tiểu luận công nghệ thực phẩm Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa

Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa

 
 !"#$%!&#'()*#$+
Công ty cổ phần chế biến hang xuất khấu long an ( LAFOOCO) tiền thân là
doanh nghiệp nhà nước được thí điểm cổ phần hóa theo quyết định số
4206/QĐUB ngày 01/07/1995 của UBND tỉnh Long An.
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh:
+ Đăng ký lần đầu số: 059380, ngày 01/11/2000 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh
long an cấp
+ Đăng ký thay đổi số: 1100107301, ngày 20/07/2010 do sở kế hoạch và đấu tư
tỉnh long an cấp
+ Vốn điều lệ: ,, //000012#$
- Tên tiếng việt: 3454

- Tên tiếng anh: 6789::98;:
<
- Trụ sở đăng ký:
- Địa chỉ: 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành Phố Tân An, Tỉnh Long An
Điệnthoại: (84.72)3823900-3821501-3829255-3524534
Fax : (84.72)3826735-3821936-3829637.
Email :
=$=)*#$+
- Ngành nghề kinh doanh :
+ Đầu tư, gia công, sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ
trong ngành hàng nông sản, thủy sản, lương thực, thực phẩm, máy móc thiết bị,
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 1 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất;
+ Hợp tác, liên doanh - liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc

văn phòng, siêu thị;
+ Đầu tư tài chính; Đại lý chứng khoán.

H. 1.2. Sơ đồ công ty
- Các chi nhánh của công ty:
+ Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hang Xuất Khẩu Long An – Nhà
Máy Điều Long An
Địa chỉ :81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An
Điện thoại : (84 72) 3823900 - Fax : (84 72) 3826735
Email :
+ Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An Tai Tỉnh
Bình Phước Địa chỉ : xã Tiến Hưng, Thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước
Điện thoại : (84. 651) 3870 496 - Fax : (84. 651) 3896 113
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 2 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
+ Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An Tại Tỉnh
Bà Rịa Vũng Tàu
Địa chỉ : xã Đá Bạc, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
Điện thoại : (84. 64) 3982 289 - Fax : (84. 64) 3982 186
>?)@AB#C#)*#$+D
- Tiền thân Lafooco là Xí nghiệp Chế biến xuất khẩu Long An là doanh nghiệp
Nhà nước được thành lập năm 1985 với chức năng ngành nghề chính là kinh
doanh chế biến xuất khẩu hàng nông sản các loại.
- Từ 1989 tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều xuất khẩu. Đến ngày
01/7/1995 Cty được chuyển thành Cty Cổ phần theo quyết định số 4206/QĐUB
ngày 01/7/1995 của UBND tỉnh Long An.
- Sau 10 năm cổ phần hoá : vốn kinh doanh 3,5 tỷ đồng (1995) tăng 58 tỷ đồng
(2006); qui mô sản xuất được mở rộng, từ chỉ có một nhà xưởng thô sơ, diện tích 2
heccta.

- Nay phát triển thêm 4 chi nhánh tại các tỉnh Bình Phước, Bà Rịa - Vũng Tàu,
Bạc Liêu và thị xã Tân An với diện tích 15 hecta.
+ Về nông sản với công suất thu mua chế biến 3.000 tấn nguyên liệu / năm,
nay tăng gấp 7 lần, đạt trên 20.000 tấn nguyên liệu / năm.
+ Tôm đông lạnh XK thu mua và chế từ 3.000 - 5.000 tấn nguyên liệu / năm.
+ Lao động bình quân khoảng 4.500 lao động.
+ Doanh số bán tăng gấp 15 lần, 52.323.960.000 đồng (1995), lên
784.562.621.000 đồng (2005).
+ Kim ngạch xuất khẩu tăng gấp 11 lần, 4.015000 USD (1995), lên 47.525.983
USD (2005) , cùng với sự phát triển qui mô sản xuất, từng bước đa dạng hóa mặt
hàng; cùng với việc luôn duy trì mối quan hệ mua bán với các bạn hàng truyền
thống, thị trường xuất khẩu mới không ngừng được mở rộng như: Mỹ, Anh, Trung
Quốc, Nhật Bản, Úc, Isael, Liên Minh Châu Âu, các nước Trung Đông, Nga
- Hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008; GMP/HACCP
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 3 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
,:E12FGHI#$#CFJ+D
H.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 4 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
K
5LM
N#$OJ
PQ#@R#
OSFF
T#ON#$
<
U::L:L<V
W


X
Y
M
:Z
U8[
UX
!'\)]CF
#$!^'C1_#$
$_
!'\)O`#
]=a
C
ổn
g
ch
ín
h
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
/E)b!")c)dHePf#`#@\D
/E)b!")c)
H.1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 5 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN TÀI VỤ
8g8
Z<:h
i5LM

6j
PHÓ TGĐ PHỤ
TRÁCH TÀI
CHÍNH
PHÓ TGĐ
PHỤ TRÁCH
THỦY SẢN
GĐ
CAFISH
VN
PHO TGĐ ĐD
LÃNH ĐẠO
HTQLCL( Phụ
trách KD nội địa)
TRƯỞNG
PHÒNG KINH
DOANH
PHÓ TGĐ PHỤ
TRÁCH SẢN
XUẤT ( Trưởng
nhóm HACCP)
8g
K
Y

BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

TP TỔ CHỨC
HÀNH

CHÁNH
HỘI ĐỒNG QUẢN
TRỊ
TỔNG GIÁM
ĐỐC
GĐ chi nhánh
BÀ RỊA VŨNG
TÀU
GĐ chi nhánh
LONG AN
GĐ chi nhánh
BÀ RỊA VŨNG
TÀU
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
/>5ePf#`#@\:
&5&#]k#1a=D
♦ Hội đồng quản trị( HĐQT):
dCơ quan cao nhất của công ty là HĐQT. Quyết định mọi hoạt động của công
ty. Giải quyết các vấn đề sau:
- Bổ sung hoặc thay đổi các điều lệ qui định cho các tổ chức khác tham gia vào
công ty.
- Phê duyệt quyết toán của công ty.
- Quyết định phương hướng phát triển và hoạt động của công ty, việc vay vốn
và bổ sung vốn cố định.
- Thành lập hoặc bãi miễn các chi nhánh hoặc đại diện của công ty.
- Quyết định việc vay vốn tín dụng.
♦ Tổng Giám Đốc:(TGĐ)
dChịu sự chỉ đạo trực tiếp của HĐQT, quyết định mọi vấn đề của công ty theo
quyền hạn và trách nhiệm do điều lệ qui định.
- Kế hoạch, quyết toán về sản xuất kinh doanh và tài chính do TGĐ kí.

- Chỉ đạo trực tiếp hoạt động của phòng Xuất Khẩu và phòng Hành Chính.
♦ Các Phó Tổng Giám Đốc:
dChịu sự chỉ đạo trực tiếp của TGĐ, điều hành sản xuất trong công ty thay cho
TGĐ khi dược sự chỉ định của TGĐ hoặc khi TGĐ vắng mặt.
- Giám sát sản xuất tại các phân xưởng của công ty, tham mưu cho TGĐ trong
các công việc.
HJ)ON#$H&#D
♦ Phòng Xuất Khẩu:
- Đảm nhận khâu xuất khẩu, nhập khẩu các nguồn nguyên liệu mà các cơ sở
trong nước không đáp ứng được.
♦ Phòng Hành Chính :
dQuản lí tài sản, nhân lực, phân công lao động.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 6 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
- Nghiên cứu năng lực trình độ, đạo đức nhân viên để đề xuất giám đốc bố trí
cán bộ, điều phối cán bộ cho hợp lí.
- Tổ chức đào tạo nâng cao trình độ cho nhân viên, tổ chức việc phục vụ tiếp
khách trong và ngoài nước.
♦ Phòng Marketting:
- Tìm hiểu nhu cầu khách hàng, tiếp thị sản phẩm.
- Tham khảo thị trường để xây dựng giá mua nguyên liệu, tính toán đầy đủ các
yếu tố để sử dụng giá thành sản phẩm.
♦ Phòng Kinh Doanh:
- Đề ra chiến lược hoạt động kinh doanh.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh và tiêu thụ hàng tháng, quý, năm.
- Xây dựng chiến lược, phương thức bán hàng và tiếp cận thị trường để có
hướng đề xuất biện pháp sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất.
♦ Phòng R&D :
- Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, ứng dụng hiệu quả vào trong sản

xuất.
- Đăng kí công bố chất lượng.
♦ Phòng Kho Vận& Dịch Vụ Khách Hàng:
dGiao nhận hàng hóa, tiếp nhận những phản hồi của khách hàng, điều độ sản
xuất, quản lý kho thành phẩm.
♦ Phòng Kế Toán :
d Thực hiện công tác hoạch toán kinh tế, kế toán tài chính và thống kê tổng hợp
cho công ty.
- Quản lí tiền mặt thu chi, thanh toán với khách hàng và nội bộ.
- Thực hiện nghiệp vụ kế toán cân đối tài khoản và giá thành sản phẩm, tính
giá thành.
♦ Bộ Phận Cung Ứng:
- Thực hiện việc mua hàng để cung cấp kịp thời cho sản xuất.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 7 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
- Quản lí kho bao bì và kho nguyên liệu.
♦ Phân xưởng
- Thực hiện tính toán các phương án sản xuất để đảm bảo cung ứng đủ hàng
cho phòng Kho vận và DVKH.
♦ Phòng Kiểm Soát Chất lượng:
d Kiểm tra nguồn nguyên liệu đầu vào, theo dõi nguyên liệu trong kho bảo
quản, bán thành phẩm trên dây chuyền, thành phẩm.
- Quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kiểm soát nguồn nước dùng cho sản xuất.
l:R#OSFm!HQ!'Cn#'\)=a1^#$@R#o!bp#q=&#)r&)*#$
+D
ln#'\)=a1^#$@R#o!bp#q=&#D
&j@R#o!b:
- Về nông sảnD

+ Năng suất sản xuất 20.000 tấn nguyên liệu hạt điều / năm.
+ Sản xuất trên dây chuyền khép kín từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm
xuất khẩu.
+ Chất lượng sản phẩm được định theo tiêu chuẩn AFI tháng 01/1999.
- Về thủy sản :
+ Tôm đông lạnh với công suất 3.000 - 5.000 tấn / năm.
Hj#q=&#D
- Tổng vốn : l-.s-00s0012#$ . Trong đó :
Tài sản cố định 23 tỷ.
Vốn lưu động 35 tỷ.
- Ngành hàng kinh doanh :
+ Nhân điều xuất khẩu.
+ Tôm đông lạnh xuất khẩu.
+ Hạt điều rang muối.
- Doanh số bán : -00t12#$ .
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 8 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
- Thị trường xuất khẩu:
+ Mỹ : 40,59%.
+ Úc : 15,72%.
+ Hà Lan : 10,2%.
+ Trung Quốc : 11,78%.
+ Anh : 5,20%.
+ Israel : 4,60%
+ Khác : 11,91%.
)j!b#uOpS!D
- Xuất khẩu : l0,.//:7 . Trong đó :
+ Kim ngạch hạt điều : 39.211.944 USD.
+ Kim ngạch thủy sản : 11.100.100 USD.

- Nhập khẩu: ,l.,vl0:7 . Trong đó :
+ Hạt điều nguyên liệu : 3.593.750 USD
l><^@e@R#OSFm!HQ!)r&)*#$+D
- Nhân hạt điều: WW210, WW240, WW320, WW450, DWT, SW240, SW, WB,
WS, SB, SS, LP, SP.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 9 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
WW450 DWT
WW210
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
l<^@eB#R#@R#OSF#`#a1(!
- Hạt điều rang muối đóng gói: gói 50gram, hộp 300gram,….
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 10 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa

s<^@eB#R#@R#OSF
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 11 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
v<^@eB#R#@R#OSFr+@R#
 )f#@J))b]wx#$D
- Nhằm liên tục nâng cao uy tín sẵn có của Công ty, chúng tôi cam kết :
+ Sản xuất và cung cấp đến khách hàng những sản phẩm ổn định về chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đúng hẹn.
+ Đảm bảo đủ nguồn lực để duy trì cải tiến và nâng cao hiệu quả của hệ thống
quản lý chất lượng ISO 9001 : 2008, GMP / HACCP.
+ Người lao động được hưởng các chế độ chính sách theo Luật lao động và
được ưu đãi về tiền lương, tiền thưởng.
s#=C#]&=1^#$'CON#$)J+)y&)J+D

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 12 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
sN#$)J+)y&)J+D
- Đội phòng cháy chữa cháy cơ sở phải có ít nhất 15 người, gồm cả đội trưởng
và đội phó.
-Ttrong mỗi xưởng và mỗi ca phải có ít nhất 5-7 người là thành viên của đội
phòng cháy chữa cháy cơ sở.
- Tất cả các doanh nghiệp phải có hồ sơ giám sát và quản lý các hoạt động phòng
cháy chữa cháy gồm:
o Nội quy phòng cháy chữa cháy- xem chi tiết trong Thông tư 04/2004/TT-
BCA
o Thẻ phân loại cơ sở về hoạt động phòng cháy chữa cháy
o Quyết định thành lập đội phòng cháy chữa cháy cơ sở
o Kế hoạch phòng cháy chữa cháy được phê duyệt
o Hồ sơ các đợt thanh tra an toàn về cháy nổ
o Hồ sơ đào tạo đội phòng cháy chữa cháy
o Danh sách và vị trí các thiết bị chữa cháy, v v
o Thống kê tai nạn cháy nổ
- Trước mỗi phòng làm việc và phân xưởng đều có trang bị các bình chữa lửa để
đề phòng các tình huống cháy nổ xảy ra.
- Công ty thường xuyên phối hợp với Công an thành phố Tân An tổ chức những
đợt tập huấn về phòng cháy chữa cháy cho công nhân.
- Tại các khu vực nguy hiểm trong phân xưởng sản xuất thì có rất nhiều các bảng
biểu ghi chú, lưu ý nhằm tránh tối đa các tai nạn lao động cho công nhân.
- Công ty luôn đề cao khẩu hiệu: “Phòng cháy hơn chữa cháy”.
 B#c)oAOa :
- Nếu người nào không chấp hành mà vi phạm quy định này phải chịu xử lý theo
những hình thức sau đây:
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 13 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
+ Vi phạm lần một: khiển trách bằng miệng hoặc văn bản nếu vi phạm lần
đầu nhưng ở mức độ nhẹ hoặc không được hưởng 5% lương vệ sinh nếu điểm vệ
sinh dưới 50 điểm.
+ Vi phạm lần hai: chuyển làm công việc khác có mức lương thấp hơn hoặc
hạ một bậc lương trong thời hạn tối đa là sáu tháng đối với trường hợp bị khiển
trách bằng văn bản mà tái phạm hoặc có những hành vi vi phạm kỷ luật lao động ở
mức độ nặng nhưng chưa đến mức sa thải.
+ Vi phạm lần ba: người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm công việc
khác mà tái phạm trong thời gian chưa xoá kỷ luật hoặc vi phạm kỷ luật lao động
ở mức độ nặng thì sẽ bị buộc thôi việc.
s>#=C#]&=1^#$D
- Trước khi vận hành máy móc công nhân phải kiểm tra các điều kiện an toàn
của máy móc, rồi cho máy chạy thử để phát hiện kịp thời những tình trạng hư
hỏng của máy móc.
- Khi có sự cố phải báo cáo ngay với cấp trên để kịp thời giải quyết.
- Không đùa nghịch trước máy móc thiết bị đang vận hành vì nó dễ xảy ra tai
nạn trong lao động.
- Các thiết bị phải kín nhằm tránh nguy hiểm cho công nhân.
- Khi vệ sinh các thiết bị hoặc sửa chữa phải cúp cầu dao điện.
- Các biện phám trán ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động:
+ Cách ly an toàn.
+ Bọc kỹ lóp cách điện, đường dây phải gọn gàng.
+ Cách ly với khu sản xuất.
+ Trang bị bảo hộ lao động.
- !+1?#'(@Aqz#$HR=^]&=1^#$D
Đối với công nhân trực tiếp sản xuất:
Khi vào làm việc đầu tóc phải gọn gàng và phải chấp hành đúng, đầy đủ bảo
hộ lao động theo bảng dưới đây: có dấu x là thực hiện 100%.

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 14 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
+ Quần áo bảo hộ, nón, khẩu trang phải được giặt sạch và ủi thẳng hàng ngày.
Riêng đối với đồ bảo hộ của công nhân phân xưởng kẹo búp bê xuất khẩu
phải được để vào tủ và chiếu đèn cực tím trước khi sử dụng.
+ Khi vào phân xưởng phải đi bằng dép của phân xưởng và không được mang
dép đó ra khỏi khu vực sản xuất.
+Rửa tay bằng xà phòng với nước sạch và sát trùng ngay bằng cồn 90
O
trước khi
vào sản xuất.
+Khi có việc cần ra khỏi phòng làm việc (có phép của phân xưởng) phải thay
quần áo và làm đày đủ các thủ tục vệ sinh mới được trở lại nơi sản xuất.
+Công nhân trực tiếp sản xuất không được để móng tay dài, không sơn móng
tay và không đeo đồ trang sức ở hai tay khi sản xuất.
 Đối với người không trực tiếp sản xuất:
Chỉ vào phân xưởng khi có trách nhiệm được phân công và phải làm đấy đủ
các thủ tục bảo đảm vệ sinh cần thiết của phân xưởng thì Quản đốc của phân
xưởng mới cho vào.
 Quy định vệ sinh nơi làm việc:
+ Khu vực sản xuất và phòng kĩ thuật phải giữ vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát
không để bụi, mạng nhện bám vào. Nền nhà, trần nhà, cửa kính, rèm cửa và bàn
ghế phải được cọ rửa, lau chùi sạch thường xuyên sau mỗi ca sản xuất .
+ Nguyên liệu và sản phẩm phải để đúng nơi quy định, cách xa mặt nền ≥
10cm và đậy kín.
+ Nghiêm cấm mang đồ ăn thức uống vào nơi sản xuất.
+ Không xả rác, khạc nhổ bừa bãi, để rác vào thùng rác có nắp đậy.
+ Mọi dụng cụ sản xuất: bàn ghế, băng chuyền phải được vệ sinh sạch sẽ
hằng ngày sau mỗi ca sản xuất và trước khi sử dụng phải lau bằng cồn.

+ Hằng ngày trước giờ sản xuất phải mở đèn cực tím khử trùng 30 phút
(trước khi công nhân vào đồi với phân xưởng ).
 Quy định về sức khỏe công nhân:
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 15 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
+ Công nhân trực tiếp sản xuất, cán bộ kĩ thuật phải được khám sức khỏe
định kì hằng năm để phát hiện bệnh và điều trị kịp thời. Nếu mắc bệnh truyền
nhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngoài da phải có trách nhiệm báo với trạm y tế công ty
về bệnh của mình và tạm thời nghỉ việc, không được che dấu làm ảnh hưởng đến
vệ sinh thực phẩm.
+ Tất cả mọi người phải giữ gìn cơ thể khỏe mạnh, sạch sẽ trước khi vào
làm việc.
+ Nghiêm cấm việc uống rượu, bia trước hoặc trong khi làm việc và chỉ
được hút thuốc lá tại nơi quy định.
Quy định về vệ sinh trang thiết bị sản xuất:
+ Hằng ngày phải giữ vệ sinh máy móc, trang thiết bị, không để bụi, mạng
nhện bám vào máy . Thường xuyên lau chùi, vô dầu mỡ, có kế hoặc bảo trì và thực
hiện đúng lịch bảo trì đã niêm yết.
+ Các máy móc thiết bị không sử dụng liên tục thì trước và sau mỗi lần sử
dụng phải vệ sinh thật sạch.
+ Các máy móc thiết bị sử dụng liên tục, phải ngưng lại vệ sinh sạch sẽ sau
mỗi ca sản xuất.
Không sử dụng máy móc thiết bị của công ty vào việc riêng.
 Quy định về vệ sinh nguyên liệu:
+ Tất cả các nguyên liệu dùng trong sản xuất phải đảm bảo còn thời hạn sử
dụng.
+ Nguyên liệu cất trong kho phải theo đúng quy định về kĩ thuật bảo quản
riêng cho từng loại.
+ Phải vệ sinh sạch sẽ kho chứa thường xuyên chống chuột, gián…

 Quy định về kho thành phẩm:
+ Thành phẩm cất trong kho phải theo đúng quy định về kĩ thuật bảo quản
riêng cho từng loại.
+ Kho phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ.
+Thường xuyên chống chuột, gián, kiến…
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 16 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
 Quy định chế độ kiểm tra:
+ Trạm y tế công ty kiểm tra thường xuyên hoặc đột xuất theo biểu mẫu.
+ Trưởng phòng nhân sự, Quản đốc phân xưởng và trạm y tế phối hợp kiểm
tra chấm điểm bất kì theo biểu mẫu. Mỗi thành viên trên có quyền kiểm tra theo
biểu mẫu, các trường hợp vi phạm và đề xuất với Ban Giám Đốc mức độ xử phạt.
+ Phòng kĩ thuật thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra vệ sinh, sữa chữa kịp
thời nếu có sai sót.
vA]{O|R}#w)R}pfR'C' @#)*#$#$ OD
v @#)*#$#$ OD
!+1?#' @#)!#$D
- Đối với nhân viên:
+ Phải có đồ dùng bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, đúng quy định (đội mũ
đeo khẩu trang, găng tay), không mặc đồ lao động từ nhà đến nơi sản xuất, mà
phải để nơi riêng biệt sạch sẽ không tiếp xúc với quần áo, vật dụng cá nhân khác.
+ Không đeo trang sức, đồng hồ, móng tay phải được cắt ngắn, không được
sơn.
+ Không được ăn uống nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, nói to, đùa
giỡn, khạc nhổ tại nơi sản xuất.
+ Khi bị bệnh truyền nhiễm, phải tạm thời nghỉ việc để điều trị cho hết bệnh
nhằm tránh gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
+ Thiết bị dụng cụ, khay chứa thực phẩm phải được làm sạch và khử trùng
thường xuyên, phải kiểm tra vệ sinh toàn bộ trước khi sản xuất.

+ Các cửa phòng sản xuất phải được đóng kín trong quá trình sản xuất.
+ Nhân viên của các bộ phạn khác không được qua lại phòng sản xuất khi
không được phép.
+ Không để nguyên phụ liệu, thành phẩm tiếp xúc để gần đất hoặc nơi dơ
bẩn.
+ Tường, nền, cống rãnh thoát nước phải thường xuyên được làm sạch và khử
trùng, chất thải bỏ phải được để đúng nơi quy định.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 17 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
- Đối với khách hàng và người nước ngoài:
+ Không được tự ý vào nơi sản xuất khi chưa có sự đồng ý của ban lãnh đạo.
+ Khi tham quan phải chấp hành đúng theo quy định của công ty.
v>A]{#!)RD
- Nhà máy có 2 nguồn nước thải chính:
+ Nước thải sinh hoạt: từ quá trình sinh hoạt của công nhân viên. Loại nước
thải này được thải ra hố ga chính
+ Nước thải sản xuất: hình thành chủ yếu từ quá trình vệ sinh thiết bị dụng
cụ.(sử dụng hoá chất là dung dịch spectrum nồng độ từ 0,5 – 1 % để sát trùng
thiết bị) Loại nước thải này chủ yếu chứa các nguyên liệu rò rỉ, chất béo,
đường và các chất tẩy rửa
o Nhà máy có hệ thống thu gom, thoát nước thải và nước mưa riêng biệt
o Nhà máy có trang bị hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn loại A
o Công xuất thiết kế của trạm xử lý: 306 m
3
/ngày
o Công suất thực tế của trạm xử lý: 80 m
3
/ngày
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 18 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Hố thu gom
Lắng I
Bể hiếu khí
Lắng II
Bể trung gian
Lọc
Bể khử trùng
Nước thải
Bể điều hòa
Nước thải
loại B
Bù
n
Bù
n
Bể chứa bùn
Bùn SH
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
-!+PB#oA]{#w)Ra#CFJ+
- Quá trình xử lý nước thải diễn ra như sau:
Nước thải từ phân xưởng theo đường cống vào hố thu gom và được 2 bơm
chìm ¾ Hp, 1 pha (chạy luân phiên) bơm sang bể điều hòa, có tác dụng điều hòa
lưu lượng và nồng độ nước thải. Trên đường đi, nước thải được nâng pH bằng
bơm định lượng ¼ Hp, 1 pha, định lượng NaOH vận hành đồng thời với bơm chìm
tại hố thu gom. Tại bể điều hòa, nước thải được xáo trộn bằng 1 máy thổi khí 5
Hp, 3 pha. Nước thải từ bể điều hòa được 1 bơm chìm ¾ Hp, 1 pha bơm qua thiết
bị lắng I (gồm 2 bồn PE 2m
3
mắc nối tiếp, 1 trong 2 bồn có lắp motor khuấy 2 Hp,

3 pha). Trước khi vào thiết bị lắng I, nước thải được định lượng dung dịch keo tụ
và trợ keo tụ bằng 2 bơm định lượng ¼ Hp, 1 pha, định lượng dung dịch phèn và
PAC, vận hành đồng thời với bơm chìm tại bể điều hòa. Các bông cặn chứa màu,
chất ô nhiễm được tách ra tại thiết bị lắng I. Nước sau lắng I được 1 bơm chìm ¾
Hp, 1 pha bơm qua thiết bị sinh học hiếu khí.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 19 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
Tại thiết bị sinh học hiếu khí, quá trình phân hủy chất hữu cơ diễn ra dưới tác
dụng của vi sinh vật trong bùn hoạt tính, với sự hỗ trợ của oxy cấp từ 2 máy thổi
khí 5 Hp, 3 pha (một máy dự phòng). Nước thải sau thiết bị sinh học hiếu khí được
chảy tự do sang thiết bị lắng II (gồm 2 bồn PE 2 m
3
mắc nối tiếp, 1 trong 2 bồn có
lắp motor khuấy 2 Hp, 3 pha) để được tiếp tục tách bùn sinh học. Nước thải sau
lắng II được chảy tự do về bể chứa nước trung gian. Từ bể chứa nước trung gian,
nước thải được bơm ly tâm 2 Hp, 3 pha bơm sang thiết bị lọc áp lực, vào bể khử
trùng rồi ra hệ thống cống chung của thành phố, đạt tiêu chuẩn loại B (TCVN
5945:2005). Bể khử trùng được định lượng dung dịch chlorine bằng bơm định
lượng ¼ Hp, 1 pha, vận hành đồng thời với bơm ly tâm qua lọc.
Bùn từ thiết bị lắng I, thiết bị lắng II được 2 bơm bùn ¾ Hp, 1 pha bơm định
kỳ về bể chứa bùn. Một phần bùn sinh học từ bể lắng II được hoàn lưu về bể sinh
học hiếu khí bằng bơm bùn đặt tại bể lắng II. Bùn từ bể chứa bùn được chủ đầu tư
hợp đồng với công ty dịch vụ công cộng để thu gom định kỳ.
Bảng1.1Nước thải sau khi xử lý (loại B TCVN 5945:2005)
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 20 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
v,A]{O|RD
Bảng 1.2 Chất thải rắn và chất thải nguy hại

: VL   ~  •
€
W••€
L:V
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 21 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT
1 Nhiệt độ 40
0
C
2 pH 5,5 – 9
3 Màu (pH=7) 50 Co-Pt
4 BOD 50 mg/l
5 COD 80 mg/l
6 SS 100 mg/l
7 Asen 0,1 mg/l
8 Chì 0,5 mg/l
9 Đồng 2 mg/l
10 Kẽm 3 mg/l
11 Niken 0,5 mg/l
12 Mangan 1 mg/l
13 Sắt 5 mg/l
14 Clo 2 mg/l
15 Amoniac 10 mg/l
16 Tổng số photpho 6 mg/l
17 Tổng số nito 30 mg/l
18 Coliform 5000 MPN/100ml
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
1 Rác sinh hoạt Chôn lấp Công ty dịch vụ
công ích TP Tân An

L8‚3M3V
1 Phế liệu: bao nilon, giấy,
…
Bán phế liêu Công ty dịch vụ
công ích TP Tân An
2 Que gỗ hỏng Chôn lấp
LV
1 Bóng đèn
Tiêu hủy
Công ty cổ phần môi
trường
2 Linh kiện điện tử, pin,
ống mực
3 Dầu thải, giẻ lau dính
dầu
DXMƒ}„„
$!+m#] !)f#
Wu!O^#$
 !
Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng
 Phân loại khoa học
 Giới (regnum): 
 Ngành (divisio):
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 22 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Hình 2.1. Đậu phộng
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
 Lớp (class): 
 Bộ (ordo
 Họ (familia): 

 Phân họ (subfamilia): 
 Tông (tribus): 
 Chi (genus): 
 Loài (species): 
 Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học:
 là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc
tại Nam Mỹ. Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có
người cho rằng người Hán đã phiên âm từ "Arachis".
 Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuống
hoa dài ra hướng vào trong đất để quả lớn lên. Cây này có nguồn gốc ở Brazil,
được nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc,
làm thuốc… Vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng
lạc củacả nước và được trồng chủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không được
bồi hang năm.
 Thành phần dinh dưỡng
Hạt đậu phộng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong 100g hạt đậu
phộng có chứa:
Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu phộng
Tên Thành phần Đơn vị tính
Nước 7.5g
prôtide 27.5g
lipid 44.5g
glucid 15.5g
Chất xơ 2.5g
tro 2.5g
Muối khoán: Ca
P
68.0mg
420.0mg
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 23 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
Fe
Mg
Mn
K
Zn
Cu
2.2mg
176.0mg
2.1mg
658.0mg
3.0mg
0.7mg
Vitamin: B1
B2
PP
E
0.44mg
0.12mg
16.0mg
1.0mg
Leucoanthocyanic Có nhưng
rất ít
 Chất leucoanthocyanic (có tác dụng cầm máuj
 Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu,
giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấp
khoảng 25% lượng protein (cao hơn bất kì loại đậu nào).
 Đậu phộng chứa nhiều acid béo không no, 1 lượng nhỏ đậu có thể chứa đến
11.5 g chất béo không no và chỉ khoảng 2g chất béo no. Vi vậy đậu phộng

được tổ chức the Food and Drug Administration (năm 2003) đánh giá tốt
cho việc duy trì lượng cholesterol trong cơ thể.
 Ngoài ra còn có thể chống được nhiều bệnh về tim mạch khác nếu dùng 1
lượng nhỏ mỗi ngày (1.5 ounces)…
 Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5
oz)
Bảng 2.2. Bảng , giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5 oz)
9#…P$+ 2.385 kJ(570
kcal)
Protein 25 g
Carbohydrates 21 g Tryptophan 0.244 g
Energy Sugars 0 g Threonine 0.859 g
Dietary fiber 9g Isoleucine 0.882 g
Fat 48 g Leucine 1.627 g
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 24 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Báo Cáo TT Tốt Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa
Saturated 7 g Methionine 0.308 g
Monounsaturated 24 g Cystine 0.322 g
Polyunsaturated 16 g Phenylalanine 1.300 g
Tyrosine 1.020 g Valine 1.052 g
Arginine 3.001 g Histidine 0.634 g
Alanine 0.997 g Aspartic acid 3.060 g
Glutamic acid 5.253 g water 4.26 g
Glycine 1.512 g Thiamine (vita B1) 0.6 mg (46%)
Proline 1.107 g Riboflavin (vita B2) 0.3 mg (20%)
Serine 1.236 g Niacin (vita B3) 12.9 mg (86%)
Panthothenic acid (B5) 1.8 mg (36%) Vita B 60.3 mg (23%)
Folate (vita B9) 246 μg (62%) Vita C 0 mg
Magnesium 184mg (50%) Phosphorus 336mg (48%)

Potassium 332mg (7%) Zinc 3.3mg (33%)
Calcium 62 mg (6%) Iron 2 mg
 Lạc có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay còn được gọi là lớp vỏ lụa mỏng. Lớp
vỏ lụa mỏng này bao bọc lấy nội nhũ. Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ là
thành phần vô ích lại có tính hút dầu, tập trung nhiều chất màu (điển hình
nhất là nhóm chất polyphenol có màu nâu gây vị chát trong vỏ lụa hạt lạc)
nên người ta phải tách bỏ nó. Nhưng trong sản xuất đậu phộng da cá thì
chính vỏ lụa này đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành chổ bám cho
“lớp da cá” bao phủ bên ngoài.
 Axit béo không no có trong đậu phộng là axit Arachidic (C20H40O2, trọng
lượng phân tử là 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (số
nguyên tử C là 24, trong lượng phân tử là 368)
 Sự xuất hiện của các gốc axit béo không no có trong đậu có thể xảy ra các
hiện tượng oxy hoá dầu hay ôi dầu trong quá trình chế biến và bảo quản vì axit
béo
không no có công thức hoá học như sau: Cn H2nO2. Tính chất vật lý và hóa học
của các axit béo là do số nguyên tử cacbon và số nối đôi trong phân tử của chúng
quyết định.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 25 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN
VÕ THỊ THANH TRUYỀN