Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản sang thị trường EU của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng

Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
LỜI CẢM ƠN
Bài khóa luận được nghiên cứu và tổng hợp trong vòng 9 tuần. Trong thời gian
này, được Quý công ty tạo điều kiện thuận lợi em đã rất cố gắng tìm hiểu thực tế
hoạt động của Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng. Bên cạnh đó, em
cũng nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn, do đó trên khía
cạnh nghiên cứu em đã hoàn thành được mục đích của bài khóa luận.
Em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ths. Đặng Diệu Thúy – giảng viên
bộ môn Kinh tế quốc tế - trường Đại học Thương mại. Cô đã trực tiếp dẫn dắt, tận
tình chỉ bảo, định hướng nghiên cứu đúng trọng tâm và có những chỉnh sửa hợp lý
cho khóa luận tốt nghiệp của em.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Thương mại Quốc tế và
các thầy cô giáo trường Đại học Thương mại, đồng thời xin gửi lời cám ơn chân
thành đến các cán bộ của Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng đã tạo
điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Mặc dù em đã nỗ lực hết mình xong khóa luận vẫn còn những thiếu sót và hạn
chế, em mong nhân được những lời đóng góp, chỉ bảo của thầy cô giáo và các bạn
sinh viên.
Em xin chân thành cảm ơn
Sinh viên
Vũ Thu Huyền
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
Danh mục bảng biểu, sơ đồ, hình vẽ
1 Sơ đồ
- Sơ đồ 3.1: bộ máy tổ chức
- Sơ đồ 3.2: quy trình sản xuất nhóm sản phẩm mực ống đông lạnh
- Sơ đồ 4.1: Sơ đồ triển khai huấn luyện đào tạo thuộc chương trình quản lí
chất lượng theo HACCP
2 Bảng
- Bảng 3.1 Tổng hợp hoạt động xuất khẩu cá sang thị trường Trung Quốc tại
nhà máy từ năm 2010 – 2012
- Bảng 3.2 Tổng hợp hoạt động xuất khẩu tôm sang thị trường Hồng Kông -
Trung Quốc tại nhà máy từ năm 2010 – 2012
- Bảng 3.3 Tổng hợp hoạt động xuất khẩu mực tại nhà máy từ năm 2010 –
2012
- Bảng 3.4 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty (2010 – 2012)
- Bảng 3.5: Các tiêu chuẩn hóa học của EU đối với sản phẩm mực ống đông
lạnh xuất khẩu
- Bảng 3.6: phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn cho sản
phẩm mực ống
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
Danh mục từ viết tắt
Từ viết tắt
CCP Điểm kiểm soát tới hạn
PTNT Phát triển nông thôn
TMQT Thương mại quốc tế
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy SV: Vũ Thu Huyền

Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1 Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu
Hiện nay, ngành thủy sản được xem là một ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước, đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của
ngành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng tăng lên
không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Với hướng đi chính là sản xuất để xuất khẩu ngành thủy sản đã đóng góp một
phần quan trọng vào tổng thu nhập quốc dân của cả nước. Xuất khẩu thuỷ sản của
Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh
tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa chế
biến thuỷ sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh
tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số những nước xuất khẩu thuỷ sản hàng
đầu trên thế giới. Vì vậy, nghiên cứu đẻ tiếp tục phát huy vai trò của ngành trong
bối cảnh quốc tế mới là một nhu cầu cấp thiết của ngành thủy sản.Trong giai đoạn
2010 – 2012 xuất khẩu thủy sản nước ta đã phải liên tiếp đối đầu với những khó
khăn chồng chất: Kinh tế các nước nhập khẩu thủy sản suy thoái hoặc giảm phát,
các biện pháp kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong thủy sản và tiêu chuẩn dư
lượng kháng sinh ngày càng được kiểm soát chặt chẽ, ngoài ra khi xuất khẩu với giá
trị lớn thì khả năng rơi vào các vụ kiện tranh chấp thương mại ngày càng lớn. Do
vậy, vấn đề cấp thiết đặt ra với ngành thủy sản là phải tìm ra một hướng đi mới để
phát triển
Để xuất khẩu thủy sản tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phải
đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo
HACCP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản. HACCP là
hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng
rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và

xuất khẩu thủy sản. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em đã
chọn đề tài: “Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản
sang thị trường EU của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng”.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 5 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
1.2 Tổng quan vấn đề nghiên cứu
Thông qua quá trình tìm hiểu, trong những năm qua đã có một số luận văn,
khóa luận nghiên cứu về đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu
hàng thủy sản như:
- Chuyên đề nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty
cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ( luanvan.net )
- Luận văn: Tìm hiểu cách áp dụng hệ thống HACCP tại công ty cổ phần thực
phẩm Nghệ An (luanvan.net )
- Luận văn: Vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP ( luanvan.net )
Với các luận văn và khóa luận trên đã nêu ra được lý luận cơ bản về tiêu chuẩn
HACCP. Nhưng cũng có những hạn chế khi chưa khai thác sâu vào việc đáp ứng
tiêu chuẩn HACCP trong ngành thủy sản. Và đến nay chưa có luận văn,khóa luận
nào nghiên cứu về đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng
thủy sản của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng. Thông qua các kết quả
nghiên cứu đó, em đã đi sâu vào nghiên cứu đề tài: Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP
nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu
Hải Phòng.
1.3Mục đích nghiên cứu
Dựa trên việc phân tích thực trạng an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm của
công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng, trên cơ sở đó cỏ thể vận dụng
những lý luận đã học vào thực tiễn của công ty nhằm:
- Vận dụng những lý thuyết đã có nhằm đánh giá thực trạng đáp ứng tiêu chuẩn
HACCP của công ty
- Đưa ra những đề xuất, kiến nghị nhằm hoàn thiện, phát triển và đáp ứng tiêu

chuẩn HACCP giúp cho công ty kinh doanh có hiệu quả hơn và giữ vững vị thế của
mình trên thị trường EU
1.4 Đối tượng nghiên cứu
- Nghiên cứu về các nguyên tắc, điều kiện đánh giá, các bước xây dựng triển khai
tiêu chuẩn HACCP
1.5Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian: không gian được lựa chọn phục vụ cho nghiên cứu là tại công
ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 6 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
- Về thời gian: các thông tin phục vụ cho việc nghiên cứu giới hạn trong khoảng
thời gian 3 năm gần đây (2010-2012) và các kiến nghị đưa ra có thể áp dụng trong
khoảng thời gian 3 năm liên tiếp (2013-2015).
1.6Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập, thống kê và tổng hợp số liệu: số liệu được tập hợp thu
thập từ báo cáo, tài liệu của công ty, thông tin trên báo chí, internet…từ đó tổng hợp
lại cho có hệ thống để phân tích.
Phương pháp so sánh: phương pháp xem xét một chỉ tiêu dựa trên việc so sánh
với chỉ tiêu cơ sở, qua đó xác định được xu hướng biến động của các chỉ tiêu cần
phân tích. Tùy theo mục đích phân tích, tính chất và nội dung của các chỉ tiêu mà ta
có thể sử dụng cho hiệu quả.
1.7Kết cấu của khóa luận
Ngoài các phần: Lời cảm ơn, danh mục bảng biểu, sơ đồ, hình vẽ, danh mục từ viết
tắt. Kết cấu khóa luận gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan của tiêu chuẩn HACCP
Chương 2: Cơ sở lí luận của tiêu chuẩn HACCP
Chương 3: Phân tích thực trạng của việc đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của công ty
chế biến thủy sản xuất khẩu Hải PHòng
Chương 4: Định hướng phát triển và đề xuất đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm

đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản sang thị trường EU của công ty chế biến thủy
sản xuất khẩu Hải Phòng
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 7 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA TIÊU CHUẨN HACCP
2.1 Một số khái niệm và thuật ngữ
2.1.1 Khái niệm
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay
"hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và
các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối
với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác
định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho
phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh
hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra
danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng
ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm
soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả
phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên
thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ
thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ
dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ
thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ
thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn
chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác

nhau.
2.1.2 Các thuật ngữ
- Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lí của thực phẩm ( hay tình
trạng của thực phẩm ) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 8 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
- Điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ): là một điểm hoặc một bước trong quá trình sản
xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có
thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng
- Giới hạn tới hạn: là chỉ tiêu phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và
không thể chấp nhận được
2.1.3 Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ
Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo
để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải
kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung
cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây
dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất
mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng
khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới
như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ
thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các
mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng
trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông
qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống
quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Năm 1973
lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Các nguyên lý của HACCP được

thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực
phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được
áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm
mới.( iso.com.vn)
2.1.4 Lợi ích từ HACCP
- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình,
tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 9 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện
thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất
khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các
đối tác nước ngoài;
- Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi
phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện
môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh
doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm
- Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và
kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm
- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực
phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin cậy vào việc
cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã
hội.
2.2 Lý thuyết về HACCP và các quy định của EU
2.2.1 Các nguyên tắc xây dựng HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh

học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm
đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP
bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa, tiến hành phân tích mối
nguy, chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình,
xác định và lập danh mục các nguy hại và chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng
mối nguy.
- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP ) trong quy trình bằng việc phân
tích các mối nguy theo cây quyết định.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 10 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể
chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
- Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi
vòng kiểm soát.
- Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
- Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã
tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những
nguyên tắc này.
2.2.2 Các điều kiện để áp dụng HACCP
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và
trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức
- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở;
xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội

dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng,
thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có
trình độ kỹ thuật phù hợp
- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ
quan tư vấn có năng lực
- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp
dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có
thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 11 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
(Sanitation Standard Operating Procedues). GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh
cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản
xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường.
2.2.3 Các bước xây dựng HACCP
Sự hỗ trợ của HPM tập trung chủ yếu vào công tác tư vấn, đào tạo và hướng dẫn
cho Quý doanh nghiệp (Sau đây gọi tắt là: "Công ty") trong việc xây dựng và triển
khai hệ thống quản lý theo các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP. Việc xây dựng hệ
thống văn bản sẽ bao gồm 4 giai đoạn như sau và các giai đoạn này có thể sẽ gối lên
nhau tại những thời điểm nhất định của dự án:
a. Giai đoạn 1 - Chuẩn bị
- Sự cam kết của lãnh đạo.
Lãnh đạo cần có sự cam kết và thống nhất phạm vi áp dụng hệ thống tích hợp tại
doanh nghiệp trên cơ sở phân tích tình hình quản lý hiện tại trong doanh nghiệp.
Xác định vai trò của chất lượng trong hoạt động kinh doanh, xu thế chung trên thế
giới và định hướng hoạt động của doanh nghiệp, lợi ích lâu dài của việc xây dựng
hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, coi hoạt động quản lý là hoạt động nhằm cải
tiến công tác quản lý sản xuất, kinh doanh.

- Lập kế hoạch thực hiện, Bổ nhiệm Trưởng nhóm HACCP, thành lập ban chỉ
đạo HACCP.Lãnh đạo doanh nghiệp phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện, chuẩn
bị về nguồn lực (tài chính, nhân lực, thời gian ), tiến hành bổ nhiệm Trưởng nhóm
HACCP, thành lập ban chỉ đạo HACCP. Thành phần và nhiệm vụ của các ban này
cụ thể như sau:
- Khảo sát thực trạng
HPM sẽ tiến hành khảo sát thực trạng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm hiện
hành, hệ thống nhà xưởng, thiết bị của Công ty, nhằm nắm bắt được tổng quan tình
hình quản lý thực tế và xác định mức độ không phù hợp so với các yêu cầu của tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, làm cơ sở cho việc thiết kế hệ thống và
lập kế hoạch hành động chi tiết. Việc đánh giá thực trạng được tiến hành bởi các
chuyên gia về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và chuyên gia kỹ thuật
am hiểu lĩnh vực hoạt động của Công ty.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 12 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
- Tiến hành đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
trong doanh nghiệp.
HPM sẽ tiến hành Đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP nhằm giúp cho các cán bộ công nhân viên của Công ty nắm bắt được các
khái niệm, hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, các điều kiện tiên quyết GMP,
SSOP khi xây dựng Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ tiêu chuẩn HACCP và
các yêu cầu của tiêu chuẩn. Sau khóa đào tạo này các cán bộ của Công ty hoàn toàn
có thể sẵn sàng tham gia vào các hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực
phẩm HACCP và duy trì hệ thống sau này.
b. Giai đoạn 2: - Xây dựng hệ thống văn bản
- Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản
HPM sẽ tiến hành Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản, các kỹ năng,
phương pháp viết văn bản cho ban chỉ đạo và ban soạn thảo hệ thống. Từ đó phân
công nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên dựa trên kế hoạch hành động chi tiết.

- Xây dựng hệ thống văn bản
HPM sẽ tiến hành hướng dẫn Ban soạn thảo văn bản cách thức viết sổ tay chất
lượng, các quy trình, quy định, hướng dẫn và các biểu mẫu thực hiện theo yêu cầu
của tiêu chuẩn và phù hợp với mô hình quản lý hiện hành của Công ty.
Hướng dẫn chỉnh sửa các văn bản cũ và viết các văn bản mới của hệ thống vệ
sinh an toàn thực phẩm cho Ban soạn thảo của Công ty.
Tổng hợp hệ thống văn bản đã xây dựng, chuẩn bị cho công tác phê duyệt, ban
hành.
c. Giai đoạn 3 - Triển khai áp dụng
- Phê duyệt ban hành và triển khai áp dụng hệ thống văn bản
Sau khi tổng hợp, xem xét, hiệu chỉnh hệ thống văn bản, HPM sẽ hướng
dẫn Công ty phê duyệt và ban hành hệ thống văn bản.
Hướng dẫn các phòng ban, bộ phận trong Công ty áp dụng hệ thống một cách
đồng bộ và hiệu quả.
Hỗ trợ các trưởng bộ phận, các cán bộ chủ chốt trong Công ty theo dõi và kiểm
tra việc áp dụng hệ thống, nhằm đảm bảo rằng các công việc thực hiện tại mọi vị trí
được tuân thủ theo hệ thống văn bản đã ban hành.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 13 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
- Đánh giá nội bộ HACCP
HPM sẽ tiến hành Đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ về HACCP
cho Công ty. Đánh giá nội bộ là công cụ hữu hiệu của các nhà quản lý nhằm tự
kiểm tra và hoàn thiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của chính doanh nghiệp.
Đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ HACCP là những cán bộ có năng lực và uy tín
trong Công ty, để thực hiện công tác giám sát, đánh giá việc áp dụng hệ thống vệ
sinh an toàn thực phẩm của cán bộ nhân viên trong Công ty.
HPM sẽ hướng dẫn và cùng phối hợp với các chuyên gia đánh giá nội bộ của
Công ty lập kế hoạch và tiến hành các đợt đánh giá nội bộ để tìm ra những điểm
phù hợp và không phù hợp của hệ thống. Qua đánh giá nội bộ, HPM sẽ có các biện

pháp khắc phục, phòng ngừa và đưa ra các phương án cải tiến cần thiết nhằm hoàn
chỉnh hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của Công ty. Đồng thời qua các cuộc
đánh giá nội bộ HACCP này HPM sẽ hỗ trợ Công ty trong công tác đánh giá, xem
xét năng lực của từng vị trí, thông qua chức năng nhiệm vụ và năng lực của các vị
trí, hướng dẫn ban lãnh đạo Công ty tiến hành các cuộc họp xem xét của lãnh đạo.
d. Giai đoạn 4 : Xin cấp chứng nhận cho hệ thống
- HPM sẽ hỗ trợ Công ty thu thập thông tin về các cơ quan đánh giá, đưa ra các
tiêu chí và hỗ trợ ban lãnh đạo đàm phán, lựa chọn tổ chức chứng nhận.
Hướng dẫn Công ty tiến hành các thủ tục xin đánh giá chứng nhận.
- Cùng với cơ quan chứng nhận tiến hành một cuộc đánh giá sơ bộ trước chứng
nhận cho hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của Công ty.
- Cùng với ban lãnh đạo Công ty xem xét các kết quả của cuộc đánh giá sơ bộ
đồng thời tiến hành ngay các hành động khắc phục, phòng ngừa.
- Hướng dẫn Công ty trong việc chuẩn bị thoả đáng cho cuộc đánh giá chính
thức tại cơ sở của tổ chức chứng nhận.
- Tham gia với tư cách là một nhà tư vấn trong cuộc đánh giá chính thức và
hỗ trợ ngay lập tức các hành động phắc phục nhằm loại bỏ bất kỳ một sự không phù
hợp nào được phát hiện trong cuộc đánh giá
2.2.4 Các bước triển khai HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 14 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả

những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
- Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
- Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây
dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong
thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày
lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận
thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận
được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 15 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ

hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận
được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Có lẽ không phải chỉ có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra
cùng một mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể
được trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho
biết một biện pháp thực hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển
chuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ
thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để
hướng dẫn khi xác định các CCP. Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể áp
dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay thế. Việc huấn
luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm. Nếu nhận biết được ra được mối nguy hiểm
ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an toàn, và không có biện pháp
kiểm soát nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biến
nêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả một
biện pháp kiểm soát.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn
cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các
hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ
thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 16 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc

tế
ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn
ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan
tới các giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra
sự mất kiểm soát ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin
thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn
ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn. Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh
phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát
ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra. Dữ
liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến
thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra.
Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủ
đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ
phải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến quá trình trực tuyến và cũng
chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian. Các biện pháp hoá lý
thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực hiện nhanh chóng và
có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Tất cả các hồ sơ liên quan tới
việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một
người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ
thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.Các hành động phải
đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Những hoạt động được thực hiện
cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục
về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi
chép HACCP.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 17 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian
và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến
hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do
tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là
cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập
bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt
động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành
động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ
thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của
toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra
sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
2.2.5 Những quy định của thị trường EU khi nhập khẩu đối với hàng thuỷ sản
Theo các chuyên gia thuỷ sản, EU có hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn vệ
sinh thực phẩm vào loại nghiêm ngặt nhất thế giới. Hàng thuỷ sản của các nước
đang phát triển đưa vào EU phải tuân thủ theo các quy định sau đây:
- Quy định về vệ sinh: các nước muốn đưa hàng thuỷ sản vào EU phải nằm trong
danh sách các nước được xuất khẩu vào EU. Từng lô hàng phải kèm theo giấy
chứng nhận đáp ứng các yêu cầu của EU do cơ quan chức năng của nước xuất khẩu

cấp.
- Quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm: theo các quy chế 91/492/EEC và
91/493/EEC, các sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể về vệ sinh gồm độ
tươi, độ sạch, mức nhiễm vi sinh tối đa (bao gồm các vi sinh vật gây bệnh và các vi
sinh vật chỉ thị), dự lượng hoá chất (kim loại nặng, kháng sinh và thuốc trừ sâu),
chất độc, độc tố sinh học biển và ký sinh trùng.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 18 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
- Quy định về giám sát: Quyết định 94/356/EEC yêu cầu nhà sản xuất có hàng
thuỷ sản xuất khẩu sang EU phải tổ chức giám sát hoạt động sản xuất và chế biến
của mình phù hợp với HACCP. Tiêu chuẩn HACCP là điều kiện quan trọng của
doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản vào EU.
Nếu hàng nhập khẩu thuỷ sản bị một nước thành viên EU phát hiện có vấn đề
về chất lượng lập tức sẽ bị đưa lên Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm
(RASFF) cho tất cả các nước thành viên biết. Việc cấm và hạn chế nhập khẩu thuỷ
sản vào EU đã được thực hiện không ít lần như trường hợp cấm nhập khẩu cá của
Ấn Độ, và năm 1997, bắt buộc kiểm tra toàn bộ hàng thuỷ sản Trung Quốc năm
2001. …
2.3 Phân định nội dung nghiên cứu
Khóa luận tập trung nghiên cứu 3 vấn đề:
- Hệ thống các tiêu chuẩn HACCP đối với mặt hàng thủy sản xuất khẩu sang thị
trường EU
- Thực trạng việc đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của công ty chế biến thủy sản xuất
khẩu Hải Phòng
- Đánh giá thực trạng nội dung nghiên cứu vấn đề.
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 19 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc
tế
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CỦA VIỆC ĐÁP ỨNG TIÊU

CHUẨN HACCP CỦA CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU HẢI
PHÒNG
3.1 Giới thiệu về công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng
- Tên Tiếng Anh: Haiphong Export Seaproducts Processing Company
- Thương hiệu: SPC HaiPhong
- Địa chỉ: 13 Võ Thị Sáu – Quận Ngô Quyền – Hải Phòng
- Điện thoại: (84. 31) 837384 - 836082 - 836122
- Fax: 84.31.836121
- E.mail: spc
- Cơ sở sản xuất: Nhà máy chế biến thủy sản 42
+Địa chỉ: 101 Đường Ngô Quyền- Quận Ngô Quyền – Hải Phòng
+Điện thoại: (84.31) 836732 – 837204
3.1.1 Lznh vực kinh doanh
a) Các sản phẩm:
Sản phẩm chủ yếu của nhà máy là tôm và mực đông lạnh, ngoài ra còn sản xuất
các mặt hàng khác như: Cá khô, cá khô tẩm gia vị, cá nội địa…
b) Cơ cấu sản phẩm:
- Sản phẩm mực:
+ Mực nguyên con đông lạnh
+ Mực nguyên con còn da
+ Mực phi lê cuộn, phi lê block
+ Mực cắt khoanh sạch, cắt khoanh còn da.
+ Mực Sushi đông lạnh
+ Đầu sạch: dạng IQF; Đông block.
- Sản phẩm tôm:
+ Tôm A
9

+ Tôm A
1

+ Tôm A
2
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 20 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc tế
3.1.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 21 SV: Vũ Thu Huyền
Giám đốc công ty
Văn phòng
công ty
Công ty
CP KDTS
Nuôi
Đồ Sơn
Nuôi
Kiến
Thụy
Nuôi
Đình
Vũ
XNKD
& DV
Đồ Sơn
Nhà máy
CBTS
F42
Giám đốc nhà máyPhó giám đốc
HACCP
Kế toán
PXCB
KD

KCSPXCĐLTCHC
Thực hành
sản xuất, tự
kiểm tra
giám sát
Tổ chức thực hiện
nghiệp vụ HACCP, đào
tạo, huấn luyện, kiểm
tra, giám sát, quản lí và
lưu trữ hồ sơ
Chi
phí
Thông tin
thị trường,
phản hồi
khách hàng
Kiểm
tra,
giám
sát
Thực
hành sản
xuất, tự
kiểm tra
Nhân
lực,
huấn
luyện,
đào tạo
Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP tại doanh nghiệp

Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc tế
Sơ đồ 3.1: bộ máy tổ chức
3.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng và một số vấn đề khác
a) Hệ thống quản lý chất lượng
- Sau khi được nâng cấp nhà máy bắt đầu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP.
- Tháng 3/2003 nhà máy được Bộ Thuỷ sản công nhận là doanh nghiệp kinh doanh
thuỷ sản đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được cấp đạt tiêu chuẩn loại A
đồng thời được NaFiqaved chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo
tiêu chuẩn của EU. Tháng 8/2004 nhà máy được EU cho phép bán sản phẩm vào thị
trường này.
b) Vệ sinh an toàn lao động
- Căn cứ yêu cầu của chương trình Quản lý chất lượng theo HACCP, nhà máy đã
ban hành và áp dụng 10 qui phạm vệ sinh bắt buộc cho các hoạt động sản xuất liên
quan đến chế biến thuỷ sản.
- Doanh nghiệp có 1 cán bộ phòng kỹ thuật làm công tác bảo hộ lao động và an
toàn lao động.
c) Xử lý chất thải
- Trong quá trình sản xuất, phế liệu luôn được thu gom và vận chuyển ra khỏi dây
chuyền chế biến (ít nhất 2h/lần) và được đem sản xuất thức ăn gia súc.
- Chất thải rắn (không gây ô nhiễm) tập trung vào ga rác hợp đồng với công ty
Môi trường Đô thị chuyển đi.
d) Hệ thống cấp nước và xử lý nước thải
- Nhà máy sử dụng nguồn nước sinh hoạt của thành phố về chất lượng đạt tiêu
chuẩn 1329 BYT và 80/778 EEC.
- Nhà máy có bể chứa 200 m
3
bên trong ốp gạch men trắng nguồn nước được châm
Chlorine tự động trước khi chảy vào bể (dư lượng 0.5 ÷ 1ppm)

- Nước được bơm lên tháp, từ tháp dẫn vào phân xưởng Chế biến bằng ống mạ kẽm
đường kính 110mm (nguồn 1)
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 22 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc tế
- Từ bể chứa nước được bơm lên hệ thống sục Ozon, lọc khử mùi dẫn vào phân
xưởng chế biến bằng đường ống Inox đường kính 40mm (nguồn 2)
- Từ bồn sục Ozon, một nhánh được dẫn vào hệ thống làm lạnh và được bơm vào
phân xưởng chế biến bằng đường ống Inox đường kính 40mm (nguồn 3).
- Hệ thống bề chứa, tháp nước, hệ thống sục Ozon thường được làm vệ sinh theo
tần suất đã qui định, có máy bơm dự phòng.
3.2 Khái quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty
Bảng 3.1 Tổng hợp hoạt động xuất khẩu cá sang thị trường Trung Quốc tại nhà
máy từ năm 2010 – 2012
(Nguồn: phòng kinh doanh nhà máy)
Bảng 3.2 Tổng hợp hoạt động xuất khẩu tôm sang thị trường Hồng Kông -
Trung Quốc tại nhà máy từ năm 2010 – 2012
Năm Sản lượng ( Đơn vị: Tấn ) Trị giá ( Đơn vị: USD )
2010 86.788,80 628.337,53
2011 34.581,60 310.889,23
2012
(Nguồn: phòng kinh doanh nhà máy)
Bảng 3.3 Tổng hợp hoạt động xuất khẩu mực tại nhà máy từ năm 2010 – 2012
Năm Thị trường Sản lượng ( Đơn vị: Tấn ) Trị giá ( Đơn vị: USD )
2010
Châu Âu ( Italia) 1.365.869,80 6.201.716,49
Nhật 6.200,00 36.267,00
Australia
2011
Châu Âu ( Italia) 257.624,00 1.467.010,50
Nhật 13.825,00 105.822,00

Australia 17.080,00 92.539,00
2012
Châu Âu ( Italia) 430.937,20 2.503.340,36
Nhật
Australia
(Nguồn: phòng kinh doanh nhà máy)
Theo bảng tổng hợp ta thấy :
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 23 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc tế
+ Mực là sản phẩm xuất khẩu chủ đạo của nhà máy chiếm tỉ trọng lớn tới 92,65%
( năm 2010) với tổng sản lượng gần 1,4 tỉ tấn đem lại doanh thu hơn 6 tỉ USD cho công
ty, trong đó thị trường chủ yếu là Italia.
+ Tôm và cá cũng được xuất sang thị trường Trung Quốc với tổng sản lượng hơn
100 nghìn tấn
- Năm 2011
+ Mực vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ đạo và được mở rộng thị trường sang
Australia. Tuy nhiên năm 2011 là 1 năm khó khăn của nhà máy khi mà sản lượng mực
xuất khẩu giảm 1cách đáng kể xuống chỉ còn bằng 1/5 lần cùng kì năm trước.
+ Năm nay chỉ có tôm được xuất sang Trung Quốc với sản lượng chưa được ½ so
với năm trước, còn cá thì không xuất nữa. Tổng doanh thu của nhà máy giảm xuống
còn gần 2 tỉ USD
- Năm 2012: Vẫn là 1 năm đầy khó khăn đối với nhà máy khi tôm không được
xuất khẩu sang TQ và mực mất 2 thị trường là Nhật và Australia. Tổng sản lượng xuất
đi của mực và cá là 456 nghìn tấn, tổng doanh thu đạt được là 2.5 tỉ USD, tăng nh’ so
với năm 2011 nhưng không đáng kể
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 24 SV: Vũ Thu Huyền
Khóa luận tốt nghiệp Khoa thương mại quốc tế
Bảng 3.4 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty (2010 – 2012)
( Đơn vị: Đồng )
Chỉ tiêu

Mã
số 2010 2011 2012
1. Doanh thu bán hàng hoá
và cung cấp dịch vụ
01 4.134.853.447 4.018.949.147 4.308.752.706
4. Giá vốn hàng bán 11 2.356.893.249 3.198.018.983 2.028.030.769
5. Lợi nhuận gộp về bán
hàng và cung cấp dịch vụ
20 1.777.960.198 820.930.164 2.028.030.769
6. Doanh thu hoạt động tài
chính
21 459,103,852 130,554,541 800.596.706
8.Chi phí bán hàng 24 157.298.029 200.819.778 210.901.809
9. Chi phí quản lý doanh
nghiệp
25 879.741.501 568.383.918 1.636.015.803
10. Lợi nhuận thuần từ hoạt
động kinh doanh
30 50.735.491 32.731.187 49.191.356
11. Thu nhập khác 31 7.720.318 20.628.119 10.917.849
14. Tổng lợi nhuận kế toán
trước thuế
50 58.455.809 53.359.306 60.109.205
17. Lợi nhuận sau thuế thu
nhập doanh nghiệp 60 43.841.857 40.019.480 45.081.904
(Nguồn: phòng kinh doanh nhà máy)
3.3 Các tiêu chuẩn của EU đối với sản phẩm mực ống đông lạnh xuất khẩu của
công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng
3.3.1 Các tiêu chuẩn hóa học
GVHD: ThS Đặng Diệu Thúy 25 SV: Vũ Thu Huyền