nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC
RONG BIỂN ĐÓNG CHAI
RONG BIỂN ĐÓNG CHAI
GVHD : KS. Nguyễn Thị Thu Huyền
SVTH : Trương Thị Vân Lan
MSSV : 104110098
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
















KS. Nguyễn Thị Thu Huyền

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
















ii
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Chúng
tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng
tôi trong thời gian qua.
Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.
HCM.
Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại
trường.
Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình giúp đỡ chúng tôi

trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí
nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận
lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài.
Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động
viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã
cho chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua.
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm
nước uống rong biển.
Nội dung gồm những phần sau:
− Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân
gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước
rong biển đóng chai. Chúng tôi chọn rong lá mơ, thục địa, nhãn nhục làm
nguyên liệu vì cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất.
− Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng nước uống rong biển :
 Quá trình trích ly: tỷ lệ nước: nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ trích ly của
các nguyên liệu chính, phụ.
 Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn với nguyên liệu phụ, tỷ lệ đường.
 Quá trình tiệt trùng: thời gian tiệt trùng ở 121
0
C
Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho
sản phẩm.
Kết quả đạt được:
− Quá trình trích ly nguyên liệu chính (rong mơ, thục địa): lượng nước/nguyên
liệu chính (10 rong mơ: 2 thục địa) = 14/1, thời gian 30 phút, nhiệt độ 100

0
C.
− Quá trình trích ly nguyên liệu phụ (nhãn nhục): lượng nước/nhãn nhục = 10/1,
thời gian 15 phút, nhiệt độ 100
0
C.
− Quá trình phối trộn: dịch nhãn nhục (50ml/l) , tỷ lệ đường (100g/l).
− Quá trình tiệt trùng: 121
0
C/15 phút.
− Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc
loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002.
iii
Mục lục
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh mục hình v
Danh mục bảng vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích đề tài 2
1.3. Yêu cầu đề tài 2
1.4. Giới hạn của đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ) 3
2.1.1. Sơ lược về rong biển 3
2.1.2. Rong mơ 4
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển 13
2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ 16
2.2.1. Thục địa 16
2.2.2. Nhãn nhục 17

iv
Mục lục
2.2.3. Nước 18
1.1.1.1 2.2.4. Đường 19
1.1.1.2 2.3. Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn 19
2.3.1 Định nghĩa 19
2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế 19
2.3.3. Yêu cầu chất lượng 20
2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển 21
2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản 21
2.4.2. Sản xuất bột rong 21
2.4.3. Sản xuất bánh mứt rong 21
2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác 21
2.4.5. Chế biến trà túi lọc 23
2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển 23
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 Thời gian và địa điểm 24
3.2 Vật liệu thí nghiệm 24
3.2.1 Nguyên liệu 24
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị: 25
3.2.3. Hóa chất 25

3.3. Quy trình sản xuất dự kiến 26
3.3.1. Sơ đồ: 26
3.3.2. Thuyết minh quy trình 27
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 30
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung 31
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 32

iv
Mục lục
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu 34
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 36
3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 37
3.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian tiệt trùng 38
3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích: 39
3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH 39
3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39
3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô 39
3.5.4. Xác định hiệu suất của quá trình trích ly: 40
3.5.5. Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
Ferrycyanure: 41
3.5.6. Định lượng đường tổng 42
3.5.7. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 42
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 47
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 47
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung (rong
mơ và thục địa) 49
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá trình trích ly 51
4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu 55
4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 61

4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 63
4.7. Thí nghiệm 7 :Khảo sát thời gian tiệt trùng 64
4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh 66
4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 67
4.10. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 68
CHƯỢNG 5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 69

iv
Mục lục
5.1. Kết luận 69
5.2. Đề nghị '0
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV
Phụ lục D V

iv
Danh mục hình vẽ, sơ đồ và biểu đồ
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ
Đề mục Trang
Hình 2.1.Rong lá mơ 4
Hình 2.2.Hình dạng rong mơ 5
Hình 2.3.Các kiểu đĩa bám của rong mơ 6
Hình 2.4.Các kiểu nhánh chính của rong biển 6
Hình 2.5.Các kiểu lá của rong mơ 7
Hình 2.6.Các kiểu phao của rong mơ 7
Hình 2.7.Các kiểu đế của rong mơ 8
Hình 2.8. Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ 9
Hình 2.9. Cơ quan sinh sản của rong mơ 9

Hình 2.10.Sơ đồ sau thu hoạch rong biển Việt Nam 14
Hình 2.11.Sinh địa 16
Hình2.12.Thục địa 17
Hình 2.13.Nhãn 17
Hình 2.14.Cấu tạo của đường saccharose 19
Hình 2.15.Bánh tráng Nori (Nhật Bản) 21
Hình 2.16.Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển
và các phụ gia khác 22
Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển 26
Hình 3.2.Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 30
Hình 3.3.Sơ đồ khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31

v
Danh mục hình vẽ, sơ đồ và biểu đồ
Hình 3.4. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung 32
Hình 3.5. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu trích ly chung 33
Hình 3.6. Sơ đồ khảo o sát tỷ lệ dung môi: nguyên liệu phụ 2 34
Hình 3.7. Sơ đồ khảo o sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu
trích ly chung 35
Hình 3.8. Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu của nguyên liệu phụ 2
36
Hình 3.9. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu chính phụ 37
Hình 3.10. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 37
Hình 3.11. Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng 38
Hình 4.1.Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly
nguyên liệu trích ly chung (rong biển, thục địa) 51
Hình 4.2.Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : nước đến hiệu suất trích ly
nguyên liệu phụ 2(nhãn nhục) 53
Hình 4.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu 1
(rong biển, thục địa) 55

Hình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu
phụ 2 (nhãn nhục) 58

v
Danh mục bảng
DANH MỤC BẢNG
Đề mục Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rong mơ 11
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn 18
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu của nguyên liệu 24
Bảng 3.2. Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong biển 44
Bảng 3.2. Phiếu trả lời đánh giá cảm quan sản phẩm 45
Bảng 3.3. Các múc chất lượng cảm quan của sản phẩm 46
Bảng 4.1. Kết quả phân tích cảm quan khảo sát lựa chọ nguyên liệu 47
Bảng 4.2.Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của
nguyên liệu trích ly chung 50
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu
trích ly chung (rong mơ, thục địa) 51
Bảng 4.4. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của
nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa): nước 52
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu suất trích ly nguyên liệu
phụ 2 (nhãn nhục) 53
Bảng 4.6. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của
nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục): nước 54
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu
1( rong biển, thục địa 55
Bảng 4.8. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
trích ly nguyên liệu 1 (rong biển, thục địa) 56
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly nguyên liệu
phụ 2 ( nhãn nhục) 58

vi
Danh mục bảng
Bảng 4.10. Kết quả đáng giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
trích ly nguyên liệu phụ 2 (nhãn nhục) 59
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại
nguyên liệu (chính, phụ) 61
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 63
Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan theo khảo sát thời gian tiệt trùng ở 121
0
C64
Bảng 4.14: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản (37
0
C)
65
Bảng 4.15. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 67
Bảng 4.10. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 68

vi
Chương 1: Giới thiệu
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rong biển là loại thực vật biển quý giá có vai trò quan trọng trong công nghiệp. Ở
Việt Nam hiện nay đã phát hiện ra gần 700 loài rong biển có kích thước lớn, trong đó họ rong
mơ rất phổ biến và cho sản lượng tự nhiên cao nhất (khoảng 10.000 tấn rong tươi/năm). Trong
các ngành dệt, thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng keo alginic chiết rút
từ rong mơ, trong dân gian rong mơ dược dùng để làm thuốc, nấu nước uống, nấu ăn như một
loại rau cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá.
Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những

tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như những sản phẩm
từ trà xanh, từ nhân sâm, từ bí đao, tam diệp, la hán…
Nước uống rong biển được chế biến từ rong mơ không những là một loại nước uống
giải nhiệt mà còn có tác dụng chữa bệnh. Loại rong này cung cấp cho cơ thể một lượng
nguyên tố vi lượng cần thiết như iod, calci, coban nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E…và
một vài hợp chất có giá trị sinh học như fucoidan ngăn ngừa ung thư.Tuy nhiên, các sản phẩm
nước uống từ rong biển chỉ được bày bán ở lề đường do người dân chế biến không được
chuẩn hóa về chất lượng vừa không an toàn, lại không đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, vấn đề đặt ra
là phải nghiên cứu tìm ra một công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh
và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành
công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp
phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu
Huyền, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai”.
1
Chương 1: Giới thiệu
1.2. Mục đích đề tài:
− Tận dụng nguồn nguyên liêu mới có thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.
− Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
− Lựa chọn nguyên liệu cho nghiên cứu nước rong biển đóng chai
− Khảo sát các quá trình, trích ly, phối trộn, tiệt trùng.
− Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh
1.4. Giới hạn của đề tài
− Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi
− Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao tính
chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm.
2
Chương 2: Tổng quan

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ)[6][11]
2.1.1. Sơ lược về rong biển :[11]
Tên khoa học: Marine – algae, marine plant,
Tên tiếng anh: seaweed.
Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y)
Rong biển là thực vật thủy sinh.
 Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Chúng có
thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi
dài hàng chục mét.
 Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn.
Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong biển như: Địa bàn sinh
trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều,
sóng , gió, hải lưu…
Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là do
rong biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:
− Ngành rong lục (Chlorophyta)
− Ngành rong trần ( Englenophyta)
− Ngành rong giáp ( Pyrophyta)
− Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)
− Ngành rong kim (Chrysophita)
3
Chương 2: Tổng quan
− Ngành rong vàng (Xantophyta)
− Ngành rong nâu (Phacophyta)
− Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)
− Ngành rong lam (Cyanophyta)
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ
Rong mơ thuộc ngành rong nâu

2.1.2. Rong mơ: [6]
2.1.2.1. Phân loại thực vật:
− Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai
− Giới: Chromalveolata
− Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)
− Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
− Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa
− Họ: Sargassaceae – rong mơ
− Chi: Sargassum – rong mơ
− Tên khoa học: Sargassum
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ:
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi
trường, thường gặp dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn.
Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân
nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh
đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài
trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra
làm 2 đến 5 nhánh chính. hai bên nhánh chính sẽ mọc ra nhiều
nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của
4
Hì
nh 2.1. Rong lá mơ
Chương 2: Tổng quan
rong. Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này
cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy
không khí được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ,
ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế.
Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn

rong khá dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước.
Hình 2.2. Hình dạng rong mơ
2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên
2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế
5
Chương 2: Tổng quan
2.1.2.3. cấu tạo
a) Cơ quan bám:
So với các rong biển khác cơ quan bám của rong mơ khá vững chắc để có thể chịu
được thân rong mơ khá lớn và trong môi trường sóng mạnh. Hình dạng của cơ quan này biến
đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám.
2.3a 2.3b 2.3c 2.3d 2.3e
Hình 2.3. Các kiểu đĩa bám của rong mơ
2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;
2.3c: đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có chia thùy
2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng;
b) Trục chính:
Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi. Cây mầm mọc ra trục
chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài, sau đó sẽ ngừng
tăng trưởng và phân ra các nhánh chính. Đây là cơ chế đặc biệt cho các loài của họ
Sargassaceae.
c) Các nhánh chính và nhánh bên:
Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong. Số lượng các nhánh chính của một
cây rong thay đổi tùy loài. Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh chính theo cách xoay
tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài
mọc cong xuống (S. serra-tifolium,S. tortile…).
Hình 2.4. Các kiểu nhánh chính của rong biển
2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp
2.4c: nhánh chính hình ba cạnh
6

Chương 2: Tổng quan
d) Lá:
Hình dạng của lá có những thay đổi rất lớn giữa các loài. Trong cùng một loài lá cũng
có những thay đổi giữa phần gốc và phần ngọn, giữa rong còn non và rong đã trưởng thành.
Ngoài ra,đôi khi chúng ta còn nhận thấy chúng có những thay đổi theo môi trường.
Hình 2.5. Các kiểu lá của rong mơ
2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu
2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ
2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá nguyên
e) Phao:
Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ Sargassaceae. Hệ
thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển. Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có
khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá.

Hình 2.6. Các kiểu phao của rong mơ
2.6a: gần cuống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao
2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao
2.6e: lá còn lại mũi ở đầu phao 2.6f: cọng phao là một lá nhỏ
2.6g: chung quanh phao có tai hoặc gai 2.6h: phao trơn nhẵn.
7
Chương 2: Tổng quan
Số lượng, hình dạng, kích thước của phao cũng thay đổi theo tùy loài. Có loài phao rất
nhiều, làm thành chùm như chùm nho ở S. polycystum nhưng cũng có loài phao rất ít như S.
swartzii, S. crassifolium… Đa số chúng có hình cầu, hình xoan, một số ít có hình thoi kéo dài
(S. herklotsii).
f) Đế:
Khi rong trưởng thành mọc ra các nhánh hình trụ ngắn, trên đó có mang các chùm đế.
Đế đực thường có dạng hình trụ hay hình bắp, có u, đôi khi có gai. Đế cái thường ngắn hơn đế
đực, hẹp hoặc có hình 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế.
Hình 2.7. Các kiểu đế của rong mơ

2.7a: đế mọc xung quanh một trục 2.7b: đế mọc cô độc ở nách lá
2.7c:các chùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh
2.1.2.4. Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:
a) Cơ quan sinh dưỡng:
Rong mơ tăng trưởng chiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh. Tế bào này nằm trong
một hốc sâu ở ngọn. Phẫu thức ngang cho thấy tế bào ngọn ấy có hình tam giác. Cắt ngang
các nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn, ở giữa là những tế bào kích
thước nhỏ hơn. Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy có những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông
hay huyệt (cryptostomata). Ở loài Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ.
Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời gian.
Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S. confusum, rong sống nhiều năm phẫu
thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi vòng tăng trưởng ứng với
một năm.
8
Chương 2: Tổng quan
Hình 2.8. Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ
2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên
2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn
2.8d: lát cắt ngang nhánh chính
2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc
b) Cơ quan sinh sản:
Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng trưởng
đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra nhiều nhánh thụ,
ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh gọi là đế (receptacle), trong
đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là sinh huyệt (conceptacle). Trong huyệt
đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán
giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế
cái có hình ba cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu
rất to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một
giao tử phòng cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát

triển liền ngay sau đó.
Hình 2.9. Cơ quan sinh sản của rong mơ
2.9a: lát cắt ngang đế cái
2.9b: lát cắt ngang qua đế đực.
9
Chương 2: Tổng quan
2.1.2.5. Sinh sản ở rong mơ:
Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
a) Sinh sản hữu tính:
Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong. Đa số các loài
có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có đế đực và cái cùng
cây ( cây cùng gốc). Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh
ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh sản. Giao tử đực còn gọi là tinh trùng
sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực, bơi lội được. Giao tử cái gọi là trứng hay noãn
cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao tử phòng cái. Noãn cầu thường có kích thước khá lớn,
đến vài ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các
giao tử đã được phóng thích.
Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành cây mầm.
Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới phát triển nhanh
thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm. Các bãi rong mơ của vùng
triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành.
b) Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một số loài
tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài S. polycystum có hệ
thống rễ bò. Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát vật bám, trên đó có mang các lá
nhỏ. Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc thành một cây rong mới.
Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc. Ở các loài S. microcystum, S. polycystum
sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa bám còn giữ lại và
mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh sản như thế không nhiều.
10

Chương 2: Tổng quan
2.1.2.6. Thành phần hóa học của rong mơ:[11]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ:
Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô)(%)
Nước 13 – 15
Tro 21 – 33
Lipid 1 – 2
Protein 8,05 - 21,11
Glucid Mannitol
(monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất xơ
7 - 15,95
13 - 15
8 – 17
Khoáng Iod
Calci
…
0,05 - 0,16
5 - 10
…
Các thành phần quan trọng trong rong mơ:
a) Sắc tố:
Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten. Tùy theo tỷ lệ
các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố
của rong nâu khá bền.
b) Glucid:
 Monosacaride:
Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhtouds phát

hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14- 25 %
trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.
Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của rong khá rõ
rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau đó giảm đi: theo Kylin
11
Chương 2: Tổng quan
(1993) và Vedrinski (1938) cho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy
dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4- 6%.
Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho Mannitol bị phá hủy.
Công dụng của Mannitol: Dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc
phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và Nito. Ngoài ra
Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (Mannit với kim loại có tác dụng diệt trùng cao).
 Polysaccharide:
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.
 Acid alginic:
Alginic là một Polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo
thành tầng bên ngoài của màng tế bào. Alginic và các muối của nó có nhiều công dụng trong
ngành công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi và 13-15%
so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong
sinh sống. Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất
vào tháng 4 trong năm.

 Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn
rong đỏ.
Công dụng: Dùng cho công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng ( l2 phụ gia kết
cấu xi măng ).
Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong mơ còn chứa một số các polysaccharide
khác như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin…
c) Protein:
Protein của rong nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong nâu có thể sử
dụng làm thực phẩm. Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp với Iod tạo Iod hữu cơ như:
Monoiodinzodizin, Diiodinzodizin. Iod có giá trị trong y học, do vậy rong nâu còn được dùng
làm thuốc phòng chống và chữa bệnh bướu cổ.
Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển.
12