NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM pdf

NHNG BỆNH TRUYỀN
NHNG BỆNH TRUYỀN
QUA THỰC PHẨM
QUA THỰC PHẨM
PHẦN I
PHẦN I
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO VI KHUẨN
DO VI KHUẨN
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật
Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh
TP. Hồ Chí Minh

Salmonella
E.coli
Campylobacter
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
*Germs = all potentially harmful micro-organisms
Bacteria Viruses Parasite Fungi
Mầm bệnh
Mầm bệnh

Gram
dương
Gram
âm
Có
bào tử
Không
bào tử
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Staphylococcus
Listeria
Có vỏ bọc
Không
vỏ bọc
Influenza
Rotavirus
Poliovirus
SRSV
Đơn bào
Protozoa
Đa bào
Metazoa
1. Giun tròn
(Nematoda)
2. Giun dẹp
(Platyhelminths)
Mốc, men
Cladosporium

Aspergillus
Penicillium

Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodborne diseases)
(Foodborne diseases)
•
WHO: Trong năm 2000 trên toàn thế giới có
WHO: Trong năm 2000 trên toàn thế giới có
khoảng 2,1 triệu người chết do bệnh truyền qua
khoảng 2,1 triệu người chết do bệnh truyền qua
thực phẩm.
thực phẩm.
•
Riêng ở các nước công nghiệp phát triển, có
Riêng ở các nước công nghiệp phát triển, có
khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm
khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm
với khoảng 76 triệu case mỗi năm, với 325.000
với khoảng 76 triệu case mỗi năm, với 325.000
người nhập viện và có khoảng 5.000 chết.
người nhập viện và có khoảng 5.000 chết.
Nguồn tài liệu (WHO, 2002)

Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt nam
Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt nam
(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003)
(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003)
Năm

Tình
trạng bệnh
Tiêu
chảy cấp
Thương
hàn
Lỵ
trực trùng
Lỵ
amíp
Tiêu chảy Cộng
1997
Mắc 7 19.379 50.747 41.520 973.932 1.085.585
Chết 0 18 4 0 24 46
1998
Mắc 13 20.881 54.516 38.926 1.002.020 1.116.356
Chết 1 13 11 0 41 66
1999
Mắc 219 16.521 46.486 33.747 975.200 1.072.173
Chết 0 16 7 2 42 67
2000
Mắc 176 10.709 45.103 29.975 984.617 1.070.580
Chết 2 10 6 0 19 37
2001
Mắc 16 9.614 46.292 28.895 1.055.178 1.139.995
Chết 0 4 7 0 26 37
8 tháng
2002
Mắc 198 4.974 30.707 17.019 737.195 790.093
Chết 0 1 4 0 10 15

Cộng
Mắc 629 82.078 273.851 190.082 5.728.142 6.274.782
Chết 3 62 39 3 156 268

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
hằng năm ở Mỹ.
hằng năm ở Mỹ.


Số ca bệnh truyền qua thức ăn
Số ca bệnh truyền qua thức ăn


Norwalk-like viruses
Norwalk-like viruses
9.200.000
9.200.000
Campylobacter
Campylobacter
spp.
spp.
1.963.000
1.963.000
Salmonella
Salmonella
(nontyphoid)
(nontyphoid)
1.332.000
1.332.000

Clostridium perfringens
Clostridium perfringens


248.500
248.500
Giardia lamblia
Giardia lamblia
200.000
200.000
Staphylococcus
Staphylococcus
food poisoning
food poisoning


185.000
185.000
Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii
112.500
112.500
Shigella
Shigella
spp.
spp.
90.000
90.000
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica

86.800
86.800
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
hằng năm ở Mỹ.
hằng năm ở Mỹ.


Số ca bệnh truyền qua thức ăn
Số ca bệnh truyền qua thức ăn




Escherichia coli
Escherichia coli
O157:H7
O157:H7
62.500
62.500
Enterotoxigenic
Enterotoxigenic
E. coli
E. coli
55.600

55.600
Streptococcus
Streptococcus


51.000
51.000
Astrovirus
Astrovirus
39.000
39.000
Rotavirus
Rotavirus
39.000
39.000
Shiga-toxin bởi
Shiga-toxin bởi
E. coli
E. coli
(không phải O
(không phải O
157
157
)
)
31.000
31.000
Bacillus cereus
Bacillus cereus

27.400
27.400
E. coli
E. coli
(gây tiêu chảy)
(gây tiêu chảy)
23.900
23.900
Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis
14.600
14.600
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm
hằng năm ở Mỹ.
hằng năm ở Mỹ.


Số ca bệnh truyền qua thức ăn
Số ca bệnh truyền qua thức ăn




Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus

5.000
5.000
Hepatitis A
Hepatitis A
4.200
4.200
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
2.500
2.500
Brucella
Brucella
sp.
sp.
780
780
C. Botulism
C. Botulism
60
60
Trichinella spiralis
Trichinella spiralis


50
50
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae

50
50
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus


50
50




P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh
nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998
nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998
Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system

E. Coli 011:H43 1
E. Coli 0157:H7 22
ET E. Coli 2
Campylobacter 2
B. cereus 1
Shigella 3
Salmonella 26

Thực phẩm & vật chủ

Thực phẩm & vật chủ
VI SINH VẬT GÂY BỆNH
VI SINH VẬT GÂY BỆNH
MÔI TRƯỜNG
MÔI TRƯỜNG
Quan hệ giữa bệnh tật và môi trường
Quan hệ giữa bệnh tật và môi trường

Thời kỳ ủ bệnh của ngộ độc
Thời kỳ ủ bệnh của ngộ độc
thực phẩm do vi sinh vật
thực phẩm do vi sinh vật


1-6
giờ
<1-2
ngày
2-10
ngày
Tuần -
tháng
Staph aureus
Staph aureus
B. cereus
B. cereus
Salmonella
Salmonella
C. Perfringens
C. Perfringens

Listeria
Listeria
shigella
shigella
B. Cereus
B. Cereus
Yersinia
Yersinia
Norovirus
Norovirus
Campylobacter
Campylobacter
E. coli O157
E. coli O157
Typhoid fever
Typhoid fever
Vibrio
Vibrio
Crytpospordium
Crytpospordium
Giardia
Giardia
Hepatitis A
Hepatitis A
Entameoba
Entameoba
/>
BỆNH THƯƠNG HÀN
BỆNH THƯƠNG HÀN
Salmonellosis

Salmonellosis
Vi khuẩn thương hàn Salmonella
Vi khuẩn thương hàn Salmonella nhuộm gram stain (-)



Đặc tính phân loại
Đặc tính phân loại
•
Là vi khuẩn đường
Là vi khuẩn đường
ruột
ruột
•
Gram - âm
•
Kỵ khí tùy nghi
•
Lên men Glucose
•
Hình thái: hình que, thẳng
•
Dài 2-3 µm
•
Có roi (Flagellated)
•
Nhiều serovar, nhất là
Nhiều serovar, nhất là
•
Typhi

•
Typhimurium
•
Enteriditis

Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên
của vi khuẩn
của vi khuẩn
đường ruột
đường ruột
•
Kháng
nguyên thân
O có chứa 1
phần
polysaccharid
e ổn định với
nhiệt.
•
Kháng
nguyên roi H
không ổn
định dễ bị
rụng với
nhiệt.
•
Kháng
nguyên vỏ
bọc K rất

độc, do nó có
tính độc cao
nên người ta
còn gọi là
kháng nguyên
Vi (virulence
= cực kỳ độc
hại) nằm ở vỏ
bọc của vi
khuẩn
Salmonella

Tình hình nhiểm bệnh
Tình hình nhiểm bệnh
sốt thương hàn trên Thế giới
sốt thương hàn trên Thế giới
Theo thống kê trên WHO, trên thế giới:
Theo thống kê trên WHO, trên thế giới:
•
Sốt thương hàn hằng năm gây bệnh cho trên 16
Sốt thương hàn hằng năm gây bệnh cho trên 16
triệu người, làm chết khoảng 600.000.
triệu người, làm chết khoảng 600.000.
•
Vi khuẩn thương hàn qua thức ăn vào đường ruột
Vi khuẩn thương hàn qua thức ăn vào đường ruột
rồi vào máu, thâm nhập sâu vào các cơ quan của
rồi vào máu, thâm nhập sâu vào các cơ quan của
cơ thể như: gan, lách, và đi sâu vào tủy xương.
cơ thể như: gan, lách, và đi sâu vào tủy xương.

Hậu quả tai hại hơn nếu…
Hậu quả tai hại hơn nếu…
•
Vi khuẩn kháng nhiều loại thuốc.
Vi khuẩn kháng nhiều loại thuốc.
•
Loài Salmonella typhimurium có liên quan
Loài Salmonella typhimurium có liên quan
đến ngộ độc thực phẩm cho người và nó
đến ngộ độc thực phẩm cho người và nó
cũng dễ tạo ra các thể kháng thuốc rất mạnh.
cũng dễ tạo ra các thể kháng thuốc rất mạnh.
•
Một số type như: S. typhi gây sốt thương
Một số type như: S. typhi gây sốt thương
hàn, gây bệnh chủ yếu trên người, ngược lại
hàn, gây bệnh chủ yếu trên người, ngược lại
S. typhimurium gây ra nộ độc thực phẩm cho
S. typhimurium gây ra nộ độc thực phẩm cho
người thì lại gây bệnh cho nhiều loài động
người thì lại gây bệnh cho nhiều loài động
vật.
vật.

Salmonella typhimurium
Salmonella typhimurium
Salmonella typhimurium
trong môi trường nuôi cấy

Số
TT
Các serotyp
của salmonella
Số TT
Các serotyp
của
salmonella
1
2
3
4
5
6
S.
typhimurium
S. enteritidis
S. panama
S. infantis
S. derby
S. saint-paul
7
8
9
10
11
S. thompson
S. anatum
S. agona
S. abony

S. hadar
Các serotyp gây bệnh của vi trùng bệnh
thương hàn (Salmonella)
(Theo tài liệu của Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000)
(Theo tài liệu của Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000)
Trong đó S. typhimurium, S. enteritidis thường gây bệnh nhiều nhất

Các
Các
serotyp
serotyp


Salmonella
Salmonella
thường thấy khi
thường thấy khi
phân lập trong phân heo và người ở Mỹ
phân lập trong phân heo và người ở Mỹ
•
Heo
Heo
1. choleraesuis-k C
1
2. typhimurium B
3. derby B
4. choleraesuis C
1
5. typhimurium-c B
6. anatum E

1
7. heidelburg B
8. brandenburg B
9. worthington G
2
10.agona B
•
Người
Người
1. typhimurium B
2. enteritidis D
1
3. heidelburg B
4. newport C
2
5. hadar C
2
6. agona B
7. infantis C
1
8. thompson C
1
9. braenderup C
1
10. javianna D
1
/>

Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do nhiễm
Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do nhiễm

vi trùng g
vi trùng g
ây
ây
bệnh thương hàn (salmonella)
bệnh thương hàn (salmonella)


1.Cần phải có lượng vi khuẩn tương đối nhiều mới có
thể gây bệnh, ngộ độc salmonella có liên hệ với thời tiết
rất rõ, thường phát sinh vào mùa hè (từ tháng 6 đến
tháng 9). Nhiệt độ bên ngoài 20
oC
là thích hợp cho vi
khuẩn phát triển, ngoài ra khi thời tiết oi bức làm giảm
năng lực chống đỡ của cơ thể, đường ruột dễ bị cảm
nhiễm.
2.Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động
vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm có nguồn gốc
thực vật ít gây ngộ độc hơn. Thực phẩm thường gây ngộ
độc thường là các loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều
nước, không bảo quản đóng gói kín, đó là những điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Cảm nhiễm trước khi giết mỗ:
Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi có điều kiện,
gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như: bệnh phó thương hàn
ở bò, bệnh phó thương hàn và thương hàn ở heo, dê, ngựa, sẩy
thai truyền nhiễm, thương hàn ở gà.
Cảm nhiễm sau khi giết mỗ:

1. Thịt bị nhiễm Salmonella sau khi giết mỗ động vật có thể do
nước, đất đai, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột
2. Sự vấy nhiểm có thể trong quá trình giết thịt, chuyên chở, bảo
quản, phân phối không đúng quy chế vệ sinh.
3. Thịt xay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khhuẩn phát
triển. Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ, Salmonella có sẵn
trên bề mặt thịt, tiến sâu vào bên trong và lan ra toàn bộ khối thịt
băm, mặt khác dịch hoạt trong thịt tiết ra tạo điều kiện ẩm ướt,
thuận lợi cho vi khuẩn salmonella sinh trưởng và phát triển.


Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm salmonella
Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm salmonella


Thịt nhiễm khuẩn ở VN

Salmonella
Salmonella
nhiểm trong phân ở chợ gia súc ở Mỹ
nhiểm trong phân ở chợ gia súc ở Mỹ
Beef cattle
4.7%
Dairy cattle
4.7%
Sheep
5.2%
Goats
4.9%
Swine

39.3%
Other livestock
4.6%
/>
Sự nhiểm bệnh
Sự nhiểm bệnh
•
Ăn thực phẩm, nước
Ăn thực phẩm, nước
uống nhiểm thương hàn.
uống nhiểm thương hàn.
•
Đi xuyên qua lớp màng
Đi xuyên qua lớp màng
nhầy của tế bào niêm
nhầy của tế bào niêm
mạc ruột.
mạc ruột.
•
Nhấn chìm qua màng
Nhấn chìm qua màng
vào bên trong tế bào.
vào bên trong tế bào.
•
Giải phóng “effector
Giải phóng “effector
protein” qua hệ thống
protein” qua hệ thống
tiết Type III của vi khuẩn
tiết Type III của vi khuẩn

•
Endocytosis
Endocytosis

Cấu tạo của vi khuẩn Salmonelle và sự tấn công của vi
Cấu tạo của vi khuẩn Salmonelle và sự tấn công của vi
khuẩn vào lớp tế bào lông nhung niêm mạc ruột
khuẩn vào lớp tế bào lông nhung niêm mạc ruột


Salmonella vào trong tế bào
Salmonella vào trong tế bào
A. Vi nhung mao B. Vi khuẩn salmonella vào tế bào