thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất nấm tại bắc giang

i
Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học nông nghiệp i
[\




Đinh nho toàn




thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất nấm ăn tại tỉnh bắc giang



Luận văn thạc sĩ kinh tế


Chuyên ngành: kinh tế nông nghiệp
Mã số: 60.31.10
Ngời hớng dẫn khoa học: ts quyền đình hà




Hà Nội - 2006

ii

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong
luận văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng để bảo vệ một
học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đõ cho việc thực hiện luận
văn này đã đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn luận văn đều đã
đợc chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn



Đinh Nho Toàn


iii
Lời cảm ơn

Trong quá trình thực hiện đề tài : Những giải pháp nâng cao
hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn trên tại tỉnh Bắc Giang. Tôi đã
đựoc sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trờng, Ban chủ nhiệm khoa
kinh tế và phát triển nông thôn, khoa sau đại học và đợc sự giúp đõ
nhiệt tình của TS. Quyền Đình Hà cũng nh các thầy cô trong bộ môn
phát triển nông thôn.
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi còn nhận đợc sự giúp đỡ

cộng tác nhiều mặt cảu các đồng nghiệp, UBND huyện Lạng Giang,
Việt Yên, Hiệp Hoà, các phòng trức năng và hội nông dân tập thể,
hội khuyến nông của các huyện đã tạo điều kiện cho tôi triển khai thực
hiện nghiên cứu đề tài. Nhân dịp này cho tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới sự quan tâm, giúp đỡ của Trờng và Khoa, tới sự giúp đỡ nhiệt tình
của TS. Quyền Đình Hà, cùng các thầy cô trong bộ môn và trong khoa
giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này
Xin trân trọng cảm ơn!

Bắc Giang, ngày 30 tháng 8 năm 2006
Tác giả luận văn



Đinh Nho Toàn


iv
Mục Lục
` Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii

Danh mục các chữ viết tắt v
Danh mục sơ đồ vi

Danh mục các bảng vii

1. Đặt vấn đề 1

1.1.Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2
1.3. Đối tợng và phạm vi nghiên cứu 2
2. Cơ sở lý luận, thực tiễn 4
2.1. Cơ sở lý luận về hiệu quả và nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm 4
2.2. Cơ sở thực tiễn nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn 21
3. Đặc điểm địa bàn và phơng pháp nghiên cứu 30
3.1. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 30
3.1.1. Điều kiện tự nhiên 30
3.1.2. Điều kiện kinh tế xã hội 33
3.2. Phơng pháp nghiên cứu 36
3.2.1. Phơng pháp chọn mẫu điều tra 36
3.2.2. Phơng pháp điều tra, thu thập số liệu 36
3.2.3. Phơng pháp chuyên gia chuyên khảo 37
3.2.4. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu 37
4. Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn ở
tỉnh Bắc Giang .39
4.1. Thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn
39
4.1.1. Tình hình trang bị cơ sở vật chất và sản xuất nấm những năm gần đây 39


v
4.1.2. Các mô hình sản xuất nấm ăn chủ yếu ở Bắc Giang 43

4.2. Các nhân tố ảnh hởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn 71
4.2.1. Sản xuất và cung ứng giống nấm 71
4.2.2. Nguyên liệu sản xuất nấm 73
4.2.3. Địa điểm sản xuất nấm: 73
4.2.3. Công tác khuyến nông và trình độ của nông dân 73

4.2.4. Vấn đề về chế biến 75
4.2.5. Thị trờng tiêu thụ nấm 76
4.2.6. Vấn đề môi trờng 79
4.2.7. Vốn cho sản xuất 80
4.2.8. Khí hậu, thời tiết 80
4.2.9. Các nhân tố khác 81
4.3. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất
nấm ăn 82

4.3.1. Định hớng phát triển nghề trồng nấm 82
4.3.2. Xây dựng kế hoạch và bớc đi cụ thể cho các ngành, các huyện,
thị xã và các đơn vị sản xuất 82

4.3.3. Công tác cung cấp giống nấm 83
4.3.4. Về nuôi trồng nấm 84
4.3.5. Về nguyên liệu sản xuất nấm: 88
4.3.6. Xây dựng quy mô - kỹ thuật sản xuất 89
4.3.7. Về khoa học công nghệ 90
4.3.8. Về chế biến 91
4.3.9. Công tác thị trờng và tiêu thụ 92
4.3.10. Về chính sách 93
5. Kết luận và kiến nghị 96
Tài liệu tham khảo 100


vi
Danh mục các chữ viết tắt


Chữ viết tắt Chú giải

BVTB Bảo vệ thực vật
CNH-HĐH Công nghiệp hoá - hiện đại hoá
Đ Đồng
FAO Tổ chức nông lơng thế giới
H.viên Học viên
KHTSCĐ Khấu hao tài sản cố định
KTV Kỹ thuật viên
Ng.đ Nghìn đồng
NL Nguyên liệu
S.lớp Số lớp
TB Trung bình
Tr.đ Triệu đồng
UBND Uỷ ban nhân dân



vii
Danh môc c¸c s¬ ®å
S¬ ®å 1. Kªnh tiªu thô nÊm cña c¸c hé 76
S¬ ®å 2. Kªnh tiªu thô nÊm cña c¸c c¬ së s¶n xuÊt 77




viii
Danh mục các bảng

TT Nội dung trang
Bảng 1. Tỷ lệ % so với chất khô 6

Bảng 2. Hàm lợng vitamin và chất khoáng 6

Bảng 3. Sản lợng nấm qua các năm của Việt Nam 24
Bảng 4. Khí hậu thời tiết tỉnh Bắc Giang qua các tháng 31
Bảng 5. Tình hình phát triển dân số và lao động tỉnh Bắc Giang năm
2002 - 2004 34

Bảng 6. Cơ sở vật chất của hộ trồng nấm (bình quân/hộ) 39
Bảng 7. Kết quả sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang 42
Bảng 8. Một số mô hình sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang 46
Bảng 9. Quy mô sản xuất nấm của các hộ qua 2 năm 47
Bảng 10. Tình hình đầu t chi phí sản xuất nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm tơi
tính trên một tấn nguyên liệu 50

Bảng 11. Đầu t chi phí sản xuất nấm chế biến trên quy mô một tấn
nguyên liệu nấm tơi 53

Bảng 12. Một số định mức kinh tế kỹ thuật sản xuất nấm/1tấn nguyên
liệu 55

Bảng 13. Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ trên một
tấn nguyên liệu 55

Bảng 14. Hiệu quả kinh tế nấm chế biến trên 1tấn nguyên liệu nấm tơi 58
Bảng 15. Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm tơi và nấm chế biến 59
Bảng 16. Kết quả sản xuất của các trang trại nấm năm 2005 Bắc Giang 61
Bảng 17. Hiệu quả kinh tế sản xuất 3 loại nấm trên một tấn nguyên liệu 63
Bảng 18. So sánh chi phí sản xuất nấm ăn tơi/1tấn nguyên vật liệu giữa
quy mô trang trại và quy mô hộ năm 2006. 65

Bảng 19. Hiệu quả kinh tế sản xuất trang trại và hộ trên quy mô 1 tấn
nguyên liệu 66



ix
Bảng 20. So sánh giữa hiệu quả sản xuất nấm và sản xuất lúa ở một số hộ
gia đình 68

Bảng 21. Kết quả sản xuất giống nấm ở Bắc Giang năm 2004- 2005 72
Bảng 22. Kết quả huấn luyện và tập huấn kỹ thuật trồng nấm năm
2004 2005 75

Bảng 23. Giá tiêu thụ nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò tơi và chế biến 75


1
1. Đặt Vấn đề

1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng
quang hợp, dinh dỡng và sinh sản, nấm đợc xếp thành một giới riêng. Giới
nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng
loại và sống khắp nơi. Cho đến nay con ngời mới chỉ biết đến để phục vụ cuộc sống.
Trong những năm vừa qua, nông nghiệp nông thôn có nhiều tiến bộ
trong việc chuyển dịch cơ cấu sản xuất và phân bố lực lợng lao động. Song
đặc trng chủ yếu của nông dân Việt Nam là sản xuất lơng thực mà trọng
tâm là lúa. Do việc áp dụng nhanh các biện pháp thâm canh và kỹ thuật canh
tác mới trong các mô hình kinh tế hộ nông dân, nên năng suất và sản lợng

đều tăng. Ngoài sản phẩm chính là thóc, nhân dân còn tận dụng sản phẩm phụ
nh rơm, rạ, thanh gỗ để làm chất đốt, phân bón và đặc biệt sử dụng những
nguyên liệu này để sản xuất nấm mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Ngày nay, dới ánh sáng của khoa học kỹ thuật con ngời đã thấy đợc
tầm quan trọng và giá trị của các loại nấm ăn. Nên đã tập trung phát triển sản
xuất các loại nấm ăn nh nấm rơm, nấm sò, nẫm mỡ, nấm mộc nhĩ có giá trị
dinh dỡng cao (giàu chất khoáng, các a xít amin không thay thế, nhiều
vitamin A, B, C, D, E, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng
lợng choleserol trong máu. Nấm còn là nguồn thảo dợc đợc chữa bệnh nh
nấm linh chi- huyền thoại một vị thuốc quý trong đông y.
Xuất phát từ giá trị kinh tế của nấm, ở việt Nam đã tiến hành nghiên
cứu và phát triển sản xuất nấm ở một số tỉnh nh Hng Yên, Bắc Ninh, Bắc
Giang, Thái Bình, Hải Dơng, Hà Tây, Ninh Bình, Vĩnh Phúc và Đồng bằng
sông Cửu Long Hiện nay, trồng nấm ăn trở thành một nghề phụ của nhiều


2
hộ nông dân. Nghề này không những tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho
nông hộ mà còn tận dụng đợc sản phẩm phụ từ sản xuất nông nghiệp.
Tuy nhiên, khi nền kinh tế nớc ta chuyển sang nền kinh tế thị trờng
theo định hớng xã hội chủ nghĩa, sản xuất nấm ăn hàng hoá đã phát sinh
nhiều vấn đề cần giải quyết nh kinh tế, chính sách, chuyển giao công nghệ,
chế biến sản phẩm, phát triển thị trờngDo vậy, để góp phần làm sáng tỏ
thêm, tôi chọn thực hiện đề tài nghiên cứu Thực trạng và giải pháp nâng
cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn tại tỉnh Bắc Giang.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu thực trạng và những giải pháp chủ yếu nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất một số loại nấm ăn.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể

Góp phần đúc kết những vấn đề lý luận và thực tiễn về hiệu quả và nâng
cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn.
Đánh giá thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế một số loại nấm ăn
(nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm ) của hộ nông dân tỉnh Bắc Giang.
Đề ra giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm
ăn tại Bắc Giang.
1.3. Đối tợng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1. Đối tợng nghiên cứu
Đối tợng nghiên cứu của đề tài là hiệu quả kinh tế và các yếu tố ảnh
hởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất một số loại nấm ăn (nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm).
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
1.3.2.1. Nội dung nghiên cứu
+ Cơ sở lý luận và thực tiễn sản xuất nấm ăn ở nớc ta.
+ Thực trạng sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang
+ Đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn.


3
+ Các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn.
1.3.2.2. Địa điểm nghiên cứu
- Ba huyện trên địa bàn tỉnh Bắc Giang
1.3.2.3. Thời gian nghiên cứu.
- Nghiên cứu và hoàn thành luận văn từ tháng 9/2005 tháng 8/2006.
- Thu thập số liệu năm 2003 2004 - 2005



4
2. Cơ sở lý luận, thực tiễn về hiệu quả và nâng cao
hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

2.1. Cơ sở lý luận về hiệu quả và nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất nấm
2.1.1. Một số kiến thức chung về nấm
Nấm thuộc loài thực vật bậc thấp, không có diệp lục, chủ yếu sống ký
sinh hay cộng sinh trên xác của thực vật hoặc các chất hữu cơ rữa nát, trong tự
nhiên và môi trờng nhân tạo. Căn cứ vào mục đích sử dụng và ý nghĩa kinh tế
có thể chia nấm thành các loại sau đây:
- Các nấm có chứa độc tố (gọi chung là nấm độc). Những loại nấm này
thờng mọc tự nhiên. Con ngời trong quá trình thu hái nếu không phân biệt
đợc nấm độc, khi ăn phải sẽ gặp nguy hiểm. Có một số loại nấm chứa độc tố
cholin, muscarin với liều lợng ăn phải 3-5 mg có thể gây chết ngời. Gần
đây ở các tỉnh Yên Bái, Bắc Cạn đã có ngời ăn phải nấm độc thu hái tự nhiên
đã dẫn đến tử vong.
- Các loại nấm không chứa độc tố đợc con ngời sử dụng làm thức ăn
(gọi tắt là nấm ăn). Những loại nấm này mọc từ tự nhiên đồng thời do nhu cầu
con ngời ngày càng nhiều, ngời ta đã nghiên cứu các phơng pháp nuôi
trồng nhân tạo để tạo ra sản lợng ngày càng lớn và tránh sự thu hái nhầm lẫn
nấm độc trong tự nhiên. Hiện nay, trên thế giới và trong nớc các loại nấm
này đang đợc nuôi trồng, chế biến thành nguồn thực phẩm có giá trị. Các
nấm ăn chủ yếu hiện này là nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm mộc nhĩ, nấm hơng.
- Các loại nấm gây hại chủ yếu trong nông lâm nghiệp thờng gặp nh
nấm gây bệnh xoăn lá ở khoai tây, cà chua Trong sản xuất ngời ta đã có
nhiều biện pháp phòng trừ các loại nấm gây hại để thu đợc năng suất
cây trồng cao.


5
- Trong y học có nhiều loại nấm đợc dùng làm thuốc chữa bệnh cho
ngời và gia súc. Một số nấm quý sản xuất ra một số chất kháng sinh nh

penicilin nấm lim, nấm ngân nhĩ có nhiều ở miền núi đợc sử dụng để chế
biến các loại thuốc chống lão hoá.
2.1.2. Vai trò của nấm ăn đối với đời sống con ngời.
2.1.2.1. Về mặt dinh dỡng
Nấm ăn là một loài thực vật có giá trị dinh dỡng cao (xem bảng 1, 2)
[5]. Hàm lợng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và
axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E và không có các độc tố.
Có thể coi nấm nh một loại rau sạch và thịt sạch. Ngoài giá trị dinh
dỡng nấm còn có nhiều đặc tính biệt dợc, có khả năng phòng và chữa bệnh
nh: Làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đờng ruột, tẩy máu xấu.
Nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm nh là một loại thuốc có khả
năng phòng và chống bệnh ung th.
Giá trị dinh dỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà)

Bảng 1. Tỷ lệ % so với chất khô
Độ ẩm(W) Protein Lipit Hydracacbon Tro Calo
Trứng 74 13 11 1 0 156
Nấm mỡ 89 24 8 60 8 381
Nấm sò 91 30 2 58 9 345
Nấm rơm 90 21 10 59 11 369
*Nguồn: Nấm ăn cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng tr.12-NXB
Nông nghiệp năm 2006





6
Bảng 2. Hàm lợng vitamin và chất khoáng
Đơn vị tính: mg/100g chất khô

Axit
nictinic
Ribofla-vin Thia-min
Axit
ascobic
Iron Canxi Phos-phorus
Trứng 0,1 0,31 0,4 0 2,5 50 210
Nấm mỡ 42,5 3,7 8,9 26,25 8,8 71 912
Nấm sò 108,7 4,7 4,8 0 15,2 33 1348
Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 17,2 71 677
*Nguồn: Nấm ăn cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng tr.12-NXB
Nông nghiệp năm 2006
Ngoài các đặc điểm nh nhiều chất đạm, calo, ít mỡ, nấm ăn còn có các
chất có ích cho cơ thể ngời nh đa đờng, khoáng và sinh tố. Chất đạm của
nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của loài
ngời sau này.
* Protein:
Protein của nấm ăn gồm 2 loại protein đơn thuần và protein phức hợp.
Hàm lợng protein trong 1kg nấm mỡ tơng đơng 2kg thịt lợn nạc, cao hơn
1kg thịt bò. Theo tài liệu phân tích của Ngô Thục Trân ( 1987), trong nấm ăn
tơi protein có khoảng 4%, so với rau và quả tơi thì gấp 12 lần.
* Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình
sinh trởng và sinh sản của cá thể sinh vật, cũng là vật chất cơ bản của di truyền.
* Lipid
Lipid bao gồm chất mỡ và các chất tơng tự nh phosphatide,
glucolipide, sterol và stero-lipid. Trong nấm ăn có nhiều axit béo không no,
trong nấm hơng, cứ mỗi gam có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D
(ergosterol) mà nhu cầu của mỗi ngời là 400 dvqtế, nghĩa là chỉ cần ăn mỗi
ngày 3 4 g nấm hơng là thoả mãn nhu cầu vitamin D.

7
* Glucid và xenlulô
- Glucid: Trong nấm ăn có tới 30 93% là chất glucid; nhng gần đây,
ngời ta phát hiện glucid của nấm ăn không chỉ là chất dinh dỡng mà còn có
chất đa đờng (polysaccharide) và hợp chất của đa đờng có tác dụng chữa
bệnh, nhất là chống khối u.
Do đó thờng xuyên ăn các loại nấm nh nấm hơng, nấm mỡ, nấm
kim vàngrất có lợi.
* Vitamin:
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu đợc trong quá trình
duy trì cuộc sống của con ngời mà phần lớn phải do thức ăn cung cấp. Nấm
ăn là nguồn viatmin phong phú, nhất là viatmin B1, B2, C, PP, B6, axit folic,
B12, caroten, còn vitamin A thì rất ít.
* Khoáng:
Chất khoáng phải đợc cung cấp hàng ngày theo đờng thức ăn vào cơ
thể. Trong nấm ăn, chất khoáng có khoảng 3 10%, bình quân 7%, loại nấm
sống trên rơm rạ ít chất khoáng hơn loại nấm sống trên cây gỗ. Trong khoáng
K, P và Na nhiều, Ca và Fe ít hơn. Nấm hơng, nấm mỡ, nấm bèo, nhiều K,
đối với ngời già có lợi; nấm mỡ, nấm hoa cây xám nhiều P nên bổ óc, nấm
vòng mật, mấm mỡ, nấm hơng giàu chất sắt, có ích cho phụ nữ và trẻ em.
2.1.2.2. Về giá trị làm thuốc của nấm
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250.000 chủng nấm, trong đó
khoảng 300 chủng có giá trị dợc liệu mà nay thực sự sử dụng làm thuốc chỉ
20-30 chủng[18].
* Tác dụng chống khối u
Nấm ăn có giá trị chữa bệnh do hầu hết có chứa chất đa đờng, đợc
các nhà khoa học trên thế giới hết sức coi trọng. Tại Nhật Bản, ngời ta đã
chiết xuất chất đa đờng từ đảm tử khuẩn để làm thí nghiệm chống khối u

Chất PS-K chống ung th đã đợc ứng dụng trên lâm sàng, công thức hoá học


8
cũng đã rõ; hiện các chất đa đờng của nấm linh chi, tr linh, nấm hơng và
hoè xuyên đã chế thành thuốc và ứng dụng trên lâm sàng
* Tăng cờng sức miễn dịch:
Tăng cờng sức miễn dịch của tế bào. Chất đa đờng của nấm hơng
làm cho tế bào lâm ba T có sức miễn dịch kém đợc khôi phục bình thờng;
chất đa đờng của vân chi kích thích tế bào lâm ba T chuyển hoá thành tế bào
lâm ba mẹ.
* Tác dụng chống vi rút bệnh cảm mạo
Theo báo cáo của Schuly, chiết xuất nấm hơng lấy chất đa đờng trong
khuẩn ty KS-II có sức chống vi rút rất mạnh và kích hoạt tế bào nuốt.
* Phòng trị bệnh tim mạch
Điều tiết chức năng của tim. Chất khô lên men của nấm vòng mật, ứng
dụng trên lâm sàng có thể trị chứng chóng mặt, nhức đầu. Mộc nhĩ trắng có
nấm vòng mật hỗn hợp chế thành viên có hiệu quả điều trị bệnh đau nhói,
đau thắt tim.
* Tác dụng hạ huyết áp.
Ngời Nhật chiết xuất từ nấm rễ dài (Collybia radicata) lên men ra chất
nấm rễ dài có tác dụng hạ huyết áp. Một số nấm ăn khác có tác dụng hạ huyết
áp nh linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim vàng, mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ
đen, mộc nhĩ lông
* Tác dụng giải độc bổ gan
Theo GS. Lâm Chí Bân, chất đa đờng của linh chi và nấm hơng có tác
dụng bổ gan rõ rệt, chống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do vi rút, bổ
trợ cho điều trị ung th gan.
* Tác dụng chống lão hoá
Giảm hàm lợng chất sắc tố tuổi già: Năm 1989, Châu Tuệ Bình chứng

minh, đa đờng mộc nhĩ đen và mộc nhĩ trắng có tác dụnglàm giảm chất sắc
tố tuổi già ở ruồi quả và chuột bạch, lần lợt là 25-30% và 18-27%.


9
* Tác dụng chống rối loạn tiêu hoá
Nấm sò là một món ăn bổ dỡng rất tốt đối với cơ thể ( có thể xào hay
hầm súp với xơng gia súc, gia cầm, thịt). Ngoài ra, nấm sò còn giúp tiêu
hoá thức ăn, nhất là trowngf hợp bị rối loạn tiêu hoá do dùng kháng sinh quá
nhiều, gây đại tràng mãn tính, giúp phục hồi chức năng của gan.
2.1.2.3. Về mặt kinh tế
Việc sản xuất nấm đã tăng thêm việc làm, tận dụng sản phẩm phụ từ
nông nghiệp, tiết kiệm đợc diện tích gieo trồng.
Với diện tích nhỏ, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Ví dụ: nấm rơm,
với phơng pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1kg nấm tơi/m
2
thì
một công đất (1.000 m
2
) bình thờng có thể thu đợc 1 tấn nấm tơi trong 1
tháng. Nếu với phơng pháp trồng trong nhà và nguyên liệu là rơm rạ, sử dụng
dàn kệ (5 tầng), thì 1 m
2
diện tích đất thu đợc từ 7 10 kg nấm tơi. Tuy
nhiên so với nấm mỡ thì năng suất này còn thấp (60kg/m
2
theo Noble, 1989).
Vốn đầu t thấp, quay vòng nhanh. Chu kỳ nuôi trồng nấm ngắn, nấm
rơm 20 25 ngày, nấm sò, nấm mỡ 2 2,5 tháng. Do đó khi gặp thiên tai
hoặc biến động của thị trờng, vẫn kịp dừng sản xuất hoặc chuyển hớng canh

tác, điều này lại không hề đơn giản ở các loại cây trồng khác.
Nguyên liệu sử dụng trồng nấm chủ yếu là sản phẩm phụ trong nông,
lâm nghiệp, thờng thì có nhiều ở các địa phơng. Phát triển trồng nấm vừa
giải quyết về mặt môi trờng, đồng thời tạo nên sản phẩm mới và bã nấm còn
có thể sử dụng làm phân bón.
Xuất khẩu nấm có giá trị cao, tăng thu nhập cho hộ nông dân. Với
những nấm quen thuộc, nh nấm rơm, nấm mỡ, giá trung bình 1.000 2.000
USD/tấn nấm muối. Nh vậy có giá trị cao hơn nhiều loại nông sản thực phẩm
khác nh lúa, đậu
Trong tình hình chung của nớc ta, lao động nông nghiệp nhàn rỗi khá
nhiều, trong khi đời sống còn ở mức thấp. Trồng nấm thu hút lợng lớn lao


10
động vào các công đoạn; gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô,
chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm. Tạo công ăn việc làm cho
nhiều ngời, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
Việc trồng nấm để bán hoặc xuất khẩu, sẽ phát sinh ra lợng nấm thừa.
Lợng nấm này thờng không nhỏ. Đây là nguồn thực phẩm rất quý, không
những bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày cha thật đầy đủ của ngời dân,
mà còn góp phần bảo vệ và nâng cao sức khoẻ cho mọi ngời.
2.1.3. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của sản xuất và tiêu thụ nấm ăn
2.1.3.1. Đặc điểm kinh tế của sản xuất nấm ăn
Sản xuất nấm hay bất kỳ một ngành sản xuất vật chất nào khác, muốn
tồn tại và phát triển thì phải kết hợp hài hoà các yếu tố về t liệu sản xuất và
lực lợng lao động. Trong sản xuất nông nghiệp, đất đai là nguồn t liệu sản
xuất không thể thiếu mà diện tích lại đang bị thu hẹp. Để nông dân có thu
nhập không chỉ dựa vào sản xuất nông nghiệp thuần tuý mà còn có nguồn thu
khác từ các chế phẩm phụ rẻ tiền, tận dụng không gian không sử dụng vào sản
xuất trồng trọt (nh đồi trọc, đất đá), nhà kho bỏ trống để làm nhà xởng

nuôi trồng nấm có giá trị kinh tế hơn. Cùng với nguyên liệu dồi dào các cơ sở
vật chất của hộ nông dân và các tổ chức kinh tế có khả năng về vốn vẫn có thể
đầu t thêm lán trại để mở rộng sản xuất. Những đầu t ban đầu cho sản xuất
nấm không lớn nh những ngành nghề khác, thời gian quay vòng ngắn nên dễ
dàng đợc ngời sản xuất chấp nhận đầu t để mở rộng quy mô sản xuất. Đặc
điểm kinh tế đáng chú ý nhất là trong sản xuất nấm, việc chế biến nấm thành
mặt hàng xuất khẩu rất đơn giản, dễ làm, phù hợp với trình độ và điều kiện sản
xuất ở nông thôn. Chính vì những đặc điểm kinh tế quan trọng trên đây ngời
sản xuất luôn chủ động tìm biện pháp nhằm tăng năng suất, chất lợng sản
phẩm và hạ giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận và thu nhập cho nông dân.


11
- Đặc điểm tiêu thụ nấm ăn
Thị trờng tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dợc liệu ngày càng mở
rộng. Giá nấm tơi ở các tỉnh, thành phố lớn nh: Hà Nội, Hải Phòng, Quảng
Ninh cao gấp 2- 3 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ: 20.000đ/kg, nấm sò:
15.000đ/kg, nấm rơm 25.000đ/kg)
Trên thế giới thị trờng nấm ăn đợc hình thành từ lâu và nhu cầu sản
lợng ngày càng tăng đối với tất cả các loại nấm. Tuy nhiên nấm mỡ và nấm
rơm có mức cầu nhiều ở khu vực các nớc nh Mỹ, Tây Âu, Nhật Bản và các
nớc phát triển Châu á. Những năm gần đây Việt Nam chủ yếu xuất khẩu
nấm cho Đài Loan, Nhật Bản, Italia, Malaysia nhng còn ít chỉ tập trung sản
xuất ở miền Bắc (nấm mỡ), nấm rơm ở đồng bằng Cửu Long. Giá nấm mỡ
muối xuất khẩu tại cảng Hải Phòng trung bình 1.000 2.000USD/1 tấn.
Trong giai đoạn 1990 2000, sản lợng nấm thế giới tăng từ 3 4,9
triệu tấn. Trung Quốc(1994) là: 2.850.000 tấn, là nớc sản xuất nấm lớn nhất
thế giới, chiếm 53,79% tổng sản lợng nấm trên toàn thế giới. Mỹ là một
trong những nớc nhập khẩu lớn nhất, hàng năm giá trị nhập khẩu nấm
khoảng 193 triệu USD. Sản phẩm nhập khẩu chủ yếu là nấm đóng hộp (82%).

Giá nấm tơi bán trên thị trờng Mỹ hiện nay phổ biến ở mức 24USD/kg.
USDA dự báo trong tơng lai nhu cầu tiêu thụ nấm tơi của Mỹ sẽ tiếp tục tăng.
2.1.3.2. Đặc điểm kỹ thuật các loại nấm
Nấm chủ yếu sống dị dỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật
hoặc thực vật). Ngoại trừ niêm kháng thay đổi hình dáng tế bào để nuốt lấy
thức ăn, còn lại hầu hết các loại nấm khác đều lấy thức ăn qua màng tế bào.
Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi vào trong cơ thể (rơm, rạ, mùn ca gỗ) rút
lấy thức ăn nuôi toàn bộ cơ thể (tản dinh dỡng hay tản sinh sản).
- Nấm mỡ
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus sống a lạnh và mát
Quả nấm màu trắng, thịt nấm dày, ăn giòn và ngon có mùi thơm đặc trng.


12
Nuôi trồng nấm mỡ phải đợc tiến hành trong nhà hoặc lán trại có mái che.
Có thể tận dụng nhà kho chứa, chuồng trại chăn nuôi không sử dụng, các hang
đá vôi để trồng nấm mỡ. Do đó rất thuận lợi cho công tác quản lý và chăm sóc
nấm. Nấm mỡ còn là thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh trong quá trình sử dụng
nấm mỡ có thể kéo dài từ tháng 10 năm trớc đến hết tháng 3 năm sau.
Các loại nguyên liệu có thể dùng để trồng nấm mỡ nh rơm, rạ, thân
cây ngô, lõi ngô, trấu hoặc phân chuồng. Có nhiều công thức chế biến các loại
nguyên liệu trên để trồng nấm. Các loại nguyên liệu này nếu để nguyên hình
dạng tự nhiên thì không thể sử dụng để trồng nấm đợc. Nguyên liệu phải chế
biến bằng cách trộn thêm một số hoá chất thông dụng nh can xi cacbonat,
super phốt phát, urê, sulfat amôn với tỷ lệ theo quy trình, sau đó ủ lên men
trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp. Sau thời gian ủ một ngày nguyên
liệu đạt yêu cầu về lý học và hoá học phù hợp với sinh trởng và phát triển của
nấm và đợc gọi là giá thể trồng nấm. Tuỳ từng chủng loại nấm ăn khác nhau
mà có phơng pháp chế biến phù hợp. Nấm mỡ có hệ men proteraza hoạt
động mạnh do vậy giá thể phải đợc chế biến kỹ. Trong quá trình trồng nấm

mỡ cần hết sức chú ý một số yếu tố kỹ thuật ảnh hởng trực tiếp đến sinh
trởng và phát triển của nấm qua các thời kỳ. Trớc hết, điều kiện môi trờng
để sợi nấm phát triển tốt và thích hợp nhất là pH từ 7,0-7,5. ở vùng ven biển,
nguồn nớc thờng bị nhiễm mặn, chua do đó phải kiểm tra thờng xuyên và
có biện pháp xử lý bằng việc bổ sung vôi bột hoặc nớc vôi trong để làm tăng
pH của môi trờng. Nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển từ 22 24
0
C
nhng quả nấm đợc hình thành và phát triển tốt ở nhiệt dộ 16 20
0
C. Chính
vì vậy ở các tỉnh phía Nam (không kể Đà Lạt) không thể trồng đợc nấm mỡ,
còn ở miền Bắc thì có thể trồng đợc nấm mỡ vào mùa đông. Nấm mỡ cũng
nh các loài nấm đều a ẩm. Độ ẩm giá thể dao động 60 70% và độ ẩm
không khí thích hợp 80 - 85% (Bảng 1). Do đặc điểm kỹ thuật đó mà trồng
nấm phải tới ẩm hàng ngày. Tuy nhiên, nếu độ ẩm thay đổi lớn hơn hoặc nhỏ


13
hơn mức thích hợp 9% và kéo dài trong 10 ngày sẽ làm cho năng suất, sản
lợng nấm giảm.
Nấm không có diệp lục, quả thể nấm mỡ màu trắng, do đó trong quá
trình hình thành và phát triển nấm không có nhu cầu ánh sáng. Vì thế, nuôi
trồng nấm mỡ cần đợc tiến hành trong nhà hoặc lán che, không cho ánh sáng
trực tiếp ảnh hởng đến sự mọc quả thể nấm. Tuỳ thuộc vào điều kiện rộng
hay hẹp trong nhà nuôi, có thể làm thành luống trên nền nhà hoặc bắc giàn
bằng tre, gỗ nhng phải luôn đảm bảo độ thông thoáng để nồng độ khí CO
2

trong nhà dao động xung quanh 0,3%. Các đặc điểm then chốt trên đây là

những yếu tố cơ bản cho quá trình sản xuất nấm mỡ. Năng suất, sản lợng
nấm mỡ cao hay thấp phụ thuộc vào việc thực hiện đúng quy trình sản xuất nấm.
ở nớc ta, từ những năm 1998 trở về trớc nhiều hộ nông dân cha nắm
vững quy trình kỹ thuật trồng nấm mỡ, nuôi trồng ồ ạt dẫn đến bị thất thu lớn.
Hoặc ở Thái Bình những năm 1979 1980 sản xuất nấm không có tổ chức nên
nấm sản xuất ra không tiêu thụ hết. Nh vậy, nuôi trồng nấm không thể coi
nh một số việc trồng trọt hoặc chăn nuôi mà đây là loại hình sản xuất mang
tính kỹ thuật cao, còn phải có tổ chức chặt chẽ và đồng bộ mới đem lại hiệu quả.
ở Bắc Giang đã xuất hiện các mô hình trồng nấm trên đồi rừng, ruộng
bạc màu, đất trống, đồi núi trọc gần nguồn nớc để xây dựng lán trại cố định
hoặc di động. Lán trại trồng nấm gần nơi ủ nguyên liệu nhà bảo vệ, lò sấy
nấm. Có điện sử dụng cung cấp nớc và chiếu ánh sáng trong khâu chăm sóc,
thu hoạch nấm. Sự ra đời của các mô hình này đã tạo ra một bớc đột phá cho
việc mở rộng địa điểm, mặt bằng diện tích trồng nấm ở nông thôn. Năng suất
nấm mỡ thờng đạt 250kg tơi/1 tấn nguyên liệu, tăng 25% so với năng suất
trồng nấm trong nhà trớc đây.
- Nấm sò
Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus corncopiae. Nấm sò có dạng
giống nh kèn Trompet. Cuống là trung tâm của mũ nấm, mang lá dới mũ


14
nấm, màu trắng từ cuống đến vành mũ, loại nấm này thích hợp với thời tiết
mát trồng vào tháng 4 5 và tháng 9 -10. Nấm đợc trồng trên các thân gỗ,
các loại cây có lá rộng và nhựa trắng đều có thể sử dụng trồng nấm sò tốt,
cũng có thể trồng trên mùn ca, rơm rạ, bông phế thải dạng hạt.
Trồng nấm sò đạt hiệu suất sử dụng rơm, rạ và bông phế liệu dạng hạt
rất cao, phổ biến đến mức 80 90%. Chu kỳ sản xuất thờng 35 40 ngày,
biên độ nhiệt độ dao động khá rộng.
ở Bắc Giang có thể trồng nấm sò quanh năm nhng thuận lợi nhất từ

tháng 10 đến tháng 3 dơng lịch hàng năm. Để trồng nấm sò có hiệu quả thì
độ ẩm cơ chất (giá thể trồng) từ 65-70%, độ ẩm không khí 80%, pH 7
(trung tính). Về ánh sáng, không cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi. Khi nấm
hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán. Độ thông gió rất cần thiết trong
giai đoạn nuôi sợi, khi nấm mọc lên thông thoáng vừa phải. Nếu thay đổi đột
ngột môi trờng, quá lạnh hoặc quá nóng hoặc trong quá trình xử lý nguyên
liệu không đúng quy trình khi cấy giống nấm dễ chết.
- Nấm rơm
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea. Thích hợp với thời
tiết nóng ẩm, ở miền Bắc trồng vào tháng 4-9. Yêu cầu nhiệt độ thích hợp để
nấm rơm sinh trởng và phát triển là 30 32%. Độ ẩm cơ chất 65 70%. Độ
ẩm không khí 80%. pH 7, a thoáng khí, nấm rơm sử dụng xenlulô trực
tiếp. Tuy nhiên nếu nhiệt độ mùa hè khoảng 36 37
0
C cũng gây khó khăn cho
việc trồng nấm rơm.
Quả thể nấm rơm hình quả nhót và có màu xám lông chuột, đợc trồng
nhiều ở các nớc châu á, nhất là ở khu vực Đông Nam á. Nấm rơm ăn ngon
có hơng vị hấp dẫn. Thị trờng nấm rơm cũng phát triển trong những năm
gần đây, đặc biệt hấp dẫn đối với sản phẩm nấm tơi, nấm đóng hộp. Các
quốc gia và khu vực nh Nhật Bản, Đài Loan, Hồng Công là nơi tiêu thụ với lợng
lớn về nấm rơm [2].


15
ở Việt Nam, từ năm 1989 đến nay sản xuất nấm rơm phát triển ở đồng
bằng sông Cửu Long, ở miền Bắc sản xuất chỉ tập trung vào tháng 4 9. Tuy
nhiên sản xuất nấm còn hạn chế vì thị trờng nấm rơm so với nấm mỡ còn
mới mẻ và khâu chế biến còn cha phát triển mạnh. Tuy vậy thời tiết khí hậu
miền Bắc vừa cho phép phát triển nấm mỡ đồng thời cũng có điều kiện để

trồng nấm rơm nhằm sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất cho nghề trồng nấm,
giải quyết việc làm cho lao động d thừa, tăng thu nhập cho ngời nông dân.
2.1.4. Khái niệm hiệu quả kinh tế
Hiệu quả kinh tế là những chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình sử
dụng các nguồn lực tự nhiên và con ngời trong sản xuất kinh doanh của bất kỳ
một loại hình sản xuất nào. Trong nền kinh tế thị trờng ngời sản xuất hàng hoá
luôn luôn quan tâm làm gì? Làm nh thế nào để sản phẩm hàng hoá làm ra có giá
thành hạ, lợi nhuận tối đa, chiếm lĩnh thị trờng một cách nhanh nhất [8].
Có rất nhiều chỉ tiêu để thể hiện hiệu quả kinh tế, tuy nhiên hiệu quả
kinh tế không phải là chỉ tiêu tuyệt đối phản ánh quy mô mà thực chất là chỉ
tiêu phản ánh chất lợng của quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu hiệu quả có quan
hệ chặt chẽ với nhau trong hoạt động của sản xuất kinh doanh. Phơng pháp
so sánh đo lờng hiệu quả kinh tế đợc thể hiện bằng chỉ tiêu kết quả sản xuất
kinh doanh trên chỉ tiêu hao phí hoặc ngợc lại.
Hiệu quả xã hội có liên quan mật thiết với hiệu quả kinh tế và thể hiện
mục tiêu hoạt động kinh tế của con ngời.Việc lợng hoá các chỉ tiêu hiệu quả
xã hội còn gặp nhiều khó khăn mà chủ yếu phản ánh bằng các chỉ tiêu định
tính tạo công ăn việc làm, lành mạnh xã hội
Hiệu quả môi trờng, đây là hiệu quả đợc các nhà môi trờng học rất
quan tâm trong điều kiện hiện nay. Một hoạt động sản xuất đợc coi là có
hiệu quả thì hoạt động đó không có những ảnh hởng tác động xấu đến vấn đề
môi trờng là đất, nớc và không khí.


16
Đánh giá hiệu quả kinh tế phải đợc xem xét toàn diện về mặt thời gian,
không gian, trong mối liên hệ hiệu quả chung của toàn bộ nền kinh tế. Hiệu
quả đó bao gồm hiệu quả kinh tế, hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trờng
chúng có quan hệ mật thiết với nhau nh một thể thống nhất và không tách rời nhau.
2.1.5. Đặc điểm sản xuất nấm ăn và các yếu tố ảnh hởng đến nâng cao

hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn.
2.1.5.1. Đặc điểm sản xuất nấm ăn.
- Sản xuất nấm góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp
Xem xét việc đất nông nghiệp bình quân trên đầu ngời càng giảm:
năm 2003 bình quân đất nông nghiệp trên đầu ngời là 795,012m
2
đến năm
2004 bình quân đất nông nghiệp trên đầu ngời chỉ là 786,712m
2
,trong khi
trồng nấm lại có thể sử dụng đợc diện tích các loại đất trống, đất bạc màu
(đất nghèo mùn chiếm 25,6%) để xây dựng nhà xởng sản xuất.
- Thay thế các loại rau kém hiệu quả trên vùng đất đó.
2.1.5.2. Đặc điểm hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn
* Hiệu quả về kinh tế, xã hội và môi trờng đối với nghề trồng nấm ăn
và nấm dợc liệu ở Việt Nam nói chung và Bắc Giang nói riêng.
Tổng sản lợng các loại nấm ăn và nấm dợc liệu của Việt Nam hiện
nay đạt trên 100.000tấn/năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 40 triệu
USD/năm. Chúng ta đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phơng:
- Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền tây Nam Bộ (Đồng Tháp,
Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lợng nấm cả nớc.
- Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền đông Nam Bộ (Đồng Nai,
Lâm Đồng, Bính Phớc ) chiếm 70% sản lợng mộc nhĩ trong nớc.
- Nấm mỡ, nấm sò, nấm hơng chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản
lợng mỗi năm đạt khoảng 10.000 tấn.