quan ly chat luong thuc pham

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM

ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

1


NỘI DUNG MÔN HỌC
Phần I
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1. Định nghĩa/Khái niệm : Thực phẩm ?
Chất lượng thực phẩm? Các yếu tố cấu
thành chất lượng thực phẩm ?
2. An toàn – Vệ sinh thực phẩm : Khái
niệm ?
Một số yếu tố chính ảnh hưởng tới
ATVSTP:
Chất độc có sẵn trong TP
(NL,SP), lây nhiễm vào TP, cố ý đưa vào TP.

2


3. Tiêu chuẩn chất lượng/Các chỉ tiêu chất
lượng
hàng thực phẩm ?
Giới thiệu một vài sản phẩm TP có tiêu chuẩn
bắt buộc đăng ký chất lượng – VSAT TP
(TCVN, TCN, TC).
4. Xây dựng/Biên soạn TC.

5. Thủ tục Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản
phẩm thực phẩm ?
6. Vai trò, nhiêm vụ của CB-NV KCS trong kiểm
tra–Đánh giá CLTP,?
7. Bài tập, kiểm tra.

3


Phần II
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
2.1 Khái niệm :
ĐBCL TP ? ( ĐN, các yêu cầu, lý do).
2.2 Các phương pháp ĐBCL ? (Truyền thống,
Quản lý chất lượng bằng các Hệ thống chất lượng).

2.3 Giới thiệu các HTCL quốc tế thực hiện/áp dụng
trong ngành TP (GMP, HACCP, ISO…).

2.4 Vai trò,nhiệm vụ CB/NV QA/QC trong QLCL
thực phẩm.
2.5 Bài tập, kiểm tra hết môn.

ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

4


Phần I
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

I. ĐỊNH NGHĨA/KHÁI NIỆM :
1.1. THỰC PHẤM LÀ GÌ ?
Thực phẩm là sản phẩm rắn/lỏng để ăn/uống
với mục đích cung cấp dinh dưỡng cho con
người & phải đảm bảo VSAT thực phẩm.
Những sản phẩm mang tính chất chữa bệnh,
không là thực phẩm.
1.2. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LÀ GÌ ?
Chất lượng là tập hợp các thuộc tính của
sản phẩm, nhằm thỏa mãn những nhu cầu
đã
nêu ra hoặc tiềm ẩn. (TCVN 5814 – 94).
5


Các định nghĩa khác :
*

Chất
yêu cầu

lượng
hợp
các

là
đặc

mức
tính

độ
vốn

của
một
có,
đáp
ứng

tập
các

( Nhu cầu hay mong đợi đã được công bố,
ngầm hiểu hay bắt buộc) – ISO 9000:2015.
*

Chất

lương
là
tiềm
phẩm
hay
dịch
vụ
cầu NSD.

năng
nhằm

của
thoả

một
mãn

sản
nhu

( Tiêu chuẩn Pháp NFx 50 – 109 ).

6


1.3 CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM :
1) Chất lượng dinh dưỡng
2) Chất lượng vệ sinh
3) Chất lượng cảm quan/Thị hiếu
4) Chất lượng công nghệ/KT SX/CB
5) Chất lượng dịch vụ/Sử dụng
6) Thời gian.
7


1) Chất lượng dinh dưỡng : ?
Là Hàm lượng
các chất dinh dưỡng có trong TP.

+ Năng lượng (Kcal)
Cao/Thấp
(Cách tính ?)

+ Tính cân đối(CĐ) của chất dinh
dưỡng ?, theo :
- Khẩu phần/lao động(TLệ CĐ?)
- Bổ sung chất dinh dưỡng (%).

8


-

2) Chất lượng vệ sinh :
Là tính không độc hại của thực phẩm (Tuyệt đối/nguyên
tắc) :
KHÔNG

Gây độc tức thì
Tích tụ độc tố
(Cấp Tính/Ngộ độc)
(Lâu dài/Mạn tính)
- Thực phẩm bị độc/Nhiễm độc do :
+ Bản thân có sẵn độc chất.
+ Môi trường CB/SX.
+ Bảo quản.
+ Thương mại.
+ Cách sử dụng (Chế độ ăn-uống).
+ v.v.

• Chất lượng về vệ sinh thì tiêu chuẩn hoá được, qui về các
hàm lượng/mức giới hạn không dẫn đến độc hại độc .
(Ví dụ : Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm – xem trong
QĐ 46/2007/BYT – Qui định tối đa ô nhiễm sinh học vàà̀ hóa
học trong thực phẩm).
9


3) Chất lượng cảm quan/Thị hiếu
Được đánh giá bằng
mức độ ưa thích của NTD
trên 5 giác quan.

Thường mang tính
chủ quan, thay đổi
(Theo thời gian, XH, cá
nhân).

Chỉ tiêu cảm quan (CQ) có thể được đánh giá bằng :
+ Cảm quan/giác (Trạng thái, màu, mùi, vị, tạp chất).
+ Tâm sinh lý (của XH, phong tục tập quán của từng người &
mối quan hệ của người đánh giá).

+ Nguồn gốc & nguyên liệu đầu vào của nơi SX ra
nó (như trà Thái nguyên, rượu champagne Pháp, bia TiệpĐức…). Tức là gắn TCCL CQ với Thị hiếu.

10


4) Chất lượng công nghệ/KT SX/CB :

- Tiên tiến/Thủ công, hiện đại/lạc hậu…
- Thiết bị - máy ?
- Hàm lượng đầu tư chất xám ?

5) Chất lượng dịch vụ/Sử dụng :
Là cách tạo điều kiện thuận lợi cho NTD sử dụng sản
phẩm, như :
+ Cấu trúc bao bì (Nhỏ, dễ mở, bao bì nhựa để đứng…).
+ Điều kiện BQ (Thường, mát, lạnh…).
+ Giá (Sỉ, lẻ, khuyến mãi).
+ Hậu mãi (Đủ hàng bán, đảm bảo thời gian cung ứng, dễ đổi,
bồi thường…).
+ Luật pháp (Nhãn ghi chính xác, khối lượng rõ ràng,THSD…).
6) Thời gian : Cung ứng, thời trang...
11


2. ATVS THỰC PHẨM ?
2.1 Định nghiã : ATVS TP là
- Việc thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tình
mạng của người sử dụng ;
- Không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng
hoặc
chất
lượng kém ;
- Không chứa các tác nhân hoá học, sinh học hoặc
vật
lý
quá giới hạn cho phép ;
- Không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có

thể
gây hại cho người sử dụng.
(Định nghĩa VSAT- BYT).

12


Hiểu một cách cơ bản hơn :
* Thực phẩm vệ sinh (Food hygiene)?
- Là thực phẩm sạch, không chứa VSV gây
bệnh & không chứa độc tố (Nguyên liệu
thực phẩm được nuôi-trồng trong điều
kiện sạch-tự nhiên).
Đồng thời, bao gồm cả việc vệ sinh trong
vận chuyển, chế biến và bảo quản thực
phẩm.

13


* Thực phẩm an toàn (Food safety) ?

kể

Không gây độc
(Ngộ độc)
Trong chế biến/tiêu dùng

Không có
các mối nguy đáng

(Theo HACCP)

Ngộ độc : Là tình trạng bệnh lý xẩy ra do ăn, uống
thực phẩm có chứa chất độc.
Mối nguy (Sinh học, hoá học, vật lý - theo định nghĩa của
HACCP). Mối nguy đáng kể/rủi ro : xẩy ra theo xác xuất
và ở mức nghiêm trọng, sẵn có, nhiễm, cho vào thực
phẩm mà khi vượt quá giới hạn cho phép sẽ gây độc
hại cho NTD.

14


Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
không chỉ do SVH, mà còn do các yếu
tố vật lý, các chất hoá học. Khả năng
gây độc không chỉ ở thực phẩm mà còn
là ở các khâu khác như nuôi-trồng-đánh
bắt, chế biến, bao gói, bảo quản, vận
chuyển...
Ngoài ra, ATTP còn được hiểu là khả
năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về
khối lượng và chất lượng thực phẩm khi
quốc gia gặp thiên tai, chiến sự...(Lĩnh
vực ATTP QG này, không học).
15


2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới VS-AT TP :
1) Chất độc có sẵn trong nguyên liệu & sản phẩm

thực
phẩm.
2) Sinh vật hại : VSV, côn trùng, chuột, nhuyễn thể,
ký
sinh trùng…
3) Hoá chất, kim lọai nặng độc hại (có sẵn, lây
nhiễm,
chủ động cho vào).
4) PGTP (dùng sai, quá liều qui định).
5) Thuốc BVTV, phân bón, thuốc thú y,
6) TĂCN, hoocmôn sinh trưởng.
7) Quá trình chế biến & bảo quản.
( Do chất độc có sẵn, bị lây nhiễm, cố ý đưa vào)
Ngộ độc thực phẩm là do các nguyên nhân chính trên
(sau đây sẽ Giải thích, dẫn chứng một vài yếu tố
đó) :
16


1) VSV GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM :
VK, virus, Nấm men, nấm mốc.
VI KHUẨN :

1. Coliforms :
Là một nhóm VSV hình gậy, không tạo bào
tử. Chúng nhiễm vào thực phẩm từ các
nguồn có nhiễm phân.
2. E.coli (Escherichia coli) :
E.coli có trong nội tạng người & động vật.
Hầu hết các chủng E.coli đều không gây

bệnh. Nguyên nhân gây bệnh là chúng sống
ở phân, chất thải nhiễm độc và là một VSV
chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm. Chúng gây
đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hoặc máu,
gây sốt, nôn.
ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

17


3. Salmonella :
Có trong tự nhiên ở nội tạng động vật có
vú, chim, lưỡng thê, bò sát. Người nhiễm
salmonella có triệu chứng : Nôn, đau
bụng dữ dội, sốt kéo dài, gây nhiều biến
chứng, quan trọng nhất là xuất huyết
tiêu hoá và thủng ruột (bệnh thương
hàn).
4. Shigella :
Có trong ruột của người. Shigella nhiễm
vào thực phẩm qua đường nước thải,
phân bón. Chúng gây bệnh đi ngoài (1015 lần/ngày), sốt, đau bụng dữ dội và
mất nước nghiêm trọng (bệnh lỵ).
ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

18


5. Clostridium botulinum :
C.botulinum có ở đất, nước,rau quả,

nội tạng thịt-cá, các sản phẩm sữa...Là
loại vi khuẩn sinh bào tử, phát triển
trong môi trường
mùi thốikỵ khí, sinh độc tố và
có
. Người nhiễm bệnh là do ăn
phải độc tố của C.botulinum. Độc tố này
đầu độc thần kinh dẫn tới nặng thì liệt
cơ hô hấp và có thể bị chết.Thể nhẹ thì
đi ngoài, đau bụng, hoa mắt...
Ngộ độc C.botulinum thường gặp trong
các đồ hộp, các thực phẩm xông khói,
ướp muối, lên men và cả thủy sản bảo
quản ở nhiệt độ lạnh (2,80C).
ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

19


6. Staphylococcus aureus :
Người và động vật là nơi khu trú chủ yếu
của S. aureus. Chúng có trong mũi, họng,
tóc, đặc biệt
ở
(nhiều ở da tay,
da người
chân), có cả trong không khí, nước thải,
bụi và trên bề mặt tiếp xúc của thực
phẩm. Khi sống trong thực phẩm, chúng
sinh độc tố. Độc tố này không bị phân hủy

khi nấu kể cả trong thanh/tiệt trùng và áp
suất cao. S. aureus vẫn phát triển ở thực
phẩm có hàm lượng muối cao (18%).
Nhiễm độc S.aureus gây nôn, đi ngoài ra
nước, máu và sốt.
ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

20


7. Vibrio cholerae :
Chúng sống ở nhiều nơi, nhiều nhất ở gần
bờ như vịnh, cửa sông, vùng nước lợ.
Khi nhiễm V.cholerae, có thể đi ngoài ra
nước, đau bụng dữ dội, nôn (bệnh tả),
nhiễm trùng máu, trụy tim mạch và mất
nước dẫn tới tử vong. Bệnh được xếp vào
loại rất nguy hiểm.
8. V. parahaemolyticus :
Là một trong các VK chịu mặn có tự nhiên
ở khắp các vùng biển, đặc biệt ở cửa
sông và ven bờ. Khi nhiễm bệnh, sinh
đau bụng, đi ngoài, nôn, đau đầu.
ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

21


E.coli

Salmonella
ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

22


Vibrio parahaemolyticus

Shigella

ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

23


Vibrio cholerae

ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

24


Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10

25