Xác định một số đặc điểm sinh hóa của dầu hạt gấc và dầu hạt mướp đắng

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA DẦU
HẠT GẤC VÀ DẦU HẠT MƯỚP ĐẮNG
Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hướng dẫn

: ThS : TRẦN THỊ HỒI

Địa điểm thực tập
CNSHTP

: Bộ mơn Hóa sinh -


NỘI DUNG TRÌNH BÀY

PHẦN IV

PHẦN III

PHẦN II

PHẦN I
MỞ ĐẦU

NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN
CỨU

KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ
KIẾN NGHỊ


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
▪ Mướp đắng và gấc là hai loại cây dây leo được trồng phổ biến
ở Việt Nam và một số nước trên thế giới .

Mướp đắng ( khổ qua )
● Được dùng thông dụng ở miền
nam Việt Nam
● Thuộc loại đắng nhất trong các
loại quả .

Gấc (Momordica
cochinchinensis)

● Ban đầu được phát hiện
ở Việt Nam
● Được trồng phổ biến ở
các nước Đông Nam Á

1.Đặt vấn đề
● Hạt gấc và mướp đắng chứa hàm lượng chất dinh dưỡng tốt cho sức
khỏe

Saponin

Điều hòa cơ thể ,ức chế
phát triển tế bào ung thư

Charantin

Chống đái tháo đường

Acid
oleic ,lin
oleic
Chống
viêm,ung
thư..

Flavonoid

Chất chống oxy hóa ,ngăn ngừa ung
thư ,giúp hấp thụ vitamin C

Vicine

Kháng khuẩn,

chống viêm…


PHẦN I: MỞ ĐẦU
2. Mục đích và yêu cầu
2.1 Mục đích
● Nghiên cứu một số đặc điểm sinh hóa của dầu hạt gấc và dầu hạt mướp
đắng

2.2 Yêu cầu
● Xác định hàm lượng dầu trong hạt gấc và mướp đắng
● Tách chiết dầu hạt gấc, mướp đắng
● Đặc điểm sinh hóa của dầu hạt gấc và mướp đắng

Hình 2. dầu hạt gấc và mướp đắng


PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
● Hạt gấc được gửi từ Nghệ An ,hạt giống mướp đắng được thu mua ở viện
rau và giống lạc,vừng,đậu tương được mua ở chợ Hà Nội.
2. Địa điểm nghiên cứu
● Đề tài được thực hiện tại PTN thuộc bộ mơn Hóa sinh – Cơng nghệ sinh
học thực phẩm – khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt
Nam.


PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

3. Nội dung nghiên cứu
Hàm lượng dầu trong hạt gấc,hạt mướp
đắng .
Hexan
Tách chiết dầu gấc ,mướp đắng bằng dung
mơi.
Ethyl
acetate

Nội dung
Đặc điểm hố sinh của dầu hạt gấc,hạt
mướp đắng.

Theo dõi sự thay đổi của một số đặc điểm
sinh hoá của dầu trong thời gian bảo quản


PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
4. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Chuẩn bị mẫu
▪ Hạt gấc, mướp đắng được bóc vỏ bằng tay đem nghiền với kích thước 1,5mm.

3.2 phương pháp chiết dầu bằng dung môi
▪ Sử dụng phương pháp soxhlet theo TCVN 8948:2011

3.3 bố trí thí nghiệm bảo quản dầu
▪ Mẫu sau khi cơ quay được rót vào lọ thuỷ tinh và bảo quản ở nhiệt độ thường trong 0
ngày,5 ngày,10 ngày

3.4 xác định chỉ số acid
▪ Xác định chỉ số acid dựa trên tiêu chuẩn TCVN 6127:2010 về dầu mỡ động vật thực
vật

3.5 chỉ số peroxide
▪ Xác định chỉ số peroxide dựa trên tiêu chuẩn TCVN 6121:2010 về dầu mỡ động thực

vật
3.6 khả năng kháng oxy hoá

▪ Được xác định bằng phương pháp DPPH (Tabart và cs,2009)


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. CHIẾT DẦU HẠT GẤC,MƯỚP ĐẮNG BẰNG DUNG MÔI.
1.1 Chiết dầu theo phương pháp shoxlet sử dụng dung môi hexan

Biểu đồ thể hiện hàm lượng dầu hạt gấc,mướp
đắng so với các loại hạt khác

Bảng 3.1. Hàm lượng dầu trong các hạt

60

Loại hạt

Hàm lượng

50

Gấc

dầu(%)
53,86

40
30

Mướp đắng

45,13

20

Lạc

46,49

10

Vừng

39,13

0

Đậu tương

20,01

Column2

gấc

mướp đắng

lạc

vừng

đỗ tương


PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1.1 Chiết dầu theo phương pháp shoxlet sử dụng dung môi hexan

Biểu đồ thể hiện hàm lượng dầu hạt mướp
đắng trên thế giới so với Việt Nam

Bảng 3.2 Hàm lượng dầu hạt mướp
đắng trên thế giới so với Việt Nam

Quốc gia

Hàm lượng
dầu(%)

Việt Nam

45,13

Bangladesh

33

Thổ Nhĩ Kỳ

25

Brazil

40

50
40
30
20
10
0

Column2


PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1.1 Chiết dầu theo phương pháp shoxlet sử dụng dung môi hexan

Biểu đồ thể hiện hàm lượng dầu gấc trong nghiên
cứu so với những nghiên cứu khác

Bảng 3.3 Hàm lượng dầu gấc trong

nghiên cứu so với những nghiên cứu
khác

Hàm lượng
dầu (%)
Hạt gấc
( trong nghiên
cứu )

53,86

Hạt gấc
( Anh .V Le và
cs ,2018)

53,02

Hạt gấc
( Ishida và

36,6

60
50
40
30
20
10
0

Column1


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1.2 Tách chiết dầu hạt gấc và mướp đắng bằng dung môi ethyl acetate
Quy trình chiết dầu được thực hiện và biểu
diễn theo sơ đồ :

Hạt đã tách
vỏ
Nghiền
Chiết xuất bằng
ethy acetate
Ly tâm
Cơ quay

Hình 3.1 Dầu mướp đắng và gấc sau khi cô quay

Dầu
hạt


PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2. ĐẶC ĐIỂM SINH HOÁ CỦA DẦU HẠT GẤC,MƯỚP ĐẮNG
Bảng 3.4 một số chỉ tiêu hoá học của dầu
Chỉ tiêu

Dầu mướp Dầu gấc

Chỉ số acid(mgKOH/g)

đắng
2,2

3,33

Chỉ số peroxide(meqO/kg)

3,95

2,77

Khả năng kháng oxy hoá( đối 5,17
với dung mơi hexan)
(Unmoltrolox/l)
Khả năng kháng oxy hố (đối 8,12
với dung mơi ethy acetate)
(Unmoltrolox/l)

13,65

23,75


PHẦN III . KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• Đối với khả năng kháng oxy hố được tính theo Trolox với đường
chuẩn được biểu diễn như hình

Hình 3.2 Đường chuẩn Trolox

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.THEO DÕI KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA DẦU HẠT GẤC,MƯỚP ĐẮNG
2.1 Sự biến đổi của chỉ số acid theo thời gian bảo quản
Chỉ số acid
5
4.5
4

mgKOH/g

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

0 ngày

5 ngày

Thời gian bảo quản

10 ngày
gấc

Column2

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2.2 Sự biến đổi chỉ số peroxide của dầu theo thời gian bảo quản
Chỉ số peroxide
10

meqO/kg

8
6
4
2
0

0 ngày

5 ngày

10 ngày

Thời gian bảo quản
gấc

Column1


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2.3 Sự biến đổi của khả năng kháng oxy hóa
Khả năng kháng oxy hóa DPPH

25

Umoltrolox/l

20
15
10
5
0

0 ngày

5 ngày

10 ngày

Thời gian bảo quản
gấc

Column1


PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
▪ Hạt gấc và hạt mướp so với các loại hạt khác chứa nhiều dầu lần
lượt là 53.86% và 45.13%
▪ Dầu chiết hạt gấc và hạt mướp đắng có chỉ số acid và peroxide
trong giới hạn cho phép và có khả năng kháng oxy hóa cao.
▪ Dầu chiết hạt gấc có khả năng kháng oxy hóa cao hơn dầu mướp
đắng

▪ Trong quá trình bảo quản mở nắp ở nhiệt độ thường trong 10 ngày
thì chỉ số dầu trong giới hạn cho phép.


PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
2. Kiến nghị
Để hoàn thiện quy trình đang nghiên cứu tơi có một số đề nghị như sau:
▪ Nghiên cứu về vấn đề tinh luyện dầu gấc và mướp đắng cũng như về độ an
tồn của dầu này.
▪ Hạt gấc có các đặc tính sinh học hữu ích trong việc chống ung thư, chống
viêm, chống lại các tế bào khối u ác tính. Hiện nay, phần lớn hạt gấc bị bỏ đi vì
vậy cần có những nghiên cứu sâu hơn để hiểu đầy đủ các hợp chất cụ thể có
liên quan đến hoạt tính sinh học của hạt gấc và cơ chế hoạt động của chúng để
xác định rõ hơn các hoạt động tiềm năng trong ngành dược phẩm.