Quản trị ẩm thực Quy trình mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 6: qui trình thu mua nguyên vật
liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm
6.1. Qui trình thu mua nguyên vật liệu
6.1.1. Mua hàng
6.1.1.1. Nhiệm vụ của người mua hàng
a. Mua các NVL để chế biến thực phẩm và thức uống
b. Tìm kiếm, chọn lựa nơi cung cấp tin cậy để nguồn hàng
được ổn định, có chất lượng, giá cả hợp lý
c. chọn lựa nơi cung cấp, ký hợp đồng mua hàng theo đúng
tiêu chuẩn qui định
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1
Chương 6: qui trình thu mua nguyên vật
liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm
6.1. Qui trình thu mua nguyên vật liệu
6.1.1. Mua hàng
6.1.1.1. Nhiệm vụ của người mua hàng
d. Bảo đảm nguồn hàng có thường xuyên và ổn định
e. Luôn theo dõi thị trường để so sánh chất lượng và giá cả
f. Quan tâm đến những SP mới và xu hướng tiêu thụ của TT
g. Phối hợp nhà bếp để tiêu chuẩn hóa các mặt hàng, quản lý
hiệu quả định mức tồn kho
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 2
6.1.1. Mua hàng
6.1.1.2. Tiêu chuẩn người mua hàng
a. mua đúng hàng cần thiết có tiêu chuẩn chất
lượng qui đinh
b. Không mua hàng phẩm chất kém do giá rẻ
c. Mua đúng thời điểm, không quá sớm, chậm
làm tăng tồn kho, để không có đồ bán
d. Mua đúng người bán có uy tín, hàng tốt, giá
cả phù hợp

7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 3
6.1.1. Mua hàng
6.1.1.3. Tiêu chuẩn người cung cấp hàng
a. Nơi cung cấp gần cơ sở để giảm chi phí vận
chuyển
b. Có phương tiện kỹ thuật chế biến đảm bảo chất
lượng, vệ sinh thực phẩm
c. Có đủ điều kiện về tài chính, uy tín trong thanh
toán các hợp đồng
d. Có ý thức hợp tác lâu dài
e. Giá bán phù hợp với chất lượng sản phẩm
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 4
6.1.1. Mua hàng
6.1.1.4. Phương thức mua hàng
a. Lập danh sách mua hàng ở chợ mỗi ngày
b. Đặt mua hàng trước ở chợ, và nhập kho khi cần
hàng
c. Mua sỉ từ người cung cấp theo hợp đòng ký định
kỳ
d. Chỉ mua hàng khi cần thiết đối với các mặt hàng
luôn có sẵn ở chợ
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 5
6.1.1. Mua hàng
6.1.1.5. Các loại hợp đồng
a. Hợp đồng có thời hạn, đảm bảo cung cấp đủ mặt
hàng, đúng chất lượng, giá cả ổn định
b. Hợp đồng khối lượng, bảo đảm cung cấp các mặt
hàng theo khối lượng nhất định được thỏa thuận
theo định kỳ
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 6

6.1.1. Mua hàng
6.1.1.6. Các chứng từ
a. phiếu đặt hàng
b. Tiêu chuẩn hàng cần mua
c. Phiếu yêu cầu giao hàng
d. Thẻ ghi hàng mua
e. Vận đơn
f. Nhật ký chứng từ mua hàng
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 7
6.1.2. Nhận hàng
6.1.2.1. Khi nhận hàng
a. Kiểm tra số lượng hàng bằng cách đối
chiếu phiếu yêu cầu giao hàng đúng chủng
loại, số lượng, chất lượng
b. Kiểm tra tiêu chuẩn theo yêu cầu đặt hàng
c. Kiểm tra vận đơn bảo đảm giá mua hàng
đúng theo hợp đồng
d. Ký vào phiếu giao hàng của người bán
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 8
6.1.2. Nhận hàng
6.1.2.1. Khi nhận hàng
e. Nhập kho để tránh hư hỏng, thất thoát
g. Ghi chép nhật ký chứng từ mua hàng. Lập
thành 2 bản (1 người lập, 1 người mua)
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 9
6.1.2. Nhận hàng
6.1.2.2. Khi nhập kho
a. NVL dễ hỏng phải vận chuyển vào nơi sử dụng, hạch toán
trực tiếp vào chi phí thực phẩm trong ngày, không làm thủ tục
nhập kho

b. Nhập HH khác vào kho, ghi vào sổ sách, tồn kho. Tổng số
hàng chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng và hàng nhập kho
bằng với tổng số hàng ghi trên vận đơn giao hàng
c. hàng nhập về phải sắp xếp hợp lý, vệ sinh, khỏi mất phẩm chất
d. Nhiệt độ trong kho phải được duy trì phù hợp cho từng loại:
• Phòng trữ đông: -18oC – các loại cá, thịt
• Phòng lạnh: 0oC – 4oC thực phẩm mau hỏng; 40C -10oC các
loại rau quả
• Đồ khô: 15oC -20oC cho bột, đường, gia vị
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 10
6.1.2. Nhận hàng
6.1.2.3. Hàng trả về
a. hàng không đảm bảo CL, không nhập kho, báo cho
cung tiêu để trả lại khách
b. Hàng dự trữ bị hư hỏng, kém chất lượng, thủ kho
phối hợp với bộ phận kế toán, kỹ thuật xác định tình
trạng hư hỏng, lập biên bản
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 11
6.1.3. Tồn kho
- Cất trữ đúng qui cách
- Phân biệt rõ ràng từng mặt hàng theo cách
xếp đặt, ghi nhận
- Có sổ sách và biểu mẫu theo dõi hàng xuất
kho
- Có kế hoạch, hệ thống tái nhập kho cho từng
mặt hàng tiêu thụ
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 12
6.1.4. Biểu mẫu
+ Bảng hướng dẫn qui cách tồn kho từng mặt hàng
+ Thẻ kho: ghi số lượng xuất, nhập, tồn

+ Thẻ giá trị hàng kho: có ghi đơn giá và tổng giá trị
từng mặt hàng để tính giá hàng tồn kho và giá hàng
xuất bán
Phiếu xuất hàng lập và cấp có thâm quyền đề xuất
kho
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 13
6.2. Các trang thiết bị nhà hàng
6.2.1. Thiết bị lạnh
- Thiết bị lạnh là một loại thiết bị cố định có vị trí rất
quan trọng đối với nhà hàng kinh doanh ăn uống
dùng để bảo quản rau quả, thực phẩm
- Phương pháp bảo quản lạnh: ưu điểm làm tăng
khả năng dự trữ thực phẩm mà không ảnh hưởng
đến dinh dưỡng, bảo đảm chất lượng hàng hóa
được lưu thông.
- Ướp lạnh không có tác dụng cải tiến chất lượng,
nhưng ngăn chặn sự xâm nhập vi khuẩn, lên men,
ôi thối, ảnh hưởng sức khỏe
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 14
6.2.1. Thiết bị lạnh
6.2.1.1.Tủ lạnh
- Tủ lạnh phải được để nơi khô ráo, thông thoáng
gió, xa nguồn nhiệt, khí nóng; nền cứng, phẳng,
chắc chắn, cách tường ít nhất 10cm
- Khi làm lạnh thực phẩm, thức ăn không cho chức
ăn nóng vào, thực phẩm bỏ vào túi nylon bọc kín,
không bỏ thực phẩm có mùi mạnh vào
- Khi cúp điện hạn chế mở, cho đồ thêm vào
- Phải rút phích điện trước khi làm vệ sinh
- Không xả nước trực tiếp vào trong, ngoài tủ lạnh

- Phải vệ sinh hàng tháng, giẻ khô lau, tẩy, Và
mở tủ để bay hết mùi
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 15
6.2.1.2. Kho lạnh
• Kho lạnh được thiết kế thành một phòng
kín, có lớp cách nhiệt quanh tường, trần và
lắp máy lạnh có công suất lớn.
• Trong kho lạnh có lắp đặt hệ thống giá, kệ,
móc treo thực phẩm
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 16
6.2.1.3. Tủ đá
• Tủ đá dùng để bảo quản các loại thực
phẩm động vật, thủy hải sản trong thời gian
dài.
• Tử thường có kích thước: cao 0,8m; dài 1,2
m; rộng 0,6m
• Tùy theo yêu cầu có tủ to, nhỏ, vừa
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 17
6.2.1.4. Quầy lạnh
• Quầy lạnh dùng để trưng bày và bán
các sản phẩm ăn uống như bánh kem,
thức ăn nguội…
• Mặt quầy và xung quanh được làm
bằng kính, có đèn chiếu trong quầy để
dễ dàng nhìn hàng hóa, tăng tính thẩm
mỹ của món ăn
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 18
6.2.1.5. Các dụng cụ bảo ôn
• Là vật chứa đựng, có khả năng cách nhiệt,
hạn chế trao đổi nhiệt từ trong dụng cụ ra

ngoài môi trường bên ngoài. Dụng cụ bảo
ôn được dùng khá phổ biến ở các nhà hàng
quy mô nhỏ, bình dân, quán nước…Có hai
loại:
- Thùng xốp
- Thùng nhựa cách nhiệt
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 19
6.2.2. Thiết bị chứa đựng hàng hóa,
nguyên liệu
6.2.2.1. Quầy
- Là thiết bị rất cần thiết trong NH, chức năng
chứa đựng hàng hóa, quầy còn tham gia quảng
cáo, tăng tính thẩm mỹ cho nhà hàng
- Quầy kê ở vị trí trung tâm, hoặc gàn cửa ra vào
để dễ nhìn: quầy bar, quầy đón tiếp, thu ngân,
- Quầy được làm các chất liệu: kim loại, gỗ, gạch
men, gương kính, inox, … phụ thuộc hàng hóa
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 20
6.2.2.2. Tủ, giá
- Tủ thông thường: hình dáng, vật liệu chế
tạo như tủ kính, gỗ, kim loại, khung nhôm
- Phân theo vị trí như tủ áp tường, ôm cột, tủ
giữa gian,
- Các loại tủ như để đồ tươi sống nuôi tôm
cá, cua, ghẹ…vừa trang trí quảng cáo, tăng
tính hấp dẫn cho nhà hàng
- Chiều cao từ 1,7-1,8m
- Kết cấu nhiều ngăn, nhiều tầng, nhiều ô to,
nhỏ.
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 21

giá
- Được làm bằng các vật liệu như gỗ, inox. Tùy
theo công dụng có những loại giá thiết kế khác
- Giá để rau quả tươi thường làm bằng inox độ
nghiêng dốc
- Giá để trưng bày, bảo quản rượu ang thường
làm gỗ có nhiều ô chéo hình quả trám, bày đẹp
- Giá ở trong kho và giá ở bộ phận bếp có kết cấu
gần giống nhau, bền, chắc
- Ngoài ra còn nhiều giàn treo ly ở khu vực quầy
bar…
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 22
6.2.2.3. Bục
• Bục là thiết bị để các loại hàng hóa cồng kềnh,
nguyên bao, nguyên kiện có khối lượng lớn (gạo,
đỗ…) thường sử dụng trong kho
• Thích hợp với đặc tính hóa học của hàng hóa,
kho chứa
• Kích thước (cao) phù hợp với việc bảo quản gìn
giữ phẩm chất hàng hóa (chống mối, mọt, ẩm,
mốc…)
• Chiều dài và rộng phù hợp diện tích kho, kích
thức HH
• Phải có sức chịu đựng thích ứng khối lượng
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 23
6.2.2. 4. Hòm
• Là thiết bị để chứa đựng và bảo quản các
loại hàng hóa nhỏ, gọn, dễ hư hỏng, khó
bảo quản như chè, cà phê, và những hàng
hóa cần có điều kiện bảo quản riêng, dễ hút

ẩm, mất mùi
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 24
6.2.3. thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt,
độ ẩm không khí
1.Máy điều hòa nhiệt độ
Lắp đặt tại phòng ăn để duy trì nhiệt độ, đối với mùa
hè thì mát, mùa đông phải ấm
2. Máy hút ẩm
Thường được lắp đặt trong kho để bảo quản hàng
khô, hàng quý, đảm bảo chất lượng HH trong quá
trình dự trữ
3. quạt thông gió: Là thiết bị dùng để lưu thông
không khí trong kho, nhà bếp. Quạt đặt trên cao, đơn
giản, dễ sử dụng, ít tốn điện hơn so với máy điều
hòa, chỉ cần thông hơi, thoát khí
7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 25