

Đặc điểm cấu tạo

• Chức năng tạo hình và bảo vệ

• Phần lõi (virus core)
21

22

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.
N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

21

22

gốc từ màng nguyên sinh chất do virus cuốn
theo khi nảy chồi
- Cấu tạo gồm lipid và protein

Màng bao (envelop)

Đặc điểm cấu tạo của virus

Một sớ virus có màng ngồi bao bọc có nguồn

Đặc điểm cấu tạo của virus

Màng bao (envelop)
- Lipid là phospholipid và glycolipid có
nguồn gốc từ màng nguyên sinh chất (có
23

24

loại từ màng thể golgi)
- Protein là glycoprotein có nguồn gốc từ
màng nguyên sinh chất (có loại có gen mã

Thụ thể trên màng virus
+ Thụ thể giúp bám dính vào bề mặt tế bào
+ Kháng nguyên kích thích hệ thống miễn dịch

hố tạo màng)
Hình ảnh được sửa và dịch từ sách Vi sinh vật - OpenStax; Parker, Nina; Schneegurt, Mark; Thi Tu, Anh-Hue; Forster, Brian M.; and Lister, Philip,
"Microbiology" (2016). Open Educational Resources Collection.

23

Hình ảnh được sửa và dịch từ sách Vi sinh vật - OpenStax; Parker, Nina; Schneegurt, Mark; Thi Tu, Anh-Hue; Forster, Brian M.; and Lister, Philip,
"Microbiology" (2016). Open Educational Resources Collection.

24

6


09/11/2021

Virus mang các enzym trong virion của chúng
đóng vai trị quan trọng trong việc lây nhiễm.
Ví dụ:
- Một số thực khuẩn thể có chứa một loại

Đặc điểm cấu tạo của virus

Enzyme

Đặc điểm cấu tạo của virus

Phần lõi (virus core)

enzyme tương tự như lysozyme.
- Retrovirus cần tạo ra DNA từ khuôn mẫu

+ Phần lưu trữ thông tin di truyền của virus, phụ thuộc vào loại virus mà có bản chất là
25
DNA hoặc RNA;
+DNA và RNA có thể là sợi đơn hoặc sợi kép
+ Kích thước rất khác nhau tuỳ loại virus
+ Do genome nhỏ nên trong q trình tiến hố để tận dụng tối đa tiềm năng có hiện
tượng gen chồng lên nhau, hoặc phân cắt

26

RNA (là một quá trình khác mà tế bào khơng thể
làm được), vì thế chúng thường có cả enzyme
sao chép ngược.
HUMAN IMMUNODEFICIENCY VIRUS (HIV)

Hình ảnh được sửa và dịch từ sách Vi sinh vật - OpenStax; Parker, Nina; Schneegurt, Mark; Thi Tu, Anh-Hue; Forster, Brian M.; and Lister, Philip,
"Microbiology" (2016). Open Educational Resources Collection.

/>
25

26

• Gồm 3 phần: đầu, cổ, đi
• Đầu: tương tự như virus có nhiều mặt đối xứng,
trong chứa sợi DNA xoắn kép
• Cở: Là đĩa hình lục giác làm nhiệm vụ nối đầu
và đuôi

Sự tái sinh của virus

Đặc điểm cấu tạo của virus

Cấu tạo của phage

• Hấp phụ
• Xâm nhập
• Sao chép

• Lắp ráp
• P h ó n g t h íc h

• Đuôi: giống virus đỗi xứng xoắn nhưng không
chứa vật chất di truyền
27
• Ống rỗng làm đường dẫn DNA xâm nhiễm vào

28

tế bào vật chủ
• Cuối đi có tấm đế hình lục giác từ đó có 6 sợi
đi và 6 mấu ghim có chức năng hấp phụ
N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

27

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

28

7


09/11/2021

Sự tái sinh của virus

- Quá trình tái sinh gia tăng số lượng của virus

Sự tái sinh của virus

Sự tái sinh của virus

Sự tái sinh của virus
- Quá trình tái sinh chỉ xảy ra khi virus ký sinh trong tế
bào vật chủ
29

30

- Thời gian tái sinh thay đổi phụ thuộc vào virus
- Qua quá trình tái sinh: tế bào vật chủ có thể bị tổn
thương (có thể phục hồi hay mất khả năng phục hồi)

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

29

30

31

Nuôi cấy, phát hiện và đếm virus

Vi sinh vật thực phẩm

Nuôi cấy, phát hiện và đếm virus

32

Nuôi cấy, phát
hiện và đếm virus
N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

31

32

8


09/11/2021

Vi sinh vật thực phẩm

Nuôi cấy, phát hiện và đếm virus

Nuôi cấy, phát hiện và đếm virus

33

34

Chu kỳ tái sinh của
virus
N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

33

34

35

Chu kỳ tái sinh của virus

• Hấp phụ

Chu kỳ tái sinh của virus

Chu kỳ tái sinh của virus

36

- Virus tiến lại vật chủ hấp phụ lên bề mặt vật chủ nhờ các thụ thể chỉ xảy ra tại một số vị trí
nhất đinh
- Q trình hấp phụ thuộc nhiều yêú tố: nhiệt độ, pH, quan hệ virus –vật chủ
N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

35

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

36

9


09/11/2021

37

38

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice-H all/Pearson E ducation, 2019.

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

37

38

39

Chu kỳ tái sinh của virus

- Virus sẽ tổng hợp các endonuclease do virut mã hố
để phá huỷ nhiễm sắc thể vi khuẩn.
- Sau đó, virus tấn công tế bào chủ để sao chép, phiên
mã và dịch mã các thành phần virus cần thiết
(capsome, vỏ bọc, tấm nền, sợi đuôi và các enzym
virus) để tập hợp các virus mới.
- Các gen polymerase thường được biểu hiện sớm
trong chu kỳ, trong khi các protein capsid và đuôi
được biểu hiện muộn hơn.

4. Lắp ráp

Chu kỳ tái sinh của virus

2. Sao chép

40

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice -H all/Pearson E ducation, 2019.

39

Chu kỳ tái sinh của virus

3. Sao chép

Chu kỳ tái sinh của virus

2. Xâm nhập

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice-H all/Pearson E ducation, 2019.

40

10


09/11/2021

yếu do lysozyme của

Vi sinh vật thực phẩm

- Màng tế bào bị xung

Chu kỳ tái sinh của virus

5. Phóng thích

virus và giải phóng virus

Phân biệt chu trình
sinh tan và chu
trình tiềm tan

ra ngồi
- Mỗi tế bào có thể giải

41

phóng

từ

100

42

đến

100000 virus
Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case - Microbiology- An introduction-Pearson (2018)

41

42

- Virut độc
– Vật chất di truyền của virut tồn tại và nhân lên độc lập

- Virut ôn hịa
– Vật chất di truyền của virut tích hợp và cùng nhân lên

với vật chất di truyền tế bào vật chủ
– Nhân lên nhiều thế hệ virut mới trong tế bào chủ
- Làm tan tế bào chủ

với vật chất di truyền của tế bào chủ
– Nhân lên thế hệ virut mới trong tế bào chủ
- Không làm tan tế bào chủ

- Khơng thể chuyển thành chu trình tiềm tan

- Có thể chuyển thành chu trình sinh tan.

Vi sinh vật thực phẩm

Chu trình tiềm tan
43

Phân biệt chu trình sinh tan và chu trình tiềm tan

Chu trình sinh tan

44

Phân loại virus

Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case - Microbiology- An introduction-Pearson (2018)

43

44

11


09/11/2021

cầu, virus hình khối đa diện..
• Dựa vào thành phần cấu tạo: virus có bao ngồi, virus trần.

Ủy ban Quốc tế về Phân loại Virus (ICTV) đã phát triển hệ thống phân loại
hiện hành và viết ra các hướng dẫn mà đề cao hơn đến các thuộc tính nhất định
của virus để duy trì tính thống nhất của chúng trong một họ.

• Dựa vào tính chất sinh lý: virus chịu nhiệt, virus khơng chịu

Phân loại virus

• Dựa vào kích thước, hình thể: virus nhỏ, virus lớn, virus hình

Hệ thống phân loại ICTV

Phân loại virus

Cơ sở phân loại virus

Cấu trúc hệ thống phân loại chung như sau:
• Bộ (-virales)

nhiệt, virus nhạy cảm với pH acid, virus nhạy cảm với pH kiềm .

⚬ Họ (-viridae)

• Dựa vào đặc điểm genom e: virus ADN, virus ARN.
• Dựa vào tính chất của protein: hoạt
tính chức năng của protein,
45
đoạn của acid amin.

￭ Phân họ (-virinae)
• Chi (-virus)
⚬

• Cách phân loại theo đường lây và khả năng gây bệnh được

46

Loài (-virus)

dùng nhiều trong y học.

45

46

Vi sinh vật thực phẩm

Phân loại virus

Hệ thống phân loại Baltimore

47

48

Prion
Hình ảnh được sửa và dịch từ sách Vi sinh vật - OpenStax; Parker, Nina; Schneegurt, Mark; Thi Tu, Anh-Hue; Forster, Brian M.; and Lister, Philip,
"Microbiology" (2016). Open Educational Resources Collection.

47

48

12


09/11/2021

49

50

N guồ n: B rock B iology of M icroorganism s. U pper Saddle R iver, N J: Prentice-H all/Pearson E ducation, 2019.

49

50

Vi sinh vật thực phẩm

Ứng dụng của thực khuẩn thể
trong chuỗi thức ăn
•

Có tính đặc hiệu cao và thường chỉcó thể lây nhiễm
cho một lồi hoặc một loại vi khuẩn. Nhờ đó, hệ vi
sinh vật sống tự nhiên trong đường tiêu hóa của
người và động vật khơng bị tiêu diệt.

•

Khơng có tác dụng phụ hoặc độc hại nào đối với tế
bào nhân thực khi sử dụng thực khuẩn thể.

51

Ứng dụng của thể thực khuẩn
trong cơng nghiệp thực phẩm

•

Thực khuẩn thể có mặt ở khắp nơi và có mặt trong 52

nhiều sản phẩm thực phẩm và các loại đất và nguồn
nước khác nhau.

•

Khơng làm thay đổi tính chất cảm quan của sản
phẩm thực phẩm.

51

52

13


09/11/2021

Virus Corona

1.
2.

53

Tham khảo

Tham khảo
/> />
3.

/>
4.

/>
54

3i51J&index=5&ab_channel=biolution

53

54

14