Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:

TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011



Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................6
CHƯƠNG 1: ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG..............................8
1.1 Tính cấp thiết của đề tài....................................................................................8
1.2 Nội dung thực hiện đề tài..................................................................................8
1.2.1 Lập kế hoạch dự trù.....................................................................................8
1.2.1.1 Quy trình thực hiện..............................................................................9
1.2.1.2 Thời gian hoàn thành...........................................................................9
1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm....................................................11
1.3 Hình thành và phát triển ý tưởng.....................................................................13
1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm............................................15
1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm..............................................23
1.3.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping
Analysis).........................................................................................................24
1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt..........................................................................25
1.3.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm....................................................................26
1.3.2.4 Mô tả sản phẩm...................................................................................34
1.3.2.4.1 Tàu hủ cá Basa............................................................................34

1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa........................................................35
1.3.2.4.3 Basa Luncheon............................................................................36
1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm.............................................36
1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa..................43
1.4 Sự lựa chọn xác định các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng.......................44
1.4.1 Lựa chọn các thuộc tính...............................................................................44
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến những thuộc tính của sản phẩm..........................45
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................46
2.1 Nguyên liệu........................................................................................................46
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính-cá Basa.....................................................46
Page 2


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
2.1.1.1 Phân loại trong ngành cá......................................................................46
2.1.1.2 Đặc điểm về cá basa............................................................................47
2.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng..........................................................................49
2.1.1.4 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây.....51
2.1.1.5 Thành phần hóa học............................................................................55
2.1.1.6 Những biến đổi chất lượng của cá.......................................................63
2.1.1.7 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá.....................................64
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ.....................................................................66
2.1.2.1 Đường.................................................................................................66
2.1.2.2 Natri glutamat......................................................................................67
2.1.2.2.1 Tính chất vật lý...........................................................................69
2.1.2.2.2 Tồn tại........................................................................................69
2.1.2.2.3 Lĩnh vực sử dụng........................................................................69
2.1.2.3 Muối....................................................................................................70
2.1.2.3.1 Vai trò muối trong cơ thể............................................................71
2.1.2.3.2 Cơng dụng dinh dưỡng................................................................71

2.1.2.4 Tinh bột biến tính................................................................................72
2.1.2.5 Các chất phụ gia bổ sung.....................................................................74
2.1.2.5.1 Srimi Plus 422.............................................................................74
2.1.2.5.2 Vege Plus 377.............................................................................77
2.1.2.5.3 Hương thủy sản Seafood Aroma 8..............................................78
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm............................................79
2.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu...............................................................79
2.2.1.1 Chất lượng thịt cá................................................................................79
2.2.1.2 Mỡ cá..................................................................................................79
2.2.1.3 Tinh bột biến tính................................................................................80
2.2.1.4 Các phụ gia.........................................................................................82
2.2.1.5 Các nguyên liệu phụ............................................................................83
2.3 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ.....................................................................84
Page 3


Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
2.3.1 Q trình xử lý nhiệt....................................................................................84
2.3.2 Quá trình xử lý cơ học.................................................................................87
2.3.2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài .................................................89
2.3.2.1.1 Địa điểm ....................................................................................89
2.3.2.1.2 Thời gian....................................................................................89
2.3.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm........................................89
2.3.2.2.1 Nguyên liệu................................................................................89
2.3.2.2.2. Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong q trình thí nghiệm
.................................................................................................................90
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM....91
3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến...........................91
3.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................92
3.3 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................93

3.3.1 Phương pháp thí nghiệm cổ điển..................................................................93
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan..................................................................93
3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu...................................95
3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát..........................................................................97
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tỷ lệ của các loại nguyên liệu cá và nước đá
.............................................................................................................................97
3.4.1.1 Mục đích.............................................................................................97
3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.....................................................................99
3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan................................99
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc..........................100
3.4.2.1 Mục đích.............................................................................................100
3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí ghiệm 2.......................................................................101
3.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý
102
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản...........................103
3.4.3.1 Mục đích.............................................................................................103
Page 4


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.....................................................................104
3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu....105
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU...........................106
4.1. Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực
phẩm.........................................................................................................................106
4.2. Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm
................................................................................................................................106
4.2.1. Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu............................................................106
4.2.2. Nhận xét và thảo luận ................................................................................115
4.3. Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8

bổ sung trong sản phẩm..........................................................................................116
4.3.1. Kết quả thí nghiệm và xử lý sô liệu ............................................................116
4.3.2. Nhận xét và thảo luận.................................................................................120
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................121
5.1. Kết luận.............................................................................................................121
5.1.1. Kết luận về quy trình..................................................................................121
5.1.2. Kết luận về cơng thức ................................................................................122
5.2. Tính giá thành sơ bộ cho sản phẩm.................................................................123
5.3. Kiến nghị ..........................................................................................................125
KẾT LUẬN..............................................................................................................127
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN..............................................................................128
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................129

Page 5


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng, cho
nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý.
Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sơng Cửu Long, đã có
rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cá
basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cá
vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp. Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo
ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp
phần giải quyết bài tốn kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng
các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế
của ngành và của nước ta.
Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tơi đã đưa ra các ý tưởng và tiến hành sàng
lọc để chọn ra một ý tưởng sản phẩm có tiềm năng nhất. Chúng tơi đã tiến hành các thí

nghiệm thực nghiệm trong phịng thí nghiệm để “Nghiên cứu sản xuất và xây dựng
chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa” .Tàu hủ cá basa là một sản phẩm giá
trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh đó,
việc tiến hành mơn thực hành đã giúp chúng tơi hiểu biết nhiều hơn về môn học lý
thuyết và công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các
vấn đề trong thực tế sản xuất và xã hội.
Trong quyển báo cáo, nhóm chúng tơi sẽ trình bài các vấn dề sau:
Chương 1: Đưa, sàng lọc và đánh giá ý tưởng
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
Chương 4: Kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu
Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Page 6


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Việc tiến hành thực nghiệm để phát triển một sản là một vấn đề không đơn giản
nên sản phẩm và bài báo cáo của nhóm chúng em có thể cịn những thiếu sót mong cơ
và các bạn góp ý để được hồn thiện hơn.

Page 7


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

CHƯƠNG 1 : ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GÍA Ý TƯỞNG
1.1 Tính cấp thiết của đề tài :
Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm
giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới

ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình
sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị
kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.
Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sơng Cửu Long, đã có
rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cá
basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cá
vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp. Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo
ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp
phần giải quyết bài tốn kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng
các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế
của ngành và của nước ta.
Nhận định được nhu cầu thị trường và trong lĩnh vực các mặt hàng giá trị gia
tăng của ngành chế biến thủy hải sản cịn nhiều tiềm năng khai thác. Nhóm chúng tôi đã
thực hiện đề tài phát triển sản phẩm TÀU HỦ CÁ BASA từ dè vụn cá basa.
1.2 Nội dung thực hiện đề tài
1.2.1 Lập kế hoạch dự trù

Page 8


Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
1.2.1.1 Quy trình thực hiện
Hình thành ý tưởng và lập checlisk

Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu và
lập kế hoạch cho thí nghiệm
Thử nghiệm sản phẩm trong phịng
thí nghiệm

Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và

tối ưu các các yếu tố công nghệ tác
động đến sản phẩm

Tổ chức đánh giá sản phẩm với
người tiêu dùng

Hoàn thiện sản phẩm
1.2.1.2 Thời gian hoàn thành: Dự kiến 6 tuần.
Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc
STT

Công việc

Thời gian thực hiện (Tuần)
1

1
2
3
4

2

3

4

5

6

Hình thành ý tưởng, lập checlisk
Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu,
lập kế hoạch cho thí nghiệm
Thử nghiệm sản phẩm trong phịng
thí nghiệm
Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và
tối ưu các các yếu tố công nghệ tác
Page 9


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
động đến sản phẩm
Tổ chức đánh giá sản phẩm với người

5

tiêu dùng
Hoàn thiện sản phẩm

6

• Tuần thứ nhất: đưa, sàng lọc ý tưởng.
 Bước 1:
- Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng (làm việc độc lập)
- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn ra 10 ý
tưởng.
 Bước 2 :
- Tập trung 10 ý tưởng để chuẩn bị cho việc đánh giá dựa trên những tiêu chí :
+ Nhu cầu thị trường hiện nay.

+ Dự đốn về tiềm năng, sự thành công đột phá của sản phẩm mình đưa ra.
+ Điều kiện cơ sở vật chất trong phịng thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu có
phù hợp hay khơng.
- Mỗi người sẽ có sở trường và chủ ý riêng.
 Bước 3:
- Từ 10 sản phẩm mà cả nhóm đã thống nhất lựa chọn trên, ta lựa chọn ra 3 sản
phẩm .
 Bước 4:
- Khảo sát thị trường để lựa chọn từ 3 sản phẩm chọn 1 sản phẩm để nghiên cứu, lập
checklist:
+ Dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng.
+ Đối tượng: mọi đối tượng.
+ Số lượng đối tượng khảo sát: 50 đối tượng.
• Tuần thứ 2:
- Phân tích thống kê và lựa chọn ra sản phẩm cần nghiên cứu
- Tìm hiểu tài liệu liên quan đến đề tài
Page 10


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
- Lập kế hoạch cho thí nghiệm
- Đề suất dụng cụ, thiết bị dành cho thí nghiệm.
• Tuần thứ 3:
- Thử nghiệm sản phẩm trong phịng thí nghiệm
- Lựa chọn ngun liệu và thành phần
- Lựa chọn cơng thức.
- Đưa ra quy trình chế biến.
• Tuần thứ 4:
- Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và tối ưu các các yếu tố công nghệ tác động đến
sản phẩm.

• Tuần thứ 5:
- Tổ chức đánh giá sản phẩm với người tiêu dùng
• Tuần thứ 6:
- Hồn thiện sản phẩm
1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm :
Phân tích Swot cho nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm:
 Điểm mạnh :
 Nhóm gồm có 5 bạn, các bạn đều đang học tại lớp ĐHTP5LT của trường Đại
học Công Nghiệp TPHCM
 Đã qua các lớp thực hành về sản phẩm thực phẩm nên có kiến thức cơ bản
 Có các bạn đã làm trong các cơng ty thực phẩm nên có kinh nghiệm thực tế trong
việc thực hành phát triển sản phẩm thực phẩm mới
 Có tinh thần làm việc theo nhóm cao nên dễ dàng nghiên cứu, thực hành và học
hỏi lẫn nhau trong q trình thực hiện
 Có trách nhiệm với cơng việc
 Có thể tạo ra sản phẩm tại nhà do qui trình sản xuất đơn giản
 Các bạn đi làm tiếp xúc thực tế nên có những hiểu biết thực tiễn rất tốt cho việc
học tập

Page 11


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
 Các bạn vui vẻ, hoạt bát, thân thiện với những bạn trong lớp nên có thể dễ dàng
trao đổi việc học tập với các nhóm khác.
 Điểm yếu :
 Có những khó khăn trong việc tổ chức, quản lý nhóm: thời gian họp nhóm ít do
điều kiện về thời gian của các bạn khác nhau
 Khả năng khảo sát thị trường có giới hạn
 Vì là nhóm sinh viên nên việc hồn thiện sản phẩm sẽ bị giới hạn hơn so với các

công ty.
 Cơ hội :
 Nhà nước đã đưa ra nhiều chính sách hỗ trợ cho doanh nghiệp: nguồn vốn, thuế,
các chính sách về kinh doanh, …..
 Trang thiết bị trong phịng thí nghiệm đầy đủ, hiện đại
 Nền kinh tế ngày càng phát triển, cơ hội cho những sinh viên vừa học vừa làm
cao. Đồng thời học hỏi được nhiều kinh nghiệm và kỹ năng mới. Trong mơi
trường có nền kinh tế phát triển mạnh sự xuất hiện của những công nghệ mới
càng giúp cho sinh viên mở rộng thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích
 Các bạn có thể đọc thêm nhiều sách báo từ thư viện, tivi, internet… để có thêm
kiến thức phục vụ tốt cho việc học tập. Nhà trường luôn tạo điều kiện để sinh
viên trong trường có thể tham dự những cuộc hội thảo về học tập để sinh viên
trao đổi thêm kiến thức lẫn nhau. Những phong trào sinh viên tình nguyện, tiếp
sức mùa thi…giúp cho các bạn có thêm tự tin hơn trong cuộc sống
 Xã hội ngày càng phát triển nên càng có nhiều thành tựu về khoa học ra đời, từ
đó giúp cho các bạn sinh viên nói riêng và người dân nói chung có thể biết thêm
nhiều thành tựu mới.
 Lớp được đào tạo trong môi trường học tập hiện đại, và sự giảng dạy của những
giảng viên xuất sắc có kinh nghiệm nhiều năm.
Nguy cơ :

Page 12


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
 Những bạn đi làm sẽ tốn thời gian dẫn đến việc thời gian cho việc học tập ở nhà
ít. Vừa học vừa làm thời gian nghỉ ngơi ít nên sức khỏe bị ảnh hưởng. Việc học
không được tập trung đúng mức và việc làm bị phân tâm, cơng việc khơng được
hồn thành tốt. Từ đó dẫn đến việc học và làm đều khơng tốt.
1.3. Hình thành và phát triển ý tưởng

Bảng 2: Danh sách một số ý tưởng phát triển sản phẩm của 5 thành viên

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Ý TƯỞNG
Nước cốt dừa đóng hộp tiệt trùng
Trà sữa trân châu uống liền (loại instant)
Bột sữa bắp
Xíu mại cá basa sốt cà chua
Nước rau má đóng hộp

Nước ép dừa đóng hộp
Nước ép dưa hấu đóng hộp
Nước ép dâu đóng hộp
Rượu vang xồi
Nước chơm chơm đóng hộp
Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
Chạo tôm từ dè vụn cá Basa
Tôm Viên
Basa Luncheon
Bánh bông lan chuối
Trà xanh Liên tử
Nước Sơri ép
Nước mía ép
Cà phê hịa tan (ly)
Sakê chiên giịn

THÀNH VIÊN

Trần Thị Ngọc Anh

Nguyễn Thị Hoàng

Page 13


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
21
22
23
24

25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh
Cá thu sốt Mayonnaise
Gà hầm xí muội

Chà bơng gà
Pate thịt gà
Bột nước cốt dừa
Cá ngừ chiên sốt ớt
Bột sương sáo
Nước đào pha sữa
Trà gạo lứt
Trà túi lọc gấc
Rượu chanh dây lên men
Rượu vang dừa
Nước chuối:nước quả có thịt quả(nectar)
Đồ hộp nước giải khát từ dưa hấu
Nước dứa ép đóng bao vơ trùng
Nước dừa đóng hộp
Thịt kho nước dừa đóng hộp
Đồ hộp bị kho
Tàu hủ non đóng hộp
Rượu vang hạt điều
Nước mắm chua ngọt
Nước ép cà rốt – sữa tươi
Sữa gạo
Chè hạt sen đóng lon
Sữa dê hương cam
Rượu mận Hà Nội
Rượu khế
Mực chiên giịn đơng lạnh
Chà bơng cá ngừ

Hà Trần Quỳnh Như

Trần Thị Minh Nhật

Phạm Thị Thảo Sương

1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm:
Các thành viên đánh giá với các chi phí cho các tiêu chí dưới đây theo thang điểm
7, đánh giá theo sự cảm nhận và theo sở trường của từng người:
1. Rất thấp
2. Thấp
3. Hơi thấp
4. Trung bình
5. Hơi cao
Page 14


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
6. Cao
7. Rất cao
Bảng 3: Danh sách đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm
Danh mục sản phẩm
Nước cốt dừa đóng hộp tiệt
trùng
Trà sữa trân châu uống liền (loại
instant)
Bột sữa bắp
Xíu mại cá basa sốt cà chua
Nước rau má đóng hộp
Nước ép dứa đóng hộp
Nước ép dưa hấu đóng hộp
Nước ép dâu đóng hộp

Rượu vang xồi
Nước chơm chơm đóng hộp
Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
Chạo tôm từ dè vụn cá Basa
Tôm Viên
Basa Luncheon
Bánh bông lan chuối
Trà xanh Liên tử
Nước Sơri ép
Nước mía ép
Cà phê hịa tan (ly)
Sakê chiên giịn
Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh
Cá thu sốt Mayonnaise
Gà hầm xí muội
Chà bông gà
Pate thịt gà
Bột nước cốt dừa
Cá ngừ chiên sốt ớt
Bột sương sáo
Nước đào pha sữa
Trà gạo lứt
Trà túi lọc gấc
Rượu chanh dây lên men
Rượu vang dừa

Máy móc,

Nhu cầu

thiết bị

thị trường

4

2

3

2

2

5

2

5

1
5
3
3
1
1
1.2
3.8
2
2

3
1
1.2
1
2
2
2
2
4
1.2
2
2
1
3
1
2
4
2
5
3
2

2.2
4
4
2
5
4
3
2.4

6
5
4
5
3
4
3
3
5
3
3
3
4
4
2.2
3.2
2.2
4.6
5
2
3
4
1

1
2
4
1.2
2
2

3
2
2
2
4
2
2
2
1.2
3
2
3
6
2
3
4.6
1
2
1
4.8
6
1
4
2
3

3
4
3.8
3

4
3
4
3.2
6
5
5
6
4
4
3
3.8
5
2
2
4
2
3
5
3
3
4
3.8
3
4
5
2

Chi phí

Hiệu quả
kinh tế

Page 15


Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Nước chuối:nước quả có thịt
quả(nectar)
Đồ hộp nước giải khát từ dưa
hấu
Nước dứa ép đóng bao vơ trùng
Nước dừa đóng hộp
Thịt kho nước dừa đóng hộp
Đồ hộp bị kho
Tàu hủ non đóng hộp
Rượu vang hạt điều
Nước mắm chua ngọt
Nước ép cà rốt – sữa tươi
Sữa gạo
Chè hạt sen đóng lon
Sữa dê hương cam
Rượu mận Hà Nội
Rượu khế
Mực chiên giịn đơng lạnh
Chà bơng cá ngừ

2

4

2

3

2

2

1

3

2
1
3
3
2
3
3
2
1
3
1
2
1
2
3

4

4
3
4
3
5
5
5
5
5
4
4
2
3
5

2
4
4
3
3
2
2
4
2
2
4
2
3
3
4

3
4
3
5
5
3
4
4
4
4
4
3
3
5
5

Chọn ra 10 sản phẩm từ bảng chỉ tiêu đánh giá sao cho thỏa mãn 4 yêu cầu
như sau:
- Máy móc thiết bị đã có trong phịng thí nghiệm của khoa (1-2)
- Nhu cầu thị trường về sản phẩm phải cao (>=5)
- Tổng chi phí cho sản phẩm phải phù hợp. (1-3)
- Hiệu quả kinh tế thu được phải cao (>4)

Bảng 4: Kết quả đánh giá sản phẩm:

Page 16


Máy

Danh mục sản phẩm
móc,
Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
thiết bị
Nước cốt dừa đóng hộp tiệt trùng
Trà sữa trân châu uống liền
X
(loại instant)
Bột sữa bắp
X
Xíu mại cá basa sốt cà chua
Nước rau má đóng hộp
Nước ép dừa đóng hộp
Nước ép dưa hấu đóng hộp
X
Nước ép dâu đóng hộp
X
Rượu vang xồi
X
Nước chơm chơm đóng hộp
Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
X
Chạo tôm từ dè vụn cá Basa
X
Tôm Viên
Basa Luncheon
X
Bánh bông lan chuối
X
Trà xanh Liên tử

X
Nước Sơri ép
X
Nước mía ép
Cà phê hòa tan (ly)
X
Sakê chiên giòn
X
Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh
Cá thu sốt Mayonnaise
X
Gà hầm xí muội
X
Chà bơng gà
X
Pate thịt gà
X
Bột nước cốt dừa
Cá ngừ chiên sốt ớt
X
Bột sương sáo
X
Nước đào pha sữa
Trà gạo lứt
X
Trà túi lọc gấc
Rượu chanh dây lên men
Rượu vang dừa
X
Nước chuối:nước quả có thịt

X
quả(nectar)
Đồ hộp nước giải khát từ dưa hấu
X
Nước dứa ép đóng bao vơ trùng
X
Nước dừa đóng hộp
X
Thịt kho nước dừa đóng hộp
Đồ hộp bị kho
Tàu hủ non đóng hộp
X
Rượu vang hạt điều
Nước mắm chua ngọt
Nước ép cà rốt – sữa tươi
X
Sữa gạo
X

Nhu
cầu thị

Hiệu

trường

quả

tiêu đạt

kinh tế

Chi phí

Chỉ
được
1

X

4

X
X

X
X
X

X

X
X
X

X

X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X

X

X
X
X
X
X

X

X
X
X

X

X

X

2

X
X

X
X
X
X

X
X
X
X
X

2
1
0
1
3
2
2
1

4
4
1
4
2
2
2
1
4
2
0
2
2
1
3
1
2
1
1
2
0
2
2

X
X

2
2
1

0
2
3
2
Page 17
2
2
3


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Chọn những sản phẩm đạt từ 3 chỉ tiêu trở lên. Qua đó 10 sản phẩm được chọn ra
gồm:
Bảng 5: Kết quả của 10 sản phẩm được chọn

MÃ
SP1

Ý TƯỞNG
Trà sữa trân châu uống liền (loại

instant)
SP2 Nước ép dưa hấu đóng hộp
SP3 Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
SP4 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa
SP5 Basa Luncheon
SP6 Tàu hủ non đóng hộp
SP7 Cà phê lon (ly)
SP8 Pate thịt gà
SP9 Sữa gạo

SP10 Mực gạo chiên giịn đơng lạnh
 Mơ tả sơ bộ về 10 sản phẩm được chọn :
• Trà sữa trân châu uống liền:
- Thành phần chính: trà, sữa, trân châu
- Trà sữa dạng bột, có hạt trân châu
- Khi uống pha thêm nước sơi vào
- Đóng gói trong bao PE
- Ưu điểm: tiện lợi
• Pate thịt gà:
- Thành phần chính: thịt gà
- Cấu trúc mịn gần giống như pate gan
- Đóng hộp 150g
- Dùng để ăn với bánh mì
- Ưu điểm: tiện lợi, có thể đem theo khi đi du lịch, picnic
• Sữa gạo
- Mơ tả : Dịch sữa hịa tan trích ra từ gạo sau khi đã hồ hóa
Page 18


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
- Thành phần: Gạo hạt chất lượng cao, dầu thực vật, chất làm ngọt tự nhiên, pectin,
hương liệu tự nhiên.
- Trạng thái: lỏng, màu trắng đục.
- Bao bì:hộp giấy 200 ml
- Ưu điểm:
* Phù hợp với trẻ dị ứng với sữa động vật.
* Các protein tìm thấy trong gạo đặc biệt là các Acid béo và Acid amino là thành
phần quan trọng để cơ thể sản xuất các chất chuyển hoá neuron thần kinh giúp phát triển
trí tuệ ở trẻ nhỏ và tránh suy giảm hiệu quả hoạt động của não bộ ở người thành niên và
người cao tuổi. Phù hợp với các chế độ ăn kiêng/ ăn chay, các chế độ ăn dành cho người

tim mạch, mỡ máu (trừ trường hợp có chỉ định khác của bác sĩ) với hàm lượng chất béo
thấp, khơng có thành phần chất béo khơng no, khơng có cholesterol. Giàu vitamin B
giúp cơ thể hấp thụ tốt các thức ăn, giúp các tế bào trong cơ thể được củng cố, phát triển
để hoạt động đúng chức năng của mình.
• Mực chiên giịn đơng lạnh
- Thành phần:Mực, bột chiên xù, gia vị
- Màu:vàng nhạt, mùi thơm ngọt tự nhiên
- Bao bì: đựng trong khay nhựa, 1 khay 300gr
- Cách dùng: Rã đông tự nhiên trước khi sử dụng
- Ưu điểm: là món đặc sản ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, chế biến đơn giản
• Tàu hủ cá Basa
Tàu hủ Cá Basa là sản phẩm được sản xuất từ dè vụn cá Basa. Tàu hủ Cá là món
ăn được dùng như chiên, hoặc các món lẫu...Tàu hủ cá là sản phẩm vừa có giá trị dinh
dưỡng cao hơn khi bổ sung thêm nguyên liệu đạm đậu nành vừa tận dụng được nguồn
phụ phẩm từ Basa fille chất lượng cao
• Basa Luncheon(đồ hộp cá)
Đồ hộp cá là sản phẩm đi từ cá Basa fille, đồ hộp cá cũng giống như các sản phẩm
thịt hộp. Cá Basa fille sau khi đã được chọn, cho vào hộp, thêm các loại gia vị, phụ gia
sau đó tiến hành đóng hộp và tiệt trùng
Page 19


Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
• Chạo tơm
Như chúng ta đã biết, “chạo” cũng giống như các loại sản phẩm “giị, chả” là một
món ăn được sản xuất từ thịt các loại động vật, hoặc thịt tôm, thịt cá được xay nhuyễn
và phối trộn đồng nhất với các loại gia vị, phụ gia để tạo thành hỗn hợp gel sau đó được
định hình thành những miếng nhỏ vừa ăn (thường là hình dạng viên, hoặc dạng đùi gà).
• Đậu hũ non đóng hộp
Được làm từ đâu nành nên đậu hũ có rất nhiều dưỡng chất, phong phú protein,

muối khống, tinh bột, ít béo, khơng cholesterol…Đậu hũ cho vị ngon thanh mát, mềm
mại và dễ chịu. Khi ăn không gây cảm giác ngán, dễ tiêu hóa nên thích hợp với mọi
người, mọi lứa tuổi.Đậu hũ non đóng hộp là thức ăn nhanh, tiện dụng, rẻ tiền và có thể
được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau.Khối lượng hộp là 300g với những
miếng đậu hũ nhỏ hình chữ nhật có kích thước 2x1 cm. Tuy nhiên có nhược điểm là đậu
hũ non có kết cấu mềm nên dễ bị vỡ và nát ra khi vận chuyển nhiều. Thời gian sử dụng
khơng lâu.
• Nước ép dưa hấu uống liền
Dưa hấu là một trong những loại quả khoái khẩu của nhiều người vì vị ngọt cho
cảm giác ngon miệng của nó. Nó cịn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, các
vitamin và nguyên tố vi lượng quí giá. Nước ép dưa hấu là món quà giải khát tuyệt vời,
nó cịn là vị thuốc thanh nhiệt, tiêu khát trong trường hợp bị sốt cao, ra mồ hôi do cảm
nắng, trúng gió. Thực sự có hiệu quả trong việc giải nhiệt và là thức uống lý tưởng cho
mùa hè. Nó có màu sắc và hương thơm rất hấp dẫn. Thời gian sử dụng ngắn và vì có
lượng đường cao nên là mơi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn gây lên men chua.
• Cà phê lon:
Cà phê đóng lon dành cho những người năng động và bận rộn. Không cần pha
chế, bật nắp uống ngay, nhanh chóng và có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi – đây chính là
lý do để cà phê lon trở thành sự lựa chọn tuyệt vời cho những người luôn mong muốn
thưởng thức cà phê chất lượng cao nhưng lại có q ít thời gian.
Khơng cần các bước pha chế với nước nóng, ly, muỗng…, giờ đây chỉ cần bật nắp
là bạn đã có ngay cà phê sẵn sàng trong tích tắc.Chính hương vị hòa quyện độc đáo của
Page 20


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
cà phê chồn và phong cách đóng lon hiện đại sẽ giúp bạn có thể tỉnh táo tức thì, mọi lúc
mọi nơi. Quả thật, cà phê lon là cách thưởng thức cà phê nhanh nhất và tiện lợi nhất,
hơn bất kỳ loại cà phê nào khác. Cà phê lon đem đến cho người tiêu dùng một phong
cách cà phê mới, vì vậy mà sản phẩm sẽ có hương vị hịa quyện độc đáo, khác với

hương vị truyền thống của cà phê phin và cà phê hòa tan. Lon thiếc rất tiện dụng, dễ
dàng mang theo và sử dụng mọi lúc mọi nơi. Qua quy trình diệt khuẩn ở 120°C nên sản
phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, bạn có thể an tâm sử dụng.
Tuy nhiên cần sản xuất theo cơng nghệ tiên tiến mới có thể giữ ngun hương vị của
những hạt cà phê.
1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm:
Để lựa chọn ra 3 sản phẩm, các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá qua 3 tiêu chí
sau:
- Đánh giá theo sự cảm nhận
- Phân tích theo sự thiếu hụt
- Đánh giá theo sự hấp dẫn của sản phẩm

1.3.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận - bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping
Analysis)

Cao

1

2

3

4

Giá cả
Thấp

Thấp Cao

Page 21


Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Sự tiện lợi
Trong đó:
1: giá cao sự tiện lợi thấp
2: giá cao sự tiện lợi cao
3: giá thấp sự tiện lợi thấp
4: giá thấp sự tiện lợi cao
Sau đây là bảng đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của các thành
viên trong nhóm về 10 ý tưởng.
Bảng 6: Bảng kết quả đánh giá của các thành viên
SP

TV

Ngọc Anh

Thị Hồng

Quỳnh Như

Minh Nhật

Thảo Sương

SP1

4

4

4

4

1

SP2

3

2

3

3

2

SP3

4

4

4

4

4

SP4

4

4

4

4

4

SP5

4

4

4

4

4

SP6

3

3

3

3

4

SP7

4

4

4

4

4

SP8

1

1

1

3

2

SP9

4

2

4

3

1

SP10

1

2

2

1

3

Sau q trình đánh giá, kết quả cho thấy 4 ý tưởng được cho là có giá thấp và sự
tiện lợi cao được nhận được nhiều sự bình chọn là SP3, SP4, SP5,SP7. Các ý tưởng đó
là:

1. Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa(SP3).
2. Chạo tôm từ dè vụn cá Basa(SP4).
Page 22


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
3. Basa Luncheon(SP5).
4. Cà phê ly (SP7)
1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt:
Đánh giá mức độ thiếu hụt của sản phẩm trên thị trường dựa vào số liệu thống kê
của phòng marketing và nghiên cứu thị trường.
Bảng 7: Bảng phân tích sự thiếu hụt
Tên sản phẩm

Thiếu

Cân bằng

Trà sữa trân châu uống liền (loại

Dư
X

instant)
Nước ép dưa hấu đóng hộp

X

Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
Chạo tơm từ dè vụn cá Basa

X
X

Basa Luncheon

X

Tàu hủ non đóng hộp

X

Cà phê hịa tan (ly)
Pate thịt gà

Chưa có

X
X

Sữa gạo

X

Mực chiên giịn đơng lạnh

X

1.3.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm:
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm

-

Lợi ích

-

Rủi ro về mặt kỹ thuật

-

Rủi ro về mặt kinh tế

-

Sự phù hợp về chiến lược của công ty
Lợi ích:
Điểm
Page 23


Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Điểm số

1

Bao nhiêu?

3

Rất thấp

lâu?
Sự nhìn nhận từ

Rất nhiều

3 năm

Ngay trong năm

1 năm

Thu được trong bao

Trung bình

5 năm

Khi nào thu được?

phía cơng ty

5

Vài năm

Nhiều năm

Hỗ trợ

Tuyên dương

Không quan tâm

Tổng cộng: 20 điểm
Bảng 9: Đánh giá tiềm năng lợi ích của sản phẩm

Khi nào thu

Thu được

Sự nhìn nhận

được?

trong bao lâu?

từ phía cơng ty

3

3

1

3

1

1

3

3

5

5

3

5

5

3

5

5

5

5

5

3

1

1

3

3

3

3

3

3

Pate thịt gà

1

1

3

3

Sữa gạo

1

1

1

3

Bao nhiêu?
Trà sữa trân châu
uống

liền

(loại

instant)
Nước ép dưa hấu
đóng hộp
Tàu hủ cá từ dè
vụn cá Basa
Chạo tôm từ dè
vụn cá Basa
Basa Luncheon
Tàu hủ non đóng
hộp
Cà phê hịa tan
(ly)

Page 24


Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

Mực chiên giịn
đơng lạnh

3

3

1

1

Rủi ro về mặt kỹ thuật:
Điểm
Điểm số

1

4

7

10

Thúc đẩy tạo

Vượt quá công

sáng kiến

sâu sắc

thuận lợi

nghệ có sẵn

Phải tìm kiếm

Các nhân viên

là sẽ có

hay mua một

củ cơng ty có thể

Tất cả đã sẵn

vài công nghệ/

tự phát triển các

sàng

được

hành

Cần đổi mới

người làm

Khả năng tiến

Cần nhiều

Khơng chắc

Tính phức tạp

kỹ năng

cơng nghệ

Bằng sáng
chế thuộc
Quyền sở hữu

quyền sở

Sở hữu chung

hữu của đối

(đã cơng bố)

thủ cạnh

Chúng ta có thể
được phép sử
dụng

Chúng ta đã có
bằng sáng chế

tranh
Tổng cộng: 30 điểm
Bảng 10: Đánh giá rủi ro về mặt kỹ thuật của sản phẩm

Tính phức tạp
Trà sữa trân châu uống liền
(loại instant)
Nước ép dưa hấu đóng hộp

Khả năng tiến hành

Quyền sở hữu

1

7

4

1

7

4
Page 25