Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần 5

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ y tế viện dinh dưỡng, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam,
Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 2000
[2] Nguyễn Văn Dậu, Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà
xuất bản Nông nghiệp, 1983
[3] Lê Song Dự, Giáo trình cây lạc, Bộ Nông nghiệp vụ đào tạo, Nhà xuất bản
Nông Nghiệp, 1979
[4] Đỗ Việt Hà, Tìm hiểu điều kiện thích hợp để thủy phân protein khô lạc bằng
phương pháp hóa giải trong sản xuất nước chấm, Luận văn cao học, HCM 2001
[5] Nguyễn văn Hồng, Nghiên cứu xác đònh thành phần môi trường và điều kiện
nuôi cấy aspergillus oryzae sinh tổng hợp protease theo phương pháp nuôi cấy chìm,
Luận văn thạc só, HCM 2004
[6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đặng Thò Nhật Thu, Thí nghiệm hóa
sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004
[7] Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, Nghiên cứu sản xuất tàu vò yểu bằng phương
pháp lên men. Luận văn thạc só. TPHCM, 2004
[8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzym, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, 2004
[9] Lê Văn Thạch, Kó thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm, Nhà xuất bản
Khoa học và Kó thuật, 1993
[10] Đặïng Thò Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Xuân
Sâm, Công nghệ Enzym, Nhà xuất bản khoa học và kó thuật 2003
[11] Trần Đình Toại, Nguyễn Thò Vân Hải, Động học các quá trình xúc tác sinh
học, nhà xuất bản khoa học và kó thuật, 2005
Trang 69
[12] Lê Ngọc Tú và các cộng tác, Enzym vi sinh vật, Nhà xuất bản Khoa học và
Kỹ thuật, Hà Nội, 1982.
[13] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2000.
[14] Diệp Thanh Xuân, Nghiên cứu lên men bã đậu nành để sản xuất nước
chấm. Luận văn đại học, 2002
[15] A.K.Kundu,S.Das,S.Manna,N.Pal, Extracellular proteinase of Aspergillus

oryzae, Applied microbiology, p.1799-1801, 1986
[16] Catrinus van der Sluis, Johannes Tramper and Rene H. Wijffels, Enhancing
and accelerating flavour formation by salttolerant yeasts in Japanese soy-sauce
Processes, Trends in Food Science & Technology, vol. 12, p. 322–327, 2001
[17] Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production
centering around Japanese Shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda-shi,
Japan, 2004
[18] Desmond K. Otoole, Characteristics and use of okara, the soybean residue
from soy milk production- a review, Food chemistry, volume 47, p.363- 371, 1999
[19] Gotz Neurath, Hamburg University Medical School and Department of
Toxicology and Environmental Medicine of the Fraunhofer Society, Germany, MCPD
in Soya Sauce, 2000
[20] IL-Young Maing, I J. C. Ayres, P.E. Koehler, Persistence of aflatoxin during
the fermentation of soy sauce, Appueed microbiology, vol. 25, p. 1015-1017, 1973
[21] K.O. Wong, Y.H. Cheong, H.L. Seah, 3-monochloropropane-1,2-diol (3-
MCPD) in soy and oyster sauces: Occurrence and dietary intake assessment, Food
control 17, p 408-413, 2006
[22] Tadanobu Nakadai .D Seiichi Nasuno, Use of Glutaminase for Soy Sauce
Made by Koji or a Preparation of Proteases from Aspergillus oryzae, Journal Of
Fermentation Vol. 67, No. 3, 158-162, 1989
Trang 70
[23] T. Hamada, M. Sugishita, Y. Fukushima, T. Fukase, Continuos production of
soy sauce by a bioreaction system, Process biochemistry 26, p 39-45, 1991
[24] Wilfred F. M. Roling, Kris H. Timotius, A. Budhi Prasetyo, Adriaan H.
Stouthamer, D Henk W. Van Verseveld, Changes in Microflora and Biochemical
Composition during the Baceman Stage of Traditional Indonesian Kecap (Soy Sauce)
Production, Journal Of Fermentation And Bioengineering Vol. 77, No. 1, P. 62-70,
1994
[25] United States Patent 4587127-Process for producing liquid seasonin, 1986
[26] United States Patent 5141756- Process for producing soya sauc, 1992

[27] />
/>htm

Trang 71
PHỤ LỤC
1.Các phương pháp phân tích
1.1.Xác đònh hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến
a. Hoá chất
Thuốc thử Folin
Dung dòch tyrosin chuẩn (1 µmol/ml): cân 18,12mg tyrosin, hòa tan trong HCl
0,2N và đònh mức đến 100ml bằng dung dòch HCl 0,2N. Từ dung dòch này tiếp tục pha
loãng bằng dung dòch HCl 0,2N để nhận được các dung dòch có nồng độ tyrosin từ 0,05
đến 0,3 µmol/ml.
Cách pha dung dòch tyrosin chuẩn:
Bảng 1. Xây dựng đường chuẩn tyrosin
Trang 72
Ống nghiệm số 1 2 3 4 5 6
Nồng độ tyrosin 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
V
tyrosin
/V
HCl
1/19 1/9 3/17 1/4 1/3 3/7
Dung dòch casein 2%: cân chính xác 2g casein, hòa tan trong 30ml dung dòch
NaOH 0,1N, có thể đun cách thủy cho đến khi tan hết casein (khuấy đều khi đun).
Dùng dung dòch KH
2
PO
4
1/15M để chỉnh pH về khoảng 6-7, sau đó đònh mức đến

100ml bằng dung dòch đệm phosphat 1/15M.
Dung dòch A (NaH
2
PO
4
1/15 M): cân 11,866g NaH
2
PO
4
.12H
2
O pha trong 1 lít
nước cất.
Dung dòch B: (KH
2
PO
4
1/15 M): cân 9,073g KH
2
PO
4
pha trong 1 lít nước cất.
Dung dòch đệm phosphat pH= 7,4: trộn dung dòch A và B theo tỷ lệ 4:1.
Dung dòch acid tricloacetic (TCA) 10%.
Dung dòch Na
2
CO
3
6%.
Thuốc thử Folin-Cio-Calteau.

b. Tiến hành
Trích ly dòch chiết enzym thô:
Trang 73
Canh trường
Dòch chiết
Trộn đều
Nước Tỷ lệ canh trường/ dung môi= 1/8 (g/ml)
Cân
Nghiền sơ bộ
Trích ly
Ly tâm
N=5000 vòng/ phút, t=15 phút, ở 4
o
C
Lọc
Bã
Đònh mức
Nước cất
Hình 1. Sơ đồ trích ly dòch chiết enzym thô
Trang 74