nghiên cứu xây dựng haccp cho quy trình sản xuất đường mía

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
ii
























LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn
Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài

này.

Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh
nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường.

Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị
An, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu ngoài giờ thực tế sản xuất, cảm
ơn các anh chị đồng nghiệp ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động
viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này.


Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thế Bá

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
iii
TÓM TẮT BẢN ĐỒ ÁN
TỐT NGHIỆP
Nội dung bản đồ án tốt nghiệp gồm các phần sau:
1. Mở đầu
- Mối quan tâm của các doanh nghiệp về an toàn chất lượng thực phẩm.
- Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
- Giới thiệu kết quả ghi nhận.

2. Chương 1. Tổng quan
- Giới thiệu tổng quan về Nhà máy.
- Giới thiệu tổng quan về cây Mía và các vật tư phụ trợ hỗ trợ sản xuất.
- Nêu các khái niệm, tóm tắt các phương pháp quản lý chất lượng.
- Trình bày phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP và các chương trình tiên quyết.
3. Chương 2. Giới thiệu quy trình sản xuất Đường Mía
- Trình bày chi tiết quy trình sản xuất Đường từ cây Mía.
4. Chương 3. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- Trình bày chi tiết thực trạng của Nhà máy.
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết cho quy trình sản xuất Đường Mía.
5. Chương 4. Xây dựng kế hoạch HACCP
- Đề nghị thành lập đội HACCP tại Nhà máy.
- Giới thiệu chi tiết về sản phẩm.
- Phân tích tất cả các mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm từ đó xác định các điểm
kiểm soát tới hạn tại khâu tiếp nhận nguyên liệu Mía và khâu sấy Đường
- Trình bày bản kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó.
6. Kết luận và kiến nghị
- Đề nghị Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP.
- Góp ý một số vấn đề về mặt nhân sự và trang thiết bị nhà xưởng.



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài đồ án/khóa luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn ii

Tóm tắt bản đồ án tốt nghiệp iii
Mục lục iv
Danh mục các hình vẽ vii
Danh mục các bảng biểu viii
Danh sách các từ viết tắt ix
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nhà máy 2
1.1.1. Giới thiệu về nhà máy 2
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy 3
1.1.3. Địa điểm xây dựng Nhà máy 4
1.1.4. Giới thiệu sản phẩm 4
1.1.5. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy 7
1.1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 9
1.1.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp 12
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 15
1.2.1. Cây Mía 15
1.2.2. Nguyên liệu phụ, chất hỗ trợ kỹ thuật 23
1.3. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm 26
1.3.1. Các khái niệm 26
1.3.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 28
1.3.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng 30
1.4. Giới thiệu phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP 32
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP 32
1.4.2. Các yêu cầu tiên quyết 49
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
v
1.4.3. Phân biệt GMP, SSOP, và HACCP 53
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG 54

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 54
2.2. Thuyết minh quy trình 56
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 56
2.2.2. Làm nhỏ mía 56
2.2.3. Ép Mía 60
2.2.4. Gia nhiệt 1 62
2.2.5. Gia vôi 62
2.2.6. Gia nhiệt 2 64
2.2.7. Lắng trong 65
2.2.8. Lọc bùn 66
2.2.9. Gia nhiệt 3 67
2.2.10. Bốc hơi 68
2.2.11. Nấu đường - Trợ tinh 68
2.2.12. Ly tâm 71
2.2.13. Hoàn thiện 72
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 75
3.1. Phân tích thực trạng công ty 75
3.2. Xây dựng GMP 77
3.2.1. GMP 1 - Tiếp nhận nguyên liệu 77
3.2.2. GMP 2 - Làm nhỏ mía 79
3.2.3. GMP 3 - Ép Mía 81
3.2.4. GMP 4 - Gia nhiệt 1 83
3.2.5. GMP 5 - Gia vôi 83
3.2.6. GMP 6 - Gia nhiệt 2-3 85
3.2.7. GMP 7 - Lắng trong 87
3.2.8. GMP 8 - Lọc bùn 88
3.2.9. GMP 9 - Bốc hơi 90
3.2.10. GMP 10 - Nấu đường - Trợ tinh 91
3.2.11. GMP 11 - Ly tâm 94
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: Nguyễn Thế Bá
vi
3.2.12. GMP 12 - Hoàn thiện sản phẩm 95
3.3. Xây dựng SSOP 97
3.3.1. SSOP 1- An toàn nguồn nước 97
3.3.2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 98
3.3.3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 100
3.3.4. SSOP 4- Vệ sinh cá nhân 101
3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 103
3.3.6. SSOP 6- Sử dụng và bảo quản hóa chất 104
3.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân 106
3.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 107
3.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải 108
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111
4.1. Thành lập đội HACCP 111
4.2. Mô tả sản phẩm 112
4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Đường Mía 114
4.4. Phân tích mối nguy và xác định các CCP 122
4.5. Lập bản kế hoạch HACCP 136
4.6. Thẩm tra kế hoạch HACCP 139
4.6.1. Tần suất thẩm tra 139
4.6.2. Nội dung thẩm tra 139
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 141
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy 2
Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn 4
Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE 5
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty 7
Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng 8
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải 14
Hình 1.7. Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 36
Hình 1.8. Ma trận đánh giá mối nguy 43
Hình 1.9. Cây quyết định để xác định CCP 44
Hình 1.10. Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sữa chữa 48
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường 55
Hình 2.2. Quy trình làm nhỏ mía 57
Hình 2.3. Bàn lùa mía 58
Hình 2.4. Hình cấu tạo dao chặt sơ bộ 59
Hình 2.5. Hình cấu tạo thiết bị máy ép Mía 61
Hình 2.6. Quy trình pha saccharate calci 64
Hình 2.7. Mô hình thiết bị và mặt trên của thiết bị gia nhiệt 68
Hình 2.8. Thiết bị và thông số kỹ thuật của nồi đường 70
Hình 2.9. Thiết bị trợ tinh gián đoạn 71
Hình 2.10. a, Máy ly tâm liên tục - b, Máy ly tâm gián đoạn 72
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường 114

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của giống mía chung 18
Bảng 1.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ 19
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện 25
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của H
3
PO
4
25
Bảng 1.5. Yêu cầu chất lượng của NaOH 26
Bảng 1.6. Các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP 34
Bảng 1.7. Bảng mô tả sản phẩm 40
Bảng 1.8. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP 45
Bảng 1.9. Bảng kế hoạch HACCP 47
Bảng 1.10. Bảng phân biệt GMP, SSOP và HACCP 53
Bảng 3.1. Phân tích thực trạng công ty 75
Bảng 3.2. Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP 77
Bảng 3.3. Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP 97
Bảng 4.1. Bảng thành lập đội HACCP 111

Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm 112
Bảng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ 115
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP 122
Bảng 4.5. Bảng kế hoạch HACCP 136









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
ix
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ: Bảo hộ lao động
CBCNV: Cán bộ công nhân viên
CCP: (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn
CP: (Control Point): Điểm kiểm soát.
CCS: (Commercial Cane Sugar): Lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ cây Mía.
GMP: (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn.
ISO: (International Standardization Organization): Tổ chức quốc tế và tiêu chuẩn hóa.
KT-QM: Phòng kỹ thuật, quản lý chất lượng.
QC: (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng.
QM: ( Quatily Management): Phòng kỹ thuật, quản lý chất lượng.

NL: Nguyên liệu
NMHH: Nước Mía hỗn hợp (Mixed Juice) là nước mía thu được thực tế sau khi tách loại bã.
NVVH: Nhân viên vận hành.
SSOP: (Sanitation Standard Operating Procedures) : quy trình thao tác vệ sinh chuẩn.
Stt: Số thứ tự
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSCN: Vệ sinh công nghiệp.
VSV: Vi sinh vật.
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
1
M U
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường
ngày càng đa dạng và phong phú đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm. Chất lượng các sản phẩm
đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời.
Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đang được rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp
quan tâm. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia
tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất
chế biến thực phẩm cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn
cảnh củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là
hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào trong quy trình sản xuất vừa đảm bảo
an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng được với các yêu cầu của nhà nước lại vừa nâng cao được
uy tín của sản phẩm trên thị trường. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế
biến là một vấn đề khó khăn. Bởi nó chi phối về nhiều mặt trong đó quan trọng nhất là về vấn đề
tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạo
nhà xưởng, các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía tại Nhà máy

Đường Biên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết
quả như sau :
- Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy.
- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
- Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy.
- Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động
khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.


 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
2
NG QUAN
1.1. Tng quan v 



1.1.1. Gii thiu v 
Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGAR
FACTORY, là một đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu sự quản lý điều hành
trực tiếp của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Diện tích 10.000 m2 (10 ha)
Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239 Fax: 84.0613.836213
Email: Web: www.bhs.vn
Mã số thuế 3600495818
Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818
Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.
Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy

 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
3
Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728 Fax: 84.0613.929724
1.1.2. Lch s 
Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế và thiết bị của Trung Quốc đã đi vào
hoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004. Do vùng nguyên liệu không đáp ứng được nhu
cầu nên Công ty Mía Đường Trị An đã ngưng hoạt động và đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm
2004. Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị
An và đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An.
Khi tiếp nhận nhà máy Đường Trị An, được ban lãnh đạo Công Ty đề ra nhiệm vụ toàn thể
anh em cán bộ công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An phải cố gắng sửa chữa và
có thể sẽ chạy thử thiết bị ngay trong năm đầu tiên tiếp nhận nhà máy. Dây chuyền thiết bị
ngưng hoạt động đã lâu và để giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho nên sau khi tiếp nhận nhà
máy đã cô lập quá trình loại bỏ tạp chất theo phương pháp Sulfit hóa và hiện chỉ sử dụng
phương pháp gia vôi.
Tuy phải gặp nhiều khó khăn do các vấn đề nêu trên nhưng với sự cố gắng, quyết tâm hoàn
thành công việc mà ban lãnh đạo công ty giao cho, nên toàn thể anh em cán bộ công nhân viên
của nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An đã bước đầu hoàn thành công việc mà cấp Lãnh đạo Công
Ty giao cho. Tuy chưa được tốt, nhưng phần nào đã đưa nhà máy dần dần đi vào ổn định về thiết
bị, con người, công nghệ, cũng như nguyên liệu.
Trong vụ 2007 - 2008, Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An chỉ chạy thử để kiểm tra và
thẩm định thiết bị kể từ ngày 14/01/2008 đến ngày 7/03/2008 và ép được 6.542,8 tấn mía. Vụ
sản xuất 2009 - 2010 nhà máy ép được 52.108,53 tấn. Cho tới vụ sản xuất 2011 - 2012 nhà
máy đã nâng được công suất ép lên 1200 tấn mía/ngày. Với quyết tâm vượt bậc của ban lãnh
đạo Tổng công ty và với sự cố gắng của toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy, vụ sản xuất
2012 - 2013 Tổng công ty quyết định đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất đường tinh luyện, tuy
bước đầu còn gặp nhiều khó khăn về thiệt bị và công nghệ nhưng với sự giúp sức của Tổng
công ty cũng như sự cố gắng không ngừng của mỗi cá nhân trong nhà máy, dây chuyền sản
xuất đã bước đầu đi vào ổn định. Tháng 3/2013 nhà máy đã nâng công suất ép lên 2300 tấn

mía/ngày. Mục tiêu đến cuối năm 2013 sản phẩm chủ yếu là đường tinh luyện với 50% đường
RE và 50% đường RS cao cấp.

 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
4

 V 
Nhà máy đường Biên Hòa - Trị An nằm gần nhánh sông Đồng Nai thuộc Xã Trị An, huyện
Vĩnh Cửu-Đồng Nai, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh gần 60 km về phía đông bắc, cách quốc
lộ 1A 25 km.
 Thun li
Điều thuận tiện nhất ở đây là vấn đề nước, có nguồn nước dồi dào, và việc thải, xả nước sau
xử lý cũng rất thuận lợi. Nước là nhân tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất đường. Nước
được sử dụng để nấu đường, cung cấp cho lò hơi, dùng để vệ sinh nhà máy, cho sinh hoạt…
Về vấn đề giao thông, thì đường xá cũng thuận tiện, nhà máy nằm cách thị trấn Thái An 8
km, cách Quốc Lộ 1A 25 km. Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển.
Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải các chất thải thường được tập kết ở các
vùng cách ly nên không gây ôi nhiễm cho các vùng khác và môi trường xung quanh. Không
gây ồn ào ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của người dân.
 
Nguyên liệu chính là cây Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác ở nhiều nơi như xã Hiếu
Liêm - Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom và một số nơi khác xa như Bình Dương. Do đó, việc
cung ứng nguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn.
1.1.4. Gii thiu sn phm
c v sn phm
 Sản phẩm chính
 Đường luyện : RE, RS cao cấp, RS.
● Đường vàng thương phẩm.
● Đường thô

Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn

 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
5













 Đặc tính sản phẩm
- Đường RE:
+ Hàm lượng saccharoza: ≥ 99.8 %
+ Độ màu (icumsa): ≤ 20 IU
- Đường RS cao cấp:
+ Hàm lượng saccharoza: ≥ 99.7 %

+ Độ màu (icumsa): ≤ 50 IU
- Đường thô:
+ Pol  98,5%
+ Ẩm  0,3%
+ RS  0,2%
+ Màu  1.000 IU
 Sản phẩm phụ
● Mật rỉ: Bán cho các đơn vị khác.
● Bã bùn: làm phân bón trồng mía hoặc bán cho nông dân trồng mía.
● Bã mía: làm chất liệu đốt lò
● Tro lò: làm phân bón


Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
6
 i v
 Ch 





 Ch m quan

 Ch 











Stt
Ch 



1.
Tổng số bào tử men, mốc trong 10
gam đường không lớn hơn.
10
ICUMSA 1998
GS 2/3-47(98)

Ch 
u

Hạng 1
Hạng 2
Ngoi

Tinh thể vàng đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi lạ
c
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu.
Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong
Tinh thể màu nâu hoặc nâu đen
Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong
Stt
 
 
Mc 
1
Độ pol
%
≥ 98,5
2
Hàm lượng đường khử
%
≤ 0,84
3
Hàm lượng tro

%
≤ 0,29
4
Độ màu
ICUMSA
≤ 1000
5
MA
Mm
≥ 0,8
6
CV
%
≤ 30
7
Hàm lượng tinh bột
Ppm
≤ 175
8
Hàm lượng dextran
Ppm
≤ 150
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
7
 t chc b  t b
 t chc b 

Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty
Giám Đốc
Nhà máy
Phó Giám Đốc

Phụ trách sản xuất

Phó Giám Đốc
Phụ trách nguyên liệu
Phòng nhân sự
Phòng
KT - QM
Phân xưởng
Đường
Phòng nguyên liệu
Phòng
TC - KT
Phòng
KT - VT
Phân xưởng
Động Lực
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
8
 mt b

Cổng cho
CBCNV
Cổng
nhập liệu
Cây xanh
P. NL
Nhà xe
Bảo
vệ
Nhà

xe
XLNT
Sân tiếp nhận mía
Nhà
chứa bã
Mía
Nhà lấy mẫu
Kho
chất
thải
Lò
hơi
Bàn
cân
Kho thành phẩm
Khu
đóng
bao
Phòng QC
Xưởng
cơ khí
Dãy văn phòng
Vườn hoa
WC
WC
Văn phòng. PXĐ
Nhà
ăn
Nhà CCS
WC

WC
Làm nhỏ Mía
Khu
ép
Mía
Khu vực nấu
Đường-Ly tâm
Khu
vực
hoàn
thiện
Kho vật tư
Khu làm sạch-Gia
nhiệt-Bốc hơi
Nhà
pha vôi
Kho hóa
chất
Trạm
bơm
nước
Cây
xanh
Cây
xanh
Lối
đi
Lối đi
Lối
đi

Vòi
nước
Nhà
Y tế
Nhà thay
đồ BHLĐ
Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
9

ng
 i vng :
- Phải nắm vững các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, các quy trình, quy phạm liên quan
đến công việc được giao.
- Thực hiện các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, giữ gìn và sử dụng dụng cụ, thiệt bị
toàn vệ sinh, phương tiện bảo vệ cá nhân; làm hư hỏng mất mát các dụng cụ thiết bị,
phương tiện đó thì phải bồi thường. Phát hiện hư hỏng thì phải xin thay mới ngay.
- Người làm việc trên cao từ 2m trở lên và bất kể thời gian làm việc dài hay ngắn phải :
 Sử dụng bảo hộ lao động như: giày, mũ, áo quần bảo hộ lao động, dây an toàn,…(cấm
đi guốc, dép, ủng, giày da, ) mà phải đi giày vải đế cao su.
 Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong lúc làm việc.
 Khi đưa vật liệu, dụng cụ đồ nghề làm việc lên xuống phải đảm bảo an toàn, dụng cụ
phải có túi đựng dây kéo; không được tung ném, bỏ vào túi quần áo hoặc gác trên cao, để đảm bảo
chống rơi.
 Làm việc trên cao khi thấy sức khỏe không bình thường thì phải báo cáo lãnh đạo để
thay thế.
 Không làm việc trên cao khi có mưa, giông, bão, sấm sét.
- Khi tiếp xúc với thiết bị phải dung bút thử điện, kiềm cách điện, giày hoặc dép cách điện,
đúng trên thảm cách điện để đảm bảo an toàn (không được đi chân trần). Kiểm soát các tủ

điện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành.
- Đối với các thiết bị có chi tiết quay, chỉ cho máy hoạt động khi có đầy đủ nắp che chắn.
- Khi tiếp xúc với các thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay.
- Khi phát hiện thấy có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, thì phải ngừng
làm việc và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực hiện cấp cứu và
khắc phục hậu quả tai nạn lao động, lập biên bản tại hiện trường đầy đủ theo qui định.
 i vi s dng :
- Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bão dưỡng lắp đặt…công trình đủ lớn hay nhỏ đều
phải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt trước
khi thực hiện và phương án phải được phổ biến đều từng người lao động tại công trình.
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
10
Trong quá trình thi công nếu phát hiện có yếu tố nguy hiểm, có nguy cơ gây tai bạn lao động
thì phải dung thi công để xử lí, khi nào đủ điều kiện an toàn lao động cho người và thiết bị
mới tiếp tục thi công.
- Đài, xưởng, tổ trưởng, kỹ thuật viên, an toàn viên phải trực tiếp kiểm tra các dụng cụ cho
người lao động trước khi phân công làm việc, nếu không đầy đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đối
không được phân công làm việc.
- Khi hợp đồng lao động hoặc thêm công nhân làm việc, đơn vị quản lý phải huấn luyện kỹ
thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến công việc phải làm
(người lao động phải được huấn luyện, phổ biến kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn, ký tên
vào bản hợp đồng hoặc danh sách đã được huấn luyện, phổ biến) trước khi làm việc.
- Khi xảy ra tai nạn, cháy nổ. Đơn vị phải có trách nhiệm cứu chữa, báo cáo kịp thời với
lãnh đạo cấp trên và đơn vị liên quan. Lập biên bản và lập thủ tục theo qui định.
Các đơn vị, tập thể và cá nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành công tác an toàn lao động, nếu vi
phạm tùy mức độ sẽ bị xử lý theo quy định của nhà nước và nội quy lao động của công ty.
 p chung v  dn :
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làm
việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện tòa bộ phụ tải trong hạng vi từng hạn mục công trình hay

một khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ lưỡng, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện.
- Các công tắc điện phải được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
- Tất cả các máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn về
kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.2
 Nhnh v 
- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ - công nhân viên kể cả khách
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
11
hàng đến quan hệ công tác.
- Cấm sử dụng lửa để đun nấu, hút thuốc trong kho, xưởng sản xuất và nơi cấm lửa. Cấm
câu móc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải tắt quạt, đèn trước khi ra về :
 Không dùng dây đồng giấy bạc thay cầu chì.
 Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bản điện.
 Không dùng khóa bằng sắt thép mở mở nắp phuy xăng.
- Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gang, sạch sẽ, riêng từng chủng loại có
khoảng cách ngăn cháy đúng quy định 0,50 cm (xa tường, xa mái, nguồn điện) để tiện việc kiểm
tra, cứu chữa khi cần thiết và hạn chế sự cố cháy.
- Trong sản xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất, khi đậu xe
phải hướng đầu xe ra ngoài cửa.
- Không để chướng ngại vật trên lối đi làm ách tắt giao thông.
 

- Công tác chuẩn bị :
 Đối với nhân viên bảo vệ: phải thường xuyên kiểm tra trang thiết bị phòng cháy chữa
cháy đã được trang bị về số lượng và chất lượng, túc trực 24/24 tuần tra canh gác, đảm bảo an
ninh trật tự, phát hiện kịp thời những hiện tượng cháy nổ có thể xảy ra, để ngăn chặn kịp thời
không để thiệt hại đến tài sản công ty.
 Đối với đơn vị sản xuất: có lưu giữ các bình chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về
số lượng, trang bị chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về số lượng và chất lượng, trang bị chữa
cháy phải để nơi khô ráo dễ thấy, dễ lấy sẵn sang phục vụ khi có cháy xảy ra.
 Đối với các kho : sắp xếp hàng hóa gọn gang theo sự chỉ đạo của các phòng nghiệp vụ -
kho phải sạch sẽ.
 Đối với nhà ăn tập thể : để các bình ga xa nơi đun nấu, điều chỉnh ga hợp lý, không để
vật chất dễ cháy gần nơi đun nấu, kiểm tra thường xuyên các ống dẫn ga để phát hiện các sự cố có
thể xảy ra.
 Đối với các phòng ban : Các hồ sơ giấy tờ phải bố trí gọn gang khoa học. Khi hết giờ
làm việc phải kiểm tra và ngắt các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện để tránh nguy cơ hỏa hoạn.

 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
12
- Những điều cần lưu ý :
 Phương tiện, dụng cụ phòng cháy chửa cháy chuyên dung để chữa cháy nghiêm cấm sử
dụng vào mục đích khác, không nghịch phá làm hư hỏng mất tác dụng.
 Khi bàn giao ca tại các kho, xưởng sản xuất phải bàn giao rõ tình trạng phương tiện
chữa cháy được trang bị có ký nhận.
 Khi sử dụng bình CO
2
+ bình bột F4 + F8 phải đứng trên gió. Khi chữa cháy phải đảm
bảo kỹ thuật phun đều bột để đám cháy mau dập tắt.
 Phương tiện chữa cháy tại các đơn vị phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, để nơi thuận
tiện nhất để lấy. Khi sử dụng đúng mục đích phải có biên bản gồm : Bảo vệ, đơn vị sử dụng, nhân

chứng.
- An toàn trong khi chữa cháy :
 Khi chữa cháy đảm bảo an toàn tuyệt đối không để tai nạn xảy ra.
 Nếu nơi chữa cháy có điện ta phải cúp điện trước khi xịt nước.
 Chú ý cự ly khoảng cách và hướng gió có thể lây lan.
- Bảo quản dụng cụ trang bị chữa cháy :
 Để nơi khô ráo, thoáng mát, dễ lấy.
 Kiểm tra định kỳ 3 tháng/lần về số lượng báo cáo về phòng hành chính để có bổ sung
kịp thời.
1.1.7. X t th p
 t thi
 Ph thi
Các phế liệu và phế thải của nhà máy được phân loại và chứa đựng trong các dụng cụ ở mỗi
khu vực, hằng ngày sẽ có các nhân viên vệ sinh thu gom và tập kết tại bãi tập kết. Phân loại ra
các loại chất thải như:
- Phế liệu: gồm các vật liệu kim loại, giấy
Mỗi loại được tập kết ở các bãi riêng biệt và được thu gom và bán cho các đợn vị bên ngoài
vào cuối vụ hàng năm.
- Rác thải sinh hoạt: rác thải ở các khu vực, các bộ phận của nhà máy, không chứa các chất
nguy hại. Được thu gom ở các khu vực trong nhà máy và tập kết về một vị trí cách ly khu sản
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
13
xuất. Cứ mỗi tháng HTX - DVMT Trúc Xanh sẽ đến Nhà máy 10 -15 lần để thu gom.
- Chất thải nguy hại: như là: bông thủy tinh, bóng đèn huỳnh quang, dầu nhớt thải, ắc quy
thải Các loại chất thải này được phân loại và lưu trữ riêng biệt trong các bao PE hay PP, có
ghi bảng tên chủng loại, có dán nhãn chất thải và được Công ty cổ phần môi trường Việt Úc
thu gom hàng tháng.
 c thi
Đặc trưng lớn nhất của nước thải Nhà máy đường là có giá trị BOD cao và dao động nhiều.

Việc quản lý tốt quy trình sản xuất, bảo dưỡng thiết bị, chống rò rỉ hoặc thay đổi quy trình công
nghệ, sử dụng các công nghệ sạch là biện pháp tốt nhất để giải quyết các chất ô nhiễm ngay trong
khâu sản xuất.
Thuyết minh tóm tắt quy trình xử lý nước thải tại nhà máy:
Trước khi cấp nước thải vào hệ thống cần phải kiểm soát và liên tục theo dõi các thông số như:
COD, nhiệt độ, pH. Nếu thấy COD cao bất thường thì phải có phương án sử dụng nước (nước
sạch hoặc nước thải sau xử lý) pha loãng kịp thời, tránh làm sốc vi sinh vật trong bể. Bơm dung
dịch NaOH (30÷32 %) trực tiếp xuống hồ cân bằng nhằm điều chỉnh pH đạt yêu cầu (6,5 ÷ 7,5),
tránh làm tổn thương vi sinh vật. Sau đó cấp nước thải từ hồ cân bằng vào bể tiếp xúc. Từ bể tiếp
xúc nước thải tự chảy sang bể SBR đến khoảng 70 ÷ 90% (tùy vào tình hình thực tế lưu lượng),
Sau đó ngưng bơm, ( chiều cao của mỗi mẻ khoảng 90 ÷ 95% bể). Bổ sung các chất dinh dưỡng
phù hợp: lượng phân ure, phân lân bổ sung; lượng bổ sung được căn cứ vào kết quả phân tích
chất lượng nước thải trung bình về hệ thống tại các mẻ trước và căn cứ theo lưu lượng nước thực
tế bơm lên bể SBR của mỗi mẻ. Hoạt động tại bể SBR: thời gian đầu liên tục sục khí nhằm cung
cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động tốt hơn. Tiếp theo, để lắng tự nhiên nhằm tách vi sinh vật ra
khỏi nước thải đã xử lý, tiếp đến xả nước thải ra khỏi bể và tiếp tục nhận nước thải mới.
Sau khi xả nước sẽ tháo bùn về bể nén bùn, bể nén bùn có nhiệm vụ nén bùn và tách nước của
bùn bằng lắng cơ học. Bùn sau khi tháo ra được chuyển đến sân phơi bùn, nước trong sân phơi
bùn được dẫn về hố gom nước thải.
 i
Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý bụi lò hơi như sau:


 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
14

Thuyết minh nguyên lý hoạt động:
Dòng khí thải vào thiết bị sẽ được nước hấp thu, bụi khói được giữ lại, dòng khí thải sau khi
qua tháp được xử lý và thải ra ngoài qua ống khói cao 40m, đường kính 1,5m. Nước sau khi hấp
thu bụi được gom về hố tro. Sau lắng, lượng nước trong được tuần hoàn để tiếp tục khử bụi khói
lò. Hằng ngày nước sạch được châm thêm vào hố tro để bổ sung cho lượng nước thất thoát.
1.1.7.2. V p
 Ni dung thc hin
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, yêu cầu toàn thể nhân viên
phân xưởng tuân thủ theo những quy định sau :
1. Không được đem đồ ăn vào trong phân xưởng
2. Không khạc nhổ, xả rác bừa bãi trong phân xưởng
3. Không hút thuốc lá trong phân xưởng
4. Hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm.
5. Thiết bị : phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ (không bám bụi, mật, mạng nhện …)
6. Giỏ đựng rác : Phải được đậy kín, tránh sự xâm nhập của vi sinh vào sản phẩm và phải được
Nước
Khí thải
Khí bụi
Nước thải
chứa tro

Nước
Hố thu
Tro thu hồi
Nước sau
tách tro
3 Ngăn hở lọc
tách tro
Nước sạch
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
15
dọn, rửa, lau chùi thường xuyên.
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, điều trước tiên đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp
và thực phẩm. Do vậy, yêu cầu nhân viên vệ sinh phải thực hiện tốt theo nội dung hướng dẫn
công việc sau :
 Công tác chuẩn bị:
- Nhân viên vệ sinh phải có mặt đúng giờ qui định theo nội qui Nhà máy và đúng vị trí làm
việc theo phân công của Quản đốc xưởng.
- Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng liên quan cho công việc trước 7 giờ 30 mỗi ngày (trừ ngày
nghỉ).
 Công tác thực hiện:
Nền nhà các khu vực :
- Thu gom toàn bộ các rác rưởi, phế liệu trong phạm vi đã được Phân xưởng phân công và
bỏ vào nơi đã được qui định (rác bỏ vào thùng chứa, chất thải nguy hại bỏ vào kho chứa chất thải
nguy hại theo đúng chủng loại, phế liệu bỏ nơi tập trung phế liệu).
- Dùng chổi quét sạch nền nhà.
- Dùng xô nước và chổi lau nhúng nước, vắt khô lau sạch toàn bộ các nền nhà (tuyệt đối
không được để đọng nước hoặc các vết dầu mỡ bám dính ở bất cứ vị trí nào trên nền).
- Thông nghẹt các đường cống rãnh trong phạm vi phân công.

Nhà vệ sinh :
- Khi đang vệ sinh nhà vệ sinh cần phải gắn biển báo để mọi người biết.
- Đổ giấy đã sử dụng vào bao và mang bỏ vào thùng chứa rác.
- Dùng cọ quét cầu chà rửa các nơi lót gạch men để tẩy xóa các vết bẩn (vào các ngày cuối
tuần, sử dụng nước tẩy chùi rửa gạch men để tẩy xóa vết thâm ố).
- Xịt rửa toàn bộ khu vực cầu cho sạch sẽ.
1.2. Tng quan v u

Mía là nguyên liệu quan trọng của nghành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là
nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường saccharoza ở nước ta. Mía có nguồn gốc từ Ấn
Độ, tù một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp
sản xuất đường.
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
16
1.2.1.1. Cu t
Cây mía bao gồm các phần chủ yếu sau:
- Rễ mía: thuộc loai rễ chùm, giữ cho thân mía đứng, hút nước và các chất dinh dưỡng để
nuôi cây.
- Thân mía: có hình trụ đứng hoặc hơi cong, tùy theo giống mía có màu sắc khác nhau như
vàng nhạt, màu tím đậm…
Vỏ có một lớp phấn trắng bao bọc, thân mía chia thành nhiều dóng, mỗi dóng khoảng 0,05 –
0,304 m ( tùy theo giống mía và thời kì sinh trưởng).
Giữa 2 dóng mía là đốt mía, đốt mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn mầm và sẹo lá.
- Lá mía: lá mọc từ chân đốt mía (dưới đai rễ) thành hàng so le hoặc theo đường vòng trên
thân cây mía lá có màu xanh ( với một số giống cá biệt lá có màu vàng hoặc tím) mép lá có hình
răng cưa, mặt ngoài có một lớp phấn mỏng và lông bám. Tùy thuộc vào giống mía lá có chiều dài
0,91 – 1,52 m, chiều rộng 0,01 – 0,30 m.
Lá là trung tân của quá trình quang hợp, là bộ phân thở và là nơi thoát ẩm của cây mía.
1.2.1.2. Xut x  ng c

 Xut x
Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nai
như: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: Bình
Dương Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau:
- Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế
hoạch thu mua mía cho từng thời gian trong vụ sản xuất. Việc xây dựng kế hoạch thu mua được
thực hiện từ tháng 09 hàng năm.
- Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu
vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua cho
từng khu vực. Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy.
- Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà máy sẽ bàn bạc thống nhất ký hợp
đồng trực tiếp đối tác bán mía. Khi đã thống nhất về sản lượng và các điều khoản trong hợp đồng
hai bên tiến hành ký hợp đồng.
- Quản lý theo dõi hợp đồng: Nhà máy giao cho các Trạm nông vụ tại các địa phương quản lý,
theo dõi các hợp đồng đã ký, tìm hiểu khả năng các nguồn mía huy động của hợp đồng. Đến vụ
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
17
thu hoạch các Trạm lập lịch thu hoạch cho từng hợp đồng để báo về Nhà máy lên kế hoạch thu
hoạch cho hợp đồng. Theo dõi, giám sát việc thu hoạch của các hợp đồng đảm bảo nguyên tắc
mía của hợp đồng không bán ra ngoài và mía ngoài không đưa vào hợp đồng.
Lịch thu hoạch sẽ được 2 bên thống nhất định kỳ 7 ngày/lần.
 
- Mía chín, sạch, tươi, không lẫn rễ, lá, rác, ngọn, mầm hoặc các tạp chất khác.
- Mía được đốn chặt bốc xếp thành từng bành đặt trên xe theo quy định của nhà máy.
- Về việc mía bị cháy: việc tiếp nhận sẽ tuỳ theo khả năng sản xuất của bên nhà máy, mía cháy
chỉ được tiếp nhận trong vòng 48h sau khi cháy.

Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường.
Ngoài sản phẩm chính là đường cây mía còn cung cấp những sản phẩm phụ, bao gồm:

● Bã mía:
- Chiếm 25÷30% trọng lượng mía đem ép.
Bã mía có thể dùng làm nguyên liệu đốt lò, hoặc làm bột giấy, ép thành ván dùng trong kiến trúc,
cao hơn là làm ra Furfural là nguyên liệu cho ngành sợi tổng hợp.
● Mật rỉ:
- Chiếm 3÷5% trọng lượng đem ép.
- Từ mật gỉ cho lên men chưng cất rượu rum, sản xuất men các loại. Một tấn mật gỉ cho một
tấn men khô hoặc các loại axit axetic, hoặc có thể sản xuất được 300 lít tinh dầu và 3800 l
rượu. Từ một tấn mía tốt người ta có thể sản xuất ra 35÷50 lít cồn 96
o.
● Bùn lọc:
- Chiếm 1,5÷3% trọng lượng mía đem ép.
- Đây là sản phẩm cặn bã còn lại sau khi chế biến đường.Từ bùn lọc có thể rút ra sáp mía để
sản xuất nhựa xêrin làm sơn, xi đánh giầy, vv Sau khi lấy sáp bùn lọc dùng làm phân bón
rất tốt.
Theo ước tính giá trị các sản phẩm phụ phẩm còn cao hơn 2÷3 lần sản phẩm chính là đường.
Ngoài ra, Mía còn là loại cây có tác dụng bảo vệ đất rất tốt, có tác dụng tránh xói mòn đất
cho các vùng đồi trung du. Hơn nữa mía là cây rễ chum và phát triển mạnh trong tầng đất từ
0÷60cm. Một ha mía tốt có thể có 13÷15 tấn rễ, sau khi thu hoạch bộ rễ để lại trong đất cùng với
bộ lá là chất hữu cơ quý làm tăng độ phì của đất.