Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi và màu từ cây acacia catechu

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM








BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
VODKA ĐEN SỬ DỤNG HƯƠNG TỪ GỖ SỒI
VÀ MÀU TỪ CÂY ACACIA CATECHU


Chủ nhiệm đề tài: PHẠM THỊ THU











7843

07/4/2010



HÀ NỘI – 2010




1
MỞ ĐẦU

Đã từ lâu rượu gắn bó với cuộc sống tinh thần của con người. Rượu được coi
như tinh hoa của trời đất chưng cất thành dòng chảy làm tâm hồn con người hòa
hợp cùng vũ trụ. Sự tồn tại và phát triển của rượu là một mắt xích quan trọng trong
đời sống con người. Việc sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi vùng địa lý được thể hiện
bằng cách riêng biệ
t, độc đáo. Điều đó xuất phát từ các nguồn nguyên liệu khác
nhau, phong tục truyền thống riêng của mỗi quốc gia, dân tộc.
Rượu Vodka là một trong những loại rượu cao độ phổ biến nhất trên thế
giới, có nguồn gốc từ các nước Đông Âu (Nga, Ucraina, BaLan), Bắc Âu hoặc Tây
Âu, Mỹ, Canađa, Úc
được sản xuất từ các nguyên liệu chính như: các loại ngũ
cốc, khoai tây, mật rỉ, củ cải đường, lúa mạch, lúa mì sau đó được qua quá trình
chưng cất để thu được cồn tinh chế. Sản phẩm rượu Vodka chính là cồn tinh chế
được pha loãng với nước đạt tiêu chuẩn để hạ độ rượu tới 40-50%V.
Rượu Vodka đã được nghiên cứu từ rất lâu đời bắt đầu từ thế k
ỷ thứ XII ở
Nga và cho tới nay đã trở thành đồ uống thông dụng và gắn liền với văn hóa ở
nhiều nước. Một số nước sản xuất Vodka nổi tiếng như: Moskoskaya, Stolichnaya,

Gorilka, Persovka, Subroka, Smirnoff Russia (Nga); Chopin, Green Vodka,
Belvedere (BaLan); Finlandia (Đan Mạch); Danzka, Greenland Sermeg (Phần
Lan); Smirnoff Blue Label, Absolut citron Vodka (Mỹ), Myakoff (Ucraina), Boru
(Ireland), Ketel One (Hà Lan)
Dòng rượu Vodka thường có 02 loại sản phẩm chủ yếu: loại thông thường
không màu, không mùi (Clear Vodka) và loại Vodka có hương sử dụng các phụ
gia thực phẩ
m tạo vị và hương cho rượu (Flavour Vodka) hay được chiết xuất từ
các loại quả có mùi thơm như chanh, táo, cỏ ngọt, ớt…hay sử dụng một số loại
dược liệu chứa các thành phần quý có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Đồ uống nói chung và đặc biệt là các loại đồ uống có cồn hiện đang là một
thị trường mở và có tốc độ tăng trưởng nhanh ở Việt Nam trong nhữ
ng năm gần
đây, chỉ riêng thị trường Vodka đạt 220 tỷ đồng (năm 2005). Việc cung cấp đủ số
lượng rượu đạt chất lượng VSATTP chưa đáp ứng được nhu cầu của người dân, do
vậy trên thị trường rượu Việt Nam hiện nay đã và đang thu hút rất nhiều nhà đầu tư
trong nước và nước ngoài.Có thể nói thị trường sản phẩm rượu cao độ nội đị
a được
sản xuất và tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở quy mô công nghiệp là dòng rượu Vodka
trắng pha chế từ cồn thực phẩm và một số chất điều vị không màu, có hương cồn,
được ưa chuộng nhất là sản phẩm “Vodka Hà nội” của công ty Cổ phần rượu Hà

2
nội (Halico). Ở Việt nam hiện nay mức tiêu thụ rượu khoảng 400 triệu lít/năm, tuy
nhiên Halico mỗi năm chỉ sản xuất được 10 triệu lít, do vậy các loại rượu giả kém
chất lượng vẫn tồn tại trên thị trường và chưa thể kiểm soát về ATVSTP.Trên thị
trường hiện nay có nhiều dòng rượu cao độ được nhập khẩu từ các nước như Ý,
Úc, Nga, Pháp, Đức, Anh có chất lượng nhưng giá thành một chai rượu nh
ập
ngoại khá cao từ vài trăm nghìn đồng trở lên. Do vậy các sản phẩm này không phù

hợp với người dân có thu nhập trung bình và thấp. Trên thị trường nhập khẩu hiện
nay ngoài sản phẩm rượu Vodka thì mới xuất hiện sản phẩm rượu Vodka đen nhập
khẩu từ Anh với tên thương mại là Blavod. Đây là một loại rượu có màu xanh đen,
vị hơi chát và tuy mới xuất hiện nhưng đã hấp d
ẫn người tiêu dùng, tuy nhiên sản
phẩm này có giá bán khá cao nên chỉ phù hợp với người có
thu nhập cao. Thị trường
đòi hỏi việc đa dạng hoá sản phẩm rượu Vodka, có giá thành chấp nhận được với
người tiêu dùng bình dân.
[7,9]
Cây Acacia catechu thuộc họ Leguminoseae là loại nguyên liệu quý có
nhiều tác dụng dược lý khác nhau và được dùng phổ biến để nhuộm màu, có vị
chát se lưỡi rất sẵn có ở Châu Á (Ấn độ, Thái Lan ), được bán phổ biến dưới dạng
nguyên liệu thô hoặc bột tinh chế, dễ dàng nhập khẩu về nước ta. Ngoài ra có thể
tăng hương cho sản phẩm bằng cách tàng trữ trong thùng gỗ sồi hoặc các phoi gỗ
sồi. Hiện nay có các sả
n phẩm gỗ sồi thương mại (từ Mỹ, Pháp ) dạng phoi, dạng
bột, dạng miếng vụn nhỏ có giá thành rẻ hơn rất nhiều và rất dễ nhập khẩu về
Việt Nam, các loại này được trực tiếp đưa vào trong rượu nhằm rút ngắn thời gian
tàng trữ hơn, do vậy giá thành sản phẩm cũng sẽ thấp hơn [11,16,20]
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn đó Công ty c
ổ phần Hương Vang, một doanh
nghiệp sản xuất rượu Vodka (có tên thương mại là Vodka’s men) khá uy tín với
sản phẩm chất lượng cao đã hợp tác với Bộ môn Công nghệ đồ uống để nghiên cứu
và sản xuất sản phẩm rượu Vodka đen cao cấp từ cồn thực phẩm chất lượng tốt, có
hương và màu sắc chiết xuất từ nguồn gốc thực vật (chiết xuấ
t từ cây Acacia
catechu và gỗ sồi) để làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của sản
phẩm rượu , đảm bảo ATVSTP và góp phần đa dạng hoá sản phẩm được rượu cao
độ của Việt Nam. Nhóm nghiên cứu đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản

xuất rượu Vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi và màu từ cây Acacia catechu” với các
nội dung nghiên c
ứu như sau:
1. Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất rượu Vodka đen
(cồn tinh chế, Acacia catechu, gỗ sồi )
2. Nghiên cứu công nghệ chiết xuất, phối chế và tàng trữ rượu Vodka đen.

3
3. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm rượu Vodka đen thoả mãn các quy định về
VSATTP
4. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm Vodka đen ở qui mô pilot tại Công ty Cổ phần
Hương Vang và bước đầu đưa sản phẩm ra thị trường.

4
MỤC LỤC

STT NỘI DUNG Trang


MỞ ĐẦU
1

KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT
4

MỤC LỤC
6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
6

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU
6
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU
7
II.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
7
1I.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
8
II. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VODKA
9
II.1. Lịch sử rượu Vodka

9
II.2. Định nghĩa và phân loại rượu Vodka

11
III.

CÁC LOAỊ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG` TRONG CÔNG NGHỆ
VODKA ĐEN
12
III.1. Cồn tinh chế

12
III.2. Nước
15
III.3. Nguyên liệu Catechu (chiết xuất màu cho rượu Vod ka đen

18
III.4. Giới thiệu về gỗ sồi và quá trình tàng trữ rượu trong thùng gỗ

sồi

21
III.4.1. Giới thiệu về một số loại thùng gỗ sồi
21
III.4.2. Giới thiệu về chất lượng của một số loại gỗ sồi
22
III.4.3.
Quá trình tàng trữ rượu cao độ trong gỗ sồi
23
III. MỘT SỐ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA 24
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 26
2.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
26
2.1.1. Phương pháp phân tích
26
2.1.2. Phương pháp công nghệ
26
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
27
2.2
NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.2.1 Nguyên liệu
28
2.2.2 Dụng cụ thí nghiệm
29
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN
LUẬN
30

5
3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP ĐỂ SẢN
XUẤT RƯỢU VODKA ĐEN:

30
3.1.1. Lựa chọn nguyên liệu cồn thực phẩm:
30
3.1.2 Đánh gia chất lượng nước tinh lọc (nước RO):
31
3.1.3. Lựa chọn nguyên liệu gỗ sồi thích hợp cho chiết xuất hương
Vodka đen
32
3.1.4. Lựa chọn nguyên liệu catechu phù hợp cho quá trình chiết
xuất màu cho sản phẩm Vodka đen
34
3.2.

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHIẾT XUẤT, PHỐI CHẾ VÀ
TÀNG TRỮ RƯỢU VODKA ĐEN

36
3.2.1.

Nghiên cứu công nghệ chiết xuất (các nguyên liệu hương
màu từ thực vật)
36
3.2.1.1 Nghiên cứu dùng than hoạt tính để nâng cao chất lượng cồn
sử dụng trong quá trình chiết xuất hương màu và pha chế
rượu Vodka đen
36

A-

Nghiên cứu lựa chọn loại than thích hợp để xử lí rượu
36
B- Nghiên cứu lựa chọn nồng độ than hoạt tính
36
C- Nghiên cứu l
ựa chọn thời gian xử lí than hoạt tính
37
3.2.1.2. Nghiên cứu quá trình chiết xuất hương từ gỗ sồi
39
A-

Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu gỗ sồi/dung môi chiết xuất thích
hợp
39
B-

Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung môi chiết xuất thích hợp
39
C- Nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết xuất thích hợp
40
D- Nghiên cứu lựa chọn s
ố lần chiết xuất thích hợp
41
3.2.1.3. Nghiên cứu qui trình chiết xuất màu từ Catechu
43
A

Nghiên cứu tỷ lệ lựa chọn tỷ lệ bột catechu thích hợp bột

catechu
43
B Nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết màu thích hợp
43
3.2.2. Nghiên cứu quá trình phối chế và tàng trữ rượu Vodka đen
44
3.2.2.1. Xác định công thức phối chế rượu Vodka đen thích hợp
44
3.2.2.2. Nghiên cứu tàng trữ rượu Vodka đen
45
3.3. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO RƯỢU VODKA ĐEN
SỬ DỤNG HƯƠNG TỪ GÔ SỒI VÀ
MÀU TỪ CÂY CATECHU

46
3.3.1 Yêu cầu cảm quan
46

6
3.3.2. Chỉ tiêu Hoá học
46
3.3.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng
47
3.4.
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ
SẢN PHẨM VODKA ĐEN
47
3.4.1. Sản xuất thử nghiệm một số sản phẩm Vodka đen ở qui mô
pilot tại Công ty Cổ phần Hương Vang
47

3.4.2. Chuyển giao công nghệ Rượu Vodka đen tại Công ty TNHH
MTV Bia rượu ERESSON
48

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
50

PHỤ LỤC
52

TÀI LIỆUTHAM KHẢO
53



7
KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT


A.Catechu: Acacia catechu
KPH: Không phát hiện
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
RO (Reverse Osmosis): Thẩm thấu ngược
ppm: phần triệu

8

TÓM TẮT DỰ ÁN

Các thông số công nghệ sản xuất rượu Vodka đen có hương màu chiết xuất
từ thực vật đã được nghiên cứu: lựa chọn được các loại nguyên liệu phù hợp cho
quá trình sản xuất rượu Vodka đen (cồn tinh chế, huơng đặc trưng của rượuVodka
được chiết xuất từ gỗ sồi có mức độ nướng mạnh nhập khẩu từ Pháp, màu xanh
đen đặc trưng củ
a rượu Vodka đen dược chiết xuất từ A.catechu nhập khẩu từ Ấn
Độ; đã nghiên cứu được công nghệ chiết xuất, phối chế và tàng trữ phù hợp cho
sản phẩm rượu Vodka đen. Sản phẩm rượu Vodka đen được sản xuất thử nghiệm
tại Công ty Cổ phần Hương Vang đạt tiêu chuẩn ATVSTP của Bộ y tế quy định.

Đây là nghiên cứu đầu tiên về sản phẩm Vodka đen có hương màu chiết xuất từ
thực vật tại Việt nam và công nghệ sản xuất đã được chuyển giao tại Công ty
TNHH MTV Bia rượu ERESSON.

9
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU[1,19]
Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng khác nhau, và có thể phân
thành các loại rượu dựa theo nguyên liệu sản xuất.như sau:
- Nguyên liệu từ trái cây: Nho, Mơ, Táo, Anh Đào…trong đó chủ yếu nguyên liệu
Nho được biết đến nhiều nhất dùng để sản xuất chủ yếu các loại rượu vang,
Sâmpanh và một số loại rượu Brandy nổi tiếng thế giới.
-Nguyên liệu từ tinh bột: gạ
o, ngô, sắn, đại mạch, lúa mỳ…chủ yếu để sản xuất các
loại rượu cao độ như Vodka, Gin, Whisky, Shochu, rượu trắng Việt Nam và Trung
Quốc… Ngoài ra còn sản xuất ra các loại rượu vang gạo như rượu cẩm, Sake.
-Nguyên liệu rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn dùng cho pha
rượu hay làm ra loại rượu Rhum nổi tiếng.
-Một số loại nguyên liệu khác: các loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầ

u…như rượu
Greenleaves của Anh cất từ Brandy và hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi, rượu hồi.
Rượu Whisky bắt nguồn từ Scotland, sau được sản xuất thêm ở Mỹ, Úc,
Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên liệu chính để sản xuất
Whisky là malt đại mạch, lúa mỳ, ngô và yến mạch. Nhiều nhãn rượu Whisky nổi
tiếng thế giới như Johny Walker, Ballantimes…nhờ có hương vị đặc trưng và công
nghệ truyền thống của nó mang lạ
i. Việc chưng cất để thu rượu được tiến hành bởi
quá trình chưng cất, từ một hoặc hai lần, sau đó rượu được tàng trữ trong các thùng
gỗ sồi có thể tích nhỏ hơn 700 lít trong thời gian tối thiểu 3 năm. Tiếp đó, rượu
được phối trộn với nhiều chủng loại khác nhau (thường 30-40 loại) để đa dạng hóa
các sản phẩm và tạo thêm nhiều loại rượu chấ
t lượng cao.
Brandy là tên chỉ chung các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang(
nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để
đạt được tỉ lệ cồn 70-80% rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ
quá trình oxy hóa, sau đó rượu được pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng
40%. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Ngoài hai dòng chính trên, Brandy còn vài dòng không thông dụng khác như
Marc và Grappa. Marc được ch
ưng cất từ nước cốt của vỏ và hạt nho qua lần ép
thứ tư hoặc thứ năm. Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt hơn Cognac và
Armagnac. Còn Grappa hoàn toàn không mùi, vị hơi chát.

10
Các loại rượu mạnh trung tính như Vodka, Gin về bản chất là rượu Etylic
tinh khiết được lên men và chưng cất để tách các tạp chất, trở thành Etylic chất
lượng cao. Nguyên liệu để sản xuất chủ yếu là nước ngũ cốc…
Vodka không màu, không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm
loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi.

Còn Gin được chưng cất từ các loạ
i hạt trộn với hương liệu thảo mộc như
hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, cỏ chanh…Độ cồn trong Gin thường khoảng từ
34-37%.
Tequila được lên men từ dịch cây Thùa( Avega) và đường mía hoặc siro
ngô. Độ cồn của rượu thường nằm trong khoảng 38-55( %V), được tàng trữ trong
các thùng gỗ sồi từ 2-12 tháng.
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU
1.2.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới:
Sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại
đây, do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống và nhu cầu tiêu
dùng của người dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ
làm cho chất lượng cũng như sản lượng rượu tăng, giá thành hạ. Tổng sản l
ượng
rượu trên thế giới năm 1998 là 32.290 triệu lít, năm 2001 là 38.050 triệu lít trong
đó:
- Rượu vang: chỉ tính riêng 28 nước có sản lượng vang lớn năm 1998 khoảng 25
triệu lít, đến năm 2001 đã tăng lên 29 triệu lít.
- Rượu mạnh: tính riêng cho Mỹ là nước có sản lượng đứng đầu thế giới năm
1998 đạt 1,475 triệu lít, các nước Liên Xô cũ năm 1992 đạt 1.366 triệu lít, Vương
quốc Anh năm 1990 đạt 1.287 triệ
u lít, Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít.
Số liệu thống kê của Hiệp hội Rượu Quốc tế cho biết sản lượng rượu thế
giới năm 2007 dẫn đầu là Vương quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%; Nhật Bản
6,2%; Ý 5,7% và Đức 5,4%. Dự báo trong những năm tiếp theo Ý sẽ là nước sản
xuất ra khoảng 1/3 lượng rượu vang cho châu Âu và chiếm giữ 17% sản lượng
rượu vang của thế giớ
i. Theo dự kiến năm 2009 toàn thế giới sẽ đạt 45.000 triệu lít
rượu.
Tình hình tiêu thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Mỗi nước

cũng có tập quán uống riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Ý, Bồ Đào Nha…
có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống có cồn khác. Rượu
mạnh thường được tiêu thụ nhiều ở Nga, Tây Ban Nha…còn ở Châu Mỹ, người
Achentina, Chile thích uống r
ượu vang, người Mỹ, Brazil lại thích rượu mạnh.

11
Trong năm 2007 Mỹ là nước nhập khẩu rượu tăng 12,8%. Châu Úc mọi người
uống nhiều bia và rượu vang. Ở châu Á mức tiêu thụ đồ uống có cồn là thấp, trong
đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ gạo. Việt Nam
so với các nước trên thế giới có mức tiêu dùng đồ uống có cồn vào loại thấp.
Ở phương Đông rượu được sản xuấ
t từ ngũ cốc như lúa, gạo, ngô đã trở
thành nét văn hóa độc đáo và có truyền thống từ mấy nghìn năm với công nghệ và
thiết bị khác hẳn so với công nghệ và thiết bị của châu Âu.
Rượu Trung Quốc đã được định hình hơn 4.000 năm, là quốc gia có nền văn
hóa về rượu. Rượu mạnh ở Trung Quốc xuất hiện từ đời Tống và nổi tiếng v
ề độ
trong, thuần, thơm dễ chịu với các loại rượu như: rượu Mao Đài, Ngũ Lương,
Đổng Tửu, Nữ Nhi Hồng, Mai Quế Lộ, Thiệu Hưng… với mức tiêu thụ bình quân
đầu người khá cao 5,2 lít/năm(Tổ chức Y tế thế giới năm 2008).
Các loại rượu Sake, Shochu của Nhật Bản đã trở thành đồ uống được ưa
chuộng ở nhiều nơi trên th
ế giới. Hiện nay, Nhật Bản có 2.700 cơ sở sản xuất rượu
Sake trên khắp đất nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lit/ năm. Sake được coi
như là quốc hồn, quốc túy của đất nước này. Hiện nay, có khoảng 138 loại rượu
Sake ngon đúng tiêu chuẩn. Từ sau chiến tranh thế giới lần thứ hai, ngành sản xuất
rượu Sake được coi là một trong những trọng tâm của hiệ
n đại hóa, tự động hóa
đưa việc sản xuất mặt hàng này trở thành quy mô công nghiệp. Bên cạnh Sake,

Shochu là rượu mạnh truyền thống của Nhật Bản được sản xuất ở vùng Tây Nam.
Năm 2002, Nhật Bản đã sản xuất 1.307 triệu lit rượu Sake và 868 triệu lit rượu
Shochu phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
[19]
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam:
Lịch sử nghề nấu rượu của Việt Nam có vào khoảng 100 năm trước Công
nguyên. Các loại rượu do người dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất
tự cung tự cấp. Ở miền núi, đồng bào dân tộc thường dùng gạo, ngô, sắn nấu chín
rồi cho men giống có nguồn gốc từ lá rừng( men lá) để lên men. Nếu sau khi ủ men
đem chưng cất r
ượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng còn nếu không sẽ thu
được rượu cần - một loại rượu nổi tiếng của người dân miền núi. Còn ở đồng bằng,
nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với các vị thuốc Bắc tạo bánh men thuốc Bắc
cũng thu được rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có nhiều loại ngon
nổi tiếng.
Sản xuất rượ
u cồn theo kiểu công nghiệp ở nước ta mới chỉ bắt đầu vào
những năm 1898 bằng việc người Pháp thiết kế, xây dựng nhà máy Rượu Hà nội
và Rượu Bình Tây. Sau đó mới phát triển thêm các nhà máy rượu ở địa phương
khácnhư Nhà máy rưọu Đồng Xuân, Phú Thọ, Nhà Máy Rượu Hải Dương, Nam

12
Định, Việt Trì Nguyên liệu chính cho các nhà máy sản xuất cồn rượu từ tinh bột
trước đây được dùng chủ yếu là dùng phương pháp amylo, đến đầu năm 1990
Công ty rượu Hà nội bắt đầu áp dụng phương pháp thủy phân tinh bột sắn bằng
các chế phẩm enzym, phương pháp này ra đời đánh dấu một bước ngoặt lớn trong
công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, sau này nhiều công ty đã sử dụ
ng tinh bột
gạo thay thế cho sắn và hiện nay hầu hết các nhà máy sản xuất cồn tinh chế từ bột
gạo cho chất lượng sản phẩm cồn cao hơn rất nhiều. Theo dự báo của ngành rượu

bia thì từ nay đến năm 2020 nhu cầu sản xuất cồn từ tinh bột là rất lớn: 15 triệu
lít/năm (2005), 30 triệu lít/năm (2010), 55-65 triệu lít/năm (2020). Sản phẩm này
chủ yếu đáp ứ
ng nhu cầu tiệu thụ của thị trường ngày càng tăng [4]
Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu pha
chế từ cồn tinh chế, chủ yếu là dạng không mùi không vị chứ chưa có nhà máy lớn
nào sản xuất Vodka có hương màu từ thực vật. Trong những năm gần đây thì xu
hướng tiêu dùng của người dân về sản phẩm rượu Vodka rất mạnh, khởi
đầu là nhà
máy rượu Hà nội tự sản xuất cồn tinh chế và sản phẩm Vodka, là một trong những
công ty lâu năm nhất trong sản xuất rượu Vodka. Một số công ty sản xuất Vodka
có sản lượng lớn tiếp sau đó là: Công ty cổ phần Hương vang (rượu Vodka men’s),
rượu Vodka Zenka Bên cạnh đó còn có một số các nhà máy sản xuất qui mô nhỏ
hơn hoặc doanh nghiệp tư nhân cũng sản xuất các sản phẩm Vodka nhưng ch
ủ
yếu dùng công nghệ rất đơn giản là chỉ hạ độ cồn xuống và đóng chai thành phẩm
(Hà Tây, Hưng Yên, ). Trong những năm gần đây thì nhu cầu tiêu dùng tăng
mạnh, lí do chính để người dân lựa chọn sản phẩm Vodka là vì đã có rất nhiều loại
rượu truyền thống do người dân nấu theo kinh nghiệm, không ứng dụng khoa học
kỹ thuật hiện đại nên sản phẩm rượu này còn nhiều h
ạn chế, chứa nhiều độc tố nên
dẫn đến đã có nhiều vụ ngộ độc methanol. Trong khi đó sản phẩm Vodka được sản
xuất tại một số Công ty lớn đạt TCATVSTP, do vậy được người tiêu dùng tin
tưởng hơn. Những năm gần đây do thu nhập của người dân tăng lên, cộng thêm
việc truyền thông về ATVS thực phẩm được phổ biến rộng rãi hơn, nên ngườ
i tiêu
dùng đã biết bảo vệ sức khoẻ của mình bằng cách sử dụng các sản phẩm có chất
lượng cao hơn. Do nhu cầu sử dụng rượu Vodka tăng mạnh nên gần đây một số
công ty hiện đang đầu tư mạnh vào lĩnh vực sản xuất và kinh doanh rượu Vodka
như liên doanh giữa nhà máy đường Lam Sơn và Thụy Điển, Công ty Bia rượu

nước giải khát MTV Eresson sẽ làm cho thị trườ
ng rượu Vodka cạnh tranh khá
gay gắt. Tuy nhiên hiện nay các Công ty này chủ yếu chỉ sản xuất loại Vodka
thuần khiết không mùi không vị, hiện chưa có công ty nào tại Việt Nam sản xuất
rượu Vodka có hương màu từ thực vật.

13
Theo số liệu thống kê chính thức của Tổ chức y tế thế giới thì tiến hành khảo
sát với dân cư trên 15 tuổi thì lượng cồn tinh khiết sử dụng tính theo đầu người tại
Việt Nam là 1,4 lít trong năm 2001, lượng tiêu thụ rượu mạnh (0,9L) và bia
(0,43L)
[Theo OMS-Báo cáo chung về rượu, năm 2004) [2]
1.3. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VODKA
1.3.1. Lịch sử rượu Vodka: [13]
Vodka có nguồn gốc từ Nga vào thể kỉ thứ XII, mật ong được sử dụng làm
nguyên liệu chính để sản xuất Vodka vào cùng thời kì này, đến thế kỷ thứ XVIII
thì lúa mạch đen được sử dụng là nguyên liệu, tiếp theo các loại ngũ cốc như bột
mì, đại mạch, ngô, khoai tây được thay thế. Vodka được sản xuất rất phổ biến ở
nhiều nước như: Đức, Hà lan, Thụy Sỹ, Ph
ần Lan, Pháp, Mỹ, Canada, Nga,
Latvia
Vào năm 1918 luật ở Mỹ chỉ cho phép nhập khẩu một lượng Vodka nhỏ vào
nuớc này. Năm 1917 khi cuộc cách mạng Nga diễn ra thì công nghệ sản xuất
Vodka đã được chuyển giao tới các nước Bắc Âu. Sau đó năm 1933 được sản xuất
rộng rãi tại Mỹ là do người dân Mỹ rất ưa chuộng các loại đồ uống từ các loại quả
trộn lẫn vớ
i rượu mạnh nhưng ưu tiên nhất là sử dụng Vodka.
Ngày nay thì rượu Vodka được pha chế từ cồn 96%V, pha loãng với nước
tới độ rượu 40-60%V, sau đó được lọc qua cột than của gỗ bô lu trắng hay gỗ cọ,
kết quả là rượu có sự thay đổi rõ rệt về chất lượng trở nên tinh khiết hơn và rượu

trong suốt khi được lọc trong, rượu không màu, có vị dịu và các hương rất dễ ch
ịu
đặc trưng của nguồn nguyên liệu.
Bảng 1.1: Thông tin về một số loại Vodka trên thế giới
TT Tên rượu Độ
rượu(%)
Thể
tích
Công ty Nước sản xuất và các đặc
điểm phân biệt
1 Brauer Bison
Vodka
- 700 Genusmittel
Import-export
Đức-Vodka hương bổ sung
dịch chiết cỏ,vị ngọt và mát
2 Bolskaya Vodka 45 750 Evan lucass
bols
Hà Lan-Rượu được xử lí qua
than hoạt tính gỗ bu lô trắng
3 Absolut Vodka 40 750
4 Absolut Vodka 50 750
AB.Vin
Spricentralen
Thụy Sỹ-Sử dụng cồn được
cất theo PP liên tục, Lúa mì
100%, vị tịnh khiết và dịu
5 Dark eyes Vodka 40 750
6 Dark eyes Vodka 50 750
The Clear

Spring
Distilling
Mỹ-Vị gọn,trung tính pha
chế với nước quả
7 Gillbeys Vodka 40 720
8 Gilbays Vodka 50 720
W&A Gilbey
Ltd
Nhật-được sản xuất ở 10
nước
9 Camchatka - 750 Kamchatka Mỹ 100% từ ngũ cốc –


14
10 Finlandia Mild 35 500
11 Finlandia 40 750
12 Finlandia 50 750
Oy alko Ab Finland-100% từ bột mỳ, có
hậu vị bột mỳ và thuần khiết
13 Kord Zubrovka 40 750 Kord
Distilleries
Czech-được bổ sung dịch
chiết zubrovka để tạo hương
14 Krimskaya - 700 Duncan,
Gilbey
$Matheson
Uk-được lọc qua than hoạt
tính sản xuất ở Hà Lan
15 Morrison Canadian - 750 Morison
Distiller Ltd

Canada, lọc với thanh, vị
thuần khiết
16 Nikolai black label 40 760
17 Nikolai Red label 50 760
Joseph
E.Seagram
&sons Inc.
Nhật, Ngũ cốc, thuần khiết,
có vị nhẹ của ngũ cốc
18 Silent Sam - 750 Gibson
Distillery
100% ngũ cốc, lọc qua máy
lọc, không màu, không vị
19 Rimant Vodka - 700 Anton
riemeschmid
Đông Đức-100% khoai tây,
đường hoá bằng enzym, lọc
qua than hoạt tính
20 Samovar Vodka 40 760 Schenley
International
Ltd
Nhật
21 Samovar 50 760 International Nga-Vị nhẹ và mát
22 Silhouete 750
23 Polar Ice 750
McGuinness
Distillers
Canada-Vị mềm, dịu
24 Smetana 40 700 Jules Bellery Pháp100% nho,cất liên tục,
xử lí than

1.3.2. Định nghĩa và phân loại rượu Vodka: [5,10]
Không có qui định cho nguyên liệu sản xuất rượu Vodka, khi chất lượng cồn
tốt được sản xuất từ bất kì loại nguyên liệu nào cũng được sử dụng để pha chế
Vodka. Các loại nguyên liệu từ tinh bột được coi là nguyên liệu chính để sản xuất
cồn, sử dụng nhiều nhất là ngô và lúa mì, khoai tây được sử dụng ở Đông Âu.
Vodka là loại đồ uống có cồn được chưng cất t
ới độ rượu cao từ dịch hèm
lên men của các loại ngũ cốc hoặc rủ đường mía, củ cải. Do cồn tinh chế có độ
rượu cao nên tất cả các hương vị được loại bỏ sau quá trình chưng cất, cồn cao độ
này khi được pha với nước cất sẽ cho rượu Vodka có nồng độ từ 40-50%V.
Dòng rượu Vodka thường có 02 kiểu sản phẩm chủ yếu:
-Clear (Pure) Vodka: là loại rượu trong suốt, không màu, không mùi, có h
ương vị
hài hoà thuần khiết của cồn tinh chế.
-Flavour Vodka:
được bổ sung thêm dịch chiết của các loại thảo mộc(hoa, lá, hạt )
có hương thơm và màu sắc tự nhiên chiết xuất từ thực vật.

15
Bảng 1.2: So sánh hàm lượng carbohydrat của nguyên liệu thô dùng để sản
xuất cồn tinh chế cho pha chế Vodka (Suomalainen và cộng sự), 1968
Carbonhydrat có khả
năng lên men
Lượng nguyên liệu thô
(kg) để sản xuất 1 kg
cồn (100%)
Nguyên
liệu thô
%trọng
lượng

khô
%Tổng
trọng lượng
%trọng
lượng khô
Tổng
nguyên liệu
Trọng
lượng khô
Mật củ cải
đường
80 50 63 4,2 3,4
Rỉ đường
80 35 44 6,0 4,8
Khoai tây
25 19 76 11,0 2,8
Lúa mạch
86 57 66 3,7 3,2
Rye
86 65 76 3,2 2,8
Bột mì
86 66 77 3,2 2,8
Ngô
87 67 77 3,1 2,7
Millet
88 67 76 3,1 2,7
Bảng 1.3: Các thông số về pH, độ cứng, độ kiềm của một số rượu Vodka
TT Tên rượu pH Độ kiềm
(ml/50ml)
Độ cứng

CaCO
3
(ppm)
1 Samovar 7,9 0,38 1,8
2 Sminoff 8,1 0,73 1,2
3 Sminoff 8,05 0,88 1,0
4 Nikolai 7,5 0,1 1,5
5 Nikolai 7,5 0,12 1,4
6 Walker’Crystal 7,75 0,2 0,9
7 Gilbey’s 7,80 0,35 0,6
8 Stlichianaya 8,05 0,64 18
9 Moskovskaya 7,25 0,55 13
10 Stolovaya 8,25 2,00 25
11 Suntory 8,22 2,20 4,8
12 Suntry 8,25 1,35 1
13 Zubrowka 7,65 2,08 7
*Độ kiềm: số ml của dung dịch H
2
SO
4
1/50N dùng để chuẩn độ 50ml rượu

16
Bảng 1.4: Một số cấu tử có trong sản phẩm rượu Vodka
Nước Tỷ
trọng
Độ
rượu
(%V)
Chất

chiết
(g/100)
Axít
(mg/l)
Dầu
fusel
(mg/l)
Aldehyt
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Mỹ 0,938 47,5 0,04 0,0007 0,01 0,0049 0,099
Hà Lan 0,915 58,0 0,02 0,0162 0,01 0,0021 0,087
UK 0,941 45,0 0,03 0,0076 0,01 0,0041 0,178
Nhật 1 0,939 47,5 0,03 0,0095 0,02 0,0028 0,135
Nhật 2 0,932 49,0 0,04 0,0157 0,02 0,0043 0,185
Rượu Gin và Vodka là những loại rượu cao độ không cùng xếp vào nhóm
các loại rượu như Whishy, Rum hay Brandy mặc dù có nhiều đặc tính chất chung.
Sự khác nhau lớn nhất đó là về màu sắc rượu Gin và Vodka thì thường không có
màu trong khi đó các loại rượu trên có màu vàng nhạt đến màu nâu, hơn nữa còn
có nhiều điểm khác nhau về đặc tính thành phần và hương vị, để phân biệt các
phương pháp công nghệ sản xuất ra 02 dòng sản phẩm rượu cao độ
trên.
Với nhóm rượu bao gồm Whisky và một số loại ruợu khác thì sau khi cất
thành rượu cao độ sẽ được tàng trữ trong gỗ sồi còn rượu Gin và Vodka có thể
được uống ngày mà không cần tàng trữ, các loại rượu này cũng không có hương vị
từ nguyên liệu hay được hình thành trong quá trình lên men.Tuy rượu Gin và
Vodka được xếp vào chung một nhóm là do có nhiều tính chất tường đồng nhưng
vẫn có sự khác biệt, đó là rượu Gin thường được phối trộn hoặ
c cất lại với các loại

thảo dược có hương thơm, trong khi đó thì Vodka chỉ được xử lí than hoạt tính để
làm tăng độ thuần khiết cho sản phẩm này. Vodka là loại rượu cao độ trung tính,
được xử lí than hay bằng một số phương pháp công nghệ để sản phẩm có hương vị
rất thuần khiết và dịu
*Vodka hương:
Từ Vodka hay Wodka có nghĩa là lượng nước nhỏ ở nước Nga, đượ
c sản
xuất đầu tiên tại Nga từ thế kỷ thứ 14 (Encyclopaedia Britannica, 1966). Rượu
Vodka hương được sản xuất tại Phần Lan như Zubrovka có hương của cỏ,
Pertsovka là Vodka có vị cay của ớt, Limonaya và Vishnyovka có hương của
chanh (Latham 1966). Những loại rượu này được bổ sung các thành phần tạo
hương vào trong rượu tinh chế. Công nghệ sản xuất tương tự như loại Clear Vodka
nhưng được bổ sung hương liệu và màu sắc chi
ết xuất từ thực vật.

17
. Một số các loại hương liệu hoặc màu có nguồn gốc từ cây cỏ được đưa vào
rượu ngâm hay cất lại, rất nhiều loại thảo dược có tinh dầu mạnh được sử dụng
như: các loại rễ cây, hạt
Bảng 1.5: Tên khoa học của một số loại thảo dược dùng trong rượu
Tên khoa học của một số loại thảo dược dùng để sản xuất Vodka h
ương
Cinnamomum cassia Juniperu comminis
Elettaria carvi Coriandrum sativum
Myristica fracgrans Archengelica officinalis
Iris pallida Citrus sinensis
Glycyrrhiza spp Citrus aurantium
Carum carvi Citrus limon
Pimpincella anisum Cinnamomum zeylanicum
Foeniculum vulgare Afromomum melegueta

Acorus calamus Piper cubeb
*Sản phẩm Vodka đen:
Hiện nay trên thị trường có sản phẩm rượu Vodka đen được chiết xuất từ cây
Acacia catechu, có hương màu đặc trưng rất hấp dẫn, tuy nhiên giá rất cao ( khoảng 400.000
đồng/chai 0,7 lít), đây là sản phẩm Vodka đen duy nhất do hãng Blavod (Anh) sản xuất. Rượu
Vodka đen (Black Vodka) là sản phẩm Vodka mới tại Việt nam có màu sắc tự
nhiên được chiết xuất từ cây Acacia catechu (cho màu xanh đen tạo cho rượu có
màu sắc hấp dẫn, không có hươ
ng, có hậu vị hơi se lưỡi Trong thành phần dịch
chiết của Catechu có chứa chủ yếu catechin và các loại axít catechutannic là các
thành phần chính trong lõi cây, ngoài ra còn có các taxifolin, quercetin,
dimethyltriptamine Các chất trong catechu có nhiều tác dụng dược lý như: ngăn
ngừa ung thư dạ dày, viêm ruột kết, bệnh lỵ, huyết áp cao, tim mạch, kháng khuẩn,
kháng nấm, có tác dụng sát trùng các vết thương, ngăn chặn bệnh chảy máu cam,
xuất huyết tử cung, viêm vòm họng, viêm họng,viêm lợi. Sản phẩm này hiện đ
ang
rất được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam.
1.4.
CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG` TRONG CÔNG NGHỆ VODKA ĐEN
1.4.1. Cồn tinh chế:
[1]
Để sản xuất cồn etylic về nguyên tắc ta có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào
chứa đường hoặc polysaccarit nhưng sau khi thuỷ phân sẽ biến thành đường lên
men được, do đó chúng ta có thể dùng cả nguyên liệu giàu xenluloza để thuỷ phân
thành đường, tuy nhiên kém hiệu quả kinh tế hơn. Tại Việt Nam thì cồn chủ yếu

18
được sản xuất từ mật rỉ và tinh bột (gạo hoặc sắn).Với nguyên liệu mật rỉ thì là sản
phẩm phụ của nhà máy đường nên nguyên liệu được làm lắng cặn bởi axít trước
khi đưa vào lên men. Còn với nguyên liệu tinh bột thì phức tạp hơn nhiều, sử dụng

hệ thống nấu để dịch hoá và đường hóa có sử dụng các chế phẩm enzym thương
mại hiệu quả
để thành dịch đường.
Chất lượng của cồn tinh chế phụ thuộc vào giai đoạn lên men và chưng cất,
để có chất lượng tốt thì trong quá trình lên men cần kiểm soát được nhiệt độ lên
men, mật độ tế bào nấm men
để nhằm cho dấm chín có độ rượu cao và chất
lượng tốt. Quá trình chưng cất rượu rất quan trọng quyết định phần lớn chất lượng
của cồn, mục đích của quá trình này là để tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi
dấm chín, kết quả là nhận được cồn thô. Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách
các tạp chất khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn. Sản phẩm thu đượ
c gọi là cồn
tinh chế hay cồn thực phẩm chứa rất ít các tạp chất. Tuỳ theo nồng độ rượu mà
người ta chia cồn thành các loại như sau:
Bảng 1.6: Phân loại cồn
Chỉ tiêu chất lượng Cồn đặc biệt Cồn sạch Cồn loại 1
H/L etanol (20
0
C)%V/V
≥96,5 96,2 96,0
H/L Aldehyt tính theo
aldehyt(mg/l cån 100
0
)
3 4 15
H/L Fufurol (mg/l cån 100
0
)
0 0 0
H/L Este (mg/l cån 100

0
)
≤25 30 35
H/L Methanol (%V cån 100
0
)
≤0,03 0,05 0,05
H/L AxÝt
(mg/l tÝnh theo a.axetic)
12 15 20
H/L cån cao ph©n tö
(mg/l cån 100
0
)
-H/l n-propanol
-H/l iso-butanol
-H/l izo-amylic
3 4 15
*Ảnh hưởng của việc xử lí than hoạt tính: [19]
Việc lọc rượu qua than hoạt tính được phát hiện bởi Andrei Albernov ở
Peteburd vào năm 1810. Phương pháp sản xuất rượu Vodka được chuyển giao vào
các nước Châu Âu. Sau chiến tranh thế giới thứ hai thì rượu Vodka được sản xuất
mở rộng hơn ở một số nước trên thế giới. Ở Ba Lan và Nga thì rượu Vodka được
pha chế thêm một số loại h
ương liệu và chất tạo vị [12]. Việc xử lí than hoạt tính
được thực hiện theo 02 cách:

19
-Than bụi được thả trực tiếp vào thùng xử lí rượu.
-Than hạt được xử lí qua cột than được tái sử dụng.

Xử lí rượu Vodka qua cột lọc than:
chụp hình ảnh của bác Cgia












Hình 1.1.Quá trình xử lí than qua cột lọc than

Cột than được thiết kế và điều khiển như sau:
+ Tỷ lệ đường kính cột :chiều cao của lớp than: 1:3
+ Tốc độ dòng chảy theo phương trình sau:
+ T
ốc độ dòng chảy=(Thể tích rượu/giờ):(Thể tích than hoạt tính)
+ Thể tích xử lí than=(Tốc độ dòng chảy x giờ): (Thể tích than hoạt tính)
Than hoạt tính có thể hấp phụ một số chất có trong rượu và tách chúng ra

khỏi rượu. Ảnh hưởng của việc hấp phụ và tách các chất này khi xử lí bằng một số
loại than hoạt tính khác nhau đã được thực hiện theo bảng 1.7.

20
Bảng 1.7: Tỷ lệ hấp phụ một số cấu tử (%) có trong rượu cao độ khi xử lí
bằng các loại than hoạt tính khác nhau
Các loại than khác nhau
Các cấu tử
A B C D
Frufral 21,8 3,6 29,6 22,6
Acetaldehyt 25,1 20,7 11,1 20,7
Ethyl axetat 23,5 18,5 21,5 27,0
Methyl alcohol 13,3 13,3 13,3 13,3
n-propyl alcohol 3,2 0,8 0,8 0,8
iso-butyl alcohol 3,7 1,6 2,1 2,6
iso-amyl alcohol 1,8 2,3 1,5 1,0
1.4.2. Nước [17]:
Trong sản xuất đồ uống nói chung thì nước đóng vai trò rất quan trọng, đặc
biệt là nước sử dụng trong pha chế Vodka. Nước dùng cho pha chế Vodka sẽ có
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng ruợu thành phẩm.
+ Một số các chất tạo vị cho rượu Vodka như các khoáng chất , tỷ lệ giữa hàm
lượng Ca/Mg< CO
2
, oxi và CO
3
tự do.
+Một số chất tạo vị không tốt như KMnO
4
, Cl
-

, Fe, Cu, Zn, Mg và tạo mùi không
tốt như: Diosmin, phenol, chloro-phenol, Cyclohexylamin, , dư lượng
Cl,Dimetylisoborneol, H
2
S,các loại dầu
Do vậy trong quá trình xử lí nước v
ới việc sử dụng các loại thiết bị dụng cụ
chứa nư
ớc cần được kiểm tra rất kỹ trước khi sử dụng.
*X
ử lí nước pha chế rượu Vodka bằng hệ thống màng thẩm thấu ngược
(ROS) [22]
Mặc dù ý tưởng về hệ thống lọc thẩm thấu ngược đã được biết đến vài thập
niên qua, nhưng thực tế là ứng dụng này gần đây mới phát triển và phổ cập. Năm
1962 Chính phủ Hoa Kỳ tài trợ xây dựng trạm xử lý nước công nghệ RO đầu tiên
với công suất cung cấp 1000 gallon nướ
c sạch mỗi ngày. Hiện nay, có hơn 3000
trạm xử lý RO cỡ lớn, mỗi ngày sản xuất hơn một triệu gallon nước uống. Năm
1991, quân đội Mĩ đã mua 8.000 máy lọc RO di động để phục vụ cho cho các đơn
vị quân đội trong chiến dịch Bão táp sa mạc tại Irac (Desert Storm). Trong năm
1993, Chính phủ Mỹ mua 6.300 máy lọc RO cỡ lớn khác để phục vụ trong đợt lũ
lụt tồi tệ ở miề
n Tây nước Mĩ. Máy lọc nước RO là một hệ thống sử dụng nguyên
tắc lọc ngược (reverse osmosis) so với cách lọc thẩm thấu đơn thuần, loại bỏ 95-

21
99% của tất cả các khoáng chất và hóa chất (chất rắn hòa tan trong nước). Ở Việt
nam hiện nay hệ thống nước RO được sử dụng rất phổ biến để xử lí nguồn nước
sạch dùng rộng rãi trong ngành đồ uống nói riêng và các ngành thực phẩm nói
chung.

Sự khác biệt giữa hệ thống R.O và các hình thức lọc nước khác:
Các bộ lọc thông thường trước đây thường dùng các cơ cấu của mộ
t màng
lọc dạng lưới lọc với kích cỡ nhỏ, để ngăn chặn các chất bẩn, nhưng hạn chế của
nó là không thể loại bỏ được các thành phần độc hại, các chất ô nhiễm vì cấu trúc
phân tử của quá bé, mà chỉ dùng nguyên lý lọc thông thường này thì không ngăn
chặn được, không tạo ra được một nguồn nước sạch tuyệt đối. Các bộ lọc dạng này
chỉ giúp xử lý khâu lọ
c thô các cặn bẩn lớn trước khi xử lý tinh bằng màng RO.
Màng lọc thẩm thấu ngược (Reverse osmosis membrane) làm vật liệu đặc biệt,
hoạt động theo một nguyên lý riêng giúp không chỉ loại bỏ các phần tử rất nhỏ, mà
còn loại hết các chất độc hại gây ung thư và mùi vị của nước. Loại bỏ một tỷ lệ
(>95%) phần trăm các thành phần chất ô nhiễm từ nguồn nước.
Chức n
ăng của các màng RO:
Bao gồm nhiều lớp mỏng hoặc các tấm phin được gắn chặt, cuộn lại với
nhau và trong một cấu hình dạng xoắn ốc quanh một bồn tắm bằng nhựa (Điều này
cũng được biết đến như một màng mỏng hoặc hợp chất TFC). Các vật liệu của
màng lọc là cơ cấu “nửa thấm” nó cho phép phân tử nước đi qua, trong khi hành
động nh
ư là một trở ngại cho các chất rắn hòa tan (ví dụ: khoáng chất hóa học ô
nhiễm). Khi các nguồn cấp vượt qua dòng nước trên bề mặt của các màng( phải đủ
áp lực duy trì lọc của màng), các phân tử nước xâm nhập ngang theo bề mặt lớp
màng, xung quanh bề mặt xoắn ốc. Đồng thời dồn các chất ô nhiễm lại và tự rửa từ
bề mặt của các lớp màng đẩy các chất ô nhiễm xuố
ng mương, đẩy theo đường thải
ra ngoài.
Reverse Osmosis – thẩm thấu ngược:
Thẩm thấu ngược là cách thức ngược lại so với dòng nước chảy trong tự
nhiên. Trong hệ thống lọc nước tinh khiết giải pháp không phải là pha loãng môi

trường nước với muối khoáng mà là giải pháp tách nước tinh khiết ra khỏi môi
trường nước nhiễm muối khoáng hay các tạp chất ô nhiễm khác. Một giải pháp
trong thiết bị lọc này là thẩm thấu nướ
c ngay trong dòng chảy của chính nó, nước
sạch sẽ bị tách ra khỏi môi trường nước nhiễm muối khoáng và đi xuyên vào trong
màng lọc dưới tác dụng cưỡng chế áp lực cao. Thông qua quá trình xử lý này

22
chúng ta đã có một nguồn nước tinh khiết từ chính trong nguốn nước nhiễm bẩn
các tạp chất… và một thuật ngữ “thẩm thấu ngược” đã ra đời.
Chất lượng nước tinh khiết sau khi xử lí qua hệ thống RO:
Nước sau khi qua hệ thống lọc RO sẽ được tinh sạch hoàn toàn, không có
các chất độc hại ô nhiễm, không mùi vị và đây chính là dung môi tốt nhất để pha
chế các loại đồ uố
ng và sẽ cảm nhận thấy nguyên vẹn vị của các loại nước uống
mà mùi vị không bị ảnh hưởng bởi yếu tố nguồn nước ô nhiễm.
Màng RO có các mắt lọc (0,001µm) kích thước nhỏ hơn nhiều hơn vi khuẩn
vi rút. Khi cơ cấu lọc hoạt động bình thường nó sẽ loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn,
vi rút trong nguồn nước. Hương vị nước sau máy lọc RO phụ thuộc vào số l
ượng
các tạp chất trong vòi nước ban đầu. Nếu 95% các khoáng chất tan trong nước và
hóa chất độc hại được loại bỏ, nước sau khi lọc bằng hệ thống RO sẽ có hương vị
như nước nguồn tinh sạch (không có khoáng chất), hoặc nước đóng chai (khoáng
chất thấp), hoặc nước tự nhiên (hàm lượng khoáng vừa phải)
1.4.3. Giới thiệu về gỗ sồi và quá trình tàng trữ rượu trong thùng gỗ sồi:
[14]
Gỗ sồi được sử dụng lần đầu tiên bởi người Celt sống ở phía Tây nước Pháp,
sau đó người La Mã dùng gỗ sồi để chứa rượu vang, dầu và lương thực. Vào thế kỷ
thứ 16 một số người lái tàu chuyển rượu vào vùng Bắc Mỹ, họ để quên rượu
brandy trong thùng gỗ sồi, sau đó họ chuyển đến Pháp, khoảng vài tháng sau mới

phát hiện ra rượu Brandy có hương và vị rất tốt nên từ đó ra đời rượu Cognac.
*Mỹ: sản xuất gỗ sồi trắng: chỉ sử dụng loại gỗ Quercuss alba, màu của loại
này có màu nâu xám, loại cây này có đường kính nhỏ nhưng chiều cao rất dài nên
chống chịu được các điều kiện thiên nhiên rất tốt, dễ trồng diện rộng và cứng, chắc
rất phù hợp để sản xuất thùng gỗ sồi.
*Pháp:Loại gỗ sồi Limousan tốt nhất để tàng trữ rượu Brandy. Gỗ sồi ở
Pháp có rất nhiều điểm khác so với gỗ sồi ở Mỹ về màu, hương và hàm lượng các
chất hoà tan như tanin và một số chất khác.Ở Pháp, gỗ sồi được trồng ở các khu
rường ở 04 vùng như sau: Limousin, Centre, Bourgogne (Burgundy) và Vosges.
Có 02 loài được trồng phổ biến như sau:
- Pedunculate (Quercus robus hay Quercus pedonculata) được trồng chủ yếu ở
vùng Limousin, cũng đư
ợc tìm thấy ở Bourgogne hay phía Nam của nước Pháp,
chúng có hàm lượng polyphenol cao và nồng độ các chất tạo hương thấp.
- Sesile hoặc Durmast ( Quercus petraea hay Quercus sessilis) đư
ợc tìm thấy ở
vùng Centre và Vosges.

23
Hiện có khoảng 300 loại gỗ sồi phân bố ở khắp nơi trên thế giới. Một số
nước như: Tây Ban Nha, Ý, Rumani, Nam Phi, Úc, Indonesia cũng có nhiều loại
gỗ sồi nhưng chất lượng không tốt bằng. Hiện nay gỗ sồi sử dụng nhiều nhất cho
sản xuất các loại vang và rượu mạnh (như Whisky, Brandy, Cognac, Rum )
1.4.3.1. Các cấu tử bay hơi có trong gỗ sồi [17 ]
Các hợp chất bay hơi được chiết từ gỗ sồi: trong gỗ sồi có chứa một số chất
bay hơi nhất định đặc trưng cho các loại hương riêng. Một số các cấu tử điển hình
như: methyl octalactone, eugenol, vanillin, syringaldehyde, conieraldehyd,
sinapaldehyde (Chatonnet, 1995).

Hình 1.2:Cấu trúc của một số cấu tử bay hơi chính có trong gỗ sồi
[1] Methyl octalactone, [2] eugenol, [3] vanillin, [4] syringaldehyde, [5]
conieraldehyd, [6] sinapaldehyde

24
*Gỗ sồi tự nhiên được sấy và nướng trải qua 2 giai đoạn:
-Gia nhiệt (sấy): có tác động tới cấu trúc của lignin, các polimer glucid như
cenllulose và hemicenllulose). Gỗ sồi được sấy trong 20-30 phút. Kết thúc quá
trình này thì nhiệt độ bên trong của gỗ sồi là 200
0

C, trong khi đó nhiệt độ bên
ngoài đạt 50
0
C
-Nướng: tạo cho gỗ sồi có hình dạng cuối cùng và làm biến đổi cấu trúc và thành
phần của gỗ sồi. Một số cấu tử có trong gỗ sồi nướng như: furfural, methyl-
furfural, vanillin, syringaldehyde
Chất lượng gỗ sồi nướng phụ thuộc vào quá trình nướng. Thông thường có
03 mức độ nướng như sau:
+Mức độ nướng ít: thời gian nướng khảng 5 phút, nhiệt độ bề mặt khoảng 120-180
0
C.
+Mức độ nướng vừa phải: thời gian nướng khảng 10 phút, nhiệt độ bề mặt là 200
0
C.
+Mức độ nướng mạnh: thời gian nướng khảng 15 phút, nhiệt độ bề mặt là 230
0
C.
1.4.3.2. Quá trình tàng trữ rượu cao độ trong gỗ sồi
Rượu cao độ được tàng trữ trong gỗ sồi sẽ làm cho vị và hương của rượu sau
khi tàng trữ sẽ trở nên hài hoà dịu nhẹ hơn và có màu vàng hổ phách, Quá trình
này rất quan trọng với rượu Whisky, các chất chiết từ trong gỗ sồi, rượu và oxi
trong không khí sẽ phản ứng với nhau và tạo ra các hương vị màu sắc đặc trưng
của gỗ sồi.

Hình 1.3:Quá trình tàng trữ ruợu trong gỗ sồi