Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm) - Trường CĐ Nghề Sóc Trăng

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SĨC TRĂNG

GIÁO TRÌNH
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP

Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm
Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp
(Ban hành theo Quyết định số

/QĐ-CĐN, ngày

trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng)

Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

của Hiệu


Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc phép
dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n
cơ sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp
trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến

ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm
đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những
kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến
thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề
Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn dựa trên
tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức
cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trƣờng.
Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng
dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản;
Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm
tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao
đẳng c ng nhƣ mọi đối tƣợng quan tâm.
Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019
Chủ biên


Mục lục

CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN ...............................................................................6
BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP ..............................................................13
1.

Lịch sử HACCP ...........................................................................................13

2.

Định nghĩa HACCP .....................................................................................13

3.

Lý do áp dụng HACCP ................................................................................13

4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................................14
5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP .............................................................15
BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP.............................17
1 Điều kiện nhà xƣởng .......................................................................................17
1.1. Vị trí xây dựng nhà xƣởng ........................................................................17
1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng ........................................................................17
1.3. Kết cấu nhà xƣởng ....................................................................................17
2 Điều kiện trang thiết bị....................................................................................18
2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến.........................................................................18
2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải ......................................................................18
2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm ....................................................19
2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm ....................................................................19
2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh ......................................19
3 Điều kiện con ngƣời ........................................................................................19
3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................19
3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất ...........................................................................20
3.3. Khách tham quan ......................................................................................20
BÀI 3 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP ..................................21
1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết .................................................................21
2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP ...........................................................21
2 1 Định nghĩa GMP .......................................................................................21
2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP ....................................................................21
2.3. Nội dung và hình thức của GMP ..............................................................22
2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP ...................................................22
2.5. Các qui phạm chung của GMP .................................................................23
3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP .......................................................................23
3 1 Định nghĩa SSOP ......................................................................................23

3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP....................................................................23
3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP ..................................................27
BÀI 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO
HACCP .........................................................................................................................40
1. Một số khái niệm, thu t ngữ ...........................................................................40
2. Các nguyên tắc của HACCP ...........................................................................42
2.1. Phân tích mối nguy, các biện pháp phịng ngừa .......................................42
2 2 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP......................................................48
2.3. Thiết l p giới hạn tới hạn ..........................................................................54
2.4. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP ......................................................58
2.5. Thiết l p hành động sửa chữa ...................................................................63
2.6. Thiết l p thủ tục thẩm tra ..........................................................................68
2.7. Thiết l p hồ sơ ghi chép ............................................................................72
3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP ...........................................................74
3.1. Thành l p đội HACCP ..............................................................................74
3.2. Mô tả sản phẩm .........................................................................................75
3 3 Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm ....................................80
3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ ........................................................80
3.5

Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế ..................................85

4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP ....................................................86
Tài liệu tham khảo ...............................................................................................91


CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên m đun: Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo HACCP

Mã môn học: NN451309
Thời gian thực hiện m đun: 60 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm,
thảo lu n, bài t p: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ).
I. Vị trí, tính chất của m đun:
- Vị trí: M đun này đƣợc thực hiện sau khi đã học các môn học và các m đun
chuyên môn nghề.
- Tính chất: M đun này cung cấp cho sinh viên/ sinh viên những kiến thức cơ ản
về nguyên tắc bảo vệ chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lƣợng và
việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào sản phẩm. Sinh viên/ sinh viên phải hiểu
biết tốt về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hoá và vi sinh v t học, áp
dụng đƣợc vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm.
II. Mục tiêu của m đun:
- Kiến thức:
+ Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng sản phẩm thực phẩm và phƣơng pháp quản
lý chất lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế;
+ Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng
hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;
+ Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành
xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng.
- Kỹ năng:
+ Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định;
+ Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm
sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định;
+ Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các
c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể;
+ Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình;
+ L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi
phạm;
+ Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách

nhiệm với công việc đƣợc giao.
III. Nội dung m đun
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:


Thời gian
Số
TT

Thực hành,
Tên bài / mục

Tổn
Lý
thí nghiệm, Kiểm
g số
thuyết thảo lu n,
tra
bài t p

1

Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP

04

04

0

04

04

0

16

07

08

1

36

13

21

2

1. Lịch sử HACCP
2 Định nghĩa HACCP
3. Lý do áp dụng HACCP
4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
5 Điều kiện chung để áp dụng
HACCP
2

Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp
dụng HACCP
1 Điều kiện nhà xƣởng
2 Điều kiện trang thiết bị
3 Điều kiện con ngƣời

3

Bài 3: Chƣơng trình ti n quyết của
HACCP
1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết
2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt
GMP
3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP

4

Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo HACCP
1. Một số khái niệm, thu t ngữ
2. Các nguyên tắc của HACCP
3 Các
HACCP

ƣớc tiến hành xây dựng

4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và
HACCP
Cộng

60

28

29

2. Nội dung chi tiết:
Bài 1.Giới thiệu chung về HACCP

Thời gian: 04 giờ

3


Mục tiêu của bài:
- Trình ày đƣợc lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP;
- Trình ày đƣợc một số khái niệm và điều kiện để áp dụng HACCP;
- Phân tích đƣợc lợi ích của việc áp dụng HACCP;
- Cẩn th n, hợp tác nhóm.
Nội dung bài:
1. Lịch sử HACCP
2 Định nghĩa HACCP
3. Lý do áp dụng HACCP
4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
4.1. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng
4.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp
4.3. Lợi ích với chính phủ
4.4. Lợi ích với doanh nghiệp
5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP
Bài 2 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP

Thời gian: 04 giờ

Mục tiêu của bài:
- Trình ày đƣợc các điều kiện về nhà xƣởng, trang thiết bị và con ngƣời để áp
dụng HACCP
- Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định
Nội dung bài:
1 Điều kiện nhà xƣởng
1 1 Địa điểm, m i trƣờng xung quanh
1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng
1.3. Kết cấu nhà xƣởng
2 Điều kiện trang thiết bị
2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến
2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải
2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm
2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm
2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
3 Điều kiện con ngƣời
3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất
3.3. Khách tham quan


Bài 3. Chƣơng trình ti n quyết của HACCP

Thời gian: 16 giờ

Mục tiêu của bài:
- Trình ày đƣợc định nghĩa, phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP;

- Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm
sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định.
Nội dung bài:
1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết
2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP
2 1 Định nghĩa GMP
2.2. Phạm vi kiểm sốt của GMP
2.3. Nội dung và hình thức của GMP
2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP
2.5. Các qui phạm chung của GMP
3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP
3 1 Định nghĩa SSOP
3.2. Phạm vi kiểm sốt của SSOP
3.3. Nội dung và hình thức của SSOP
3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP
3.5. Các qui phạm chung của SSOP
Thực hành:
- Xây dựng các qui phạm GMP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả
định;
- Xây dựng các qui phạm SSOP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả
định;
Bài 4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP Thời gian: 36 giờ
Mục tiêu của bài:
- Trình ày đƣợc 7 nguyên tắc của HACCP;
- Trình ày đƣợc các mối nguy và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa;
- Xác định và thiết l p đƣợc các giới hạn tới hạn của CCP;
- Phân biệt đƣợc GMP, SSOP và HACCP;
- Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các
c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể sản xuất tại xƣởng trƣờng;
- Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình;

- L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi
phạm;
- Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ.


Nội dung bài:
1. Một số khái niệm, thu t ngữ
2. Các nguyên tắc của HACCP
2.1. Phân tích mối nguy, các biện pháp phịng ngừa
2 2 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP
2.3. Thiết l p giới hạn tới hạn
2.4. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP
2.5. Thiết l p hành động sửa chữa
2.6. Thiết l p thủ tục thẩm tra
2.7. Thiết l p hồ sơ ghi chép
3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP
4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP
Thực hành: Xây dựng kế hoạch HACCP cho một mặt hàng thực phẩm cụ thể
- Mô tả sản phẩm áp dụng HACCP;
- Xác định mục đích sử dụng sản phẩm;
- Giới thiệu qui trình sản xuất thực phẩm;
- Phân tích mối nguy trong từng c ng đoạn;
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP;
- Xác định các giới hạn tới hạn của CCP;
- Thiết l p các thủ tục giám sát các CCP;
- Thiết l p các hành động sửa chữa các CCP bị vi phạm;
- Thiết l p các thủ tục thẩm tra;
- Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ.
IV Điều kiện thực hiện m đun
1. Phịng học chuy n m n hóa/nhà xƣởng: phịng học lý thuyết.

2. Trang thiết bị máy móc: máy chiếu, máy tính
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên v t liệu:
- Bài giảng và tài liệu thực hành phát tay cho học sinh;
- Các tài liệu tham khảo khác.
4 Các điều kiện khác: tạo điều kiện cho học sinh, sinh vi n đƣợc tham quan thực
tế tại các công ty.
V. Nội dung và phƣơng pháp đánh giá
1. Nội dung
- Kiến thức:


+ Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng thực phẩm và phƣơng pháp quản lý chất
lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế;
+ Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng
hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;
+ Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành
xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng.
- Kỹ năng: V n dụng để xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng cho bất kỳ
một sản phẩm thực phẩm nào trong thực tế.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách
nhiệm với cơng việc đƣợc giao.
2 Phƣơng pháp:
Khi đánh giá cần lƣu :
+ Kiểm tra thƣờng xuyên theo một trong các hình thức sau: trắc nghiệm hoặc vấn
đáp, tự lu n Giáo vi n đánh giá kết quả học t p thông qua: 2 bài kiểm tra lý thuyết 45
phút;
+ Kiểm tra kết thúc m đun: Đánh giá kiến thức, kỹ năng dựa vào bài kiểm tra trắc
nghiệm hoặc vấn đáp, tự lu n.
VI Hƣớng dẫn thực hiện m đun
1. Phạm vi áp dụng m đun: Chƣơng trình m đun này sử dung cho sinh viên/ học

sinh nghề Chế biến và Bảo quản thuỷ sản, nghề Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng
Nghề Sóc Trăng
2 Hƣớng dẫn về phƣơng pháp giảng dạy, học t p m đun:
- Đối với giáo viên, giảng viên:
+ Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các ài trong m đun;
+ Cung cấp cho sinh viên/ học sinh các ti u chí đánh kết quả thực hành trƣớc khi
tiến hành.
- Đối với ngƣời học: Thực hiện theo sự hƣớng dẫn của giáo viên.
3. Những trọng tâm m đun cần chú ý:
- Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP:
+ Mô tả sản phẩm;
+ Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm;
+ Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ;
+ Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế.
- Thực hiện kế hoạch HACCP:
+ Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa;
+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn;
+ Thiết l p giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP;
+ Thiết l p thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn;


+ Đề ra hành động sửa chữa;
+ Thiết l p các thủ tục thẩm tra;
+ L p văn ản và lƣu trữ hồ sơ
4. Tài liệu tham khảo:
- Nh p môn HACCP. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
- Hƣớng dẫn về mối nguy và phân tích mối nguy trong Thuỷ sản. NXB Nông
nghiệp.
- Hà Duy n Tƣ (2006) Quản lý chất lƣợng trong công nghiệp thực phẩm. NXB
KHKT.

- Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và Nguyễn Thuần Anh. Quản lý chất lƣợng thực
phẩm Thuỷ sản. NXB NN
- Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến Thuỷ sản – NXB. Nơng nghiệp
- Bộ Thuỷ sản. Tài liệu về HACCP cơ ản.


BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP
1.

Lịch sử HACCP

Haccp đƣợc cho là bắt nguồn từ giám sát quá trình sản xuất đƣợc áp dựng trong
thế chiến thứ II. Bản thân Haccp đƣợc hình thành vào những nẵm 1960, khi cơ quan
hàng kh ng và v trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury nghiên cứu và chế
tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngồi khơng gian của họ.Từ
những năm 1960: Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP
nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành v trụ.
Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh
v t chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980: nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985 : Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề
xuất này đã dẫn đến việc thành l p uỷ an Tƣ vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực
phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ an này đã ti u chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP và những nguyên tắc này đƣợc sử dụng cho tời ngày nay.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã th ng qua và chấp nh n
dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hƣớng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/
RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP đƣợc phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế

giới và đã đƣợc bắt buộc áp dụng ở nhiều nƣớc và khu vực.
12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC).
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam ắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành
chế iến thủy sản do y u cầu của các thị trƣờng nh p khẩu thủy sản của Việt Nam
Hiện nay HACCP đã đƣợc áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế iến thực phẩm
Các doanh nghiệp sản xuất, chế iến thực phẩm ở Việt Nam thƣờng xây dựng
hệ thống HACCP và đƣợc chứng nh n theo một trong các ti u chuẩn nhƣ TCVN
5603:2008…
2. Định nghĩa HACCP
Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nh n diện, đánh giá, và
kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control
Points, hiểu theo tiếng Việt là Phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn
Bản chất của hệ thống HACCP là phịng ngừa, t p trung vào các điểm kiểm
sốt tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin c y và các biện pháp giám sát,
kiểm soát có hiệu quả.
3. Lý do áp dụng HACCP
- Địi hỏi của xu thế quản lý chất lƣợng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi
toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.


Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố
tác động tới chất lƣợng trong các quá trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và
toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc l p sang công nh n, thừa nh n lẫn nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không t p trung sang kiểm soát t p trung vào
những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
- Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hồ nh p và địi hỏi của thị trƣờng nh p khẩu:

Tổ chức Thƣơng mại Thế giới (WTO) đã y u cầu các nƣớc thành viên áp dụng
Hệ thống HACCP nhƣ một phƣơng tiện kiểm soát ATTP trong thƣơng mại quốc tế
đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
Li n minh châu Âu đã y u cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nh p vào EU từ
đầu th p niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống
HACCP Ri ng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã ắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ
sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị
94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP.
Các thị trƣờng lớn nhƣ Canada, úc, New – Zealand, Nh t bản đều yêu cầu các
cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đƣa
ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm
tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ
19/12/1997
4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
4.1. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các ệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nh n thức về vệ sinh
an toàn thực phẩm
- Tăng sự tin c y vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế-xã hội
Tr n đây là những lợi ích khơng thể phủ nh n khi doanh nghiệp áp dụng hệ
thống quản lý HACCP.
4.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp
- Tăng số lƣợng ngƣời tiêu d ng và độ tin c y của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện m i trƣờng.
- Cải tiến năng lực quản l đảm bảo ATTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nh p khẩu thực phẩm (HACCP nhƣ là một
điều kiện để nh p khẩu HACCP nhƣ là sổ hộ chiếu để đi qua i n giới).

4.3. Lợi ích với chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện cho phát triển thƣơng mại
- Tạo lòng tin của ngƣời dân vào việc cung cấp thực phẩm
4.4. Lợi ích với doanh nghiệp
- Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nh n phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng
tin với ngƣời tiêu dùng và bạn hàng.
- Đƣợc sử dụng dấu hoặc giấy chứng nh n phù hợp hệ thống HACCP trong các
hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn
chất lƣợng VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét
chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thu n lợi cho việc đàm phán, k kết hợp đồng
thƣơng mại trong nƣớc c ng nhƣ xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ƣu ti n đầu tƣ, đào tạo của Nhà nƣớc c ng nhƣ các
đối tác nƣớc ngoài.
5. Điều kiện chung để áp dụng HACCP
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tƣ thích đáng cơ sở v t chất kỹ thu t và
trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các ƣớc áp dụng HACCP.
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, khơng chạy theo hình thức.
- Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
- Đầu tƣ nguồn lực để :
+ Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.

+ Xây dựng chƣơng trình HACCP đúng đắn và khả thi
+ Tổ chức bằng đƣợc các nội dung của chƣơng trình HACCP đã xây dựng.
+ Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hồn chỉnh liên tục và có
hiệu quả.
- Có hệ thống quản lý chất lƣợng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình
độ kỹ thu t phù hợp.
- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hƣớng dẫn, hỗ trợ kỹ thu t, nghiệp vụ của một
cơ quan tƣ vấn có năng lực.


- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
- Khả năng triển khai một chƣơng trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở
đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP.
Câu hỏi ơn tập
1. Trình ày lợi ích áp dụng haccp (ngƣời ti u d ng và doanh nghiệp)
2. Trình bày kể t n các điều kiện để áp dụng haccp Trình ày điều kiện con
ngƣời?


BÀI 2. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP
1. Điều kiện nhà xƣởng
1.1. Vị trí xây dựng nhà xƣởng
- Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các
nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hƣởng tới sản phẩm thực phẩm Kh ng đặt cơ sở tại nơi
mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:
+ Khu vực có m i trƣờng ơ nhiễm và các hoạt động cơng nghiệp, sinh hoạt có
nhiều khả năng gây nhiễm thực phẩm.
+ Khu vực dễ bị ứ nƣớc, ng p lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phịng ngừa một

cách hữu hiệu.
+ Khu vực dễ bị sinh v t gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay
lỏng mà khơng thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.
- Đƣờng nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải đƣợc xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn
vệ sinh, có cống rãnh thốt nƣớc tốt, khép kín, khơng gây ơ nhiễm, bảo đảm vệ sinh.
- Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nƣớc sạch, thu n tiện về giao thơng.
1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải đƣợc thiết kế theo quy tắc một
chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối c ng để tránh ô nhiễm.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nh n
nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục,
khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.
- Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm phải đƣợc thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm
nh p của c n tr ng, động v t gây hại.
- Thiết kế, bố trí nhà xƣởng phải phù hợp với cơng nghệ và chủng loại sản
phẩm, phịng ngừa đƣợc sự ơ nhiễm chéo thực phẩm giữa các c ng đoạn sản xuất
c ng nhƣ khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
1.3. Kết cấu nhà xƣởng
- Kho, xƣởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thu n lợi cho quá trình sản xuất,
chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
- Trần nhà: sáng màu, làm bằng các v t liệu không thấm nƣớc, không rạn nứt,
tránh mốc, đọng nƣớc và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các v t liệu không thấm nƣớc, dễ cọ rửa, không
trơn, kh ng gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử tr ng và thoát nƣớc tốt.


- Tƣờng và góc tƣờng nhà: tƣờng phải phẳng, các góc nhà phải làm trịn, sáng
màu, khơng gây ơ nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nƣớc, dễ cọ rửa và khử
trùng.

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nƣớc, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng
kín Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết
kế chỗ để nƣớc sát trùng dùng ngâm ủng trƣớc khi vào và ra.
- Cửa sổ: phải dễ lau ch i, đƣợc thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp
nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lƣới bảo vệ tránh sự xâm nh p của côn trùng và
động v t; lƣới phải thu n tiện cho việc làm vệ sinh thƣờng xuyên.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ
duy tu, bảo dƣỡng và tẩy trùng. Phải đƣợc làm bằng các v t liệu nhẵn, không thấm
nƣớc, không thôi nhiễm ra thực phẩm, khơng bị bào mịn bởi các chất tẩy rửa, tẩy
trùng trong những điều kiện ình thƣờng.
- Hệ thống thơng gió:
+ Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để
phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ nhiễm thực phẩm do khơng khí hay
nƣớc ngƣng tụ.
+ Hƣớng của hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió kh ng đƣợc thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
+ Hệ thống thơng gió phải đƣợc thiết kế an tồn, dễ bảo dƣỡng và kiểm tra, có
lƣới bảo vệ bằng các v t liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Cần cung cấp đủ ánh sáng (kh ng dƣới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có
thể tiến hành thao tác đƣợc dễ dàng Cƣờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất
thao tác.
+ Nguồn sáng cần đƣợc che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong
trƣờng hợp vỡ, các mảnh vỡ kh ng rơi vào thực phẩm.
2. Điều kiện trang thiết bị
2.1. Thiết bị, dụng cụ chế iến
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải đƣợc thiết kế và chế tạo
an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dƣỡng.
- Phải đƣợc làm bằng v t liệu kh ng gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong
trƣờng hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dƣỡng, làm sạch, tẩy

trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải
- Dụng cụ chứa chất thải và v t phẩm kh ng ăn đƣợc:
+ Phải đƣợc làm bằng v t liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đ y, tránh sự
xâm nh p của động v t và đƣợc dọn rửa thƣờng xuyên.


+ Đồ chứa các chất nguy hiểm phải đƣợc thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh
nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khố để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay
vô ý.
2.3. Thiết bị kiểm sốt, giám sát thực phẩm
- Ngồi những u cầu chung, thiết bị d ng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lƣu
giữ hay làm đ ng lạnh thực phẩm phải đƣợc thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt đƣợc
nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an tồn và phù hợp của thực
phẩm và để duy trì nhiệt độ đó
- Thiết bị phải đƣợc thiết kế để có thể giám sát, kiểm sốt đƣợc nhiệt độ. Ở
những nơi cần thiết, phải có phƣơng tiện để kiểm sốt, giám sát độ ẩm khơng khí,
dịng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hƣởng tới tính an tồn, phù hợp của thực
phẩm.
2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm
- Phải đƣợc làm từ nguyên liệu kh ng độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị
của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn
mịn, tránh bụi, cơn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
- Việc sử dụng các v t liệu bao gói mới đều phải đƣợc Bộ Y tế thẩm định và
cho phép.
- Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các ao gói có nguy cơ gây ngộ
độc, gây hại, không bảo đảm chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
- Bảo quản và v n chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc
điểm của từng loại thực phẩm.
2.5. Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, đƣợc bố trí ở các vị trí thu n tiện cho tất cả
mọi ngƣời trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25
ngƣời phải có 01 nhà vệ sinh.
- Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thơng gió, hệ thống
thoát nƣớc dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải đƣợc xây
dựng sao cho hƣớng gió chính khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế
biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.
- Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa kh ng đƣợc hƣớng vào
khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn Rửa
tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ
vệ sinh.
3. Điều kiện con ngƣời
3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngƣời tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải
học t p kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nh n
đã tham dự t p huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm
quyền cấp, hằng năm phải học t p bổ sung và c p nh t kiến thức.


3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất
- Ngƣời tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy
chứng nh n đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.
- Khám sức khoẻ và cấy phân tìm ngƣời lành mang tr ng trƣớc khi tuyển dụng
và định kỳ ít nhất 1 năm/lần.
- Những ngƣời đang ị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã đƣợc Bộ
Y tế quy định kh ng đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực
phẩm (lao, kiết lỵ, thƣơng hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, viêm họng mủ, các bệnh ngoài
da, các bệnh da liễu, những ngƣời lành mang vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột).
- Việc khám sức khỏe phải đƣợc thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp qu n,
huyện trở lên định kỳ tối thiểu 6 tháng một lần.

3.3. Khách tham quan
- Không mắc các bệnh truyền nhiễm, đƣờng hô hấp cấp tính.
- Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
Câu hỏi ơn tập
1. Trình ày tóm tắt điều kiện nhà xƣởng để áp dụng cho Haccp
2. Trình ày tóm tắt điều kiện trang thiết ị để áp dụng cho Haccp
3. Trình bày tóm tắt điều kiện con ngƣời để áp dụng cho Haccp


BÀI 3. CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP
1 Khái niệm chƣơng trình ti n quyết
Chƣơng trình ti n quyết (pre - requisite programme - prp): một chƣơng trình
nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và v n hành (gmp) và các yêu cầu vệ sinh
về nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, con ngƣời, m i trƣờng sản xuất…(ghp, ssop) để đảm
bảo các điều kiện cơ ản cho hệ thống haccp hoạt động có hiệu quả…
2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP
2.1. Định nghĩa GMP
GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tơt
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng vệ sinh an
toàn
Quy phạm sản xuất thƣờng t p trung vào các thao tác, v n hành trong công
nghệ và thiết bị, thƣờng đƣợc xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tƣơng tự, bao gồm các GMP của từng c ng đoạn sản xuất trong quy trình cơng nghệ
chế biến thực phẩm
2.2. Phạm vi kiểm sốt của GMP
Phần Cứng: Là các điều kiện sản xuất nhƣ:
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xƣởng.
- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phƣơng tiện và cơng trình vệ sinh.

- u cầu về cấp, thoát nƣớc.
Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, v n hành sau đây
- Yêu cầu kỹ thu t của từng c ng đoạn chế biến.
- Quy trình chế biến.
- Quy trình v n hành thiết bị.
- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
- Quy trình lấy mẫu, phân tích.
- Các phƣơng pháp thử nghiệm.
- Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lƣờng.
- Quy trình kiểm sốt ngun liệu, thành phần.
- Quy trình thơng tin sản phẩm, ghi nhãn.
- Quy trình thu hồi sản phẩm.


2.3. Nội dung và hình thức của GMP
a. Nội dung:
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thu t hoặc quy trình chế biến tại c ng đoạn hoặc một
phần c ng đoạn sản xuất đó;
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thu t đã n u;
- Mơ tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại c ng đoạn hoặc một
phần c ng đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt đƣợc yêu cầu chất lƣợng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thu t và khả thi;
- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
b. Hình thức
(T n, địa chỉ C ng ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
(T n sản phẩm)
(GMP số:…
(T n quy phạm:

)

)

1 QUY TRÌNH (Processing)
2 GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT (Responsi ility and
supervise)
Ngày

tháng

năm

(Ngƣời ph duyệt)
2.4. Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP
- Tài liệu làm căn cứ xây dựng GMP:
+ Các lu t lệ, quy định hiện hành.
+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thu t.
+ Các yêu cầu kỹ thu t của khách hàng.
+ Các thông tin khoa học mới.
+ Phản hồi của khách hàng.
+ Kinh nghiệm thực tiễn.
+ Kết quả thực nghiệm
- GMP và chƣơng trình GMP:
+ Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một c ng đoạn sản xuất và có thể xây dựng
một Quy phạm cho nhiều c ng đoạn tƣơng tự.

+ Chƣơng trình GMP đƣợc xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tƣơng tự, từ khâu tiếp nh n nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
+ Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là t p hợp của nhiều Quy phạm
2.5. Các qui phạm chung của GMP
– Yêu cầu vị trí, thiết kế và xây dựng nhà xƣởng
– Yêu cầu thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến
– Quy định về tuyển dụng, đào tạo nhân sự
– Quy trình chế biến
– Yêu cầu kỹ thu t của từng c ng đoạn chế biến
– V n hành các thiết bị
– Tiêu chuẩn nguyên v t liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cuối
– Yêu cầu về pha chế, phối trộn nguyên liệu
– Yêu cầu lấy mẫu phân tích, phƣơng pháp thử
– Yêu cầu hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lƣờng
– Yêu cầu kiểm soát nguyên liệu, sản phẩm, quá trình sản xuất, nhà cung ứng
– u cầu thơng tin sản phẩm và ghi nhãn
– Yêu cầu thu hồi sản phẩm sai lỗi và xử lý
– Quy định bảo trì thiết bị,
– Quy trình hiệu chuẩn phƣơng tiện theo dõi, kiểm tra,

đo lƣờng

– Quy định về giải quyết khiếu nại khách hàng,
– Yêu cầu về cấp thoát nƣớc, th ng gió, …
3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP
3.1. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy phạm vệ sinh
hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chƣơng trình ti n quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi kh ng có chƣơng trình HACCP
- Giảm số lƣợng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP
3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố li n quan đến chất lƣợng vệ
sinh an tồn thực phẩm của sản phẩm trong q trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp
nh n nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.


SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm
vệ sinh d ng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Các phạm vi kiểm sốt của SSOP:
SSOP- An tồn nguồn nƣớc đá
SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP- An toàn nguồn nƣớc
SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP- Vệ sinh cá nhân
SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
SSOP- Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân
SSOP- Kiểm sốt động v t gây hại
SSOP- Kiểm soát chất thải
SSOP- Thu hồi sản phẩm
a. Nội dung và hình thức của SSOP

T n c ng ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- (T n sản phẩm:)

- (SSOP số: …)
- (T n quy phạm: …)
1.
2.
3.
4.

Y u cầu / mục ti u:
Điều kiện hiện nay:
Các thủ tục cần thực hiện:
PHân c ng thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm
(Ngƣời ph duyệt)


Ví dụ:
CƠNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SĨC TRĂNG
ĐỊA CHỈ: 176 NAM KỲ KHỞI NGHĨA P7 - TP SÓC TRĂNG
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
SSOP-4: VỆ SINH CÔNG NHÂN
1. YÊU CẦU/ MỤC ĐÍCH:
 Thực hiện tốt việc vệ sinh c ng nhân c ng nhƣ ảo trì các thiết bị rửa, khử
trùng tay và các thiết bị vệ sinh.
2.

ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:

 Thực tế, xí nghiệp có khu nhà vệ sinh đƣợc bố trí ngồi các khu vực chế biến
và bốn khu vực vệ sinh tay đƣợc bố trí trƣớc lối vào các khu chế biến Đồng thời, tại
các khu này có biển báo thích hợp để nhắc nhở cơng nhân rửa tay trƣớc khi vào chế

biến.
 Các cửa ra vào khu vực chế biến điều có bể nƣớc chlorine sát trùng ủng trên lối
vào các khu vực sản xuất
 Có phịng thay BHLĐ đƣợc sử dụng cho khu tiếp nh n, sơ chế, chế biến, cấp
đ ng, ao gói Các phịng BHLĐ đƣợc bố trí liên hồn với khu sản xuất.
 Hệ thống thiết bị rửa và khử tr ng tay đƣợc trang bị theo trình tự các ƣớc thực
hiện việc rửa và khử trùng tay:
- Dụng cụ chứa dịch xà phòng.
- Vòi nƣớc đạp chân và bàn chải để chà sạch kẻ tay sau quá trình xát xà phịng.
- Nƣớc khử trùng tay bằng hóa chất (chlorine nồng độ 20 – 50 ppm).
- Phòng hút bụi và cuộn khăn lau tay chỉ sử dụng một lần.
 Với hệ thống thiết bị rửa và khử tr ng tay đƣợc bố trí ở các lối vào khác nhau
đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng của c ng nhân toàn xƣởng. Tại mỗi hệ thống, thiết bị
có phân cơng trách nhiệm một ngƣời vừa giữ vệ sinh vừa bảo trì và giám sát hƣớng
dẫn cách thực hiện nếu thấy bất cứ cơng nhân hoặc một ngƣời nào đó thực hiện sai
hoặc không xử l tay đúng theo y u cầu trƣớc khi vào các khu chế biến.
3.

CHỦ TRƢƠNG CỦA XÍ NGHIỆP/CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Khi đƣợc tuyển mộ, mỗi công nhân tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm phải
có chứng nh n của cơ quan y tế xác nh n là có đủ sức khoẻ để làm việc trong ngành
chế biến thực phẩm, không mang bệnh truyền nhiễm và bệnh ngồi da. Việc kiểm tra
sức khoẻ cơng nhân phải đƣợc tiến hành định kỳ theo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy
định.
Công nhân phải thực hiện các quy định về vệ sinh nhƣ sau:
- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo qui định cho từng loại việc, đội m
tóc, đeo khẩu trang, mang găng tay

ọc kín