nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

i

LỜI CẢM ƠN

Bài luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp
đỡ ủng hộ, động viên tận tình của Nhà trường,
thầy cô, bạn bè và gia đình.
Qua đây, tôi xin gủi lời cảm ơn chân thành đến:
- Hội đồng quản trị, Ban Giám Hiệu trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố
Hồ Chí Minh, toàn thể thầy cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi
học tập và nghiên cứu trong thời gian học
tập tại trường.
- Giáo viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Phương
Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!


ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bài luận văn được chia làm các phần sau:
- Đặt vấn đề.
- Tổng quan nguyên liệu.
- Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
- Kết quả và bàn luận
- Kết luận và kiến nghị.
Các nội dung cần nghiên cứu:
- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản
phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm và cấu trúc sản
phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm và cấu trúc sản
phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm
Sau quá trình tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau:
- Hàm lượng sữa đậu nành 55% so với khối lượng cá 100g
- Hàm lượng protein đậu nành 7% so với khối lượng cá 100g
- Hàm lượng bột lòng trắng trứng 3 % so với khối lượng cá 100g
- Hàm lượng tinh bột biến tính 2% so với khối lượng cá 100g
- Hàm lượng muối 0,8% so với khối lượng cá 100g
- Thời gian hấp 10 phút
Với thời gian không nhiều, tôi đã khảo sát được quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở
quy mô phòng thí nghiệm. Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra được quy
trình và công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng như có thể đưa sản phẩm
ra sản xuất ở quy mô công nghiệp

iii






iv






v



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên 3
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản cá basa 4
Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa 6
Bảng 1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành 12
Bảng 1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 14
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành 19
Bảng 1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 19
Bảng 1.8: Phân loại protein đậu nành 20
Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính 22
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến TCVN (3979 – 1984) 25
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN (1695 – 1987) 26

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của nước uống TCVN (5501 – 1991) 28
Bảng 3.1: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 49
Bảng 3.2: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 50
Bảng 3.3:Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành phối chế đến đánh giá cảm quan cấu
trúc sản phẩm 51
Bảng 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 52
Bảng 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 54
Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản
phẩm 55
Bảng 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm sản phẩm 58
Bảng 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến đánh giá cảm quan cấu trúc
sản phẩm 59
Bảng 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm sản phẩm 61
Bảng 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến đánh giá cảm quan cấu trúc
sản phẩm 62
Bảng 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm sản phẩm 64
Bảng 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm 65
Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm 67
Bảng 3.14: Ảnh hưởng thời gian hấp đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
68


vi



Bảng 3.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 70
Bảng 3.16: Bảng so sánh điểm chất lượng toàn bộ sản phẩm giữa sản phẩm nghiên
cứu sản xuất với sản phẩm thương mại 70
Bảng 3.17: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu

71
Bảng 3.18: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu
71
Bảng 4.1:Bảng kết luận công thức 75
Bảng 4.1:Bảng tính giá thành sản phẩm 76





















vii

DANH MỤC HÌNH
Hình1.1:Hình cá basa 1
Hình 1.2:Hạt đậu nành. 11
Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein 17
Hình 2.1:Máy đo cấu trúc 32
Hình 2.2:Cân điện tử 32
Hình 2.3:Máy xay cá 32
Hình 2.4:Nồi hấp 32
Hình 2.5:Máy đo độ ẩm 32
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hủ cá dự kiến 37
Hình 2.7:Sơ đồ bố trí tất cả các thí nghiệm 37
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành 38
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành
40
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng
42
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính
44
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối 46
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp 48
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 50
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 52
Hình 3.3 : Các mẫu có hàm lượng sữa đậu nành tăng dần, mẫu 1(45%), mẫu 2(50%),
mẫu 3(55%), mẫu 4(60%), mẫu 5(65%) 54
Hình 3.4:Hàm lượng protein đậu nành ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 55
Hình 3.5:Hình sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành 57
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến độ ẩm của
sản phẩm 58
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ ẩm của
sản phẩm 62

Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng muối ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm .
65


viii



Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn thời gian hấp ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm
67
Hình 3.10: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu
sản xuất) 72
Hình 3.11: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu
sản xuất) 72
Hình 3.12:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hú cá 74
















Page 1

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu cá basa
1.1.1 Giới thiệu về cá basa
: Yellowtail
catfish
: Pangasius
bocourti
: Basa catfish
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasius.
Loài: Pangasius bocourti

 - 


       


Lng protein trong  
c ng- 
ht. Quan tr Basa v
ch n thi li v l t yu
(EAA) r    p vi nhu cu EAA c  i. V ch 
ng ch i thng m i t
acid m t70% trong tng s lipid bao gm oleic,
linoleic, linolen       t cht quan trng h tr cho

nhi  thn kinh, h tuu khoa hc
Hình 1.1: Cá basa


Page 2

  n rng trong ch         a nhi  
 
t tng ht buc phc cung cp t th
Cht DHA (Docosahexaenoic Acid) gi  
ng ca t  thng t
tng hp c 
tri thiu DHA,
b   git EPA (Eicosapentaenoic Acid)
ng b
vng mi cao tu
  tu    
 thp, ch chim kho
phn th th p x ).
1.1.2 Đặc điểm hình thái









 18-

             






Page 3

1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng





-

-
80--

         

 


Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên (Nguồn: Nguyễn
Thanh Hiền, 2003)
STT
Thức ăn
1

 
53,1%
2

21,1%
3

14%
4

12,1%
5

6,7%
6

5,4%
7

4,5%





Page 4


nh


- 
-

 


--7, 
--

-
-5.
1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng

 
- 
- 
1.1.5 Thành phần hóa học cá basa



Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003)
Thành phần hóa học trên 100g nguyên liệu cá
Protein(%)




Cholesterol(%)

28,03

7,02
5,00
0,022
64,0



Page 5

Protein
Protein  
chia prote
Protein cấu trúc
70-. 

Protein tương cơ        
-


Protein mô liên kết gồm     -  

                 
En
Chất béo
H

oleic, linoleic, linolenic, archidonic




a

Vitamin và chất khoáng

 vitamin




Page 6

Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa (Nguồn: Nguyễn
Thanh Hiền, 2003)
Nguyên tố
Giá trị trung bình
(mg/100g)
Khoảng giá trị (mg/100g)
Natri
72
30-134
Kali
278
19-502
Calci
79
19-881
Magie
38
4.5-452
Phospho

190
68-550
1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt




        
    -      








1.1.7 Những biến đổi của chất lượng cá




Page 7



g 

 


 




 



  

san               

1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây
Sau 



USD.
               

 
 


Page 8









Xuất khẩu tại các thị trường chính




 





              


 


        

       



Page 9




               




Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa







 



 


Những tiêu chuẩn mới cho cá basa







Page 10






 
     
  
-

basa.







 


 






Page 11

1.2 Giới thiệu về đậu nành
1.2.1 Nguồn gốc
C       
Trung 

         
        
       

  ,       



1.2.2 Cấu tạo hạt đậu
         
               
uan

Danh pháp khoa học :Glycine max
Giới(kingdom) : Plantea
Ngành(Phylum): Magnoliophyta
Lớp(class): Magnoliopsida
Bộ (Oder): Fabales
Họ( Familia): Fabaceae
Phân họ(subfamilia): Faboideae
Chi(Genus): Glycine

Loài(Species): Max

Hình 1.2: Hạt đậu nành


Page 12

Hình thái




Cấu trúc
Vỏ 

Phôi:  

Tử diệp: 

1.2.3 Thành phần hóa học đậu nành


1
, B
2
,B
5
, B
6
,B

12




Bảng1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất
khô)
Thành
phần của
hạt
Tỷ lệ
Protein(%)
Lipid(%)
Tro(%)
Glucid(%)

100
40
21
4,9
34

90,3
43,0
23
5,0
29

8,0
8,8

1
4,3
86

3,4
41,1
11
4,4
43
Nguồn: Viện dinh dưỡng- Bộ Y Tế(1995)


Page 13

Protein
 



.
           

Chất béo
u nnh ng cha cholesterol v c  cht bo bo ha, thnh phn cc acid
bo trong u nnh c khong 85% cht bo cha bo a nh acid linolenic c vai
 chuyn a cholesterol trong c th nn nga c bnh tim mh, ko di tui
th
Chất bột đường
Carbohydrate khng tan ca u nnh c tc dg kch thch nhu ng rut,
chun a cc h vi sinh vt c ch trong ng rt,  nhng carbohydrate

cao phn t nh: pectin, hemicellulose gn nh khg c cha tinh bt do   c
g tr dinh dng so vi protein v cht bo
Chất khoáng
Cha hu ht c cht khong cn thit cho c th m: Ca, P, Mg, Fe, Zn. Cc
kim loi trong u nnh c g tr sinh hc kg cao v acid phylic trong u nnh
kt hp vi kim loi to thnh phytate kim loi  dng khng tan
Vitamin
u nnh cha nhiu loi vitamin chnh, ngoi  vitamin C, D, B
12
. Tuy
nhin vitamin C c tm thy vi hm lng cao trong g u nnh. Vitamin B
12
tm thy trong sn phm ln men.
Các enzym




Page 14


 
  -

Bảng1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành
Loại acid amin
Hàm lượng ,g/100g
Leucine
7,84
Isoleucine

4,48
Lycine
6,40
Phenylalanine
4,96
Threonine
3,84
Tryptophane
1,28
Valine
4,80
Methionine
1,28
Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế(1995)
1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành






l







Page 15

1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15]
Nhit  x  cng nh hng n tnh tan ca protein u nnh. X  nhit lm
bin tnh protein v lm gim tnh tan protein. Tuy nhin bin tnh qu mc, mt s
protein c th phn ct thnh c thnh phn nh hn v tan li
 Tính tạo gel của protein đậu nành
Protein u nnh c th to gel. Khi  protein to mng li g cc phn t
nc li lm cho thc phm cha nhiu nc v c s lin kt cht ch nh cu trc
ca agar
Protein u nnh  trng thi sol gn im ng in, do s bin tnh nhit to
thh progel, nu gia nhit tha s to thnh dng metasol. Progel
lm lnh to thnh
gel
T
0
Lm lnh

Sol Progel Gel


Gia nhit tha


Metasol

Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein

Vi g  protein u nnh ti thiu 8% th gel mi to thnh chc chn,
di nng  ny lng nc tha ng th n nh trong cc mng phn t protein.
Ngoi ra c th dg cht h  nh Ca

2+
, Mg
2+
c thm vo dch sa
u. S to gel xy ra  nng  protein thp hn (khong 3%), lc ny s to gel do s
polymer ha protein bin tnh nhit bng ch to ni vi cc cation ha  2 thng
qua phn t Ca
2+
, Mg
2+
.
 Tính hấp thu và giữ nước
nh hp thu v g nc  mt c nh i bc ca protein u nnh c
iu khin bi cc phn phn cc ha nc ca cc phn t protein. Protein u


Page 16

nnh c  a tan cao cng c kh nng hp thu nc cao. Tnh cht g nc ca
protein lm tng  m ca thc phm, ci thin tnh cm
quan, tng hiu sut ch
bin
 Khả năng tạo nhớt
Các 
 




 


 

 
 Cố định các thành phần khác

 




 Sự biến tính protein
Di tc dg ca c tc nhn vt l, ha hc, c hc u lm cho protein b
bin tnh, xy ra s sp xp li c nhm mch bn trong ni ti phn  protein, c
cu trc bt cao b thay i do cc lin kt th cp, ch yu  lin kt hydro b ph
v. T  lm cho protein b bin i tnh cht.
Khi b bin tnh, c lin kt th p trong phn  protein b ph v, mch
polypeptide b m, protein b mt kh nng hp nc, cc mch


Page 17

polypeptide b bin nh tng lin kt li vi nhau khg theo mt quy lut
no
thnh mt tp hp ln, do  bin tnh thng lm cho protein b vn cc v kt ta.
Kết quả của sự biến tính
Mt nh cht hot ng sinh c, mt kh nng a tan trong nc, mt kh nng
kt tinh v nhng tnh cht l a hc khc ( nht, sc cng b mt), bin i hnh
dng v kch thc phn t, d b thy phn bi enzyme protease trong ng tiu ha
Các tác nhân làm biến tính protein

Nhiệt độ
Khi gia nhit  nhit  cao s ph v c lin kt hydro mh bn ca protein
lm cho u trc bc cao b ph hy, ng thi mt lng nc thot ra, cc phn t
protein ch cn cu trc bc mt, a t thnh i phn  ln, mt tnh ha tan v mt
s tnh cht khc. Kh nng bin tnh  nhit  cao khmnh m v khg thun
nghch.
Tác dụng lực cơ học
Khi c lc c hc nghin trn tc dg, protein s b ph hy cu trc bt cao
v cc lin kt mh bn b ph v lm cho protein dui rg, sau  nu lc g hoc
nghin trn vn tng cng th gia cc phn  protein cu trc bc t hnh thnh
cc lin kt th cp do ma st i phn t v to thnh cu trc gel bn vng, khi 
protein b bin tnh.