Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 2 các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật

CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.2 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật
1.2.1 Nấm độc
1.2.2 Các cianogenic glycosides(Amigdalin,prunasin..)
1.2.3 Các Acid béo độc (cyclopropene fatty acids)
1.2.4. Glucosinolates (Các hợp chất gây bướu
giáp- thiocyanat, izothicyanat )
1.2.5 Solanin
1.2.6 Các alcaloid


1.2.1 Nấm độc
•

Một mẫu nấm được cho là lồi Clathrus archeri hay “Những ngón tay của
quỷ” có hình dáng như bàn tay.


1.2.1Nấm độc


1.2.1 Nấm độc

Amanita pantherina
• Màu sắc: hơi nâu với những
đốm trắng, khơng thể rửa
sạch
• Mũ: rộng từ 5 – 10cm
• Thân: to, dầy, màu trắng
• Khía: trắng
• Thịt: trắng

• Thường mọc ở rừng rậm, rất
độc.


1.2.1Nấm độc
Amanita muscaria
• Màu sắc: mũ màu đỏ có
những đốm trắng, những
đốm nầy khơng bị trơi dưới
các cơn mưa.
• Mũ: rộng từ 7 – 25 cm
• Vành: màu trắng, rũ xuống
• Thân: màu trắng, có những
mụt vàng ở dưới gốc
• Khía: màu trắng
• Nấm đơi khi có màu vàng
nếu tìm thấy ở dưới những
gốc cây thông


1.2.1Nấm độc
Russula sardonia
• Màu sắc: đỏ hồng
• Mũ: hơi lõm, rộng từ 4 – 10
cm
• Khía: trắng, nghiêng xi
xuống chân
• Thân: dầy, trắng, phía dưới
hơi hồng
• Thịt: trắng, hơi hồng dưới

lớp da ngồi
• Hương vị: rất cay (có thể ăn
một miếng nhỏ).
• Là một loại nấm nguy hiểm.
Mọc ở những khu rừng ẩm
ướt. Có tính xổ mạnh


1.2.1Nấm độc
Amanita Phalloides
• Màu sắc: hơi xanh ơ liu
hoặc hơi vàng
• Mũ: rộng từ 5 – 15 cm
• Thân: màu nhạt hơn mũ
• Khía: màu trắng, mịn
• Thịt: trắng
• Loa chén: lớn
• Thường mọc nhiều trong
các rừng rậm, rất độc


1.2.1Nấm độc
Amanita virosa
• Màu sắc: tồn bộ trắng tinh
• Mũ: dạng hình nón, rộng từ
5 – 20cm
• Khía: trắng
• Loa chén: lớn
• Mùi: hăng dịu
• Mọc ở Đơng Canada và Tây

Bắc Thái Bình Dương, rất
độc.


1.2.2 Một số glucosid sinh axit cyanhydric
(cianogenic glycosides)
Glycoside

Thực phẩm

Các sản phẩm hủy phân

Amygdalin

Qủa hạch, đào, mận, táo,
cherry

HCN,gentobiose, aldehyd benzoic

Linamarin

Linseed, sắn, đậu lima

HCN, glucose, acetone

Prunasin

Cherry ,quả hạch

HCN, glucose, aldehyd benzoic

Lotaustralin

Linseed, sắn, đậu lima

HCN, glucose, 2-butanone


1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydric
• Các glucosid trong sắn, măng, đậu……. dưới tác dụng của
enzim tiêu hóa sẽ bị thủy phân tạo ra axit cyanhydric là chất độc
đối với cơ thể.
• Hàm lượng và sự phân bố các glucosid trong thực phẩm là rất
khác nhau.
• Một số bắp cải, su hào có chứa thioglucosid mà sau đó bị thủy
phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc
• Liều HCN gây tử vong : 0,5-3,5mg/kg thể trọng tương ứng 30210 mg/60 kg thể trọng


1.2.3 Axit béo độc
Axit béo độc (trong dầu hạt cải, hạt bơng)
• Cyclopropene
– erucic
– sterculic
– malvalic
• Cetoleic
• phytamic

Cetoleic acid

1.2.4 Glucosinolates (Các hợp chất gây bƣớu
giáp- thiocyanat, izothicyanat )
• Các thiocyanat và isothiocyanat có mặt trong các cây dưới dạng các
glucosid. Chúng sẽ tác dụng như những chất đối kháng trực tiếp của
iot trong việc tổng hợp thyroxin (ngăn cản việc đưa iot vào trong
tuyến giáp )
• Các hạt cải, bắp cải, củ cải………. có chứa thioglucosid mà khi bị
thủy phân sẽ tạo ra chất có tác dụng gây bướu giáp


1.2.6 Các alkaloit
• Các alkaloit rất phổ biến: 25% thực vật có chứa các alkaloit

• Theobromin thuộc về một lớp học của các phân tử alkaloid được gọi
là methylxanthine: caffeine (các methylxanthine chính trong cà phê)
và theophylline (các methylxanthine chính trong trà)cacao, kích thích
thần kinh trung ương .
• Cocain gây tê màng nhầy tiêu hóa và làm mất cảm giác đói


CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.3 Các chất phản dinh dƣỡng
1.3.1 Các chất kháng Vitamin.
1.3.2 Các chất ức chế Proteinase, amilase, lipase inhibitor
1.3.3 Lectin (phytohemaglutinin)
1.3.4 Phytat
1.3.5 Các tanin (polyphenols)
1.3.6 Oxalat
1.3.7 Lectin (phytohemagglutinin)

1.3..8 Các phenol và alcohol(Gossypol,Cycasin, Safrol…)


CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ
NHIÊN
1.3.Các chất phản dinh dƣỡng
– Tác động tới q trình tiêu hóa hoặc trao đổi chất
– Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vơ cơ
– Các chất làm vơ hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu vitamin

*Một chất phản dinh dưỡng có thể liên quan tới một hoặc với cả 3
nhóm


CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.3.1 Các chất kháng vitamin(antivitamin)
Chất kháng vitamin C: ascorbatoxydase có trong họ bầu bí, cà rốt ,táo, cà
chua….khi có mặt oxy, enzim này sẽ oxy hóa vitamin C thành dehydroascorbic
Chần rau quả sẽ ức chế được enzim này
Các chất kháng thiamin (antithiamin)
•
Thiaminase I là một chất kháng B1 có trong nội tạng và thịt của nhiều động vật
thủy sinh. Enzim này có trong vi khuẩn của đường tiêu hóa ở người và có nhiều
trong cá, tơm, cua nhuyễn thể. Ăn nhiều thực phẩm này ở dạng sống sẽ làm xuất
hiện các triệu chứng thiếu Vitamin B1
•
Thiaminase II được chiết xuất từ cây dương xỉ là nguyên nhân gây bệnh thiếu
Vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ
Chất kháng Vitamin H- Vitamin B7 (Antibiotin)
•

Avidin trong lịng trắng trứng sống kết hợp với biotin tạo ra một phức bền vững khơng bị
thủy phân bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi sinh vật do đó làm cho Vitamin H khơng
hấp thu được.
•
Ăn trứng sống hoặc trứng chần sẽ dẫn đến thiếu Vitamin H.


CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.3.2 Các chất kháng protein(antiprotein)

Antitrypsin, antichymotrypsin : có tác dụng làm giảm sự hấp thụ
protein, lipit, tăng bài tiết enzim tụy, giảm sự phát triển cơ thể
•
Một số loại rau xanh, lạc, đậu đỗ, đặc biệt trong đậu tương TI
chiếm tới 6% protein tổng số. Có hai loại TI đã được nghiên cứu
kỹ. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên
kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững khơng thuận
nghịch. Cịn với chyimotrypsin thì tạo ra một hợp chất khơng bền
và thuận nghịch.
•
Trong động vật có các antitrypsin nhƣ ovomucoid trong lịng
trắng trứng sống là hợp chất kìm hãm enzim protease gây phình
to tuyến tụy


CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.3.3 Hemaglutinin là những mucoprotein có khả năng gây ngưng kết
hồng cầu, kìm hãm sự sinh trưởng do ngăn cản sự hấp thu các chất
dinh dưỡng ở ruột
1.3.4.Các chất đối kháng Ca và Mg, Zn, Fe

Axit oxalic và axit phytic được xem là những chất đối kháng điển
hình.
• Axit oxalic có nhiều trong các loại cacao, củ cải đường, lá chè. Axit
oxalic ở dạng tự do hoặc dạng muối Na, K và Ca. Oxalat canxi không
tan trong nước và thường dẫn dến sỏi thận. Cứ 2,55g axit kết tủa được
1g Ca. Tỉ lệ Ca trong một số thực phẩm xác định bằng tỉ lệ axit oxalic
g(kg)/ canxi g (kg)
• Phytates-Axit:Tất cả các loại ngũ cốc chứa acid phytic trong các lớp
bên ngoài hoặc cám. Phytic acid có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt,
đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. 
một chế độ ăn uống giàu ngũ cốc nguyên hạt chưa lên men có thể dẫn


CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.3.5 Các hợp chất polyphenol
Các tanin:
• Ức chế khơng đặc hiệu các enzim đường tiêu hóa bởi các tanin tự do.
• Tác dụng trực tiếp đến màng nhầy của đường tiêu hóa kích thích sự
bài xuất
• Các phức tanin-protein rất bền đối với tác dụng của enzim đường tiêu
hóa
• Có khả năng tạo phức với các ion hóa trị 2 và hóa trị 3 (tạo phức với
chì và kim loại nặng có tác dụng ngăn cản sự hấp thu các ion này; chè
làm giảm sắt của thực phẩm, phá hủy Vitamin B1;Axit tanic liên kết ,
giảm hoạt tính của Vitamin B12


1.3.7. Lectin:
- Là gluten trong hạt ngũ cốc (thành phần protein chính
của lúa mỳ)

- là các protein có trong nguồn gốc thực vật, nhưng chúng
lại gắn bó với carbonhydrate.
- độc hại khi ăn vào với số lượng lớn, khi liên tục gây ra
“các cuộc chiến hóa học” trong cơ thể chúng ta. Hậu quả
sau tàn dư có thể gây viêm, tăng cân, rối loạn chức năng
tự miễn dịch, tiểu đường, hội chứng ruột rò rỉ, bệnh tim
- Các sản phẩm chứa: Lectin xuất hiện nhiều trong các
loại thực phẩm như: đậu đen, đậu nành, đậu lăng, các
loại hạt, một số loại trái cây và rau quả khác, đặc biệt
nhiều trong cà chua, các sản phẩm chiết xuất từ sữa
thông thường, trứng.