Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè việt nam



1


VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM









BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ
SẢN PHẨM TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ NGUYÊN LIỆU
CHÈ VIỆT NAM

CNĐT: PHẠM THỊ THU

8792

HÀ NỘI – 2010






2

KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT



ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
CFU: Colony Forming Units
CTC: Phương pháp sản xuất chè theo công nghệ hiện đại
MDG: Mono diglyceride ester
OTD: Phương pháp sản xuất chè truyền thống
UHT: Ultra High Temperature
GC/MS: Phân tích sắc kí khối phổ
BVTV: Bảo vệ thực vật


3

TÓM TẮT NHIỆM VỤ

Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu
chè Việt Nam” mã số 175.10.RĐ/HĐ-KHCN đã xây dựng được qui trình công
nghệ 02 sản phẩm trà sữa và trà sữa hương dâu có hàm lượng dinh dưỡng cao
(Đường: 8,62-9,13 g/100ml; Protein: 2,92-3,03 g/100ml; Chất béo: 2,05-2,2
g/100ml, Polyphenol: 10,07-10,54mg/100ml), hương vị thơm ngon hấp dẫn đáp
ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo qui định của
Bộ y tế. Tất c
ả các nguyên liệu và phụ gia sử dụng đều có nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng và an toàn cho người tiêu dùng. Nhóm đề tài đã xây dựng dự thảo tiêu chuẩn
có sở của 02 sản phẩm trà sữa uống liền (tiêu chuẩn chất lượng về cảm quan, hóa
lí, vi sinh vật và kim loại năng cho 02 sản phẩm trả sữa và trà sữa hương dâu) và đã
sản xuất thử nghiệm 02 sản phẩm tại Công ty Cổ phần sữ
a Châu Âu, Ba Vì, Tản
Lĩnh, Hà nội. Sản phẩm thử nghiệm đã được tiến hành theo dõi chất lượng sau 1
tháng có chất lượng hoàn toàn ổn định, được kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ATVSTP
tại Trung tâm sinh học thực nghiêm VILAS 303 thuộc Viện ứng dụng công nghệ-
Bộ khoa học và công nghệ.
Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của quy trình công
nghệ xây dựng được như sau: giá thành 02 sản phẩm như sau: 01 lon trà sữa thể
tích 250 ml giá 7119 đồng/ và 01 lon trà sữa hương dâu lon thể tích 250 ml giá
7.234 đồng.


4
MỞ ĐẦU

Trà sữa là sản phẩm bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 và cho

tới nay đã trở thành một loại đồ uống rất phổ biến tại các nước Đông Nam Á, Bắc
Mỹ và Châu Âu. Trà sữa được pha chế từ các nguyên liệu như dịch chiết chè đen
hoặc chè xanh, sữa, đường, và các loại phụ gia thực phẩm khác nhau như: màu,
hương liệu. Trước đây khi mới ra đời thì sản phẩm trà sữa chỉ được pha chế trong
các quán nhỏ theo kinh nghiệm và công thức của người pha chế, tuy nhiên với xu
thể phát triển tất yếu của xã hội khi con người có nhu cầu sử dụng các sản phẩm
tiện lợi hơn thì tại nhiều nước sản phẩm này được sản xuất ở qui mô công nghiệp,
đóng chai, đóng lon, uồng liền để phù hợp với nhu cầu giới trẻ hiện nay. Một sản
phẩm khá nổi tiếng đó là: ASSAM Milk Tea của công ty EXO Foods Co, Ltd của
Đài Loan với bốn hương vị khác nhau đó là: trà sữa, trà sữa hương dâu, trà sữa
hương bạc hà, trà sữa socola.
Thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng do lượng
tiêu thụ đồ uống theo đầu người tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tại
các thành phố và thị trấn lớn, nơi mà lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biến
dẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói sẵn. Theo định
hướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam thì sẽ tăng tỷ trọng các loại nước
uống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng các
loại nước uống có gas [6]. Sữa là sản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến và
lượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22%
so với năm 2007. Do đó, các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ sữa cũng đang
được người tiêu dùng lựa chọn. Chỉ trong vài năm gần đây, trà sữa trân châu Đài
Loan đã du nhập vào Việt Nam và nhanh chóng trở thành một loại đồ uống được
ưa chuộng của giới trẻ. Các quán trà sữa và trà sữa trân châu được mở ra rất nhiều,
từ những quán ngoài vỉa hè cho đến các quán cao cấp, giá trung bình mỗi cốc trà
sữa từ 10 đến 20 nghìn đồng một cốc. Tại thị trường Việt Nam nhu cầu tiêu thụ trà
sữa trân châu hiện nay là rất lớn, đáng chú ý phần đông thực khách lại là giới trẻ,
nhất là sinh viên, học sinh bởi loại nước giải khát này có giá trị dinh dưỡng cao, dễ


5

uống, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đa dạng sự lựa chọn như: trà sữa bạc hà, trà
sữa dừa, trà sữa mật ong, trà sữa nho, trà sữa kiwi, trà sữa cam, trà sữa dâu, trà sữa
táo, trà sữa đậu xanh, trà sữa chanh dây… Đây là một loại đồ uống có tác dụng tốt
cho sức khỏe bởi các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo,
protein giàu dinh dưỡng Tuy nhiên các nguyên liệu và phụ gia sử dụng để pha
chế trà sữa và trà sữa trân châu (bột sữa, kem béo, hạt trân châu, hương liệu, bột
màu, chất tạo béo ) hầu như không được kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm
không có nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng, hoặc các thông tin ghi trên nhãn mác.
Theo thông tin điều tra của Cục ATVSTP - Bộ Y Tế thì hầu hết các nguyên liệu
pha chế trà sữa nhập lậu từ Trung Quốc được bày bán công khai tại Hà Nội (phố
Hàng Buồm và chợ Đồng Xuân) và tại TPHCM (chợ Bà Chiểu và chợ Bình Tây).
Cây chè đã có ở Việt nam từ rất lâu đời và Việt nam là một trong những
vùng chè cổ xưa có tiếng được xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới. Trong thành
phần của chè chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với con người như
cafein và một số alcaloit, sinh tố C, B
1
, B
2
, BP Ngành sản xuất chè Việt Nam
hiện nay thì sản lượng chè khô sản xuất ra hàng năm khoảng 130 ngàn tấn, chủ yếu
là xuất khẩu dưới dạng chè thô nên có giá thành không cao. Giá trị xuất khẩu chỉ
đạt từ 1-1,1
USD/kg bằng 60% giá chè bình quân trên thế giới. Tỷ lệ chè thấp cấp
(loại PS, BPS, F, D trong sản xuất chè đen và bồm, cám, cẫng trong sản xuất chè
xanh) chiếm từ 40-45% tổng lượng chè khô với giá bình quân bằng 1/3-1/4 giá chè
thế giới.[5, 12,22]. Tại Việt Nam hiện nay mới chỉ có sản phẩm trà đóng chai uống
liền được thương mại hoá như trà xanh không độ, trà C2
đối với sản phẩm trà sữa
uống liền thì hiện nay chưa có nghiên cứu nào tại Việt Nam được thực hiện. Do
vậy đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu

chè Việt Nam” được nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ từ khâu lựa chọn
nguyên liệu, phối chế, đồng hóa và bảo quản sản phẩm với mục tiêu sản xuất ra sản
phẩ
m trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè đen thấp cấp để góp phần nâng cao giá
trị của sản phẩm chè đen Việt Nam và tạo ra một loại đồ uống dinh dưỡng chất
lượng cao, có lợi cho sức khỏe, tiện dụng, hợp thị hiếu người tiêu dùng và đảm bảo
ATVSTP, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống đóng chai.


6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1. Giới thiệu về thị trường nước giải khát tại Việt Nam: [10]
¾ Thị trường trong nước:
Những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm khá mạnh mẽ giữa các doanh
nghiệp trong nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Chiếm lĩnh thị
trường nước giải khát có gas hiện nay vẫn là hai công ty lớn Cocacola và Pepsi
(chiếm hơn 60% thị trường cả nước), còn l
ại là các đơn vị sản xuất trong nước như
Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIRDICO…. Sự cạnh tranh trên thị trường nước giải
khát diễn ra sôi động từ năm 2000 đến nay khiến các doanh nghiệp không ngừng
tung ra các sản phẩm mới thay đổi chiến lược sản xuất. Tuy nhiên, thị trường nước
giải khát trong nước cũng có sự chuyển dịch cơ cấu, đó là tăng tỷ trọng nước uống
không gas có giá trị dinh d
ưỡng từ thiên nhiên và giảm tỷ trọng đồ uống có gas.
¾ Thị trường xuất khẩu:
Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả và
nước uống bổ dưỡng tăng trưởng nhanh trong vài năm trở lại đây. Giá trị xuất khẩu
nước uổng bổ dưỡng chiếm tỷ trọng trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giả
i khát.

Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp
như Hà Lan, Nhật Bản, Anh, Mỹ, Canada, Singapore…. Các đơn vị mước giải khát
có nhiều sản phẩm xuất khẩu là công ty cổ phần Đồng Giao, công ty Yến Sào
Khánh Hoà, công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn TRIBECO…
¾ Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống:
Quy hoạch phát triển ngành bia – rượu – nước giải khát Việ
t Nam đến năm
2015 tầm nhìn đến năm 2025 do Bộ Công Thương phê duyệt sẽ là cơ hội để các
doanh nghiệp lựa chọn cho mình hướng đi đúng đắn trong giai đoạn hội nhập hiện
nay.


7
3200
2200
380
4700
4300
540
6500
7800
680
7500
13000
790
0
2000
4000
6000
8000

10000
12000
14000
hl
2010 2015 2020 2025
Năm
Ngà nh Bia
Ngà nh NGK
Ngà nh rượ u

Hình 1.1: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát
Việt Nam năm 2010 – 2025.
Với mục tiêu đã đặt ra thì ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam sẽ còn
nhiều tiềm năng để phát triển trong những năm tiếp theo. Đặc biệt là ngành nước
giải khát, theo định hướng là ngành sẽ tăng tỷ trọng nước trái cây thiên nhiên và
nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước có gas. Trên cơ s
ở nguồn nguyên liệu tự
nhiên dồi dào và đa dạng các đơn vị sẽ tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị
công nghệ hiện đại đảm bảo ATVSTP, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên
liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Từ đó, ngành nước giải khát Việt Nam sẽ
không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơ
n ra thị trường
nước ngoài trong những năm tiếp theo
I.2. Một số sản phẩm đồ uống từ chè:[11]
I.2.1. Nước uống” Bakhơmaro”:
Vào những năm 80 của thế kỷ XX, ở Grudia đã có các nhà máy chế biến các
dạng nước giải khát từ chè cấp thấp, đó là nước giải khát mang nhãn hiệu:
“Bakhơmaro” là loại nước uống bổ dưỡng, mát chứa nhiều loại vitamin, không
chứa cồn, kiể
u pepsi hoặc cocacola. Các nguyên liệu chè xanh hay chè đen phế

phẩm được chiết xuất bằng nước sôi, lắng lọc cô đặc chân không, từ nồng độ 3-
20% chất khô, được bổ sung đường kính, chất thơm thực vật được chiết xuất từ


8
rượu etylic, tinh dầu chanh, axít licnoic, nước cốt hoa quả, các chất chống oxy hoá
và nước sạch được bão hoà với khí CO
2
. Đây là loại nước giải khát từ chè không
lên men, có mùi vị rất dễ chịu, thơm mát, có nhiều loại màu sắc khác nhau như
màu vàng, xanh, anh đào, nâu
I.2.2. Nước Thủy Sâm:
Vào những năm 70 của thế kỷ XX, nước Thuỷ Sâm được nghiên cứu và sản
xuất tại Liên Xô cũ. Nước Thủy Sâm là loại nước giải khát được lên men từ chè tạo
ra axít lactic, axít axetic và bổ sung thêm chất phụ gia tạo ra một loại nước đặc biệt
h
ơi chua chát, ngọt thơm.
I.2.3.Nước Kombucha:
Nước Kombucha được tạo ra đầu tiên vào khoảng 220 năm trước Công
nguyên ở Trung Quốc, là loại đồ uống có gas, vị chua dịu nhẹ, được làm từ hỗn
hợp của nước chè, nấm, đường và được ủ lên men từ 7-14 ngày. Loại đồ uống này
được ưa chuộng ở nhiều nước như: Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật, Úc,
Mỹ Kombucha được lên men bởi các chủng vi sinh vật khác nhau. Tu
ỳ thuộc vào
nguồn gốc của các chủng vi sinh vật sử dụng mà sản phẩm Kombucha có chứa các
thành phần sau: axít axetic, axít gluconic, axít lactic, axít malic vitamin B. Ngoài
tác dụng giải khát thì loại nước trà này được coi là trà thuốc có tác dụng bổ dưỡng
và chữa bệnh vì nó có chứa các thành phần có lợi như các chất polyphenol có khả
năng kìm hãm quá trình oxy hoá gây lão hoá tế bào trong cơ thể, đồng thời còn
giúp cơ thể chống các bệnh về tim mạch, có tác dụng làm mạch máu co giãn tốt,

hạn ch
ế sự hình thành các khối máu tụ gây nên cơn đau tim, đột quỵ, khống chế sự
hình thành các tế bào ung thư. Axít lactic trong nước giải khát kombucha có tác
dụng chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại, chống chứng viêm lợi, có lợi cho
tiêu hoá, các vitamin có tác dụng bồi bổ sức khoẻ.
I.2.4. Nước chè uống liền đóng chai:
Cũng được bắt nguồn từ Trung Quốc và trở nên phổ biến tại các nước như:
Nhật Bản, Việt Nam. Dịch chiết chè được sản xuất từ lá chè xanh hoặc bột chè hoà
tan sau đó được phối chế với đường kính và axít xitric để tạo vị chua ngọt hài hoà.
Sản phẩm dễ uống, màu sắc đẹp và có tác dụng chống oxi hoá.


9
I.2.5. Trà sữa uống liền:[11]
Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980. Nancy Yang, một
chủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và
trân châu vào trà sữa. Vào đầu thập niên 1990, trà Trân Châu trở nên nổi tiếng ở
hầu hết các nước Đông Nam Á. Cuối thập niên 1990, trà trân châu phổ biến ở các
thành phố Bắc Mỹ có nhiều người châu Á sinh sống, bắt đầu từ thành phố
SanGabriel, California rồi nhanh chóng lan ra khắp miề
n Nam California. Tại
Trung Quốc trà sữa được sử dụng rất phổ biến, một số hãng nổi tiếng trong nước
như Cici, Uloviet, Xiangpiaô, Strong và các hãng nước ngoài như : Mocca,
Nestle, Lioton đã đẩy mạnh được nhu cầu sử dụng loại đồ uống này và nhìn nhận
trà sữa là loại đồ uống rất có tiềm năng.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có hai sản phẩm trà sữa như sau:
*Bột trà sữa uống liền
: cũng tương tự như các loại sản phẩm cafe hòa tan
hoặc bột trà uống liền, sản phẩm bột trà sữa uống liền được phối trộn theo các tỷ lệ
nguyên liệu khác nhau: đường, bột trà tan, bột sữa, kem béo, hương liệu Ưu điểm

của sản phẩm này có là rất tiện lợi khi sử dụng, chỉ việc hòa tan trong nước nóng
trước khi uống và được sản xuất b
ởi các thương hiệu lớn nên sản phẩm đạt tiêu
chuẩn ATVSTP. Nhược điểm của sản phẩm này là còn nhiều hạn chế về hương vị,
chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của giới trẻ nên thị phần chưa nhiều.
*Trà sữa uống liền: Trà sữa uống liền là loại đồ uống phổ thông và bổ
dưỡng, được pha chế từ dịch chi
ết trà đen hoặc trà xanh và được trộn với sữa, cho
hoặc không cho thêm các hạt chân trâu được làm từ bột sắn, hoặc hương màu để
tăng thêm độ hấp dẫn cho sản phẩm.Trong pha chế trà sữa có thể sử dụng nhiều
loại sữa khác nhau để tăng chất lượng cũng như tạo tính đa dạng về hương vị và
chủng loại của sản phẩm như: Sữ
a động vật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực
vật, sữa bột, sữa tươi…Trên thị trường hiện nay sản phẩm trà sữa được pha chế và
bán uống liền có rất nhiều loại khác nhau về hương và vị như : chanh mật ong, bạc
hà, vani, dâu, socola, khoai môn Sản phẩm được pha chế trực tiếp và bày bán rất
phổ biến tại các quán với nhiều loại khác nhau, được đóng gói trong túi, cốc nên rất
tiện dụ
ng nên đã đáp ứng được thị hiếu và đòi hỏi của người tiêu dùng. Tuy nhiên


10
vấn đề lớn nhất hiện nay là chưa thể kiểm soát ATVSTP của sản phẩm, các nguyên
liệu sử dụng không rõ nguồn gốc và nhập lậu vào Việt Nam. Rất nhiều quán hiện
nay vì lợi nhuận và cạnh tranh về giá cả mà thường dùng bột tinh trà, tinh trà
không phải là trà tự nhiên, là môt loại trà tinh chế tổng hợp thêm vào một ít bột
màu mà thành. Khi uống không khác gì so với trà tự nhiên nhưng tinh trà lại thuộc
thành phần chất tổng hợp hóa h
ọc, nếu dung nạp quá nhiều chất này vào cơ thể thì
sẽ gây ra tổn thương cho gan thận. Kem béo hiện được dùng để pha chế không phải

là bột sữa hay sản phẩm từ sữa, sữa ở trong trà sữa trân châu nếu so sánh với sữa
thật thì thiếu canxi, các loại vitamin B và vitamin A, D; hàm lượng protein cũng
rất thấp. Những chất dinh dưỡng có ở trong sữa thì đa phần trà sữa trân châu bán
tại các quán đường phố đều không có mà ngược l
ại chứa đựng một lượng đường,
chất béo bão hòa và axit béo chuyển hóa lớn, những thành phần này đều rất không
tốt cho sức khỏe. Do vậy chất lượng sản phẩm trà sữa uống liền hiện nay chưa
kiểm sát được chất lượng.
I.3. Các nguyên liệu sản xuất sản phẩm trà sữa: [4,6,15,16,18].
I.3.1.Nguyên liệu chè:
Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật họ
c Thụy Sĩ
Candolle (1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 4000 năm.
Năm 1975 giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây chè ở vùng
biên giới Việt – Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Hiện nay các nhà thực
vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằm
gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồ
m phía nam Trung Quốc,
Ấn Độ, Myanma và cả phía Bắc Việt Nam. Thường chè chủ yếu được sử dụng
dưới dạng chè xanh làm nước uống, đó là một loại đồ uống phổ biến. Tuy nhiên,
với xu thế hiện nay chè đang được dần chuyển sang loại đồ uống kết hợp cùng với
các loại nguyên liệu, hương liệu khác nhau để tạo nên những sản phẩm có hương
vị, giá trị dinh d
ưỡng, có lợi cho sức khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như
trà chanh, trà vị đào, trà hương dâu, trà sữa




11

I.3.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới
Chè là loại thực vật được phát hiện đầu tiên và được trồng tại Đông Nam Châu
Á khoảng 1000 năm trước đây và theo truyền thuyết của người Trung Quốc, Hoàng
Đế Shen Nung đã phát hiện ra chè lần đầu tiên vào 2737 trước Công nguyên và
bây giờ được trở thành đồ uống thông dụng nhất trên thế giới (2/3 dân số thế giới
ưa chuộng). Chè được trồng ở hơn 30 n
ước đặc biệt ở những vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Chè rất giàu các chất chống oxi hoá, có ít protein cacbonhydrat, axit
amin và lipit, vitamin và khoáng chất Năm 828 sau Công nguyên chè bắt đầu du
nhập vào Triều Tiên. Sau thế kỷ 17 chè được truyền bá sang châu Âu qua con
đường chè trên đất liền và trên biển, từ đó chè được biết đến và trồng rộng rãi.
Năm 1780 công ty Đông Ấn Độ của Anh đã nhập chè từ Trung Quốc sang và trồng
tại Ấn Độ
. Năm 1824, Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc sang trồng tại Srilanca.
Năm 1833 Nga nhập chè từ Trung Quốc về trồng tại bờ biển Đen. Năm 1914 được
trồng tại Malayxia. Năm 1918 phát triển trồng chè trên quy mô lớn tại Việt Nam.
Năm 1919 phát triển tại Myanma. Cho tới những năm 50 của thế kỷ XX Trung
Quốc viện trợ cho các nước Bắc Phi phát triển việc trồng và chế biến chè. Những
năm 20 củ
a thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi. Cuối thế kỷ XIX chè có
mặt tại Nam Mỹ do Nhật Bản đầu tư và xây dựng. Cho tới nay chè đã phát triển
được ở cả 5 châu với diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha. Sản lượng trung
bình hàng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2,6 triệu tấn, với
kỉ lục 2,86 triệu tấn nă
m 1998. Chè hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia
trên cả năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa
nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng chè ở Châu
Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất chè hàng đầu
trên thế giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ
Kỳ, Nhật Bản…

I.3.1.2. Tình hình trồng chế
biến chè tại Việt Nam [5]
Nước ta đã có lịch sử lâu đời trồng chè từ hàng trăm năm truớc và được coi là
một cái nôi của chè. Vùng chè ở Việt Nam được phân thành các vùng như sau:


12
- Vùng chè Tây Bắc: Các tỉnh Lai Châu, Sơn La (Công ty chè Mộc Châu và
Tam Đường). Sản phẩm chủ yếu là chè đen (OTD và CTC) và chè xanh.
- Vùng chè Việt Bắc: các tỉnh Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Hoà Bình,
phía tây Yên Bái (Nghĩa Lộ, Văn Chấn), đây là vùng chè rất quan trọng. Các Công
ty chế biến chè công nghiệp như: Tân Trào Sông Lô, Suối Giàng, Yên Bái, Âu Lâu,
Liên Sơn, Nghĩa Lộ chủ yếu sản xuất chè đen xuất khẩu và một số ít chè xanh đặc
sản.
- Vùng chè Bắc Trung Bộ: đây là vùng lâu đời, gồm các tỉnh: Thanh Hoá,
Nghệ
An, Hà Tĩnh. Các đơn vị trồng và chế biến đoc là: Bãi Tràng, Nông trường
3/2, Yên Mỹ, Hạnh Lâm, Bãi Phủ, Anh Sơn, Thanh Mai, Tây Sơn chủ yếu sản
xuất chè đen xuất khẩu và chè xanh nội tiêu.
- Vùng chè Tây Nguyên:các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum và Đắc Lắc.
Các đơn vị trồng và chế biến: 2/9, Cầu Đất, 19/5, Hà Giang, 28/3, Cầu Tra, Đông
Phương chủ yếu là chè đen xuất khẩu, chè xanh xuất khẩu và nội tiêu.
- Vùng Duyên Hải miền Trung: các tỉnh Quảng Bình, Qu
ảng Nam, Đà Nẵng,
Quảng Ngãi, Bình Định chủ yếu sản xuất chè xanh nội tiêu.
Bảng 1.1: Mục tiêu diện tích và sản phẩm chè Việt Nam đến năm 2010
Năm Diện tích trồng
chè tổng số
(ha)
Diện tích chè

kinh doanh
(ha)
Năng suất
(tấn khô/ha)
Sản phẩm
(Tấn)
1996 70.000 55.700 0.69 38.433
1997 71.950 60.466 0.72 43.535
1998 74.150 65.232 0.76 49.576
1999 76.850 69.998 0.82 57.398
2000 80.000 71.984 0.90 64.753
2010 100.000 87.948 1.05 92.345
Theo qui hoạch đến năm 2010 cả nước có 100.000 ha chồng chè nhưng thực
tế đến nay đã vượt qui hoạch 131.000 ha và dự báo đến 2015 sẽ tăng lên tới


13
150.000 ha. Năm 2008 Việt Nam đã xuất khẩu được 104.000 tấn chè và năm 2009
xuất khẩu 117.000 tấn đạt kim ngach 40 triệu USD.
I.3.1.3. Thành phần sinh hoá của lá chè
¾ Thành phần sinh hoá
Các chất có trong thành phần hoá học của búp chè tươi, một mặt tham gia trực
tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein ). Mặt khác
quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein,
gluxit ) để tạo nên các tính ch
ất đặc trưng cho chè sản phẩm.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chè tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75 – 82
Flavanol: (polyphenol – catechin)

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallocatechin ( EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)

8 – 12
3– 6
3 – 6
1 – 3
1 – 2
3–4
Caffeine 3 – 4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0,5 – 0,6
Đường (glucose, fructose, saccharose,
raffinose, stachyose)
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7
Protein và acid amin 14 – 17
Lipid 3 – 5
Khoáng 5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0,5 – 0,6
- Nước: Là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ trong quá trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của men. Trong búp chè hàm
lượng nước từ 75 – 82%, những bộ phận non có hàm lượng nước cao hơn các bộ
phận già [2].


14

- Polyphenol: Chiếm 19 – 33 %, nó quyết định tính chất và chất lượng của chè
tươi và sản phẩm. Là chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị cho chè. Polyphenol có vị chát
đắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chất có vị ngọt.
- Tanin: là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.
Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, tham gia vào quá trình
oxy hoá khử trong cây. Về phẩm chất chè, tanin cùng với polyphenol giữ vai trò
chủ
yếu trong việc hình thành màu sắc, hương vị của chè, đặc biệt là chè đen. Vì
vậy, trong quá trình chọn giống và trồng trọt cần chú ý biện pháp kĩ thuật và các
yếu tố nâng cao hàm lượng tannin [18].
- Alcaloid: Trong chè có nhiều loại alcaloid là các hợp chất không màu có vị đắng
và kích thích đầu lưỡi, ít hoà tan trong nước, bao gồm các chất như: Xatin,
teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đó nhiều nhất là caffeine. Hàm lượng
cafeine trong chè có từ 3 - 5 %, thường nhiều hơn cafeine trong lá cà phê 2 - 3 lần.
Cafeine có khả năng kết hợp v
ới tanin để tạo thành tanat cafeine có hương dễ chịu.
- Protein và axit amin: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, phân bố không đồng
đều ở các phần cùa búp chè. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol
tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen nhưng
trong chế biến chè xanh do diệt men ngay từ đầu nên protein kết hợp với một phần
tanin làm cho vị đắng và chát giảm
đi, vì thế ở chừng mực nào đó protein có lợi
cho phẩm chất chè xanh [3].
- Gluxit và pectin: Chất gluxit trong chè bao gồm bao gồm các đường đơn giản
đến phức tạp. Các loại hòa tan rất ít, không hòa tan nhiều hơn. Đường hòa tan trong
chè tuy ít nhưng có giá trị lớn và góp phần điều hòa vị chè, khi tham gia vào quá
trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt để tạo thành hương thơm, vị ngọt. Pectin
thuộc nhóm gluxit và nó là hỗn hợp của nhiều polychaccarit khác nhau. Ở trong
chè, pectin thường
ở dạng hòa tan trong nước, pectin tham gia vào việc tạo thành

hương vị chè [14].
- Vitamin: Trong lá chè có nhiều loại vitamin, chính vì thế giá trị dược liệu cũng
như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Trong tài liệu Trung Quốc, hàm lượng
vitamin trong chè tính theo mg/100 gam chất khô như sau: Vitamin A: 54,6;


15
vitamin B1: 0,7; vitamin B2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chú ý là
vitamin C trong chè nhiều hơn trong cam và chanh 3 – 4 lần [2].
- Dầu thơm: Dầu thơm trong chè rất ít. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương
vị của chè do hương vị tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men.
Một số giống chè có hương thơm tự nhiên ngay từ nguyên liệu sau khi hái như
giống Olong, Kim Tuyên, Ngọc Thúy (Đài Loan).
- Men: Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến. Đặ
c biệt
trong chế biến chè đen. Men quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh
hóa trong các giai đoạn héo, vò, lên men. Trong búp chè có hầu hết các loại men
nhưng chủ yếu gồm hai nhóm:
+) Nhóm thủy ngân: Men amilaza, glucoxilaza.
+) Nhóm oxy hóa khử: peroxydaza và polyfenolxidaza.
- Chất tro: có ý nghĩa nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, giữ vai trò quan trọng trong
hoạt động sống. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4 – 5% và trong chè khô từ 5 –
6%. Trong chè, tro chia làm hai nhóm chính, hòa tan trong nước và không hòa tan
trong nước [18].
I.3.1.4. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của lá chè:
Chè là loại nước u
ống phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay, có 115 nước với
nửa số dân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống. Ngoài việc giải khát và giá
trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (ở Nhật
Bản). Ở Châu Á, Châu Mỹ, nước chè được dùng trong bữa ăn hằng ngày. Số người

uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang uống chè ngày càng nhiề
u. Sản phẩm
chè có nhiều loại rất đa dạng như : chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè hòa
tan, chè ô long, chè bánh, chè hương… mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc
trưng riêng biệt, chất lượng cũng và đặc tính sinh học khác nhau. Chè thực sự là
một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh, khắc phục sự
mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đạ
i não của hệ thần kinh trung
ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao năng lực hoạt động cơ bắp và trí óc của
con người. Sở dĩ như vậy là do trong chè có hàm lượng cafein - chất kích thích
hoạt động của con người. Chè chẳng những là một loại sản phẩm đồ uống giải khát


16
lý tưởng mà còn là một loại dược liệu quý. Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước
kia cũng như những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư
nghiên cứu khai thác sản phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng chè cũng là một loại thuốc, một cây kháng
sinh tốt mà không độc với cơ thể con người. Từ lâu, các nhà khoa học Nga đã
ch
ứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng của tannin chè và kết luận rằng tannin
chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lị và có khả năng bình thường
hóa hoạt động của vi sinh vật có ích trong đường ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa
và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột. Từ thời cổ xưa, trong sách
thuốc của Việt Nam, cũng hướng dẫn dùng chè làm thuốc chữa lỵ, dùng đọ
t chè
non cầm máu khi bị sát thương. Ở một số nước, người ta chế thuốc để rửa và sát
trùng đường tiêu hóa bằng tannin chè kết hợp với albumin gọi là “ teanlin”. Không
những thế, chè còn ức chế được nhiều loại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu
tụ huyết. Vì thế, người ta còn dung chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ,

chữa các vết bỏng, làm thuốc sát trùng ngoài da. Chè xanh kháng khuẩn tốt hơ
n
chè đen, bởi vì có hàm lượng tannin-catechin cao hơn trong chè đen. Hàm lượng
catechin trong chè có từ 15÷17% khối lượng chất khô, nó có tính chất giống như
vitamin P, làm tăng độ bề vững và tính đàn hồi của thanh huyết quản, tránh hiện
tượng chảy máu bên trong cơ thể. Ngoài ra, chè xanh còn dung chữa bệnh tắc
nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng cholesterol
trong máu, chỗng bệnh sâu răng và chảy máu lợi vì trong chè có flo làm cho men
răng chắc hơn.
Nhữ
ng năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công trình
nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia của 40.000 người. Có thể
khẳng định rằng chè xanh có tác động tích cực đến hoạt động của tim và làm tăng
tuổi thọ. Các tác giả Shinichi Kuriyama và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối
với những người uống và không uống chè xanh. Kết quả cho thấy những người đàn
ông uố
ng mỗi ngày uống 5 chén trà trở lên thì tỉ lệ tử vong giảm 12%, tỉ lệ này ở
phụ nữ giảm 23% và tỉ lệ tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt ( 31% ở phụ nữ và
22% ở nam giới). Các nhà khoa học thuộc trung tâm Max-Delbrueck về y học phân


17
tử ở Berlin (Đức), còn nghiên cứu sâu hơn về nước chè xanh có tác dụng kiềm chế
sự phát triển của Chorea huntinyton thường gây sự biến đổi gen dẫn đến sự biến
dạng của protein, những protein này nằm trong nằm trong tế bào thần kinh não,
chúng kết hợp với nhau thành những cục vón và dẫn đến cái chết của tế bào thần
kinh. Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG) điều chế từ chè xanh.
Các nhà khoa học Nhật B
ản đã phát hiện và chứng minh tannin chè có thể
hấp thụ mạnh các chất độc vào cơ thẻ con người như chất phóng xạ Strontium 90.

Người ta cho rằng tannin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium 90 đã bị hấp thụ
trước, nó không kịp vào tới tủy xương, uống chè có thể chống lại sự nhiễm phóng
xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của thời đại nguyên tử.
Ngoài ra, trong chè có chứa nhi
ều caphein, teobromin, teophilin là những
chất kích thích tế bào sinh nhiều interferon trong máu, là một chất chống được các
bệnh virus, ung thư có hiệu quả. Rõ ràng uống chè là phương pháp chống bệnh ung
thư thông qua hợp chất catechin. Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng
nghiệp cho biết trong chè xanh có một chất làm ức chế Urokinase - một loại
enzyme quyết định trong việc phát triển bệnh ung thư. Nhóm nghiên cứu này đã
tìm thấy chất Epigalocatechin-gallat (EGCG) trong chè xanh, hoạt động chống lại
Enzym Urokinase, loại thườ
ng gặp với số lượng lớn trong các bệnh ung thư ở
người. Chất EGCG bám vào Urokinase, ngăn cản chất này xâm nhập vào tế bào và
hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của Enzym Urokinase có thể làm
giảm mức độ ung thư.
Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện chất l-
epigalocatechin gallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng vào vi rút
HIV-vi rút gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS. Vi rút HIV
thường xâm nhập vào t
ế bào CD
4
T thông qua việc sử dụng phân tử CD
4
bằng cách
liên kết với phân tử CD
4
trước tiên, -EGCG sẽ ngăn chặn một cách có hiệu quả sự
lây lan của vi rus HIV. Kết quả nghiên cứu cho thấy hợp chất – EGCG đã thu hút
đến 80% phân tử CD

4
sau 5 phút, gần như thu hút tất cả các phân tử này sau 30


18
phút. Phát hiên này là cơ sở để tiến hành nhiều nghiên cứu xa hơn cho một loại
thuốc mới từ hợp chất –EGCG trong chè xanh để chống vius HIV.
Ngoài ra, còn có các chất hữu cơ, các vitamin nhóm A,B,C,D,E,K chứa một
lượng nhỏ trong chè. Có thể nói, chè là nguồn cung cấp đầy đủ vitamin cho cơ thể
con người. Một hợp chất rất quan trọng nữa trong chè là axit amin chiếm khoảng
2÷3% khối lượng chất khô. Chúng gồm 16 loại axit amin thành phần, trong đó có 5
loạ
i axit amin không thay thể đối với cơ thể con người như treonin, valine, lơxin,
gycitidin, tryptophan.
Chè không chỉ sử dụng làm nước uống, dược liệu mà bản thân chè còn là
một loại thực phẩm tốt. Chè được dùng trong công nghiệp bánh kẹo như bánh chè,
kẹo chè, bích quy chè, thịt lơn nấu với chè…Do có tính chất bổ dưỡng như vậy nên
chè được sử dụng rộng rãi vào các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực
phẩm.
I.3.1.5. Phân loại chè:
Chè là loại
đồ uống phổ thông nhất, chứa nhiều flavanoids, thường được chế
biến thành 3 dạng:
a) Chè xanh (không lên men): bao gồm khoảng gần 20% nhà sản xuất chủ yếu ở
Châu Á và một số nước Bắc Phi và Trung Đông. Một số thành phần chính có mặt
trong chè xanh như: (-)epicatechin (EC), (-) epigallocatechin (EGC), (-)
epicatechin –3- gallate (ECG) và (-) epigallocatechin–3-gallate (EGCG).


19

Hình 1.2 : Một số các thành phần chính có trong chè xanh
b)Chè oolong (lên men một phần): khoảng 2% là chè Oolong tiêu thụ chủ yếu ở
Trung Quốc và Đài Loan. Một số thành phần chính có trong chè oolong đó là:
Catechin quinone và Gallocatechin quinone.

Hình 1.3 : Một số thành phần chính của chè oolong
c)Chè đen (lên men hoàn toàn): Chè đen bao gồm gần 80% và chủ yếu tiêu thụ ở
phương Tây và một số nước Châu Á. Một số thành phần chính có mặt trong chè
đen như: theaflavin và thearubigins.


20

Hình 1.4 : Một số thành phần chính có trong chè đen
I.3.1.6.Chè đen - nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa [13,17,22]
Nước chè đen có màu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.Trong sản xuất trà
sữa thì thông thường chè đen được ưa thích hơn là do hạn chế được sự kết bông
giữa polyphenol của chè và protein của sữa, điều này sẽ làm tăng hoặc giảm khả
năng chố
ng oxi hoá của các polyphenol có trong chè xanh.
Trong thành phần của sữa bao gồm rất nhiều loại protein và các phản ứng
giữa protein và polyphenol đã được nhiều tác giả đề cập. Dịch chiết chè chứa một
lượng lớn các chất có hoạt tính chống oxi hoá chủ yếu là các flavonoid. Với chè
đen thì thường được uống cùng với sữa hơn là chè xanh, điều này đã được chứng
minh rằng có thể có các tác động qua lại giữa protein có cực c
ủa sữa và polyphenol
trong trà, tuy nhiên có thể làm tăng hoặc giảm hoạt tính chống oxy hoá của
polyphenol có mặt trong chè đen. Ngược lại cũng có nhiều nghiên cứu cho rằng khi
cho sữa vào cũng không hề ảnh hưởng.

Trong thành phần của chè đen thì cũng có một số loại polyphenol như :
bisflavonols, theaflavin (TF) và thearubigins (TR). Khi sản xuất chè đen thì mục
đích của quá trình oxi hoá catechin thành các tỷ lệ của theaflavin và thearubigin.
Theaflavin có chứa các chuỗi benzotropolene với hệ thống 2 hoặc 3 phân tử OH và
t
ồn tại như là các catechin, trong khi đó thì các loại polyphenol (thearubigins) khác


21
bị oxy hoá và polymer hoá mạnh hơn để tạo thành các phức chất khác nhau.
Khoảng 80% catechin từ lá chè tươi bị oxi hoá sinh học để sản xuất chè đen. Trong
thành phần dịch chiết chè đen thì hàm lượng polyphenol chiếm từ 20-30%, trong
đó TR chiếm tới 10-20% (w/w) tương ứng chiếm khoảng 30-60% chất rắn. Dịch
chiết chè được coi là có tác dụng kháng khuẩn, kháng vi rút, chống oxy hoá, chống
đột biến [19]
Bảng 1.3: Một số thành phần có trong dịch chi
ết trà xanh và trà đen
Thành phần Trà xanh (mg/200ml) Trà đen (mg/200ml)
Amino acids 40-60

65-75
Carbohydrates 75 75
Caffeine 50 50
Flavanoids
- Catechines
- Theaflavines
- Thearubigines

150
-

-

15-50
30-40
60-90
I.3.2.Nguyên liệu sữa:
I.3.2.1. Giới thiệu chung [23].
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có
trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống
động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con ng
ười đã biết sử dụng
sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinh
Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng,
vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước
và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa.
Hàm lượng chất khô của s
ữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa
càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong
sữa gọi là chất khô không béo


22
I.3.2.2.Thành phần và tính chất
¾ Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm
lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo,
khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g trong 100ml
sữa. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ.
¾ Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất c
ủa sữa là protein. Hàm lượng

protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn
3,0 – 4,6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5%. Các
protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có
đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay thế
được như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và
lyzin. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin
chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và
còn một vài loại protein khác như
ng hàm lượng không đáng kể.
- Casein: Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại
casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein là thể phức hợp phosphoryl
gồm có α
s1
, α
s2
, α
s3
, α
s4
, α
s5
, α
s6
– casein.
- Lactoglobulin: Còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa
khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung.
Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn
thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với
albumin sữa. Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin và
pseudogglobulin.

- Lactoalbumin: Còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa
không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều
lactoalbumin hơn sữa thường. Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng
hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường
acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau.
¾ Gluxit: Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa
khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.


23
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho
một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Lactose Glucose Galactose
¾ Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của
sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể. Hàm lượng chất
khoáng trong sữa khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa.
¾ Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể,
nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại
vitamin trong s
ữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi,
giống loài và tuổi của các loại gia súc…
¾ Enzyme: Trong sữa có rất nhiều các loại enzyme với những tác dụng khác nhau
như: Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo
thành glyxerol, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có
mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vậ
t có khả năng sản xuất
enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn
công vào hợp chất lecithin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.
Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzyme
lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp
màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề
mặt dịch sữa. Enzyme photphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá
trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid
photphatrit và một số một s
ố sản phẩm khác
¾ Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất
miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch
không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất
dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70
0
C). Ngoài ra sữa còn chứa một lượng bạch cầu
lớn.



24
I.3.2.3.Phân loại sữa
¾ Sữa động vật: Là loại sữa có nguồn gốc từ động vật được trích ly, thường loại
sữa này có hàm lượng chất béo, protein, gluxit cũng như các chất khoáng khác là
khá cao, do đó nó thường được dùng trong chế biến pha chế sản phẩm trà sữa để
tạo nên sự béo ngậy cho sản phẩm.
¾ Sữa thực vật: Là nguồn sữa được chiết hoặc trích li ra t
ừ nguyên liệu thực vật
giàu đạm như đỗ tương, vv. Đỗ tương có hàm lượng protein rất cao 35 – 40%; lợi
dụng tính hoà tan của đạm trong nước, người ta ngâm đỗ tương khô vào nước cho
trương lên, sau đó đem xay và lọc bỏ bã đi, được dịch sữa có độ khô khoảng 6 -
8%; thành phần hoá học của dịch sữa này gồm: Protein, chất béo (dầu béo), gluxid
(chủ yếu là các tinh bột hoà tan). Sữa không chứa lactose. Đây là nhược đi
ểm cơ
bản của sữa thực vật. Protein sữa thực vật chủ yếu là anbumin và globulin, lượng
cazein rất ít. Tuy nhiên, sữa thực vật có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực
phẩm khác nhau. Và trong pha chế trà sữa ngoài sử dụng nguyên liệu sữa động vật
người ta có thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật, khi đó sản phẩm trà
sữa sẽ mang h
ương vị riêng, đặc biệt là loại sữa này không gây hiện tượng kết tủa,
giá thành rẻ và tiện dụng hơn, thay vì sữa thường, khi đó trà có mùi vị khác biệt.
¾ Sữa tách bơ: Còn gọi là sữa không mỡ, sữa gầy, sữa khử bơ: Là sữa động vật
đã được tách gần hết phần chất béo bằng máy li tâm cao tốc. Thông thường, trong
sữa tách bơ chỉ còn lại khoảng 0,05% chất béo. Phầ
n chất béo tách ra được đem
chế biến thành các loại bơ. Sữa gầy có thể ở dạng lỏng hoặc sấy khô thành dạng

bột. Thành phần hoá học của sữa tách bơ có protein, lactose, nước, muối khoáng,
enzyme, các vitamin hoà tan trong nước như vitamin C, nhóm B, K,
¾ Sữa cô đặc: Là sản phẩm được chế biến bằng cách bốc hơi một phần nước
trong sữa và cho thêm đường hay không đường tùy theo yêu cầu sản phẩm bằ
ng
thiết bị cô đặc chân không. Gồm 2 dạng: Sữa cô đặc không đường và sữa cô đặc có
đường. Trong đó:
+ Sữa cô đặc có đường: Sữa bốc hơi có bổ sung thêm đường, bảo quản nhờ nồng
độ đường cao (64%)


25
+ Sữa cô đặc không đường có độ khô thấp hơn bảo quản được nhờ qua quá trình
tiệt trùng.
¾ Sữa bột: Là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng bằng cách làm mất nước gần như
hoàn toàn bởi phương pháp sấy phun hay sấy màng. Thành phần dinh dưỡng của
sữa bột như sau: Nước: 3,5%; protein: 26,5%; lipid: 26,0%; lactose 38,5%; khoáng
6,5% [23].
I.3.3.Chất nhũ hoá
Sữa là một hệ nhũ tương phức t
ạp và cũng là một dung dịch keo. Hệ nhũ
tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein. Hàm
lượng béo chứa trong sữa khá đa dạng từ 0,1 % trong sữa gầy đến hơn 20 % trong
sữa nguyên kem. Do đó chất nhũ hoá đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự
ổn định của hệ, tránh được hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm. Trong quá trình đồng hoá sữa và các sản phẩ
m từ sữa, nhất thiết phải sử
dụng chất nhũ hoá hoặc kết hợp với chất ổn định thực phẩm.Chất nhũ hoá thường
được sử dụng nhiều rộng rãi trong ngành thực phẩm, nó có mặt hầu hết trong thành
phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine,

sữa, kem, socola… Công dụng của chất nhũ hoá là tạo cảm giác ngon miệ
ng và
ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm
như bánh phủ kem, các loại sản phẩm của sữa… từ đó có thể kéo dài thời gian sử
dụng của sản phẩm.
Chất nhũ hoá là loại chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của các pha
trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ
tương (là hệ phân tán
cao của ít nhất hai chất lỏng mà thông thường không hoà tan được với nhau, một
pha là pha phân tán và pha còn lại là pha liên tục). Trong cấu trúc phân tử của chất
nhũ hoá có cả phần háo nước và phần háo béo. Chất nhũ hoá được sử dụng nhằm
tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một
bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt c
ủa các giọt
phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hoá
đa số là các ester của các axit béo và rượu [20].