Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dương

Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Phần I - Các vấn đề chung
1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần bia HN-
HD
1.1 Thông tin chung
Hình :1
Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử
thách, đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị
sản xuất – kinh doanh bia có uy tín trong ngành Bia - Rượu - NGK
Việt Nam, là lá cờ đầu của ngành Công nghiệp Hải Dương và là một
trong những công ty con xuất sắc của Tổng công ty Bia – Rượu –
NGK Hà Nội (HABECO).
Bảng kết quả sản lượng và doanh thu qua các năm của Công ty
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 1
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008:
Chỉ tiêu chủ
yếu
ĐVT Kế hoạch
năm
2008
Thực hiện
2008
Tỷ lệ %
Kế hoạch
2008
So sánh
Th/hiện
2007
1.Giá trị

SXCN
Tr đồng 262 000 285 152 108,3 127,1
2.Doanh thu Tr đồng 245 000 362 828 148 162,3
3.Sản phẩm
bia các loại
Trong đó
1.000 lít 47 000 48 655 103.5 110,4
-Bia hơi 1.000 lít 20 000 17 909 89,5 74,4
-Bia chai Hải
Dương
1.000 lít 1 000 823 82,3 117,7
-Bia chai Hà
Nội
1.000 lít 26 000 29 231 115 154,9
4.Nộp ngân
sách
Tr đồng 95 000 165 400 174,1 187,6
5.Lợi nhuận Tr đồng 16 000 21 000 131,4 130,9
Thành tích đã đạt được:
1 Huân chương lao động hạng ba năm 1985
2 Huân chương lao động hạng nhì năm 1996
3 Huân chương lao động hạng nhất năm 2000
4 Cờ thi đua của chính phủ năm 2000-2001
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 2
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
5 Từ năm 2004 đến 2008 Bằng khen,cờ thi đua của Bộ Công
nghiệp-Bộ Công thương: Đơn vị có phong trào thi đua xuất sắc,đơn
vị hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ.
6 Bộ Lao động Thương binh Xã hội tặng Doanh nghiệp tiêu biểu về

An toàn Lao động năm 2008.
1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty CP Bia HN_HD tiền thân là xưởng chế biến bánh kẹo với số
lượng công nhân ban đầu là 120 lao động. Sản phẩm chính là bánh
đậu xanh và kẹo lạc.
Năm 1972 trên cơ sỏ xưởng chế biến bánh kẹo.Tỉnh Ủy đã chỉ đạo và
cho phép đầu tư xây dựng thành xí nghiệp mỳ sợi ,số lao động đã
tăng từ 120 đến 320.Hàng năm Xí nghiệp sản xuất chế biến hàng
nghìn tấn mỳ sợi phục vụ cho chuyên gia Liên Xô và nhân dân địa
phương.
Từ những khó khăn cần tháo gỡ trên,năm 1980 Xí nghiệp mỳ sợi đã
đổi tên thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu,
chuyên chế biến và sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thị
trường Liên Xô và một số nước Đông Âu.
Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹ
thuật dây chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm và
được UBND tỉnh Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.
Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất bia
hơi 500.000 lít/năm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệp
cùng với sự đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhân
viên trong toàn Xí nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng
kể. Dần dần tháo gỡ được những khó khăn, thu hồi được vốn và đảm
bảo thu nhập cho người lao động.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 3
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng
và đổi tên thành Công ty Bia-Nước giải khát Hải Hưng, Công ty được
đánh giá xếp hạng doanh nghiệp (hạng ba). Năm 1996,Công ty
ngừng sản xuất nước khoáng do không cạnh tranh được thị trường.

Đứng trước tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác định
hướng đi của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, bia
chai để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Công ty đã liên tục đầu tư
trang thiết bị, mở rộng nâng công suất để đáp ứng nhu cầu của thị
trường.
Năm 1996 là : 2,5 triệu lít/năm.
Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng
2.
Năm 1998 là 7 triệu lít/năm.
Năm 1999 là 10 triệu lít/năm.
Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sách
của Nhà Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nước
trước thềm hội nhập WTC. Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổ
phần hóa.Tháng 10/2003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành
Công ty Cổ phần Bia Hải Dương với 45% vốn của các cổ đông là các
bộ công nhân viên trong Công ty, 55% vốn của Văn Phòng Tỉnh Ủy
Hải Dương.
Tháng 7/2004, được sự đồng ý của Tỉnh Ủy Hải Dương, Tổng Công ty
Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội, Bộ công nghiệp.Tỉnh ủy Hải Dương
đã chuyển toàn bộ 55% vốn Nhà Nước về Tổng Công Ty Bia-Rượu-
Nước giải khát Hà Nội.Tháng 8/2004,Công ty chính thức đổi tên
thành Công ty CP Bia HN-HD và là thành viên của Tổng Công Ty
Bia-Rượu-Nước giải khát HN. Và đầu tư nâng công suất lên 20 triệu
lít/năm.
Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và sự phát triển bền vững của
Công ty, Công ty đã chú trọng tới chất lượng sản phẩm và đội ngũ
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 4
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
cán bộ công nhân viên. Chính vì vậy,sản phẩm bia của Công ty được

người tiêu dùng đánh giá cao và ngày càng phát triển.
Năm 2006, Công ty tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất lên 50
triệu lít/năm, đồng thời đầu tư dây truyền sản xuất bia chai hiện đại,
tự động được nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dương chất lượng
cao và bia chai Hà Nội.
2.Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu,phụ liệu và năng
lượng sử dụng trong nhà máy.
2.1.Nguyên liệu:
2.1.1. Malt Đại Mạch
Malt được nhập từ nhiều nước: Pháp, Úc, Trung Quốc. Trong đó hai
loại đầu dùng cho sản xuất bia Hà Nội còn với bia Hải Dương có thể
dùng thêm loại thứ ba. Malt đại mạch đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng
những yêu cầu sau:
* Cảm quan:
- Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều
- Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ
(mùi ẩm, mốc, cháy khét )
- Vị ngọt nhẹ
- Không lẫn tạp chất <0,1%.
* Cơ học:
- Dung trọng: 530 - 500 g/l.
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 - 38g/1000 hạt.
- Độ hòa tan tuyêt đối >285.
* Thành phần hoá học:
- Độ ẩm: < 5,5%
- pH dịch: 5.5 - 6.5.
- Hàm lượng maltoza: 65 - 70% chất hoà tan.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 5
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010

2.1.2. Hoa Houblon
Hoa houblon được nhập về từ Tiệp và Đức ở các dạng: Cao hoa, hoa
viên thơm và hoa viên đắng.
2.1.3. Nước
Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hệ thống nước của thành phố
Hải Dương. Nước dùng cho các bộ phận: nấu, lò hơi, rửa chai phải
được xử lý để đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
Yêu cầu:
- Nước trong, không có mùi vị lạ , không có Fe , Mn …
- Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit.
- Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit.
- Chỉ số Coli: 3 (là số tế bào E.coli tối đa cho phép có trong 1 lit
nước).
- pH từ 6.5 - 7.
2.2. Nguyên liệu thay thế
2.2.1.Gạo:
Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình. Gạo được nhập về cần đảm
bảo các yêu cầu:
- Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cuc, không lẫn
thóc.
- Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng.
- Ít tạp chất, cho phép < 2%, tỷ lệ gẫy < 40%.
- Độ ẩm < 14%.
- Độ hòa tan tuyệt đối > 90%.
2.2.2.Đường kính trắng
Nhập từ Nghệ An, Thanh Hoá có độ trắng đạt yêu cầu, độ ẩm < 0.2%.
2.3.Phụ liệu
2.3.1 Nấm men
Nấm men sử dụng trong nhà máy thuộc chủng Saccharomyces
carlsber-gensis. Sử dụng chủng nấm men này có ưu điểm: dễ kết

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 6
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men
triệt để dịch đường.
2.3.2. Nhóm các chất phụ gia
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ
nhằm đạt được những yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản
xuất:
- Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước: than hoạt tính, các muối
sunfat natri.
- Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: acid lactic, axit sunfuric,
clo.
- Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị: dung dịch acid
HNO
3
,NaOH 2, P3- Polix , P3- stabilon (ACP) , Foam- Nox.
- Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi khí cacbonic: Than hoạt
tính, acid sunfuric, pemanganat kali.
- Nhóm hoá chất cho men tiêu hoá và phân lập : enzym
acetolactate-decacboxylase (ALDS), CaCl.
- Nhóm các chất trợ lọc: Bột trợ lọc Diatomite.
2.4. Năng lượng và nhiên liệu
Điện: Điện dùng trong nhà máy là mạng điện của thành phố.
Than: Than được dùng cho hệ thống lò hơi.
3. Tình hình sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm
Tháng 9/2003 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và trở thành
Công ty cổ phần Bia Hải Dương với tỷ lệ phần Nhà nước và phần vốn
người lao động là 55/45, hoạt động theo luật doanh nghiệp.
Đến tháng 4/2004, sau khi Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải

khát Hà Nội mua lại 55% phần vốn Nhà nước, Công ty Bia Hải Dương
đã đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dương và trở thành
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 7
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
công ty thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà
Nội hoạt động theo mô hình công ty mẹ - công ty con.
Năm 2004, sản lượng tiêu thụ bia tại công ty đạt mức 20.000.000
lít/năm. Từ năm 2005, công ty đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công
nghệ nâng công suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít bia/năm.
Cùng với sự phát triển chung của nghành sản xuất đồ uống trên cả
nước, Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương ngày càng lớn mạnh về
doanh số, chất lượng sản phẩm. Doanh thu và lợi nhuận của công ty
ngày càng tăng, đời sống cán bộ công nhân viên ngày càng được
cải thiện. Đến nay, sản phẩm Bia hơi và Bia chai Hải Dương của Công
ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương đã ngày càng có uy tín và thu hút
sự lựa của người tiêu dùng trong cả nước.
4. Bộ máy tổ chức,quản lý hành chính và kỹ thuật
4.1.Sơ đồ tổ chức quản lý và SXKD.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 8
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 9
Các cổ đông Đại Hội Đồng Cổ Đông
Hội đồng quản trị Ban Kiểm Soát
Đảng ủy Ban giám đốc Công đoàn
Phòng
TCLĐHC
Phòng thị

trường
Phòng
KHVT
Phòng
KTTV
Phòng
kỹ thuật
Phân xưởng
Cơ nhiệt điện
Phân xưởng
Bia hơi
Phân xưởng
Bia chai
Bộ phận Dịch
vụ
Cửa hàng
T/H Cấn bã +
chăn nuôi
Các tổ Sản
xuất
Các tổ Sản
xuất
Các tổ Sản
xuất
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
4.2. Sơ đồ mặt bằng công ty
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 10
Chiết bock
Phòng

bảo vệ
Hệ thống lên men 70 tank 12 m
3
Cổng phụ
Cổng chính
Sân
phơi
bùn
Nhà kho
Hệ thống xử lý
nước thải
Nhà
sản
xuất
nước
sạch
Hệ
thống
xử lý
nước
nấu
Nhà
kho
Bể
Bể Lò
hơi
Nhà cơ
khí
Trạm
biến áp

Hệ thống
nghiền
Nhà nấu
Hệ thống lên men
150 m
3
Xả bã
Nhà nuôi cây
nấm men
Hệ thống
lên men
97 m
3
Hệ
thống
lọc
Hệ thống
lạnh và thu
hồi CO
2
Dây chuyền
chiết chai
Văn phòng
Nhà hành chính
Nhà để xe
Ki
ốt
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Quy trình công nghệ sử dụng nấm men trong sản xuất bia.
Tiêu chuẩn chất lượng của bia hơi .

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 11
Nấm men thuần khiết
Nhân giống
Tiếp giống
Lên men chính
Lên men phụ
Bảo quản
Xử lý
Sữa men Rút men Cấn men
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Phần 2 - Dây chuyền công nghệ sản xuất bia
2.1 Xưởng nấu và nghiền nguyên liệu
2.1.1. Nghiền nguyên liệu:
Mục đích:Mục đích của quá trình nghiền nguyên liệu là để nghiền
nhỏ chúng thành nhiều mảnh,tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy
quá trình thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn.
a. Nghiền malt:
- Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền
ướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia HN-HD đã áp dụng giải
pháp nghiền khô.Bài báo cáo này chỉ giới thiệu phương pháp nghiền
khô.
-Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu không
quá 6%.
- Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từ
khối hạt vào dung dịch, mức độ nghiền nhỏ malt có vai trò rất quan
trọng vì hạt càng nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym
càng lớn. Tuy nhiên việc nghiền nhỏ yêu cầu đúng kỹ thuật, không
nên xay nhỏ như bột.
- Như ta đã biết,hạt malt có 2 phần: Phần ngoài là phần vỏ trấu,phần

trong là phần nội nhũ.
+Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trình
công nghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệ
enzyme. Nếu thành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi:
các chất polyphenon,chất chát,chất đắng dễ hòa tan vào dịch đường
làm chất lượng bia giảm đi và c ản trở quá trình lọc bã sau khi đường
hóa.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 12
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền,nghĩa là tách ra thành
mảng lớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên.Vỏ trấu đóng một vai trò
quan trọng trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quá
trình lọc dịch đường xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải
tiến hành nghiền thế nào để cho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất.
+ Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần
ở trên đầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắng
đục.
Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệ
Enzim tác động vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủy
phân,độ nhuyễn chưa cao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thì
phần trắng trong của hạt phải được nghiền thật mịn. Phần trắng đục
có các đặc điểm là:
Hồ hóa tốt,Enzim thủy phân manh.
Độ nhuyễn cao,hàm lượng các chất hòa tan nhiều.
Tế bào xốp, dễ đường hóa
Vì vậy,về nguyên tắc thì phần trắng đục của nội nhũ có thể tiến
hành nghiền thô.Mặt khác,phần trắng đục của nội nhũ nếu nghiền
mịn thì hiệu suất thu hồi tăng lên,nhưng chúng làm cho quá trình
lọc kéo dài,do tạo thành một lớp màng lọc nén rất chặt, có thể tích

quá nhỏ làm cản trở việc lọc dịch và gây khó khăn cho quá trình rửa
bã malt.
Như vậy,các thành phần trong hạt malt đòi hỏi phái có chế độ
nghiền thích hợp khác nhau.Đây chính là sự phức tạp của quá trình
công nghệ.Trong kĩ thuật,ta không thể đáp ứng 100% yêu cầu của
công nghệ, mà chỉ có thể đạt đến một phương án mà khi xét tất cả
các mặt xem như là một sự tối ưu.
*Chất lượng của bột nghiền malt được đánh giá bằng các pha cơ học
của sản phầm.Tỷ lệ của các pha đó là:
Vỏ trấu : 15 – 18% Tấm to : 18 – 22%
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 13
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Tấm nhỏ : 30 – 35% Bột mịn : 25 – 35%
Thiết bị nghiền:
Máy nghiền malt là máy nghiền trục cấu tạo gồm các bộ phận như
hình vẽ
Bên trong máy có hai cặp lô bố trí trên dưới.Cặp lô 1 nghiền sơ bộ
có khoảng cách giữa 2 quả lô là 1.6 mm,cặp lô 2 nghiền lại bột,
khoảng cách giữa 2 lô là 0.4 mm.Trục lô cấu tạo bằng thép hợp
kim,đường kính : 150 mmn, chiều dài : 700 mm.
Cặp lô thứ 2, có cấu tạo như cặp lô 1 nhưng ở cặp lô 2,các rãnh
răng cưa có kích thước nhỏ hơn và khoảng cách giữa 2 quả lô cũng
nhỏ hơn.Malt sau khi được nghiền nhỏ được chuyên lên phễu chứa
bằng
Nguyên lý hoạt động:
Máy nghiền sử dụng lực ép để nghiền malt do đó vỏ trấu không bị
vụn nát,đáp ứng được yêu cầu đề ra.
Malt được nạp vào phễu dẫn liệu 2, lô phân phối 4, điều chỉnh lượng
malt xuống khe của cặp lô nghiền thứ nhất (quay ngược chiều

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 14
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
nhau).Hai quả lô này có cấu tạo những rãnh răng cưa ,malt được bóc
vỏ ở 2 quả lô này và một phần được nghiền thô (ở 2 quả lô này
khoảng cách là 1.6 mm).Tiếp theo toàn bộ khối hạt đi tiếp xuống cặp
trục thứ 2 nhờ máng dẫn nguyên liệu.Tại đây,bột thô được nghiền
thêm một lần nữa,còn phần vỏ bị ép đi qua và tất cả được đưa xuống
phễu chứa.Muốn có kích thước bột hợp lý ta chỉnh khoảng cách giữa
2 trục nghiền.
b.Nghiền gạo:
Đặc điểm của hạt gạo:Gạo là nguyên liệu không có vỏ trấu,thành phần
chủ yếu là tinh bột chưa được hồ hóa,chưa được tác động bởi các
enzim.Cấu trúc tinh bột của chúng là rát cứng.Ở trạng thái như
vậy,chúng rất khó bị thủy phân,do đó gạo phải được nghiền theo tiêu
chuẩn càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để được các chất hòa tan
trong tinh bột.
Thiết bị nghiền:
Để nghiền gạo ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công
ty này,người ta sử dụng mày nghiền trục.
Cấu tạo:
Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 15
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
-Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó có
những rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnh
khe hở này bằng vít 5 ở bên ngoài.
Nguyên lí hoạt động:
Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu:

+Đối với bia chai Hà Nội,sử dụng 1000 kg gạo và 100 kg malt
Úc lót
+Đối với bia hơi Hải Dương,sử dụng 1050 kg gạo và 100 kg malt
lót Pháp-Trung Quốc.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 16
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
2.1.2 Hệ thống nấu
a. Hồ hóa:
Mục đích: hồ hoá tinh bột nhằm chuyển tinh bột ở dạng không
tan thành dạng hoà tan, nhờ đó làm tăng khả năng chuyển hoá tinh
bột thành đường trong quá trình đường hoá.
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi hồ hóa
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 17
1. Bộ phối trộn liệu.
2. Quả cầu vệ sinh.
3. Ống thải ẩm.
4. Đường chiếu sáng.
5. Ống thải nước ngưng.
6. Cửa vệ sinh.
7. Vở bảo ôn inox.
8. Bảo ôn.
9. Cầu thang lên xuống.
10. Thân thiết bị.
11. Can nhiệt.
12. Chân,
13. Đường nước ngưng.
14. Hệ thống khuyấy.
15. Đường dịch vào ra.

16. Đường hơi cấp.
17. Bao hơi.
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Thông số thiết bị hồ hóa:

- Dung tích: 9 m
3
.
- Chiều cao trụ: 1700 mm.
- Đường kính trong: 2500 mm.
- Đường kính ngoài: 2700 mm.
- Chóp trên: 530 mm.
- Chóp đáy : 400 mm.
- Ống thoát hơi: 6000 mm.
- Chân nồi: 2743 mm.
- Chiều cao toàn bộ: 11374
mm.
- Áp suất làm việc tối đa: 4
kg/cm
2
.
Nguyên tắc hoạt động
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống
qua bộ phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi,
khoang còn lại ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 18
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
(16), nước ngưng ra theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy
đảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có

công suất 5 kW. Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày
khoảng 10 cm. Dịch cháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15). Nồi
được mắc can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi.
Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ
sinh. Quả cầu vệ sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng
phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt
trong của nồi.
Qui trình vận hành
Nguyên liệu được đưa vào nồi cháo:
Đối với bia HN :1000kg gạo+100 kg malt Úc lót+47000 lít nước
ở 45 độ C
Đối với bia Hải Dương:1050 kg gạo+100 kg malt lót Pháp-Trung
Quốc+4500 lít nước ở 45
o
C.
Chế độ nâng nhiệt:
Tiến hành :
-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục.
-Đưa toàn bộ lượng gạo sau khi nghiền (đủ 1000 kg gạo) cùng với 100 kg
malt lót ngập nước nóng 45
o
C, được hòa trộn với nhau trong bộ phối trộn
liệu. Nguyên liệu đi qua bộ phối trộn được đưa vào trong nồi,đảm bảo
nhiệt độ hỗn hợp đạt 35-40
o
C.Quá trình ngâm này diễn ra trong vòng
15’.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 19
Malt lot, gạo, nước

khuấy
45
o
C (30-35 phút) 1
o
C/phút
85
o
C (30 phút)
73
o
C (30 phút)
1
o
C/phút
100
o
C (60 phút)
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85
o
C,tốc độ nâng nhiệt là
1
o
C/phút,áp suất hơi 3 kg/cm2.
-Khi nhiệt độ trong nồi đạt 85
o
C,khóa bớt van lại để duy trì ở nhiệt độ này
trong 30’.Đây là nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.Trong giai đoạn này xảy ra
quá trình hồ hóa tinh bột.

-Sau khi giữ đủ 30 phút,người ta bổ sung thêm 200 kg malt lót và 1.2
m3 nước để hạ nhiệt độ nhanh xuống 73
o
C,và giữ ở nhiệt độ này trong 30
phút.
-Khi giữ đủ 30 phút ở 73
o
C,khối dịch được gia nhiệt nâng

lên 100
o
C,với
tốc độ nâng nhiệt 1
o
C/phút.Quá trình này nhằm đứt gãy phân tử tinh
bột ,làm cho tinh bột dừ,nát,vỡ giúp cho quá trình đường hóa được thực
hiện dễ dàng hơn.
-Duy trì ở nhiệt độ 100
o
C,trong vòng 60 phút.Sau khi đủ thời gian,khóa
bớt van lại, và kết thúc quá trình nâng nhiệt.
-Bơm sang nồi đường hóa.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 20
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Bia hơi Hải Dương :
Tiến hành :
-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục.
-Đưa toàn bộ lượng gạo cùng malt lót sau khi nghiền,qua bộ phận phối
trộn gặp nước nóng ở 45

o
C,và được hòa trộn với nhau,rồi được đưa vào
nồi hồ hóa,sao cho đảm bảo nhiệt độ đạt 35-40
o
C.Ngâm trong vòng 10
phút.
-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85
o
C,tốc độ nâng nhiệt là
1
o
C.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt được 85
o
C,khóa bớt van lại,duy trì ở
nhiệt độ này trong 15 phút.
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 21
45
o
C(10’) 1
o
C/phút
85
o
C (15’)
20’
100
o
C(10’)
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010

-Sau khi giữ đủ 15 phút,khối dịch được gia nhiệt nâng lên 100
o
C,với tốc
độ nâng nhiệt 1
o
C/phút.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt 100
o
C,khóa bớt
van lại,duy trì ở nhiệt độ trong 10 phút.
-Đủ thời gian 10 phút,khóa van hơi lại.Kết thúc quá trình nâng nhiệt.Bơm
sang nồi đường hóa.
b. Đường hóa:
Mục đích :
Thực hiện quá trình đường hoá nhằm tạo các điều kiện thuận lợi cho hệ
enzym có sẵn trong malt như amylaza, proteaza, amylaphosphataza
xúc tác quá trình thuỷ phân các hợp chất cao phân tử như protein, tinh
bột, các hợp chất chứa phospho thành các hợp chất thấp phân tử: tinh
bột → dextrin, đường; protein → peptit, axit amin Đây là chất chiết của
dịch đường sau này
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi đường hoá
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 22
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
1. Ống thoát hơi nước.
2. Đèn chiếu sáng.
3. Cửa quan sát.
4. Vỏ bao ngoài.
5. Lớp bảo ôn bằng thủy tinh.
6. Thành nồi.
7. Các khoang hơi.

8. Cánh khuấy.
9. Chân nồi.
10. Ống bơm trở lại.
11. Ống thoát sản phẩm.
12. Ống thoát nước
ngưng.
13. Hộp giảm tốc.
14. Động cơ.
15. Ống hơi vào.
16. Cảm biến nhiệt độ.
17. Đường nước vào.
18. Bộ phối trộn.
19. Quả cầu vệ sinh.
20. Đường nước vệ sinh.
Thông số thiết bị đường hóa:
- Chiều cao: 11374mm
- Đường kính ngoài: 3400mm
- Phần trụ cao: 2200mm
- Chóp trên cao: 574mm
- Chóp dưới cao: 430mm
- Đường kính ống thoát hơi: 600mm
- Thể tích: 20m
3


Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc hoạt động tương tự như nồi hồ hóa. Về cấu tạo, nồi đường hoá
có 2 khoang hơi,một khoang hơi ở đáy nồi và một khoang hơi phía trên ở
thành nồi, nhờ vậy mà nhiệt được phân bố đều và ổn định nhiệt độ. Trong
khi đó, nồi cháo có 2 khoang hơi dưới đáy và một khoang ở thành nồi

đảm bảo cho việc nâng nhiệt được tốt hơn.
Quy trình vận hành
Nguyên liệu:
Bia hơi Hải Dương:Malt (200kg malt Úc + 975kg malt TQ hạt Pháp,
nghiền), nước (5,5 m
3
), dịch cháo, enzym bổ sung (E2-Neutralaza
(proteaza), E3- Fugamin (α-amylaza + β-amylaza).
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 23
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010
Bia chai Hà Nội:Malt (800 kg malt Úc+4500 kg malt Pháp),nước (5.5
m
3
),dịch cháo.
Chế độ nâng nhiệt:
Bia hơi Hải Dương:
Tiến hành:
Mở bơm nước nóng vào nồi đường hoá đồng thời bật cánh khuấy.
Đưa malt vào nồi qua bộ phận phối trộn, hoà trộn với nước nóng tại bộ
phối trộn. Kết thúc quá trình đưa malt và nước vào đảm bảo nhiệt độ hỗn
hợp 30 - 35
0
C. Đồng thời bổ
sung các enzym E2 (0,15 kg) và E3 (0.3 kg). Giữ nhiệt độ này trong 15
phút.
Bơm dịch cháo vào nồi đường hoá đến khi nhiêt độ khối dịch đạt 52
0
C
thì dừng bơm cháo. Đây là nhiệt độ tối ưu của proteaza.

SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 24
1
0
C/phút
1
0
C/phút
78
0
C
70-75
0
C(30’)
(45’)
60-65
0
C (30’)
52
0
C (30’)
Dịch cháo
Dịch cháo
Malt, nước,
Enzym
30-35
0
C (15’)
Lọc
Báo cáo thực tập nhà máy bia HN-HD 2010

Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để proteaza hoạt động.
Bơm hết dịch cháo còn lại sang nồi đường hoá, lúc này nhiệt độ trong
nồi đường hoá là 60-65
0
C .Trong trường hợp khi bơm hết cháo mà nhiệt
độ nồi dướng hóa chưa tới 60-65
0
C,thì ta gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch
để đạt tới nhiệt độ trên. Đây là nhiệt độ tối ưu của β-amylaza.
Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để β -amylaza hoạt động phân cắt tinh
bột thành đường maltoza.
Mở van hơi để tăng nhiệt độ khối dịch lên 70-75
0
C, tốc độ nâng nhiệt
1
0
C/phút. Đây là nhiệt độ tối ưu của α-amylaza.
Giữ nhiệt độ này trong 45 phút để α-amylaza hoạt động, phân cắt
amylopectin thành dextrin phân tử lượng thấp.
Nâng nhiệt độ lên 78
0
C, rồi bơm sang nồi lọc. Nhiệt độ này là nhiệt độ lọc
tối ưu.
Bia chai Hà Nội:
Chế độ nâng nhiệt:
Tiến hành: Quá trình tiến hành cũng tương tự như bia hơi Hải
SVTH: Nguyễn Văn Linh
MSSV: 20093245 Page 25
1
0

C/phút
70-75
0
C(45’)
60-65
0
C (30’)
52
0
C (30’)
Dịch cháo
Dịch cháo
Malt, nước
30-35
0
C (15’)
Lọc