Tiểu Luận Môn Dinh Dưỡng Nhóm 6.Docx

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
----- c&d -----

MÔN: DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN GIỮA KỲ
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ COVID VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG NGỪA
NHIỄM COVID

Nhóm: 06
GVHD: Nguyễn Thị Trang

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 10 năm 2021


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..................................................................................................................................1
NỘI DUNG..............................................................................................................................2
1. TỔNG QUAN VỀ COVID..............................................................................................2
1.1. Khái niệm [4],[16], [31]..............................................................................................2
1.2. Cấu trúc [24]...............................................................................................................2
1.3. Sự lây lan [4], [36]......................................................................................................3
1.4. Biến thể [30]...............................................................................................................3
1.5. Triệu chứng [4],[22]....................................................................................................5
2. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG NGỪA NGHIỄM COVID............................5
2.1. Thực phẩm dựa theo chế độ khoa học........................................................................5
2.2. Thực phẩm dân gian..................................................................................................10
2.2.1 Nước gừng, chanh, sả..........................................................................................10
2.2.1.1. Gừng [15],[32],[37]......................................................................................10
2.2.1.2. Chanh...........................................................................................................12

2.2.1.3. Sả [35]..........................................................................................................13
2.2.1.4. Công dụng....................................................................................................13
2.2.2 Cá ngừ..................................................................................................................14
2.2.3 Bơng cải xanh......................................................................................................16
3. AN TỒN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NGUN LIỆU..............................................17
3.1. Đối với doanh nghiệp [3]..........................................................................................17
3.2. Đối với người bán [7]................................................................................................18
3.3. Đối với người tiêu dùng............................................................................................19
KẾT LUẬN............................................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................23


MỞ ĐẦU
Trong giai đoạn dịch COVID-19 đang diễn biến phức tạp cùng các chỉ thị giãn cách xã
hội nghiêm ngặt của nhà nước thì những cơng cụ như internet, truyền hình, youtube, google,
… sẽ là lựa chọn hồn hảo để cho mọi người tìm kiếm, tìm hiểu về các cách thức ăn gì, uống
gì và làm gì để bổ sung dinh dưỡng, phịng ngừa vi-rút corona. Điều đó đã chứng minh khi
dạo gần đây các thực phẩm “gia truyền” của dân gian xưa lại được nổi lên và lan truyền
mạnh mẽ nhưng họ lại khơng biết rằng thơng tin đó được kiểm chứng xác thực hay chưa.
Chính vì thế, để biết được đâu là thông tin đúng đắn và làm thế nào đánh giá các nguồn
thông tin dinh dưỡng khác nhau có tính chính xác và độ đáng tin cậy. Làm thế nào bạn có
thể tìm hiểu về dinh dưỡng và tránh những sai lầm? Và đâu là chế độ dinh dưỡng hợp lí,
khoa học để phịng ngừa dịch bệnh? Từ đó, nhóm chúng em chọn đề tài “Tìm hiểu về
COVID và chế độ dinh dưỡng để phòng ngừa nhiễm COVID” hiện nay.

1


NỘI DUNG
1. TỔNG QUAN VỀ COVID

1.1. Khái niệm [4],[16], [31]
Vi-rút Corona (CoV) là một họ vi-rút lớn, có thể gây ra bệnh trong cả động vật và
người. Chúng gây bệnh cho người từ cảm lạnh thơng thường đến các tình trạng bệnh nặng,
gây nhiễm trùng đường hô hấp và tiêu hóa, đe dọa tính mạng của người.
Từ tháng 12 năm 2019, một chủng vi-rút corona mới (SARS-CoV-2) đã được xác định
là căn nguyên gây dịch nhiễm trùng hô hấp cấp tính (COVID-19) tại thành phố Vũ Hán (tỉnh
Hồ Bắc, Trung Quốc), sau đó lan rộng ra tồn Trung Quốc và hầu hết các nước trên thế giới.
Bệnh viêm đường hô hấp cấp do SARS-CoV-2 (COVID-19) là bệnh truyền nhiễm cấp tính
thuộc nhóm A, đặc biệt nguy hiểm có khả năng lây truyền nhanh, phát tán rộng và tỷ lệ tử
vong cao. Ngày 11/3/2020, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã cơng bố COVID-19 là một đại
dịch tồn cầu.
1.2. Cấu trúc [24]
Vi-rút COVID-19 có những điểm tương đồng với SARS-CoV về cấu trúc bộ gen, tính
dinh dưỡng của mơ và cơ chế sinh bệnh của vi-rút. Cấu trúc SARS-CoV-2 khá đơn giản: lõi
là RNA sợi đơn làm vật liệu nucleic, bên ngồi là lớp vỏ glycoprotein, các gai glycoprotein
có hình dạng như vương miệng trong kính hiển vi điện tử. Bộ gen chứa các vùng mã hóa
chính bao gồm:
Thứ nhất, vùng mã hóa các protein hỗ trợ cho q trình sao chép như mã hóa cho
khoảng 16 loại protein khác nhau tham gia vào quá trình sao chép của vi-rút.
Thứ hai, vùng mã hóa các protein cấu trúc của vi-rút, bốn protein cấu trúc là protein
spike làm trung gian cho sự xâm nhập của SARS-CoV-2 vào các tế bào chủ, Envelope,
Membrane và protein tạo vỏ capsid (Nucleocapsid).

2


Hình 1.1: Cấu trúc của SARS-COV-2
1.3. Sự lây lan [4], [36]
Sự lây lan COVID-19 từ người sang người xảy ra do tiếp xúc gần với người bị bệnh,
tiếp xúc qua các giọt bắn, khơng khí được tạo ra do hắt hơi, ho… Những giọt bắn này có thể

rơi vào miệng hoặc mũi của những người ở gần hoặc có thể được hít vào phổi. Thơng
thường, sự lây lan giữa người và người xảy ra khi có tiếp xúc gần (khoảng 2m). Giọt nước
bọt hay dịch tiết mũi họng của người bị nhiễm khi người bệnh ho, hắt hơi, hoặc lây qua tiếp
xúc với một số đồ vật có chứa vi-rút rồi qua bàn tay đưa lên mắt, mũi, miệng.
Những sự nhiễm truyền COVID-19 này xảy ra trong khơng gian kín có hệ thống
khơng thơng đủ gió, hoặc khi người bị nhiễm bệnh đang thở gấp, khi hát hoặc tập thể
dục. Những người bị nhiễm bệnh có thể khơng có triệu chứng nhưng họ có thể lây
COVID-19 cho người khác. Khi tiếp xúc với người nhiễm bệnh tại nơi đông người sẽ tạo
điều kiện cho vi-rút lây lan.
1.4. Biến thể [30]
Đại dịch COVID-19 đã tàn phá các hệ thống chăm sóc sức khỏe, đóng cửa trường học
và đẩy thế giới vào cuộc suy thoái kinh tế. Trong năm 2020 là một năm đầy thách thức, năm
2021 có vẻ khó khăn hơn với sự xuất hiện của nhiều biến thể của vi-rút corona gây ra hội
chứng hơ hấp cấp tính nghiêm trọng. Nhiều loại vi-rút thường xuyên thay đổi thông qua đột
biến. Những đột biến này ngày càng tăng thêm và tạo ra các phiên bản vi-rút hơi khác so với
vi-rút chủng gốc, được gọi là “các biến thể”. Các nhà khoa học vẫn đang tiếp tục nghiên cứu
và theo dõi những biến thể này trong khi chúng tiến hóa. Tính đến thời điểm hiện tại, ở Việt

3


Nam đã xuất hiện 4 chủng biến thể đang tồn tại ngoài cộng đồng bao gồm Alpha (B.1.1.7Anh), Beta (B.1.351-Nam Phi), Gamma (P.1-Brazil) và Delta (B.1.617.2-Ấn Độ). Trong số
đó, Delta đang là biến chủng gây nên trở ngại nhiều nhất vì chúng có độ lây nhiễm khá cao
và đã xuất hiện thương vong ở thời điểm hiện nay.
Alpha (B.1.1.7) có chứa 23 đột biến gen. Biến thể B.1.1.7 của SARS-CoV-2 có khả
năng lây truyền cao hơn tới 70% so với chủng cũ. Chủng B.1.1.7 có khả năng lây nhiễm lớn,
tải lượng vi-rút tăng gấp 4 lần so với chủng trước đây.
Tháng 12/2020, Bộ Y tế Nam Phi thông báo một chủng đột biến mới có tên gọi là Beta
(B.1.351). Chủng B.1.351 có khả năng lây nhiễm gấp 1.5 lần, hung hãn hơn, có thể tiến hóa
và thích nghi cao hơn so với biến thể B.1.1.7. Beta mang 3 đột biến (E484K, K417N và

N501Y) tại các vùng quan trọng của gen. Đây là nơi tạo ra protein gai mà vi-rút dùng để gắn
vào tế bào người. Trong đó, E484K có khả năng làm giảm độ nhận biết của kháng thể người
với vi-rút.
Biến thể Gamma, cịn gọi là dịng P.1 có khả năng lây nhiễm cao hơn gấp 2.5 lần so
với chủng vi-rút SARS-CoV-2 gốc xuất hiện ban đầu, khả năng kháng lại các kháng thể
cũng cao hơn. P.1 có 17 đột biến amino acid độc nhất và 4 đột biến thay thế, trong đó ba đột
biến đáng lo ngại nhất là K417T, E484K và N501Y. Riêng đột biến E484K được cho là
khiến P.1 gây tái nhiễm cho cả những người đã khỏi bệnh.
Delta (B.1.617.2) có khả năng lây nhiễm nhanh hơn từ 40% đến 60% so với biến thể
B.1.1.7. Delta (B.1.617.2) được gọi là “đột biến kép” vì nó chứa 2 đột biến xuất hiện ở các
chủng vi-rút nguy hiểm khác là L452R và E484Q. Ngoài 2 đột biến trên, B.1.617.2 có
khoảng 11 đột biến khác. Các đột biến này giúp vi-rút trốn tránh khả năng miễn dịch tự
nhiên cũng như có đề kháng cao hơn với vắc-xin và phương pháp điều trị bằng kháng thể.

Hình 1.2: Các biến thể của vi-rút corona
4


1.5. Triệu chứng [4],[22]
Từ loại vi-rút đầu tiên cho đến hiện tại đã có rất nhiều biến thể được tìm thấy. Tuy vậy,
nhưng ở chúng vẫn tiềm ẩn những triệu chứng điển hình để phát triển thành bệnh. Các triệu
chứng đa dạng từ nhẹ đến nặng như cảm lạnh thông thường, mệt mỏi, viêm phổi, hội chứng
suy hô hấp cấp tính nặng (SARS) và cũng có thể ảnh hưởng đến đường tiêu hóa.
Đối với những người bị nhiễm COVID-19 thì sẽ có các triệu chứng về hơ hấp, miễn
dịch học, thần kinh học, tiêu hóa và cơ bắp sẽ có các diễn biến. Hơ hấp: ho (82%), thở gấp
hoặc khó thở (31%), hắt xì, viêm họng, tắc nghẽn hoặc chảy nước mũi… Miễn dịch học: sốt
(83%), ớn lạnh, đổ mồ hơi…Thần kinh học: mất vị giác, mất khứu giác, chóng mặt… Tiêu
hóa: bệnh tiêu chảy, nơn mửa, mất cảm giác thèm ăn… Cơ bắp: mệt mỏi, đau cơ hoặc cơ
thể, yếu đuối…
Khoảng thời gian ủ bệnh từ 2-14 ngày, thời gian trung bình từ khi có triệu chứng cho

đến khi diễn biến nặng thường khoảng 7-8 ngày. Triệu chứng ban đầu hay gặp là sốt, ho
khan, mệt mỏi và đau cơ. Ngồi ra có thể đau họng, chảy nước mũi, nghẹt mũi, ho có đờm,
đau đầu, nơn và tiêu chảy. Hầu hết người bệnh (khoảng hơn 80%) chỉ sốt nhẹ, ho, mệt mỏi,
không bị viêm phổi và thường tự hồi phục sau khoảng 1 tuần. Khoảng 14% bệnh nhân nhập
viện với diễn biến nặng như viêm phổi, viêm phổi cần nhập viện và khoảng 5% điều trị hồi
sức tích cực với các biểu hiện hơ hấp cấp (thở nhanh, khó thở, tím tái, …), sốc nhiễm trùng,
suy chức năng các cơ quan ảnh hưởng đến thận, cơ tim, dẫn đến tử vong. Đối với phụ nữ
mang thai thì chưa có bằng chứng khác biệt về biểu hiện lâm sàng của SARS-CoV-2, cịn ở
trẻ em thì có biểu hiện nhẹ hơn (sốt và ho) hoặc bệnh nặng thì sẽ tổn thương đa cơ quan.
2. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG NGỪA NGHIỄM COVID
Đối với vi-rút hiện nay, cuộc đua vaccine được xem là cả một quá trình. Bởi lẽ, để tạo
ra vaccine giúp giảm thiếu tối đa việc lây nhiễm phải trải qua một thời gian rất lâu để tìm tịi,
nghiên cứu và phát triển. Do đó, thay vì chúng ta phải chờ đợi thì việc tập luyện thể dục
thường xuyên giúp nâng cao sức khỏe, sức đề kháng lại được khuyến nghị. Ngồi ra, chúng
ta cũng cần có một chế độ ăn hợp lý và thật sự phù hợp để ngăn ngừa bệnh tật giúp cải thiện
hệ miễn dịch.
2.1. Thực phẩm dựa theo chế độ khoa học

5


Lựa chọn thực phẩm:
Hiện nay, khơng có thực phẩm, chất dinh dưỡng đơn lẻ hoặc thực phẩm chức năng nào
có khả năng ngăn ngừa nhiễm COVID-19, nhưng một chế độ ăn uống cân bằng chứa đủ
lượng chất dinh dưỡng đa lượng và vi chất dinh dưỡng đa dạng là điều kiện tiên quyết của
một hệ thống miễn dịch hoạt động tối ưu.
 Protein: cần ăn phối hợp các thực phẩm giàu đạm với tỷ lệ cân đối từ các thực phẩm
giàu protein động vật từ các loài gia súc, gia cầm, hải sản và protein thực vật từ các
loại đậu,… Các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò, thịt cừu,… có nhiều sắt giúp phịng
chống thiếu máu, thiếu sắt, suy dinh dưỡng protein – năng lượng (PEM). Ăn thịt ở

mức vừa phải khơng q 100g/ngày/người trưởng thành, trung bình 1,5kg/tháng. Các
loại thịt đỏ không sử dụng quá 10% năng lượng, ưu tiên thịt gia cầm. Khuyến khích
ăn cá, đậu phụ ít nhất 3 bữa cá/tuần, trung bình 2,5kg cá/tháng và 2-3kg đậu
phụ/tháng. [1],[9],[26]
 Carbohydrate: gạo, khoai lang, khoai môn, khoai tây, đặc biệt là các loại ngũ cốc
nguyên hạt, nguyên cám như gạo lứt, lúa mì, yến mạch, hạt kê có chứa hàm lượng
dinh dưỡng cao hơn (các vitamin nhóm B nhất là B1, chất xơ). Năng lượng từ ngũ
cốc chiếm 55-67% khoảng 180g trên tổng lượng khẩu phần ăn, phần còn lại cung cấp
20-25% chất béo và 13-20% protein. Các đánh giá gần đây đã hỗ trợ tác dụng có lợi
của chất xơ ngũ cốc và ngũ cốc nguyên hạt liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các
bệnh không lây nhiễm. [1],[9]
 Chất béo: cần đảm bảo một tỷ lệ cân đối và nên dùng chất béo khơng bão hịa (có
trong cá, quả hạch, đậu nành, dầu ô liu, hạt cải, dầu ngô và hướng dương) hơn là chất
béo bão hịa (có trong bơ, thịt mỡ, dừa, dầu cọ và pho mát). Nên giữ trong khẩu phần
hàng ngày ít nhất là 40% chất béo thực vật, chất béo động vật không nên vượt quá
60%, nên ăn phối hợp cả mỡ động vật và dầu thực vật, không nên thay thế hoàn toàn
mỡ động vật bằng các chất béo thực vật. Người trưởng thành mỗi ngày trung bình nên
ăn khoảng 25-30g dầu, mỡ tương đương 5-6 thìa cà phê dầu, mỡ. [1],[9],[26]
 Các hợp chất có hoạt tính sinh học là các thành phần dinh dưỡng bổ sung được tìm
thấy với số lượng nhỏ trong thực phẩm, mang lại lợi ích sức khỏe ngoài giá trị dinh
dưỡng cơ bản của sản phẩm. Các hợp chất này khác nhau về cấu trúc, chức năng hóa
6


học và được xếp vào nhóm tương ứng. Một số ví dụ về các hợp chất hoạt tính sinh
học là carotenoid, flavonoid, carnitine, choline, coenzyme Q, glucosinolate,
polyphenol,... Ngồi ra, cịn có vitamin và khoáng chất tạo ra các tác dụng dược lý
cũng có thể được phân loại là các hợp chất có hoạt tính sinh học, rất cần thiết cho sức
khỏe con người. Cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ nhưng nó có vai trị rất quan trọng
giúp nâng cao sức đề kháng và miễn dịch. Những hoạt chất sinh học này dễ dàng tìm

thấy trong nhiều thực phẩm như trái cây (ổi, táo, chuối,..), rau tươi (tỏi, gừng, chanh,
bông cải xanh,…) và Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên ăn từ 400-600g rau quả
mỗi ngày. [1],[23],[43]
 Bổ sung Probiotics: Probiotics được định nghĩa là “vi sinh vật sống, khi được sử dụng
với lượng vừa đủ, mang lại lợi ích sức khỏe cho cơ thể”. Chúng có thể kích hoạt
nhiều cơ chế miễn dịch và tác động lên mạng lưới miễn dịch vật chủ như tăng cường
các phản ứng miễn dịch, làm giảm tỷ lệ và thời gian nhiễm trùng đường hơ hấp do virút, cải thiện tính tồn vẹn của hàng rào ruột. Vì thế, bữa ăn cũng cần có một số lợi
khuẩn từ sữa yakult, sữa chua, kim chi,… để giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Bởi đường
ruột khỏe mạnh đóng góp 80% hệ miễn dịch của cơ thể và việc sử dụng men vi sinh
để tăng cường hệ thống miễn dịch đã được khuyến cáo trong hướng dẫn COVID-19.
Những rối loạn vi sinh vật về việc giảm Lactobacillus và Bifidobaceterium đã được
quan sát thấy ở một số người bị COVID-19, hiệu quả của các chế phẩm sinh học
thơng thường trong việc phịng ngừa hoặc điều trị COVID-19 vẫn chưa được biết.
[43]
 Nước: lượng nước lấy vào chủ yếu đến từ đồ uống (khoảng 75%) và lượng thức ăn
(khoảng 25%), đặc biệt là từ thực phẩm tươi sống như trái cây và rau. Nhu cầu nước
hàng ngày bị ảnh hưởng bởi độ tuổi, giới tính, mức độ hoạt động thể chất, chế độ ăn
uống, thành phần cơ thể, mang thai, điều kiện môi trường và sự hiện diện của bệnh
tật. Lượng nước được khuyến nghị rất khác nhau và có thể đạt 3,7 lít/ngày đối với
người lớn tuổi (bao gồm tất cả nước có trong thực phẩm, đồ uống và nước uống). [1],
[9]
Theo Dietary, lượng nước cần cung cấp cho từng nhóm người và tuổi như sau:[25]
+ Đối với trẻ sơ sinh: từ 0-12 tháng tuổi dao động từ 0.7 đến 0.8 lít/ngày.
7


+ Đối với trẻ em: từ 1-8 tuổi thì 1.3 đến 1.7 lít/ngày.
+ Nam: từ 9-13 tuổi cần 2.4 lít/ngày, từ 14-18 tuổi cần 3.3 lít/ngày, từ 19-70 và độ
tuổi lớn hơn cần 3.7 lít/ngày.
+ Nữ: từ 9-13 tuổi cần 2.1 lít/ngày, từ 14-18 tuổi cần 2.3 lít/ngày, từ 19-70 và độ tuổi

lớn hơn cần 2.7 lít/ngày.
+ Phụ nữ mang thai: từ 14-50 tuổi cần 3 lít/ngày.
+ Phụ nữ cho con bú: từ 14-50 tuổi cần 3.8 lít/ngày.
 Hạn chế rượu bia và ngưng hút thuốc lá:
+ Rượu, bia: Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc khuyến cáo rằng nên hạn chế
uống rượu. Uống quá nhiều rượu có liên quan đến việc giảm khả năng miễn dịch của
cơ thể đối với các bệnh nhiễm vi-rút và tăng tính nhạy cảm với bệnh lao và viêm phổi
do vi khuẩn và vi-rút ở người và động vật. [39]
+ Thuốc lá: Hút thuốc hay sử dụng thuốc lá điện tử làm tăng nguy cơ, mức độ nghiêm
trọng của nhiễm trùng phổi vì tổn thương đường hô hấp và giảm chức năng miễn dịch
phổi. Đặc biệt, những người hút thuốc có nguy cơ lây nhiễm và tử vong do CovMERS cao hơn. Theo nghiên cứu, tổng cộng có 11590 bệnh nhân COVID-19 được
đưa vào phân tích về mối tương quan giữa việc hút thuốc và sự phát triển của
COVID-19 thì trong số 2133 người (18,4%) có tiến triển bệnh và 731 (6,3%) có tiền
sử hút thuốc. Tổng số có 218 bệnh nhân có tiền sử hút thuốc (29,8%) bệnh trở nặng,
so với 17,6% bệnh nhân khơng hút thuốc. Qua đó, hãy ngưng ngay việc hút thuốc để
bảo vệ bản thân cũng như những người xung quanh. Bởi vì phổi sẽ phục hồi sau khi
một người nào đó ngừng hút thuốc. [33]
Khuyến nghị chế độ ăn uống:
BẢNG 2.1: CÁC KHUYẾN NGHỊ VỀ CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG [14],[19],[20],[40],[44]
Tổ chức

Khuyến nghị chế độ ăn uống

WHO

Vitamin, khoáng chất, chất xơ, protein và
chất chống oxy hóa có thể được lấy từ
nhiều loại thực phẩm tươi sống và chưa qua
chế biến; uống đủ nước; tránh đường, chất

8


béo và muối.
Các bữa ăn lành mạnh nhất là ngũ cốc
nguyên hạt, rau và trái cây. Hạn chế ăn chất
ASN (Hiệp hội dinh dưỡng Hoa Kỳ)

béo bão hòa, tiêu thụ bữa tối đơng lạnh
chuẩn bị sẵn. Tích trữ thực phẩm đóng gói
dinh dưỡng nó sẽ tươi trong một tuần hoặc
lâu hơn.
Thực hiện một chế độ ăn uống lành mạnh
để hỗ trợ một hệ thống miễn dịch mạnh mẽ;
Ăn nhiều loại thực phẩm trong mỗi nhóm
thực phẩm, đặc biệt trái cây, rau quả, ngũ

FAO

cốc nguyên hạt, các loại hạt và chất béo
lành mạnh. Uống nước thường xuyên. Hạn
chế ăn chất béo, đường, muối, rượu bia.
Khơng có loại thực phẩm hoặc thực phẩm
chức năng nào có thể ngăn ngừa nhiễm
COVID-19.
Duy trì lượng trái cây và rau quả; Chọn các
sản phẩm thay thế khơ hoặc đóng hộp lành
mạnh khi khơng có sẵn sản phẩm tươi; Cá
dầu đóng hộp rất giàu protein, axit béo

UNICEF

omega-3, và nhiều loại vitamin, khoáng
chất; Xây dựng một kho đồ ăn nhẹ lành
mạnh; Hạn chế thực phẩm chế biến nhiều;
Làm cho việc nấu nướng và ăn uống trở
nên thú vị và ý nghĩa.

EUFIC (Hội đồng Thông tin Thực phẩm Lượng đồng, folate, sắt, selenium, kẽm và
Châu Âu)

vitamin A, B6, B12, C và D thích hợp đóng
một vai trị quan trọng trong hệ thống miễn
dịch; Nói chung, những chất dinh dưỡng
9


này nên được lấy qua thực phẩm.
Khuyến khích người dân áp dụng công
thức dinh dưỡng 4-5-1 là chế độ ăn cân đối
4 yếu tố: cân đối 3 nhóm chất sinh năng
Bộ Y Tế và Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia

lượng, cân đối về protein, cân đối về lipid,
cân đối về vitamin và khống chất; có ít
nhất 5 nhóm thực phẩm trong 8 nhóm và
dinh dưỡng 1 ngày phải cân đối.

2.2. Thực phẩm dân gian
2.2.1 Nước gừng, chanh, sả

Trong tình hình COVID-19 đang diễn ra phức tạp, ưu tiên hàng đầu hiện nay đó chính
là sức khỏe, ngồi việc tn thủ quy định của nhà nước: tuân thủ quy tắc 5K, chỉ thị 16, tiêm
phịng vaccine đúng hạn,… thì việc đảm bảo chất lượng thực phẩm và dinh dưỡng cho cơ
thể là vô cùng quan trọng. Gần đây một số thực phẩm như tỏi, cam, chanh, sả,… ngày càng
nổi lên như “một trào lưu” và thức uống nổi bật nhất được cho là phòng ngừa COVID hiệu
quả - sự kết hợp của gừng, chanh, sả. Tuy chưa có bài báo khoa học nào chứng minh được
loại thực phẩm này có khả năng phịng ngừa COVID nhưng khơng hồn tồn khơng có lợi gì
khi sử dụng hợp lý, theo chỉ dẫn của bác sĩ sẽ góp phần lớn trong việc tăng kháng thể cho
con người trước đại dịch.
2.2.1.1. Gừng [15],[32],[37]
Gừng (có tên khoa học là Zingiber officinable) là thành viên của họ thực vật
Zingiberaceae. Loại cây có nguồn gốc từ châu Á nhưng hiện tại được trồng ở phương Tây
Ấn Độ, châu Phi, Ấn Độ và các vùng nhiệt đới khác.
Bảng 2.2: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CHO MỖI 100g CỦA GỪNG TƯƠI
THÀNH PHẦN

HÀM LƯỢNG

Năng lượng

19 kcal

Carbohydrate

17.77g

Chất béo

0.75g

Chất đạm

1.82g
10


Vitamin B1

0.025mg

Vitamin B2

0.034mg

Vitamin B3

0.75mg

Vitamin B5

0.203mg

Vitamin B6

0.16mg

Vitamin B9

11 μg

Vitamin C

5mg

Canxi

16mg

Sắt

0.6mg

Magie

43mg

Photpho

34mg

Kali

415mg

Kẽm

0.34mg

Vị cay của gừng tươi là kết quả của một nhóm phenol, gingerol, trong đó gingerol
chiếm phần chủ yếu trong gừng. Gừng tươi có thể chứa dẫn xuất 5-deoxy của gừng gọi là

paradol. Thân rễ còn chứa chất béo, protein, carbohydrate, chất xơ và dầu dễ bay hơi. Bên
cạnh đó, gừng khơ thể hiện sự linh hoạt do shogaol, là những dạng gingerol bị khử nước tạo
ra từ quá trình tỏa nhiệt. Gừng khô cũng chứa dầu dễ bay hơi tạo mùi đặc biệt cho gừng và
được cấu tạo chủ yếu từ các monoterpenoid và sesquiterpenoid bao gồm camphene, borneol,
zingiberene, sesquiphellandrene và bisabolene

Hình 2.1: Cấu trúc của gingerol

11


Thân rễ của gừng có thể được chế biến thành bột, xi-rô, dầu dễ bay hơi, và nhựa dầu.
Trong số tất cả các loại gia vị, gừng được sử dụng đa dạng, trong chế độ ăn uống thực phẩm
bổ sung, đồ uống (ví dụ như bia gừng) và các sản phẩm (bột cà ri, bánh kẹo, súp, mứt và
bánh nướng). Gừng có đặc tính chống oxi hóa tuyệt vời. Chất chống oxi hóa ngày càng được
liên kết để ngăn ngừa một số bệnh ung thư và tim mạch vành bệnh tật, và cũng được sử dụng
để bảo quản thực phẩm dựa trên lipid.
Ở Ayurveda, gừng được báo cáo là hữu ích trong việc điều trị chứng sưng phù và bệnh
suy nhược cơ thể. Đối với hệ tiêu hóa, gừng có tác dụng tăng cường đường tiêu hóa nhu
động, và được sử dụng theo truyền thống để điều trị đau dạ dày, nơn mửa và khó tiêu. Các
thành phần gingerol va shogaol riêng lẻ của gừng dường như thể hiện các hoạt động khác
nhau đối với phản ứng mạch máu. Trong trường hợp này gừng giúp làm giảm chứng tăng
huyết áp.
2.2.1.2. Chanh
Chanh (có tên gọi khoa học là Citrus aurantifolia), thuộc họ Rutaceae. Thành phần hóa
học trong chanh gồm lớp vỏ xanh bên ngồi chứa một lượng tinh dầu lớn có tới 90-95% là
hợp chất tecpen. Flavedo chứa sắc tố carotenoid, vitamin và tinh dầu. Múi chanh có các chất
dinh dưỡng như nước (chiếm tới 89%), chất xơ, một lượng đường và protein nhỏ. Các loại
vitamin vô cùng phong phú: Vitamin C, D, E, K, A, B1, B2, B5. Các khoáng chất không thể
bỏ qua trong quả chanh bao gồm canxi, sắt, magie, kali, kẽm, selen, mangan, natri. Các hợp

chất thực vật: axit citric, Hesperidin, Diosmin, Eriocitrin, D-Limonene. [15]
Vitamin C là thành phần chủ yếu có trong chanh. Vitamin C rất quan trọng, chủ yếu là
yếu tố tương tự như một số enzyme đảm nhận vai trò sinh tổng hợp collagen, giúp hấp thu
lipid ở ruột và tổng hợp glucose – corticoid. Cơ thể con người cũng giống như bất kỳ cơ thể
sống nào khác, tạo ra năng lượng cần thiết cho sự sống từ một loạt các q trình oxy hóa.
Chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống là các thành phần thực phẩm có khả năng ngăn
ngừa hoặc trì hoãn thiệt hại do các phân tử oxi phản ứng (ROS). Ngoài ra, vitamin C đã cho
thấy khả năng tăng cường sản xuất các tế bào bạch cầu, giúp bảo vệ cơ thể chống lại nhiễm
trùng và bệnh tật. Việc bổ sung giàu chất xơ hịa tan có thể làm giảm 15% lượng cholesterol
trong máu, tương ứng giảm hơn 30% nguy cơ tim mạch vành dịch bệnh. Ngoài ra, các sản

12


phẩm thủy phân của pectin có múi dường như có hoạt tính kháng khuẩn chống lại các mầm
bệnh truyền qua thực phẩm. [12]
2.2.1.3. Sả [35]
Cymbopogon flexuosus và Cymbopogon citratus, thường được gọi là sả - một loại thực
vật nhiệt đới, được trồng để lấy tinh dầu và có nguồn gốc từ Đơng Nam Á. Củ sả chứa 1-2%
tinh dầu có màu vàng nhạt, thành phần chủ yếu là citral (65 - 85%), geraniol (40%), chứa β carotenoid và các hợp chất oxy hóa khác. Trong tinh dầu có chứa Citral α , Citral β ,
Geraniol, Citronellal, Terpinolene, Geranyl acetate, Myrecene và Terpinol. Lá cây sả chứa
0.4-0.8% tinh dầu ở dạng dễ bay hơi, thân cây sả chứa 75-85% hương thơm mùi chanh tự
nhiên và các tinh chất đặc biệt khác. 
Trà từ cây sả và tinh dầu sả có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa kém, ăn chậm tiêu, đầy bụng,
buồn nôn, đau dạ dày, co thắt ruột và tiêu chảy. Tinh dầu sả cũng giúp giảm thiểu các vấn đề
về khí trong cơ thể vì có khả năng thư giãn các cơ dạ dày. Nó khơng chỉ giúp loại bỏ khí từ
ruột, mà cịn ngăn ngừa sự đầy hơi.
2.2.1.4. Cơng dụng
Qua tìm hiểu như trên tuy khơng phải là “thần dược” phịng ngừa COVID nhưng các
loại nguyên liệu (chanh, sả, gừng) cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tăng

sức đề kháng, hỗ trợ tiêu hóa, phịng ngừa một số bệnh khơng đáng có trong mùa dịch. Bạn
nên uống nước chanh, sả, gừng lượng vừa sau bữa ăn khoảng 30-60 phút để khơng gây ảnh
hưởng xấu đến hệ tiêu hóa. Kháng viêm, tăng cường miễn dịch, chống oxy hóa, có tác dụng
tiêu đờm, chữa ho, giảm cảm và kích thích tiêu hóa.
Khi bạn uống chanh gừng vào buổi tối ngăn ngừa sỏi thận do thức uống này giúp tăng
nồng độ citrate trong nước tiểu, có thể giảm cân, ngồi ra cịn giúp thanh lọc cơ thể, loại bỏ
độc tố, tăng cường hấp thu dinh dưỡng. Nhờ đó đẩy nhanh q trình trao đổi chất đốt cháy
mỡ thừa, hạn chế tích trữ năng lượng. Tuy hiện nay trên Internet có vơ số cách để phòng
ngừa COVID-19 bằng việc sử dụng thực phẩm, chúng ta hãy nên là những nhà tiêu dùng
thông minh xem xét một cách toàn diện. Ngoài ra cần chú trọng đến các biện pháp phòng
bệnh của nhà nước tuân thủ quy tắc 5K, “Ai ở đâu ở yên chỗ đó”, đảm bảo sức khỏe cho bản
thân, gia đình và cộng đồng.

13


2.2.2 Cá ngừ
Trong thời điểm hiện tại, con người cần cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho
cơ thể để phịng ngừa dịch bệnh khơng chỉ riêng ở Việt Nam mà cịn trên thế giới. Vì
vậy cần bổ sung các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn uống hằng ngày để nâng cao hệ
miễn dịch và ngăn ngừa bệnh dịch tấn công ảnh hưởng đến sức khỏe cơ thể. Chẳng hạn
như vitamin C có trong các sản phẩm cá đặc biệt là cá ngừ, mang lại nhiều lợi ích cho
sức khỏe.
Cá ngừ thuộc họ Scombridae, có tên tiếng anh là Flyshing fish, tuna. Phân bố ở các
vùng nước ấm trong đó có vùng biển Việt Nam. Lồi cá này đang được ngày càng quan tâm
vì nó mang lại giá trị dinh dưỡng cao giàu protein và chứa các acid amin thiết yếu. Ngồi
ra cịn cung cấp các khống chất có lợi cho sức khỏe như ngăn ngừa thiếu máu, bổ sung và
điều hòa máu đi khắp cơ thể.
BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100g PHẦN ĂN ĐƯỢC [2]
THÀNH PHẦN

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Nước

77.5 g

Năng lượng

87 kcal

Protein

21 g

Lipid

0.3 g

Tro

1.2 g

Sắt

1 mg

Magie

50 mg

Kẽm

0.52 mg

Đồng

64 μg

Vitamin A

5 μg

Vitamin B1

0.02 mg

Vitamin B2

0.08 mg

Vitamin C

1 mg

Isoleucine

1077 mg

Qua bảng dinh dưỡng, chúng ta có thể thấy giá trị dinh dưỡng từ cá ngừ đem lại

lượng vitamin dồi dào, hàm lượng protein cao và axit béo no thấp phù hợp cho sức khỏe
14


của người dùng. Cho nên việc chế biến các món ăn từ cá ngừ để giữ lại các chất dinh
dưỡng để cung cấp khả năng miễn dịch cho cơ thể là hết sức cần thiết.
Cá ngừ là một nguồn giàu omega-3, là một chuỗi các axit béo không no nhiều nối
đôi và là một trong những loại axit béo thiết yếu mà cơ thể chúng ta khơng thể tự tổng hợp.
Người có nồng độ omega-3 trong máu cao có thể giảm đáng kể nguy cơ tử vong do COVID19, có tác dụng chống viêm, tăng cường hệ miễn dịch. Đặc biệt axit Eicosapentaenoic (EPA)
và axit docosahexaenoic (DHA) đóng vai trị quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim và
có thể được sử dụng để điều trị các bệnh như tăng huyết áp…[11]

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của omega-3
Isoleucine là một axit amin phân nhánh cũng như axit amin thiết yếu mà cơ thể sống
khơng thể tổng hợp được. Có vai trị rất quan trọng trong quá trình phục hồi sức khỏe,
giúp điều tiết lượng đường glucose trong máu, hỗ trợ quá trình hình thành hemoglobin và
đông máu. Isoleucine được dùng để thúc đẩy việc sản xuất glucose nhằm cung cấp năng
lượng tức thời cho cơ thể, nhờ đó có thể giảm bớt cảm giác mệt mỏi để chống lại khả năng
bị bệnh. Ngoài ra cịn là một chất điều chỉnh chính trong khả năng miễn dịch, viêm nhiễm và
chuyển hóa protein. [29]

Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo của Isoleucine
Do đó ta nên cung cấp đầy đủ dưỡng chất trong giai đoạn phòng ngừa nhiễm bệnh
để nạp một lượng miễn dịch tốt vào cơ thể giúp cải thiện sức khỏe nhằm chống lại
COVID-19.
15


2.2.3 Bông cải xanh
COVID-19 đã bùng phát và lan rộng khắp nơi, bởi vậy, để có thể bảo vệ bản thân một

cách an tồn chúng ta nên tìm hiểu để bổ sung dưỡng chất trong chế độ ăn uống của mình.
Khi ấy sẽ tác động đến hệ thống miễn dịch, vì đây được xem là “hàng rào” ngăn ngừa vi
khuẩn, vi-rút và bệnh dịch có khả năng gây bệnh xâm nhập vào cơ thể.
Vào những năm Trước Công Nguyên, ông tổ ngành Y – Hippocrates đã nói: “Hãy để
thức ăn là thuốc chữa bệnh và thuốc là thức ăn của bạn”. Thế nên, chúng ta nên bổ sung đầy
đủ và đa dạng các loại thực phẩm chứa nhiều hàm lượng sắt, kẽm và vitamin vì đó là yếu tố
cần thiết để duy trì và góp phần tăng cường chức năng miễn dịch. Đặc biệt là vitamin C –
đây là một trong những thành phần chính của vitamin tan trong nước có xu hướng tạo ra
miễn dịch mạnh mẽ. Chúng ta có thể tìm thấy vitamin C trong các loại thực phẩm như cam,
quýt, bưởi,… Nhưng trong số chúng, bông cải xanh lại chứa đựng hàm lượng vitamin C dồi
dào hơn và sẽ mang lại nhiều lợi ích hơn cho sức khỏe chúng ta.
Bơng cải xanh (hay cịn gọi là súp lơ xanh) có tên tiếng Anh - Broccoli và trong khoa
học là Brassia oleracea L. var. Italica được cho rằng có nguồn gốc ban đầu từ khu vực phía
đơng Địa Trung Hải và du nhập vào châu Âu, đặc biệt là đến Ý vào thời trung cổ. Ngày nay
chúng được đánh giá cao bởi hương vị nhưng cũng do một số tác dụng thúc đẩy sức khỏe,
chẳng hạn như đặc tính chống ung thư hoặc chống oxi hóa. Nhờ vậy mà bông cải xanh được
mệnh danh là “Viên ngọc quý của dinh dưỡng” vì nó có tất cả các chất dinh dưỡng như
vitamin, khống chất, chất chuyển hóa thứ cấp và chất xơ hữu ích cho sức khỏe. Do đó, việc
kết hợp một số hợp chất thúc đẩy sức khỏe của bông cải xanh trực tiếp hoặc thêm vào các
sản phẩm dược phẩm (nutraceutical) hoặc thực phẩm khác (thực phẩm chức năng) sau khi
chúng đã được phân lập và chiết xuất từ loại rau này, là một cách an toàn và hiệu quả để bảo
vệ chống lại nhiều bệnh tật. [10],[27],[42]
Bảng 2.4: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VITAMIN TRONG BROCCOLI (/100g) [41]
VITAMIN

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Vitamin A

31 μg

Thiamin (B1)

0.071 mg

Riboflavin (B2)

0.117mg

Niacin (B3)

0.639 mg
16


Vitamin B6

0.175 mg

Folate (B9)

63 μg

Vitamin C

89.2 mg

Vitamin E

0.78 mg

Vitamin K

101.6 μg

Qua bảng giá trị dinh dưỡng, ta có thể đánh giá rằng trong bơng cải xanh góp phần
mang lại dồi dào lượng vitamin C một cách đáng kể. Bởi lẽ đó, trong những ngày dịch thay
vì phải sử dụng các sản phẩm thực phẩm chức năng hay sản phẩm đắt tiền khác ta cũng nên
xem xét trong việc chế biến các món ăn hợp lý để giữ lại hàm lượng vitamin trong bơng cải
xanh để duy trì được miễn dịch nạp vào cơ thể.
Vitamin C có nhiều đặc tính dược lý, tác dụng kháng vi-rút, chống oxy hóa, chống
viêm, điều hòa miễn dịch và là một lựa chọn điều trị tiềm năng đối với COVID-19. Vitamin
C có thể hỗ trợ một loạt các chức năng tế bào của hệ thống miễn dịch, giúp duy trì khả năng
miễn dịch. Hơn nữa, nó làm giảm phản ứng tiền viêm, tăng cường chức năng hàng rào biểu
mô và ngăn ngừa các bất thường về đông máu do nhiễm trùng huyết. [13]
Trong giai đoạn đầu của nhiễm COVID-19, các biểu hiện ban đầu của bệnh tim mạch
thường đi kèm với rối loạn chức năng nội mô mạch máu và các tổn thương hữu cơ trong khi
stress oxy hóa và huyết áp có thể làm tổn thương nội mạc mạch máu. Các đặc tính chống
stress, chống oxi hóa của vitamin C có thể ngăn ngừa và làm chậm sự khởi phát của nguy cơ
tim ở bệnh nhân trong giai đoạn này. Do đó, ta nên bổ sung vitamin C để cơ thể tạo nên
kháng nguyên giúp tăng cường phản ứng miễn dịch chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn,
vi-rút. [28],[38]
3. AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU
3.1. Đối với doanh nghiệp [3]
Thực phẩm an tồn và bổ dưỡng là chìa khóa cho chúng ta duy trì cuộc sống và nâng
cao sức khỏe. Thực phẩm khơng an tồn có chứa các mối nguy từ yếu tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý, đó là nguyên nhân của hơn 200 bệnh lý ở người từ tiêu chảy đến ung thư. Vì thế,
an tồn thực phẩm, dinh dưỡng và an ninh lương thực phải luôn gắn bó chặt chẽ với nhau.

17

Thực phẩm khơng an tồn tạo ra một vịng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng.
Những bệnh do thực phẩm cản trở và làm tổn hại đến nền kinh tế, du lịch và thương mại của
quốc gia. Đặc biệt hiện nay, tình hình đại dịch COVID-19 đang ngày càng căng thẳng. Vì
vậy, sự phối hợp tốt giữa Chính phủ, các nhà sản xuất giúp đảm bảo an toàn thực phẩm
nhằm cung ứng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng là hết sức cần thiết.
Đối với nhà sản xuất bao gồm tất cả những người tham gia vào việc trồng trọt, chế
biến, sản xuất hoặc phân phối thực phẩm,… cần phải có các hệ thống quản lý an tồn thực
phẩm dựa trên các chương trình tiên quyết bao gồm những thực hành vệ sinh tốt, làm sạch
và khử trùng, khoanh vùng khu chế biến,… Ngoài ra, cần phải có cái nhìn rộng rãi về kiểm
sốt an tồn thực phẩm qua các yếu tố như an toàn, dinh dưỡng, chất lượng và giá trị.
Hoạt động kiểm sốt an tồn thực phẩm đòi hỏi nhà sản xuất cần phải tuân theo quy
định của Bộ Y tế theo thông tư số 25/2019/TT-BYT nhằm đáp ứng được các tiêu chuẩn an
toàn, chất lượng và nguồn gốc của sản phẩm thực phẩm. Tất cả các hoạt động trong dây
chuyền sản xuất cần phải tiến hành theo nguyên tắc vệ sinh đầy đủ, đảm bảo rằng thực phẩm
và vật liệu đóng gói phải phù hợp cho con người. Bên cạnh đó, phải có các biện pháp phịng
ngừa đảm bảo rằng quy trình sản xuất khơng gây bất kì ơ nhiễm nào từ các nguồn khác. Đối
với nguyên liệu và các thành phần khác phải được lựa chọn, kiểm tra để chắc chắn chúng
sạch sẽ để chế biến thành thực phẩm và phải được bảo quản trong điều kiện bảo vệ chống ô
nhiễm và giảm thiểu sự hư hỏng từ các nguồn có thể gây bệnh. Ngoài ra, đối với hoạt động
sản xuất, dụng cụ và hộp đựng thực phẩm thành phẩm phải được duy trì trong điều kiện có
thể chấp nhận được thơng qua việc làm sạch và khử trùng thích hợp nếu cần, q trình sản
xuất thực phẩm bao gồm đóng gói, bảo quản phải được tiến hành trong điều kiện kiểm soát
cần thiết giảm khả năng phát triển của vi sinh vật hoặc ô nhiễm thực phẩm.
3.2. Đối với người bán [7]
Hiện nay đại dịch COVID-19 đang là một thách thức hàng đầu trên thế giới. Bên cạnh
việc đảm bảo an toàn tại nơi sản xuất thì khâu bán thành phẩm ra thị trường cũng phải thật
sự nghiêm ngặt. Bên cạnh đó, thực phẩm - nguồn nhu yếu phẩm thiết yếu cũng phải được
kiểm soát để tránh hư hỏng.

Các loại sản phẩm khi được nhập hàng luôn luôn phải được kiểm tra về ngày sản xuất
và ngày hết hạn để sắp xếp cho phù hợp để không dẫn đến việc sử dụng nhầm những sản
18