Quản trị ẩm thực Giới thiệu ngành công nghiệp ẩm thực

1. Phần giới thiệu môn học
1.1 Các thông tin chung
Tên môn học: QUẢN TRỊ ẨM THỰC
Mã môn học:
Bộ môn: KHÁCH SẠN – NHÀ HÀNG
KHOA DU LỊCH, ĐH TÀI CHÍNH – MARKETING
Tên người biên soạn: TS. Nguyễn Công Hoan
Điện thoại: 0903006207
Email:


MỤC TIÊU MƠN HỌC
Kiến thức

Kỹ năng

Thái độ

• Cung cấp cho sinh
viên những kiến thức
cơ bản trong lĩnh vực
hoạt động và quản lý
việc cung cấp nguyên
liệu thực thẩm và đồ
uống các món ăn của
nhà hàng, Bar;
• Am hiểu về thanh
tốn;
• Quản lý về nhân sự;
• Quản lý tài chính…
• Marketing các món

ăn

• Nắm được qui
trình đặt tiệc,
quản lý nguồn
thương phẩm,
thực đơn;
• Cách pha chế
rượu, cách bày
trí các món ăn
trong nhà
hàng, Bar, theo
tiêu chuẩn Việt
Nam, châu Âu,
Á, Mỹ…

• Có ý thức cập
nhật kiến thức
liên quan đến
mơn học
• Nhận thức
được việc chế
biến các món
ăn,
• Kêu gọi cộng
đồng chung tay
phát triển các
ẩm thực bền
vững
2

1. Phần giới thiệu môn học
1.3 Nội dung môn học:
Môn học này trang bị những kiến thức cơ bản
về các hoạt động quản lý thương phẩm trong
từng bữa tiệc khác nhau trong một nhà hàng,
quán rượu, bar, bao gồm các cách thiết lập
thực đơn, bảng giá, trình bày món ăn theo từng
loại tiệc…


NỘI DUNG MƠN HỌC
Chương
1

• Giới thiệu cơng nghiệp ẩm thực

Chương
2

• Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở dịch vụ ẩm thực

Chương
3

• Những yếu tố cơ bản của quản trị ẩm thực và
maketing trong ẩm thực

Chương

4

• Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

Chương
5

• Định giá món ăn qua thực đơn

Chương
6

• Qui trình thu mua ngun vật liệu và vệ sinh
an tồn thực phẩm

Chương
7

• Quản lý tài chính
4


TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Tài liệu chính:
1. TS. Nguyễn Cơng Hoan, tập bài giảng
Quản trị ẩm thực, 2013, ĐH TCM
2. Jack D. Ninemeier (1998) Management of
Food and Beverage Operations – Third
Edition, The Educational Institute of the
American Hotel & Lodging Association.

5


TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Tài liệu tham khảo:
• [1]. TS. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình,
Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng
• 2. Tổng Cục Du Lịch, Quản lý và nghiệp vụ Nhà
Hàng Bar -, Hà Nội 2000
• [3]. Mỹ Nga, Nguyên lý quản lý nhà hàng, NXB Lao
Động XH. 2006
• [4]Lê Trọng Kháng, Thực phẩm 3 trong 1, Nxb Thời
đại, HN. 2010.
• [5]ĐH Tmại HN, 555 món ăn Việt Nam, kỹ thuật chế
biến và giá trị dinh dưỡng, NXB Thống kê, 2012
6


PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Điểm quá trình (30%)
- Chuyên cần + Tích cực
phát biểu (10%)
- Thuyết trình nhóm
(10%)
- Kiểm tra giữa kỳ (10%)

Thi cuối kỳ
(70%)

Tổng
cộng
100%

7


THUYẾT TRÌNH NHĨM
Thuyết trình (2đ)
- Thuyết trình trên lớp
bằng PPT (Rõ ràng, dễ
hiểu, đẹp, sinh động).
- Rõ ràng, mạch lạc
- Phong cách trình bày
đúng quy cách

Nội dung (5,5đ)
- Đủ nội dung yêu cầu
- Phù hợp với chủ đề và
sự phát triển của xã hội
- Đảm bảo tính chính xác,
có ghi chú nguồn của
thông tin

10 đ
Trả lời câu hỏi (1,5đ)
- - Giải đáp được các thắc
mắc cơ bản có liên quan
đến nội dung trình bày

Thời gian và tinh
thần tập thể (1đ)
- Không vượt quá 20 ph
(0,5đ)
- Không vắng ai: 0,5đ
8


Chương 1 :Giới thiệu cơng nghiệp
ẩm thực
Mục đích chính:
- Nguồn gốc dịch vụ ẩm thực
- Kinh doanh ẩm thực thương mại và phi thương
mại
- Phân loại các cơ sở kinh doanh ẩm thực
- Tương lai của ngành công nghiệp ẩm thực

10/1/2013

TS. Nguyễn Công Hoan

9


10/1/2013

TS. Nguyễn Công Hoan

10

1.1. Nguồn gốc ẩm thực
-Món ăn và đồ uống đều có nguồn gốc từ
những thực phẩm do chính thiên nhiên, con
người làm ra

1.1.1.
Nguồn
gốc ẩm
thực

-Các nền VH khác có những món ăn được
chế biến theo nền VH đó qua nhiều thế kỷ
Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách
người ta phát triển một món ăn:
+ Khả năng sẵn có của NL tươi sống
+ Công nghệ chế biến và bảo quản.
+ Ảnh hưởng của lịch sử dân tộc.
+ Khả năng dự trữ, bảo quản thực phẩm dễ
hư hỏng.
+ Các điều luật trong TG, VH truyền thống


1.1.2. Nguồn gốc các món ăn, đồ uống
một số nước trên thế giới
+ Giai đoạn TCN
- Khoảng 10.000 năm trước CN, trong bữa ăn của
con người đã có bia và bánh mì.
- Khoảng 3.000 năm trước CN, con người học

được cách nấu súp.
- Theo những thư tịch còn lưu tới bây giờ, năm
2737 trước CN con người đã uống nước chè.

8/21/2012

TS. Nguyễn Công Hoan

12


1.1.2. Nguồn gốc các món ăn, đồ uống
một số nước trên thế giới
+ Giai đoạn TCN

- Năm 1500 trước CN, con người đã ăn
chocolate.
- Khoảng 1.200 năm trước CN, con người
đã học được cách làm kẹo.

8/21/2012

TS. Nguyễn Công Hoan

13


+ Giai đoạn TCN
Sữa Chua
- Thời Xuân thu (TQ) đã có loại rượu Tơ,

chính là loại sữa lên men (gọi là xúa), lên
men được gọi là rượu và người Mông cổ
chế ra. Người Mông cổ gọi là Đồ Tô (đồ là
trà vị phị pha vào sữa uống. Đồ tô là sữ
ngựa làm cho lên men chua và dùng với
gừng và muối.)
- Người Thổ Nhĩ kỳ nói sữa chua có tại nước
họ cách đây mấy ngàn năm. Chữ Yoghurt
hoặc Yaourt là của họ.
8/21/2012

TS. Nguyễn Công Hoan

14


+ Giai đoạn sau CN
Món kem: là kết quả của trí tưởng tượng và
tài hoa của nhiều dân tộc trên thế giới:
- Năm 62 sau CN, ở La Mã cổ đại, món kem
đầu tiên làm từ đá và nước hoa quả.
- Kem đã được chế biến dâng cho hoàng đế
Neron.
- Vào những năm 600 ở Trung Hoa, người ta
đã thêm sữa vào đó

8/21/2012

TS. Nguyễn Cơng Hoan

15


+ Giai đoạn sau CN
- Hình thức cây kem, hộp… hiện nay lần đầu
được chế biến ở Pháp năm 1769.
- Cốc quế đựng kem xuất hiện lần đầu tại Mỹ
năm 1904
- Bia được đổ vào chai lần đầu tiên năm
1568.
- Thanh chocolate như hiện nay xuất hiện
năm 1849
- Kẹo theo cách hiểu hiện nay của từ này mới
xuất hiện ở thế kỷ XIX.
8/21/2012

TS. Nguyễn Công Hoan

16


- Trà Có hai nguồn gốc: Hãng trà Pickwick
của Hà Lan: nguồn gốc 1
+ mùa hè 2737 TCN, vua thần Nông
+ Năm 780 SCN, học giả LỤC Vũ (Liu Yu) viết cuốn
sách tổng hợp về trà.
Cuối thể kỷ 12, có vị cao tăng Nhật là Eisai sang TQ
mang một số hạt trà về chùa trồng sân và nâng lên
hàng trà đạo NB.
TK 15, hải quân Hà lan chở trà CÁ sang C Âu (Anh

từ năm 1652-1654 là nước uống cơ bản – có 200
nhãn hàng trà đủ loại)
1971, Hà Lan có hãng Dowe Egberts làm loại trà túi
đầu tiên.
8/21/2012

TS. Nguyễn Công Hoan

17


- Trà Có hai nguồn gốc: Hãng trà Pickwick
của Hà Lan: nguồn gốc 2
+ Tích Lan (Ceylon), xưa dưới chân núi Giagiuda
(Jajuda) có ngơi thiền tự có 1 thiền sư tên Tu Từ
Khơng
Có nhiều con vượn xám mang nhán lá non màu
xanh, nhai và thấy hơi chát đắng và chèo ngọn núi
Gia Du Đà
Một kỹ sư NN là Maung Tia lập đồn điền trồng ở tỉnh
Lan thuộc Ceylon (Srilanka), nhâm, sao rang, ướp
hương quế, hương hoa hồi, hoa nhài…gọi là Kâm
Loo (Cam lồ). Nữ hoàng Anh đã gọi trà là “Nước của
sự minh mẫn”
8/21/2012
TS. Nguyễn Công Hoan
18


1.1.3. Nguồn gốc các món ăn, đồ uống ở Việt Nam

- Ẩm thực Việt Nam rất giản dị, không
cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm
cúng thân tình
- Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa
cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc
sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách
hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên


1.1.3.1. Những yếu tố
địa lý, lịch sử ảnh
hưởng đến ẩm thực
Việt Nam
1. Yếu tố địa lý
– Khí hậu nhiệt đới gió
mùa
– Khí hậu mát mẻ giống
ơn đới
– Khí hậu bán sa mạc
Biển đơng và vịnh Thái
lan bọc cả chìều dài và
cả phía Nam với bờ
biển dài hơn 3000km


1. Yếu tố địa lý
 Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:
- Nước mắm cá và các loại mắm là những
món ăn phổ biến và đặc trưng

Mắm tơm

Mắm tôm chua

Mắm thái


1. Yếu tố địa lý
• Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều,
nhiều sông rạch chằng chịt : Thuỷ hải sản
phong phú


1. Yếu tố địa lý
• Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…
– Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ,
quả


1. Yếu tố địa lý
• Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông,
biển…:
– Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm
– Mỗi vùng đều có những món ăn mang
nét độc đáo riêng


1. Yếu tố địa lý
- Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của

người dân Việt nam là cơm – cá – rau