những biến đổi sinh hóa của thịt

TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG
Bài báo cáo môn:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HÓA
CỦA THỊT


SVTH: Trần Thị Cẩm Ái
Lớp: 10SH

Mục lục
I. MỞ ĐẦU
II. NỘI DUNG
1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2. Những biến đổi sinh hoá của thịt sau khi giết mổ
2.1 Sự tê cứng
2.2 Sự chín tới (mềm hóa)
2.3 Sự tự phân
2.4 Sự thối rửa
2.5 Sự hóa nhầy bề mặt
2.6 Sự lên men chua
2.7 Sự hình thành vết màu
2.8 Sự mốc thịt
III. KẾT LUẬN
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. MỞ ĐẦU
Thịt lợn (heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ
phận của lợn ( heo): đầu, thân, chi, nội tạng… đều được sử dụng rộng rãi
trong khẩu phần ăn hằng ngày . Trong thịt lợn (heo) chứa một lượng lớn
protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ

dưỡng.
Tuy nhiên, thịt lợn tươi rất dễ bị hư hỏng do sự thay đổi của các
điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân
chính dẫn đến những biến đổi sinh hóa về thành phần dinh dưỡng, rút ngắn
thời gian bảo quản.
Vì vậy những biến đổi sinh hóa là một trong những yếu tố quyết định đến
chất lượng thịt.

II. NỘI DUNG

1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
1.1 Khái niệm về thịt
Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ
tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.

1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng,
vitamin và một số các chất thơm.

1.3 Cấu trúc và thành phần hóa học của thịt
- Cấu trúc: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa
học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên
kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1 : Thành phần các mô có trong thịt heo

Loại
mô
Thịt
heo (%)

Mô
cơ
40
– 62
Mô
mỡ
15
– 40
Mô
liên kết
6
– 8
Mô
xương sụn
8
– 18
Mô
máu
0.6
– 0.8
- Thành phần:
Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt.

Thịt
heo
Nước

(%)
Protein
(%)

Lipid
(%)

Glucoso
(%)

Tro
(%)

Năng

lượng

(%)

Nạc
73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung

bình

60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ
47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406
Bảng 3 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt

Acid
amin (%)

Acid
amin

(%)

Leusin
7.5
Trytophan
1.4
Isoleusin
4.9
Phenylalanine
4.1
Lysin
7.8
Theronin
5.1
Valin
5.0
Agrinin
6.4
Methionin
2.5
Histidin
3.2
Bảng 4 : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:
vitamin B1 (0.75 – 0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%),
vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5 mg%), và một

số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A, …. Có
hàm lượng nhỏ hơn.

Thịt
heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc
10.9 29 2.2 442 161 150
Trung

bình

13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ
2.5 42 2.5 442 148 180
2. Những biến đổi sinh hoá của thịt sau khi giết mổ

2.1 Sự tê cứng

- Xảy ra quá trình phân giải:
+ Glycogen →acid lactic
+ ATP → ADP
+ Có sự kết hợp của actin và miosin thành actomyosin (liên kết vĩnh viễn)
+ Các enzyme thủy phân tại các sọc S, các sarcomere bị đứt rời.

2.2 Sự chín tới (mềm hóa)
+ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) tạo thành các
phân tử nhỏ đến axít amin.
+ Actomyosin phân giải = actin + myozin
+ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương
nở, mềm mại

+ Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi
phục tính non mềm.
+ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.

2.3 Sự tự phân
2.4 Sự thối rửa
- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu
- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển và hoạt động mạnh
trên bề mặt thịt sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này
phân giải protein thịt.
- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric,…

2.5 Sự hóa nhầy bề mặt
Chủ yếu là do vi sinh vật
2.6 Sự lên men chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do
enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo
ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic,…
Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này báo
hiệu thịt sắp bị thối.

2.7 Sự hình thành vết màu
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện proxit thì màu vàng sẽ biến
thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh.

2.8 Sự mốc thịt
- Hiện tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Nguyên nhân: Nấm mốc phân hủy protein và lipid thịt.
- Sản phẩm tạo ra: các acid hay hơi của thịt.

III. KẾT LUẬN
+ Giải thích một số vấn đề xảy ra trong bảo quản, chế biến thịt
cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng.
+ Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản,
chế biến tốt hơn.
+ Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự
mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng.

IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt
1. Nhóm 1, ĐHTP 3, Công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt
trùng, Trường ĐH Công nghiệp TP. HCM