Quản trị ẩm thực Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

Chương 4:Yếu tố dinh dưỡng trong
hoạt động ẩm thực
A. ĐỒ ĂN
-
Khoa học dinh dưỡng:
+ Các dưỡng chất cơ bản.
+ Một số hướng dẫn về dinh dưỡng
- Dinh dưỡng và các hoạt động quản lý dịch vụ ăn uống:
+ Hoạch định thực đơn.
+ Một số lưu ý về dưỡng chất khi đặt mua hàng.
+ Một số lưu ý về dưỡng chất khi lưu trữ hàng.
+ Bảo toàn chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
+ Dinh dưỡng và công thức nấu ăn tiêu chuẩn.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1
1. Khoa học dinh dưỡng
1.1. Các dưỡng chất cơ bản
- Để duy trì hoạt động sống và lao động, cơ thể con
người hằng ngày cần phải được cung cấp các chất
dinh dưỡng như: Prôtêin, gluxit, lipit, vitamin, muối
khoáng…
1.1.1. Prôtêin
- Là cơ sở của sự sống, ở đâu có sự sống là ở đó có
prôtêin, ở đâu có prôtêin chưa bị phân hủy là ở đó
có sự sống
- Prôtêin tham gia vào chức năng tạo hình, là
nguyên liệu chủ yếu để cấu tạo nên các tổ chức
của cơ thể.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 2
1.1.Các dưỡng chất cơ bản
- Prôtêin tham gia cấu tạo nên các men tiêu hóa, chất
tuyến nội tiết (tuyến thận, tụy, sinh dục, giáp trạng, ),

cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Thiếu, dư thừa prôtêin cũng không tốt, thận phải tăng
cường đào thải cặn bã là urê, axit uric, NH3 là những
chất có khả năng gây ngộ độc cơ thể.
- Nhu cầu prôtêin 1 ngày khoảng 1,5g/kg trọng lượng
cơ thể.
- Người lao động nặng, người ốm, phụ nữ có thai và
trẻ em cần nhiều hơn.
- Các thực phẩm giàu prôtêin là thịt nạc, cá, trứng,
sữa, tim, gan, đậu hạt,…
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 3
1. Ít mỡ
2. Đậm đà hương vị
3. Tổng hoà
nhiều chất, nhiều vị
4. Ngon và lành
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 4
1. Khoa học dinh dưỡng
1.1. 2. Gluxit
- Gluxit là cung cấp năng lượng cho cơ thể, rẻ tiền
nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày là do gluxit cung
cấp.
- Ngoài vai trò sinh năng lượng, gluxit cũng tham gia
tạo hình
- Sự chuyển hóa gluxit có liên quan chặt chẽ với
chuyển hóa prôtêin, nếu ăn uống đầy đủ gluxit làm
giảm phân hủy prôtêin, thức ăn giàu gluxit cơ thể sẽ
tiết kiệm được prôtêin
- Trong lao động nặng nhọc, nếu cung cấp gluxit không
đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy prôtêin gây lãng phí.

10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 5
1. Khoa học dinh dưỡng
1.1. 2. Gluxit
- Khi dự trữ gluxit của cơ thể không đầy đủ, thì cơ
thể tạo gluxit từ lipit, nếu cơ thể thừa gluxit thì
được chuyển hóa thành lipit, chứa trong các tổ
chức mỡ dự trữ của cơ thể.
- Gluxit một ngày cần 10g/kg trọng lượng cơ thể,
lao động nặng nhọc thì cần 15g.
- Các thực phẩm giàu gluxit là lương thực các loại
củ, đậu, ngũ cốc
- Còn tăng thêm một lượng tương ứng các vitamin
B1,…
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 6
1. Khoa học dinh dưỡng
1.1. 3. Lipit
- Lipit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng.
- 1g lipit khi oxy hóa trong cơ thể cho năng lượng
gấp hơn 2 lần gluxit hay prôtêin.
- Lipit là dung môi hòa tan tốt cho các vitamin tan
trong dầu mỡ, tổng hợp được lipit từ gluxit.
- Lipit phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc
điểm dân tộc, khí hậu, trẻ em càng nhỏ nhu cầu lipit
theo kg trọng lượng cơ thể càng lớn, người già,
người béo nhu cầu lipit giảm xuống.
- Các thực phẩm giàu lipit là mô mỡ động vật, vừng
lạc,…
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 7
Sản xuất, chế biến SP món ăn
1. Khoa học dinh dưỡng

1.1. 4. Vitamin
- Nhu cầu cơ thể cần với số lượng ít nhưng rất quan
trọng trong chuyển hóa, đồng hóa các chất dinh
dưỡng, điều hòa các chất dinh dưỡng, điều hòa
các bộ phận cơ thể…
- Trong ăn uống thiếu vitamin sẽ gây những bệnh
đặc trưng do thiếu vitamin tương ứng, có một chức
năng đặc biệt không thể thay thế, phụ thuộc khẩu
phần ăn, đường, B1…
- Vitamin A có nhiều trong dầu cá, gan, gấc,…
- Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo,….
- Vitamin C có nhiều trong cam, chanh, rau ngót,…
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 9
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 10
1. Khoa học dinh dưỡng
1.1. 5. Chất khoáng
- Các chất khoáng cũng đóng một vai trò rất quan
trọng đối với cơ thể con người muối clorua natri giữ
cho nồng độ muối trong máu không thay đổi, giúp
cơ thể hấp thụ tốt thức ăn
- Thúc đẩy cơ thể sinh trưởng, giúp việc co duỗi các
cơ bắp được bình thường.
- Thiếu muối lâu dài sẽ choáng váng mệt mỏi toàn
thân.
- Mỗi ngày mỗi người cần 15-20g muối ăn.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 11
các món ăn, SP ăn uống đủ gía trị DD
1.2. Chỉ tiêu chất lượng trong NL
1.2.1. Chỉ tiêu về dinh dưỡng trong NL
- Dinh dưỡng là chỉ tiêu cơ bản, quan trọng nằm

trong thuộc tính của NL. Trong NL thành phần hóa
học khác nhau được đánh giá dựa trên các yếu tố
sau: hàm lượng chất dinh dưỡng, tỷ lệ thành phần
các chất dinh dưỡng trong NL.
- Món ăn có chỉ tiêu dinh dưỡng tốt là món ăn cân đối
về năng lượng. Có tỷ lệ hợp lý các chất dinh dưỡng
chủ yếu là: P (prôtein); L (Lipit); G (Gluxit); VTM
(vitamin), chất khoáng.
- Nhu cầu của người tiêu dùng về các chất DD khác
nhau phụ thuộc vào tuổi, giới tính, tính chất lao
động, khẩu vị riêng.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 13
1.2.2. Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu chất lượng được xác
đihj bằng các giác quan của con người, bao gồm chỉ
tiêu về hình dạng, màu, mùi, trạng thái của NL.
- Được sử dụng trong quá trình thu mua, lựa chọn
NL, xác định chất lượng không cần phải máy móc
tham gia, mất thời gian. PP đánh giá này không cao
phụ thuộc vào: sức khỏe, trạng thái tâm lý, độ nhạy
cảm, trình độ chuyên môn… của người đánh giá.
- Chỉ tiêu đánh giá của món ăn là màu sắc, mùi vị,
trạng thái, cách trình bày của món ăn sau khi chế
biến
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 14
• Ví dụ:
+ Thịt bò tươi: là thớ thịt khô, mịn, màu đỏ tươi, gân trắng,
mỡ hơi vàng, sờ vào thịt thấy dính tay.
+ Trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng.
+ Cá kho gừng, riềng: thịt cá có màu cánh gián, nổi muuì

thươm của gừng, riêng. Thịt cá thơm không tanh, các chín
mục, không nát, khô cạn nước.
+ Chân giò ninh măng: măng có màu nâu, thịt trắng , nước
trong. Vị vừa ăn, mù thơm, thịt và măng chính mềm nhừ,
không nát, tỷ lệ cái/nước = 1/3
+ Nộm thập cẩm: màu tự nhiên của NL chế biến như màu
của trứng, đỏ của ớt, trắng của thịt gà… mùi thơm của rau
thơm, vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối. nộm ăn gìn, đáy đĩa
khô, không có nước, trình bày đẹp.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 15
1.2.3. Chỉ tiêu vệ sinh
- Là chỉ tiêu chất lượng an toàn thực phẩm không gây
hại đến người tiêu dùng.
- Đó là hàm lượng muối của kim loại, các chất độc tố,
vi sinh vật gây bệnh như giun, san, các bệnh về
đường ruột, truyền nhiễm…
- Dấu hiệu biểu hiện bên ngoài: màu sắc, trạng thái,
độ đàn hồi,… con vật mắc bệnh: mỏi mệt, chán ăn,
có các nốt, mụn, mủ,v,v…
- Do năng suất trồng trọt, chăn nuôi dùng hóa chất,
chất kích thích gây tác hại đến người tiêu dùng.
- Khi sơ chế và chế biến NL cần theo đúng qui định
vệ sinh, không để côn trùng, sâu bọ, súc vật,,, thâm
nhập vào NL
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 16
1.2.4. Chỉ tiêu kinh tế
- Chọn NL tốt để chế biến món ăn → đáp ứng về giá
cả đạt hiệu quả kinh tế.
- Giá cả của NL tính trong món ăn tại thời điểm tính
trừ đi mọi chi phí cho NL từ khi mua vào đến các

chi phí hao hụt, thải bỏ, bảo quản nếu có.
- Giá NL khi mua vào rẻ, tỷ lệ thải bỏ ít, chi phí vận
chuyển, bảo quản ít → giá bán cao → giá trị dinh
dưỡng, năng lượng, cảm quan cao cho hiệu quả
kinh tế cao.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 17
2. Lựa chọn NL lương thực, thực phẩm
- Lựa chọn NL được tiến hành khi mua, nhập NL, khi
đem NL vào chế biến.
- Căn cứ để lựa chọn NL dựa trên các chỉ tiêu chất
lượng của NL, lô hàng.
2.1. Phương pháp lựa chọn
- NL có số lượng ít, kiểm tra cụ thể của từng NL, từng
con thịt, củ, bó, quả, mớ rau…
- NL có lượng hàng lớn:
+ Kiểm tra từng NL, mặt hàng, một số lô bất kỳ
+ Chọn xác suất các lô hàng có biểu hiện bên ngoài
không bình thường như bao, gói bị rách, méo, ẩm
ướt…
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 18
2.2. Căn cứ lựa chọn nguyên liệu
- Dựa vào chỉ tiêu cảm quan, bên ngoài NL thực
phẩm, → qui định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ
sinh dinh dưỡng.
- Đối với NL đem vào chế biến, căn cứ vào sử dụng
thực tế, lựa chọn NL đủ về SL, KL, CL.
- Ví dụ: món thăn heo tẩm bột cà mì rán yêu cầu
chọn thịt thăn heo khối lượng 2 kg cho 10 suất ăn.
Chú ý: + Khi lựa chọn NL cần tính toán cẩn thận,
không nên chọn bừa bãi.

+ Thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp, CL bị giảm
để sử dụng trước, kiểm tra nơi bảo quản, nhu cầu sử
dụng, điều kiện dự trữ.
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 19
3. Một số hướng dẫn về dinh dưỡng
3.1. Thịt gia súc
Thịt gia súc có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tới
6 -12 tháng ở điều kiện vệ sinh. Doanh nghiệp KD ăn
uống không bảo quản gia súc ở dạng tươi sống.
3.1.1.Thịt trâu, bò, ngựa
- Thịt bò tươi có thớ thịt khô mịn, màu thịt đỏ tươi,
mỡ hơi vàng, gân trắng
- Thịt bò cái ăn ngon hơn bò đực
- Thịt bê thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò
- Thịt trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 20
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 21
Thịt bò Úc, Nhật, Mỹ
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 22
Thịt trâu
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 23
Loại I: có giá trị sử dụng cao gồm quả thịt của hai đùi
sau với bốn quả thăn gồm thăn lung, và thăn chuột.
Chế biến các món tái, chả, xào, rán, nướng…
Thịt loại II: thịt của hai quả vai (đùi trước thường ít
thịt hơn đùi sau có lẫn nhiều gân xơ), dùng cho các
món có độ chín mềm hay chín nhừ, hầm, ninh…
muốn tăng giá trị cần lọc bỏ hết gân, xơ.
Thịt loại III: là thịt còn lại sau khi lọc ra ngoài hai loại
trên gồm: nạm (thịt bụng), gầu (thịt ức), thịt cổ, bắp

hoa. Các bộ phận này ít thịt, nhiều gân xơ, chỉ sử
dụng vào các món nấu mềm, như như hầm, kho, xốt
vang…
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 24
10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 25