XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Đại học Quốc gia TpHCM
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa kĩ thuật hóa học
Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm


QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

GVHD: PGS-TS Đống Thị Anh Đào
SVTH:
1. Bùi Thanh Nhựt
2. Nguyễn Tấn Phát
3. Nguyễn Thanh Qui
Lớp : HC07TP

Năm học 2010-2011
Page 1
NỘI DUNG
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Bước 7: Xác định các CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép
Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker. Đây là loại bánh truyền thống của
Ailen.
Page 2
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹ thuật
có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môi
trường…
- Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực
sau:
• Vi sinh thực phẩm
• Đảm bảo chất lượng
• Mua hàng
• Quản lý nhân sự và đào tạo
- Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người.
- HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Đặc điểm Nội dung
Tên sản phẩm Bánh cream craker
Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá,
bột nổi
Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bánh thường có hình chữ
nhật, kích thước thường 65x75 mm.
Bánh được nướng ở nhiệt độ cao, khoảng 180-230
o
C, ở nhiệt độ
này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử bị
tiêu diệt.
Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, các chất bị
oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm.

Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát
mà tan trong miệng.
Cách thức bảo
quản, vận chuyển
và tiếp nhần
nguyên liệu
Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP
Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP
Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic bao
thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton
vận chuyển phân phối.
Điều kiện bảo
quản, lưu trữ
Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực gió
quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo
quản nơi có nhiệt độ cao.
Page 3
Vận chuyển, phân
phối sản phẩm
Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát
khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè
nặng làm bánh bị bể gãy.
Bánh Craker được bao gói trong các thùng carton thuận lợi
trong lưu thông, phân phối góp phần làm giảm các va chạm gây
bể bánh.
Các yêu cầu về ghi
nhãn
Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản
xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và phân
phối.

Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt
Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn ngay
Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng.
Các quy định yêu
cầu phải tuân thủ
Tiêu chuẩn
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
• Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm
khác: phô mai, mứt….
• Bánh Cracker dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, hay tráng miệng sau các
bữa ăn….
• Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn rất tiện sử dụng. Người tiêu
dùng chỉ việc bóc bao plastic bọc bên ngoài và sử dụng ngay.
• Cần bảo quản tốt sau khi đã bóc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gói nhỏ.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker
Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP
Yêu cầu QTCLTP
 Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng)
 Theo đúng trình tự các bước.
 Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.
 Đơn giản rõ ràng.
Page 4

Page 5
Công đoạn Thông số kĩ thuật chính Thuyết minh
Chuẩn bị
- Loại bột mì mềm với hàm
lượng protein cao ( từ 9%
trở lên), có thể được tẩy
trắng hoặc không tẩy trắng,

pH trong khoảng từ 4,4 đến
4,8. Chất béo cần được làm
nóng chảy ra.
- Các chất được định lượng
theo công thức bánh. Thông
thường tỉ lệ thành phần
nhào trộn ( tính theo % bột
sử dụng) là: chất béo: 5-
20%, đường: 0-2%.
Bột mì, bột nổi được rây để đi
vào nước 1 cách từ từ, giúp
quá trình nhào trộn tốt hơn,
giảm công suất máy.
Hỗn hợp A gồm: chất béo,
muối, đường, chất nhũ hoá, sẽ
được đánh trộn đều với nhau.
Trộn bột ( nhào
trộn)
Khối lượng cối trộn chọn là
300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai
đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2 là 7
phút.
Nhiệt độ nhào trộn: 20-25
o
C
Quá trình đánh trộn là hoà
trộn đều các nguyên liệu
tạo thành 1 hỗn hợp đồng đều,
có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi
phù hợp.

Đổ 2 hỗn hợp vào nhau.
Quá trình đánh trộn có hai giai
đoạn: giai đoạn 1 có tốc độ
thấp, mục đích là để trộn đều
các nguyên liệu với nhau; giai
đoạn 2 tốc độ đánh trộn được
tăng lên, đây là giai đoạn tạo
cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai
theo yêu cầu.
Ủ
Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từng loại
bánh: bánh cream cracker thời gian
ủ khoảng 18 h.
Nhiệt độ ủ là 38
o
C.
Khối bột sau khi ủ được đánh giá
bằng cảm quan bằng cách đánh giá
độ nhão, độ đinh của khối bột.
ủ bột là khâu quan trọng, giúp
tạo nên cấu trúc, hương vị đặc
trưng cho bánh cracker.
Nấm mem làm tăng khả năng
tạo khí, giúp bột nhào xốp
hơn. Tốc độ tạo khí của nấm
men tại 30
o
C sẽ cao gấp 3 lần
tại 20
o

C nhưng nhiệt độ lên
men tối đa là 38
o
C.
Page 6
Nấm men sẽ chết khá nhanh
tại 54
o
C.
Trong quá trình ủ bột xảy ra
hiện tượng lên men – là kết
quả của quá trình sinh sống
của vi sinh vật trong bột nhào,
tạo thành CO
2
và rượu ethylic.
Quá trình lên men còn tạo
nhiều sản phẩm phụ như:
andehyd, ceton, các acid hữu
cơ. Tất cả các sản phẩm này
góp phần làm cho bánh
cracker có cấu trúc giòn, xốp,
có hương vị thơm ngon đặc
trưng….
Cán, định hình
Chiều dày tấm bột khoảng
0.7÷1mm
Từ phễu, khối bột được cán
qua 3 cặp trục cuốn để tạo
thành tấm bột có chiều dày

khoảng 10mm và xếp chồng
liên tục 7÷8 tấm.
Trong quá trình xếp lớp, có
quá trình rắc bột giữa các lớp
bột. Bột rắc được tạo thành
bằng cách lấy chất béo đánh
trộn với bột mì cho đến khi
tạo một hỗn hợp dạng bột
đồng nhất, sau đó trộn thêm
với một loại chất tạo nổi. Mục
đích của quá trình rắc bột là
giúp cho quá trình tách lớp
trong quá trình nướng tốt hơn,
tạo thành cấu trúc đặc trưng
của bánh cream cracker là
bong xốp và phồng rộp.
Quá trình cán được thực hiện
qua 3 giai đoạn chính là cán
thô, cán bán tinh và cán tinh
nhằm làm giảm độ dày của
tấm bột xuống còn khoảng
0.7÷1 mm.
Sau đó sẽ sử dụng máy cắt tạo
hình dạng trục quay, phần rìa
bánh được băng tải đưa trở lại
Page 7