Đề tài công nghệ sản xuất bánh dotto

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Mục lục
1.

2.

3.

4.
5.

Giới thiệu.....................................................................................................................2
1.1 Cookie...................................................................................................................2
1.2 Marshmallow.......................................................................................................3
1.3 Vermicelli.............................................................................................................4
Nguyên liệu..................................................................................................................4
2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies..............................................................................4
2.1.1
Bột mì........................................................................................................4
2.1.2
Trứng.........................................................................................................7
2.1.3
Đường........................................................................................................8
2.1.4
Chất béo....................................................................................................8
2.1.5
Muối...........................................................................................................9
2.1.6

Nước..........................................................................................................9
2.1.7
Phụ gia.....................................................................................................10
2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow.................................................................11
2.2.1
Gelatine...................................................................................................11
2.2.2
Glucose syrup.........................................................................................12
2.2.3
Đường nghịch đảo..................................................................................12
2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli.......................................................................13
2.3.1
Cacao.......................................................................................................13
2.3.2
Lecithin E322..........................................................................................14
2.3.3
Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin...........................................................17
Quy trình sản xuất....................................................................................................19
3.1 Quá trình sản xuất marshmallow....................................................................19
3.2 Quá trình sản xuất vermicelli..........................................................................24
3.2.1
Phối trộn..................................................................................................25
3.2.2
Nghiền tinh..............................................................................................27
3.2.3
Ủ đảo trộn...............................................................................................27
3.2.4
Ổn định nhiệt..........................................................................................28
3.2.5
Phối trộn với nước..................................................................................29

3.2.6
Ép đùn.....................................................................................................30
3.2.7
Làm mát..................................................................................................31
3.2.8
Đánh bóng...............................................................................................31
3.3 Quy trình sản xuất bánh Dotto........................................................................32
3.3.1
Phối trộn..................................................................................................33
3.3.2
Quá trình tạo hình..................................................................................35
3.3.3
Nướng......................................................................................................38
3.3.4
Làm nguội...............................................................................................42
3.3.5
Rót marshmallow...................................................................................43
3.3.6
Phủ vermicelli.........................................................................................44
3.3.7
Làm mát..................................................................................................45
3.3.8
Bao gói.....................................................................................................46
Sản phẩm...................................................................................................................46
Tài liệu tham khảo....................................................................................................47

1. Giới thiệu
Công nghệ sản xuất bánh Dotto

1

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bánh Dotto có nguồn gốc từ Thái Lan và là một sản phẩm bánh cookies có phủ
marshmallow và vermicelli.
Thành phần của bánh Dotto:
o 33 – 40 % cookie,
o 25 – 35% marshmallow,
o 25 – 35% vermicelli.

1.1 Cookie
Đây là sản phẩm giàu béo và đường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo
thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến
nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau.
San phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và
bề mặt được làm bóng với đường.
Phân loại:
 Cookie dạng cuộn (Rooled cookies):
 Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies):
 Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies):
 Cookie định hình thủ cơng (molded cookies):
 Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies):
 Cookie dạng thanh (bar cookies):
 Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo các dạng sau:
 Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo.
Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các
chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin  giảm

50% năng lượng. Cấu trúc, hình dạng bên ngồi có thể thay đổi nhưng
mùi vị vẫn không đổi.
 Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có
cấu trúc khơ, dễ vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn.
 Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: khơng mùi,
khơng vị, hồn tồn khơng tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô
không phân hủy cao, màu trắng.

1.2 Marshmallow
Marshmallow là sản phẩm từ đường phổ biến trên toàn thế giới. Ban đầu nó được sử
dụng cho mục đích y học, bao gồm rễ cây marshmallow, đường, gum và lòng trắng trứng.
Theo thời gian, các nguyên liệu cơ bản vẫn được duy trì ngoại trừ rễ cây marshmallow.
Marshmallow rất dễ làm tuy nhiên cần những kỹ thuật, kiến thức về thực phẩm cơ bản.
Có nhiều cách phối trộn nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm với mục đích khác
nhau.
Marshmallow nhẹ, mềm, và được làm bằng cách xử lý khơng khí vào đường, có
gum (gelatin), màu sắc và mùi vị. Q trình xử lý khí vào gelatin tạo ra cấu trúc khơng
giống bánh mì mặc dù vẫn có những bong bong khí nhỏ hơn. Gelatin cứng lại, nhốt
khơng khí bên trong sẽ được thêm vào hỗn hợp. Sản phẩm cuối cùng sẽ mềm xốp và hơi
dai.
Marshmallow là một khối hỗn hợp xốp “Mechanically aerated foam” gồm đường
ở dạng hòa tan và tác nhân tạo bọt, tạo gel và các phụ gia khác. Tác nhân tạo bọt, tạo gel
này có thể là hỗn hợp albumin với agar, nhưng thông dụng nhất hiện nay là gelatin.
Công nghệ sản xuất bánh Dotto

2


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Nguyên liệu truyền thống để sản xuất Marshmallow là albumin từ trứng, chất này vừa
đóng vai trị là chất tạo bọt vừa đóng vai trị là chất tạo gel; tuy nhiên sản phẩm tạo thành
có cấu trúc gel yếu và mềm. Ngày nay gelatin được sử dụng phổ biến hơn cả, gelatin
đóng vai trị là chất tạo gel và whipping. Whipping là khả năng tạo cấu trúc và khả năng
giữ bọt khí trong quá trinh nhào trộn làm cho Marsmallow có cấu trúc xốp. Cấu trúc của
Marshmallow từ gelatin mềm mại và đàn hồi và sản phẩm tạo thành có khối lượng riêng
lớn hơn Marshmallow từ albumin. Ngồi những chất tạo gel trên thì pectin, agar và tinh
bột cũng có khả năng tạo gel. Tuy nhiên các chất này khơng có khả năng làm bền bọt khí,
có thể trong quá trình nhào trộn mạch polymer bị đứt và khả năng giữ khí của các chấy
này giảm. Tên Marshmallow bắt nguồn từ rất lâu khi sử dụng rễ cây Marshmallow để tạo
một loại kẹo xốp dùng trong dược học. Marshmallow bắt nguồn từ tên một loại thảo mộc
nhưng Marshmallow hiện đại ngày nay hồn tồn khơng liên quan gì đến lồi thảo mộc
đó nữa.
Marshmallow sử dụng cho biscuit thì nên có độ xốp, độ giịn vừa phải, khơng nên
q day hay q cứng. Độ giịn của marshmallow có thể tăng cường bằng việc bổ sung
đường vào khối xốp, việc này giúp tăng sự hình thành tinh thể đường trong sản phẩm;
chính vì vậy mà sản phẩm sẽ giịn hơn. Bánh biscuit có dùng Marshmallow có thể bổ
sung thêm dừa sấy, chocolate bao phủ bên ngoài hay ở dạng Vermicelli. Dừa sấy nên rắc
lên bánh biscuit ngay sau khi phủ Marshmallow càng sớm thì khả năng kết dính của dừa
sẽ càng cao. Một điều cần chú ý là việc ẩm thốt ra từ Marshmallow có thể làm mềm
giảm thể tích của bánh biscuit, từ đó gây ra sự rạng nứt của lớp chocolate bên ngoài.
Một điều quan trọng nữa là làm giảm đến mức tối thiểu việc khô bề mặt của
Marshmallow vì điều này sẽ làm cho Marshmallow trở nên cứng, khó chịu cũng như sự
giảm về thể tích. Chính vì thế mà độ ẩm sau khi sản phẩm được đóng gói là hết sức quan
trọng và ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm và khoảng thời gian này
thường thấp hơn thời gian bảo quản sản phẩm biscuit. Marshmallow có độ ẩm vào
khoảng 15 – 18%. Không giống như Jelly và Toffe, Marshmallow phải được chuẩn bị
ngay trước khi sử dụng. Công việc này bao gồm hòa tan đường và gelatin, trộn lẫn vào

trong syrup đường ngịch đảo hay syrup đường glucose, làm lạnh, đánh trộn và bơm vào
máy rót. Cơng thức sử dụng để sản xuất không theo một quy tắc chuẩn nào cả và phụ
thuộc vào thiết bị sử dụng. Cũng không giống như quá trình chuẩn bị Jam hay Caramel,
Marshmallow phải được chuẩn bị ngay trước khi sử dụng và trong suốt quá trình chuẩn bị
thì sự phát triển của vi sinh vật là rất đáng kể. Vì thế cần chú trọng trong công tác vệ sinh
để trách nhiễm vi sinh vật.

1.3 Vermicelli
Vermicelli thường có dạng paste, hình sợi và mỏng hơn spaghetti.
Vermicelli có thể được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau phục vụ cho các
mục đích khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất bánh Dotto, vermicelli được làm từ
nguyên liệu chính là bột cacao, đường và chất béo. Vermicelli sẽ được phủ lên bề mặt của
sản phẩm cuối cùng nhằm làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh
dotto.

2. Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies

2.1.1 Bột mì
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

3


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bột mì có hai loại:

o Bột mì trắng : được sản xuất từ hạt lúa mì trắng
o Bột mì đen : bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và
ta chỉ nhập loại lúa mì trắng.
Lúa mì trắng có hai loại:
o Loại cứng có chất lượng cao hơn.
o Loại mềm
2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc
vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo
giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có
hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và
chất khống cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới
đây:
Bảng 1:

Thành phần hoá học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình
(tính bằng % trọng lượng chất khô)

Hạng bột
Pentozan

Tinh bột

Protein

Chất béo

Đường

Cellulose

Tro

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Thượng hạng

Bảng 2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid
Tỉ lệ (%)

Đường
0,6 – 1,8

Dextrin
1-5

Tinh bột
80

Cellulose
0,1 – 2,3

Hemicellulose Pentozan
2-8
1,2 – 3,5

Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường
Tỉ lệ (%)

Glucose
0,01 -0,05

Fructose
0,015 – 0,05

Maltose
0,005 – 0,05

Saccharose
0,1 – 0,55

Pentozan
0,5 – 1,1

Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các

loại bột mì

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

4


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

Bột thượng hạng
Bột loại I
Bột loại II

Vitamin (mg/kg)
B1
B2
0,5
0,4
1,0
0,5
2,8
0,8

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

PP
10
20
60

Chất khoáng (mg/kg)
CaO
P2O5
10
70
30
200
60
400

FeO
1,0
4,0
0,9

2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành
phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường
dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu
sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ
số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm

của bột phải nhỏ hơn 15%...
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta cịn dùng
độ trắng và độ mịn nữa. Cịn hàm lượng Gluten, độ axit khơng đặc trưng cho hạng của
bột vì chỉ số này ln ln biến động.
o Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) .
Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể
hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của
nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%.
Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước
trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
o Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn
hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến
giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm.
q trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng
mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột
thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
o Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc
tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu
trắng ngà. Độ trắng của bột  khơng phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ
tro, đó chính là lớp anơrong của hạt khơng có màu  nhưng hàm lượng tro lại
có ít hơn.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn.
Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc
vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2  thoát ra trong một
thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo
khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất
lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten
của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

5


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

o Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của
bột mì khoảng  pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng
cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột ln ln có axit do trong bột
có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic,
axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong
thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm      <15%
Độ axit         pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro:   
      - Bột hảo hạng      < 0.55%
      - Bột hạng 1      < 0.75%
      - Bột hạng 2      < 1.25%
      - Bột hạng 3      < 1.9%
Độ giãn dài Gluten            0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL      0.22%
Tạp chất sắt         ≤ 2 – 3 mg/kg

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu
Cảm quan

Vật lý

Hóa học

Vi sinh

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vơ cơ
Độ mịn:
 Cịn trên rây 420 µm
 Qua rây 118 µm
Độ ẩm
Hàm lượng gluten khô:
Hàm lượng tro
Độ chua

Tạp chất Fe
Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nấm độc
Vi nấm

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên, khơng có
mùi vị lạ.
Khơng có vị chua,

Khơng lẫn cát, đất, sắt
Khơng lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Không lớn hơn 13,5%
8-10%
Không lớn hơn 0,75%
Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH
1N để trung hòa các acid có trong
100g bột)
Khơng lớn hơn 30 mg/kg
Nằm trong giới hạn cho phép
Khơng có
Khơng có

2.1.1.3 Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong
các bao và được bảo quản trong các kho.

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

6


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

•   u cầu của kho: thống mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ (t = 25-30ْ C),
các bao sắp xếp một cách khoa học.
•   Một số hiện tượng xảy ra trong q trình bảo quản:

-   Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.
-   Mùi ơi khét: do q trình oxi hóa chất béo.
-   Mọt sâu xuất hiện nhiều.

2.1.2 Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở
xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm bánh từ
xưa đến nay.
Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất
béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột
nhão của các loại bánh cần độ xốp như: shortened cake, sponge cake…khi mà cần tạo bọt
khí cho bột nhão thì vai trị của trứng ko thể thay thế được.
o Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng
chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .
o Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo
độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt  độ
cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
o Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
o Lịng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.
o Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứn, màu của lịng đỏ
trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.

2.1.3 Đường
Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc D-glucose và một gốc
D-fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía
và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng
tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vơ định hình nhưng khơng bền, có các tính chất sau:
+ Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3.
+ Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
+ Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo.

+ Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04 kg/kg nước.
+ Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện mơi
trường, pH, độ nhớt…
Tính chật công nghệ của các chất tạo ngọt:
- Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở
quá trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

7


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt

(TCVN 6959:2001)
STT

Tên chỉ tiêu

1

Cảm quan
o Màu sắc
o Mùi
o Vị
o Trạng thái

Hàm lượng saccharose (%)
Độ ẩm (%)
Hàm lượng đường khử (%)
Hàm lượng tro (%)

2
3
4
5

Yêu cầu
RE

RS

Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
99,8
0,05
0,03
0,03

99,62
0,07
0,1
0,07

2.1.4 Chất béo

Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho
sản phẩm, chất béo cịn đóng vai trị quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo
và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening,
bơ, margarine, bột phơ mai,…
Bảng 8: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu
Cảm quan

Hố học

Vi sinh

Shortening
(TCVN 6048:1995)
Màu trắng, trắng ngà
Khơng có vị lạ
Dạng paste, mịn
Khơng có tạp chất lạ
< 0,1
> 96
< 0,3
<5

– Màu sắc
– Mùi vị
– Trạng thái
– Tạp chất
– Độ ẩm, %
– Hàm lượng lipid, %

– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lượng chất khô
không béo, %
Số vi khuẩn hiếu khí
 104 cfu/g
Coliform
10 vk/g sp

Bơ
(TCVN 7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Khơng có tạp chất
< 16
> 80
< 0,3
<2
 104 cfu/g
 10 vk/g sp

2.1.5 Muối
Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

8

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
STT
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước ( % )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
 Ca
 Mg
 Na2SO4

Yêu cầu
< 6,0
 97,0 %
≤ 0,2
0,6
0,1
0,5

2.1.6 Nước
Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.
Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khống trong nước.
 Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước
Bảng9 : Chỉ tiêu vi sinh của nước
Loại vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn
Trứng giun sán

Số lượng
< 100 (khuẩn lạc)
0
< 20 (khuẩn lạc)
0
0 ( trứng)

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Tên chất
Amoniac (NH3)
Nitrit ( -NO2 )
Muối ăn NaCl
Chì (Pb)
Chất hữu cơ
Đồng ( Cu)
Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)

Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

Hàm luợng
< 5,0mg/l
0,0
70,0  100,0mg/l
< 0,1mg/l
0,5  2,0mg/l
3,0mg/l
5.0mg/l
0,3  0,5mg/l
< 0,05mg/l
0,7mg/l
5,0  7,0/l

9


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

2.1.7 Phụ gia

 Bột nở
Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO 3 và (NH4)2CO3. Tác dụng của bột nở là

nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong
bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy:
Bảng 11 : Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất.
STT
1
2

Các chỉ tiêu
Cảm quan
Độ tinh khiết

Yêu cầu
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85 – 90

Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng
các nhóm phụ gia sau:
 Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,...
 Chất tạo nhũ: như monoglycerid, lecithin,...chất tạo nhũ giúp cho chất béo
phân tán nhỏ nên dễ dàng tạo những liên kết với tinh bột, protein và đường. Nhờ vậy các
màng chất béo sẽ mỏng hơn và các giọt sẽ nhỏ hơn. Diện tích bề mặt màng và giọt chất
béo lớn làm cản trở các liên kết giữa các phân tử làm giảm lượng gluten ướt, giảm độ đặc
quánh của bột nhào. Chất phụ gia giúp giảm lượng chất béo mà vẫn giữ được chất lượng
của bánh bích quy.
 Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,...
 Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,..
 Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm
mốc) hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên
kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho khung

gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo.
 Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulphide thành liên kết
hydrosulphide. Các chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy
là sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) cà Dithioerythritol
(DTE).

2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow
2.2.1 Gelatine
Nếu ta khuấy trộn dung dịch đường thì bọt sẽ hình thành. Tuy nhiên, khả năng tạo
bọt của dung dịch đường rất thấp, bọt khí hình thành nhỏ và dễ vỡ do sức căng bề mặt
lớn. Nếu gelatin được cho vào dung dịch thì bọt tạo thành sẽ lớn và khó vỡ hơn do gelatin
làm giảm sức căng bề mặt của bọt đồng thời làm bền hệ bọt bằng cách hình thành một
lớp film mỏng giữa bề mặt khí và lỏng. Với những tính chất đó, gelatin đảm bảo được tất
cả những yêu cầu cần thiết đối với một chất tạo bọt.
Khả năng whipping của gelatine cũng có thể sánh ngang với albumin từ lòng trắng
trứng. Trong trường hợp sản xuất Marshmallow thì gelatin ngăn cản sự tái kết tinh của
glucose. Trong trường hợp cần tạo tinh thể sucrose để làm tăng độ giịn của sản phẩm thì

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

10


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

tỉ lệ sucrose/glucose syrup phải thay đổi để đạt được một lượng tinh thể sucrose nhất
định. Việc thêm mầm tinh thể cũng là một phương pháp để kiểm sốt q trình tái kết
tinh của saccharose. Trong trường hợp gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo có chứa

một hàm lượng béo nhất định thì gelatin đóng vai trị là một chất tạo nhũ.
Tiêu chí lựa chọn gelatin
Có nhiều tiêu chí để lựa chon gelatin thích hợp cho việc sản xuất Marshmallow,
một trong những tiêu chí quan trọng đó là khả năng tạo bọt và gelatin A có khả năng tạo
bọt tốt hơn gelatin B.
Trong sản xuất Marshmallow thì màu sắc của dung dịch gelatin ít quan trọng hơn
trong sản xuất kẹo trái cay. Ngay cả gelatin có màu hơi đen cũng có khả năng tạo được hệ
bọt trắng. Độ trong của gel trong trường hợp sản xuất sản phẩm này cũng ít được chú ý
đến. Nhiều nhà sản xuất thì chú trọng đến việc lựa chọn gelatin có chỉ số Bloom cao để
có thể rút ngắn thời gian sản xuất mà vẫn đạt được độ bền bọt như yêu cầu.
Tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng và nhu cầu thị trường mà một gelatin thích hợp
để sản xuất Marshmallow phải thỏa mãn được các yêu cầu về khả năng tạo bọt, tạo cấu
trúc, khả năng bảo quản. Gelatin có chỉ số Bloom cao được trộn với Gelatin hyrolysates
để đạt được một dung dịch lý tưởng cho việc sản xuất Marshmallow (tỷ lệ gelatin đã thể
hiện ở trên).

2.2.2 Glucose syrup
Glucose syrup la sản phẩm thủy phân khơng hồn tàn của tinh bột. Tác nhân xúc
tác cho quá trình thủy phân hiện nay chủ yếu là enzyme amylase. Trong quá trình thủy
phân thì chỉ số DE của sản phẩm syrup sẽ tăng lên. Nếu thủy phân hịa tồn thì sản phẩm
gần hồn tồn là gluocse và có chỉ số DE là 100. Tuy nhiên, trong sản xuất bánh thì syrup
có chỉ số DE 42 là thích hợp nhất. Ngồi ra, syrup có chỉ số DE 65 cũng có thể được sủ
dụng để thay thế.
Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng glucose syrup trong sản xuất bánh (Duncan Manley,
Technology of biscuits, crackers and cookies, 2000)
Chỉ tiêu
Syrup DE 42
Syrup DE 65
Chất khô
79,5 – 81,1%

79 – 81%
0
pH (đo ở 20 C)
5,0 – 5,5
4,7 – 5,3
Thành phần chất khơ
Dextrose
19%
55%
Maltose
14%
22%
Maltotriose
11%
7%
Maltotetraose
10%
5%
Higher sugars
15%
5%
Dextrin
31%
6%
Hình dáng bên ngồi
Fe
Đồng

Màu sáng, chất lỏng sệt
<=5ppm

<=1ppm

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

Màu sáng, chất lỏng sệt
<=5ppm
<=1ppm

11


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo
Sufur dioxide
Baume (0)

250 – 400ppm
42/43

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
20 – 40ppm
42/43

Ngoài các thông số thông dụng để đánh giá chất lượng syrup như hàm lượng chất
không, pH, thành phần các loại đường,… thì người ta cịn dùng chỉ số 0Baume để đánh
giá. 0Baume là số đo trọng lượng riêng của glucose syrup. 0Baume được xác định bằng
cách sử dụng thiết bị “spindle hydrometer” ở 60 0C và đây là phương pháp thông dụng
nhất để xác định chất khô dung dịch glucose syrup. Khi giá trị 0Baume là 42/430Be
thì syrup có nồng độ chất khô khoảng 81%.

2.2.3 Đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo là hỗn hợp gồm đường glucose và fructose theo tỷ lệ 1:1 được
sản xuất bằng cách thủy phân dung dịch sucrose dưới tác nhân xúc tác là enzyme
invertase. Fructose trong hỗn hợp đường nghịch đảo không bị kết tinh. Và chính nhờ ưu
điểm này mà ta có thể khác phục được nhược điểm của sucrose và có khả năng đưa nồng
độ dung dịch đường lên đến 80% mà không xảy ra hiện tượng kết tinh. Dung dịch đường
nghịch đảo làm giảm hoạt tính của nước và vì thế sự phát triển của vi sinh vật là hạn chế.
Quan trọng hơn, hỗn hợp gồm đường nghịch đảo và sucrose không những có khả năng
làm giảm hoạt tính nước mà ta có thể cô đặc để tăng nồng độ chất khô mà vẫn không xảy
ra hiện tượng kết tinh. Thêm đường nghịch đảo vào mặc dù làm giảm hoạt tính nước
nhưng sản phẩm sẽ rất dễ hút ẩm.
Chỉ tiêu chất lượng syrup trong sản xuất bánh kẹo: chất khơ 80% trong đó 60% (so
với chất khô) là đường nghịch đảo, khoảng 38%% (so với chất khơ) là sucrose và 2% cịn
lại là khoáng. pH của syrup vào khoảng 5,5. Syrup đường nghịch đảo là dung dịch nhớt,
khi được đun nóng lên khoảng 400C thì có thể dễ dàng bơm vào thiết bị.

2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli
2.3.1 Cacao
Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (được lên men, nghiền ra và tiến hành
ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết
trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khơ.
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
o Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa
cacao ( Milo, Ovaltine… )
o Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản
phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế
CBS” (Cocoa Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn tồn từ bơ ca
cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate
Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, cịn Hoa Kỳ khơng cho phép sử dụng CBS
trong các sản phẩm mang tên chocolate.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con

số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và q trình ép sử dụng trong sản xuất:

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

12


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 13: Thành phần của bột cacao(%)
Độ ẩm (% )

3.0

Bơ (%)

11.0

pH (10% suspension)

5.7

Tro (%)

5.5

Tro hòa tan trong nước (%)

2.2

Tro tan trong nước có tính kiềm (như K 2O trong hạt ca cao ban
đầu) (%)

0.8

Phosphate (tính theo P2O5) (%)

1.9

Chloride (tính theo NaCl) (%)

0.04

Tro khơng hịa tan trong 50% HCl

0.08

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân khơng bị kiềm hóa) (%)

1.4

Nitơ tổng

4.3

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%)

3.4

Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%)

21.2

Theobromine (%)

2.8

Bảng 14: Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu
Thành phần
10 - 12%
Béo
< 13.5%
Tro
3.7%
Nitơ tổng
2 - 3%
Theobromine
< 1.75%
Vỏ
< 5%
Độ ẩm
6.8 - 7
pH
98%
Độ đồng đều

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

13


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 15 : Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nấm mốc
Coliform
E.Coli
Samonella

Số lượng (cfu/g)
< 10000
< 100
0
0
0

2.3.2 Lecithin E322
Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu
tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to
lớn trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong quy trình sản xuất chocolate. Nó xuất
hiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật và thực vật, với hàm lượng
cao nhất có trong lịng đỏ trứng gà (8 – 10%). Bơ chứa 0,5 – 1,2% and dầu đậu nành,

nguồn lecithin thực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiện nay, có hàm lượng khoảng 2,5%.
Lecithin thực vật ở dạng thương mại hiện nay được nhận biết như là chất phụ gia
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như co giá trị thực tiễn cao. Trong thực phẩm , nó
được sử dụng trong chocolate, margarine, dầu thực vật, bột tan nhanh cho nước uống, và
thực phẩm nướng; nhưng ứng dụng của nó cũng được mở rộng cho các ngành công
nghiệp khác như sơn, cao su, nhựa và mỹ phẩm.
Lecithin đậu nành
Lecithin đậu nành được chiết liên tục bằng dung môi từ hạt. Dung môi bị bốc hơi
và lecithin lắng thành dầu thô bằng hơi và nước. Chất lắng này được phân tách bởi thiết
bị ly tâm và phầm ẩm cịn sót lại sẽ bị loại đi bằng thiết bị sấy chân khơng. Q trình này
làm cho sản phẩm thương mại có màu nâu nhạt chứa khoảng 65% các phosphatide khơng
tan trong acetone và phần cịn lại hầu hết là dầu đậu nành. Bằng sự lựa chọn dung môi,
chất lượng cải thiện đã đạt được và vị đắng của đậu nành đã giảm bớt, những vẫn có một
loại được tinh sạch hơn nữa bằng cách xử lý acetone. Dung môi này sẽ loại bỏ gốc dầu
đậu nành, hơn nữa cũng loại bỏ các hương và sterol khơng mong muốn nhưng các
phosphatide vẫn khơng hịa tan va bị hòa tan trở lại trong bơ cacao hay các dầu thực vật
khác. Sản phẩm đã được tinh sạch được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm
và đặc biệt là cho chocolate, nhưng hầu hết các lecithin được sử dụng trong thực phẩm là
loại dễ chảy tự nhiên chứa chất mang dầu đậu nành. Đối với một số cơng nghệ sử dụng
sản phẩm u cầu có màu sáng, thu được bằng cách xử lý với các chất tẩy trắng như
hydrogen peroxide và benzoyl peroxide. Việc sử dụng các phosphatide-phi-dầu đang
ngày càng gia tăng, đặc biệt là dạng bổ sung ăn kiêng, nhưng những thứ này chứa khoảng
2 – 3% dầu; mặt khác, nếu hồn tồn khơng có dầu, chúng sẽ nhanh chóng hư hỏng, oxy
hóa và trở nên khơng hịa tan.
NSPAA (The National Soybean Processors Association of America) xác nhận 6
mức lecithin thương mại – 3 loại dẻo và 3 loại dể chảy, nhưng hiện nay có rất ít nhu cầu
cho các loại dẻo vì trong sự phát triển của dây chuyền tự động các loại dễ chảy có thể áp
dụng tốt hơn đối với các dụng cụ đo.

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

14


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 16: Những đặc tính kỹ thuật của các loại lecithin dễ tan chảy
Loại
Phân tích
Lecithin chảy lỏng Lecithin tẩy trắng
Lecithin tẩy trắng 2
tự nhiên
ddễ chảy
lần dễ chảy
Acetone không tan,
62
62
62
% min
Độ ẩm, *1% max
1
1
1
Benzene không tan,
0,3
0,3
0,3
% max

Chỉ số acid, max
32
32
32
Màu, độ Gardner,
10
7
4
**2 max
Độ nhớt, P tại 77oF,
150
150
150
max
* Bằng chưng cất toluene trong 2 giờ hoặc ít hơn (Am. Oil Chemist’s Soc, Jan. 2, 1956)
** Trên một dung dịch 5% trong dầu khoáng.
Bảng 17: Thành phần tương đối của lecithin thương mại như sau

Dầu đậu nành, %
Lecithin hóa học, % (phosphatidyl choline)
Cephaline, % (phosphatidyl ethanolamine)
Inositol phosphatides, %
Các phospholipid và chất béo phân cực khác, %
Carbonhydrate (sterol glucoside), %
Inositol, mg/g
Choline, mg/g

35
18
15

11
9
12
14
23

Tocopherol, mg/g
Bitotin, µg/g
Acid folic, µg/g
Thiamin, µg/g
Riboflavin, µg/g
Acid pantothenic, µg/g
Pyridoxine, µg/g
Niacin, µg/g

1,3
0,42
0,60
0,115
0,33
5,59
0,29
0,12

Bảng 18: Các thơng số phân tích chính yếu (phương pháp AOCS), theo Eichberg
(1980)

Acetone khơng hịa tan
Chỉ số Iod
Chỉ số xà phịng hóa

Phosphorus
Tỷ trọng (25oC)

62 – 65 (%)
95
196
2%
1,0305

pH
Độ ẩm
Chỉ số acid
Benzene khơng hịa tan
Chỉ số peroxide

6,6
Max 1%
Max 30
Max 0,3
Max 5

Bảng 19: Các nhà sản xuất cũng yêu cầu thêm những đặc tính tinh sạch, Meyer (1983)
Chì
Max 10 ppm Tổng số khuẩn lạc/g
Max 5000
Arsenic
Max 3 ppm Salmonella /25g
Khơng có
Sắt
Max 40 ppm Nấm men, nấm mốc /g Khơng có

Các kim loại khác Max 15 ppm Enterobacteriaceae /g Khơng có
Lecithin đậu nành hịa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, và dầu động
vật và thực vật nóng. Nó khơng hịa tan trong các dung môi phân cực (như acetone) hoặc
trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha lỗng
với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mở rộng. Tính chất này rất hữu dụng khi nó
Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

15


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hịa tan trong nước, chất màu, trong mơi trường
béo.
Các lecithin thực vật khác
Các lecithin thực vật khác được sử dụng trên quy mô công nghệ - chúng thu nhận
được từ quả hạch đất, hạt cotton và dầu bắp. Các tính chất đại diên của một số leceithin:
Bảng 20: Tính chất của các lecithin thực vật

Acetone khơng tan,
%
Phosphorus, %
Độ ẩm, %
Hình dạng bên
ngồi
Tính đồng nhất

Hạt cotton

Đậu phộng

54

72

1,9
1,0

2,4
1,0

Nâu sậm

Nâu nhạt

Dạng lỏng sền sệt
Dạng rắn dẻo
Đậm, thỉnh thoảng có mùi và hương
Mùi rất nhạt, hương có vị
Hương, mùi
khó chịu
chua.
Nhìn chung, các lecithin này có độ nhớt thấp, năng lượng khử cao hơn lecithin
đậu nành và chúng rất dễ thay đổi. Chúng khơng có số lượng đủ sẵn có để đáp ứng yêu
cầu của công nghiệp chocolate.
Hai loại lecithin tự nhiên khác được sản xuất – (a) lecithin từ dầu cây rum được
sản xuất ở Mỹ như một loại cao cấp, nhưng khơng có nhu cầu nhiều như lecithin đậu
nành, (b) lecithin được sản xuất từ dầu hạt cây cải dầu ở Đức do sự thiếu thốn các dầu

nhiệt đới trong suốt Thế Chiến II nhưng khơng trở thành sản phẩm có sẵn dễ dàng.
Các lecithin thực vật được điều chỉnh và cất phân đoạn
Những lecithin này có ứng dụng cụ thể trong việc hình thành các hệ nhữ tương
nước trong dầu và dầu trong nước và trong việc phủ bột mà sự thấm ướt lập tức được yêu
cầu cho các dạng chocolate uống và bột cacao.
Các lecithin điều chỉnh để cải thiện tính chất ưa nước của chúng, được sử dụng
trong quá trình nướng. Cất phân đoạn lecithin được thực hiện bằng việc chiết tách
lecithin tự nhiên bằng alcohol. Đoạn hòa tan trong alcohol tán sắc trong nước và dễ dàng
hình thành nhũ tương dầu trong nước trong khi đoạn không hịa tan hình thành nhũ tương
nước trong dầu.
Bảng 21: Những lecithin biến tính điển hình

Lecithin hóa
học
Cephalin hóa
học
Inositol
phosphatides
Dầu đậu nành

Lecithin tự
nhiên khơng
béo, %

Phosphatidyl choline +
cephalin concentrate
(alcohol hịa tan), %

Inositol phosphatides +
cephalin concentrate

(alcohol không tan), %

26,8

55

10

22,4

25

30

16,4

7

40

3,1

4

4

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

16

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo
Hỗn hợp, tạp

31,3

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

9

16

2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin
Hương vanilla được sử dụng nhiều trong thực phẩm và là vô giá trong công
nghiệp chocolate uống và chocolate.
Trong khi vanilla tự nhiên với mùi hương có một khơng hai được sử dụng cho
loại mứt kẹo thượng hạng; các sản phẩm chủ yếu bây giờ được bổ sung bằng hương
vanillin tổng hợp và ethyl vanillin.
Vanilla tự nhiên
Vanilla thu nhận được từ Vanilla planifolia. Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi
có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập
quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác. Bình quân hàm lượng đường trong trái
vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 đến 30%, chất
khoáng cao (trên dưới 6%) và hàm lượng nước vào khoảng 35%.
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla.Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,
tiếp theo là phydroxybenzal dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng
1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra
dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti.
Vanillin tổng hợp

Sản xuất vanillin tổng hợp là một trong những thành công sớm nhất trong lĩnh vực
mùi và hương từ nghiên cứu về các hạt vanilla của Tiemann và Haarmann (1876). Sản
xuất vanillin từ dầu đinh hương eugenol và sau này từ gualacol. Việc tinh sạch vanillin
liên quan đến các quá trình cuối cùng của sự phân tách mà bao gồm cả chưng cất chân
không. Trong một thời gian dài vanillin từ dầu đinh hương là nhãn hiệu vượt trội. Gần
đây hơn, vanillin được sản xuất từ lignin đã có mặt trên thị trường và được chấp nhận có
chất lượng ngang bằng với các sản phẩm tổng hợp tốt nhất trước đây.
Bảng 22: Các thông số của Vanillin tổng hợp

Vanillin từ dầu đinh hương
Các dạng tổng hợp khác
Nước
Alcohol 90%
Khả năng hịa tan
Isopropyl alcohol 95%
Glycerol 50%
Điểm nóng chảy

81 – 82,5oC
81 – 83oC
0,5%
40%
80%
15%

Ethyl Vanillin
(ethyl protocatechuic aldehyde)
Trong chất này, nhóm methyl của vanillin được thay bằng ethyl. Mặc dù đã được
biết đến nhiều năm, khó khăn trong việc tách nó khỏi các tạp chất không mong muốn làm
chậm lại việc thương mại hóa, nhưng ngày nay một sản phẩm làm thỏa mãn đã có mặt

trên thị trường và được sử dụng rộng rãi. Một cách tiết kiệm, nó có một điểm thuận lợi là
cường độ gấp 5 lần nhưng chi phí chỉ gấp 4 lần cho với vanillin. Nó hơi khác biệt so với

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

17


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

vanillin nhưng đa số các cuộc thử nghiệm cảm quan thực hiện trên căn bản độ mạnh
tương đối đều chỉ ra không thể xác định được sự khác biệt đó.
Bảng: Các thơng số của Ethyl Vanillin

Điểm nóng
chảy

76 – 78oC

Khả năng
hòa tan

Nước
Alcohol 90%
Isopropyl
alcohol

0,4%

20%
Một dung dịch 5% ethyl vanillin cân bằng với isopropyl
alcohol và nước được sử dụng với mục đích tạo hương.

Bảng 23: Thành phần của hương vanilla

Maltol
Dihydrocoumarin
Vanillin
Ethyl vanillin
Heliotropin
Dầu vỏ quế
Nước
Propylene glycol

0.25
0.5
8
2
0.02
0.005
20
ad 100

3. Quy trình sản xuất
3.1Quá trình sản xuất marshmallow

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

18

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Trong quy trinh sản xuất Marshmallow thì bốn nguyên liệu chính là: glucose
syrup, sucrose, dung dịch gelatin và nước được cân, hòa trộn theo một tỷ lệ nhất định.
Trước hết một nữa lượng glucose syrup và sucrose sẽ được hịa tan vào nước theo tỷ lệ
như cơng thức pha chế ở trên trong một thiết bị bằng thép khơng rỉ, hình trụ đáy cơn có
cánh khy. Hỗn hợp được gia nhiệt bằng hơi nước chạy dọc vỏ áo thiết bị đến 115 0C
trong 45 phút. Sau đó hỗn hợp được làm nguội về khoảng 85 - 90 0C bằng cách cho một
nữa lượng glucose syrup còn lại vào hỗn hợp. Sau đó hỗn hợp được tiếp tục làm lạnh về
khoảng 650C (nhằm tránh ảnh hưởng đến gelatin). Đồng thời, gelatin và gelatin
hyrolysate được hòa tan vào nước theo công thức pha chế ở trên ở 60 0C . Sau khi dung
dịch gelatin được hịa tan hồn tồn thì cả dung dịch gelatin và đường nghịch đảo sẽ được
phối trộn với dung dịch đường đã được làm nguội về 65 0C ở trên. Hỗn hợp tiếp tục được
làm nguội về khoảng 540C. Các hợp chất màu và mùi sẽ được cho vào hỗn hợp trong giai
đoạn này. Trong trường hợp muốn tái kết tinh sucrose, khoảng 5% tinh thể đường được
cho vào khối hỗn hợp xốp sau khi đánh trộn; tinh thể đường đóng vai trị như mầm kết
tinh. Nếu muốn sản xuất Marshmallow khơng có hiện tượng tái kết tinh thì khoảng 7 –
10% đường nghịch đảo hay khoảng 7% sorbitol được cho vào để ngăn cản hiện tượng kết
tinh.
Sau đó, hỗn hợp được đánh trộn trong thiết bị đánh trộn có sử dụng áp suất để
tăng hiệu quả q trình tạo bọt. Hỗn hợp sau đó sẽ được đùn ra ngồi mơi trường áp suất
khí quyển và q trình này sẽ làm tăng thể tích của sản phẩm. Sợi marshmallow sẽ được
cắt với chiều dài thích hợp trước khi chuyển qua băng tải để làm nguội sản phẩm trước
khi bao gói. Đó là quy trình sản xuất marshmallow thương mại. Nếu ta sản xuất
marshmallow như một thành phần của bánh DottoĐường
thì marshmallow sẽ được bơm trực

tiếp vào bánh cooki trước khi rắc Vermicelli. Tuy nhiên, quá trình đánh trộn ở trên cũng
có thể được tiến hành trong điều kiện áp suất thường. Trong suốt quá trình đánh trộn,
nhiệt độ của hỗn hợp phải được duy trì không đổi để trách hiện tưỡng vỡ lớp film của
gelatin. Nếu quá trình bơm Marshmallow để tạo hình hay bơm lên bánh cooki được thực
Nước
tancó độ Bloom trong khoảng 240
hiện theo phương pháp liên tục thì ta phải sử dụng Hòa
gelatin
– 280 và nồng độ của gelatin trong sản phẩm cuối cùng phải đạt 3 – 5%. Để
Marshmallow không bị dính vào thiết bị thì khối sản phẩm sẽ được lăn lên một lớp mỏng
tinh bột hay hỗn hợp tinh bột và tinh thể đường (ở đây tinh thể đường đóng vai trị tạo
Gia nhiệt
mầm).
Gelatin

Hịa tan

Làm nguội

DD gelatin

Phối trộn

Đánh trộn

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

Marshmallo
w

19


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Công thức pha chế Marshmallow
Thành phần
Hàm lượng sử dụng
Sucrose
37.4%
Glucose syrup 60 DE
16.0%
Nước
13.4%
Invert sugar
16.0%
Gelatine Bloom 220
3.2%
Gelatine Hydrolysate
0.6%
Nước
13.4%
Chất màu, chất mùi
Nếu cần
Icing sugar/starch 1:1
(Reinhard Schrieber and Herbert Gareis, Gelatin handbook, 2007)

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

20


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

So sánh cấu trúc gel Marshmallow làm từ gelatine và từ whey protein islate

Hình 1: Cấu trúc marshmallow gelatin chứa bọt khí (A) và gel gelatin giữa các bọt
khí (G)

Hình 2: Cấu trúc marshmallow Whey chứa bọt khí (A) và gel Whey giữa các bọt khí
(G)
Cấu trúc của Marshmallow được thể hiện ở hình 1 và 2 gồm các bọt khí được bọc
trong cấu trúc gel của gelatin và whey. Hình 1 biểu diễn cấu trúc của Marshmallow làm
từ gelatin. Loại protein này được chuyển lên bề mặt trong quá trình đánh trộn, cấu trúc
gel được hình thành giữa các bọt khí và làm bền cho các bọt khí này. Để xác định được
chức năng và tính chất của gel thì ta phải xác định vi cấu trúc của khối Marshmallow .

Công nghệ sản xuất bánh Dotto

21


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Hình 2 biểu diễn cấu trúc của Marshmallow làm tư whey protein islate. Trong trường hợp
này, whey protein có khả năng làm bền cấu trúc bề mặt của bọt khí nhưng khơng có khả
năng hình thành gel mà lại keo tụ.

Thiết bị đánh trộn Whipping
Bộ phận chính của thiết bị là buồn đánh trộn hình trụ nằm ngang làm bằng thép
khơng rỉ, trong thiết bị có trục nằm ngang trong đó một đầu (đầu phía nhập liệu) hơi cao
hơn đầu cịn lại, trên trục có gắng các cánh đánh trộn được kết nối với motor 47 ở một
đầu. Nguyên liệu sẽ được cho thiết bị thông qua bơm 52.
Thiết bị được thiết kế lớp vỏ áo 18, 19; mục đích là để dẫn dịng khí lạnh giúp làm
nguội hỗn hợp trong quá trình đánh trộn. Nước dùng để làm nguội được bơm vào lớp vỏ
áo qua ống dẫn 20.
Đầu tiên nguyên liệu sẽ được bơm vào thiết bị qa bơm 52, nguyên liệu sẽ tiếp xúc
với bộ phận đánh trộn 42 trước hết. Nguyên liệu sẽ được đánh trộn và di chuyễn đến đầu
cuối của thiết bị. Thiết bị cũng có hệ thống tạo áp suất khí, tăng hiệu quả của q trình
đánh trộn.

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

22


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Hình 3: Thiết bị đánh trộn

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

23


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

3.2Q trình sản xuất vermicelli

Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto

24


Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

3.2.1 Phối trộn
Mục đích
Hồn thiện, giúp tạo ra nhiểu loại chocolate khác nhau khi thay đổi thành phần và tỉ lệ
các loại nguyên liệu thêm vào.
Sau khi thêm chất béo, đường, (có thể có sữa bột) vào hạt cacao nghiền mịn (chocolate
liquor) tạo được một hỗn hợp khơ sệt.
Biến đổi
Vật lí: sự thay đổi về độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ nhớt, độ khúc xạ ánh sáng,
có sự thay đổi về các chỉ tiêu về nhiệt lí như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung…
Hóa học: sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thành
các liên kết hóa học.
Hóa lí: Ngun liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lí, hóa học, cảm

quan. Khi phối trộn các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau, tạo nên hỗn hợp đồng
nhất dưới dạng dung dịch đồng pha. Trong trường hợp này để các cấu tử có sự phân bố
đều trong hỗn hợp thì cần có tác dụng tích cực của q trình đảo trộn.
Thiết bị

Hình 4: Hệ thống trộn và nghiền đôi
1 – máy trộn chocolate SMC để đảo trộn các thành phần nhằm đạt được khối chocolate
thô.
2 – máy nghiền 5 trục SFL-900 để nghiền sơ bộ khối chocolate.
3 – băng chuyền đai bằng thép SST để vận chuyển chocolate được nghiền sơ bộ đến dây
chuyền nghiền mịn.
4 – máy nghiền 5 trục SFL-1800 để nghiền cuối khối chocolate.
Công nghệ sản xuất bánh Dotto

25