XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON

Trường Đại Học Bách Khoa
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo môn Quản Trị Chất Lượng TP
Đề tài tiểu luận:
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Lại Thị Trang
Trần Thị Cẩm Tú
Trần Lê Hồng Ngọc
Phạm Đình Thanh Nguyên
Lớp : HC07TP
1
MỤC LỤC
1 Nguyên liệu và sản phẩm......................................................................................................................................4
1.1 Thịt gà:.....................................................................................................................................................4
1.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................................................4
1.2.1 Khoai .......................................................................................................................................................4
1.2.2 Cà rốt ......................................................................................................................................................4
1.2.3 Gia vị........................................................................................................................................................4
1.2.4 Muối........................................................................................................................................................4
1.2.5 Đường .....................................................................................................................................................5
1.2.6 Bột ngọt ..................................................................................................................................................5
1.2.7 Tiêu..........................................................................................................................................................5
1.2.8 Tỏi ...........................................................................................................................................................5
2 Bảng mô tả sản phẩm............................................................................................................................................5
3 Quy trình công nghệ..............................................................................................................................................7
4 Phân tích các mối nguy..........................................................................................................................................7
4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh.................................................................................................7

4.2 Cắt thịt......................................................................................................................................................8
4.3 Rã đông....................................................................................................................................................8
4.4 Ướp...........................................................................................................................................................8
4.5 Xếp hộp....................................................................................................................................................8
4.6 Rót dịch....................................................................................................................................................8
4.7 Ghép nắp..................................................................................................................................................9
4.8 Tiệt trùng..................................................................................................................................................9
4.9 Làm nguội................................................................................................................................................9
4.10 Dò kim loại.............................................................................................................................................9
4.11 Bảo ôn....................................................................................................................................................9
5 Xây dựng HACCP....................................................................................................................................................9
2
5.1 Điểm kiểm soát tới hạn.............................................................................................................................9
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu .............................................................................................................................9
5.1.2 Tiệt trùng...............................................................................................................................................10
5.1.3 Dò kim loại.............................................................................................................................................10
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP............................................................................................................11
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON
3
1 Ngun liệu và sản phẩm
Ngun liệu chính: thịt gà đơng lạnh
Ngun liệu phụ: khoai tây, cà rốt
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả
1.1 Thịt gà:
• Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái lạnh đơng: khối định hình đơng cứng, có thể có thể có tuyết trên bề mặt,
khơng được có băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt bên trong màu hồng đỏ tươi,
khơng có mùi lạ.
Trạng thái rã đơng: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thòt không ướt, mỡ mềm.

Trạng thái làm chín: Thòt có mùi thơm, vò đặc trưng của sản phẩm, không cho phép
thòt có mùi ôi, chua, khét và mùi lạ. Nước luộc thòt thơm, trong, váng mỡ to.
• Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại
nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố
nấm mốc: theo TCVN 7047:2002.
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh -18
o
C, đảm bảo nguồn
nguyên liệu được ổn đònh và liên tục.
1.2 Ngun liệu phụ
1.2.1 Khoai
Khơng mọc mầm.
Tinh bột: ≥14%.
Kích thước: ≤ 3 cm.
Tạp chất: ≤1,5%
Củ nhỏ: ≤ 4%
Củ dập nát: ≤ 2%.
Khoai khơng nhiễm bệnh.
Khơng chế biến khoai non vì tỉ lệ tinh bột thấp.
1.2.2 Cà rốt
Màu tươi sáng, cứng chắc, cùng cỡ.
Khơng khơ, mềm hay cong queo.
Màu cam , chín
Các loại ngun liệu phụ và gia vị phải được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 25-30oC
1.2.3 Gia vị
1.2.4 Muối
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng.
Mùi vị: khơng mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, khơng có mùi lạ
Dạng bên ngồi: khơ ráo, sạch
4

1 – 2,5% khối lượng sản phẩm.
1.2.5 Đường
0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt.
1.2.6 Bột ngọt
Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu
1.2.7 Tiêu
Khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng.
1.2.8 Tỏi
Khô, không hư hỏng, không dập, không móc, sạch sẽ.
2 Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cà ri gà đóng lon
2 Thuộc tính sản phẩm
- Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát
- Nước sánh quyện với mùi thơm của cari, sả
và tỏi.
- Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy của
nước cốt dừa, vị cay của ớt
3 Nguyên liệu
- NL chính: gà đông lạnh.
- NL phụ: khoai tây, cà rốt.
- Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu,
bột ngọt
4 Nguồn nguyên liệu
- Gà: nhập khẩu, đạt GAP
- Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP
- Gia vị: cơ sở sản xuất gia vị đạt GMP
5
Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu.
- Gà: thu mua từ cơ sở chế biến thịt gà lạnh
đông, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo
ôn. Nhiệt độ nguyên liệu -180C. Thời gian
vận chuyển không quá 8 giờ.
- Khoai, cà rốt: vận chuyển bằng xe có thông
thoáng, che chắn cho củ không dập nát, thối
rữa, đọng ẩm.
- Về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra
cảm quan trước khi nhập. Chỉ nhận nguyên
liệu khi đạt yêu cầu
- Các nguyên liệu được bảo quản trong kho
tương ứng, điều kiện phù hợp.
5