Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc

ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
Tên Chuyên đề:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO DỘC TỐ
NẤM MỐC
GV HƯỚNG DẪN : ThS. Phạm Diệu Thùy
SV THỰC HIỆN : NHÓM 7

Thái nguyên, 2012
Danh sách thành viên nhóm 7
1. Hồ Thị An
2. Doãn Văn Bồn
3. Nguyễn Văn Chương
4. Nguyễn Thành Long
5. Nguyễn Thị Tới
6. Nguyễn Thu Trang
7. Lê Quang Trung
8. Nguyễn Thị Xuyến
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọng
đối với sức khỏe của con người, vừa kế thừa các tập quán tốt
của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật,
nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật.
Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ
thuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như
biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, diều lệ và thanh
tra, giám sát vệ sinh thực phẩm.Nhưng các bệnh do chất lượng
thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao ở
nhiều nước.

Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như nhộ độc thực
phẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang phát
triển như nước ta, mà còn ở những nước đã phát triển. Ngộ độc
thực phẩm gây thiệt hại lớn không những về kinh tế mà còn
nguy hiểm tới tính mạng và sức khỏe của con người.
Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu,
thực phẩm bị nhiễm hay có chứa độc tố của vi khuẩn, virus,
nấm…Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra cũng
đã và đang là vấn đề lo ngại cho con người và toàn xã hội.
Chúng không những gây nên những bệnh lý mãn tính dẫn đến
ung thư gan, còi cọc, suy nhược cơ thể mà còn dẫn đến tử vong
trong những trường hợp ngộ độc cấp tính.
Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Đại cương về nấm mốc
Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản
(thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại
sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin,
có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm
lượng thấp.
Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý
tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống
cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo Giáo sư Ekriksson
Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại
là Elias Fries (1794-1874).Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm
mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy
nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện
trên trái đất.

Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các
nông sản, thực phẩm. Có loại có lợi cho quá trình chế biến tạo
ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốc làm tương
nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc cho con
người.
Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài
là có hại cho người và động vật. Các loại này có thể chia thành
hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc.
Theo Nguyễn Thị Hiền(2009) cho biết:
Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loài ảnh
hưởng đến sức khỏe con người, khoảng 15 loài gây ung thư.
Trong một thời gian dài, người ta ít chú ý đến khả năng gây
bệnh trong thực phẩm bị mốc. Nhưng vào năm 1960, hơn
100000 con gà tây ở Anh đã bị chết một cách rất khó hiểu. Sau
đó, người ta đã phát hiện ra nguyên nhân là những con gà này
đã ăn bột lạc nhiễm Aspergillus flavus, chính nấm mốc này đã
tạo ra những độc tố nguy hiểm.Nhờ phát hiện này người ta đã
khẳng định rằng con người cũng có thể bị bệnh nếu ăn phải
những hạt mốc, kể cả với lương rất nhỏ.
2. Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc
Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể
sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin). Những loại mốc
này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lương
thực, đậu, đỗ …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt
độ cho các loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-37
0
C,
riêng Aspergillus từ 10-42
0
C, nhưng nhiệt độ tốt nhất là

khoảng từ 25-28
0
C. Riêng Aspergillus flavus là 32
0
C. Một loại
nấm mốc có thể sống trên nhiều loại thực phẩm hoặc một vài
thực phẩm đặc hiệu. Một loại độc tố cũng có thể hình thành từ
một hoặc vài loại nấm mốc sinh ra. Nhiều loại nấm mốc có
khả năng sinh độc tố. Độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tố được
biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus ,
Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có
dầu như ngô và các loại hạt đỗ, lạc. Aflatoxin bao gồm 6 loại
khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại
cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u
gan.
Ngoài ra, còn có các loại độc tố vi nấm khác như
Ergotism,Fumonisins, Ochratoxins,Trichothecenes zearalenon…
Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc Claviceps
Purpurea trên hạt lúa mì, lúa mạch hoặc sản phẩm chế biến từ
mì( bánh mì). Fumonisins B
1,
B
2,
B
3
là độc tố vi nấm được sản sinh từ
chủng Fusarium(F.verticilis, F. moniliorme và F. proliferatum) do ô
nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới. Fumonisins chịu
đựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi nhiệt độ trên 150
0

C.
Lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loại
được hoàn toàn Fumonisins. Ochratoxins được sản sinh từ chủng
Penicillium verrucosum trên các loại lúa mạch và Trichothecenes
zearalenon từ chủng Fusarium graminearum trên các loại lúa ngô.
Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực
phẩm( 2011), cho biết:
Độc tố nấm mốc( Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi
thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria…
Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao và
không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thong
thường.
Những loại nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển
trong lúc canh tác thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn
và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi.
Nấm mốc ngoài đồng
Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố
nấm mốc được hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề
lớn nhất mà ta đang phải đối mặt. Nấm mốc ngoài ruộng điển
hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Trichothecenes, mà
loại thường gặp nhất là độc tố nấm mốc Deoxymvalenon
(DON). Loại độc tố này được mô tả như là độc tố gây nôn
mửa.
Nó gây ra các hiện tượng chán ăn, sưng tấy hệ tiêu hóa
cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn thất năng suất
đáng kể , đặc biệt trong chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho
lợn. Đồng thời nhóm độc tố này cũng gây ảnh hưởng tiêu cực
đối với hệ miễn dịch . Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức
ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm

trọng đối với các cơ quan trong cơ thể gia súc.
Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn
cho chăn nuôi lợn phải kể tới là Zearalenon. Gây động dục giả
ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật nuôi.
Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo,
sưng tuyến vú, ảnh hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là
vô sinh. Đối với gia suc đực thì đang chú ý nhất là chất lượng
tinh trùng giảm.
Nấm mốc trong kho chứa
Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được
nấm mốc là loại nấm trên đồng ruộng hay trong kho, ví dụ
nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc
được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị
ẩm. Ở những vụ thu hoạch được tiến hành cẩn thận khi sấy
khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm
nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus
và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A.
Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là
bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây
ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước ở cơ thể
vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại độc
tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và
giảm sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch
Nhiều năm trước, người ta cho rằng độc tố nấm mốc ở
mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện địa lý của từng khu vực. Ví
dụ như Aflatoxine thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt
đới trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới.
Tuy vậy ngày nay nguyên liệu thức ăn( khô dầu đậu tương ,
ngô, dầu cọ …) được mua bán, chuyên chở từ khu vực này đến
khu vực khác. Vì thế cộng hưởng của các loại mycotoxin là

điều dễ hiểu.
Với khu vực Châu Âu, qui định hắt gao về mức
mycotoxine không những đã ảnh hưởng rất lớn đến các thành
viên trong Liên minh Châu Âu, nghành chế biến thức ăn gia
súc và nghành thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia
hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm nông nghiệp vào Châu
Âu.
Mycotoxine không những hiện diện trong các loại ngũ cốc,
các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ
nuôi trồng thủy sản như tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxine
gây ra có thể lên đến hang triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều
nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm
cho con người.
3 Các độc tố chính của nấm mốc
3.1 Aflatoxin
Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng,
bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông
thường ( ở 120
0
C, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do
vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của
nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu
hóa. Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia
tử ngoại, nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp
hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưng thường gặp và độc
nhất là aflatoxin B1.
Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử
thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn.
Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu
vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng

là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng
sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein, đây là con
đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa,
theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất
, tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách Trong vòng 24 giờ
có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường
tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa.
Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực
phẩm( 2011), cho biết:
Aflatoxine liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật
nuôi trong nhà cũng như con người; là loại độc tố nấm mốc
được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới.
Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Người ta đã phân
lập ra 16 chủng thuộc nhóm Aflatoxine . Trong đó đặc biệt chú
ý đến 4 Aflatoxine B1, B2, G1, G2 vì các Aflatoxine này có
độc tính cao nhất, được tạo thành với hàm lượng cao nhất
trong các thực phẩm và các sản phẩm lên men. Các Aflatoxine
là tinh thể màu vàng, tan trong chloroform, methanol, aceton.
Chúng rất bền với nhiệt, không bị phá hủy khi đun nấu thông
thường. Chính vì vậy trong quá trình nấu thức ăn hàng ngày
không thể phá hủy được Aflatoxine nếu nó đã được hình thành
trong thực phẩm, nhưng Aflatoxine dễ bị tia tử ngoại phá hủy,
đun trong nồi áp suất, khi xử lý bằng các chất oxi hóa. Các
Aflatoxine dễ bị thủy phân khi có mặt của các bazơ mạnh, nên
có thể dùng kiềm để xử lý thực phẩm bị nhiễm Aflatoxine. Tuy
nhiên khi axit hóa thì các Aflatoxine lại được tái tạo.
•
Cần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinh ra trong ngũ cốc ngay cả
trước khi thu hoạch, trong thu hoạch và sau thu hoạch nếu ngũ
cốc không được bảo quản đúng cách hay được sinh ra trong thức

ăn chăn nuôi trước khi được sử dụng. Nói chung, khi aflatoxin
sinh ra, khó có thể làm gì để loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc hay thức
ăn chăn nuôi. Các loại độc tố này có cấu tạo hoá học rất ổn định
và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, axít, sử lý kiềm, hay
kéo dài thời gian lưu trữ.
Ngô chứa độc tố aflatoxin
Cấu trúc của aflatoxin
Lạc bị nhiễm aflatoxin
Người khi ăn phải độc tố nấm mốc Aflatoxine có thể gây
đến ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính.
- Ngộ độc cấp tính:
Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các
nước, với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ
gan và hoại tử nhu mô gan.
Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Khi ăn phải lượng
Aflatoxin lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính và gây tử vong. Thông
thường mổ ra thấy gan to, màu sắc nhợt nhạt, có hoại tử nhu
mô gan và chảy máu
Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011),
cho biết:
Biểu hiện ngộ độc aflatoxine lâm sàng ở người đã được
thống kê khắp nơi trên thế giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn
ọe, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù não và chất béo
cuộn vào gan, thận và tim.
- Ngộ độc mãn tính:
Hiện nay, một loạt các nghiên cứu trên người cho thấy tỷ
lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ
phơi nhiễm cao với aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của
aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều
tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B1 với

AND của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan
nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại
vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi
nhiễm với aflatoxin B1. Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa
phơi nhiễm aflatoxin B1 với sự đột biến gen ở các bệnh nhân
này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen kiểm soát
sự chết tế bào theo chương trình, khi đột biến gen này sẽ làm
đời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển
thành ác tính.
Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác
động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn.
- Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách
nhiệm tổng hợp AND và ARN.
- Ngừng tổng hợp AND.
- Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin.
- Biến đổi hình thái nhân tế bào.
- Giảm tổng hợp protein.
Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là
gây ung thư biểu mô tế bào gan
* Phương pháp hạn chế Aflatoxin
Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết biện pháp phòng chống
ngộ độc do độc tố của Aflatoxine như sau:
- Trong bảo quản thực phẩm: phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
trong bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo
quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không thể
phát triển và sinh ra độc tố.
- Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải phải chọn
thực phẩm tốt và phải chọn mốc đúng chủng loại.
- Kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người và vật
nuôi.

- Xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Nghiên cứu, áp dụng các biện pháp xử lý, chế biến thực
phẩm để giảm thiểu hàm lượng Aflatoxine trong thực phẩm.
3.2 Trichothecenes
Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc
tương tự được sản sinh chủ yếu từ Fusarium spp, một loại nấm
mốc phân bố rộng rãi trong các loại ngũ cốc trên thế giới.
Do đặc tính hóa học và sự hình thành nấm mốc, chúng có
thể được phân chia làm 4 nhóm căn bản với các loại A và B
ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc. Trichothecenes
loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusanum sporotrichioides) bao
gồm các loại độc tố khác nhau T-2 toxin,HT-2 toxin,
neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS).
Trichothecenes loại B( sản sinh chủ yếu từ Fusariltm
culmorum và F .graminearum) gồm các loại deoxymvalenol
và 3-acetyl cùng với 15 chất dẫn xuất của nó.