Báo cáo môn phát triển sản phẩm đề tài báo cáo mận sấy dẻo hương dâu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Chuyên ngành : Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

BÁO CÁO MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI BÁO CÁO

MẬN SẤY DẺO HƯƠNG DÂU

Giáo viên hướng dẫn:

Mã số:

ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo

CS-SV20-CNTP-02

Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 10 năm 2022


SINH VIÊN THỰC HIỆN – NHĨM 4
STT

TÊN

MSSV

1

Nguyễn Thị Kim Hằng

20125394

2

Ngơ Quốc Vương

20125810

3

Lê Thị Kiều Diễm

20125354

4

Phan Thùy Linh

20125488

5

Nguyễn Thị Ngọc Lợi

20125497

6

Nguyễn Ngọc Bích Diễm

20125355

7

Trần Vĩ Quang

20125643

8

Huỳnh Thị Thanh Ngân

20125542

9

Nguyễn Thị Lụa

20125498

10

Trần Thị Ngọc Mai

20125513

11

Trần Phạm Thảo Uyên

20125795

ii


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ khoa Cơng nghệ hóa học và
thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho
chúng em có cơ hội được học hỏi nghiên cứu tìm tịi các kiến thức thực tế, tạo mọi
điều kiện để chúng em có thể trao dồi kỹ năng mềm cũng như khả năng làm việc
nhóm.
Chúng em cũng gửi lời cảm ơn đến ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo – giảng viên đã phụ
trách, hỗ trợ, chỉ dẫn và truyền đạt kinh nghiệm chúng em trong mơn học này.
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình trình bày, hồn thiện bài báo cáo
này chúng em khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ cơ và các bạn.
Nhóm 4 xin chân thành cảm ơn.

1


TÓM TẮT
Trái cây sấy dẻo những năm gần đây đã trở thành một loại thức ăn phổ biến được hầu
hết người tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi yêu thích. Trái cây sấy dẻo chính là trái cây tươi,
được xử lý chế biến bằng các phương pháp công nghiệp qua công nghệ sấy ở nhiệt độ
thấp, làm mất đi một phần nước trong trái cây, loại bỏ một số tạp chất. Sau khi sấy đạt

đến độ ẩm nhất định sẽ được lấy ra và làm mát. Sản phẩm sẽ có độ thơm, mềm đặc
trưng, mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm trái cây sấy dẻo có nhiều chủng
loại: trái cây sấy dẻo có đường, trái cây sấy dẻo khơng đường,… Đây là loại thực
phẩm có nhiều ưu điểm mà trái cây tươi khơng có được như: có thể dùng ngay, khơng
cần chế biến cầu kỳ, có thể bảo quản và sử dụng lâu dài,… Hiệu quả dinh dưỡng cao
nhờ quy trình xử lý nghiêm ngặt của các cơng ty sản xuất uy tín, chất lượng.ẩm tiện
dụng hơn, dễ sử dụng hơn.
Là loại thực phẩm đã qua chế biến và xử lý thành phần, trái cây chất lượng được nhà
máy sản xuất tìm cách giữ lại thành phần dinh dưỡng, xử lý loại bỏ tạp chất, chống
oxy hóa, nâng tầm hương vị Trái cây sấy dẻo thật ra là làm mất đi một phần độ ẩm của
trái cây tươi, trong thuật ngữ chun ngành người ta gọi đó là cơng nghệ sấy gia nhiệt.
Khi đưa sản phẩm vào lò sấy, nhiệt độ được duy trì ở mức 50-70 độ C, khoảng như
nhiệt độ phơi dưới ánh mặt trời. Sau đó, xưởng sản xuất bắt đầu làm mát lại trái cây đã
cho sấy. Đa số ở Việt Nam, trái cây sấy thường sử dụng phương pháp sấy dẻo sử dụng
dầu chiên để hút hơi ẩm trong trái cây ra, vì vậy trên bao bì thường có hàm lượng dầu
nhất định. Sản phẩm sử dụng dầu chiên thường có hiện tượng thấm dầu trong một thời
gian nhất định dù chưa mở miệng bao bì. Hơn nữa, trái cây sấy sử dụng cơng nghệ
chiên dầu dù là sấy dẻo hay sấy khơ thì thường có vị khét, sản phẩm có độ cứng chứ
khơng giòn xốp như phương pháp sấy thăng hoa hút chân không của các xưởng sản
xuất tại Thái Lan.
Trái cây khô có chứa lượng chất dinh dưỡng giớng như trái cây tươi, nhưng được cơ
đọng trong thể tích nhỏ hơn. Tính theo trọng lượng, trái cây sấy dẻo có chứa tới 3,5 lần
chất xơ, vitamin và khoáng chất so với trái cây tươi. Nhất là chất xơ, trong đó phải kể
2


đến polyphenols giúp cải thiện lưu thông máu, sức khỏe tiêu hóa, giảm thiệt hại oxy
hóa và giảm nhiều loại bệnh khác. Riêng hàm lượng vitamin C lại giảm đáng kể sau
khi sấy.

3


MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN......................................................................................................1
TĨM TẮT............................................................................................................2
MỤC LỤC............................................................................................................4
DANH SÁCH BẢNG...........................................................................................6
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................8
Chương 1:.............................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1
1.1 Lí do thực hiện đề tài................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài...........................................................................................1
1.3 Nhiệm vụ....................................................................................................1
Chương 2:.............................................................................................................1
TỔNG QUAN......................................................................................................1
2.1 Nguyên liệu chính: mận.............................................................................1
2.1.1 Phân loại..............................................................................................1
2.1.2 Đặc điểm thực vật học........................................................................1
2.1.3 Đặc điểm sinh thái và phân bố..........................................................1
2.2 Các hợp chất sinh học trong quả mận.....................................................1
2.2.1 Glucose................................................................................................1
2.2.2 Carotenoid...........................................................................................2
2.2.3 Vitamin C............................................................................................3
2.2.4 Purin....................................................................................................5
2.3 Nguyên liệu phụ: Hương dâu....................................................................6
2.4 Các phương pháp sấy................................................................................6
2.4.1 Sấy thăng hoa......................................................................................6

2.4.2 Sấy nóng..............................................................................................7
2.4.3 Sấy bơm nhiệt.....................................................................................8
4


2.4.4 Sấy năng lượng mặt trời....................................................................9
Chương 3:.............................................................................................................1
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................1
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................1
3.2 Nguyên vật liệu..........................................................................................1
3.2.1 Mận bắc...............................................................................................1
3.2.2 Hương dâu...........................................................................................1
3.2.3 Chất bảo quản (chất phụ gia)............................................................1
3.3 Thiết bị và dụng cụ sản xuất.....................................................................1
3.4. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................2
3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất....................................................................2
3.4.2 Giải thích quy trình............................................................................3
3.5 Bố trí thí nghiệm........................................................................................4
3.5.1 Yếu tố thí nghiệm...............................................................................4
3.5.2 Phương pháp.......................................................................................4
3.5.3 Thí nghiệm khảo sát...........................................................................5
3.6 Các chỉ tiêu phân tích................................................................................9
3.6.1 Đánh giá cảm quan.............................................................................9
3.6.2 Cấu trúc.............................................................................................10
3.6.3 Độ ổn định.........................................................................................11
3.6.4 Chất lượng.........................................................................................11
Chương 4:.............................................................................................................1
KẾT QUẢ DỰ KIẾN VÀ THẢO LUẬN..........................................................1
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường cho dung dịch thẩm thấu:...................1
4.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm thẩm thấu mận trước khi sấy:............1

4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng hương dâu bổ sung:....................................1
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp sấy lựa chọn............................................2
4.4.1 Khảo sát phương pháp sấy nóng.......................................................2
4.4.2 Khảo sát phương pháp sấy lạnh........................................................3
4.4.3 Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa..............................................3
4.4.4 Khảo sát phương pháp sấy năng lượng mặt trời.............................4
5


4.5 Ảnh hưởng của các nhân tố xử lý độ dính:.............................................4
Chương 5:.............................................................................................................1
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................1
5.1: Kết luận:........................................................................................................1
5.2 Kiến nghị....................................................................................................1
5.2.1 Kiến nghị sử dụng dung dịch đường nâu làm loại đường thay thế1
5.2.2 Kiến nghị về loại và lượng bổ sung chất tạo ngọt................................1
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................5

6


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Bảng chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng phép thử thị hiếu với thang 9
điểm.................................................................................................................................9
Bảng 3.2: Bảng chỉ tiêu các phương pháp phân tích....................................................10

7


DANH SÁCH HÌNH

Chương 2
Hình 2.1: Quả mận (Prunus salicina L.)........................................................................1
Hình 2.2: Các công thức cấu tạo của glucose ở dạng mạch hở......................................1
Hình 2.3: Các cơng thức cấu tạo của glucose ở dạng mạch vịng..................................2
Hình 2.4: Các cấu trúc hóa học của carotenoid..............................................................3
Hình 2.5: Cấu tạo hóa học của vitamin C.......................................................................4
Hình 2.6: Cấu tạo hóa học của purin..............................................................................5
Chương 3

Hình 3.1: Mận bắc tươi ngon..........................................................................................1
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mận sấy dẻo (hương dâu).......................................2
Hình 3.3: Máy đo Rheotex...........................................................................................10
Hình 3.4: Máy đo màu cầm tay Colormeter.................................................................11
Chương 4
Hình 4.1: Máy sấy nóng.................................................................................................6
Hình 4.2: Máy sấy lạnh MSL1000 (100kg)...................................................................7
Hình 4.3: Máy sấy thăng hoa..........................................................................................8
Hình 4.4: Máy sấy năng lượng mặt trời.........................................................................8

Chương 5
Hình 5.1: Đường nâu
Hình 5.2: Đường HFCS
Hình 5.3: Cơng thức hóa học của Aspartame

8


Chương 1:
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Lí do thực hiện đề tài

Ngày nay hoa quả sấy dẻo được phổ biến và sử dụng rộng rãi. Gần một nửa số hoa quả
dẻo được bán là đu đủ, chuối, bưởi, xoài, ổi, dứa, cam.... Cũng vì sự quen thuộc cũng
như quá phổ biến của các loại trái cây sấy dẻo nói trên, nên hơm nay chúng em lựa
chọn cho mình một sản phẩm đã có trên thị trường nhưng có phần mới lạ hơn, cải tiến
hơn về mặt hương vị, đem lại cảm giác mới lạ hơn, đó là mận sấy dẻo – hương dâu.
Khơng chỉ vậy mận cịn đóng góp một phần đến sức khỏe của con người: bảo vệ sức
khỏe tim, ngăn ngừa thiếu máu, tăng cường hệ tiêu hóa, hổ trợ tăng cường sức khỏe
xương. Trong đề tài này, phương pháp sấy thăng hoa mận cho thành phẩm đạt hiệu
quả chất lượng cao nhất, tuy nhiên địi hỏi chi phí khá lớn về mặt công nghệ mà không
phải công ty sản xuất nào cũng đáp ứng được với quy mô công nghiệp.
1.2 Mục tiêu đề tài
Từ những điều nêu trên thì mục đích của việc chọn mận để phát triển sản phẩm không
chỉ là để nghiên cứu các thông số của quá trình chế biến và đánh giá sự ổn định của
sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, tận dụng nguồn nguyên liệu mận có
chất lượng thương phẩm thấp để chế biến sản phẩm mận sấy dẻo có chất lượng thương
phẩm cao hơn mà cịn nhằm muốn đa dạng hóa các dịng sản phẩm từ mận cũng như
làm phong phú dòng sản phẩm sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ ở nước ta. Đảm bảo nguồn
lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm cho công nhân. Nâng cao giá trị và tìm
đầu ra cho nguyên liệu mận.

1


1.3 Nhiệm vụ
Nghiên cứu sản phẩm mận sấy dẻo từ nguồn nguyên liệu mận để có được hương vị đặc
trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời
gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra các đề tài sẽ tiến hành theo những nội dung
như sau:
-

Khảo sát nồng độ đường ngâm thẩm thấu thích hợp

-

Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho mận trước khi sấy

-

Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm

-

Khảo sát chế độ sấy thích hợp

-

Khảo sát các biện pháp làm giảm độ dính của sản phẩm mận sấy dẻo

1


Chương 2:
TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu chính: mận
2.1.1 Phân loại
Quả mận có tên khoa học là  Prunus salicina L., thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae), chi
Prunus, cịn có tên gọi khác là lý tử, mác măn (Tày)...
Mận thuộc:
Giới: Plantae
Bộ: Rosales

Họ: Rosaceae
Chi: Prunus
Loài: P.salicina

Hình 2.1: Quả mận (Prunus salicina L.)
(Nguồn: ảnh mạng)

2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Cây mận có thể cao đến 10 mét, và có chồi màu nâu đỏ. Lá dài từ 6–12 cm và rộng
2,5–5 cm, mép lá có răng cưa, hoa nở vào cuối đơng đầu xn, có đường kính 2 cm
với năm cánh hoa màu trắng. Quả mận có hình cầu, dạng hạch, đường kính 4–7 cm,
sau lớp vỏ căng bóng là phần thịt màu đỏ sắc tím; quả sau khi chín sẽ chuyển từ màu
xanh sang màu đỏ, vàng, tía,...tùy vào giống khác nhau và bên trong có hạt cứng, có
thể được thu hoạch vào mùa hè.

1


2.1.3 Đặc điểm sinh thái và phân bố
Theo nhiều tài liệu, các giống mận đại trà có nguồn gốc từ Trung Quốc, cùng với
nhiều giống mận lai khác. Ngoài ra mận còn được trồng khá phổ biến tại Nhật Bản và
Triều Tiên. Tại Việt Nam, mận được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, trung
du và đồng bằng Bắc Bộ như Lào Cai, Lạng Sơn, Hà Nội. Tùy theo vùng miền, khí
hậu mà thành phần của mỗi giống mận khác nhau như mận gai, mận anh đào,..tuy
nhiên, chúng đều có đặc điểm sinh trưởng và phát triển như nhau. Đều là loại thực vật
ưa khí ẩm mát của vùng núi cao, chịu được sương mù và giá lạnh, nhiệt độ để mận
sinh trưởng và phát triển tốt nhất là khoảng 15-22 0 C.
2.2 Các hợp chất sinh học trong quả mận
2.2.1 Glucose
2.2.1.1 Giới thiệu chung

Glucose hay còn gọi dextrose, là một hydrocarbon đơn giản nhất, với công thức phân
tử C6H12O6. Glucose có nguồn gốc tự nhiên ở hầu hết các bộ phận của cây như hoa, rễ,
lá...và chứa nhiều nhất trong quả chín (khoảng 18.33%). Đặc điểm cấu trúc chung của
nhóm này là hợp chất hữu cơ tạp chức, glucose tồn tại ở cả 2 dạng: ở mạch hở và mạch
vòng. Ở dạng mạch hở phân tử gồm một aldehyde đơn chức và alcohol 5 chức.

Hình 2.2: Các công thức cấu tạo của glucose ở dạng mạch hở (Nguồn: Wikipedia)
Ngoài ra, việc tạo glucose từ dạng mạch hở sang dạng vịng sẽ giúp giải phóng bớt
năng lượng, làm cho phân tử glucose trở nên bền hơn.

1


α-D-Glucofuranose β-D-Glucofuranose

β-D-glucose

α-D-glucose

Hình 2.3: Các cơng thức cấu tạo của glucose ở dạng mạch vịng (Nguồn:
Wikipedia)
2.2.1.2 Hoạt tính sinh học
Trong thực vật, glucose là một nguồn dự trữ chính dưới dạng cenlulose và tinh bột.
Trong cơ thể, khi hấp thụ glucose sẽ được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen. Khi năng
lượng bị thiếu hụt, chúng sẽ cung cấp năng lượng cho cơ thể khi cần thiết. Glucose là
một trong những chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, đặc biệt là người già và trẻ
em. Nó là chất quan trọng nhất trong q trình chuyển hóa năng lượng của cơ thể để
tạo ra các hợp chất thiết yếu khác. Đặc biệt, glucose cịn tác dụng kích thích sản sinh
insulin giúp làm giảm cảm giác chóng thèm, hỗ trợ hệ thống tiêu hóa. Dung dịch
glucose 5% là dung dịch đường tiêm tĩnh mạch, nằm trong Dang sách các loại thuốc

thiết yếu của WHO ( Tổ chức Y tế Thế giới).
2.2.2 Carotenoid
2.2.2.1 Giới thiệu chung
Carotenoid là nhóm các sắc tố hịa tan trong chất béo tạo cho trái cây và rau củ có màu
vàng, da cam, màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 đến 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là
caroten, licopen, xanthophill, capxathin và citroxanthin. Chúng được tìm thấy ở hầu
hết các loài thực vật (trừ một số loại nấm) và có ở hầu hết tất các lồi động vật.
Một số carotenoid điển hình:
- Caroten: tạo cho cà rốt có màu da cam và dễ dàng chuyển hóa thành vitamin A
- Licopen: màu đỏ của cà chua, khi chín thì hàm lượng licopen trong cà chua tăng
lên gấp 10 lần.
2


- Xanthophyll: màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì chứa ít nối đơi hơn.
- Capxanthin: màu vàng trong ớt đỏ, màu đậm hơn các loại carotenoid khác gấp 10
lần. Trong ớt đỏ chứa nhiều capxanthin hơn ớt xanh.

Hình 2.4: Các cấu trúc hóa học của carotenoid (Nguồn: Wikipedia)
2.2.2.2 Hoạt tính sinh học
Carotenoid được biết đến nhiều nhất và quan trọng nhất là beta-caroten, hay còn gọi là
tiền chất của vitamin A. Có thể được chuyển đổi trong tế bào niêm mạc thành vitamin
A có tác dụng bảo vệ mắt (Khachik et al., 1997; Fig. 59.7). Là chất tăng cường sức
khỏe tim mạch và giảm viêm. Carotenoid là chất chống oxy hóa mạnh, chống lại các
gốc tự do, chất phá hủy tế bào và tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể, ngăn
chặn tế bào ung thư và ngăn ngừa hình thành cục máu đơng trong thành mạch máu. Vì
vậy lượng carotenoid là rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người.
2.2.3 Vitamin C
2.2.3.1 Giới thiệu chung
Vitamin C hay cịn có tên gọi khác là acid ascorbic, là một chất dinh dưỡng thiết yếu

cho sự sống của sinh vật. Trong tự nhiên vitamin C có mặt ở hầu hết trong trái cây họ
citrus, rau quả như: ổi, bắp cải, ớt, rau lá xanh, cà chua. Vitamin C có tính acid, vì
3


trong phân tử vitamin C có 2 nhóm enol làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối
đơi trở nên linh động, có khả năng phân ly cho ion H + .

- Công thức phân tử: C6H8O6.
-

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.

-

Dạng tinh thể: ở dạng khan có màu trắng cho đến
vàng nhạt.

- Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (bị phân hủy hoặc bị oxy
hóa).
-

Khả năng hịa tan: dễ tan trong nước và ethanol
Hình 2.5: Cấu tạo hóa
96; khó tan trong ether, clorofom và dung môi
học của vitamin C
hữu cơ.

(Nguồn: Wikipedia)

2.2.3.2 Hoạt tính sinh học
Vitamin C đóng nhiều vai trị quan trọng trong sự phát triển và sửa chữa mô ở tất cả
các bộ phận của cơ thể:
-

Tổng hợp collagen

-

Giúp quá trình hấp thụ sắt từ thực phẩm để tạo ra hemoglobin

-

Giúp chữa lành vết thương, vết gãy/ nứt xương

-

Tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng và sốt

-

Giúp tăng trưởng thích đáng trong giai đoạn phát triển

-

Là một chất chống oxy hóa vitamin A và chất béo, ngăn chặn tác hại của các
gốc tự do, chất phóng xạ.

-

Là chất tăng cường khả năng miễn dịch cơ thể khi mắc các bệnh như cảm lạnh,
ngồi ra cịn có tác dụng tích cực cho khả năng làm giảm thời gian mắc bệnh
Covid-19.

4


2.2.4 Purin
2.2.4.1 Giới thiệu chung
Purin là hợp chất hữu cơ dị vịng, cơng thức hóa học là C₅H₄N₄, là cơ sở xây dựng
của tất cả các sinh vật. Trong cơ thể con người, có hai loại purin:
-

Purin nội sinh: được tạo ra trong quá trình chuyển đổi nucleotide trong cơ thể
người.

-

Purin ngoại sinh: Chúng xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn, đồ uống mà chúng ta
sử dụng hàng ngày.

Hầu hết tất cả các loại thực phẩm và đồ uống có cồn đều chứa purin, nhưng với lượng
nhiều hay ít. Theo hàm lượng purin trong thực phẩm, chúng có thể được chia thành 3
nhóm sau:
-

Nhóm thức ăn có hàm lượng purin cao (> 150mg purin / 100g thức ăn) như: dê,
chó, chim, giị, nội tạng động vật, hải sản…

-

Nhóm thực phẩm có hàm lượng purin vừa phải (50 - 150mg purin / 100g thức
ăn) như: thịt gia cầm, măng, nấm, bột, lạc…

-

Nhóm thực phẩm có hàm lượng purin thấp (> 50mg purin / 100g thực phẩm)
như rau củ quả, sữa đậu nành, dầu ăn…

Hình 2.6: Cấu tạo hóa học của purin (Nguồn: Wikipedia)
2.2.4.2 Hoạt tính sinh học
Purin là một chất thiết yếu cho việc điều chỉnh các tế bào và liên quan tới tái lập trao
đổi chất. Ngồi ra cịn tác dụng đối với cơ thể, purin trong quá trình chuyển hóa trong
5


cơ thể chúng sẽ sản sinh ra acid uric. Acid uric có vai trị chống oxy hóa, ngăn chặn
các gốc tự do, các chất phá hủy tế bào trong cơ thể.
2.3 Nguyên liệu phụ: Hương dâu
Hương dâu – Strawberry Flavor được chiết xuất và tổng hợp từ trái dâu tự nhiên, có
cấu trúc hương dày, bền và giữ được hương vị thơm đặc trưng của dâu. Ngày nay
hương dâu cũng là một xu hướng về hương trên thế giới và Việt Nam. Được xuất xứ
và nhập khẩu bởi các nhà hương thực phẩm hàng đầu thế giới như: Pháp, Mỹ, Bỉ, Hàn
Quốc,.. Dâu là một loại trái cây được ưu chuộng và khá phổ biến trên thị trường với
mùi hương đặc trưng của trái dâu chín mọng nước ngọt thơm, đặc biệt là khả năng
chịu nhiệt tốt. Nên sử dụng hương dâu như nguồn nguyên liệu cho đa dạng các loại
thực phẩm khác nhau như những thực phẩm sấy. Vì hầu hết các sản phẩm sau khi sấy
sẽ bị mất hương, nên việc bổ sung thêm hương dâu vào là một phương pháp tất yếu
nhằm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.4 Các phương pháp sấy

2.4.1 Sấy thăng hoa
2.4.1.1 Định nghĩa
Máy sấy thăng hoa còn gọi là máy sấy đông khô, là 1 trong 4 loại máy sấy chính trên
thị trường hiện nay, tuy nhiên máy sấy thăng được sử dụng ít hơn bởi chỉ một số sản
phẩm nhất định mới cần sử dụng thiết bị cao cấp này. Các sản phẩm đáp ứng đủ tiêu
chí như kết cấu mềm, xốp, nhiều nước, dễ biến dạng thường phải sấy bằng phương
pháp thăng hoa để giữ nguyên hình dạng. Các sản phẩm giá trị cao cần sử dụng máy
sấy cao cấp để đảm bảo chất lượng cao như: màu sắc, hương vị, bảo toàn chất dinh
dưỡng.
2.4.1.2 Nguyên lí sấy
Làm lạnh sâu sản phẩm để sản phẩm đông đá (20℃) rồi cho vào máy sấy cung cấp
môi trường có áp suất chân không phù hợp → quá trình sấy thăng hoa xảy ra. Công
nghệ sấy thăng họa dựa vào nguyên lý thăng hoa của nước. Thăng hoa của nước là quá
trình mà nước được chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và bỏ qua giai đoạn
trung gian là dạng lỏng. Công nghệ sấy thăng hoa đã ứng dụng quá trình này để sấy
6


khô thực phẩm. Đầu tiên, thực phẩm sẽ được đông lạnh ở mức nhiệt từ -10 ℃ đến 40℃, phần nước và độ ẩm trong nguyên liệu sau khi được đông lạnh sẽ được làm
thăng hoa sang dạng hơi nước ở điều kiện môi trường chân không. Phần hơi nước này
sẽ được ngưng tụ ở hệ thống làm lạnh và thốt ra bên ngồi. Q trình này diễn ra liên
tục cho đến sản phẩm đạt yêu cầu.
2.4.1.3 Quy trình sấy
Bước 1: Giai đoạn cấp đông sản phẩm nguyên liệu
Bộ phận cấp đông sẽ đông lạnh nguyên liệu, cấp đông nhanh ở nhiệt độ thấp từ -30 độ
C đến – 50℃, khi thực phẩm đơng đá hồn tồn sẽ được chuyển qua buồng hút chân
không.
Bước 2: Giai đoạn thăng hoa
Bơm chân khơng sẽ tiến hành rút hết khơng khí bên trong buồng sấy thăng hoa, tạo
môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển

hóa nước đá có trong thực phẩm thành dạng khí (hơi nước). Trong môi trường sấy
chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai
đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. Hơi ẩm thốt ra ngồi
sẽ được hấp thụ và động tụ lại thành băng. Sau đó, thực phẩm được chuyển qua làm
khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước cịn sót lại. Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ
trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu
vào khoản từ 1% đến 4%.
Lưu ý: Khi chế biến thực phẩm sấy bằng công nghệ sấy thăng hoa, bạn chỉ cần ngâm
với nước là chúng sẽ trở về trạng thái như ban đầu, từ hình dáng, màu sắc và cả hàm
lượng dinh dưỡng, hương vị.
2.4.2 Sấy nóng
2.4.2.1 Định nghĩa
Máy sấy nóng là loại máy sử dụng khí nóng để làm khô thực phẩm. Cụ thể là dựa vào
nguyên lý bốc hơi của nước ở nhiệt độ cao giúp thực phẩm được làm khô nhanh

7