Bài tập lớn - Thiết kế xưởng sản xuất đồ hộp cá - Công nghệ chế tạo máy

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Sự phát triển phong phú của các ngành kinh tế quốc dân dẫn đến việc chế tạo
máy phục vụ cho các ngành kinh tế đó là điều tất yếu. Vì vậy phải thiết kế mới
hoặc cải tạo các nhà máy, xưởng có tính chất cơ khí, máy móc thiết bị để chế tạo
các sản phẩm khác nhau theo chủng loại và đặc tính kỹ thuật với hiệu quả kinh tế
cao nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu của các ngành kinh tê, kỹ thuật, thực phẩm và
an ninh quốc phòng.
Thiết kế nhà máy cơ khí là một lĩnh vực chuyên môn quan trọng của ngành
cơ khí, mang tính tổng hợp cao bời vì nó thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa các
khâu: thiết kế cơ cấu sản phẩm, thiết kế công nghệ chế tạo, thiết kế trang thiết bị,
thiết kế dụng cụ sản xuất và tổ chức sản xuất theo dây chuyền công nghệ. Chất
lượng của công việc này còn ảnh hưởng lâu dài đến quá trình sản xuất của nhà máy
được cải tạo hoặc xây dựng mới.
Tuy nhiên, thiết kế nhà máy cơ khí không có nghĩa là phải thiết kế nhà máy
sản xuất ra các sản phẩm là cơ khí, vì ta biết, thiết kế xưởng là môn học mới giúp
sinh viên tiếp cận và làm quen với thiết kế một phân xưởng (máy móc, thiết bị, nhà
xưởng, công nhân,…sản phẩm). Bởi lẽ thế, em đã chọn đề tài là “Thiết kế xưởng
sản xuất đồ hộp cá” làm đề tài môn thiết kế xưởng.
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng
biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài
cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 –
64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2
nhóm nhỏ:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập

trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai
thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng.
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam.
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.
Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có
giá trị kinh tế thấp.
• Cá ngừ ồ
• Cá ngừ chù
• Cá ngừ chấm
• Cá ngừ bò
• Cá ngừ sọc dưa
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương.
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
– 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên
thị trường thế giới.
• Cá ngừ vằn
• Cá ngừ vây vàng
• Cá ngừ mắt to
1.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :
(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)
1.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy
định trong Bảng 1.

Bảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc
- Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu
lạ.
2. Mùi - Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

3. Vị - Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
4. Tạp chất - Không cho phép.
1.3.2. Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong
Bảng 2.
Bảng 2 : Chỉ Tiêu Hoá Học

Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số
mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn.
25
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.
Không cho phép
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.
Không cho phép
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong Không cho phép
1kg sản phẩm.
1.3.4. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3

Bảng 3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh

Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn.
10
6

2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn.

200
3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn.
100
4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm.
Không cho phép
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau :
- Phù hợp với quy hoạch chung
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ
- Thuận tiện về giao thông
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
- Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
- Nguồn nhân lực và lao động.
2.2. Những căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
Muốn lựa chọn đúng địa điểm xây dựng nhà máy, trước tiên cần hiểu rõ các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình xây dựng, hoạt động của nhà máy
Các yếu tố ảnh hưởng thường được phân thành 3 nhóm:
- Các yếu tố thiên nhiên.
- Các yếu tố kinh tế - kỹ thuật.
- Các yếu tố chính trị - xã hội
2.2.1. Các yếu tố thiên nhiên ảnh hưởng đến nhà máy.
Kinh nghiệm cho thấy: các yếu tố thiên nhiên có ảnh hưởng lớn đến quá trình
xây
dựng cũng như quá trình hoạt động của nhà máy sau này.
- Về đất đai, thổ nhưỡng.

- Về khí hậu, địa hình, địa chất như nhiệt độ, độ ẩm, mạch nước ngầm.
- Về khả năng cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu tại chỗ. . .
2.2.2. Các yếu tố về kinh tế - kỹ thuật ảnh hưởng tới nhà máy.
- Hệ thống giao thông gồm đường sắt, đường bộ, đường thuỷ, đường không.
- Nguồn cung cấp năng lượng ( điện, khí đốt, nước, khí nén . .)
- Nguồn cung cấp nhân lực, vật tư kỹ thuật.
- Khả năng phân công hợp tác sản xuất.
- Khả năng đầu tư và khả năng tiêu thụ sản phẩm
2.2.3. Các yếu tố về chính trị- xã hội ảnh hưởng tới nhà máy.
- Vùng dân cư (thành thị, nông thôn, miền núi )
- Khu vực trường học, bệnh viện, khu nghỉ mát, khu du lịch
- Khu vực qui hoạch phát triển của trung ương, địa phương
Khi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải nghiên cứu phân tích một cách
tổng hợp các yếu tố ảnh hưởng để với địa điểm lựa chọn, nhà máy thuận tiện trong
việc xây dựng và phát huy tốt hiệu quả trong quá trình sản xuất sau này.
Với các yêu cầu trên thì, ta chọn Khu công nghiệp Nhựt Chánh (tại Ấp 5, xã Nhựt
Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An) có thể đáp ứng các yêu cầu trên về điều kiện
khí hậu, cấp nước, giao thông thuận lợi, nước thải xử lý tốt và khả năng cung cấp
nguồn nguyên liệu thuận lợi.
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1.Quy Trình.
Mỗi ngày nhà máy sản xuất được 22200 hộp, ta có quy trình:
3.2. Thuyết minh quy trình.
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu.
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó
được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và
tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu. Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến
hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và
rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám

trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
- Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
- Cá trung: 5 – 12 kg/con
- Cá nhỏ: < 5 kg/con
- Cá nhỏ nhất: <1 kg/con
Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm
lượng histamin < 50 ppm.
• Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng ), tách riêng
phần ăn được và không ăn được.
Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm
sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị
nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện
tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên
liệu. Bất cứ ở tình huống nào phải thao tác nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý
với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây
nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.
3.2.2. Hấp.
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau
sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng
thì xếp cùng một khay
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian
hấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 - 1000C, nhiệt độ trung tâm sản
phẩm khoảng 65 - 700C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng
dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt
chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm
tăng lên, ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng
thời tách các chất bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong

gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám
trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội.
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng,
tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi
làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương.
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da.
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được
cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt. Cá được cân sau đó tách
xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương.
• Fillet
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá
ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng
dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần
lưng theo sáttrục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít
cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành
tương tự.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
- Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá .
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.

• Cạo da.
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được
sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11
– 14. Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ
phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm
dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận
sữa cá.
3.2.5. Cắt cá và vô lon.
Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những
lon không đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là
khâu rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá,
tất cả đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều
chỉnh lại trong giới hạn quy định. Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp
bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào.
3.2.6. Rót dịch.
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót.
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị. Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau
đó lọc lại.
Dầu ăn được nấu đến 900C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có
tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theo
yêu cầu của khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu nguyên liệu.

a) Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản
nên cần cần đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không
ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%. Độ chua không quá 6 độ ( số ml
NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ). Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm
tính. Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng
khử 1g dầu).
b) Muối.
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn
TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:
c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm
vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay
đổi sản phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc
thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa
chất”.Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị
trong sản phẩm.
Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại
gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung. Không nên sử
dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng
mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại
không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít
được sử dụng.
3.2.6.2. Rót dịch.

Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy
định, có hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch
rót phải vừa đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém
và thời gian bảo quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm
với quá trình bài khí nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt
trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi
hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm
lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi
sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua kẽ hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình
chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
3.2.7. Ghép mí, đóng code.
3.2.7.1. Ghép mí.
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép.
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám
trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt
quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được.
3.2.7.2. Đóng code.
Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code. Code thường ghi: tên công ty,
ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì
Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá
ngừ + hình dạng xếp hộp + dịch rót.
Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng:
- Flake : vụn
- Chunk : khúc ngắn
- Solid : khúc dài
3.2.8. Tiệt trùng.
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết
định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn
toàn các vi sinh vật và nha bào của chúng. Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực

phẩm tới mức có thể ăn liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa
dịch bào trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy
theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
- Chế độ nhiệt độ: 121
0
C
- Chế độ thời gian: 55 - 20 - 40 phút
- Áp suất 2.3 at
Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng
đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ
được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để
trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội
hẳn.
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm.
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.
Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được
ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm).
3.2.9.1. Bảo ôn.
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng
theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải
trước khi xếp hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc
các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và
bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ
tẩy xoá. Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo.
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng
nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng.

• Dán nhãn.
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn
sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in
mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
• Đóng thùng.
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn
được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày, phải nhẹ,
sạch, không mục nát, khô.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc
bằng máy.
• Bảo quản.
Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu
thụ. Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn
chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp
theo từng lô thuận tiệncho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo
quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho
trong quá trình bảo quản đồ hộp.
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm.
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản
xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Đồ hộp mẫu phải
được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt.
Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết
thúc.
Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có
phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được
phép đưa đi tiêu thụ.
• Yêu cầu đồ hộp thành phẩm.
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu

cầu:
Về hình thức bên ngoài.
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục :
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá gồm thiết bị, dụng cụ như sau.
4.1. Thiết bị.
4.1.1. Thiết bị hấp.
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm
chín cá. Năng suất: 400 kg/h.
Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m.
4.1.2. Máy chiết dạng sệt.
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành
công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Có bơm phun để chiết với độ chính xác
cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời
gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính
xác cao. Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng
CIP.
Thông số kĩ thuật
4.1.3. Máy ghép mí.

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép
bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120
hộp/phút.
Thông số kĩ thuật
4.1.4. Thiết bị tiệt trùng.
Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.
Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng,
rau và thực phẩm đóng hộp).
Thông số kĩ thuật
4.1.5. Máy dán nhãn.
Dùng dán nhãn hộp bằng một nhãn quấn quanh. Nhãn được gắn chắc vào thân
hộp bằng hồ lóng, hai mép nhãn được dán bằng hồ lạnh.
Thông số kĩ thuật
4.1.6. Máy in date.
Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề
mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và
có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng.
Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng
lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in
từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.
Thông số kĩ thuật
4.1.7. Máy cho hộp vào thùng.
Máy đóng gói tự động ứng dụng cho đóng gói các sản phẩm thực phẩm, dược
phẩm,… Nó chuyển hộp đơn vào thùng lớn trong khu vực đóng gói qua băng tải
vận chuyển.
Máy có thể kết hợp với các máy khác trong dây chuyền đóng gói tổng thể.
Thông số kỹ thuật chính
4.1.8. Nồi hơi.
Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm
Thông số kỹ thuật:

4.1.9. Cân kiểm tra trọng lượng.
Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ
tin cậy của sản phẩm.
Thông số kỹ thuật