Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất nước cà chua đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC









NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CÀ CHUA ĐÓNG CHAI

Giáo viên hướng dẫn: GS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THU CHINH
Lớp : 47 TP – 1





NHA TRANG, 2009
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

L I C M
ON

Qua th i gian nghiên c u và th c t p t i Phòng Thí Nghi m tru ng Ð i H c
Nha Trang, em dã hoàn thành d án t t nghi p c a m
ình.
Ð d t du c k t qu dó,
bên c nh s n l c c a b n thân là s giúp d vô cùng quý báu c a thày cô, b n b
è
và gia d
ình.
Tru
c h t em xin g i t i Ban Giám Hi u tru ng Ð i H c Nha Trang, Ban ch
nhi
m Khoa Ch Bi n, các thày cô giáo dã nhi t tình d y d và ch b o em trong
su

t nh ng nam qua s kính tr ng, l
òng bi
t
on sâu s
c.
Ð c bi t em xin chân th
ành c
m
on
GS.TS

Tr
n Th
Luy n
ngu
i d
ã t
n t
ình
hu
ng d n, d ng vi
ên và giúp d
em d em ho
àn thành t
t d t
ài c
a m
ình.
Em xin c m on các thày cô giáo ph trách phòng Thí Nghi m Hóa Sinh - Vi
Sinh, phòng Công Ngh Th c Ph m, phòng Công Ngh Ch Bi n dã giúp d v

à t
o
di
u
ki
n cho em trong quá tr
ình làm
d tài.Qua dây, em mu n c m
on gia d
ình em,
các b
n c
ùng cùng khoa luôn giúp d
em trong qua tr
ình nghiên c
u.
Em xin chân thành c
m
on

i

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

M C L C
Trang

L I C M
ON



i

M C L C




ii

DANH M
C
C
Á
C CH
VI
T
T
T



iv

DANH M
C B
NG



v
DANH M
C H

ÌNH



vi
L I M Ð U


1
CHUONG
1
: T
NG QUAN


3
1. T
NG QUAN V C
À CHUA


3
1.
1. C
U T O V
À PHÂN LO
I:


4

1.2. THÀNH PH
N HÓA H C C A C
À CHUA:


5
1.3. Ð
C ÐI M SINH THÁI CÂY C
À CHUA.

6
1.4. QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ CHUA.


9
1.5. TÁC D
NG C A C
À CHUA.



9
1.6. M
T S S N PH M
CH
BI N T C
À CHUA.

.
12

1.6.1. Ð
h p nu c c
à chua.


12

1.6.2. Cà chua cô d
c:


13

1.6.3. Xalat cà chua:


14

1.7.T
NG QUAN V Ð H P –
Ð
H P NU C RAU QU .

14

1.8 QUY TRÌNH S
N XU T Ð H P NU C
QU
.

19

CHUONG 2: V
T LI U V
À PHUONG PHÁP NGHIÊN C
U

24

2.1. V
T LI U NGHI
ÊN C
U:


24

2.1.1. NGUYÊN LI
U CHÍNH.

24

2.1.2. NGUYÊN LI
U PH .


24

2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGH

D KI N:


25

2.3. PHUONG PHÁP NGHIÊN C
U.


30

2.3.1. Xác d
nh th
ành ph
n tr ng lu ng c a c
à chua.

30

2.3.2. Nghiên c
u xác d nh th i gian ch n c
à chua:


31

2.3.3. Nghiên c
u xác d nh t l syrup c
o b
n b sung (nu c du ng).

32

ii
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m

2.3.4. Nghiên c
u xác d nh t l acid citric ph i ch .

34

2.3.5. Tham d
ò
nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái trong quá tr
ình b
o
qu
n nu c c
à chua.



35

2.3.6. Nghiên c
u xác d nh t l Pectin ph i ch .


36

2.3.7. Nghiên c
u xác d nh t l ch t b o qu n Kali sorbat b sung.

36

2.3.8. B
trí thí nghi m xác d nh ch d thanh tr
ùng:

37

2.5. Phuong pháp phân tích c
m quan.


39

CHUONG 3: K
T QU NGHI
ÊN C
U
VÀ TH
O LU N

42

3.1. K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th
ành ph
n tr ng lu ng c a c
à chua.

42

3.2 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th i gian ch n.


43

3.3. K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l syrup ph i ch .

45

3.4 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l acid citric ph i ch .

47

3.5. K
t qu nghi
ên c
u tham d
ò

nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái
trong quá trình b
o qu n nu c c
à chua.


48

3.6 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l Pectin ph i ch .

50

3.7 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l ch t b o qu n kali sorbat.

52

3.8 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th i gian thanh tr
ùng:

54

3.9. Quy trình s
n xu t ho
àn thi
n:

57

3.9.1 Quy trình công ngh
:


57

3.9.2 Gi
i thích quy tr
ình:


58

3.10. K
t qu s n xu t th nghi m.


58

3.10. K
t qu xây d ng ti
êu chu
n ch t lu ng s n ph m nu c c

à chua.

59

3.11 SO B
TÍNH CHI PHÍ S D NG C
À CHUA VÀ PH
LI U Ð S N
XU T NU C C
À CHUA.


60

K T LU N V
À Ð
XU T Ý KI N

62

1. K
T LU N.


62

2 .Ð
XU T Ý KI N.

62

TÀI LI
U THAM KH O



63

PH L C 1: K T QU V
À TH
O LU N
iii

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH M
C CÁC CH VI T T T
TP: Th
ành
ph
n.

Ð
C:
Ð i
ch
ng.
CT1: Cô
ng th
c
1
.

CT2: Cô
ng th
c
2.

iv

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m

DANH M
C B NG
B ng 2.1
: B
ng c
o s
dánh giá c m quan th c ph m


37

B ng 2.2
: B
ng x p lo i ch t lu ng s n ph m


40

B ng 2.3
: B
ng các ch ti
êu c
m quan v
à h

s quan tr ng


40

B ng 2.4
: B
ng c
o s
ch m di m c m quan s n ph m nu c ép c
à chua.

41

B ng 3.4 K t qu t l ép c
à chua


44

B ng 3.5. Mô t ch t lu ng c m quan s n ph m ph thu c t l syrup/d ch qu .
45

B ng 3.8: B ng mô t tr ng thái c a nu c ép c
à chua ph
thu c v
ào lo
i ch t ph
gia b
sung.

48

B ng 3.10. B ng dánh giá tr ng thái s n ph m có b sung pectin sau thanh tr
ùng
.
51

B ng 3.14. B ng thuy t minh quy tr
ình.


58

B ng 3.15. Ði m c m quan s n ph m nu c c
à chua ép.


59

B ng 3.16. Ti
êu chu
n ch t lu ng c m quan s n ph m nu c c
à chua.

59

B ng 3.17: Ph n tram ti
êu hao t

ng c ng c a t ng nguy
ên li
u ph s n xu t:

61

B ng 3.18. B ng chi phí nguy
ên v
t li u d s n xu t 1000 chai s n ph m.

61

v

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH M
C HÌNH
Hình 1.1. Qu
c
à chua.



3
Hình 1.2.Phân t
lycopene c
à chua s
ng có d ng th ng.


11

Hình 1.3. N
u c c
à chua


12

Hình 2.1. S
o d
quy tr
ình d
ki n.


26

Hình 2.2. S
o d
b trí thí nghi m xác d nh TP tr ng lu ng c a c
à chua.

31

Hình
2.3. So d
thí nghi m xác d nh th i gian ch n.


32

Hình 2.4. S
o d
b trí thí nghi m xác d nh t l syrup c
o b
n b sung.

33

Hìn
h 2.5
.
So d
thí nghi m xác d nh t l acid citric ph i ch .

34

Hình 2.6. S
o d
thí nghi m tham d
ò
nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái s n
ph
m
35

Hình 2.7. S
o d
thí nghi m xác d nh t l Pectin b sung.

36

Hình 2.8. S
o d
thí nghi m xác d nh t l ch t b o qu n:


37

Hình 2.9
. So d
thí nghi m xác d nh th i gian thanh tr
ùng


38

Hình 3.1.
Ð th th hi n th
ành ph
n tr ng lu ng c
à chua khi trái còn xanh và khi
d
ã chín.


42

Hình 3.2. Bi
u d bi u di n m i quan h gi a th i gian ch n và

43

ch
t lu ng s n ph m.

43

Hình 3.3. Bi
u d bi u di n di m bi n d i giá tr nghi
ên c
u v v c a dch sau ph i
ch

46

Hình 3.4. Bi
u d bi u di n m i quan n ng d acid b sung v
à ch
t lu ng s n
ph
m. .
47

Hình 3.5: Bi
u d bi u di n nh hu ng ch t ph gia d n ch t lu ng nu c c
à chua

49

Hình 3.6: Bi
u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia pectin t i ch t lu ng
s n ph m.


51

Hình 3.7
: Bi
u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia Kali sorbat t i ch t
lu
ng s n ph m


53

Hình 3.8
: Bi
u d bi u di n ch t lu ng s n ph m ph thu c v
ào th
i gian thanh
trùng
54

Hình 3
.9. Quy trình s
o d
ho
àn thi
n

57

vi
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
1
L I M Ð U
Xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u d i s ng v t ch t và tinh th n c a con
ngu
i không ng ng tang cao. Hi n nay nhu c u tiêu th các lo i nu c u ng t
nguyên li u trái cây tuoi dang r t ph bi n . Lo i nu c này dang d n thay th các
lo
i nu c không c n b i tính uu vi t c a nó nhu có ch a nhi u vitamin, mu i
khoáng, các vi ch t dinh du ng, các d ng du ng don d tiêu hóa và d c bi t m t s
lo
i qu còn ch a m t s ch t có ho t tính sinh h c cao. Vì v y nu c u ng t trái
cây tuoi ngoài cung c
p ch t dinh du ng c
òn
là phuong thu
c ch a v
à phòng ch
ng
m t s lo i b nh.
Vi
t Nam n m trong khu v c nhi t d i gió mùa v i di u ki n sinh thái da
d ng t o nên m t h th c v t phong phú và d c bi t là các lo i trái cây ngày càng
nhi
u ch ng lo i v i trên 30 h và trên 129 loài th c v t v i hàng tram gi ng, g m
cây an qu nhi t d i nhu :chu i, d a, xoài, du d …., cây an qu Á nhi t d i nh
u:
cam, quýt, v i…, cây an qu ôn d i nhu:lê, mo, m n…H u h t các lo i trái cây d u

cung c p nhi u vitamin cho co th . Trong dó qu cà chua là m t trong nh ng lo i
qu
cung c p sinh t du c nhi u ngu i ua thích. Ðây cung là m t lo i nguyên li u
có th s n xu t ra m t lo i d u ng b du ng. Cà chua không ch t o v d p h p
d n cho các món an, hay t o m t bông hoa h ng r c r trên món ng i sen ngo
n
tuy
t, m
à t
lâu chúng ta d
ã bi
t d n s gi h
òa bình t
thi
ên nhiên: lo
i nu c s t t
cà chua mang huong v
th
om ngon cho các món an xalat.

Ngày nay, y h c hi n d i dã xác d nh du c r ng, v thành ph n hóa h c,
trong cà chua ch
a r t nhi u lo i vitami
n khác nhau nhu vitamin
C, B1, B6, PP…và
Lycopen, beta-carotene. Thành ph n d m, du ng, ch t béo có trong cà chua r t ít,
do v y có th coi dây là m t lo i th c ph m nghèo nang lu ng, r t thích h p cho
ngu
i m c b nh béo phì, m t can b nh du c coi là y u t nguy co c a b nh tim
m ch. Ngoài ra trong cà chua có m t lo i s c t

t o nên màu d tuoi cho trái cà, là
Lycopen cùng v
i beta carotene ( vitamin A t nhi
ên ) có tác d
ng ch ng oxy hóa t
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
2
bào, r t t t cho vi c d phòng tim m ch. Nh nh ng d c tính này mà cà chua du c
nhi
u nh
à s
n xu t quan tâm cho ra nhi u d ng s n ph m:
xalat cà chua, nu
c ép c
à
chua, s
t c
à chua…Trong dó, s
n xu t nu c c
à chua ép dang là m
t hu ng di m i.
Cung nhu m t s lo i trái cây khác, qu cà chua cung mang tính th i v , khi
vào
v thu ho ch lu ng trái này s vu t
qu
á nhu c u tiêu th c a th tru ng d n t i
vi
c th a, trái cà chua r t d b hu h ng n u không bi t cách b o qu n và d b
d p, gây thi t h i cho ngu i nông dân. Chính v
ì v
y c n có nh ng bi n pháp sau thu
ho

ch h p lý d v a kh c ph c du c tính th i v , kéo dài th i gian b o qu n. Vì l
dó, vi
c ch bi n nu c c
à chua là vô cùng c
p bách.
T nh ng phân tích dó, k t h p v i nh ng ki n th c dã h c bu c d u l
àm
quen v i nghiên c u khoa h c d t dó ng d ng s n xu t theo

quy mô công
nghi
p. Ðu c s hu ng d n c a GS.TS Tr n Th Luy n em dã th c hi n d t
ài:
“
Ngiên c
u s n xu t nu c c
à chua dóng chai
”.

N i dung c a d t
ài bao g
m:
–
Tìm hi
u th
ành ph
n hóa h c c a c
à chua.

–

Xác d
nh th
ành ph
n tr ng lu ng c a c
à chua.

–
Xác d
n
h th
i gian v
à nhi
t d ch n c
à chua.

–
Xác d
nh t l các ph gia ph i ch .
–
Th
nghi m ch n ch d thanh tr
ùng.

– Ð xu t quy tr
ình,
dánh giá ch
t lu ng s n ph m.
Tuy dã có nhi u c g ng trong th i gian làm d tài nhung do thi u kinh
nghi
m th c t s n xu t cung nhu h n ch v th i gian th c t p nên s thi u sót

trong d tài là không th tránh kh i. Vì v y em r t mong nh n du c s góp ý chân
thành c
a các th
ày cô và các b
n.
Em xin chân thành c
m
on

Sinh viên th
c hi n
Lê Th
Thu Chinh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 3 -
CHUONG 1
: T
NG QUAN
1.
T
NG
QUAN V
C
À CHUA

Cây cà chua thu c h cà, trái cà chua dem l i cho con ngu i m t ngu n th c
ph
m tuy t v i ch a nhi u vitamin C, vitamin A, và vitamin K. Cà chua cung l
à
m t ngu n phong phú Molybden, kali, Mangan, ch t xo, crom (choromium), và
vitamin B1. Ngoài ra, cà chua là m t ngu n vitamin B6, d ng, niaxin, vitamin B2,
magie, s t, acid pantothenic, phosphor, vitamin E và protein. Ð c bi t, trong trái cà
chua có 4 lo i carotene là alpha – carotene, beta – carotene, lutein và lycopene. S c

t lycopene là phân t làm cho trái cà chua có màu d h p d n, theo các nghi
ên c
u
phân t lycopene trong trái cà chua có tính ch ng oxy hóa cao, dây là phân t có
nhi
u ích l i cho s c kh e và khi n cho trái cà chua tr thành thân thu c v i con
ngu
i.
Tên kh
oa h
c v
à xu
t x

Cà chua tên ti
ng Anh là:
Tomato

Hình 1.1.
Qu
c
à chua
.
Tên khoa h c:lycopersincon esculetum là lo i rau an qu thu c h c
à
Solanaceae.

M y ai bi t du c trong su t 3 th k , cà chua b xem là qu d c, c m tr ng.
vùng Andes xa
xôi

Nam M , cà chua du c ngu i Tây Ban Nha dem v Châu
Âu t th k 16 và g i tên theo ti ng th dân M là “tomato”. Các nhà th c v t h c
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

- 4 -
x p cà chua vào h cà chung nhóm v i lo i cà gây d c ch t ngu i, dó là cà d c
du
c. Vì nghi r ng cà chua tuy có màu d d p nhung d c nên ngu i ta ch tr ng
làm c nh và du c d t cho nó bi t danh “trái dào c a chó sói”. Ð n nam 1776, c
à
chua du
c th c dân Anh âm m
uu cùng d
u b p ri
êng c
a tu ng George Washington
dùng làm th
c ph m d d u d c v tu ng t
ài ba này. Th
nh
ung
dù an h
t c món an
du
c n u v i “cà d c” tu ng Washington v n bình yên vô s và còn dánh th ng
th
c dân Anh d tr thành T ng th ng d u tiên c a Hi p Ch ng Qu c Hoa K . S
di cà chua b n i oan nhu th là vì qu cà chua còn xanh có ch a m t lo i alkaloid
d c t t
ên là solanin và khi cà chua chín thì
d c n
ày không còn.

Mãi

d n nam 1778, cà chua m i du c xem là trái cây an du c. Cách m ng
Pháp, cà chua lên ngôi và du c g i b ng
tên
m mi u “táo vàng”, “táo tình yêu” và
có m t trong các th c don c a nhà hàng Paris. Ð u th k 20, cà chua di th c v
ào
nu
c ta r i sau dó du c tr ng v
à thu ho
ch theo di n r ng.
1.1.
C U T O V
À PHÂN LO
I
a. C
u t o
Qu
cà chua bao g m l p v m ng, th t qu , dich qu và nh ng ngan d ng
h t. trong ngan d ng h t du c ph m t l p ch t nh n keo, dó l
à ch
t có nhi u giá
tr
dinh du ng nh t. Nh ng vách c a các ngan h t trong v
à
ngo
ài
g i l
à th
t qu .
S lu ng ngan có t 2 -20 ngan trong m t qu , tùy theo t ng gi ng cà chua.

S ngan c
àng nhi
u,
th
t qu s c
àng gi
m. Ð d
ày các vách
ngan có
nh hu ng d n
ch
t lu ng c
à. Bên trong các vách ngan ch
a nhi u ch t khô l
à glucid. Tùy t
ng lo i
s n ph m ch bi n s
ch
n
lo
i c
à chua thích h
p.
b.
Phân
lo
i
D a theo kích thu c,
tr
ng lu ng qu

ngu
i ta chia c
à chua thành các lo
i sau:
Lo
i nh :
tr
ng lu ng 70g
Lo
i trung b
ình
:
70
–
100 g

Lo
i l n:
100g

Có nhi u gi ng cà chua du c tr ng Vi t Nam. Có th chia cà chua thành 3
lo
i d a v
ào hình d
ng:
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 5 -
Cà chua h ng: qu có hình d ng qu h ng, không chia múi. Th t qu d c,
nhi
u b t, lu ng du ng trong qu cao, các gi ng thu ng g p: Ba Lan, H ng lan c a
vi
n cây l
uong th

c; gi ng 214;
HP5; HP1 c
a H i Ph
òng…

Cà chua múi: qu to, nhi u ngan t o thành múi, là gi ng cây sinh tru ng vô
h n, th i gian sinh tru ng dài, nang su t và kh nang ch ng ch u khá nhung ch t
lu
ng không b ng c
à chua h
ng.
Cà chua bi
:
qu
nh , chua,
giá tr
th p, thu ng d
ùng làm nguyên li
u t o gi ng.
1.2.
THÀNH PH
N HÓA H C C A C
À CHUA

a. Ch
t khô
Hàm lu ng ch t khô trong cà chua ph thu c vào lo i nguyên li u và di u
ki
n tr ng tr t, chi m kho ng 4 –
8%. Trong thành ph

n ch t khô bao g m:
Ðu
ng: 2 –
5 %,

ph
n l n l
à glucoza,

còn saccharose chi
m r t ít (<0.5%).
Tinh b t: ch có d ng v t kho ng 0.07 – 0.26%, trong quá trình chín, tinh
b t s chuy n th
ành du
ng.
Cellulose: có nhi
u
trong qu
xanh, c
àng chín thì hàm l
u ng c
àng gi
m d n.
b. Ð
acid
Ð acid chung c a cà chua trung bình kho ng 0.4% (theo acid malic). Ð
axid ho t d ng trong kho ng pH = 3.1 – 4.1. Ngoài ra còn có acid citric và lu ng
nh
acid tatric.
Khi còn xanh, acid

d ng t do. Khi chín nó có d ng mu i acid.
c.
Nito

Nito trong cà chua kho ng 1 %. Lúc còn xanh, nito d ng t do, khi chín nó
b phân h y th
ành acid amin.

d.
Khoáng

Ca 10%; P 25%; Fe 1mg %; và các lo
i khác.
e.
Glucosid

cà chua thu ng có v d ng, hang là do có ch a glucozit Solanin. S lu ng
solanin theo b
ng du i dây:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 6 -
Cà chua

Xanh
ng
Chín

Solanin
8
mg
%
5 mg%
1

mg%


f. S
c t

Trong
cà chua có s c t thu c nhóm carotenoid nhu: carotene; lycopen;
xantophyl.
qu xanh còn có chlorophyll. Tùy theo m c d chín mà các s c t kia
tang d
n n
ên màu c
a qu tr n
ên d
m h
on:

S c t c
à chua

Còn xanh
N a chín
Chín

Lycopen

0.11

0.84

7.85

Caroten

0.16

0.43

0.73

Xantophyl

0.02

0.05

0.06

g. Vitamin
(tính theo mg%)

Vitamin C

Vitamin B1

VitaminB2

Vitamin PP

Vita
min K

20
-
40

1.2
–
1.6

0.05
–
0.07

0.5
–
15.5

50


Ngoài ra cà chua còn ch a enzyme pectaza, khi càng chín enzyme này càng
nhi
u.
1.3.
Ð C ÐI M SINH THÁI CÂY C
À CHUA

a.Ð

c tính cây th c v t
Cà chua là cây h ng niên, tuy nhiên trong di u ki n t i h o nh t d nh cà có
th
l
à cây nhi
u nam.
1.
R : R chùm, an sâu và phân nhánh m nh, kh nang phát tri n r ph r t
l n. Trong di u ki n t i h o nh ng gi ng tang tru ng m nh có r an sâu 1 -
1,5m và
r ng 1,5 - 2,5m vì v y cà chua ch u h n t t. Khi c y r chính b

d t, b r ph phát
tri
n v
à phân b
r ng n
ên cây c
ung ch u d ng du c di u ki n khô h n. B r an sâu,
c n, m nh hay y u d u có liên quan d n m c d phân cành và phát tri n c a b
ph
n trên m t d t, do dó khi tr ng cà chua t a cành, b m ng n, b r thu ng an
nông và h
p h
on so v
i di u ki n tr ng t nhi
ên.

Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 7 -
2. Thân: Thân tròn, th ng d ng, m ng nu c, ph nhi u lông, khi cây l n g c
thân d
n d n hóa g . Thân mang lá v

à phát hoa.
nách lá l
à ch
i nách. Ch i nách
các v trí khác nhau có t c d sinh tru ng và phát d c khác nhau, thu ng ch i nách
ngay du i chùm hoa th nh t có kh nang tang tru ng m nh và phát d c s m so
v i các ch i nách g n g c.
Tùy kh nang sinh tru ng và phân nhánh các gi ng cà chua du c chia làm 4
d ng h
ình:

-
D
ng sinh tru ng h u h n (
determinate)

-
D
ng sinh tru ng vô h n (indeterminate)
-
D
ng sinh tru ng bán h u h n (semideterminate)
-
D
ng l
ùn (dwart)
3. Lá: Lá thu c lá kép lông chim l , m i lá có 3 - 4 dôi lá chét, ng n lá có 1
lá riêng g i là lá d nh. Rìa lá chét d u có rang c
ua
nông hay sâu tùy gi ng. Phi n lá

thu
ng ph lông to. Ð c tính lá c a gi ng thu ng th hi n d y d sau khi cây có
chùm hoa d
u ti
ên.

4. Hoa: Hoa m c thành chùm, lu ng tính, t th ph n là chính. S th ph n
chéo
c
à chua khó x
y ra v
ì hoa cà chua ti
t nhi u ti t t ch a các alkaloid d c n
ên
không h p d n côn trùng và h t ph n n ng không bay xa du c. S lu ng hoa tr
ên
chùm thay d
i t
ùy gi
ng v
à th
i ti t, thu ng t 5 -
20 hoa.

5. Trái: Trái thu c lo i m ng nu c, có hình d ng thay d i t tròn, b u d c
d n d
ài. V
trái có th nh n hay có khía. M
àu s
c c a trái thay d i t

ùy gi
ng v
à di
u
ki
n th i ti t. Thu ng m
àu s
c trái l
à màu ph
i h p gi a m
àu v
trái v
à th
t trái
Quá trình chín c
a trái chia l
àm 4 th
i k :
Th
i k trái xanh:

Trái và h t phát tri n chua hoàn toàn, n u dem d m trái
không chín, trái chua có mùi v
, m
àu s
c d c tr
ung c
a gi ng.
Th
i k chín xanh: Trái dã phát tri n d y d , trái có màu xanh sáng, keo

xung quanh h t du c hình thành, trái chua có màu h ng hay vàng nhung n u dem
d m trái th hi n
màu s
c v n có.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
- 8 -
Th
i k chín v
àng
: Ph n d nh trái xu t hi n màu h ng, xung quanh cu ng
trái v
n còn xanh, n u s n ph m c n chuyên ch di xa nên thu ho ch lúc nay d trái
chín t
t khi chuy
ên ch
.
Th
i k chín d trái xu t hi n màu s c v n có c a gi ng, màu s c th hi n
hoàn toàn, có th thu ho ch d an tuoi. H t trong trái lúc này phát tri n d y d có
th
l
àm gi
ng.
6. H t: H t cà nh , d p, nhi u lông, màu vàng sáng ho c hoi t i. H t n m
trong bu
ng ch a nhi u d ch b
ào ki
m h
ãm s
n y m m c a h t. Trung bì
nh có 50
-
350 h

t trong trái. Tr ng lu ng 1000 h t l
à 2,5
-
3,5g.

b. Ði
u ki n ngo i c nh
Cây cà chua có th sinh tru ng trên nhi u lo i d t khác nhau nhu d t sét, d t
cát, d
t pha cát,
có d
pH = 6 –
6.5
.
Ð
t có d m cao v
à ng
p nu c kéo d
ài s
l
àm

gi
m
kh
nang sinh tru ng c a cây c
à chua.

Nhi
t d thích h p cho cà chua phát tri n và d t nang su t cao kho ng 21 –

24°C và th i ti t khô. Quá tr
ình
d ng hóa ch t dinh du ng cà chua di n ra m nh
m 20 - 22°C. Nhi t d du i 12°C kéo dài s gây thi t h i nghiêm tr ng, nhi t d
trên 27° C kéo dài s
h n ch ra hoa, d u qu . Các t b
ào phôi và h
t b h y ho i khi
nhi
t d tr
ên 38°C. Tru
c và sau th i gian th
ph
n n u nhi t d ban d
êm quá
21°C
thì kh
nang d u qu kém.
Ánh sáng: Cà chua là cây ua sáng, không nên gieo cây con noi bóng râm,
cu
ng d t i thi u d cây tang tru ng là 2.000 - 3.000 lux, không ch u nh hu ng
quang k . cu ng d ánh sáng th p hon hô h p gia tang trong khi quang h p b
h n ch , s tiêu phí ch t dinh du ng b i hô h p cao hon lu ng v t ch t t o ra du c
b i quang h p, do dó cây sinh tru ng kém
Các nu
c tr ng nhi u c
à chua là Hoa K
, Trung Qu c, Ý,
Tây Ban Nha, Th

Nh
i K … s n lu ng cà chua hàng nam trên

th gi i là 50 tri u t n. Di n tích tr ng
cà chua hàng nam trên th gi i là 2,7 tri u ha. Vi t Nam, cây cà chua du c x p
vào các lo i rau có giá tr kinh t cao, di n tích tr ng cà chua lên d n ch c ngàn ha,
t p trung ch y u d ng b ng v
à trung du phía B
c. Hi n nay có m t s gi ng ch u
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
- 9 -
nhi
t m i lai t o ch n l c có th tr ng t i mi n Trung, Tây Nguyên và Nam B n
ên
di
n tích ngày càng du c m r ng. Nhi u gi ng cà chua lai ghép ch t lu ng t t
du
c phát tri n m nh Ðà L t, Lâm Ð ng. m t s gi ng cà chua ch t lu ng d
ã
du
c xu t kh u ra th tru ng th gi i.
1.4.
QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ
CHUA

Ð chín trong c
à chua là quá trình sinh hóa ph
c t p. Cu ng d c a quá tr
ình
ph
thu c v
ào m
c d chín b t d u v

à di
u ki n chín, nhi t d , d m t
uong d
i c a
không khí, ánh sang. Khi chín, màu c a qu chuy n thành màu d nh lu ng s c t
lycopen tang lên, th t qu tr lên min hon, ngoài ra qu có v ng t hon do khi chín
lu
ng tinh b t chuy n hóa thành du ng, d ng th i lu ng acid gi m xu ng. gi
ai
do
n n
ày lu
ng Vitamin C v
à C
arotene d t m c cao nh t.
Ð n th i k qu quá chín, các ch t dinh du ng b t d u phân h y nên mùi v
c a qu kém hon, lu ng Vitamin gi m. Vì lý do này nên trong công ngh ch bi n
không nên ch n lo i qu này vì v r t nh t và m t mùi d c trung và kém ch t dinh
du
ng.
Nh
ng qu c
à chín
cây s có ch t lu ng t t h
on trong th
i gia
n b
o qu n.
Ð v
n chuy

n xa, ngu i ta hái qu còn xanh giai do n b t d u d ng. Ð
cà chua chín nhanh, d qu trong di u ki n nh t d 25°–30°C, W = 80–85% du i
tác d ng c a khí metylene d kích thích quá trình sinh hóa c a qu , vi c làm chín
du
c ti n hành trong bu ng kín:80 kg qu /1m³, n ng d ethylene 1/2000. Ngoài ra
mu
n l
àm chín nhan
h thì ch
n qu không cu ng chín
nhanh hon qu
có cu ng.
1.5.

TÁC D
NG C A C
À CHUA

T kinh nghi m c a y h c c truy n và qua nghiên c u c a y h c hi n d i,
các nhà khoa h c dã xác nh n: trong cà chua ch a r t nhi u lo i Vitamin khác nhau
nhu Vitamin C, B1, B2, B6, PP…và lycopen, beta carotene. Thành ph n d m v
à
du
ng, ch t béo có trong cà chua r t ít, do v y có th coi dây là m t lo i th c ph m
nghèo nang lu ng r t thích h p cho ngu i m c b nh béo phì, m t can b nh du c
coi là nguy co c
a b nh tim m ch.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
10
-
Theo Ðông y,
cà

chua
tính bình, v
chua
, hoi ng t, có tác d ng thanh nhi t,
gi
i d c, luong huy t, tang tân d ch, ch ng khát nu c, giúp thông ti u ti n
và
tiêu
hóa t t Do dó khi th i ti t nóng b c, trong ngu i th y khô háo, n u s d ng c
à
chua n
u canh s giúp cho ngu i khoan khoái, d ch u, giúp an ngon mi ng h
on

Ngoài ra trong cà chua có m t lo i s c t t o nên màu d tuoi h p d n c a
cà chua, dó là s c t lycopen, hi n dang du c dánh giá cùng beta-caroten là nh ng
ch
t ch ng oxy hóa m nh, v a ngan ch n t bào ung thu, v a ch ng s hình thành
c a các c c máu dông trong th
ành m
ch máu.
Theo nam tháng, các g c t do n i sinh v
à ngo
i sinh trong c
o th
s phá h y
các DNA và RNA (
nh
ng phân t di truy n trong t b

ào
), t o nên d t bi n gen gây
ung thu, d ng th i phá h y t bào, thoái bi n các co quan d n d n b nh t t, r i d n
t i t vong.
Nh
ng phát hi n g n dây cho th y m i quan h m t thi t gi a Vitamin A v
à
ung thu, nh
t là
Vitamin A du
i d ng thi
ên nhiên beta
-
caroten. M
t báo cáo t i Anh
cho th y lu ng Vitamin A th p trong máu thu ng d n d n ung thu du ng tiêu hóa
và ph
i.
M t công trình nghiên c u thu c khoa Y tru ng Ð i H c Harvard theo d
õi
thói quen an u ng c a g n 90.000 n y tá thì th y: nh ng ngu i an nhi u rau qu
ch
a vitamin A thiên nhiên thì nguy co v m ch máu não th p hon h n nh ng
ngu
i an ít th c ph m giàu vitamin A. Do Vitamin A giúp ngan ng a tích luy
cholesrerol trên thành m
ch nên tránh du c tình tr ng v m ch máu n
ão
và nguy co
d n t i d t qu .

Ngoài ra, các s c t h ng trong cà chua có tác d ng làm hòa tan m v
à
du
ng gi ng nhu carotene. Khi cà chua dã chín m ng, n u phoi n ng cà chua t 12
gi
tr lên, s c h ng t trong cà chua s b hao h t. Cung gi ng nhu h ng t trong
cà r t, h ng t trong cà chua khó h p th , vì v y khi ch bi n c n cho ít d u, m
vào xào nóng d
c
o th
d d
àng h
p thu du ng ch t n
ày

M t nhóm chuyên gia t i Ð i h c Ohio (M ) v a tìm ra m t cách d l
àm
tang nh
ng tính ch t có l i c a
cà chua.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
11
-
cà chua s ng, lycopene có hình d ng th ng ho c tuy n tính khi n chúng
g p khó khan trong vi c du c h p th qua th
ành ru
t d xâm nh p v
ào máu.

Th
nhung ph n l n phân t lycopene trong máu l i có hình d ng cong. V

ì
th
, các nhà khoa h c tin r ng ki u c u trúc dó giúp chúng xâm nh p vào máu d
dàng hon.

Theo ti n si Steven Schwartz, tru ng nhóm nghiên c u, con ngu i có th b
tình

cong c
u trúc c a lycopene. Nhi t dóng vai tr
ò quy
t th
ành ru
t nhanh h
on.

Sau nhóm chuyên gia d d u th c v t vào nu c x t r i dun nóng nhi t d
127 d
C trong 40 phút khi dun, n ng d lycopene "cong" trong nu c x t tang g p 9
l n so v i khi chua dun.12

nguy
n viên du c yêu c u an nu c s t. Sau m i b a an,
các nhà khoa h c l y m u máu c a h và phân tích. K t qu cho th y n ng d
lycopene trong máu tang lên 55%.

Theo y h c c truy n,
an cà chua c
òn có tác d
ng mát máu, n d nh gan, gi i

nhi
t, gi i d c, r t thích h p cho nh ng ngu i b ch y máu chân rang, ngu i b cao
huy
t áp, ngu i c
o th
nóng nhi t. B i th , an c
à chua không còn là m
t s thích m
à
còn có tác d ng nâng cao s c kh e, phòng ng a b nh t t. Vì v y, trong ch d an
u ng h
àng ngày b
n n
ên s
d ng d u d n c
à chua d
ch bi n nhi u d ng món an

Hình 1.2.
Phân t
lycopene c
à chua s
ng có d ng th ng.

nh:
worldofmolecules.com
.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
12
-
1.6. M
T S S N PH M CH BI N T C

À CH
UA

N u nhu cà chua dã tr thành nh ng ngày c a l hôi c u may, là nh ng
ngu
i b n không th thi u c a nh ng bà n i ch , không th thi u c a nh ng b a an
sang tr ng, t giá tr dinh du ng mang l i thì nó cung không th thi u du c trong
th
c d
on món an cho các b
n tr nang d ng. Th t v y t trái c
à chua có th
ch bi n
thành r t nhi u lo i s n ph m khác nhau nhu cà chua cô d c, nu c cà chua, s t c
à
chua, cà chua nguyên qu dóng h p, cà chua mu i, xalat, nu c cà chua…và m i
dây nh
t l
à s
n ph m ph m ch c nang Lyfaten t g c v
à cà chua.

1.6.1. Ð
h p nu c c
à chua

Hình 1.3.
Nu
c c
à chua

Nu
c
Protid

Lip
id

Gluxid

Xenluloza

Tro

Kali

94.5%

1.0%

0%

3.1%

0.2%

0.7%

286 mg

Ca

Mg
P
Fe

Carotin

Vitamin C
Ð sinh nhi t
13 mg

26 mg

32 mg

0.6 mg

0.5 mg

15 mg

19 kcal/100g

Hi
n nay trên th tru ng có s n ph m nu c ép cà chua fresh c a công ty
Vinamilk.,
nu c cà c
hua du

c cô d c tru c khi pha lo
ãng.


Ð h p nu c cà chua là d ng d
h p t nhiên g m d ch nu c cà chua th t c
à
chua nghi n nh . Vì ch a t t c các ch t
dinh du
ng giá tr nh t c a nguy
ên li
u,
nên
d h p nu c cà chua là lo i d u ng r t b .
Nu
c cà chua là m t ngu n dinh du ng quý
giá, giúp gi m nguy co b ung thu. Nu c c
à
chua cung h a r t ít nang lu ng và dó là l
ý
do t i sao nh ng ngu i th a cân nên u ng
hàng ngày.


Thành ph n dinh du ng nu c cà chua
nhu sau
:
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
13
-
1.6.2. Cà chua cô d
c

Cà chua cô d c là m t trong nh ng s n ph m chính c a công ngh d h p
rau qu . Cà chua cô d c du c s d ng nhu m t bán ch ph m d s n xu t m t s
d ng d h p rau qu nh
u rau, qu
, th t, cá, v
à n
u các món an gia d
ình.

S n xu t cà chua cô d c b ng cách cô d c th t qu cà chua theo các m c d
d c loãng khác nhau. Sau khi dã lo i b v , h t, và du c nghi n nh , cà chua du c
cô d
c v
à du
c phân lo i theo d khô
thành ph
m. Có các lo i nh
u sau:

Pure cà
chua
:
có d
khô 12,15 -
20%.

Cà chua cô d
c v a:
có d
khô 30,35-

40%.

Cà chua cô d
c cao:
50
–
70%

B t c
à chua: 80
-
95%.


nu
c ta s n xu t c
à chua cô d
c có d khô 28%
* So d
quy tr
ình công ngh
:
Cà chua - R a s ch - N u chín - (Bã) Ðánh nhuy n, ch
à
- (Ph gia -) Ph i
ch
(H
ành, t
i khô -
Bóc v

-
Nghi
n nh ) -
Cô d
c -
Rót chai
-
Thành ph
m.
Mô t
quy tr
ình
:

-
Chu
n b nguy
ên li
u
: Cà chua
lo
i b qu h ng, r a s ch, c t b cu ng
, và

nh
ng ph n khuy t t t
và
c
t nh d d nghi n ch
à.

-
Lu
c, h p: Cho cà chua vào n i n u nh ho c h p d qu m m d tách v
và
h
t. Nh c n i ra kh i b p d ngu i.
- Xay, chà, tách v h t:
Cà chua
du c dánh nhuy n, chà qua rây inox có kích
thu
c l nh d thu du c th t qu nhuy n.
-
Ph
i tr n
và
cô d c: Cho ph n th t cà chua vào n i inox thêm mì chính
mu
i, du ng, hành t i (dã nghi n nát), sau dó gia nhi t h n h p d n nhi t d sôi.
Ti
p t c dun nh l a d n khi h n h p d d c cho h t ti
êu và
ng
u v huong vào,
trong quá trình cô d c ph i khu y liên t c d tránh bén n i. Ðun sôi ti p kho ng 10
phút là du
c.
- Rót chai: Nhanh chóng rót nóng s n ph m vào chai (l ) th y tinh ho c
nh
a d

ã kh
tr
ùng, d
y n p kín ngay khi s n ph m
còn nóng.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
-
14
-
S n ph m s t cà chua
ph
i có màu d s m, d c d o, sánh m n, không vón
c c,
chua
ng
t
và
có mùi t
hom c
a gia v . Th i gian b o qu n 4-
6 tháng.

Công th
c ph i tr n:
Cà chua: 2kg; du ng: 0,3-0,35kg; mu i: 2 thìa canh ho c 6 th
ìa
cà
phê; d m
an 5%: 2 c c: 0,5 lít; hành khô: 0,1kg (dã bóc v ); t i: 0,05kg (dã bóc v ); m
ì
chính: 1 thìa
cà

phê; h
t ti
êu: 1/2 thìa
cà
phê; ng
u v h
uong: 1/2 gói.

-
Ch
t lu ng s n ph m c n d t:
+
S n ph m
nhuy
n d u, d ng nh t, không phân l p.
+ Màu d
d p.
+ Huong v

cà chua
d c tr
ung.

+ Th
i gian b o qu n: 3-
6 tháng.

1.6.3. Xalat cà chua

Ðây là

s
n ph m d h p xalat ph bi n
n
h t.
Cà chua dùng lo i xanh, thành dày, ít h t, dã già nhung chua có d m h ng .
sau khi l a ch n, r a, ng t cu ng và khoét núm, b ngang làm dôi. Sau dó dem
ch
n qua nu c sôi
và làm ngu
i nhanh.
S d ng nguyên li u ph g m có cà r t, h
ành,
t, h t tiêu, dinh huong, lá
nguy
t qu ho c lá tram, du ng tr ng, mu i an, d u l c v
à acid axetic.

S n ph m có m
ùi d
m dà, h
p d n, d
ùng an v
i bánh m .
1.7.
T NG QUAN V Ð H P –
Ð
H P NU C RAU QU

a)

Khái ni
m v d h p

Ð h p là m t d ng th c ph m dã qua các giai do n ch bi n du c d
ng
trong các h p kín, cách ly v i môi tru ng bên ngoài. Nh các quá trình thanh trùng
tiêu di t vi sinh v t gây hu h ng nên d h p có th b o qu n nhi t d thu ng
trong th
i gian d
ài.

Co s
khoa h c c a công ngh ch
bi
n d h p
Nguyên li
u th
c ph m nh
u th
t cá, tr ng, s a, rau qu … l
à ngu
n nguy
ên

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
15
-
li
u r t giàu ch t dinh du ng nhu Protein, Lipid, Glucid, Vitamin… tuy nhiên d ng
v t sau khi gi t m ho c rau qu sau khi thu hái ch t lu ng c a chúng suy gi m r t
nhanh do ho t d ng c a các vi sinh v t và các enzyme phân gi i. Ð duy tr
ì

du
c
ch
t lu ng c a nguyên li u thì c n ph i có các phuong pháp b o qu n và ch bi n
có kh
nang ki m soát du c ho t d ng c a enzym v
à vi sinh v
t.
C t gi th c ph m theo nguyên t c dình ch s s ng c a Ia.Niki
tinxki
: Dùng
các tác nhân khác nhau d tiêu di t toàn b vi sinh v t ngây b nh, gây hu h ng th c
ph
m v
à làm bi
n tính ho
àn toàn enzyme. Ngu
i ta có th s d ng các cách sau:
+ B o qu n b ng ch t sát tr
ùng
: khi khuy ch tán vào t bào vi sinh v t,
ch
t b o qu n tiêu di t protit c a ch t nguyên sinh, phá ho i s s ng và làm
ch
t t b
ào.

+ Thanh trùng b ng dòng
di
n cao t n: các ph n t tích di n trong s n

ph
m s dao d ng do tác d ng c a di n nang, chuy n nhi t nang du c h p
th
th
ành nhi
t nang v
à làm ch
t vi si
nh v
t.
+ Thanh trùng b ng tia ion hóa: tác d ng di t trùng c a các tia ion hóa l
à
thay d i c u trúc c a m t s ph n t protit c a t bào vi sinh v t và làm ion
hóa dung môi.

+ Thanh trùng b ng siêu âm: du i tác d ng c a siêu âm, môi tru ng l ng
truy
n âm b xô d y l i, b ép và t o chân không lien ti p, sinh ra nhi u
kho
ng tr ng, lúc dó các ch t hòa tan và hoi c a ch t l ng l p t c d n v
ào
các kho ng tr ng gây ra tác d ng co h c làm ch t vi sinh v t trong môi
tu
ng. M t khác trong quá tr
ình
y m t ph n ch t khí hòa tan b ion hóa t o
ra nu
c oxy gi
à, nitro oxy là nh
ng ch t d c d i v i vi sinh v t. Ph

uong pháp
này du
c s d ng d i v i nu c qu .
+ L c thanh tr
ùng
: S n ph m l ng nhu nu c qu trong có th lo i tr vi
sinh v t b ng cách l c. Sau khi l c s n ph m du c rót vào bao bì dã sát trùng
r i ghép kín ngay.
+ Thanh trùng b ng tác d ng c a nhi t d : thanh trùng b ng tác d ng c a
nhi
t d cao c a nu c nóng
và hoi nu
c l
à phuong pháp than
h trùng ph
bi n
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
16
-
nh
t trong s n xu t d h p. Du i tác d ng c a nhi t d cao trong th i gian
dài vi sinh v
t s b ti
êu di
t, enzym b b t ho t ho
àn toàn. Tuy nhiên nhi
t d
cung nh hu ng b t l i d n các d c tính c m quan c a s n ph m. Vì v y c n
ph
i cân nh c d ch n ch d thanh trùng h p lý d v a d m b o tiêu di t
du
c vi sinh v t, b t ho t enzym v a d m b o ch t lu ng c m quan c a d

h p.
b)

Các lo
i d h p rau qu

Ð h p không ch ti n l i cho s d ng mà còn giúp cho
qu
á trình v n
chuy
n, b o qu n d d
àng.Nh
ng ch t có giá tr dinh du ng cao nh t trong rau qu
nhu du ng, acid h u co, vitamin d u t p trung d ch qu . Nh có d y d và cân
d i các ch t y n
ên nu
c qu có h
uong v
r t th
om ngon.

Ð h p nu c qu ch y u dùng d u ng, ngoài ra còn dùng d ch bi n sy
rô
qu
, ru u mùi, nu c gi i khát có n p khí, m t dông.
Ho
c làm nguyên li u cho các
qúa
trình ch
bi n.

Các lo
i d h p rau qu chính
1.
Ð h p rau qu t nhi
ên

Ð h p rau qu t nhiên gi du c nhi u tính ch t ban d u c a nguyên li u,
du
c ch bi n t các lo i rau qu tuoi, dóng h p v i nu c mu i ho c nu c mu i có
pha chút d
u ng.
Ð h p rau t nhiên du c coi là bán ch ph m d ch bi n các lo i d h p
khác ho
c d ch bi n th
ành các món an.

2.
Ð h p rau rán
Ð h p rau rán thu ng du c dùng làm món an ngay, d h p này chua nhi u
ch
t béo v
à có giá tr
dinh du ng cao.
3.
Ð h p rau d m d m
Rau d m d m là s n ph m ch bi n t các lo i rau, ngâm trong nu c d m,
du
ng, mu i an v
à gia v
. Nu c d m có tác d ng tang h

uong v
s n ph m d ng th i
có vai trò là ch
t b o qu n…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
-
17
-
4.
Ð h p rau mu i chua
Rau mu i chua là các s n ph m du c ch bi n t

rau, b ng cách cho du ng
có trong nguyên li u lên men lactic. Acid lactic t o thành làm cho s n ph m có
huong v d c bi t và có tính sát trùng, c ch không cho nhi u lo i vi sinh v t phát
tri
n v
à gi
cho s n ph m kh i h
u h
ng.
5.
Ð h p nu c rau
Ð h p nu c rau là d ng d h p t nhiên g m d ch rau và th t rau nghi n
nh
. Vì ch a t t c các ch t dinh du ng giá tr nh t c a nguyên li u, nên d h p
nu
c rau là lo i r t b . Trong các lo i dò h p nu c rau, ph bi n nh t là: mu c c
à
r t, nu c c
à chua, nu
c b p c
i…

6.
Ð h p m t qu

M t qu l
à s
n ph m ch bi n t qu tuoi ho c bán ch ph m n u v i du ng
d n d khô t 65% -
75%.

7.
Ð h p qu nu c du ng
a.
Ð h p qu nu c du ng du c ch bi n t các lo i qu d nguyên ho c c t
t ng mi ng qua x lý sau dó x p h p, rót nu c du ng, ghép n p, thanh tr
ùng.

8.
Ð h p nu c qu

Ngu
i ta phân lo i d h p nu c qu nh
u sau:

Can c
theo m c d t nhi
ên, ngu
i ta chia nu c qu th
ành các lo
i:

*
Nu
c qu t nhiên: ch bi n t m t lo i qu , không pha thêm du ng, tinh
d u, ch t m
àu.

Nu
c qu t

nhiên dùng d u ng tr c ti p ho c d ch bi n các lo i nu c
ng
t, ru u m
ùi. Nu
c các lo i qu quá chua khi u ng ph i pha th
êm du
ng. Ð tang
huong v
nu c qu dôi khi ngu i ta cho l
ên men ru
u m t ph n ho c to
àn b
du ng
có trong nu
c qu t nhi
ên.

*
Nu
c qu h n h p: ch bi n b ng cách tr n l n nhi u lo i nu c qu khác
nhau, lu

ng nu c qu pha th
êm không quá 35% nu
c qu chính.
*
Nu
c qu pha du ng: d tang v ngon, m t s nu c qu nhu chanh, cam,
quít ngu
i ta thu ng pha th
êm du
ng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
-
18
-
*
Nu
c qu cô d c: ch bi n b ng cách cô d c nu c qu t nhi
ên theo

phuong pháp dun nóng (b c hoi) hay phuong pháp l nh dông (tách nu c dá). Nu c
qu
cô d c có l i là d t n bao bì, kho tàng, v n chuy n và ít b vi sinh v t l
àm
h ng.

Can c theo phuong pháp b o qu n, ngu i ta chia nu c qu thành các
lo
i:
*
Nu
c qu thanh trùng: dóng vào bao bì kín, thanh trùng b ng cách dun
nóng tru
c ho c sau khi ghép kín.

*
Nu
c qu b o qu n l nh: b o qu n nhi t d 0 -
2°C
.

*
Nu
c qu n p khí: n p
OC
2
d c ch s ho t d ng c a vi sinh v t v
à
tang tính ch
t gi i khát.
*
Nu
c qu sunfit hóa: b o qu n b ng
OS
2
, dùng làm bán ph
ph m.
*
Nu
c qu ru u hoá: pha ru u d c ch s ho t d ng c a vi sinh v t r i
d ng trong bao b
ì
d
ã thanh trùng.

Can c theo d trong c a s n ph m, ngu i ta chia nu c qu thành các
lo
i:
*
Nu
c qu d c: trong nu c qu d c có hai lo i là d h p nu c qu ép v
à
nu
c qu nghi n (nectar). Nu c qu ép du c s n xu t t d ch qu ép, trong lo i s n
ph
m này cho phép còn l i m t lu ng th t qu nh t d nh. Nu c qu nghi n du c
pha ch
t b t qu nghi n ho c ch
à u
t v i nu c du ng theo t l nh t d nh.
*
Nu
c qu trong: Khác v i nu c qu d c, nu c qu trong dã ph i tr i qua
công do n làm trong khá ph c t p. Tùy theo m c d làm trong, ta có nu c qu
trong v
a và nu
c qu trong su t.
Nu
c qu trong v a là lo i mà trong dó không còn các ph n t th t qu d
ù
nh
nh t, nhung còn l i các ph n t ch t keo. Trong quá trình b o qu n nu c rau
qu
, các ch t keo có th bi n tính gây k t t a.

Nu
c qu trong su t khác v i
nu
c qu trong v a ch : ngoài các ph n t
th
t qu b lo i b , các ch t keo d b bi n tính cung du c tách. B ng cách dó nu c
qu
tr
ong su
t s gi du c nu c qu tro
ng su
t th i gian b o qu n.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m