Quản trị ẩm thực Định giá món ăn qua thực đơn

Chương 5: Định giá món ăn qua
thực đơn
Mục đích chính:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá món ăn
- Các phương pháp định giá món ăn
5.1. Một số khái niệm cơ bản
+ Khái niệm giá thành: Giá thành là biểu hiện bằng
tiền của toàn bộ những hao phí mà một cửa hàng
kinh doanh đồ ăn đã chi ra để hoàn thành việc sản
xuất và tiêu thụ một loại món ăn nhất định.
+ Giá cả: Là biểu hiện bằng tiền của giá trị hàng hóa,
nghĩa là số lượng tiền phải trả hàng hóa đó.
Nghĩa rộng, đó là số tiền phải trả cho một hàng hóa,
cho một dịch vụ, hay một tài sản nào đó.
5.1. Một số khái niệm cơ bản
+ Khái niệm giá bán cho thực đơn: giá
cả của các món ăn đồ uống trong thực
đơn lại là nhân tố quyết định đến khả
năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng
(chất lượng của các món ăn đồ uống
của các nhà hàng)
5.2. Xác định giá bán của thực đơn
- Nguyên vật, nhiên liệu
- Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn
- Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
- Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của các
đoạn thị trường mục tiêu
- Mức độ cạnh tranh trên TT của loại sản
phẩm này
- Thuế
- Doanh thu

5.2. Xác định giá bán của thực đơn
- Vị trí địa lý, địa thế của nhà hàng
- Chất lượng của SP ăn uống của nhà hàng
- Nhân lực chế biến và phục vụ món ăn
- Thời gian phục vụ các món ăn
- Quảng cáo, PR
- Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá,v,v
5.3. Nghiên cứu tT ăn uống
5.3.1. Vai trò NCTT trong xây dựng TĐ
- Cung cấp TT cho nhà KD tránh được các tổn
thất không cần có khi kinh doanh
- Cung cấp TT để làm cơ sở trong việc đánh giá
chính xác TT ăn uống, quy mô phục vụ, các dịch
vụ cần thiết kèm theo nhằm thảo mãn tốt nhu
cầu của khách hàng
- Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm thích hợp.
5.3.2. Các thông tin về TT ăn uống
- Nghiên cứu nhu cầu thị trường
- Nghiên cứu đối tượng phục vụ
- Nghiên cứu về sản phẩm
- Nghiên cứu cạnh tranh
- Nghiên cứu xu hướng phát triển của TT ăn
uống: nhân tố khách quan như sự ổn định
chính trị, kinh tế, các biến động trong khu
vực.
5.3.3. Thống kê danh mục món ăn đưa vào TĐ
- Thực đơn dạng sách: thống kê món ăn
theo nguồn gốc NL, PP chế biến kèm theo
giá cả

- Thực đơn dạng bìa, giấy khổ to: tên các
món ăn, hoặc tên NL để chế biến, treo ở
những chỗ dễ quan sát, chữ viết to, các món
ăn phục vụ gần thời điểm hiện tại.
- Thực đơn dạng bảng: liệt kê một số món ăn
nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm trong
ngày như thực đơn bữa trưa, trong ngày…
5.4. THỰC ĐƠN
5.4.I. THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT
a.Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng
- thực đơn xây dựng theo đặt hàng của khách,
khâu tìm hiểu, tiếp nhận nhu cầu
- Thời gian, địa điểm, số lượng, món ăn.
- Tiêu chuẩn ăn cho một suất, giá cả, chi phí
phục vụ tương ứng với số tiền của khách
- Hai bên trao đổi, bàn bạc các điều khoản thi
hành.
b. Thống nhất thực đơn dự kiến
- Các món ăn không vượt quá khả năng nhà
hàng với khách hàng.
- Thực đơn dự kiến chủ yếu dựa trên các
nguyên tắc khi xây dựng thực đơn.
- Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu
(phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu tồn
kho) căn cứ vào trình độ, tay nghề của công
nhân
c. Kiểm tra và điều chỉnh TĐ
- Khâu chuẩn bị CSVC có đáp ứng yêu cầu
của tiệc
- Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo

về kỹ thuật, số lượng
- Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ thời
gian
- Phải điều chỉnh đã thống nhất, phương án
xử lý kịp thời, hợp lý
5.4.2. THỰC ĐƠN TỰ CHỌN
- Thống nhất từng món ăn, danh mục, định lượng, giá
tiền là khâu đầu tiên để đưa ra giá cả hợp lý cho mỗi
món ăn, một suất, một số suất ăn, một mâm 10
người trong các tiệc thông dụng.
Ví dụ: thực đơn tại NH A thời điểm 2012
- Mực: chiên giòn to: 65.000 đ; nhỏ: 45.000đ
- Mực xào cần tỏi to: 40.000đ; nhỏ: 30.000đ
- Mực nướng sa tế to: 45.000đ; nhỏ: 30.000đ
- Tôm chiên phomát to: 75.000đ; nhỏ: 55.000đ
- Tôm hấp gừng to 70.000đ; nhỏ: 55.000đ
a. Định lượng món ăn
- Căn cứ vào công thức chế biến theo yêu cầu của
khách, định lượng thay đổi phù hợp với khẩu vị, sở
thích của người tiêu dùng.
- Thực đơn nhiều món định lượng cho mỗi món ăn
nên giảm, thực đơn ít món NL có thể nhiều hơn.
Ví dụ: Một tô nấu lượng thực phẩm tươi sống cần có
từ 250g -350g, tỷ lệ cái, nước phụ thuộc vào món ăn.
Một số món ăn giàu tinh bột như cà tím bung, ốc nấu
đậu phụ chuối xanh… tỷ lệ này khoảng 50/50. Món
ăn có nguyên liệu thực vật thông thường lượng nước
nhiều hơn cái.
Ví dụ: định lượng cho 6 người ăn:
Một số tô nấu: Chân giò ninh măng: chân giò hoặc thịt

150 – 200g; Măng khô: 25-30g; Bát bóng: 20-30g
bóng khô; 70-100g thịt nạc tươi; 100-150g chân tẩy
Bát mọc: 150-200 g giò sống; 5-7 g miến, nấm hương
Một số món xào: TP động vật ± 200g/đĩa
Một số món luộc, quay: TP tươi phụ thuộc vào loại NL
Món gà luộc: 1000g NL hơi
Thịt quay, luộc: 250 -300g/đĩa
Món rán, nướng: TP cần 300-400g/đĩa
Thủy sản: TP tùy loại, tính theo con 800-1000g/đĩa
Thịt nguội: thực phẩm cần 250-300g/đĩa
Các món trộn như nộm, xalát: TP 300- 400g/đĩa
5.4.3. THỰC ĐƠN THEO TIÊU CHUẨN SUẤT ĂN
5.4.3.1. Tính tổng số tiền
- Số tiền ăn của khách là căn cứ chính để xây dựng thực đơn,
cung cấp NL, trang thiết bị, khả năng của đầu bếp. Khi lên thực
đơn cần phân biệt rõ:
+ Số tiền thu được bao gồm tổng chi phí (khoán gọn)
+ Số tiền thu được bao gồm tổng chi phí
Có nhiều trường hợp xảy ra
+ Khách hàng chỉ thuê tiệc ăn, không kèm đồ uống
+ Thuê một phần chế biến, ví dụ một số món ăn sẵn khách tự do
+ Thuê chế biến, phục vụ, khâu tổ chức không bao gồm đồ uống
+ Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn và số tiền
thực chi cho một suất ăn
Ví dụ: xây dựng một thực đơn tiệc 300 khách
với mức ăn 35.000đ/người, tỷ lệ lãi gộp 30%.
NL đầu vào đã tính thuế.
- Xác định hợp đồng gồm chi phí ăn, uống
không có chi phí cho dịch vụ, trên cơ sở đó
tính tổng số tiền thu được:

- Tổng số tiền thu được = 300 x 35.000 =
10.500.000đ
5.4.3.2. Tính số tiền phải khấu trừ
Theo PP tính thuế trực tiếp: áp dụng đối với NL đầu vào đã tính thuế
- Tỷ lệ lãi gộp = (Giá bán SP đã có thuế GTGT – Giá vốn) x 100
Giá bán SP đã có thuế GTGT
Ví dụ: xây dựng một thực đơn tiệc 300 khách với mức ăn
35.000đ/người, tỷ lệ lãi gộp 30%. NL đầu vào đã tính thuế.
- Tổng số tiền thu được = 300 x 35.000 = 10.500.000đ
- Giá bán đã có thuế GTGT là 10.500.000đ
- Giá vốn = 10.500.000đ x 100 / (100 + 30) = 8.076.923 đ
Trong đó: Gbán của SP đã có thuế GTGT = Giá vốn + Chi phí + Lãi
Số tiền phải khấu trừ = 10.500.000đ– 8.076.923 đ = 2.423.077đ
(bao gồm chí phí và lãi)
5.4.3.3. Tính số tiền thực chi
- Số tiền thực chi cho chế biến “giá vốn NL”. Số tiền
này sử dụng để chi trả NVL dùng để chế biến SP
ăn uống trong bữa tiệc.
- Chi phí khách được tính vào chi phí tiệc.
- Chúng ta chỉ quan tâm đến giá vốn vì đó là cơ sở
để tính toán NVL chi phí cho bữa tiệc.
- Mọi chi phí không được vượt quá giá vốn chi cho
tiệc. Số tiền chi cho tiệc là 8.076.923 đ
5.4.3.4. Xây dựng thực đơn dự kiến
- Thực đơn dự kiến gồm 10 món ăn cả đồ uống
1. Xúp gà; 2. Nộm thập cẩm; 3. Nem tôn hồng
kông; 4. Chim quay; 5. Bò xốt tiêu5. Xào thập
cẩm; 6. Canh rau cải nấu thịt nạc; 7. Cơm trắng;
8.Cam; 10. Bia – nước ngọt
5.4.3.5. Tính tiêu chuẩn định lượng

nguyên liệu cho món ăn
Xác định lượng cho các món ăn trong một mâm gồm
6 người
- Xúp gà: 6 chén; Nộm thập cẩm: 350g/đĩa; Nem tôn
hồng kông: 250g/đĩa; Chim quay: 3 con/đĩa; Bò xốt
tiêu: 400g/đĩa; Xào thập cẩm : 450g/đĩa; Canh
rau cải nấu thịt nạc: 1 tô lớn; Cơm trắng: 1 tô lớn;
Cam:0,5 kg; Bia – nước ngọt: 4 bia, 4 nước
ngọt
- Số mâm ăn là 50 mâm
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú
1 Xúp gà
Thăn gà Kg 5 65.000 325.000
Xương heo Kg 7 12.000 84.000
Nấm hương Kg 0,06 120.000 7.200
Trứng gà Quả 30 1.000 30.000
Ngô hộp ngọt Hộp 12 7.000 84.000
Lá chanh Lá 50 4.000
Hành khô kg 0,1 10.000 1.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
Bột đao 1.000
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú
2 Nộm thập cẩm
Đu đủ nạo Kg 8 6.000 48.000
Cà rốt nạo “ 3 7.000 21.000
Tôm tươi ‘ 1,0 60.000 60.000
Giò lụa ‘ 2,0 40.000 80.000
Lạc nhân ‘ 2,0 12.000 24.000
Trứng gà Quả 40 1.000 40.000
Bò khô Kg 1 65.000 65.000

Rau mùi Mớ 15 0.400 6.000
Dấm chua Chai 5 2.000 10.000
Tỏi Kg 0,2 12.000 2.400
ớt tươi Quả 20 100 2.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
3 Nem tôm Hồng Kông
Tôm tươi Kg 7 60.000 420.000
Giò sống Kg 5 40.000 200.000
Nấm hương Kg 0,5 120.000 60.000
Trứng gà Quả 30 1.000 30.000
Bột cà ri Kg 3,0 23.000 69.000
ớt tươi Quả 10 100 1.000
Dấm Chai 2 2.000 4.000
Dầu rán Lít 3 13 39.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
4 Chim quay
Chim bồ câu Con 150 16 2.400.000
Ngũ vị hương Goi 10 500 5.000
Mạch nha Kg 1,0 50 50.000
Hành khô kg 1,0 10.000 10.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
5 Xào thập cẩm
Bầu dục heo Kg 4,0 55.000 220.000
Gan heo Kg 5,0 17.000 85.000
Tim heo Kg 3,0 60.000 180.000
Hành tây Kg 4,0 5.000 20.000
Tỏi tây Kg 3,0 10.000 30.000
Cần tây Kg 3,0 4.500 13.500
Cà rốt Kg 2,0 7.000 14.000
Ngô bảo tử Kg 1,0 15.000 15.000

Dầu rán Lít 2 13.000 26.000
Hành hoa kg 0,5 2.000 1.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
6 Bò xốt tiêu
Bắp bò Kg 15 65.000 975.000
Bột mì Kg 0,5 6.000 3.000
Ngũ vị hương Gói 10 500 5.000
Bơ kg 0,5 100.000 50.000
Tiêu sọ 10.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
4 Chim quay
Chim bồ câu Con 150 16 2.400.000
Ngũ vị hương Goi 10 500 5.000
Mạch nha Kg 1,0 50 50.000
Hành khô kg 1,0 10.000 10.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
5 Xào thập cẩm
Bầu dục heo Kg 4,0 55.000 220.000
Gan heo Kg 5,0 17.000 85.000
Tim heo Kg 3,0 60.000 180.000
Hành tây Kg 4,0 5.000 20.000
Tỏi tây Kg 3,0 10.000 30.000
Cần tây Kg 3,0 4.500 13.500
Cà rốt Kg 2,0 7.000 14.000
Ngô bảo tử Kg 1,0 15.000 15.000
Dầu rán Lít 2 13.000 26.000
Hành hoa kg 0,5 2.000 1.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
6 Bò xốt tiêu
Bắp bò Kg 15 65.000 975.000

Bột mì Kg 0,5 6.000 3.000
Ngũ vị hương Gói 10 500 5.000
Bơ kg 0,5 100.000 50.000
Tiêu sọ 10.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
7 Canh rau cải nấu thịt nạc
Rau cải xanh Kg 7 10.000 70.000
Thịt thăn heo Kg 4 40.000 160.000
Gừng Kg 1 10.000 10.000
Mắm, muối, bột ngọt 3.000
8 Cơm trắng
Gạo Nàng thơm Kg 20 6.500 130.000
9 Cam tươi
Cam tươi Kg 25 20.000 500.000
10 Bia – nước ngọt
Bia Sài gòn Chai 200 6.500 1.300.000
Nước ngọt Chai 200 2.500 500.000
Tổng cộng 8.474.100
• 9. Điều chỉnh thực đơn sau khi tính toán
- 9.1. Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền
được chi
- Mỗi mâm ăn chỉ thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm, bớt một
món ăn cần điều chỉnh lượng tăng, giảm định lượng của một
hay một vài NL trong món ăn, chọn món ăn mới có giá trị phù
hợp với số tiền chênh lệch.
- Ví dụ: lượng thịt bò trong đĩa xào của một mâm ăn
là 200g có thể tăng lên 250g hay giảm xuống 170g,
cần tăng định lượng của NL chính trong món ăn,