TIỂU LUẬN: Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản xuất cà phê hòa tan pdf

1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP




TIỂU LUẬN

Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản
xuất cà phê hòa tan

2
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÀ PHÊ
Sản xuất cà phê là một ngành sản xuất nông nghiệp tạo ra loại sản phẩm đặc biệt có
giá trị cao trong lĩnh vực tiêu dùng vàxuất khẩu. Cà phê là một loại cây nhiệt đới tạo ra
một thứ uống đặc biệt trong đời sống hàng ngày.Cà phê được canh tác vào khoang 575
công nguyên,được ghi lại do người Ả Rập sống ở thế kỷ thứ 10. Cà phê có nguồn gốc
ở Ethiopia, nhưng lịch sử canh tác và chế biến thành thức uống lại bắt nguồn ở Ả Rập.
Loại cà phê hoang dại khởi nguyên từ Ethiopia và phát hiện năm 850. Về sau cà phê
Robusta được tìm ra ở Châu Phi, loại cà phê này thuận lợi trong việc chế biến cà phê
hoà tan nhờ có nhiều dịch trích tan,do đó kinh tế trong kỹ nghệ chế biến cao cấp này.
Ở Việt Nam cà phê được người Pháp đưa vào trồng năm 1857. Năm 1998, diện tích
canh tác là 350.000 ha, sản lượng 400.000 tấn, xuất khẩu 390.000 tấn cho 40 nước trên
thế giới. Giống chính là Robusta (97%), xuất khẩu đứng hàng thứ 4 trên thế giới. Nước
ta gia nhập tổ chức cà phê Quốc tế năm 1991. Khuynh hướng phát triển hiện nay là
thâm canh tăng năng suất cà phê Robusta,mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng
cao miền Bắc như Sơn La, Tuyên Quang, Thái Nguyên, với những dòng chọn lọc
như Catimor, hiện nay đã trồng khoảng 6.000 ha. Catimor cũng được đưa vào cao
nguyên Lâm Đồng và Đắc Lắc để thay cho một số cây trồng dễ nhiễm bệnh rỉ sắt.
Robusta là dòng sản xuất chính vì có đặc điểm dễ thích nghi,năng suất cao, trung bình
4 đến 5 tấn nhân/ha. Ở nước ta sản phẩm của cà phê ngày càng phong phú và đa dạng.
Trên thế giới hiện nay có khoảng 79 nuớc trồng cà phê với tổng diện tích trên 10
triệu ha và sản lượng hàng năm biến đông trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân
chưa vuợt quá 6 tạ nhân/ha. Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân
không vuợt quá 4 tạ nhân/ha. Các nước có diện tích cà phê lớn nhất là Brazil,
Indonesia, Cote d’Ivoire, Colombia. Sự phát triển của các ngành chế biến cà phê ngày
càng phong phú, sản phẩm từ cà phê rất đa dạng. Nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất cà
phê đã được ra đời để đáp nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao của người tiêu dùng.

Tóm lại quá trình phát triển của ngành sản xuất cà phê trên thế giới nói chung và ở
nước ta nói riêng là một quá lâu dài và không ngừng được phát triển cả về số lượng lẫn
chất lượng.
2. ĐÔI NÉT VỀ THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ
Trong nhiều thập niên và hiện nay, cà phê là loại hàng hoá quan trọng mang lại
nguồn ngoại tệ lớn cho một số nước trên thế giới. Trong thời đại ngày nay sự phát triển
không ngừng về khoa học kỹ thuật, công nghệ mới và trao đổi thị trường đã tạo ra
những yêu cầu về định hướng phát triển cà phê trong nước và trên thế giới.
2.1.Trên thế giới
Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn
định nhất là về giá cả. Tổ chức cà phê thế giới ICO do không còn giữ đựơc hạn ngạch
xuất nhập khẩu giá cả trôi nổi trên thị trường tự do, cho nên có những giai đoạn giá cà
phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn
đến hậu quả nhà nước phải bỏ bớt diện tích cà phê hoặc không tiếp tục chăm sóc vì
kinh doanh không còn thấy có hiệu quả. Năm 1994 do những đợt sương muối và sau
đó là hạn hán diễn ra ở Brazil. Vì vậy đã làm cho sản lượng cà phê của nước này giảm
xuống gần 80%, do đó đã góp phần làm cho giá cà phê tămg vọt, có lợi cho những
người xuất khẩu cà phê trên thế giới. Mặc dù giá cà phê luông biến động nhưng tổng


3
sản lượng vẫn lớn hơn so với nhu cầu tiêu dùng. Vì vậy theo hiệp ước,các nhà sản xuất
cà phê trên thế giới có thể đoán được khả năng xảy ra khi đánh giá mức biến động giá
cả cà phê toàn cầu và sự điều chỉnh quota. Việc xuất khẩu cà phê hoà tan là một trong
những mặt hàng xuất khẩu lớn. Trong đó Brazil đóng vai trò quan trọng trong việc
cung cấp cho Anh và Mỹ. Ở Anh trên 85% cà phê tiêu thụ ở dạng cà phê hoà tan. Ca
phê Robusta được thị trường chấp nhân cao từ sau năm 1940 nhờ vào kỹ nghệ làm cà
phê hoà tan.
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn
không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo để thay thế cho cà phê. Vì

vậy việc trồng, xuất khẩu,nhập khẩu loại hàng hoá đặc biệt này vẫn luôn luôn có một ý
nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước. Vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là
sản phẩm cà phê đem ra thị trường phải đảm bảo chất lượng.
2.2. Thị trường Việt Nam
Sản lượng cà phê Việt Nam gia tăng rất nhanh từ 100 ngàn tấn nhân năm 1991 lên
400 ngàn tấn nhân năm 1998 và xuất khẩu vụ 1998/1999 mang lại khoảng 680 triệu
USD. Mặc dù giá cả biên động nhưng thu nhập cao và nhanh chóng đã thu hút nhiều
cơ quan,tư nhân và nông hộ đầu tư vào ngành cà phê. Chưa tính đến thị hiếu tiêu thụ
cà phê hoà tan đã phát triển, sức mua cà phê Việt Nam của hơn 40 nước trên thế giới,
nhiều nhất là Mỹ, sau đó là Đức ,Italia, Hàn Quốc
Hiện nay có khoảng 10 thương hiệu cà phê hoà tan (với sản phẩm là cà phê nguyên
chất và cà phê pha sẵn 3 trong1) đang có mặt trên thị trường Việt Nam như Vinacafé,
Nescafe, Maccoffee, Gold Roast.Trong đó 2 thương hiệu lớn nhất đang chiếm giữ trên
90% thị phần là Vinacafe và Nescafe.
Theo đánh giá của một số công ty cà phê,tiềm năng của thị trường cà phê hoà tan
Việt Nam có khoảng 6.000 tấn/năm. Trong khi nhu cầu của khách hàng mỗi năm tăng
lên rất nhiều và mặc dù mỗi năm nước ta thu hoạch được trên 400.000 tấn cà phê nhân
nhưng phải nhập về hàng ngàn tấn loại hoà tan. Theo ông Đoàn Triệu Nhạn-Chủ tịch
hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam cho rằng:”Trong tương lai Việt Nam vẫn chú trọng
tới xuất khẩu cà phê nhân, vì thế việc chế biến cà phê hoà tan sẽ là mảnh đất màu mỡ
cho các nhà đầu tư nước ngoài.
Hiện nay ngoài nhà máy cà phê Biên Hoà công suất 100 tấn cà phê hoà tan/năm và
xưởng chế biến cà phê Ngọc Hồi (Hà Nội), công suất 200 tấn cà phê sữa tan/năm.Đang
tràn ngập trên thị trường hiện nay như Nestlé, Con ó Các sản phẩm cà phê hoà tan
của Việt Nam khó có thể cạnh tranh với các thương hiệu vốn đã quá nổi tiếng này.
Hơn nữa chúng lại thường xuyên quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng
với thời lượng lớn, hấp dẫn trong khi cà phê hoà tan Việt Nam thì hầu như im ắng. Vì
vậy cấn có nhiều biên pháp để cải tiến kỷ thuật chế bến, nắm bắt thị trường nhanh
chóng, đầu tư lớn để mặt hàng cà phê hoà tan của nước ta ngày càng được nâng cao
trên thị trường.

3. NHỮNG CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÀ PHÊ
Vào khoảng thế kỷ trước, một quy trình chiết rút cafein ở cà phê thương mại được
khởi nguồn ở Châu Au.Tổ chức Kaffee H.A.G ở Bremen, Đức là đơn vị đầu tiên và
quan trọng nhất trong việc phát triển sản phẩm và quy trình này. Khi đó Ludwig
Roselius với Meyer và Wimmer đã có những sáng chế đặc quyền ở Mỹ và nhiều nước
ở Châu Au. Một phát minh lớn của Mỹ năm 1908 đả công bố là ý tưởng cơ bản đáng
kể được sử dụng trong những thập kỷ đó.


4




5
CHƯƠNG 2 :
Hệ THốNG KIểM TRA CHấT LƯợNG TRONG QUÁ TRÌNH
SảN XUấT CÀ PHÊ HOÀ TAN
1. Hệ THốNG KIểM TRA

KCS1
KCS2
Rang
Lắng
Trích ly
Sấy
Đóng gói
Thành
phẩm
KCS3

KCS4
KCS5
Nguyên liệu
lli
ệ
u

Xay và
phân loại
Cô
đ
ặ
c

Màu sắc
Mùi vị
Tạp chất
Cafein
Độ ẩm
Độ ẩm
Màu sắc
Lipit
Tro
Mùi vị
Độ ẩm
Hàm lượng tro
Cafein
Độ mịn
Tạp chất
Chất hoà tan

Nhiệt độ
Ap suất
Cafein


6
2.PHƯƠNG PHÁP KIểM TRA
Mục đích chung: tuỳ theo yêu và mức độ đánh giá chất lượng sản phẩm mà có các
mục đích sau:
Dễ chấp nhận các sản phẩm theo các cấp chất lượng.
Lập các chỉ tiêu chất lượng
Chọn phương án sản xuất
Theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình,để kích thích những người
quản lý và sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng
2.1. Độ ẩm
2.1.1.Mục đích
Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị
dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm.
Nếu độ ẩm càng cao các chất dinh dưỡng khác càng thấp và ngược lại.Đồng thời khi
biết được độ ẩm sẽ giúp ta xác định được chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản.
2.1.2.Nguyên lý
Dựa trên phương pháp thay đổi khối lượng,tức là dùng sức nóng làm bay hơi hết
nước trong cà phê. Cân trong lượng của nó trước và sau khi sấy, từ đó tính ra được %
nước có trong cà phê.
2.1.3.Dụng cụ
Tủ sấy,cân phân tích, bình hút ẩm, chén sấy ẩm.
2.1.4.Phương pháp
Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 100-105
0
C cho đến khối lượng không đổi. Để nguội

trong bình hút ẩm và đem cân
Cho vào cốc khoảng 2-3 g cà phê hoà tan rồi đem cân
Cho tất cả vào tủ sấy 105
0
C,sấy khô cho đến khối lượng không đổi.
Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích.
2.1.5.Kết quả
Độ ẩm theo %
X=
GG
GG


1
21
x100(%)
G là khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi
G
1
là khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy
G
2
là khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy


7

Thường độ ẩm của hạt cần phải đạt được khoảng 10-12%

2.2.Màu sắc:

2.2.1.Mục đích:
Kiểm tra màu sắc là một trong những bước quan trọng.Màu sắc của hạt sẽ đánh giá
được về mặt cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm,màu sắc một phần nào đó
quyết định đến mùi của cà phê

2.2.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp thử cảm quan là dùng mắt để đánh giá màu sắc của cà phê.
2.2.3.Phương pháp:
Dựa vào cảm quan người ta kiểm tra màu sắc của hạt cà phê nhân sống như sau:


8
Màu sắc của hạt phải đẹp,tức là có màu sắc tư nhiên của hạt.Cà phê chè có màu
xanh xám,cà phê vối có màu xám xanh,cà phê mít có màu xanh,lục vàng.Đối với từng
loại,từng cấp thì có màu sắc khác nhau như hạt bạc,hạt nâu, hạt đen Theo tiêu chuẩn
của nhà nước để xác định màu sắc cho phép của từng loại
2.3.Mùi vị
2.3.1.Mục đích
Kiểm tra mùi vị của cà phê hoà tan là khâu quan trọng đánh giá chất lượng của sản
phẩm để đưa ra thị trường.
2.3.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp thử nếm để kiểm tra sản phẩm.
2.3.3.Dụng cụ
Phòng thử nếm:sạch sẽ,không có mùi lạ
Bàn thử nếm xoay tròn gồm 3 chỗ ngồi và có ống nhổ sau khi thử nếm 1 lần
2.3.4. Phương pháp
Pha cà phê trong tách : nước tinh khiết đạt nhiệt độ sôi khoảng 95
0
C
Đánh giá cảm quan: ngửi mùi,vị nếm,hậu vị

2.3.5.K ết qu ả
Hạt đen: vị đắng, mùi hăng
Hạt mốc: vị chua, hôi, có mùi rượu
Hạt trắng bạc: vị như mùi gỗ, đôi khi có mùi cỏ
Hạt ngâm ủ lâu: cho mùi thối
Hạt phơi trên nền đất: cho mùi đất
Đối với loại cà phê hoà tan có chất lượng tốt: màu nâu đen, ánh bạc, không kết dính,
kích thước bột hạt tương đối đồng đều, có mùi dịu, thơm nồng, vị đậm.





9




2.4. Tạp chất
2.4.1.mục đích
Kiểm tra hàm lượng tạp chất trong cà phê nhằm để đánh giá mức độ nhiễm bẩn của
cà phê,từ đó đánh giá phẩm chất của sản phẩm
2.4.2.Phương pháp
Cân G(g )cà phê vào chén sứ và nung ở nhiệt độ 550 – 600
0
C khi tro trắng thêm vào
chén sứ có tro trắng dung dịch HCl để nóng trên nồi cách thuỷ để hoà tan. Lọc qua
giấy lọc không tro để lấy cặn, rửa chén và giấy lọc có cặn bằng nước cất sôi cho đến
khi nước rửa không còn Cl
-

(vài giọt nước lọc + vài giọt HNO
3
+1 giọt AgNO
3
0,1N
không được có tủa)
Cho toàn bộ giấy lọc và cặn vào chén sứ khác sạch đã nung khô toàn bộ trong tủ sấy
100 – 105
0
C rồi cho vào lò nung, tăng nhiệt độ và để ở 550 – 600
0
C. Lấy ra để nguội
trong bình hút ẩm và đem cân.
Tỉ lệ tạp chất (g/kg)

P là khối lượng của chén chứa cặn
P’ là khối lượng chén
G là trọng lượng mẫu thử
1000
'
x
G
PP



10
2.5.Độ mịn
2.5.1. Mục đích
Kiểm tra độ mịn nhằm đánh giá chất lượng cà phê. Cà phê càng mịn thì chất lượng

càng cao
2.5.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp thử cảm quan là dùng tay
2.5.3.Phương pháp
Dùng tay sờ, bóp cà phê sẽ thấy được độ mịn của sản phẩm
2.5.4.Kết quả
Loại cà phê có độ mịn nhỏ sẽ có cảm giác mát mịn, nếu cà phê có độ nghiền to thì
ngược lại.
2.6.Hàm lượng tro
2.6.1.Nguyên lý
Dùng sức nóng, nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phân còn lại đem cân và tính
ra % tro có trong cà phê.
2.6.2.Dụng cụ
Chèn nung, bếp điện, lò nung, cân, bình hút ẩm…
2.6.3.Phương pháp
Chén nung trong lò nung tới 550-600
0
C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong
bình hút ẩm, cân khối lượng chén không đổi(G)
Cho khoảng 2g(G
1
) cà phê vào chén đem sấy cho bay hơi hết hơi nước,than hoá trên
bếp điện, sau đó cho vào lò nung . Nung cho đến khi tro trắng
Lấy mẫu để nguội trong hút ẩm,cân
Tiếp tục nung và cân đến khối lượng không đổi ta được (G
2
)
2.6.4.Kết quả
Hàm lượng tro toàn phần:
(%)100

1
12
x
GG
GG
X




2.7.Lipit
2.7.1.Mục đích:
Xác định được hàam lượng lipid để đánh giá phần nào chất lượng của sản phẩm.
Hàm lượng lipid lớn thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ngược lại.
2.7.2.Nguyên lý
Dựa vào phương pháp chiết béo Soxlhet, dùng ete nóng để hoà tan các chất béo tự
do có trong cà phê.Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm
lượng lipid trong cà phê
2.7.3.Dụng cụ
Bình hút ẩm, giấy lọc, hệ thống chiết Soxlhet, bếp cách thuỷ chạy điện, ete etylic
tinh khiết.
2.7.4.Phương pháp
Cân khoảng vài g mẫu thử vào giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài
Cho gói mẫu vào ông 1chiết của hệ thống chiết béo
Cho ete vào 2/3 bình cầu đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện
Lắp vào hệ thống chiết


11
Đun bình cầu trên bếp cách thuỷ chạy điện.Sau đó lấy bình cầu ra ngoài.đề bay hơi

ete.cho vào tủ sấy ở 105
0
C chạy khoảng 2h
Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm,cân
Tiếp tục sấy và đem cân đến khối lượng không đổi
2.7.5.Kết quả
Hàm lượng lipid trong 100g cà phê
(%)100
12
x
W
WW
X


W
2
là khối lượng bình có chứa chất béo
W
1
là khối lượng bình
W là khối lượng mẫu
2.8.Chất hoà tan trong nước
2.8.1.Phương pháp
Cân G(g) cà phê cho vào bình nón với nước sôi, ngâm khoảng 45 phút, lắc để hoà
tan. Lọc giấy lọc, thêm nước sôi -> ngâm, lắc, làm đến khi chiết xuất hết chất hoà tan
trong chè ra. Để bay hơi trên nồi cách thủy sôi cho đến khô, sấy đến khối lượng không
đổi, cân ta tính hàm lượng chất hoà tan trong nước.
2.8.2.Kết quả
Độ hoà tan(%)

G: Trọng lượng chất không tan
G: Trọng lượng mẫu thử
% nước là độ ẩm tính ra g/100g cà phê
2.9.Cafein
2.9.1.Dụng cụ –hoá chất
Ống ly tâm, bình nón, nồi cách thuỷ, hệ thống chưng cất dung dịch H
2
O
2
-acid
acetic.
2.9.2.phương pháp tiến hành
Cân 3 gam cà phê cho vào một ống ly tâm cỡ lớn với 3 ml amoni hydroxit. Để tiếp
xúc nửa giờ,thỉnh thoảng khuấy. Chiết xuất bằng ete 4 lần, mỗi lần 25 ml, để 15 phút
và khuấy liên tục,sau đó ly tâm 5 phút và gạn dịch chiết vào bình nón dung tích 150
ml.
Tập chung dịch chiết và cất thu hồi ete cặn còn lại đem sấy khô ở nhiệt độ không
quá 100
O
C trong 15 phút. Hoà tan cặn 3 lần, mỗi lần với 50 ml nước sôi và để trên nồi
cách thuỷ vài phút. Tập trung hết dung dịch vào một cốc thuỷ tinh, làm nguội nhanh
chóng, cho thêm khoảng 17 ml dung dịch Kalipecmanganat 1%, để tiếp xúc 15 phút
rồi cho từng giọt dung dịch nước oxi già-acid acetic vào dung dịch cho đến khi
pecmanganat chuyển màu và tủa xốp hình thành. Để cốc thuỷ tinh lên nồi cách thuỷ
sôi và lúc này cho từ từ từng giọt oxi già-acid acetic vừa đủ để dung dịch mất màuhoàn
toàn và mangan tủa hoàn toàn.

100
100
%100
100
2
x
OH
G
g




12
Lọc qua giấy lọc nhanh, rửa cặn với nước sôi. Tinh chế lại caffein bằng cách cho
cặn và giấy lọc vào một bình lắng gạn chiết xuất bằng clorofóc 4 lần,mỗi lần 25 ml.
Dịch chiết cclorofóc lọc thẳng vào một bình nópn đã sấy khô, cân sẵn. Cất thu hồi
clorofóc, cặn cafein còn lại sấy khô ở tủ sây 100
O
C nửa giờ và đem cân.
2.9.3.Kết quả
Hàm lượng trong 100g cà phê
(P-P’)x100

3
Việc kiểm tra hàm lượng cafein trong hạt cà phê nhân được trình bày ở bảng sau
Theo tiêu chuẩn quốc tế trong một tách cà phê fa chế 8 g trong 170 ml nước thì hàm
lượng cafein trung bình từ 40-160 mg

nguồn Mẫu phân tích
Cafein(% ch
ất khô)

Khoảng
Trung
bình+SD
Charrier(1975)

Chassevent&ctv(1973)
Merrit&protor(1959)
Menchu&ctv(1967)
Rolfi&ctv(1971)
Ferreira&ctv(1971)
Wurziger&ctv(1977)
Rolfi&ctv(1971)
Chassevent&ctv(1973)
Wurziger&ctv(1977)
Charrier(1975)

130 dòng Arabica
680 dòng robusta
một số Paracoffea
7 Mascarocoffea
7South American arabicas
39 Guatemalan arabicas
8 Angolan arabicas
34 Timor hybrids
7 Ivory Coast arabicas
28 Angolan robustas

cameroon robustas
arabusta
0,58-1,70
1,18-3,27
không có
vết
1,07-1,29
0,53-0,97
1,21-1,45
-
1,47-1,83
2,18-2,72

-
-
-
-
1,170.08
0,630,08
1,320,07
1,150,18
1,720,12
2,420,13
2,12
1,72


Các chỉ tiêu của cà phê rang(theo TCVN 5250-90)

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng(% khối lượng)
Hạng I Hạng II
1. Về mặt cảm quan

Hạt đồng đều không
chảy cho phép đính ít
vỏ lụa,ánh bạc.
Hạt không được đồng đều,cho
phép dính ít lụa,màu ánh bạc
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm
Hương

Thơm đặc trưng của cà
Thơm đặc trưng của cà phê
rang,không có mùi lạ
Vị

Vị đâm đà,thể chất
phong phú,hấp dẫn.
Vị đậm,thể chất trung
bình,không có mùi lạ.
Nước pha

Màu cánh giàn đâm,
trong sánh, hấp dẫn

Màu cánh gián đậm, trong, đạt
yêu cầu

2. Hoá lý

13
Hạt tốt không ít hơn 92 86
Mảnh vỡ không nhiều hơn 3 4
Hạt bị lỗi không nhiều hơn 5 10
Hàm lượng ẩm không nhiều
hơn
5 5
Hàm lượng tro
Tro không tan không nhiều
hơn
0.1 0.1
Tỷ lệ chất tan trong nước
không nhiều hơn
25 25
Tạp chất không nhiều hơn 0.3 0.3




BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

Chỉ tiêu Cà phê rang (%) Cà phê hoà tan(%)
Acid Chlorogenic 7 17
Caramel 23 56
Tro 3,5 12
Trigonelline 1 3

Caffein 1,2 4
Lipit 10 0,1
Acid quinic 0,3 0,8
Acid citric 0,6 1,5
Acid malic 1,6 1,5
Acid tartaric 0,5 1,3
Acid pyruvic 0,06 0,1




14
CHƯƠNG 3:
YÊU CầU THIếT Bị VÀ CÁCH BảO QUảN
1.YÊU CầU THIếT Bị
Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt độ sạch sẽ. Vì vậy vệ sinh thiết bị
là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được.
Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như nước cần phải lọc và thanh trùng để
giảm tối đa số lượng vi sinh vật có trong đó,cũng như loại được các tạp chất có trong
nước. Bởi vì nếu tồn tại các tạp chất đó thì quá trình trích ly, lắng lọc, các tạp chất này
sẽ hoà tan 1 phần trong sản phẩm làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.
Các phương tiện máy móc sử dụng trong nhà máy phải là thép không rỉ và phải tuân
thủ theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để.
2.BảO QUảN SảN PHẩM
Cà phê hoà tan rất dễ hút ẩm tạo thành dịch sệt, quánh. Độ ẩm sẽ tăng cao thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển làm sản phẩm dễ bị mốc, hư hỏng, chất lượng màu mùi biền
đổi xấu.
Vì vậy cà phê hoà tan luôn phải đóng gói kín. Có thể đóng vào lọ thuỷ tinh vớikhối
lượng 50g, 100g, 200g hoặc đóng gói trong hộp Fe tây trắng trong có lót giấy thiếc
cách ẩm.Cũng có thể đóng gói trong buồng khí như:azot, carbonic, để bột cà phê hoà

tan khỏi bị oxi hoá,các chất dầu trong bột khỏi bị ôi,vi sinh vật hiếu khí và các loại
nấm mốc khỏi xâm nhập. Ngoài ra cà phê hoà tan còn được đóng thành những gói nhỏ
chỉ đủ pha một lần.












15
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] MICHAEL SIVETZ,M.S –Coffee Processing Technology –1963
[2]TS Lâm Xuân Thanh –Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
–NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI
[3] Phạm Văn Sổ,Bùi Thị Nhu Thuận,Nguyễn Phùng Tiến-Vệ Sinh Thực Phẩm-
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI 1975.
[4] Lê Quang Hưng-Kỹ thuật trồng và thu hoạch cà phê xuất khẩu-NHÀ XUẤT
BẢN GIÁO DỤC 1999.