Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam

1
Bé y tÕ
ViÖn dinh d−ìng



nhu cÇu dinh d−ìng
khuyÕn nghÞ
cho ng−êi viÖt nam










nhμ xuÊt b¶n y häc
hμ néi, 2006

2
Bộ y tế
Viện dinh dỡng




nhu cầu dinh dỡng

khuyến nghị
cho ngời việt nam


Biên soạn bổ sung v biên tập:
Nguyễn Công Khẩn,
Phạm Văn Hoan
v cs.


nh xuất bản y học
h nội, 2006

3
LờI cảm ơn

Xin trân trọng cảm ơn Ban Chỉ đạo Chiến lợc Quốc gia Dinh dỡng
2001-2010 v Viện Dinh dỡng, đã tạo cơ sở pháp lý v hỗ trợ kỹ thuật cho việc
biên soạn bổ sung v xuất bản cuốn sách.
Xin by tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Giáo s bác sỹ Từ Giấy, Anh hùng lao động, Nguyên Chủ tịch Hội Dinh
dỡng Việt Nam.
Giáo s bác sỹ, tiến sỹ khoa học H Huy Khôi, Chủ tịch Hội Dinh dỡng Việt
Nam.
Xin chân thnh cảm ơn các bạn đồng nghiệp sau đây về những ý kiến bình
luận v đóng góp quí báu trong quá trình bổ sung v chỉnh sửa để hon thiện
cuốn sách:
Viện Dinh dỡng - Bộ Y tế:
Tiến sỹ Lê Bạch Mai, tiến sỹ Nguyễn Xuân Ninh, tiến sỹ Nguyễn Thị Lâm,
tiến sỹ Lê Thị Hợp, tiến sỹ Đỗ Kim Liên, tiến sỹ Lê Danh Tuyên, tiến sỹ H Thị

Anh Đo, tiến sỹ Nghiêm Nguyệt Thu, thạc sỹ Phạm Thị Thu Hơng, thạc sĩ Bùi Thị
Nhung, thạc sỹ Trần Thnh Đô, thạc sỹ Phan Văn Huân, thạc sỹ Phùng Thị Liên,
thạc sỹ Hồ Thu Mai, cử nhân Bùi Tố Loan v cử nhân Hong Ngọc Lan.
Trung tâm Dinh dỡng thnh phố Hồ Chí Minh:
Tiến sỹ Trần Thị Minh Hạnh.
Các tác giả

4
Mục lục
Nội dung Trang
Lời nói đầu

Giới thiệu
Hớng dẫn sử dụng
Cơ sở pháp lý, khoa học v thực tiễn
Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt nam
Khái niệm v nguyên tắc chung xác định nhu cầu năng lợng v các chất
dinh dỡng

Khái niệm cơ bản của tính toán nhu cầu năng lợng 8
Nhu cầu năng lợng 8
Nhu cầu Protid 12
Nhu cầu Lipid 15
Nhu cầu Glucid 16
Nhu cầu Chất xơ 16
Nhu cầu các chất đa khoáng
17
Nhu cầu Ca (Calcium) 17
Nhu cầu P (Phosphorus)
Nhu cầu Mg (Magnesium)

Nhu cầu các vi chất dinh dỡng

Nhu cầu các vi khoáng

Nhu cầu Sắt 21
Nhu cầu Iod 24
Nhu cầu Kẽm 26
Nhu cầu Selen 29
Nhu cầu các vitamin

Nhu cầu các vitamin tan trong dầu

5
Nhu cầu vitamin A 34
Nhu cầu vitamin D 37
Nhu cầu vitamin E
Nhu cầu vitamin K
Nhu cầu các vitamin tan trong nớc
Nhu cầu vitamin C 41
Nhu cầu vitamin B1 (Thiamin)
42
Nhu cầu vitamin B2 (Roboflavin)
44
Nhu cầu vitamin B3 (Niacin)
46
Nhu cầu vitamin B9 (Folat)
49
Nhu cầu vitamin B6
Nhu cầu vitamin B12
Nhu cầu nớc v các chất điện giải ( Na, K v Cl)

Kết luận v khuyến nghị chung
54
Ti liệu tham khảo
55
Phần phụ lục
68
Phụ lục I. Bảng tổng hợp nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời việt
Nam

68
Phụ lục II. Diễn biến khẩu phần ăn của nhân dân Việt Nam
Phụ lục III. Hớng dẫn giới hạn tiêu thụ một số chất khoáng v vitamin
Phụ lục IV. Chiến lợc quốc gia dinh dỡng 2001-2010

Phụ lục V. Những lời khuyên về đinh dỡng hợp lý - Tháp dinh dỡng




6
Lời nói đầu
"Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam" đã đợc nghiên
cứu, chuẩn bị v thông qua Hội đồng khoa học liên ngnh, đợc xuất bản lần đầu
vo năm 1996 (theo quyêt định của Bộ Y tế ký ngy 16/9/1996). Đây l ti liệu đợc
Bộ trởng Bộ Y tế chính thức phê duyệt để sử dụng chính thức trong ngnh Y tế v
các ngnh có liên quan khác nh nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, phục vụ sự
nghiệp chăm sóc, bảo vệ v nâng cao sức khỏe nhân dân .
"Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam" đã v đang l
đóng góp cụ thể cho việc thực hiện Kế hoạch hnh động Quốc gia về Dinh dỡng
1996-2000 v Chiến lợc Quốc gia Dinh dỡng 2001-2010.

Tuy nhiên, khoa học dinh dỡng không ngừng phát triển. Cách ăn uống, nếp
sống, sự tăng trởng tầm vóc v điều kiện lao động của ngời Việt Nam cũng không
ngừng thay đổi. Do đó, nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam cần
đợc định kỳ r soát lại v biên soạn bổ sung để sử dụng trong nớc cũng nh hội
nhập với các nớc khu vức v trên thế giới.
Nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên, Viện Dinh dỡng, Bộ Y tế tổ chức biên soạn
bổ sung cập nhật, xuất bản v
ban hnh cuốn Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến
nghị cho ngời Việt Nam 2006.
Viện Dinh dỡng Bộ Y tế xin giới thiệu với các quí cơ quan cùng quí vị
quan tâm sử dụng cuốn sách v mong nhận đợc nhiều góp ý chân thnh nhất.
Trân trọng cảm ơn!
Viện trởng
PGS. BS. TS. Nguyễn Công Khẩn

7
nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị
cho ngời Việt Nam
I. Giới thiệu
Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam l một văn bản của
Nh nớc khuyến nghị về nhu cầu năng lợng v các chất dinh dỡng theo lứa tuổi,
giới tính, loại hình lao động v tình trạng sinh lý (phụ nữ mang thai, b mẹ cho con
bú).
Về vĩ mô, đây l ti liệu cơ bản, lm cơ sở khoa học cho việc xây dựng cơ cấu
bữa ăn. Muốn xác định cơ cấu bữa ăn của nhân dân cần dựa vo:
Nhu cầu dinh dỡng của cá thể.
Khả năng sản xuất lơng thực thực phẩm của đất nớc.
Khả năng kinh tế của nhân dân.
Tập quán v truyền thống ăn uống lâu đời của dân tộc ta.
Trên cơ sở cơ cấu bữa ăn đợc xác định, nhu cầu về số lợng v chủng loại

lơng thực, thực phẩm sẽ đợc tính toán để Nh nớc có kế hoạch sản xuất v xuất
nhập khẩu hợp lý, đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia v tiến tới an ninh thực
phẩm v dinh dỡng hộ gia đình v cá thể.
Trớc năm 1996, chúng ta chỉ có các quy định tạm thời dựa vo một số tham
khảo quốc tế về nhu cầu dinh dỡng. Sau khi bản Kế hoạch hnh động quốc gia về
dinh d
ỡng 1996-2000 đợc Chính phủ phê duyệt, Bảng nhu cầu dinh dỡng
khuyến nghị cho ngời Việt Nam đã đợc xây dựng v xuất bản chính thức năm
1996 (sửa đổi bổ sung năm 2003 v có hiệu lực tới năm 2005).
Trong những năm qua, các giá trị về nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho
ngời Việt Nam đã đợc sử dụng cho từng nhóm tuổi v tình trạng sinh lý khác nhau
để phòng chống các bệnh thiếu dinh dỡng. Đồng thời, các cá nhân có các đặc điểm
về giới tính, lứa tuổi, hoạt động thể lực liên quan tới một nhóm đối tợng cụ thể no

8
đó cũng có thể sử dụng Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị để xây dựng một chế
độ ăn phù hợp với bản thân mình.
Tuy nhiên, để đáp ứng sự phát triển của khoa học dinh dỡng, nhu cầu dinh
dỡng của ngời Việt Nam cần đợc chỉnh sửa bổ sung 5 năm một lần có cân nhắc
tới sự thay đổi về kinh tế xã hội, về tính chất lao động, về thói quen ăn uống, tình
trạng dinh dỡng v sức khỏe. Trong giai đoạn hiện nay, đối tợng chủ yếu của vấn
đề dinh dỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ l thiếu dinh dỡng, m đã v đang có
cả sự gia tăng các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dỡng v lối sống. Các
bệnh ny cần đợc ngăn chặn chủ yếu bằng các biện pháp hạn chế ăn quá nhiều hay
ăn mất cân đối về mặt thực phẩm v dinh dỡng. Một bảng nhu cầu dinh dỡng cứng
nhắc chắc chắn sẽ không thể phù hợp để có thể sử dụng cho các cá thể cũng nh cho
ton xã hội duy trì v nâng cao sức khỏe. Hơn thế nữa, Bảng nhu cầu dinh dỡng
khuyến nghị năm 1996 còn cha có điều kiện giới thiệu thật đầy đủ các chất dinh
dỡng với các tham khảo cập nhật quốc tế v khu vực.
Vì vậy, nhằm triển khai có hiệu quả Chiến lợc quốc gia Dinh dỡng giai

đoạn 2006-2010 v đáp ứng các yêu cầu nói trên, Viện Dinh dỡng, Bộ Y tế xuất
bản v phát hnh cuốn Bảng Nhu cầu Dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam
2006, có chỉnh sửa, bổ sung với những tham khảo quốc tế mới nhất v
hội nhập với
các nớc trong khu vực.

9
II. đối tợng v cách sử dụng Bảng nhu cầu dinh
dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam
Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 2006 có thể sử
dụng cho nhiều đối tợng khác nhau: các nh hoạch dịnh chính sách, quản lý,
nghiên cứu khoa học, giảng dạy/đo tạo v mọi ngời dân.
đối với các nh hoạch dịnh chính sách v quản lý:
đây l cơ sở cho việc xác định nhu cầu về số lợng v chủng loại lơng thực
thực phẩm để đề xuất với Nh nớc các kế hoạch sản xuất v xuất nhập khẩu hợp lý,
đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia, tiến tới an ninh thực phẩm v dinh dỡng hộ
gia đình.
đối với các các cán bộ nghiên cứu khoa học v giảng dạy:
đây l ti liệu chính thức về nhu cầu dinh dỡng cho ngời Việt nam, có thể sử
dụng lm tham khảo khoa học trong các nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu đáp ứng nhu
cầu dinh dỡng trong đánh giá khẩu phần ăn thực tế, xây dựng cơ cấu bữa ăn cho các
đối tợng khác nhau, hoặc trong các nghiên cứu can thiệp dinh dỡng v thực phẩm
ở cộng đồng cũng nh trong t vấn dinh dỡng v xây dựng các chế độ ăn điều trị.
Về đo tạo, có thể sử dụng cuốn sách lm ti liệu giảng dạy v tham khảo tại
các cơ sở đo tạo đại học, trên đại học v cao đẳng hoặc trung cấp chuyên nghiệp
thuộc các ngnh có liên quan đến lĩnh vực dinh dỡng v thực phẩm, nh y tế, nông
nghiệp, kinh tế, thơng mại du lịch, kinh tế, s phạm, v.v.
đối với mọi ngời dân:
Căn cứ vo nhu cầu dinh dỡng theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý v loại hình
lao động, mọi ngời dân có thể lựa chọn v tính toán đợc số lợng từng loại thực

phẩm cho bản thân v gia đình để có dinh dỡng v sức khoẻ tốt.

10
III. cơ sở pháp lý, căn cứ khoa học v thực tiễn
1. Cơ sở pháp lý:
Trên các cơ sở pháp lý sau đây, Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho
ngời Việt Nam 2006 đợc xây dựng:
1.1. Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân.
Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân đã khẳng định trách nhiệm của Nh nớc, của
các cấp chính quyền trong chăm sóc v bảo vệ sức khoẻ nhân dân, trong đó có chăm
sóc dinh dỡng.
1.2. Nghị quyết Đại hội VIII của Đảng.
Nghị quyết Đại hội ĐảngVIII đã chỉ rõ: Thực hiện chơng trình dinh dỡng
quốc gia, giảm tỷ lệ suy dinh dỡng trẻ em dới 5 tuổi từ 42% xuống dới 30% năm
2000, không còn suy dinh dỡng nặng, đa tỷ lệ dân số có mức ăn dới 2100 Kcal
xuống dới 10%.
1.3. Nghị quyết 37/CP ngy 20/6/1996 của Chính phủ về Định hớng chiến lợc
công tác chăm sóc v bảo vệ sức khoẻ nhân dân.
Nghị quyết 37/CP ngy 20/6/1996 đã nêu ra các chỉ tiêu cơ bản về sức khoẻ
của nhân dân ta đến năm 2020 Tỷ lệ trẻ em dới 5 tuổi bị suy dinh dỡng giảm còn
15% v chiều cao trung bình của thanh niên Việt nam đạt 1m65 vo năm 2020.
1.4. Quyết định của Thủ tớng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch hnh động quốc
gia về dinh dỡng 1996-2000.
Đây l một văn bản về đờng lối dinh dỡng, đợc Thủ tớng chính phủ phê
duyệt ngy 16 tháng 9 năm 1995, do ng
nh Y tế chủ trì thực hiện với sự tham gia
của nhiều Bộ/ban ngnh có liên quan nh nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, v.v. Do
đó, việc xây dựng v ban hnh một Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời
Việt Nam đã đợc nghiên cứu, xây dựng, thông qua Hội đồng khoa học liên ngnh,
xuất bản v chính thức đa vo sử dụng từ năm 1996, tái bản bổ sung năm 2003 v

có hiệu lực tới năm 2005.

11
1.5. Quyết định của Bộ trởng Bộ Y tế phê duyệt Bảng nhu cầu dinh dỡng
khuyến nghị cho ngời Việt Nam (quyêt định của Bộ Y tế ký ngy 16/9/1996).
1.6. Quyết định của Thủ tớng Chính phủ phê duyệt Chiến lợc Quốc gia về Dinh
dỡng 2001-2010 (Quyết định số 21/2001/QĐ-TTg ngy 22 tháng 2 năm 2001) v
Kế hoạch triển khai Chiến lợc quốc gia Dinh dỡng giai đoạn 2006-2010.
2. Căn cứ khoa học v thực tiễn:
Trong giai đoạn hiện nay, các vấn đề dinh dỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ
l thiếu dinh dỡng, m đã v đang có sự gia tăng của thừa cân - béo phì, hội chứng
rối loạn chuyển hóa v các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dỡng. Khoa
học dinh dỡng đã chứng minh rằng các bệnh ny có thể đợc ngăn chặn chủ yếu
bằng các biện pháp hạn chế ăn quá nhiều hoặc mất cân đối về chủng loại thực phẩm
v các chất dinh dỡng.
Căn cứ vo khuyến nghị của fao/who 1985, WHO (2003), kinh nghiệm
nghiên cứu của khu vực, thực tiễn ăn uống v phát triển tầm vóc ngời việt nam
những năm gần đây, trên cơ sở Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời
Việt nam 1996, Viện Dinh dỡng - Bộ Y tế tổ chức biên soạn bổ sung có điều
chỉnh v hội nhập khu vực Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt
Nam 2006.
2.1. Về nhu cầu năng lợng:
2.1.1. Xác định nhu cầu năng l
ợng khuyên nghị của ngời trởng thnh Việt
Nam hiện nay:
Xác định nhu cầu năng lợng khuyên nghị căn cứ vo chuyển hóa cơ bản v hệ
số nhu cầu năng lợng theo tuổi, giới tình trạng sinh lý v loại hình lao động dựa vo
khuyến nghị của fao/who 1985 v cân nặng trung bình thực tế hiện nay của
ngời trởng thnh Việt Nam .
2.1.2. Xác định nhu cầu năng lợng cho một số đối tợng đặc biệt nh phụ nữ

đang mang thai v ngời bị nhiễm HIV v AIDS:

12
Theo khuyến nghị của FAO/WHO/UNU (2004), áp dụng nhu cầu khuyến
nghị cho ngời Đông Nam á (SEA-RDAs 2005) v WHO (2003).
2.2. Về nhu cầu protid
2.2.1. Nhu cầu protid chung:
Do vo những năm 90, chất lợng bữa ăn v Protid ăn vo của nhân dân ta còn
thấp (NPU=60%). Hiện nay, chất lợng bữa ăn v protid ăn vo đã đợc cải thiện
(NPU=70%). Trên cơ sở khuyến nghị của FAO/WHO/UNU 1985 v
FAO/WHO/UNU 2004, Hội thảo khoa học các chuyên gia dinh dỡng của Viện
Dinh dỡng tháng 7 năm 2006 đã khuyến nghị nên điều chỉnh, hội nhập v áp dụng
nhu cầu Protid thống nhất cho ngời Đông Nam á (SEA-RDAs 2005).
2.2.2. Nhu cầu protid cho phụ nữ mang thai v b mẹ cho con bú:
Nhu cầu protid đối với phụ nữ mang thai v b mẹ cho con bú đợc tính bằng
nhu cầu của ngời phụ nữ trởng thnh bình thờng cộng thêm lợng protid cần
thiết trong quá trình mang thai hoặc b mẹ trong thời gian cho con bú.
2.2.3. đối với trẻ dới 6 tháng tuổi:
áp dụng khuyến nghị của WHO/UNICEF 2005, cần phải cho trẻ bú sữa mẹ
hon ton, đồng thời đa thêm mức nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ.
2.3. Về nhu cầu lipid:
Theo khuyến cáo của FAO/WHO/UNU 1985 v
nhóm chuyên gia WHO, FAO
1993, căn cứ vo thực tế mức tiêu thụ lipid của ngời Việt Nam đang có xu hớng
tăng lên (phụ lục III), đồng thời để chủ động phòng chống thừa cân béo phì v các
bệnh mạn tính không lây liên quan đến ăn uống, chúng ta khuyến nghị năng lợng
Lilid ăn vo của ngời trởng thnh tối đa không quá 25% năng lợng tổng số, đồng
thời bổ sung nhu cầu khuyến nghị về acid béo.
2.4. Bổ sung nhu cầu một số chất dinh dỡng quan trọng khác:
Trên cơ sở tham khảo cập nhật quốc tế v khu vực, Bảng nhu cầu khuyến

nghị cho ngời Việt Nam 2006 bổ sung nhu cầu một số chất dinh dỡng quan

13
trọng m Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam 1996 cha
có điều kiện giới thiệu, gồm:
Glucid v chất xơ theo khuyến nghị của Hoa Kỳ (IOM-FNB).
Nhu cầu vitamin E, vitamin K, iod, kẽm, selen, một số chất đa khoáng quan
trọng, nớc v các chất điện giải theo khuyến nghị của FAO/WHO 2002 v thống
nhất hội nhập với khu vực (SEA-RDAs 2005).

14
IV. nhu cầu năng lợng v các chất dinh dỡng
A. các Khái niệm v nguyên tắc cơ bản trong tính
toán nhu cầu dinh dỡng
1. Khái niệm về nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị - Recommended Dietary
Allowances (RDAs).
Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị (NCDDKN) đợc định nghĩa l: Mức
tiêu thụ năng lợng v các thnh phần dinh dỡng m, trên cơ sở kiến thức khoa học
hiện nay, đợc coi l đầy đủ để duy trì sức khoẻ v sự sống của mọi cá thể bình
thờng trong một quần dân c (SEA-RDA, 2005).
Trong thực tế, NCDDKN, trừ năng lợng, tơng đơng với mức nhu cầu trung
bình cộng với 2 độ lệch chuẩn (2SD), hoặc một khoảng giao động tin cậy (a
coefficient of variation - CV), để đảm bảo nhu cầu cho hầu hết (97,5%) các cá thể
trong một nhóm dân c bình thờng no đó theo lứa tuổi v giới.
NCDDKN chỉ ra giá trị khuyến nghị hng ngy cả về năng lợng (NL) v các
chất dinh dỡng. Đây l giá trị có thể tính đợc từ nhu cầu trung bình ớc tính.
Bản NCDDKN cho ngời Việt Nam 2006 giới thiệu nhu cầu về năng lợng v
các chất dinh dỡng sau đây:
Năng lợng v ba chất dinh dỡng chính sinh năng l
ợng, gồm:

- Protid/protein hay còn gọi l chất đạm
- Lipid/chất béo
- Glucid/chất bột đờng v chất xơ
Các chất khoáng v vi khoáng: calci, sắt, iod, kẽm, selen,
- Các vitamin:
Vitamin tan trong dầu: Vitamin A, D, E, K,
Vitamin tan trong nớc: C, B1, B2, B3 (Niacin), B9 (Folat), B6 v B12.
Nớc v các chất điện giải Sodium (Na), Potassium (K) v Chloride (Cl).

15
2. Nhu cầu trung bình ớc tính (Estimated Average Requirements - EARs)
Nhu cầu trung bình ớc tính (NCTBƯT) thể hiện giá trị trung bình của nhu cầu
dinh dỡng m một nhóm ngời bình thờng theo lứa tuổi v giới tính có thể duy trì
tình trạng dinh dỡng tốt.
0. Cách tính nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị:
* Nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị, trừ năng lợng, đợc tính theo công
thức sau:
Nhu cầu khuyến nghị đợc tính bằng mức tiêu thụ thực tế giao động trong
khoảng nhu cầu trung bình ớc tính + 2 độ lệch chuẩn (Standard Deviation - SD).
NCDDKN = NCTBƯT + 2 SD
Giá trị nhu cầu trung bình ớc tính ny đợc coi l giới hạn tiêu thụ an ton có
thể đáp ứng nhu cầu các chất dinh dỡng của hầu hết (97,5%) các cá thể theo từng
nhóm tuổi.
* Nhu cầu khuyến nghị về năng lợng:
Cần nhắc lại rằng công thức tính NCDDKN trên đây chỉ áp dụng cho các chất
dinh dỡng m không áp dụng đối với nhu cầu khuyến nghị về năng lợng.
Nhu cầu khuyến nghị về năng lợng (NCNLKN) chỉ đợc tính đúng bằng nhu
cầu năng lợng trung bình ớc tính của các cá thể bình thờng trong một nhóm đối
tợng dân c no đó (NCNLKN = NCTBƯT) m không cộng thêm 2 SD. Bởi vì,
nếu một cá thể cứ thờng xuyên tiêu thụ năng lợng cao hơn giá trị trung bình thì

chắc chắn sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân - béo phì.

16
B. Nhu cầu năng lợng v các chất dinh dỡng
1. Nhu cầu năng lợng
1.1. Nhu cầu khuyến nghị về năng lợng cả ngy đối với ngời trởng thnh:
Công thức 1 sau đây dùng để tính nhu cầu năng lợng khuyến nghị
(NCNLKN) cả ngy của ngời trởng thnh:
A = B x C
Trong đó:
A: Nhu cầu năng lợng cả ngy (KCal)
B: Năng lợng chuyển hóa cơ bản một ngy (KCal)
C: Hệ số nhu cầu năng lợng (MET)
Nhu cầu năng lợng trung bình một ngy cho ngời Việt Nam trởng thnh
theo giới tính v lứa tuổi đợc tính bằng cách nhân năng lợng chuyển hóa cơ bản
với hệ số nhu cầu năng lợng cả ngy theo lứa tuổi v loại lao động.
* Năng lợng chuyển hóa cơ bản trong một ngy:
Năng lợng chuyển hóa cơ bản (CHCB) trong một ngy đợc sử dụng lm cơ
sở cho việc tính toán nhu cầu năng lợng. Năng lợng chuyển hóa cơ bản trong một
ngy theo FAO/WHO/UNU 1985, tính bằng công thức 2 đợc ghi trong bảng 1.
Bảng 1. Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vo cân nặng cơ thể (W*)
Chuyển hóa cơ bản (KCal/ngy)
Nhóm tuổi
Nam Nữ
0 3 60,9 W 54
61,0 W 51
3 10 22,7 W + 495
22,5 W + 499
10 18 17,5 W + 651
12,2 W + 746

19 30 15,3 W + 679
14,7 W + 496
30 60 11,6 W + 879
8,7 W +829
> 60 13,5 W + 487
10,5 W + 506
* W. Body Weight: Cân nặng (tính bằng kg).

17
Nh đã trình by trong phần căn cứ khoa học v thực tiễn của việc xây dựng
cuốn sách, lấy cân nặng trung bình thực tế của ngời trởng thnh Việt Nam hiện
nay nam giới l 52 kg, theo công thức 2 ghi trong bảng 1, ví dụ với nhóm 19-30 tuổi
có thể tính đợc nhu cầu năng lợng cho CHCB nh sau:
(15,3 x 52) + 679 = 795,6 + 679 = 1.474,6 KCal
* Hệ số nhu cầu năng lợng cả ngy theo nghề nghiệp v giới.
Theo nhóm chuyên gia FAO/WHO/UNU (1985), hệ số nhu cầu năng lợng
(HSNCNL) cả ngy theo giới cho ngời trởng thnh so với mức CHCB v mức độ
lao động (nhẹ, vừa v nặng) đợc ghi trong bảng 2.
Bảng 2. Hệ số nhu cầu năng lợng cả ngy của ngời trởng thnh so với mức
năng lợng chuyển hóa cơ bản
Loại lao động Nam
N
Nhẹ/Rất nhẹ 1,55 1,56
Vừa 1,78 1,64
Nặng 2,10 1,82

Dựa vo hệ số trong bảng 2, NCNLKN (Kcal) cả ngy của ngời trởng thnh
so với mức năng lợng chuyển hóa cơ bản đợc tính bằng công thức 3.
Công thức 3:
NCNLKN (Kcal) = NL chuyển hóa cơ bản x Hệ số NCNL

Theo cách ny, NCNLKN (Kcal) cả ngy của nam giới trởng thnh với loại
lao động vừa đợc tính nh sau:

18
Đối với nam giới trởng thnh từ 19-30 tuổi, cân nặng trung bình l 52 kg thì
nhu cầu CHCB l 1.474,6 KCal. Thay giá trị HSNCNL cả ngy bằng 1,78 vo công
thức 3 sẽ đợc: 1.474,6 Kcal x 1,78 = 2.624 Kcal
Nh vậy, nhu cầu năng lợng cả ngy của nam giới trởng thnh từ 19-30 tuổi,
với loại lao động vừa l 2.624 Kcal.
Căn cứ vo số liệu cân nặng thực tế của trởng thnh Việt Nam hiện nay, bằng
cách tính toán trên, NCNLKN cho ngời Việt Nam theo tuổi, giới, loại lao động v
tình trạng sinh lý, đợc điều chỉnh lại nh trong bảng 3.
Bng 3. Nhu cu nng lng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý v loại lao động
NCNLKN theo loại hình lao
động (KCal/ngy)
Giới
tính
Lứa tuổi/tình trạng sinh lý
Nhẹ Vừa Nặng
19 30 2.300 2.700 3.300
31 60 2.200 2.600 3.200
Nam
giới
> 60 1.900 2.200
2.600
19 30 2200 2.300
2.600
31 60 2.100 2.200
2.500

> 60 1.800 1.900
2.200
Mang thai 3 tháng giữa + 360 + 360 -
Mang thai 3 tháng cuối + 475 + 475 -
Cho con bú vốn đợc ăn uống tốt + 505 + 505 -
Phụ
nữ
Cho con bú vốn không đợc ăn uống tốt + 675 + 675 -



19
1.2. Nhu cầu năng lợng cho phụ nữ đang mang thai v b mẹ cho con bú

* Đối với phụ nữ đang mang thai:
Khuyến nghị về nhu cầu năng lợng tăng thêm trong ton bộ thai kỳ ở Việt
Nam năm 2003 l 350 KCal/ngy, không tính đến thời kỳ no. Theo Bảng nhu cầu
khuyến nghị cho ngời Đông Nam á (SEA-RDAs) - áp dụng các khuyến nghị của
FAO/WHO/UNU (2004): đối với phụ nữ có thai trong 3 tháng giữa cần ăn nhiều hơn
sao cho năng lợng cung cấp thêm 360 Kcal/ngy v trong 3 tháng cuối năng lợng
cung cấp thêm 475 Kcal/ngy (bảng 3).

* Đối với các b mẹ đang cho con bú:
Khuyến nghị 1996 về nhu cầu năng lợng tăng thêm chung cho các b mẹ
đang cho con bú ở Việt Nam l đều cần phải tăng thêm 550 KCal/ngy. Nhng theo
khuyến nghị của khu vực (SEA-RDA 2005) nămg lợng cần tăng thêm cho các b
mẹ nuôi con bú đợc chia lm 2 loại: Nếu l các b mẹ m khi cha có thai v trong
thời kỳ mang thai vốn đã đợc ăn uống dinh dỡng tốt thì vẫn cần ăn nhiều hơn sao
cho năng lợng tăng thêm 505 Kcal. Còn nếu l các b mẹ cho con bú m vốn không
đợc ăn uống nuôi d

ỡng tốt cần cố gắng ăn nhiều hơn các loại thực phẩm khác
nhau sao cho năng lợng tăng thêm 675 Kcal/ngy (bảng 3).

1.3. Nhu cầu năng lợng đối với những ngời sống chung với HIV-AIDS:
Dinh dỡng cho ngời bị HIV/AIDS đang l một vấn đề thời sự hiện nay.
Theo WHO (2003), để duy trì cân nặng v chống suy mòn:
- Ngời trởng thnh bị nhiễm HIV cần tăng thêm 10% tổng số năng
lợng khẩu phần.
- Ngời trởng thnh bị AIDS cần tăng thêm 20% - 30% tổng số năng
lợng khẩu phần.

20

1.4. Nhu cầu năng lợng đối với trẻ em.

Đối với trẻ em, năng lợng khuyến nghị đợc tính theo cân nặng của quần thể
tham chiếu NCHS (Trung tâm thống kê y tế quốc gia Hoa Kỳ, 1976). Các giá trị
trong Bảng nhu cầu khuyến nghị về năng lợng của Việt nam 1996 không có sự
khác biệt đáng kể so với các giá trị trong khu vực 2005. Do đó, trong điều kiện hiện
nay nhu cầu năng lợng cho trẻ em dới 10 tuổi v lứa tuổi vị thnh niên Việt nam
đợc khuyến nghị điều chỉnh cho thống nhất nh trong bảng 4 v 5.

Bảng 4. Nhu cầu năng lợng cho trẻ em dới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu năng lợng (KCal)
Dới 6 tháng
555
Trẻ em
(tháng)
Từ 7 - 12 tháng
710

1 - 3 tuổi
1.180
4 - 6 tuổi
1.470
Trẻ nhỏ
(tuổi)
7 - 9 tuổi
1.825


21
Bảng 5. Nhu cầu năng lợng cho lứa tuổi vị thnh niên (từ 10 - 18 tuổi)
Giới tình Nhóm tuổi Nhu cầu năng lợng (KCal)
10 - 12
2.110
13 - 15
2.650
Nam
16 - 18
2.980
10 - 12
2.010
13 - 15
2.200
Nữ
16 - 18
2.240

Theo WHO (2003), đối với trẻ em có dấu hiệu bị nhiễm HIV để chống sút
cân nhu cầu năng lợng khuyến nghị cần tăng thêm 10% năng lợng tổng số so với

những trẻ khoẻ mạnh. Các trờng hợp trẻ HIV đã bị sút cân/suy mòn, nhu cầu năng
lợng cần tăng thêm có thể lên tới tới 50% v thậm chí 100%.

22
2. Nhu cầu protid
Trớc đây khẩu phần nhân dân ta còn nghèo protid, nhằm phù hợp với nguyên
tắc của FAO/WHO/UNU (1985), nhu cầu protid trung bình cho ngời Việt Nam
năm 1996 l rất thấp, 0,6g/kg/ngy. Hiện nay mức tiêu thụ protid thực tế của nhân
dân đã tăng lên, để hội nhập khu vực, nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho trẻ em
nói riêng v ngời Việt Nam nói chung cần đợc nâng lên.
2.1. Nhu cầu Protid đối với trẻ dới 10 tuổi:
Nhiều nghiên cứu cho thấy do bị ảnh hởng của thiếu dinh dỡng trờng diễn,
cân nặng v chiều cao của trẻ em Việt Nam thấp hơn so với quốc tế v khu vực. Nếu
dựa vo cân nặng thực tế của trẻ em Việt Nam thì nhu cầu năng lợng v protid
khuyến cáo sẽ thấp, không đủ đảm bảo cho trẻ phát huy hết tiềm năng phát triển cả
về tầm vóc v trí tuệ. Vì vậy, nhu cầu protid đợc tính theo cân nặng của quần thể
tham chiếu NCHS.
2.1.1. Nhu cầu Protid đối với trẻ đang bú mẹ:
Hiện nay chúng ta có thể áp dụng mức nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ nh
trong bảng sau:
Bảng 6 a. Nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ (*)
Lợng protid trung bình (g/kg cân nặng/ngy)
Tuổi
(tháng)
Trẻ trai Trẻ gái
Dới 1 tháng 2,46 2,39
1-2 1,93 1,93
2-3 1,74 1,78
3-4 1,49 1,53
(*) Hiện nay, theo khuyến cáo của WHO/UNICEF, đối với trẻ dới 6 tháng tuổi, cho trẻ bú

hon ton sữa mẹ l đảm bảo đủ nhu cầu protid để trẻ phát triển v khoẻ mạnh.

23
2.1.2. Nhu cầu protid cho các nhóm trẻ từ 1 đến dới 10 tuổi:
Nhu cầu protid đối với các nhóm trẻ từ 1 đến dới 10 tuổi Việt Nam 1996 cao
hơn có thể do vo những năm 90 chất lợng protid khẩu phần thấp (NPU = khoảng
60%). Hiện nay chất lợng bữa ăn nói chung v protid nói riêng đã đợc cải thiện
(NPU = 70%) nhng do yêu cầu phát triển về tầm vóc v trí tuệ tơng lai của lứa
tuổi ny, nhu cầu khuyến nghị về protid vẫn giữ nguyên.
Tơng ứng với mức năng lợng khuyến nghị, nhu cầu về protid v tính cân đối
của khẩu phần trẻ dới 10 tuổi đợc tính toán, nằm trong khoảng dao động sau:
Bảng 6b. Nhu cầu protid đối với trẻ dới 10 tuổi theo nhóm tuổi
Nhu cầu protid (g/ngy)
Nhóm tuổi
Với NL từ protid =12% -15%,
NPU = 70%
Yêu cầu tỷ lệ
protid động vật
(%)
Trẻ đến 6 tháng
12
100
7 12 tháng tuổi
21 25
70
1-3 tuổi
35 44
60
4-6 tuổi
44 - 55

50
7-9 tuổi
55 - 64
50

2.2. Nhu cầu Protid cho lứa tuổi vị thnh niên, 10 - 18 tuổi

Tơng ứng với mức tổng số năng lợng khuyến nghị, nhu cầu tối thiểu v tối
đa về protid v tính cân đối của khẩu phân trẻ em vị thnh niên theo nhóm tuổi v
giới đợc tính toán trình v by trong bảng 7.






24
Bảng 7. Nhu cầu Protid đối với lứa tuổi vị thnh niên (10 18 tuổi) theo giới
Giới tính
Nhóm
tuổi
Nhu cầu protid (g/ngy), với NL
từ protid =12-14%, NPU = 70%
Yêu cầu tỷ lệ protid
động vật (%)
10 - 12 63 - 74 35 - 40
13 - 15 80 - 93 35 - 40
Nam
16 - 18 89 - 104 35 - 40
10 - 12 60 - 70 35 - 40

13 - 15 66 - 77 35 - 40
Nữ
16 - 18 67 - 78 35 - 40

2.3. Nhu cầu Protid cho ngời trởng thnh
Nhu cầu protid đối với ngời trởng thnhViệt Nam 1996, ngợc lại, lại rất
thấp 0,6g/kg/ngy, thấp hơn so với các nớc khu vực. Vì vậy, trong tình hình hiện
nay, chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị thống nhất với các nớc trong
khu vực (SEA-RDAs 2005), nh sau:
Nhu cầu protid cho ngời trởng thnh cần đạt tối thiểu 1,25g/kg cân
nặng/ngy với năng lợng do protid cung cấp dao động trong khoảng 12-14%, có thể
lên tới tối đa 16% tổng số năng lợng khẩu phần, trong đó protid động vật chiếm 30
- 35% tổng số protid.
Tơng ứng với mức năng lợng đã khuyến nghị trong bảng 3 v tính cân đối
của khẩu phần ngời trởng thnh, nhu cầu tối thiểu v tối đa về số lợng protid
(gam/ngy/ngời) theo lứa tuổi, giới v mức độ lao động đợc tính toán v trình by
chi tiết trong bảng 8a.

25
Bảng 8a. Nhu cầu khuyến nghị tối thiểu v tối đa về protid cho ngời trởng
thnh theo lứa tuổi, giới v mức độ lao động dựa vo nhu cầu năng lợng v
tính cân đối giữa ba chất sinh năng lợng chính

Giới Tuổi Lao động
Nhu cầu P (g/ngy)
Với NL từ protid = 12 - 14%, NPU=70%
Nhẹ 69 - 80
Vừa 81 - 94
19-30
Nặng 96 - 112

Nhẹ 66 - 77
Vừa 81 - 94
31-60
Nặng 96 - 112
Nhẹ 57 - 66
Vừa 66 - 77
Nam

>60
Nặng 81 - 94
Nhẹ 66 - 77
Vừa 69 - 80
19-30
Nặng 78 - 91
Nhẹ 63 - 73
Vừa 66 - 77
31-60
Nặng 75 - 87
Nhẹ 54 - 63
Vừa 57 - 66
Nữ
>60
Nặng 66 - 77

Do trớc đây chất lợng Protid khẩu phần của chúng ta còn thấp (NPU=60%),
các bảng nhu cầu dinh dỡng của Việt nam (xuất bản năm 1996 v 2003) đều
khuyến nghị nhu cầu tiêu thụ Protid đối với phụ nữ có thai v b mẹ đang cho con bú
cao hơn so với các nớc khu vực (đối với phụ nữ có thai 6 tháng đầu cần tăng thêm