Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng

bộ giáo dục v đo tạo bộ nông nghiệp v PTNT

Viện Thú Y

Tô liên thu





Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn
ở thịt lợn, g tại H Nội v áp dụng biện pháp hạn chế
sự phát triển của chúng



Chuyên ngnh : vi sinh vật thú y
M số : 4.03.03



Tóm tắt luận án tiến sĩ nông nghiệp


H Nội-2006


Công trình đợc hon thnh tại Viện thú y

Ngời hớng dẫn khoa học: PGS. TS. Đậu Ngọc Hào
PGS. TS. Trần Thị Hạnh



Phản biện 1:

Phản biện 2:

Phản biện 3:



Luận án đợc bảo vệ tại hội đồng chấm luận án Nhà nớc
Vào hồi: giờ, ngày tháng năm 200



Có thể tìm luận án tại:
- Th viện Quốc gia.
- Th viện Thú y Quốc gia



Các công trình nghiên cứu đ công bố có liên quan


1. Tô Liên Thu (2001), Kiểm tra tình hình ô nhiễmvi
khuẩn E.coli trong thịt tơi sống trên thị trờng H Nội,
Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập VIII, số 2, trang 49-

52.
2. Tô Liên Thu (2004), Tình trạng kháng kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella v E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v
thịt g của vùng đồng bằng Bắc bộ Tạp chí khoa học kỹ
thuật thú y, tập XI, số 4, trang 29-36.
3. Tô Liên Thu (2006), Thử nghiệm tác dụng của một số
axít hữu cơ v ozon trong bảo quản thịt lợn Tạp chí
Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 3, trang 41-47.


1
Mở Đầu
Nhu cầu thịt của thế giới ngy cng tăng, sản lợng thịt cung cấp
cho khu vực châu á Thái Bình Dơng tăng từ 18 triệu tấn năm 1981 lên
34 triệu tấn năm 2001(Speedy, 2002). Thịt có thể tiềm ẩn các nguy cơ gây
ngộ độc thực phẩm. Theo ớc tính của tổ chức y tế thế giới tại một số n-
ớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến
1/3 tổng số trờng hợp tử vong (Cook, 1991). Theo thống kê của tổ chức
CDC hng năm Mỹ phải chi trả cho các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm
khoảng 7-32 tỷ USD (Linton, 2002). ở Việt Nam những tổn thất kinh tế
do điều trị cho các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm trung bình mỗi năm l
500 tỷ đồng (Phan Thị Kim, 2002). Nghiêm trọng hơn l vi khuẩn trong
thịt mang gien kháng thuốc lây truyền sang ngời lm cho việc điều trị
bệnh trở nên nan giải trong y học. Hạn chế sự phát triển của hệ vi khuẩn
xâm nhiễm vo thịt l đòi hỏi bức thiết của ngnh khoa học về thịt v
chơng trình bảo vệ sức khoẻ cộng đồng vì vậy chúng tôi thực hiện đề ti
Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội
và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng
Thực hiện đề ti ny chúng tôi dự kiến sẽ đạt đợc các mục tiêu sau:
- Mô tả hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ tại H Nội.

- Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên thịt g, lợn tại các
cơ sở giết mổ v thị trờng H Nội.
- Xác định đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v
kháng kháng sinh
của vi khuẩn E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v g.
- áp dụng một số biện pháp kỹ thuật xử lý thịt sau giết mổ.
Đối tợng nghiên cứu l cơ sở giết mổ g, lợn v thịt lợn, g lấy tại
các nơi giết mổ v thị trờng H Nội. Mẫu đợc phân tích tại phòng thí
nghiệm vi sinh vật của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y trung ơng I, có
sự giúp đỡ của các phòng thí nghiệm Trung tâm Chẩn đoán thú y trung
ơng, bộ môn Vệ sinh gia súc của Viện thú y
v khoa Vi sinh của bệnh
viện Bạch Mai.
Cấu trúc luận án gồm 157 trang: Mở đầu 2 trang; Chơng1 tổng
quan ti liệu 37 trang; Chơng 2 Nội dung nguyên vật liệu v phơng
pháp nghiên cứu 17 trang; Chơng 3 Kết quả v thảo luận 80 trang; Kết
luận v kiến nghị 3 trang; Các công trình đã công bố có liên quan 1 trang;
Ti liệu tham khảo 17 trang gồm: 26 ti liệu trong nớc v 140 ti liệu
nớc ngoi. Luận án có 28 biểu bảng, 16 đồ thị, 8 biểu đồ v 10 ảnh minh
họa.



2

Chơng 1

Tổng quan Ti liệu
1.1. Những nghiên cứu về thịt
1.1.1. Những đặc tính chung và thành phần của thịt

Thịt cung cấp protein động vật, l nguồn thực phẩm quí giá giúp cho
con ngời phát triển tốt về thể lực. Thnh phần cơ bản của thịt gồm có
protein, lipit, đờng, muối khoáng, vitamin ngoi ra còn một số chất nito
phi protein v chất tạo nên sắc tố của thịt.
1.1.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
sau khi con vật bị chết, thân thịt của nó có những thay đổi về vật lý,
hoá học, quá trình toan hoá bắt đầu xảy ra trong thân thịt v hiện tợng
xác cứng đợc hình thnh.
1.1.3. Chất lợng thịt và các nguyên nhân gây h hỏng thịt
Chất lợng thịt đợc quyết định bởi rất nhiều các yếu tố từ chăn
nuôi đến phơng pháp giết mổ, bảo quản. Thịt bị h hỏng l kết quả của
hai quá trình xảy ra song song, quá trình tự phân huỷ bởi các men có
trong thịt v quá trình phát triển của các vi sinh vật nhiễm vo thịt
(Solomon, 2004).
1.1.4. Cơ chế xâm nhập của vi khuẩn vào thịt và các đặc tính sinh học
của chúng
Vi sinh vật có thể xâm nhập vo mô của thịt trong quá trình sống
của con vật v qua quá trình giết mổ, pha lọc v lu thông phân phối.
Firstenberg-Eden (1981) cho rằng cơ chế xâm nhập vi khuẩn vo mặt thịt
gồm hai giai đoạn liên tiếp xẩy ra. Giai đoạn đầu sự xâm nhập đơn thuần
chỉ l do va chạm cơ học, số lợng vi khuẩn xâm nhập tơng ứng với số
lợng vi khuẩn có trong không khí tiếp xúc. Giai đoạn 2 vi khuẩn gắn vo
bề mặt của thịt do tạo th
nh các polysaccharide. Thời kỳ sinh trởng của
vi khuẩn trong thịt đợc chia lm 4 pha: pha ẩn, pha logarith, pha ổn định
v pha chết.
1.2. Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt
Các yếu tố trong quá trình chăn nuôi nh thức ăn nớc uống, môi
trờng không đảm bảo vệ sinh đều có thể l nguồn mang vi khuẩn gây
bệnh cho con vật. Những tác động bất lợi của quá trình vận chuyển từ

trang trại đến nơi giết mổ v chế độ chăm sóc tại lò mổ cũng ảnh hởng
tới chất lợng thịt. Đặc biệt các yếu tố liên quan tới quá trình giết mổ bảo
quản, vận chuyển v phơng thức tiêu thụ thịt nh môi trờng xung
quanh, công nhân, dụng cụ.ảnh hởng trực tiếp tới mức nhiễm khuẩn
của thân thịt.

3
1.3. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ảnh hởng tới sức khoẻ cộng
đồng và kinh tế
Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ độc cho ngời sử
dụng theo 2 trờng hợp. Trờng hợp thứ nhất, hiện tợng ngộ độc xảy ra
ngay lập tức do bệnh nhân ăn thức ăn nhiễm các vi khuẩn sản sinh ngoại
độc tố nh S.aureus, Cl.botulinum, B.cereus. Trờng hợp thứ 2 ngộ độc
do bệnh nhân sử dụng thực phẩm nhiễm một số vi khuẩn nh Listeria,
Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter, các vi khuẩn ny lm tổn
thơng nghiêm trọng các cơ quan nội tạng. Mặt khác vi khuẩn gây bệnh
kháng thuốc sống sót trong thịt lây nhiễm sang ngời lm gia tăng khả
năng kháng thuốc ở ngời bệnh, do đó việc điều trị các bệnh nhân nhiễm
khuẩn trở nên khó khăn hơn, chi phí cho các bệnh nhân bị nhiễm khuẩn
tăng lên, thậm chí có rất nhiều bệnh nhân bị chết do không có kháng sinh
đặc hiệu. Mỹ ớc tính mỗi năm tiêu tốn 9,3 đến 12,9 tỷ USD để điều trị
cho các bệnh nhân sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn.
1.4. Nghiên cứu hạn chế sự nhiễm khuẩn vào thịt và một số biện
pháp bảo quản thịt
Một số chơng trình quản lý nh HACCP, GMP, GHP, GAHP đợc
áp dụng từ trang trại chăn nuôi đến các cơ sở giết mổ v chế biến thịt.
Trên thế giới rất nhiều các biện pháp đợc thực hiện đồng bộ để
đảm bảo thịt sản xuất ra có chất lợng tốt. Các biện pháp bảo quản bằng
vật lý v hoá học đã đợc thực hiện kết hợp để kéo di thời hạn sử dụng
của thịt. Phơng pháp xử lý thịt bằng các axít hữu cơ v bảo quản lạnh có

tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn v kéo d
i đợc tuổi thọ của
sản phẩm cũng đã đợc nghiên cứu v áp dụng vo công nghiệp giết mổ
gia súc, gia cầm tại một số quốc gia trên thế giới.

Chơng 2
nội dung, vật liệu v phơng pháp nghiên cứu

2.1. Nội dung
- Mô tả hiện trạng điều kiện vệ sinh của một số cơ sở giết mổ lợn, g
tại H Nội
- Xác định mức nhiễm một số vi khuẩn của thịt lợn, g v mô tả các
nguy cơ liên quan.
- Xác định các đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v kháng kháng sinh
của vi khuẩn E.coli.
- Thử nghiệm tác dụng của một số axít hữu cơ v ozon trong bảo quản
thịt lợn, g.

4
2.2. nguyên vật liệu
384 mẫu thịt lợn v thịt g đợc lấy từ các cơ sở giết mổ v thị trờng
H Nội. Các môi trờng nuôi cấy, sinh hoá, hoá chất thuốc thử do hãng
Merck cung cấp, với đầy đủ dụng cụ thiết bị của phòng xét nghiệm vi
sinh vật.
2.3. Phơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu hiện trạng giết mổ gia súc, gia cầm và mức nhiễm
khuẩn của thịt lợn, thịt gà: chúng tôi áp dụng phơng pháp điều tra chọn
mẫu. Mẫu trong nghiên cứu của chúng tôi l các cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm v các điểm kinh doanh thịt g, thịt lợn, đại diện đợc cho
phơng thức giết mổ cũng nh kinh doanh loại thực phẩm ny của H

Nội.
2.3.2. Phơng pháp lấy mẫu thịt: mẫu đợc lấy theo tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 4833 - 2002.
2.3.2
. Các phơng pháp vi sinh dùng trong nghiên cứu
- Phơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số
Coliforms, E.coli, tổng số Cl.perfringens của FAO 1992.
- Phơng pháp phát hiện Salmonella của New Zealand 1991.
- Phơng pháp phát hiện độc lực của vi khuẩn bằng cách tiêm động
vật thí nghiệm
- Phơng pháp phát hiện độc tố của vi khuẩn bằng phản
ứng
khuyếch tán trên da thỏ.
- Kiểm tra mức nhạy cảm kháng sinh của vi khuẩn bằng phơng
pháp khoanh giấy kháng sinh khuyếch tán trên thạch.
2.3.3. Phơng pháp xử lý thịt lợn, thịt gà bằng các axít hữu cơ và ozon
trớc khi bảo quản
Thịt lợn, thịt g sau khi giết mổ đợc phun axít acetic, axít lactic,
axít citric ở các nồng độ khác nhau (0,5%,1%,1,5%,2%), thời gian phun
30 giây v rửa ozon ỏ nồng độ 1 v 3ppm. Thịt đợc treo trong phòng
18
0
C khoảng 20-30 phút cho róc nớc, đóng vo túi nilon hoặc khay xốp
phủ nilon bảo quản ở 31
0
C.
2.3.4. Phơng pháp xử lý số liệu
Số liệu đợc xử lý thống kê bằng chơng trình data analysis
descriptive statistic của Microsoft excel, 2003.

5
Chơng 3
Kết quả v thảo luận
3.1. Hiện trạng giết mổ lợn và gà của Hà Nội

Bảng 3.1:
Số lợng các điểm giết mổ lợn và phơng thức giết mổ

Cơ sở giết
mổ
Số hộ giết
mổ
CSGM
(con/ngy)
P.T
giết mổ
Khu nhốt
lợn
Tiêu
độc
Nội qui
sản xuất
Khơng Đình 10
250-300 Thủ công
Không Không
Không
Thịnh Liệt 9 300-500 Thủ công Không Không Không
Trung Văn 1 250-300 Thủ công Có Có Không
Tam Chinh 12 300 -500 Thủ công Không Không Không
Tựu Liệt

*
10 Thủ công Không Không Không
Lơng Yên
**
Thủ công Có Có Có
CSGM : công suất giết mổ; P.T: phơng thức QĐ: qui định
Tựu Liệt
*
: bị xoá bỏ; Lơng Yên
**
: hoạt động không thờng xuyên

Thịt lợn trong thnh phố đợc cung cấp chủ yếu từ 4 điểm giết mổ
l Trung Văn, Khơng Đình, Thịnh Liệt, Tam Chinh. Tuy nhiên các cơ sở
giết mổ ny chỉ l những điểm giết mổ tập trung, không đảm bảo các yêu
cầu theo qui định Vệ sinh thú y đối với điểm giết mổ gia súc, gia cầm
(BNN&PTNN, 1995). Công suất giết mổ của các cơ sở ny l từ 250-500
con /ngy. Tại các huyện ngoại thnh việc giết mổ đợc thực hiện ngay
tại tại các nh có gia súc bán
.
Trớc đây việc giết mổ g chỉ đợc thực hiện tại các chợ v các gia
đình. Các cơ sở giết mổ g mới đợc hình thnh trong một vi năm gần
đây nhng cơ sở vật chất còn kém. Các dây chuyền giết mổ g bán cơ khí
đợc lắp đặt tại một số cơ sở hoạt động không hết công suất. Nớc sử
dụng trong các cơ sở giết mổ g v lợn l nớc máy hoặc nớc giếng,
đợc chứa trong các thùng không có nắp đậy, không đảm bảo vệ sinh.
Nớc rất dễ bị nhiễm khuẩn v lm lây nhiễm vo thịt.
3.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn, gà tại các cơ sở giết mổ và thị
trờng Hà Nội
3.2.1. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và thị trờng

Hà Nội

6
3.2.1.1.
Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ
Bảng 3.2. Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn của 3 cơ sở giết mổ
Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm
lg)
Cơ sở
giết mổ
Loài
vi sinh vật
Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu
KĐTC
(%)
X
X max X min
TSVK hiếu khí 15 4 26,7 5,9 0,1 6,4 5,2
Coliforms
15 14 93,3 3,0 0,1 3,4 1,9
E.coli
15 7 46,7 2,0 0,1 2,3 1,0
C.perfringens
15 6 40,0 1,3 0,1 1,6 1,0
Salmonella*

15 4 26,7

Thịnh
Liệt
Tổng hợp** 15 13 93,3
TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,7 0,1 6,5 4,0
Coliforms
15 8 53,3 2,4 0,2 3,0 0,9
E.coli
15 2 13,3 1,8 0,1 2,7 0,6
C.perfringens
15 6 40,0 1,2 0,1 4,6 1,0
Salmonella*
15 3 20,0

Khơng
Đình
Tổng hợp** 15 12 80,0
TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,5 0,2 6,1 4,0
Coliforms
15 6 40,0 1,9 0,1 2,3 0,9
E.coli
15 2 13,3 1,5 0,1 2,0 0,6
C.perfringens
15 4 26,7 1,3 0,1 2,0 1,0
Salmonella*
15 4 26,7

Trung
Văn

Tổng hợp** 15 7 46,7
CSGM

45 32 73,3
Salmonella* :Định tính/25g ; Tổng hợp** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;TSVK : Tổng số vi khuẩn ; CSGM : cở sở giết mổ
Xét trên cả 5 tiêu chí tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli,
Cl.perfringen, Salmonella thì 45 mẫu thịt lợn lấy từ 3 cơ sở giết mổ của
H Nội có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn l 73,3%. Trong đó Thịnh Liệt có tỷ
lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất l 93,3% sau đó đến Khơng Đình
(80%) v Trung Văn l cơ sở có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp
nhất l 46,7%. Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số của các mẫu thịt lấy
tại 3 cơ sở giết mổ ny dao động từ 4,0lg cho đến 6,4log. Tại các nớc
tiến tiến nh Australia mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí của thân thịt tại lò
mổ l nhỏ hơn 103 vi khuẩn/cm
2
(Summer, 2002)
28/45 mẫu đợc kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm
Coliforms. Mức nhiễm Coliforms trên các mẫu thịt lợn dao động trong
khoảng 1lg-3,4. Khơng Đình có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất
đồng thời giá trị trung bình mức nhiễm của các mẫu cũng l cao nhất
(3,0lg). Tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn về chỉ số E.coli của các cơ sở

7
giết mổ l 24,4% (11/45). Tỷ lệ mẫu thịt của Thịnh Liệt không đạt tiêu
chuẩn về E.coli l cao nhất (46,7%), tỷ lệ mẫu thịt của Khơng Đình v
Trung Văn không đạt tiêu chuẩn về E.coli l 13,3%. Tỷ mẫu không đạt
tiêu chuẩn về mức nhiễm Cl.perfringens cũng khá cao từ 26,7-40,0%. Tỷ
lệ mẫu nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ dao động trong khoảng
20-26,7%. So sánh kết quả nghiên cứu của chúng tôi với kết quả nghiên

cứu của Lê Minh Sơn (2003) chúng tôi thấy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella
chúng tôi tìm thấy tại các cơ sở giết mổ cao hơn. Trong khi đó tỷ lệ mẫu
nhiễm Salmonella trong thân thịt lợn tại lò mổ của Mỹ l 1,62%
(Coffman, 2000).
3.2.1.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn trên thị trờng Hà Nội
Bảng 3.4: Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn trên thị trờng Hà Nội

Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm lg)
Địa điểm
lấy mẫu
Loài vi sinh
vật
Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu
KĐTC
(%)
X
X max X min
TSVK hiếu khí 15 3 20,0
5,9 0,1
6,8 4,9
Coliforms
15 12 80,0 2,2
0,1
2,9 1,0
E.coli

15 3 20,0
1,7 0,1
2,4 0,6
Cl.perfringens
15 4 26,7
1,4 0,1
1,6 1,0
Salmonella *
15 4 26,7


Siêu
thị
Tổng hợp** 15 12 80,0
TSVK hiếu khí 15 11 73,3
6,4 0,1
6,9 5,3
Coliforms
15 10 66,7 2,7 0,2 3,3 1,3
E.coli
15 2 13,3 1,6
0,1
2,1 0,6
Cl.perfringens
15 8 53,3 1,9
0,2
2,3 0,5
Salmonella *
15 3 20,0

Chợ
đợc
quản
lý
Tổng hợp** 15 13 86,7
TSVK hiếu khí 15 11 73,3
7,1 0,2
8,3 5,3
Coliforms
15 13 86,7 2,7 0,2 3,3 0,8
E.coli
15 2 13,2 1,4
0,1
2,7 0,8
Cl.perfringens
15 10 66,7 1,9
0,1
2,4 1,3
Salmonella *
15 5 33,3

Chợ
tạm
Tổng hợp** 15 14 93,3
TTHN

45 39 86,7
TTHN : thị trờng H Nội; Salmonella* :Định tính/25g ; TSVK : Tổng số vi khuẩn ;
Tổng hợp** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra ; KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;

8
Xét trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
cho thấy trong 45 mẫu thịt lợn lấy từ các
điểm đại diện cho các phơng thức bán thịt của H Nội, có tới 86,7% số
mẫu không đạt tiêu chuẩn an ton thực phẩm về ô nhiễm vi sinh vật. Đặc
biệt l các mẫu thịt lợn lấy tại các chợ tạm có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn
l 93,3%. Các mẫu thịt lấy tại các chợ đợc quản lý có tỷ lệ không đạt
tiêu chuẩn l 86,7%. Những mẫu thịt lấy tại siêu thị cũng có tỷ lệ không
đạt tiêu chuẩn l 80,0%. Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh
1998 [6] chúng tôi thấy mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lấy trên thị
trờng H Nội cao hơn mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lấy từ thị
trờng của thnh phố Hồ Chí Minh. Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng
số trung bình của các mẫu thịt trên các điểm bán hng đã đợc kiểm tra
dao động trong khoảng 5,9lg-7,1lg. Kết quả phân tích mẫu lấy từ 3 loại
hình tiêu thụ cũng cho thấy tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm
E.coli dao động từ 13,3% cho đến 20% tuỳ theo từng phơng thức bán
hng. Đặc biệt l tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm Cl.perfringens
của các mẫu thịt lấy từ thị trờng H Nội khá cao, 26,7% các mẫu lấy từ
siêu thị không đạt tiêu chuẩn. Đối với các mẫu lấy ở các chợ có tỷ lệ
không đạt tiêu chuẩn về chỉ số ny cao gấp 2-3 lần. Tỷ lệ các mẫu thịt
nhiễm Salmonella của siêu thị v các chợ dao động trong khoảng 20-
33,3%. Võ Thị Bích Thuỷ (2002) [24] nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella
trên thịt lợn trên thị trờng H Nội cũng cho biết l 33,33% số mẫu đợc
phân tích cho kết quả dơng tính. So sánh tỷ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trong thịt lợn đ
ợc bán trên thị trờng của H Nội, thì tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong thịt bán tại siêu thị của Mỹ thấp hơn (15,0%).
3.2.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt gà tại các cơ sở giết mổ và thị trờng
Hà Nội

3.2.2.1. Mức nhiễm khuẩn của thịt gà tại các cơ sở giết mổ
Mức nhiễm khuẩn của thịt g tại các cơ sở giết mổ kết quả trình by
tại bảng 3.5 (trang 9). Xét trên 5 chỉ tiêu phân tích (tổng số vi khuẩn hiếu
khí, Coliforms, E.coli, Cl.perfringens, Salmonella) thì tỷ lệ không đạt tiêu
chuẩn của 45 mẫu thịt g đợc lấy từ các điểm giết mổ tại H Nội l
55,6%. Chợ Thái H l cơ sở có số lợng mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp
nhất 33,3% tiếp theo l Hong Lộc (40%), chợ Long Biên tỷ lệ mẫu
không đạt tiêu chuẩn cao nhất 93,3%. Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các
mẫu thịt g lấy từ các điểm giết mổ dao động từ 4,2lg-6,9lg. Hai cơ sở

9
giết mổ Hong Lộc v chợ Thái H đều có 100% số mẫu đạt tiêu chuẩn
về chỉ số ny. Tỷ lệ các mẫu thịt g lấy tại các điểm giết mổ không đạt
tiêu chuẩn về chỉ số Coliforms khoảng 20-66,7% Các mẫu lấy từ chợ

10
Bảng 3.5: Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ
Salmonella* :Định tính/25g ; Tổng hợp** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;TSVK : Tổng số vi khuẩn ; CSGM : cở sở giết mổ
Long Biên có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm Coliforms
cao gấp 2-3 lần so với các mẫu lấy từ chợ Thái H v cơ sở Hong Lộc.
Tỷ lệ các mẫu thịt g không đạt tiêu chuẩn về chỉ số E.coli biến động rất
lớn từ 0,0-40%. Tỷ lệ các mẫu thịt g lấy từ các điểm giết mổ không đạt
tiêu chuẩn do vợt quá chỉ số Cl.perfringens l 13,3-33,3%. Tỷ lệ mẫu
nhiễm Salmonella tại Hong Lộc, Thái H, Long Biên L 33,3%; 13,3%;
Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm lg)
Địa điểm
lấy mẫu
Loài vi sinh

vật
Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu
KĐTC
(%)
X
X max X min
TSVK hiếu khí
15 0 0,0
5,3 0,1
5,7 4,2
Coliforms
15 3 20,0 1,9
0,2
2,7 0,5
E.coli
15 1 6,0 1,3
0,2
2,0 0,5
C.perfringens
15 5 33,3 1,3
0,1
1,6 1,0
Salmonella *
15 5 33,3

Hoàng

Lộc
Tổng hợp**
15 6 40,0
TSVK hiếu khí
15 0 0,0 5,4
0,1
6,1 4,3
Coliforms
15 5 33,3 2,5
0,2
3,4 1,3
E.coli
15 0 0,0 0,8
0,1
2,7 0,6
C.perfringens
15 2 13,3 1,2
0,4
1,8 0,5
Salmonella *
15 2 13,3

Chợ
Thái Hà
Tổng hợp**
15 5 33,3
TSVK hiếu khí
15 12 80,0 6,3
0,1
6,9 5,5

Coliforms
15 10 66,7 2,5
0,2
3,0 2,0
E.coli
15 6 40,0 2,1
0,0
2,4 2,0
C.perfringens
15 5 33,3 1,3
0,1
1,5 1,0
Salmonella *
15 6 40,0

Chợ
Long
Biên
Tổng hợp**
15 14 93,3
CSGM*

45 25 55,6


11
40,0%. Kết quả nghiên cứu của Võ Thị Bích Thuỷ (2002) cho biết tỷ lệ
nhiễm Salmonella trên thịt g lấy từ thị trờng H Nội l 39,29%.
3.2.2.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt gà trên thị trờng Hà Nội
Kết quả phân tích mẫu cho thấy 75,6% các mẫu thịt lấy trên thị

trờng H Nội không đạt tiêu chuẩn. Trong đó siêu thị l cơ sở kinh
doanh có số mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp nhất l 53,3%. Các chợ đợc
chính quyền quản lý có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn l 73,3% v 100%
số mẫu lấy từ chợ tạm không đạt tiêu chuẩn. Với tỷ lệ thịt g không đạt
tiêu chuẩn cao nh vậy nguy cơ rủi ro tiềm ẩn với ngời sử dụng rất lớn.
Bảng 3.7 : Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt gà trên thị trờng

Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm lg)
Địa
điểm
lấy mẫu
Loài vi sinh
vật
Số
mẫu
Số
mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu
KĐTC
(%)
X
X max X min
TSVK hiếu khí
15 1 6,7 5,9 0,1 6,3 5,3
Coliforms
15 7 46,7 2,7 0,2 3,4 1,0
E.coli
15 2 13,3 1,7 0,2 2,4 0,5

Cl.perfringens
15 2 13,3 1,0 0,2 1,4 0,5
Salmonella *
15 5 33,3



Siêu
thị
Tổng hợp**
15 8 53,3
TSVK hiếu khí
15 7 46,7 6,2 0,1 6,5 5,3
Coliforms
15 9 60,0 2,9 0,2 3,4 1,4
E.coli
15 3 20,0 1,8 0,2 2,4 0,5
Cl.perfringens
15 7 46,7 1,9 0,2 2,5 0,5
Salmonella *
15 6 40,0

Chợ
đợc
quản
lý
Tổng hợp**
15 11 73,3
TSVK hiếu khí
15 15 100,0 7,7 0,1 8,1 6,1

Coliforms
15 14 93,3 2,4 0,1 2,7 0,5
E.coli
15 8 53,3
1,1 0,2
2,0 0,5
Cl.perfringens
15 8 53,3
1,2 0,1
1,6 1,0
Salmonella *
15 6 40,0


Chợ
tạm
Tổng hợp**
15 15 100,0
TTHN

45 34 75,6

TTHN : thị trờng H Nội; Salmonella* :Định tính/25g ; TSVK : Tổng số vi khuẩn ;
Tổng hợp** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra ; KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;
Đặc biệt tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt g rất cao 33,3%
các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy tại chợ không đạt tiêu chuẩn
xét theo tiêu chí ny. Mức nhiễm Coliforms của các mẫu thịt g cũng rất
đáng lo ngại, cao nhất l các mẫu lấy tại chợ tạm (93,3%), thấp nhất l
các mẫu lấy tại khu vực siêu thị (46,7%).

12
3.3. Nghiên cứu đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố và kháng kháng
sinh của vi khuẩn E.coli
3.3.1. Xác định đặc tính sinh hoá của E.coli phân lập từ thịt
Kết quả giám định cho thấy 100% các chủng lên men đờng latose.
Trên 93% các chủng E.coli lên men đờng maltose. 30/30 chủng có khả
năng sản sinh indol. 100% các chủng cho kết quả âm tính khi thực hiện
phả ứng VP. Các chủng E.coli phân lập đợc từ thịt có các đặc tính sinh
hoá nh các ti liệu vi sinh vật kinh điển đã mô tả.



Bảng 3.8:
Đặc tính sinh hoá của một số chủng E.coli phân lập đợc từ thịt

Môi trờng sinh hoá Kết quả thử
E.coli
Tỷ lệ
Nhuộm gram Gram âm 30/30 100
Lên men lactose + 30/30 100
Lên men maltose + 28/30 93
Lên men saccharose + 14/30 47
Lên men glucose + 30/30 100
Lên men đờng Manniton + 29/30 97
Phản ứng phân giải ure - 30/30 100
Phản ứng sinh Indol + 30/30 100
Phản ứng RM + 30/30 100
Khả năng sử dụng Citrate - 30/30 100
Phản ứng VP - 30/30 100
Di động + 20/30 66,7

3.3.2. Xác định độc lực của E.coli phân lập đợc từ thịt
Các chủng E.coli sau khi phân lập đợc cấy vo thạch máu để kiểm
tra đặc tính dung huyết, sau đó chọn 6 chủng dung huyết v 6 chủng
không dung huyết tiêm vo chuột nhắt trắng để kiểm tra độc lực của
chuột, kết quả đợc trình by ở bảng 3.9.
Bảng 3.9: Xác định độc lực của E.coli phân lập đợc từ thịt

Vi khuẩn
Số
chủng
thử
Số chuột
đợc tiêm
Đờng
tiêm
Liều
tiêm
(ml)
Số chuột
chết (con)
Thời gian
chết (h)
Tỷ lệ
chết
(%)
E.coli (dung
huyết)
6 12
Phúc
mạc

0,2 10 34-96 83,3
E.coli (không
dung huyết)
6 12
Phúc
mạc
0,2 2 48-120 16,6


13
Kết quả thí nghiệm cho thấy các chủng E.coli dung huyết có độc lực
mạnh hơn các chủng E.coli không dung huyết. Trên 83% số chuột đợc
tiêm E.coli dung huyết bị chết trong khoảng thời gian 34-96 h, v 16,6%
số chuột đợc tiêm E.coli không dung huyết bị chết trong khoảng thời
gian 48-120h. Nh vậy các chủng E.coli không dung huyết cũng có độc
lực.
3.3.3. Nghiên cứu độc tố ruột của một số chủng E.coli phân lập từ thịt

14
Bảng 3.10: Kết quả xác định độc tố chịu nhiệt và không chịu nhiệt của một số
chủng E.coli phân lập từ thịt
Số
chủng
thử
Độc tố chịu
nhiệt
Độc tố
không chịu
nhiệt
Độc tố LT và ST

Vi khuẩn
n n + % n % n+ %
E.coli dung huyết 6 2 33,3 4 66,7 2 33,3
E.coli không dung huyết 20 4 20,0 5 25,0 3 15,0
E.coli DH v KDH 26 6 23,0 9 34,6 5 19,2
DH: dung huyết ; KDH: không dung huyết; n: l số chủng thử ; n+: l số chứng dơng tính
Kết quả nghiên cứu về khả năng sản sinh độc tố cho thấy trong 6
chủng E.coli dung huyết đợc thử thì có 2 chủng sản sinh cả hai loại độc
tố chịu nhiệt v không chịu nhiệt, chiếm tỷ lệ 33,3%. 20 chủng E.coli
không dung huyết đợc thử thì có 4 chủng sinh cả hai loại độc tố trên,
chiếm tỷ lệ 20%. Trong 26 chủng E.coli dung huyết v không dung huyết
9 chủng sinh độc tố không chịu nhiệt, chiếm tỷ lệ 34,6%. Một số tác giả
cho rằng những chủng sinh độc tố chịu nhiệt l những chủng có khả năng
gây bệnh tiêu chảy ở ngời. Nh vậy nguy cơ tiêu chảy đối với ngời sử
dụng thịt bị nhiễm E.coli l rất cao.
3.3.4. Đặc tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli phân lập đợc từ
thịt gà
3.3.4.1. Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli phân lập đợc
từ thịt gà
Bảng 3.11: Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli
phân lập đợc từ thịt gà
Mức kháng thuốc
R

I S
Kháng sinh
Giới
hạn
mm
Số

chủng
thử
SL % SL % SL %
Ampicilin 11-21 30 18 60,0 2 6,7 10 33,3
Chloramphenicol S 24 30 13 43,3 6 20,0 11 36,7
Neomycin 11-17 30 0 0,0 2 6,7 28 93,3
Norfloxacin 11-21 30 9 30,0 5 16,7 16 53,3
Doxycycline 19-23 30 11 36,7 7 23,3 12 40,0
Gentamycin 15-17 30 2 6,7 3 10,0 25 83,3
Ofloxacine 16-22 30 10 33,3 8 26,7 12 40,0
Tetracyclin 17-19 30 17 56,7 6 20,0 7 23,3
Streptomycin 14-21 30 20 66,7 5 16,7 5 16,7
R : đề kháng; I: trung gian; S: nhạy cảm

15
Kết quả cho thấy vi khuẩn E.coli phân lập đợc từ thịt g có khả
năng kháng lại một số loại thuốc kháng sinh với tỷ lệ đề kháng khá cao
66,7% kháng streptomycin, 60,0% kháng ampicilin, 56,7% kháng
tetracyclin, 43,3% kháng chloramphenicol. Trong 9 loại kháng sinh đợc
thử thì neomycin ức chế vi khuẩn E.coli tốt nhất, 100% số chủng đợc thử
còn nhạy cảm với loại kháng sinh ny, 93,3% số chủng còn nhạy cảm với
gentamicin v 70% số chủng đợc thử nhạy cảm với norfloxacine. Brody
(2001) cho rằng vi khuẩn kháng kháng sinh rất phổ biến trong thịt của
Mỹ. Ngời ta cũng đã tìm thấy những gien kháng thuốc của E.coli trong
động vật đợc lây truyền sang E.coli ở ngời (Lilliston, 2003).
ở Việt
Nam, tại các bệnh viện E.coli kháng lại nhiều kháng sinh thờng dùng
nh ampicilin, chloramphenicol, tetracyclin (Nguyễn Hữu Hồng, 1996)
Nh vậy nguyên nhân lm gia tăng tính kháng thuốc của vi khuẩn phân
lập đợc từ thịt g có thể liên quan đến sự lạm dụng kháng sinh trong cả

chăn nuôi cũng nh điều trị.
3.3.4.2. Tính đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập đợc từ thịt gà
Từ kết quả kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli chúng tôi đã thống
kê khả năng đa kháng của chúng kết quả thể hiện ở bảng 3.12.
Bảng 3.12: Tính đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập đợc từ thịt gà

SC E.coli
đợc thử
Số loại kháng
sinh đợc thử
Số loại KS
bị kháng
SC E.coli
kháng KS
Tỷ lệ (%)
30 9 0 0 0,0
30 9 1 30 100,0
30 9 2 25 83,3
30 9 3 18 60,0
30 9 4 12 40,0
30 9 5 7 23,3
30 9 6 4 13,3
30 9 7 3 10,0
30 9 8 1 3,3
30 9 9 0 0,0

30 chủng E.coli phân lập đợc từ thịt g đợc lm kháng sinh đồ với
9 loại kháng sinh kết quả cho thấy100% số chủng đều kháng ít nhất một
loại kháng sinh. Trong đó có 1 chủng kháng lại 8 loại kháng sinh, 3
chủng kháng ít nhất 7 loại kháng sinh, 4 chủng kháng lại 6 loại kháng

sinh. 7/30 chủng kháng lại 5 loại kháng sinh, chiếm tỷ lệ 23,3%. Chơng
trình giám sát sử dụng kháng sinh của Canada cho biết 84% số chủng
E.coli phân lập đợc từ gia súc, gia cầm lấy ở các nh máy giết mổ

16
kháng ít nhất 1 loại kháng sinh. Thịt g có nguồn gốc từ Thái Lan v
Braxin có tỷ lệ kháng thuốc v đa kháng cao hơn vi khuẩn phân lập đợc
từ thịt g chăn nuôi tại Anh
(Kedgley, 2002)
3.4. Thử nghiệm tác dụng của một số axít hữu cơ và ozon trong bảo
quản thịt lợn và gà
3.4.1. Thay đổi cảm quan của thịt lợn, thịt gà đợc xử lý axít acetic,
axít citric, axít lactic và ozon đợc bảo quản lạnh
Nhìn chung khi sử dụng axít citric, axít lactic, ozon để xử lý thịt lợn
trớc khi bảo quản chúng tôi thấy rằng các mẫu thịt ny hầu nh không bị
thay đổi về mu sắc cũng nh mùi vị. Chỉ có các mẫu đợc xử lý axít
acetic l có mùi dấm chua, nồng độ dung dịch xử lý cng đậm đặc thì mùi
cng nặng hơn. Các mẫu thịt lợn đợc xử lý bằng dung dịch acetic có mùi
dấm nặng hơn các mẫu thịt g đợc xử lý dung dịch acetic có cùng nồng
độ. Qua kiểm tra cảm quan thịt lợn tại các thời điểm bảo quản chúng tôi
nhận thấy nh sau:
Các mẫu đối chứng đến ngy thứ 4 của quá trình bảo quản vẫn còn
đảm bảo đợc các đặc tính của thịt tơi, nhng đến ngy thứ 7 thì đã bị ôi
thiu. Các mẫu đợc xử lý một trong 3 loại axít với nồng độ 0,5% có khả
năng kéo di thời gian bảo quản tới 7 ngy m vẫn đảm bảo các tiêu
chuẩn cảm quan đối với thịt tơi.
Các mẫu đợc xử lý một trong 3 loại axít với nồng độ1%, 1,5%, 2%
đến tận ngy thứ 12 của quá trình bảo quản vẫn còn đầy đủ các đặc tính
cảm quan của thịt tơi.
Các mẫu đợc xử lý ozon với nồng độ 1ppm thì có thể duy trì đợc

thời gian bảo quản lạnh đến ng
y thứ 7, các mẫu đợc xử lý ozon 3ppm
có thể duy trì đến ngy thứ 10 của quá trình bảo quản.
Các mẫu thịt g đợc xử lý axít hữu cơ, da g chuyển mu vng nhạt
rất hấp dẫn. Kiểm tra tại các thời điểm bảo quản cho thấy các mẫu đối
chứng đến ngy thứ 4 của quá trình bảo quản vẫn còn đảm bảo đợc các
đặc tính của thịt tơi, nhng đến ngy thứ 7 thì đã bị ôi thiu.
Chỉ có các mẫu đợc xử lý axít acetic 0,5% có thể kéo di đợc thời
gian bảo quản đến ngy thứ 7 còn các mẫu đợc xử lý axít lactic v axít
citric ở nồng độ ny đến ngy thứ 7 mất hết đặc tính của thịt tơi.
Với các mẫu đợc xử lý axít acetic 1,0% có kéo di đợc thời gian
bảo quản đến ngy thứ 10, các mẫu đợc xử lý axít lactic v axít citric với
nồng độ ny chỉ kéo di thời gian bảo quản đến ngy thứ 7.
Với các mẫu đợc xử lý axít acetic v axít citric với nồng độ 1,5%
v 2% có thể duy trì thời gian bảo quản đến 12 ngy. Riêng các mẫu đợc

17
xử lý axít lactic1,5% chỉ kéo di thời gian bảo quản đến 10 ngy, chỉ có
các mẫu đợc xử lý axít ny với nồng độ 2% mới đảm bảo đợc các tiêu
chuẩn cảm quan đối với thịt tơi đến ngy thứ 12.
Sử dụng ozon 1ppm để xử lý thịt g không kéo di đợc thời gian
bảo quản, nhng với nồng độ 3ppm thì các mẫu thịt g đợc xử lý ozon
còn đủ tiêu chuẩn của thịt tơi đến ngy thứ 7.
Nhìn chung hiệu quả bảo quản của 3 loại axít hữu cơ cũng nh ozon
đối với thịt lợn tốt hơn thịt g. Các mẫu thịt lợn đợc xử lý một trong 3
loại axít hữu cơ với các nồng độ 0,5%, 1,0%, 1,5% giữ đợc các đặc tính
của thịt tơi lâu hơn các mẫu thịt g cũng đợc xử lý ở nồng độ tơng
đơng.
3.4.2. Khả năng diệt và ức chế vi khuẩn hiếu khí của axít acetic, axít
citric, axít lactic và ozon trên thịt lợn đợc bảo quản lạnh

Bảng 21: Khả năng diệt và ức chế vi khuẩn hiếu khí của axít acetic, axít citric,
axít lactic và ozon trên thịt lợn đợc bảo quản lạnh
(3 1
0
C;

n = 9; p=0,05)

Số lợng vi khuẩn (vi khuẩn /g, tính theo hàm lg) Dung
dịch xử lý
thịt

Nồng
độ
0 ngày
( X m X )
1 ngày
( X m X )
4 ngày
( X m X )
7ngày
( X m X )
10 ngày
( X m X )
12 ngày
( X m X )
Nớc cất

4,6 0,1 4,4 0,1 5,3 0,1 7,1 0,1
* *

0,5%
4,6 0,1 3,4 0,1 4,8 0,1 5,1 0,1 6,0 0,1
*
1,0%
4,6 0,1 3,4 0,1 4,0 0,1 2,3 0,1 2,8 0,1 3,0 0,1
1,5%
4,6 0,1 3,3 0,1 3,3 0,1 2,5 0,1 2,4 0,1 2,2 0,1


axít
acetic
2,0%
4,6 0,1 3,3 0,1 3,2 0,1 2,1 0,1
1,9 0,2
1,3 0,1
0,5%
4,6 0,1 4,4 0,1 5,1 0,1 5,7 0,1 6,5 0,1
*
1,0%
4,6 0,1 4,1 0,1 3,2 0,1 4,1 0,1 4,9 0,1 5,7 0,1
1,5%
4,6 0,1 3,2 0,1 4,4 0,2 4,6 0,1 4,4 0,1 5,6 0,1

axít
lactic
2,0%
4,6 0,1 2,9 0,1 3,1 0,1 2,7 0,1 3,5 0,0 4,3 0,1
0,5%
4,6 0,1 3,0 0,1 4,1 0,0 4,5 0,1 6,9 0,1
*

1,0%
4,6 0,1 3,9 0,1 2,9 0,1 3,3 0,1 3,5 0,1 4,1 0,1
1,5%
4,6 0,1 2,7 0,1 3,5 0,1 2,6 0,1 4,4 0,1 5,4 0,1
axít
citric
2,0%
4,6 0,1 2,9 0,1 2,6 0,1 2,5 0,1
3,1 0,0
3,6 0,1
1ppm
4,6 0,1 4,6 0,1 4,0 0,1 5,7 0,1
6,5 0,1 *
Ozon
3ppm
4,6 0,1 3,4 0,1
3,0 0, 0
3,2 0,1 5,2 0,1 6,9 0,1
*: Mẫu hỏng ppm: part per million
Kết quả phân tích các mẫu đợc xử lý bằng một trong 3 loại axít;
acetic, lactic, citric với các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2% tại các thời điểm
khác nhau của quá trình bảo quản cho thấy cả 3 loại axít hữu cơ v ozon
đợc thử nghiệm đều thể hiện tác dụng diệt v ức chế sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí trong thịt bảo quản lạnh. Axít acetic thể hiện u thế sát

18
khuẩn v ức chế khả năng sinh trởng của vi khuẩn mạnh hơn hai loại
axít hữu cơ cùng đợc thử nghiệm. Tại các thời điểm phân tích mẫu sự gia
tăng số lợng vi khuẩn hiếu khí của các mẫu đợc xử lý loại axít ny ít
hơn so với sự gia tăng số lợng vi khuẩn hiếu khí của các mẫu đợc xử lý

bằng axít lactic, axít citric. Thậm chí, kết quả phân tích ở ngy thứ 12 của
quá trình bảo quản cho thấy mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lợn các
mẫu thịt lợn đợc xử lý bằng axít acetic với nồng độ 1,5%, 2% có xu
hớng giảm đi. Anderson (1992) cũng cho rằng axít acetic có khả năng
diệt v ức chế vi khuẩn trên các mô của thịt lợn hiệu quả hơn hẳn 2 loại
axít trên khi so sánh ở các nồng độ tơng đơng với.
3.4.3. Khả năng diệt và ức chế vi khuẩn hiếu khí của axít acetic, axít
citric, axít lactic và ozon trên thịt gà đợc bảo quản lạnh
Tại các thời điểm khác nhau của quá trình bảo quản tiến hnh phân tích
mẫu, kết quả đợc trình by ở bảng 3.22.
Bảng 3.22: Khả năng diệt và ức chế vi khuẩn hiếu khí của axít acetic, axít
citric, axít lactic và ozontrên thịt gà đợc bảo quản lạnh
(3 1
0
C;

n = 9; p=0,05)

Số lợng vi khuẩn (vi khuẩn /g, tính theo hàm lg) Dung
dịch xử lý
thịt
Nồng
độ

0 ngày
(
X
m
X
)

1 ngày
(
X
m
X
)
4 ngày
(
X
m
X
)
7ngày
(
X
m
X
)
10 ngày
(
X
m
X
)
12 ngày
(
X
m
X
)

Nớc cất

5,6 0,2 5,0 0,1 5,4 0,1 7,6 0,1 * *
0,5%
5,6 0,2 4,6 0,1 3,6 0,1 5,5 0,1 6,8 0,1 *
1,0%
5,6 0,2 4,4 0,1 3,6 0,1 4,9 0,2 5,7 0,1 6,1 0,0
1,5%
5,6 0,2 4,1 0,1 3,8 0,1 4,5 0,1 4,5 0,1 5,2 0,1


axít
acetic
2,0%
5,6 0,2 3,7 0,1 3,3 0,2 4,0 0,2 4,1 0,2 4,8 0,2
0,5%
5,6 0,2 4,8 0,1 4,3 0,0 6,3 0,1 * *
1,0%
5,6 0,2 4,9 0,0 4,1 0,1 5,7 0,1 6,8 0,1 *
1,5%
5,6 0,2 4,5 0,1 3,5 0,1 5,1 0,1 6,4 0,2 *

axít
lactic
2,0%
5,6 0,2 4,1 0,1 3,2 0,1 4,8 0,2 5,7 0,1 5,9 0,1
0,5%
5,6 0,2 4,8 0,1 4,2 0,1 6,4 0,1 * *
1,0%
5,6 0,2 4,3 0,1 4,1 0,1 5,5 0,1 6,5 0,1 *

1,5%
5,6 0,2 3,9 0,1 3,7 0,1 5,5 0,1 5,4 0,1 5,7 0,1
axít
citric
2,0%
5,6 0,2 4,2 0,1 3,2 0,1 4,7 0,1 5,0 0,1 5,5 0,2
1ppm
5,6 0,2 5,1 0,1 4,0 0,1 7,2 0,1 * *
Ozon
3ppm
5,6 0,2 4,5 0,1 4,0 0,1 5,4 0,1 6,3 0,1 *
*: Mẫu hỏng ppm: part per million
Cả 3 loại axít acetic, axít lactic, axít citric với các nồng độ khác
nhau 0,5%, 1%, 1,5%, 2% khi xử lý thịt g đều có khả năng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm ny trong quá trình bảo

19
quản lạnh. Với nồng độ 0,5% cả 3 loại axít hữu cơ đều không kéo di
đợc thời gian bảo quản thịt đến ngy thứ 12. Với nồng độ 1% axít acetic
đã phát huy đợc khả năng ức chế quá trình sinh trởng của vi khuẩn để
kéo di tuổi thọ của sản phẩm ny tới 12 ngy. Với nồng độ 2% cả 3 loại
axít acetic, axít lactic, axít citric đều có khả năng ức chế vi khuẩn hiếu
khí dới ngỡng cho phép đến ngy thứ 12 của quá trình bảo quản.
Đối với các mẫu thịt g đợc xử lý ozon cũng cho thấy có thể kéo
di đợc thời gian bảo quản hơn mẫu đối chứng. Các mẫu thịt g đợc xử
lý ozon với nồng độ 1ppm có thể kéo di việc bảo quản đến ngy thứ 7 v
nếu đợc xử lý ozon với nồng độ 3ppm thì đến ngy thứ 10 của quá trình
bảo quản số lợng vi khuẩn hiếu khí của các mẫu vẫn nằm dới ngỡng
cho phép. Yang (1989) cho rằng nếu thịt gia cầm đợc bảo quản bằng khí
ozon lạnh 0,5ppm lm giảm số lợng của chúng 1-3 lg so với mức ban

đầu sau 1 tháng bảo quản.
3.4.4. Khả năng diệt, ức chế Coliforms của axít acetic, axít citric, axít
lactic và ozon trong thịt lợn đợc bảo quản lạnh
Bảng 3.23: Khả năng diệt, ức chế Coliforms của axít acetic, axít citric, axít
lactic và ozon trong thịt lợn đợc bảo quản lạnh
(3 1
0
C;

n = 9; p=0,05)
Với nồng độ 0,5% hiệu quả diệt v ức chế vi khuẩn Coliforms của 3
loại axít hữu cơ cha cao, chỉ số Coliforms của các mẫu đợc xử lý axít ở
nồng độ trên giảm không đáng kể so với mẫu đối chứng.
Số lợng vi khuẩn (MPN /g, tính theo hàm lg) Dung dịch
xử lý thịt
Nồng
độ

0 ngày
( X m X )
1 ngày
( X m X )
4 ngày
( X m X )
7ngày
( X m X )
10 ngày
( X m X )
12 ngày
( X m X )

Nớc cất
1,7 0,2 1,6 0,1 2,1 0,2 2,7 0,1 * *
0,5%
1,7 0,2 1,3 0,2 1,2 0,1 1,1 0,1 0,7 0,0 *
1,0%
1,7 0,2 0,9 0,0 0,7 0,0 0,7 0,1 0,4 0,0 0,0
1,5%
1,7 0,2 1,0 0,1 0,6 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0


axít acetic
2,0%
1,7 0,2 0,3 0,0 0,5 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0
0,5%
1,7 0,2 1,4 0,2 1,9 0,2 1,4 0,2 1,6 0,2 *
1,0%
1,7 0,2 1,2 0,1 1,1 0,0 1,3 0,1 1,1 0,0 0,7 0,0
1,5%
1,7 0,2 1,1 0,1 1,1 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0

axít lactic
2,0%
1,7 0,2 0,5 0,0 0,0 0,1 0,0 0,6 0,0 0,0
0,5%
1,7 0,2 0,8 0,0 0,9 0,0 2,0 0,2 2,4 0,2 *
1,0%
1,7 0,2 0,4 0,0 1,0 0,0 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0
1,5%
1,7 0,2 0,4 0,0 0,4 0,2 0,3 0,0 0,5 0,0 0,0
axít citric

2,0%
1,7 0,2 1,3 0,0 0,3 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0
1ppm
1,7 0,2 1,3 0,2 1,3 0,2 3,9 0,1 5,4 0,2 *
Ozon
3ppm
1,7 0,2 0,6 0,2 0,7 0,1 2,1 0,1 3,7 0,2 4,5 0,2

20
Với nồng độ 2,0% của axít acetic, lactic v 1,0%, 1,5%, 2,0% của
axít citric đã thể khả năng diệt Coliforms của chúng rõ rệt. Nồng độ axít
cng cao thì khả năng diệt v ức chế Coliforms cng mạnh, bằng chứng l
đến ngy thứ 12 của quá trình bảo quản không tìm thấy vi khuẩn
Coliforms trong tất cả các mẫu đợc xử lý một trong 3 loại axít hữu cơ
với nồng độ 2%. Nồng độ axít cng cao thì khả năng diệt v ức chế
Coliforms cng mạnh. Các mẫu thịt lợn đợc xử lý ozon có mức nhiễm
Coliforms giảm trong 4 ngy đầu đến ngy thứ 7 số lợng vi khuẩn ny
trong các mẫu tăng nhanh.
3.4.5. Khả năng diệt, ức chế Coliforms của axít acetic, axít citric, axít
lactic và ozon trong thịt gà đợc bảo quản lạnh
Bảng 3.24: Khả năng diệt, ức chế Coliforms của axít acetic, axít citric, axít
lactic, ozon trong thịt gà đợc bảo quản lạnh
(3 1
0
C;

n = 9; p=0,05)
Số lợng vi khuẩn (MPN /g, tính theo hàm lg) Dung dịch
xử lý thịt
Nồng

độ

0 ngày
( X m X )
1 ngày
( X m X )
4 ngày
( X m X )
7ngày
( X m X )
10 ngày
( X m X )
12 ngày
( X m X )
Nớc cất 2,2
0,2
2,0 0,2 3,3
0,1
2,3 0,2 * *
0,5% 2,2 0,2 1,4 0,1 1,2
0,0
1,2 0,0 0,7
0,0
*
1,0% 2,2 0,2 1,2 0,0 1,0
0,0
1,1 0,1 0,5
0,0
0,7 0,0
1,5% 2,2 0,2 1,5 0,2 1,5

0,2
1,0 0,0 0,6 0,0 1,2 0,0


axít acetic
2,0% 2,2 0,2 1,5 0,1 1,2
0,0
1,8 0,0 1,1
0,1
0,8 0,0
0,5% 2,2 0,2 1,8 0,1 1,3
0,0
0,8 0,0 * *
1,0% 2,2 0,2 1,3 0,0 1,4
0,0
0,7 0,0 0,5
0,0
*
1,5% 2,2 0,2 1,4 0,1 1,5
0,1
0,6 0,1 0,3
0,0
*

axít lactic
2,0% 2,2 0,2 1,3 0,0 1,6
0,0
0,9 0,0 0,2
0,0
0,0

0,5% 2,2 0,2 1,8 0,2 1,3
0,1
1,0 0,1 * * axít citric
1,0% 2,2 0,2 1,3 0,1 1,3
0,0
1,0 0,0 0,5
0,0
*

21
1,5% 2,2 0,2 1,2 0,0 1,6
0,1
1,0 0,1 0,2
0,0
0,0
2,0% 2,2 0,2 1,3 0,1 1,5
0,0
0,8 0,1 0,4
0,0
0,0
1ppm 2,2 0,2 2,3 0,2 2,2
0,2
3,4 0,2 * * Ozon
3ppm 2,2 0,2 2,0 0,1 2,1
0,1
2,9 0,1 4,7
0,2
*

Với 4 nồng độ đợc thử nghiệm của 3 loại axít hữu cơ đều thể hiện

hiệu quả ức chế Coliforms trên thịt g bảo quản lạnh. Với nồng độ 0,5%
v 1% khả năng diệt v ức chế Coliforms của 3 loại axít hữu cơ đợc thử
nghiệm l tơng đơng nhau, nhng ở các nồng độ cao hơn 1,5%, 2% khả
năng ức chế Coliforms của axít acetic kém hơn so với axít lactic, axít
citric. Thí nghiệm cho thấy axít citric khả năng diệt v ức chế Coliforms
tốt nhất v axít acetic có khả năng ức chế colifoms l kém nhất so với 3
loại axít đợc thử nghiệm. Ngy thứ 12 của quá trình bảo quản không tìm
thấy sự có mặt của Coliforms trên các mẫu đợc xử lý bằng axít citric
1,0%,1,5%, 2% v axít lactic 2%. Islam v cộng sự (1998) cho biết với
nồng độ 2% một số axít hữu cơ có khả năng ức chế Coliforms rất tốt, thịt
g đợc xử lý bằng axít citric có thể giảm chỉ số Coliforms từ 1-3 lg so
với mẫu đối chứng.
Số lợng Coliforms trong những mẫu thịt g đợc xử lý bằng ozon
có xu hớng giảm trong 4 ngy đầu của quá trình bảo quản, tuy nhiên sự
chênh lệch chỉ số Coliforms của các mẫu ny so với mẫu đối chứng l

không đáng kể. Với mức nhiễm Coliforms ban đầu của các mẫu thịt g l
2,5lg thì việc sử dụng ozon với nồng độ 1ppm v 3ppm để xử lý thịt g l
không có hiệu quả.
3.4.6. Khả năng diệt, ức chế Salmonella của axít acetic, axít citric, axít
lactic và ozon trong thịt lợn đợc bảo quản lạnh
Bảng 3.25 Khả năng diệt, ức chế Salmonella của axít acetic, axít citric,
axít lactic, ozon trong thịt lợn đợc bảo quản lạnh ( 3 1
0
C;

n =30)

22
Kết quả nghiên cứu ảnh hởng của ozon đối với tần suất xuất hiện

của Salmonella trong thịt lợn cho thấy với nồng độ 3ppm có khả năng diệt
Salmonella rất tốt. Tại ngy thứ 10 của quá trình bảo quản, trong 30 mẫu
lm thí nghiệm chỉ phát hiện thấy 3,3% số mẫu Salmonella dơng tính.
Các mẫu xử lý ozon nồng độ 1ppm sau 1 ngy tỷ lệ nhiễm Salmonella l
13,4%, nhng tỷ lệ ny lại tăng dần theo thời gian bảo quản, đến ngy thứ
10 của quá trình bảo quản tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella l 33,3%, chứng tỏ
xử lý thịt với nồng độ ny không có hiệu quả. Trong 3 loại axít hữu cơ
dùng để xử lý thịt lợn axít citric có khả năng diệt v ức chế Salmonella tốt
nhất. axít lactic cũng có khả năng ức chế Salmonella mạnh hơn axít
acetic, các mẫu đợc xử lý axít ny với nồng độ 2% đến ngy thứ 4 của
quá trình bảo quản cũng không tìm thấy mẫu no Salmonella dơng tính.
Khả năng diệt v ức chế Salmonella của 3 loại axít hữu cơ đợc thử
nghiệm tỷ lệ thuận với nồng độ của chúng.
3.4.7. Khả năng diệt và ức chế Salmonella của axít acetic, axít citric,
axít lactic, ozon trong thịt gà đợc bảo quản lạnh
Bảng 3.26: Khả năng diệt và ức chế Salmonella của axít acetic, axít citric,
axít lactic, ozon trong thịt gà đợc bảo quản từ (3 1
0
C;

n = 30)
Tỷ lệ mẫu dơng tính (%) Dung
dịch xử
lý thịt
Nồng
độ
(%)
0 ngày 1 ngày 4 ngày 7ngày 10 ngày 12 ngày
Nớc cất

26,7 20,0 40,0 46,6 * *
0,5%
26,7 16,7 23,3 36,6 40,0 *
1,0%
26,7 16,7 20,0 26,6 33,3 30,0
1,5%
26,7 13,3 16,7 23,3 26,6 33,3


axít
acetic
2,0%
26,7 10,0 10,0 16,7 20,0 23,3
0,5%
26,7 13,3 16,7 16,7 20,0 *
1,0%
26,7 10,0 13,3 16,7 13,3 16,7
1,5%
26,7 6,7 6,7 10,0 13,3 13,3

axít
lactic
2,0%
26,7 0,0 0,0 3,3 6,7 6,7
0,5%
26,7 10,0 13,3 16,7 20,0 *
1,0%
26,7 6,7 6,7 10,0 10,0 13,3
1,5%
26,7 0,0 3,3 3,3 6,7 10,0

axít
citric
2,0%
26,7 0,0 0,0 0,0 3,3 10,0
1ppm
26,7 13,3 16,7 26,7 33,3 *
Ozon
3ppm
26,7 0,0 0,0 0,0 3,3 3,3