Kiểm tra VSTY sữa và các sản phẩm sữa trong thực tế hiện nay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Chuyên đề:
“ Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa
Trong Thực Tế Hiện Nay”
Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Lan
Sinh viên thực hiện: Nhóm 4
Lớp: 40B-CNTY

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 4
1. Hoàng văn sơn
2. Trần Thanh Sơn
3. Chu Văn Thành
4. Lê Mạnh Thành
5. Vũ Thị Thu Thảo
6. Trần Đình Thông
7. Hoàng Văn Thuận
8. Nguyễn Cảnh Thuận
9. Trương Văn Tiến
10. Nguyễn Thị Tình
11. Vi Văn Toàn
12. Ngô Thị Tới
13. Đoàn Thị Trang
14. Nguyễn Thị Trang

Nội Dung Thảo Luận
Phần 1 : Đặt vấn đề
Phần 2 : Nội dung
-

- Sữa và các sản phẩm từ sữa
-
Kiểm nghiệm sữa
•
Phần 3 : Kết luận

I. Đặt vấn đề
Cùng với sự đi lên không ngừng của nền
kinh tế - khoa học, nhu cầu về dinh dưỡng
của con người ngày càng đòi hỏi được nâng
cao không những về số lượng mà còn cả về
chất lượng. Do đó vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm đang trở thành mối quan tâm
hàng đầu. Sữa là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, trong sữa có chữa hầu hết
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với
hàm lượng cao và tỷ lệ cân đối nhất là các
axit amin và nhiều thành phần khác.

•
Tuy nhiên con người chưa quan tâm đến các
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy
nguồn thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh đã đe
dọa đến sức khỏe và tính mạng con
người.Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) hàng
năm có khoảng 1.300 triệu lượt người bị tiêu
chảy trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải
thực phẩm bị ô nhiếm. Để giảm bớt tác hại đó
thì việc kiểm tra chất lượng sữa là rất quan
trọng

II. Nội dung
2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa.
2.1.1 Sữa và các tính chất của sữa.
- Sữa là sản phẩm được vắt ra từ vú của các
động vật cái khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt
và không làm việc quá sức.
- Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo
giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng,
kỹ thuật vắt sữa.

- Căn cứ vào tỷ trọng để đánh giá bản chất thật
của sữa.
- Sữa thêm nước → d giảm
- Sữa lấy bớt mỡ → d tăng
+ Điểm đóng băng của sữa. Phụ thuộc các
thành phần trong sữa: -0,54→ -0,57.
+ Khi pha thêm nước, điểm đóng băng tăng,
cho thêm muối clo điểm đóng băng giảm.
+ Điểm sôi của sữa: ~100.160C –
100.200C, khi thêm nước sôi nhiệt độ sôi của
sữa tăng.


+ Caramen hóa: khi đun sữa ở nhiệt độ >800C
xảy ra hiện tượng hóa đường lacto có màu
vàng nâu
+ Tính chất hóa học:
. Độ axit tổng số và độ axit hoạt động

. Độ axit tổng số:Dùng để đánh giá độ
tươi của sữa
- Biểu thị độ tecne ( 0T ): là số ml NaOH hoặc
KOH 0.1N cần thiết để trung hòa độ chua của
100ml sữa.

- Quy định độ axit <15 hay > 25 0T đều không sử
dụng làm thức ăn
- Độ axit hoạt động (pH) do sự phân ly của các
axit và muối trong sữa tạo ra. Sữa tươi có pH =
6,3 – 6,8
- Sữa của gia súc bệnh hay sữa trung hòa bằng
soda có pH trung tính hay kiềm → thuận lợi cho
vi sinh vật → sữa nhanh bị hư hỏng.
+ Tính chất sinh học của sữa:
Sữa tươi mới vắt có khả năng ức chế vi sinh vật
gọi là tính kháng khuẩn của sữa; giai đoạn đó
gọi là pha kháng khuẩn của sữa

+ Do các yếu tố kháng khuẩn tự nhiên có trong
sữa như lactoperoxydaza, lyzozim, opsonin,
lactophenin
+ Pha kháng khuẩn dài hay ngắn tùy thuộc vào
nhiệt độ môi trường, mức độ nhiễm khuẩn của
sữa, sức khỏe của gia súc và điều kiện vệ sinh
nơi vắt sữa và thu nhận sữa
2.1.2 Các dạng hư hỏng của sữa
- Hư hỏng về màu sắc: màu vàng do trộn lẫn
sữa đầu do vi khuẩn bacterium cyanogenes;
màu xanh do pha lẫn bằng nước, gia súc mắc

bệnh lao, viêm vú; màu hồng do tuyến ú bị tổn
thương, thuốc điều trị.

- Hư hỏng về trạng thái:
+ sữa nhầy khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp do
vi khuẩn tạo nhầy bacterium lactic viscosum, do
trộn lẫn sữa đầu nuôi dưỡng kém phẩm chất
hoặc gia súc mắc bệnh truyền nhiễm, xoắn
khuẩn, viêm vú;
+ sữa loãng do pha loãng bằng nước, gia súc
ăn thức ăn chứa nhiều nước, gia súc mắc bệnh
lao viêm vú;
+ Sữa ở thể bã đậu do vi khuẩn streptococcus,
nhóm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn lên men
butyric, nấm men

- Sữa ở thể vẩn đục khi gia súc rối loạn trao đổi
chất khẩu phần ăn có nhiều canxi, hư hỏng về
mùi vị của sữa: vị đắng khi gia súc ăn phải rơm
mốc, ngải cứu, hành, cây có vị đắng, sữa của
gia súc già, do thuốc điều trị, do vi khuẩn
bacterium fluorescen.
- Vị mặn do trộn lẫn sữa đầu gia súc mắc bệnh
lao, viêm vú
- Vị xà phòng do trung hòa sữa bằng soda
NaHCO3 , do vi khuẩn tạo NH3 khi dùng phóng
xạ xử lý cũng làm thay đổi vị của sữa

2.1.3 Cỏc sn phm ca sa
a. Sa ti:

Quy trỡnh ch bin sa ti
Bớc 1: Tiếp nhận và kiểm tra chất lợng s a.
Bớc 2: Lọc tạp chất.
Bớc 3: iều chỉnh tỷ lệ mỡ s a.
Bớc 4: Thanh trùng
Bớc 5: Bao gói
Bớc 6: Chuyên chở đến nơi tiêu thụ

b. Sữa đặc
- Là sản phẩm chế từ sữa tươi được làm bốc
hơi nước trong điều kiện chân không ( nhiệt
độ sôi < 700C) và cho thêm đường hoặc
không cho thêm đường
-
Sữa tươi để chế sữa đặc
phải có chất lượng tốt, độ
axit <200T, d = 1.027 – 1.033

c. Sữa bột: Chế biến giống sữa đặc. Sau khi cô
đặc sữa được sấy khô bằng phương pháp sấy
nóng hoặc giấy lạnh đảm bảo chất lượng
nhưng chi phí cao. Trong thực tế thường dùng
phương pháp sấy nóng.
d. Sữa chua: Là sản phẩm được chế biến từ sữa
đã thanh trùng rồi cấy vào đó các giống men
tinh khiết cuả vi khuẩn ,lactic. Đặc tính chung
của các loại sữa chua là có quá trình lên men
lactic sau khi cấy men. Kết quả làm cho sữa
quyện đặc lại và mùi thơm dễ chịu.Sữa được
chọn là sữa tươi mới vắt chất lượng cao, độ

axit <190T

e. Bơ
- Là sản phẩm được chế biến từ mỡ sữa, có giá
trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu.
- Bảng thành phần hóa học của bơ
+ Nước 15 – 16% ; + Protit 1.1%
+ Lipit80 – 82% ; + lactoza0.5%
+ khoáng0.2%5.
g. Bánh sữa.
Bánh sữa là sản phẩm được chế biến từ sữa
tươi và có quá trình chế biến giống như sữa
đặc. Sản phẩm này thường được chế biến ở
những trung tâm chăn nuôi bò sữa xa các
trung tâm chế biến sữa.

h. Phomat.
- Phomat là sản phẩm được chế biến từ protein
sữa bằng cách đông tụ sữa rồi tiếp tục gia công
cơ học và để chín tới.
-
Thành phần hóa học của phomat.
-
Nước33-55%;Lipit20%; NaCl1-2%
-
7 bánh đạm tươi thuộc sản phẩm sữa chua,
thành phần chính của nó có casein, chất béo,
Ca, P, Mg

2.2. Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của
sữa.
2.2.1. Kiểm nghiệm sữa tươi.
- Sữa cần đáp ứng các chỉ tiêu sau.
* Về cảm quan:
-
Màu sắc: sữa có màu trắng ngà đồng đều
- Mùi vị: có mùi vị tự nhiên của sữa tươi, không
có mùi hôi khét và mùi khác lạ. Vị ngọt mát,
không có vị đắng
- Trạng thái sữa: Có trạng thái lỏng đồng nhất,
không vón cục hoặc kết tủa, không có tạp chất
như cỏ, rác.
•

- Về thành phần hóa học: Đảm bảo đủ thành
phần hóa học.
- Các chỉ tiêu: Hàm lượng vật chất khô,%, <11,5;
Hàm lượng chất béo,%, <3,2; Tỷ trọng ở sữa ở
200C, g/ml, < 1,026; Độ acid chuẩn tính theo
acid lactic 0,13 – 0,16; Điểm đóng băng 0C
- 0,51 → - 0,58; Tạp chất lạ nhìn bằng mắt
thường Không được có

* Đánh giá độ tươi của sữa.
a. Phương pháp cảm quan : Quan sát và nếm thử sữa
b. Xét nghiệm cồn.
- vật liệu chuẩn bị :Ống nghiệm chia độ, cồn ethylic 68%
- Phương pháp : Đổ 3ml sữa vào ống nghiệm chia độ
vừa lắc nhẹ nhàng vừa cho thêm 3ml cồn ethylic và

quan sát hiện tượng kết bông
+ Nếu sau khi cho 3ml cồn đầu tiên ,mà sữa bị kết bông
thì chứng tỏ sữa chua.
+ Nếu sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà không thấy hiện
tượng kết bông xảy ra thì cho tiếp 3ml cồn khác vào
lắc nhẹ khi đó vẫn không có kết tủa bông thì đó là sữa
chất lượng tốt. Ngược lại nếu có kết bông thì sữa đó
không được tươi và cần được xử lý nhiệt ngay bằng
phương pháp Pasteur.

- Ưu điểm : Phương pháp này có ưu điểm là nhanh, dễ
tiến hành, không đòi hòi hỏi đầu tư lớn mà độ chính
xác lại cao
- Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao ở trong sữa sẽ ảnh
hưởng đến độ chính xác của phương pháp,vì vậy
sữa trâu, sữa dê,sữa cừu không thể áp dụng phương
pháp này được.
c, Xét nghiệm đun sôi :
- Nguyên lý : Sữa bi chua sẽ đóng vón lại dưới tác động
của nhiệt.
-
Vật liệu : Ống nghiệm, kẹp bằng gỗ, đèn đốt bằng khí
hoặc bằng cồn.
-
- Phương pháp : Cho 5ml sữa vào 1 ống nghiệm và
đun trên 1 ngọn lửa.Nếu như sữa đông lại thì phải đổ
bỏ và không sử lý bằng phương pháp Pasteur được
nữa

- Ưu điểm : Nhanh và đơn giản

- Nhược điểm : Phương pháp không cho phép
phân biệt được giữa sữa thực sự tươi và sữa
bắt đầu chua. Do đó khó có thể dự tính được
thời gian bảo quản.
d, Chuẩn nhanh độ axit :
- Nguyên lý : axit trong sữa bi NaOH trung hòa,
lượng NaOH cần thiết để trung hòa lượng axit
trong sữa là 1 chỉ số về độ tươi của sữa.Kết
quả được thể hiện bằng độ Dornic (PD) hoặc
bằng % axit lactic : 0,1 ml dd NaOH được sử
dụng để trung hòa 10 ml sữa tương ứng với
1oD hoặc 0,01 % axit lactic.

- Vật liệu : Ống nghiệm chia vạch 10ml, ống
Buret 10ml, chia vạch 0,1 ml dung dịch Phenol
phtalein 2% trong cồn.
- Phương pháp : Cho 10ml sữa vào 1 ống
nghiệm , cho thêm 3 giọt Phenol phtalein 2%
và chuẩn độ lượng sữa này với dung dịch
NaOH trong khi lắc nhẹ ống nghiệm liên tục.
Khi dung dịch có màu hồng thì ghi lượng NaOh
đã dùng .
•
- Kết quả :0,1 ml dd NaOH tương ứng với 10D
hay 0,01 % axit lactic sữa tươi chuẩn độ 160 D
hoặc 16% axit lactic

* Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa ;
- Cho 1 lượng sữa (đã xác định thể tích) chảy qua 1 giấy
lọc chuẩn. Việc biến màu của sữa được so sánh với

thang chuẩn.
- Vật liệu chuẩn bị : giấy lọc, phễu lọc, bảng chuẩn so
sánh.
- Cách tiến hành : Lấy một miếng giấy lọc cho vào phễu,
đổ 100-150ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra làm khô và
so sánh với mẫu chuẩn.
+ Loại 1 : Trên giấy lọc hầu như không có hoặc 1 vài
đốm nhỏ .Đó là sữa tốt
+ Loại 2 : Trên giấy lọc có ít đốm bẩn.Sữa lại trung bình
+Loại 3 : Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn .Sữa kém
phẩm chất