Quản trị ẩm thực Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở ẩm thực

Chương 2 :Cơ cấu tổ chức trong các
cơ sở dịch vụ ẩm thực
Mục đích chính:
- Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:
+ Quản lý
+ Nhân lực tạo ra sản phẩm và dịch vụ.
+ Nhân lực phục vụ.
- Một số mẫu sơ đồ tổ chức
- Cơ hội nghề nghiệp trong ngành dịch vụ ẩm thực.
10/1/2013 TS. Nguyễn Công Hoan 1
- GĐ/Trưởng bộ phận ÂT (head of Department/ F&B
manager): QL toàn bộ phận và nhân sự, lập kế hoạch
dài hạn, mục tiêu KD,
QL/Giám sát NH (restaurant M/Supervisor): kết hợp với
trưởng phụ vụ xếp lịch làm việc, tuyển, đào tạo NV, QL
nhà hàng, chịu trách nhiệm tổ chức quản trị hoạt động
của khu vực thuộc Bộ phận ÂT (NH và tại phòng )
QL/Giám sát khu vực tiệc/HH (Banquet M/Supervisor):
giống như nhà hàng, nhưng phụ trách quản lý về mảng
tiệc, hội họp
Giám sát cửa hàng bán các SP của bộ phận bếp
(F&B Shop Supervisor): các SP làm ra như: bánh
ngọt, bánh mì, đồ lưu niệm…. Thường do bộ phận tài
chính quản lý.
QL/Giám sát khu vực Bar (Bar M/Supervisor):cung cấp,
phục vụ thức uống, món ăn đơn giản tại khu vực quầy
bar, bar ở khu vực hồ bơi, Pool Bar Supervisor/Captain
2.1.1
Quản
lý
2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:

- QL/Giám sát khu vực rửa chén, đĩa… (trưởng khu vực tạp
vụ bếp (Chief Steward): hiểu biết các TTBị sử dụng trong bộ
phận ÂT, các loại hóa chất, ĐK vệ sinh, xử lý chất thải, máy
tính để báo cáo Hướng dẫn , chỉ định NV phục vụ bữa ăn,
nhà bếp, XN NVL, báo cáo KS chi phí
Trưởng tiếp tân NH (Reception head Waiter): nhận, theo
dõi, cập nhật lịch đặt bàn. Có kiến thức sâu, rộng đào
tạo NV, có thể thay thế trưởng QLNH, Trưởng bộ phận
PV để điều hành
Trưởng khu vực phục vụ (station head Waiter/Captain):
nhiệm vụ và trách nhiệm giống nhu trưởng phục vụ,
nhưng được giới hạn bàn nhất định trong một khu vực
NH
Trưởng phục vụ: Head Waiter/Maitre d’hotel/Captain:
phụ trách quản lý NV phục vụ trong NH, có thể thay
thế vị trí QLNH, Trưởng khu vực trong bộ phận ÂT
như: Restaurant/room service/banquet/ pool bar/ F&B
shop Captain
2.1.1.
Quản
lý
2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:
NV phục vụ (Waiter/Waitress/Server/ Attendant): phục vụ
ăn uống cho khách, quầy Bar, tệc, họi
họp…Waiter/Waitress Restaurant; Waiter/Waitress
banquet; Waiter/Waitress bar; Waiter/Waitress pool bar;
Waiter/Waitress F&B shop Captain
Tiếp tân NH, tiệc (Host/Hostess): nhiệm vụ
chính là chào đón, tiễn khách, hướng dẫn,
mời khách.

Tiếp tân trong bộ phẩn ÂT: TT nhà hàng và TT
tiệc, hội họp
Nhân viên pha chế: chức năng chính là pha
chế, phục vụ đồ uống có cồn và không cồn:
coctail. Bia, loại rượu, nước có gas, cà phê…
2.1.2.
Nhân
viên
2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:
Khái niệm: Tất cả cá nhân tham gia hoạt động sản
xuất - kinh doanh các sản phẩm ăn uống, chế biến
của một nhà hàng, khách sạn hoặc một doanh nghiệp
chế biến thực phẩm.
Nguyên tắc quản trị
Đảm bảo phù hợp với chiến lược KD, phục vụ
Đảm bảo hiệu quả kinh tế
Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công LĐ cao
Đảm bảo tính linh hoạt, mềm dẻo
Đảm bảo tính pháp lý
Vai trò của quản trị
Hợp lý hóa phân công LĐ trong khu vực SX, chế biến
Phát huy tính tự chủ, năng lực sáng tạo của người
LĐ
biến
2.1.3.
bộ
phận
chế
biến
2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:

2.1.3. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế
biến món ăn
2.1.3.1
Nhân sự trong bộ phận
chế biến món ăn
2.1.3.2
Đặc điểm nhân sự
bộ phận chế biến món
ăn
2.1.3.3
Cơ cấu tổ chức
bộ phận chế biến món ăn
2.1.3.4
Các chức danh trong
bộ phận chế biến món
ăn
Nhà hàng Royal Garden
2.1.3.1. Cơ cấu tổ chức bộ phận chế
biến món ăn
Bộ phận
quản lí
Các bộ
phận chức
năng
Phụ trách chung:
Có chuyên môn cao về kỹ thuật, có kiến
thức về ẩm thực sâu sắc, dày dạn kinh

nghiệm quản lý trong lĩnh vực được
phân công
Kế toán
a. Bộ
phận
quản
lý
Nhiệm vụ của bộ phận quản lý
Xây dựng và giám sát tiêu chuẩn
trang trí món ăn
Xây dựng thực đơn
Giám sát quy trình chế biến món ăn
theo các loại thực đơn
Giám sát việc bảo đảm chất lượng
an toàn và vệ sinh thực phẩm
Giám sát tài sản công cụ của bộ
phận chế biến món ăn
Giám sát nhân viên của bộ phận
chế biến món ăn
Giám sát công tác nhập / xuất,
dự trữ hàng hoá và bảo quản
thực phẩm
Xây dựng thực đơn
Xây dựng thực đơn
Bộ dao
Nồi áp
suất
Bếp
ga
Lò vi

sóng
Nồi và
chảo
Giám sát tài sản công cụ của bộ phận chế biến món ăn
Bò xốt tiêu
Hàu đút lò
Gà rán
Tôm xốt mayonnaise
Xây dựng và giám sát tiêu chuẩn trang trí món ăn
b. Các
bộ
phận
chức
năng
cụ thể
Bộ phận tiếp liệu và kho
Bộ phận sơ chế, cắt thái
Bộ phận chế biến
Bộ phận trình bày, phân
phối sản phẩm
Nguyên liệu
Bộ phận sơ chế,
cắt thái
Bộ phận chế biến
Bộ phận trình bày
2.1.3.2. Đặc điểm nhân sự bộ phận chế biến
sản phẩm ăn uống
Trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản
phẩm
Điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại

Áp lực công việc cao
Có nhiều chuyên môn khác nhau cùng
tham gia
Lao động mang tính nghệ thuật và thẩm
mỹ
Các phương pháp
quản trị nhân sự
2.1.3.3. Nội dung quản trị nhân sự trong bộ
phận chế biến món ăn
Tổ chức và phân công
lao động bộ phận
chế biến món ăn
Tổ chức và phân công lao động bộ phận chế
biến món ăn
Bộ phận quản lý
Các bộ phận chức năng
a.
Phân
công lao
động theo
hình thức
lao động
b. Các
cách
phân loại
khác
Phân công lao động theo chức
năng
Phân công lao động theo nhóm
sản phẩm

Phân công lao động theo xuất xứ
sản phẩm
2.1.3.4.Các chức danh trong bộ phận
chế biến món ăn
Các tổ
trưởng
bộ phận chức
năng
Nhân viên
Bếp trưởng