nghiên cứu công nghệ sản xuất necta chanh muối xí muội

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM



BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NECTAR CHANH MUỐI XÍ MUỘI



GVHD: ThS. Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Hoàng Thị Trúc Linh
MSSV: 105110068

Tp. HCM, tháng 8 năm 2010





ii
LỜI CẢM ƠN
Người đầu tiên mà con muốn nói lời cảm ơn là ba mẹ kính yêu. Con vô cùng biết ơn sự
yêu thương, công lao dạy dỗ và hy sinh của ba mẹ dành cho con. Những tình cảm thân thương
đó của gia đình mình là thứ quý giá nhất mà con có được. Con sẽ trân trọng và suốt đời không
bao giờ quên.
Em xin chân thành cám ơn Cô Lê Thị Hồng Ánh trong thời gian qua đã tận tình hướng
dẫn giúp em hoàn thành bài luận văn.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trong thời gian vừa qua đã
tận tâm giảng dạy giúp em có đủ kiến thức để thực hiện bài luận văn.
Xin cảm ơn chân thành tới tất cả mọi người thân quen của tôi.
Sinh viên
Hoàng Thị Trúc Linh

iii
TÓM TẮT
Luận văn “ Nghiên cứu Công Nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội” được tiến hành
tại phòng thí nghiệm thuộc Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM từ ngày
01/06/2010 đến ngày 31/07/2010.
Có tất cả 2 thí nghiệm chính được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên
Thí nghiệm 1: Sản xuất chanh muối.
Thí nghiệm 2: Sản xuất Nectar chanh muối xí muội.
Kết quả thu được: Tìm ra quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội với các nghiệm
thức về nồng độ muối, đường, xí muội như sau:
Chanh muối được sản xuất theo nghiệm thức 450 gram chanh và 250 gram muối pha
trong 800 ml nước, nhiệt độ 35
0
C.
Nectar chanh muối xí muội được sản xuất theo nghiệm thức 150 gram chanh muối
trộn với 100 ml nước đun sôi để nguội, bổ sung 200 gram đường và 3 gram xí muội.

iv
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Yêu cầu 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1. Quả chanh 2
2.1.1. Giới thiệu về chanh 2
2.1.1.1. Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) 2
2.1.1.2. Chanh tây Citrus limon (L.) Burm.f.(2n=18) 5
2.1.2. Một số giống chanh lai ghép – Loài, giống, thứ 6
2.1.3. Cây chanh trong phát triển kinh tế 7
2.1.4. Một số biện pháp kỹ thuật trồng cây chanh giấy 8
2.1.5. Các thành phần trong chanh 10
2.1.5.1. Acid citric 10
2.1.5.2. Tinh dầu 11
2.1.5.3. Vitamin C 11
2.1.6. Thành phần dinh dưỡng của chanh 12
2.1.7. Công dụng của quả chanh 14
2.1.8. Sử dụng chanh 15
2.1.9. Tồn trữ chanh 15
2.2. Xí muội 15
2.2.1. Đặc điểm chung của cây mơ 15
2.2.2. Giới thiệu về xí muội 16
2.3. Tìm hiểu quy trình chế biến chanh muối trong dân gian 17

v

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1. Thời gian và địa diểm nghiên cứu 19
3.2. Vật liệu 19
3.3. Nội dung nghiên cứu 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu 20
3.4.1. Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối 20
3.4.2. Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 22
3.5. Phương pháp cảm quan 23
3.6. Xử lý kết quả 23
3.7. Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24
3.8. Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối dự kiến 25
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1. Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối 26
4.1.1. Thí nghiệm 1.1 26
4.1.2. Thí nghiệm 1.2 28
4.2. Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 29
4.2.1. Thí nghiệm 2.1 29
4.2.2. Thí nghiệm 2.2 30
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31
5.1. Kết luận 31
5.2. Đề nghị 35





vi
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
Phụ lục A. Hình ảnh. II
Phụ lục B. Phiếu đánh giá cảm quan. V

Phụ lục C. Ảnh hưởng của lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan. VIII
Phụ lục D. Ảnh hường của nhiệt độ đến chỉ tiêu cảm quan. X
Phụ lục E. Ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan. XI
Phụ lục F. Ảnh hưởng của lượng xí muội đến chỉ tiêu cảm quan. XII





















vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Quả chanh ta 2
Hình 2.2 Cây cahnh tây 5
Hình 2.3 Hoa và quả chanh tây 5

Hình 2.4 Quả mơ tươi 16
Hình 3.1 Nguyên liêu chanh 19
Hình 3.2 Xí muội 20
Hình 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24
Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội dự kiến 25
Hình 5.1 Quy trình sản xuất chanh muối ……………31
Hình 5.2 Chanh đã mài vỏ 32
Hình 5.3 Chanh đã ngâm nước muối 32
Hình 5.4 Quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội 33
Hình 5.5 Chanh muối sau khi cắt đôi, bỏ hạt 34
Hình 5.6 Sản phẩm Nectar chanh muối xí muội 34










viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Phân loại khoa học của chanh ta Error! Bookmark not defined.
Bảng 2.2 Phân loại khoa học của chanh tây 5
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi 12
Bảng 2.4 So sánh thành phần các quả trong Chi Citrus 14
Bảng 3.1 Ảnh hưởng của lượng muối đến các chỉ tiêu cảm quan 21
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hỉ tiêu cảm quan 21

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của lượng đường đến các chỉ tiêu cảm quan 22
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của lượng xí muội đến các chỉ tiêu cảm quan 23
Bảng 4.1 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan 26
Bảng 4.2 Bảng LSD về độ mặn Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.3 Bảng LSD về cấu trúc Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.4 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của nhiệt độ đến chỉ tiêu cảm quan 28
Bảng 4.5 Bảng LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ 28
Bảng 4.6 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan 29
Bảng 4.7 Bảng LSD về ảnh hưởng của lượng đường 29
Bảng 4.8 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của lượng xí muội đến chỉ tiêu cảm quan 30
Bảng 4.9 Bảng LSD về ảnh hưởng của lượng xí muội 30



1
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có điều kiện thuận lợi cho nhiều cây ăn trái
phát triển.Do đó, các mặt hàng về trái cây cũng phong phú và đa dạng về chủng loại. Nhất là
các mặt hàng nước giải khát.
Trong thời tiết nóng bức thì chanh muối là một món giải khát thích hợp cho tất cả mọi
người. Chanh muối được làm bằng phương pháp thủ công trong mỗi hộ gia đình. Từ nông
thôn đến thành thị điều có thể làm được một cách dễ dàng.Trong thời đại công nghiệp thực
phẩm phát triển như hiện nay thì tìm ra một sản phẩm mới cho thị trường là một yêu cầu tất
yếu.
Do đó nghiên cứu công nghệ sản xuất Nectar chanh muối là một đề tài cần thiết, ý nghĩa
khoa học và thực tiễn cao.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu các công nghệ sản xuất để đưa ra một công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí
muội với tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần và tạo được mùi vị đặc trưng.

1.3. Yêu cầu
Đưa ra công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội thích hợp.
Xác định các thành phần trong hổn hợp với tỉ lệ tốt nhất.












CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2
2.1. Quả chanh
2.1.1. Giới thiệu về chanh
2.1.1.1. Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) [6]

Hình 2.1 Quả chanh ta
Bảng 2.1 Phân loại khoa học của chanh ta
Phân loại khoa học
Giới (regnum)
Plantae
Không phân hạng
Angiospermae
Không phân hạng

Eudicots
Không phân hạng
Rosids
Bộ (ordo)
Sapindales
Họ (familiar)
Rutaceae
Chi (genus)
Citrus

Chanh là loại cây lai ghép nằm trong Chi Cam Chanh (Citrus). Chi Cam Chanh (Citrus)
là một chi thực vật có hoa trong họ cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt
đới và cận nhiệt đới ở đông nam Châu Á. Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay
thân gỗ nhỏ, cao tới 5 – 15m tùy loại, với thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có
mép nhẵn, lá chanh nhỏ, dài khoảng 4 – 8 cm, rộng 2 – 5 cm, hình trứng bầu dục, cuống lá
có cánh nhỏ.
Phát hoa mọc ở nách lá, có từ 1 – 7 hoa, hoa được tạo ra trong một khoảng thời gian dài.
Hoa nhỏ có 4 – 5 cánh màu trắng, dài 8 – 12 mm, rộng 2,5 – 4 mm, có từ 20 – 25 nhị đực,
bầu noãn có 9 – 12 ngăn (múi).Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh. Quả là loại quả có
múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4- 30 cm và đường

3
kính 4 – 20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao
quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước màu xanh nhạt hay vàng, rất chua. Hột
nhỏ hình xoan, đa phôi, tử diệp trắng.
Trong loài Citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các
giống Key, Mexican, hoặc West Idian; Nhóm chanh tam bội (3n=27) như giống Tahiti,
Persian, Bears. Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và
nhiều nước, trong khi ở chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái dày hơn. Chanh tam
bội phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao.

Được trồng ở nhiều nơi, nhất là vùng đồng bằng và miền trung. Hầu hết các bộ phận của
cây chanh đều có tác dụng chữa bệnh.
Chi Cam Chanh quan trọng về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được
trồng để lấy quả. Quả được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước.
Quả của Citrus gồm có 3 phần:
 Vỏ ngoài:
Gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế
bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong
giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu Xanthophyll và Carotene trở nên
chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng. Màu sắc trái khi chín ở vùng khí hậu
á nhiệt đới thường đẹp, tươi hơn là vùng khí hậu nhiệt đới (khi chín trái vẫn còn màu xanh
nhất).
Các túi tinh dầu nằm trong các mô, được giữ lại dưới sức trương của các tế bào chung
quanh.
 Vỏ giữa:
Là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp có nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu
trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo dài, với những khoảng gian bào rộng,
chứa nhiều đường bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ
vai trò quan trọng hút nước cung cấp cho trái.
Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng, dày nhất ở thanh yên, bưởi, kế đến
là cam, chanh, quýt, hạnh. Phần mô này cũng còn tồn tại ở giữa các màng, múi nối liền vào
vỏ, khi trái càng lớn thì càng trở nên xốp.

4
 Vỏ trong:
Gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt, bên trong vách múi có
những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, hay lông mập), phát triển và dày dần dịch nước,
chiếm đầy các múi và chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển. Như vậy vỏ trong
cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric).
Quả chi Citrus đáng chú ý vì mùi thơm của chúng, một phần là do các terpen chứa trong

lớp vỏ và chủ yếu là do nó chứa nhiều nước. Nước quả có hàm lượng acid citric cao, tạo ra
hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit
đáng chú ý.
Các loại cây trong chi này ưa các điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đất tốt và
lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn. Mặc dù có tán lá rộng, nhưng chúng là cây thường
xanh và không rụng lá theo mùa, ngoại trừ khi bị ép. Chúng nở hoa vào mùa xuân và tạo quả
chỉ một thời gian ngắn sau đó. Quả bắt đầu chín vào mùa thu hay đầu mùa đông, phụ thuộc
váo các giống được trồng, cũng như gia tăng độ ngọt sau đó.
Khí hậu thích hợp, đủ nắng và tưới nước thích hợp là điều cơ bản để cây có thể phát
triển và ra quả.
Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm với các điều kiện mát lạnh, vì thế do không tiếp xúc
với điều kiện đủ lạnh nên nó không thể phát triển màu vàng của quả. Nếu nó được trồng
trong khu vực có mùa đông mát lạnh thì vỏ quả sẽ dần dần đổi sang màu vàng. Nhiều loại
quả trong chi này được thu hái khi còn xanh và chúng sẽ chín trên đường vận chuyển tới cửa
hàng.







2.1.1.2. Chanh tây Citrus limon (L.) Burm.f.(2n=18) [6]

5

Hình 2.2 Cây chanh tây Hình 2.3 Hoa và quả chanh tây
Bảng 2.2 Phân loại khoa học của cây chanh tây
Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae
Không phân hạng
Angiospermae
Không phân hạng
Eudicots
Không phân hạng
Rosids
Bộ (ordo)
Sapindales
Họ (familia)
Rutaceae
Chi (genus)
Citrus
Loài (Species)
C.limon

Ít quan trọng hơn chanh ta ở vùng nhiệt đới, được trồng nhiều ở vùng á nhiệt đới. Ý, Tây
Ban Nha, Hy Lạp, Hoa Kỳ là những nước sản xuất chính. Ở vùng nhiệt đới chúng phát triển
tốt nhất ở vùng cao trung bình.
Cây nhỏ khoảng 3 – 6 m, có gai cứng lớn, lá hình xoan có răng cưa, dài 5 – 10 cm, rộng
3 – 6 cm, cuống lá ngắn, không có cánh lá.
Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay chùm, đường kính khoảng 3,5 – 5 mm, cánh
hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, màu hồng nhạt ở dưới, 20 – 40 nhị
đực, bầu noãn có 8 – 10 ngăn.
Trái hình xoan nhọn, chóp, dài 5 – 10 cm, vàng nhạt khi chín. Vỏ khá dày, hơi nhám sần,
dính vào thịt, thịt vàng nhạt, chua. Trái nặng trung bình 7 – 9 trái/kg. Hột đa phôi với 10 –
15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng.

6
Các giống chanh tây gồm có chanh sần (Rough Lemon), Eureka, Lisbon, Villa France và

Meyer.
Đối với những khu vực rét lạnh, chanh ta hay chanh tây đều không thể trồng, do chúng
rất nhạy cảm với giá rét hơn là các loại cây khác.
Những loại quả chua như chanh tây và chanh ta nói chung ít được ăn trực tiếp. Nước
chanh thường phải thêm đường vào để bớt chua trước khi uống. Chanh cũng được dùng làm
gia vị trong nhiều món ăn. Người ta cũng làm mứt từ cam hay chanh.
2.1.2. Một số giống chanh lai ghép – Loài, giống, thứ [6]
Citrus x aurantiifolia (đồng nghĩa: Citrus medica thứ acida, Citrus acida, Citrus lima,
Citrus medica thứ acida, Citrus x aurantium aurantifolia, Citrus x aurantium thứ
aurantifolia, Citrus hystrix acida): chanh ta.
Citrus x aurantiifolia thứ lumia (đồng nghĩa: Ctrus lumia): chanh Pháp.
Citrus x aurantium (đồng nghĩa:Citrus x aurantium amara, Citrus x aurantium):
chanh đắng.
Citrus hystrix (đồng nghĩa: Citrus torosa, Citrus hystrix, PPapeda hystrix): chanh Kaffir,
chanh sác, trúc.
Citrus ichangensis: chanh Nghi Xương.
Citrus jambhiri: chanh vỏ thô.
Citrus x latifolia ( đồng nghĩa: Citrus aurantiifolia thứ latifolia, Citrus aurantiifolia thứ
Tahiti): chanh Tahiti, chanh không hạt, chanh Ba Tư.
Citrus latipes (đồng nghĩa: Citrus ichagensis latipes, Citrus x aurantium ichagensis thứ
latipes): chanh Khasi.
Citrus x limon (đồng nghĩa: Citrus medica limon, Citrus x limonum, Citrus x
limonum thứ vulgaris, Citrus medica thứ limon, Citrus medica thứ limonum): chanh tây.
Citrus x limon giống ‘Eureka’: chanh Eureka, chanh Italy, chanh Mỹ.
Citrus x limon giống ‘Lisbon’: chanh Lisbon, chanh Bồ Đào Nha.
Citrus x limon thứ variegate: chanh thịt trắng, chanh thịt hồng.
Citrus limonum thứ pusilla: chanh nhỏ Ai Cập.
Citrus limetta: chanh ngọt Địa Trung Hải, chanh ngọt.
Citrus limettoides: chanh ngọt Ấn Độ, chanh ngọt Brasil.

7
Citrus limonia (đồng nghĩa: Citrus limonelloides, Citrus limunum, Citrus medica thứ
limonum): chanh Kiên, chanh Hà Nội, chanh Quảng Tây.
Citrus limonia thứ gaoganensis: chanh Gaogan.
Citrus limonia thứ hainanensis: chanh Hải Nam.
Citrus limonia thứ rangpur (đồng nghĩa: Citrus reticulata thứ austere): chanh
Rangpur.
Citrus limonia giống ‘Volkameriana’ (đồng nghĩa: Citrus volkameriana): chanh
Volkamer.
Citrus longilimon: chanh quả dài, chanh Assam.
Citrus malcrophylla: chanh lá to.
2.1.3. Cây chanh trong phát triển kinh tế
Hiện nay chi Citrus trong trồng trọt trên thế giới được chứng minh bởi sự phân bố rộng
rãi và sản xuất đại trà. Chanh là giống cây ăn trái quan trọng, được trồng nhiều nơi trên thế
giới nhờ thích nghi với nhiều vùng sinh thái: vùng khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới, nơi có đất
đai thích hợp và đủ ẩm, không quá lạnh để làm chết cây.
Các nước trồng nhiều chanh gồm có Mỹ, Ý, Mehico, Ấn Độ, Tây Ban Nha và Thỗ Nhĩ
Kỳ.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, tại khu vực đồng bằng sông Cửu
Long, chanh giấy không hạt đang là hướng phát triển mới cho các hộ nông dân, là loại quả
tiềm năng cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu.
Đây là giống chanh thích nghi với nhiều vùng sinh thái, trừ những vùng đất ngập úng,
nhiễm phèn hay nhiễm mặn, tốc độ sinh trưởng và phát triển mạnh, chống chịu sâu bệnh khá
tốt. Sau 18 tháng trồng, cây có thể cho thu hoạch. Năng suất đạt khá cao, năm thứ 4 là 50 –
60 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt trên 90 tấn/ha. So với các giống chanh không hạt khác,
nó có nhiều đặc tính vượt trội như: vỏ trái mỏng, màu xanh bóng, không hạt, rất thơm, nhiều
nước, kích thước trái đồng đều. Khi cây đã trưởng thành, gai sẽ bị thoái hóa nên dễ dàng
chăm sóc và thu hoạch.
Với năng suất cao như vậy, giá cả đã bán trong năm vừa qua dao động từ 5.000 đến
15.000/kg, mỗi ha cũng cho thu nhập từ 150 triệu đến 700 triệu đồng, bình quân cũng trên

200 triệu/ha, lợi nhuận cao gấp từ 5 đến 10 lần so với trồng lúa.


8
2.1.4. Một số biện pháp kỹ thuật trồng cây chanh giấy[6]
Kỹ thuật trồng:
Giống: nên chọn cây chiếc nhánh hay giâm cành, không sâu và sạch bệnh. Giâm cành
là dùng đoạn cành bánh tẻ cắt khúc giâm cho ra rễ. Cây giâm cành đã được dưỡng 6 – 8
tháng, với đường kính thân từ 0,6 cm trở lên, cao ít nhất là 40 cm và nhiều rễ.
Mật độ: cây cách cây 3 m, hàng cách hàng 4 m. Kích thước hốc trồng 0,6 x 0,6 x 0,6
m. Nếu vùng đất thấp phải có đê bao khép kín, có hệ thống thủy lợi tưới tiêu hoàn, chỉnh đắp
mô cao 0,5 – 0,6 m, rộng 0,8 – 1 m. Nếu vùng đất cao mặt đất bằng phẳng thì đắp mô cao 0,3
– 0,8, rộng 0,8 – 1 m, mặt đất nghiên < 5% thì không vun mô.
Đất trồng: trộn thêm vôi bột 1 kg + phân hữu cơ hoại mục 10 – 15 kg + 10 – 15kg tro
trấu (hoặc bả dừa, bả đậu) + super lân 1 kg.
Cách trồng: đào một hốc nhỏ giữa mô, rọc đáy túi đựng bầu, đặt cây con vào hốc, rọc
đường xuôi từ trên xuống đáy bầu, tháo bao đựng bầu ra, lấp đất giữ chặt bầu cây, cắm cọc
giữ cây cố định.
Kỹ thuât chăm sóc:
Hạn chế ánh sáng: trong thời gian đầu ta có thể trồng xen cây họ đậu vào trong vườn
để hạn chế giông gió, đổ ngã và che bớt ánh sáng.
Giữ ẩm: đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm hạn chế chi phí tưới nước, trong vườn
nên để cỏ cao 20 – 40 cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói mòn hay tăng
cường thoát nước trong đất vào mùa mưa.
Tưới nước: cung cấp nước cho cây điều độ, muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho
khô gốc 20 -30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra hoa.
Tỉa cành tạo tán: hạn chế cành vượt, loại bỏ những cành già cỗi sâu bệnh, giúp cây
thong thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang
trái.
Bồi đất cho cây: vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho them đất mới vào tán cây đầy

2 -3 cm cùng kết hợp với việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học.
Bón phân:
Phân hữu cơ: 10 – 15 kg/năm.
Phân hóa học:

9
Cây mới trồng đến 1 năm tuổi bón: 0,5 kg Urê + 1 kg Super lân + 0,2 kg KCl, chia ra
4 – 5 lần bón/năm.
Cây thời kỳ kinh doanh sử dụng phân: 0,5 – 2 kg Urê + 1,5 – 4 kg Super lân + 0,3 kg
KCl, chia ra các lần bón như sau: sau khi thu hoạch trái bón 2/3 phân lân và toàn bộ phân
hữu cơ, chuẩn bị xiếc nước bón 1/3 phân lân + 1/4 phân Urê + 1/3 KCl còn giai đoạn nuôi
trái bón 1/4 phân Urê.
Phòng trừ sâu bệnh:
Sâu vẽ bùa: gây hại thường xuyên cho cây có múi vào gia đoạn ra lá non, dùng thuốc
có tính nội hâp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate.
Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening, sử dụng
thuốc Applaud MIPC 25%, BTN, Admire 50ND, Trebon 10ND.
Rầy mềm: chích hút nhựa trên chồi non hay dưới mặt lá non, sử dụng thuốc Basan
50ND, Supracide 40EC, Polytrin 40EC, Trebon 10ND…
Nhện đỏ: ấu trùng và thành trùng đều gây hại, sử dụng thuốc: Confidor, Kelthane,
Dantinol…
Bệnh loét, ghẻ gây hại nặng vào mùa mưa, sử dung thuốc gốc đồng để phòng trị như:
Copper Zin, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux…
Bệnh thối gốc – chảy nhựa gây hại nhiều ở thân rễ, sử dung thuốc để phòng trị như:
Captan 75 BHN, aliett 80 BHN, Copper Zine…
Bệnh vàng lá gân xanh: ở đồng bằng sông Cửu Long chưa phát hiện bệnh này, tuy
nhiên vấn đề diệt trừ rầy chổng cánh tác nhân lan truyền bệnh vàng lá gân xanh là rất quan
trọng.
Thu hoạch: sau 18 tháng trồng trên đất tốt và 24 tháng trồng trên đất trung bình, có áp
dụng chỉnh tán, chăm sóc tốt cay sẽ cho năng suất cao, đến năm thứ tư có thể đạt 5 – 6

tấn/1000 m
2
(7 – 8 tấn/1000m
2
nếu vườn cây giao tán). Kinh nghiệm nhà vườn là nên thu
hoạch khi trái chanh đủ lớn, có độ bóng và có dấu hiệu mềm tay, con tép căng đầy, vừa
chuyển từ trắng xanh sang vàng ngà. Không nên thu hoạch khi chanh còn non (ít nước) hoặc
quá già.




10
2.1.5. Các thành phần trong chanh [1]
2.1.5.1. Acid citric
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi citrus.
Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của
chúng (1,38 – 1,44 gam trên mỗi auxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam,
chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm; tới 0,030 mol/L
trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Tính chất: Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại
dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
(monohydrate).Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi
acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi
đun nóng tới trên 74
0
C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid
citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15
0
C.

Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất acid citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000 tấn.
Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc. Trên 50% được sử dụng như là chất
tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm khác,
20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa
mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất.
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được
ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để
chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều
chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH
trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm.
Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định
nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng
trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid
citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid
citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử

11
dụng khi tiếp xúc với acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể
gây bỏng và làm mất thị giác.
Đôi khi hàm lượng acid citric quá cao có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của
tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.
2.1.5.2. Tinh dầu
Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng nhạt, có mùi thơm của chanh.
Mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonene (chiếm khoảng 90% trong tinh dầu chanh).
Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong
nước và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước. Có một vài tinh dầu có khối lượng riêng lớn
hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương…Vì những lý do trên người ta thường dùng
phương pháp chưng cất để tách tinh dầu.

Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức chung là
(C
10
H
16
)n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, xêton, andehyt.
Tinh dầu chanh giúp tẩy chất nhờn ở da, miễn dịch rất tốt, kích thích tinh thần sảng khoái
hơn.
Dầu chanh chống nhiễm trùng và làm sạch không khí.
Chống nôn rất tốt, đặc biệt khi pha chế với bạc hà.
Hương thơm của chanh có khả năng giúp người ngửi có tinh thần tập trung tốt và dầu
chanh khi được khuếch tán còn giúp giảm bớt 54% những lỗi thường gặp trong một phòng
làm việc như: lơ đãng, mất tập trung, chán nản, tinh thần kém [5].
2.1.5.3. Vitamin C
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300 g/lít). Dung
dịch nước 5% có pH = 3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900 g/lít).
Đây là một chất được biết một cách rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra
bệnh scorbut cho con người. Không như hầu hết các loài động vật khác, cơ thể con người
không thể tự sản xuất vitamin C. Các triệu chứng kinh điển của bệnh scorbut (scurvy) gồm:
chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da (mảng xuất huyết
dưới da, dân gian thường gọi là “vết ma cắn”).Thêm vào đó là sự dễ nhiễm trùng, hysteria và
trầm cảm cũng là những tiêu chuẩn chẩn đoán.

12
Vitamin C tuy ít tích lũy nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalate (do
dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên, đi
lỏng, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.
Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở
thai (vì vitamin C qua nhau thai) dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh.
Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể.

Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành
hydroxyproline. Kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. Collagen không những là
một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn
khớp, dây chằng,…), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏe
của nướu răng và ngăn ngừa các mảng bầm ở da.
Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn
truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng
khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan trọng.
2.1.6. Thành phần dinh dưỡng của chanh [4]
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi
Chất dinh dưỡng
Đơn vị
Gía trị trên 100g
Nước
g
87,40
Năng lượng
Kcal
20
Năng lượng
Kj
84
Protein
g
1,20
Lipid tổng
g
0,30
Tro
g

0,40
Carbonhydrate
g
10,70
Xơ
g
4,7
Khoáng


Ca
mg
61
Fe
mg
0,70
Mg
mg
12
P
mg
15

13
K
mg
145
Na
mg
3

Zn
mg
0,10
Cu
mg
0,260
Vitamin


Vitamin C
mg
77,0
Thiamin
mg
0,050
Riboflavin
mg
0,040
Niacin
mg
0,200
Pantothenic acid
mg
0,232
Vitamin B-6
mg
0,109
Vitamin B-12
mcg
0

Vitamin A, RAE
mcg RAE
2
Retinol
mcg
0
Vitamin A, IU
IU
30
Lipids


Acid béo, no, bão hòa
g
0,039
14:0
g
0,001
16:0
g
0,035
18:0
g
0,002
Acid béo chưa bão
hòa đơn
g
0,011
16:1
g

0,001
18:1
g
0,010
Acid béo chưa bão
hòa đa
g
0,089
18:2
g
0,063
18:3
g
0,026
Cholesterol
mg
0
Phytosterols
mg
12

14



Bảng 2.4 So sánh thành phần các quả trong Chi Citrus
Thành phần
Chanh
Cam
Quý

t
Bưởi
Nước (%)
87,5
87,5
88,5
83,4
Tro (%)
0,5
0,5
0,6
0,4
Prôtêin (%)
0,3
0,5
0,4
0,5
Carbonhydrat (%)
3,6
8,4
8,6
15,3
Xơ (%)
1,3
1,4
0,8
0,7
Năng lượng (calo)
18
43

43
59
Muối
khoáng
(mg/100g)
Ca
40
34
35
30
P
22
23
17
19
Fe
0,6
0,4
0,4
0,7
Vitamin
(mg/100g)
A
0,3
0,3
0,6
0,02
B1
0,04
0,08

0,08
0,05
B2
0,01
0,03
0,03
0,01
PP
0,01
0,2
0,02
0,1
C
40
48
55
42
2.1.7. Công dụng của quả chanh [6]
Chanh là một loại quả đa công dụng. Vỏ chanh chứa tinh dầu màu vàng nhạt, có mùi
thơm, sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp: dịch chanh chứa rất nhiều chất bổ dưỡng, còn
lá chanh là một gia vị ăn kèm thịt gà, ốc luộc…Tuy nhiên còn nhiều công dụng mà ít người
biết.
Nước ép chanh tươi chứa nhiều yếu tố bổ dưỡng như protein, sợi, glucid, calci, kali và
hầu như không có chất béo.
Nước chanh làm giảm đau các vết chích của côn trùng, hòa tan và thải trừ chất béo, gây
kích ứng với nước răng. Nước ép chanh còn có tính kháng khuẩn cao.

15
Tăng cường hệ miễn dịch và mạch máu, tăng cường chuyển calci vào xương và răng,
kích thích hoạt động tiết dịch ở dạ dày, tăng cường tiêu hóa thức ăn, hỗ trợ việc giảm cân vì

không chứa chất béo và chống tình trạng stress của cơ thể.
Có thể dùng nước chanh để xúc miệng khi bị viêm họng, niêm mạc. Nước chanh có tác
dụng làm mềm và trắng da nên thường được dùng trong mỹ phẩm làm đẹp da.
Lá chanh vừa là gia vị vừa dùng để nấu nước gội đầu hay nấu nước xông khi cảm. Lá
chanh nấu lấy nước gội đầu vừa sạch gàu, sạch tóc vừa để lại hương thơm.
Vỏ cây chanh được coi là một vị thuốc đặc trị đối với trẻ bị ho khan, ho gió kéo dài.
2.1.8. Sử dụng chanh
Chanh là loại quả rất giàu vitamin C nên thích hợp để làm nước giải khát, gia vị trong
bữa ăn của các gia đình. Trong ngành công nghiệp chế biến, chanh được sử dụng như nguyên
liệu chính, cũng như hương liệu thêm vào, tạo nên nhiều sản phẩm đa dạng có thể có kể như:
chanh là nguyên liệu làm nước ép trái cây, hương chanh làm rượu, bánh kẹo, nước rửa hay
mỹ phẫm.
2.1.9. Tồn trữ chanh [1]
Giữ chanh tươi ở nhiệt độ 4, 5 - 10
0
C.
Độ ẩm tương đối của không khí 85 – 90%.
Thời gian tồn trữ 4 – 5 tuần lễ.
2.2. Xí muội [6]
2.2.1. Đặc điểm chung của cây mơ
Thông tin chung:
Tên thường gọi: Mơ.
Tên khác: Ô mai, Bạch mai.
Tên tiếng anh: apricot.
Tên khoa học: Prunus mume (Sieh) sleb. Et Zucc.
Thuộc họ Hoa Hồng: Rosaceae.
Mô tả:
Cây gỗ nhỏ cao 4 – 6 m, nhánh ngang nhiều, có gai, vỏ xám hay xanh. Lá hình trái
xoan rộng, có mũi nhọn dài, mép có răng nhỏ sít, có long xám. Hoa xếp 1 – 2 cái ở đầu một
cuống ngắn, cánh hoa màu trắng, màu hồng và màu hồng nhạt bóng thơm, thường xuất hiện

16
trước lá. Quả hình cầu, 2 – 3 cm, màu vàng, ăn được, hạch có răng dính vào nạc. Hoa nở vào
tháng 1 – 3, quả thì tháng 5 – 6.

Hình 2.4 Qủa mơ tươi.
Phân bố: cây của nhật bản, được trồng ở Trung Quốc và một số nơi ở vùng Lai Châu,
Cao Bằng, Hòa Bình. Cũng được tự nhiên hóa nhiều hay ít. Ở nước ta thường phổ biến thứ
cernua Franch, có phiến lá thon và quả có cuống 1 cm.
Thành phần hóa học: có acid benzoic, benzaldehyt, isoeugenol. Trong thịt quả cây
mơ có 27% acid, carotene, vitamin C, vitamin B15 và các chất có tác dụng kích thích quá
trình chuyển hóa oxy trong tế bào làm cho tế bào nhanh chóng hồi phục , chậm lão hóa. Năm
1968, người ta đã chiết được một chất từ cây mơ có tác dụng với vi trùng lao
( Mycobacterium tuberculosis ).
Công dụng của quả mơ: uống nước ép mơ chữa được khỏi bệnh thương hàn, phiền
nóng. Quả mơ còn chữa khát, đờm, hư lao, nóng trong xương. Nếu hòa với trà và can
khương giã nhỏ mà uống chữa bệnh lỵ tái phát rất hay.Ngoài ra, quả mơ còn giải được chất
độc của cá và chất độc của lưu huỳnh.
2.2.2. Giới thiệu về xí muội
Ô mai, còn được gọi là xí muội, xí muội nguyên là một vị thuốc trong một số nền y học
cổ truyền như Việt Nam và Trung Hoa, tuy hiện nay phổ dụng hơn với ý nghĩa là một loại
thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo.
Ô mai ở Hà Nội cũng có khác những đặc trưng khác hẳn xí muội ở miền Nam. Có độ
ngọt đậm của đường, vị cay nồng của gừng hoặc vị cam thảo nhẹ chứ không ngọt dai dẳng
kéo dài như các loại xí muội.

17
Dân gian thường chế biến ô mai theo cách sau: quả mơ chín vàng được thu hái, đem
phơi trong mát đến héo. Sau đó, cho vào vại, ngâm với muối theo tỉ lệ 1 kg mơ: 300 g muối.
Sau 3 ngày 3 đêm thì vớt ra, tiếp tục đem phơi trong mát đến khi da quả mơ săn lại, rồi lại

tiếp tục đem ngâm với muối theo cách trên. Làm liên tục như vậy 6 – 7 lần tới khi da quả mơ
săn chắcvà có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt, khi đó có thể cất ở nơi khô mát,
đem dùng dần.
Ô mai còn là tên gọi của những sản phẩm từ quả cây được chế biến như chế biến ô mai.
Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mận, me, cóc, sấu,
trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, thậm chí là táo tây.
Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có
những bí quyết riêng và phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế.
Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập. Sau đó, các loại trái
sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.
Sau công đoạn này, nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm
sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo…Cũng từ loại
quả đó, nhưng mỗi loại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại
chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua mặn, ngọt; có loại xào ướt và có
nhiều loại khác lại để rất khô. Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ “ô mai”
kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến (như ô mai mơ xào gừng, ô mai
mận chua cay mặn ngọt, ô mai táo mèo, ô mai me khô cam thảo,…).
Ô mai quen thuộc không chỉ vì đó là món ăn dân dã, khoái khẩu của nhiều người mà nó
còn được dân gian sử dụng làm vị thuốc trừ ho, tiêu đờm, đặc biệt ho dai dẳng lâu ngày rất
công hiệu. Dân gian cũng dùng phối hợp ô mai với mật ong để tăng tính sát khuẩn, hỗ trợ
tích cực trong điều trị viêm họng.
Ô mai sử dụng đạt tiêu chuẩn sau: thịt quả nạc, săn chắc, mùi thơm mát, có các hạt muối
trắng mịn kết tinh trên bề mặt.
2.3. Tìm hiểu quy trình chế biến chanh muối trong dân gian
Chanh muối là món giải khát quen thuộc trong những ngày hè nóng bức.
Theo tìm hiểu trong dân gian có 2 cách làm chanh muối như sau: