Xây dựng VSATTP ( HACCP - CODE) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


XÂY DỰNG VSATTP (HACCP- Code) CHO SẢN
PHẨM BAO BÌ PLASTIC DÙNG TRONG BAO
GÓI THỰC PHẨM

GVHD : Vũ Đình Báu
SVTH : Nguyễn Thị Tuyết Trang
MSSV : 106110093




Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
ii

LỜI CẢM ƠN
[
*
\

Trong thời gian 4 năm học tại trường Đại học Kỹ thuật công
nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự giúp đỡ của ban giám hiệu nhà
trường cùng với sự giảng dạy nhiệt tình của các thầy cô giáo đã cho
em nhiều kiến thức về khoa học, xã hội cũng như giá trị làm người.
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn
chân thành tới tất cả quý thầy cô, những người em vô cùng kính
trọng. Đặc biệt, em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy Vũ Đình Báu,
người đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đồ án này.
Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị tại công ty
TNHH bao bì nhựa Thành Phú đã tạo điều kiện cho em được tiếp

cận nhiều với kiến thức thực tế.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy, chúc thầy và gia
đình luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và thành công hơn nữa trong cuộc
sống. Chúc các cô chú, anh chị trong công ty Thành Phú sức khỏe,
thành công và hạnh phúc. Chúc công ty ngày càng phát triển.
iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
[ * \
Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình
bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra. Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa
từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại trật tự, hiệu quả kinh tế và thể
hiện sự tiến bộ của xã hội.
Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được
bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng. Vì vậy, kỹ thuật bao bì được phát
biểu là “trái tim của công nghệ thực phẩm”, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì
chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của ngành công nghệ
thực phẩm.
Tuy nhiên, hiện nay kỹ thuật bao bì sản phẩm thực phẩm vẫn chưa được quan tâm
đúng mức dẫn đến chất lượng bao bì kém gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm và
đặc biệt là tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Trên cơ sở nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm, tôi thực hiện đề tài
“ Xây dựng VSATTP (HACCP-Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực
phẩm” với các mục tiêu sau:
• Nghiên cứu xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm bao bì
phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thức phẩm.
• Nghiên cứu xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất bao
bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm.
• Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDEP
dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH Thành Phú.
Để cụ thể hóa mục tiêu trên, đồ án thực hiện lần lượt 4 nội dung:

• Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE D dùng trong bao
gói thực phẫm
• Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong
bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú.
iv
• Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm bao bì phức hợp
PA/LLDPE dùng trong bao gói thức phẩm.
• Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp
PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm.



v
MỤC LỤC
[ * \
Đề mục trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục v
Danh sách bảng biểu ix
Danh sách các từ viết tắt xi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Lý do hình thành đồ án 1
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án 2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.4. Đối tượng, phạm vi, giới hạn của đồ án 2
1.5. Phương pháp nghiên cứu HACCP của đồ án 3
1.5.1. Phân tích thực tr

ạng tại nhà máy dựa trên hai chương trình tiên quyết 3
1.5.2. Xây dựng hệ thống HACCP 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4
2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm 4
2.1.1. Phương pháp truyền thống 4
2.1.2. Phương pháp quản lý theo GMP 4
2.1.3. Phương pháp quản lý theo ISO 4
2.1.4. Phương pháp quản lý theo HACCP 5
2.2. Tổng quan về Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú 20
vi
2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển 20
2.2.2. Chính sách chất lượng của công ty 21
2.2.3. Phương pháp đảm bảo chất lượng mà công ty áp dụng 21
2.2.4. Sơ đồ tổ chức quản lý tại công ty 22
2.3. Chương trình tiên quyết và điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP 23
2.3.1. Điều kiện tiên quyết 23
2.3.2. Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP 23
2.3.3. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 26
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO BÌ PLASTIC DÙNG
TRONG ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 29
3.1. Mô tả sản phẩm 29
3.2. Giới thiệu về nguyên liệu 30
3.2.1. Hạt nhưa PE, màng PA 30
3.2.2. Mực in 30
3.2.3. Dung môi 31
3.2.4. Keo ghép 31
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp 32
3.3.1. Quy trình công nghệ 32
3.3.2. Bảng mô tả quy trình công nghệ 34
3.4. Phân tích mối nguy nhóm sản phẩm bao bì nhựa PA/LLDPE 37

3.5. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 43
3.5.1. Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu 43
3.5.2. Tại khâu thổi 43
3.5.3. Tại khâu ghép 43
3.5.4. Tại khâu chia cuộn 44
3.5.5. Tại khâu làm túi – đóng gói 44
vii
3.6. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 44
3.6.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 44
3.6.2. Hành động khắc phục sửa chữa 46
3.7. Thủ tục thẩm tra, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP 47
3.7.1. Mục đích 47
3.7.2. Phạm vi 47
3.7.3. Nội dung 48
3.7.4. Hồ sơ 51
3.8. Tổng hợp kế hoạch HACCP 53
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT 56
4.1. Điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP 56
4.1.1. Đại điểm 56
4.1.2. Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng 56
4.1.3. Kết cấu nhà xưởng 56
4.1.4. Thiết bị và dụng cụ 58
4.1.5. Yêu cầu về con người 60
4.1.6. Giáo dục và đầu tư 61
4.1.7. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 61
4.2. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP 62
4.2.1. Khái niệm 62
4.2.2. Vai trò của GMP 63
4.2.3. Phạm vi 63

4.2.4. Nội dung của tiêu chuẩn GMP 63
4.2.5. Đối tượng áp dụng GMP 63
4.2.6. Lợi ích của việc áp dụng GMP 63
viii
4.2.7. Tính pháp lý của GMP 64
4.2.8. Hình thức và nội dung của GMP 64
4.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 93
4.3.1. Khái niệm về SSOP 93
4.3.2. Vai trò của SSOP 93
4.3.3. Hình thức và nội dung của SSOP 93
4.3.4. Phân công trách nhiệm 101
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106
5.1. Kết luận 106
5.2. Kiến nghị 106
Tài liệu tham khảo 108




ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU
[ * \
Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 5
Bảng 2.2. BM01/TT-HACCP (Bảng mô tả sản phẩm) 9
Bảng 2.3. BM02/TT-HACCP (Bảng phân tích mối nguy) 10
Bảng 2.4. BM03/TT-HACCP (Bảng tổng hợp CCP) 12
Bảng 2.5. BM04/TT-HACCP (Bảng kế hoạch HACCP) 15
Bảng 2.6. BM 05/TT-HACCP (Mẫu lịch trình thẩm tra) 17
Bảng 2.7. BM06/TT-HACCP (Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP) 18

Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm 29
Bảng 3.2. Đặc tính của PA và PE 30
Bảng 3.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ 34
Bảng 3.4. Bảng phân tích mối nguy nhóm sản phẩm bao bì nhựa PA/LLDPE 37
Bảng 3.5. Bảng tổng hợp CCP của sản phẩm bao bì phức hợp PA/LLDPE 42
Bảng 3.6. Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 45
Bảng 3.7. Xác định sự cố và hành động sửa chữa 45
Bảng 3.8. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 53
Bảng 4.1. Số nhà vệ sinh theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 130:1998 59
Bảng 4.2. Chỉ tiêu kiểm tra đối với màng 67
Bảng 4.3. Chỉ tiêu kiểm tra đối với hạt nhựa 68
Bảng 4.4. Chỉ tiêu kiểm tra đối với keo 68
Bảng 4.5. Chỉ tiêu kiểm tra đối với dung môi 68
Bảng 4.6. Chỉ tiêu kiểm tra đối với thùng giấy, lõi giấy 68
Bảng 4.7. Chỉ tiêu kiểm tra đối với mực 69
x
Bảng 4.8. BM01/GMP-TNNL 70
Bảng 4.9. BM02/GMP-THỔI 72
Bảng 4.10. BM03/GMP-IN 75
Bảng 4.11. BM04/GMP-KIỂM MÀNG 78
Bảng 4.12. BM05/GMP-GHÉP 81
Bảng 4.13. BM07/GMP- LÀM TÚI 87
Bảng 4.1.4. Các thủ tục cần tuân thủ tại công đoạn kiểm tra thử nghiệm cuối cùng 89
Bảng 4.15. BM08/GMP-KTTNCC 90
Bảng 4.16. BM09/GMP- ĐGBQTP (Phiếu giám sát đóng gói bảo quản) 92
Bảng 4.17. BM10/GMP- ĐGBQTP ( Phiếu giám sát tình trạng bảo quản) 92
Bảng 4.18. BM01/SSOP (Phiếu giám sát tình trạng vệ sinh bên ngoài khu vực 101
Bảng 4.19. BM02/SSOP ( Phiếu theo dõi sức khỏe công nhân) 102
Bảng 4.20. BM04/SSOP (Danh mục hóa chất) 102
Bảng 4.21. BM03/SSOP (Phiếu giám sát vệ sinh cá nhân) 102

Bảng 4.22. BM05/SSOP ( Phiếu theo dõi bảo quản và sử dụng hóa chất) 103
Bảng 4.23. BM06/SSOP (Phiếu kiểm tra tình trạng cơ sở hạ tầng) 103
Bảng 4.24. BM07/SSOP (Bảng kế hoạch kiểm tra chất lượng) 105

xi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
[ * \
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn.
GPM (Good Manufacturing Practice): Thực hàn sản xuất tốt
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn.
CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn.
ISO (International Standardization Organization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
PE (Polyethylen)
PA (Polyamide)
LLDPE (linear low density polyethylene)
TOL (toluene)
EA (ethyl acetate)
MEK( methyl ethyl kentone)
IPA (isopropyl alcohol).

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
1
1. GIỚI THIỆU
1.1. Lý do hình thành đồ án
Thực phẩm được đưa vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp
cho cơ thể phát triển và tạo năng lượng cho các hoạt động. Đôi khi cũng có những loại
thực phẩm chỉ nhằm đáp ứng sở thích ăn uống của một số người mà không có tác dụng
bổ
dưỡng. Thực phẩm rất phong phú, đa dạng về nguồn nguyên liệu, phương pháp xử lý

chế biến và mẫu mã. Do đó, mỗi loại thực phẩm có một đặc tính riêng và luôn được thể
hiện bởi các mặt như dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan.
Tính an toàn vệ sinh của thực phẩm bao hàm ý nghĩa: thực phẩm không gây độc hại
cấp tính cho người sử dụng. Các độc tố có nguồn gốc hóa học ho
ặc vi sinh từ nguồn
nguyên liệu ban đầu, hay được tạo ra trong quá trình chế biến phải được loại trừ đến mức
thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại thực phẩm. Trong quá trình bảo quản
phân phối sản phẩm cũng phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh.
Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng, mất đ
i sự an toàn đối với
người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân như:
• Tác nhân vi sinh vật sẽ tăng sinh khối trên môi trường thực phẩm.
• Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng bao bì, từ bao
bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào thực phẩm. Các kim
loại nặng như As, Hg, Pb, Sb,…,từ bao bì, vật liệu polyme, chất màu tổng hợp hữu cơ
hay vô cơ để nhuộm màu và in lên bao bì, từ bao bì kim lo
ại bị ăn mòn, hoặc từ các
monomer hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trình chế tạo plastic, nhiễm vào thực phẩm
đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng thực phẩm.
Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề này không đặt nặng sự
quan tâm đối với bao bì kim loại được phủ lớp vec –ni bảo vệ và bao bì thủy tinh. Nhưng
vấn đề này cầ
n quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic và sự in ấn lên bao bì.
Ví dụ: Mực in nhãn hiệu bao bì plastic là một trong những nguyên nhân chính
gây ô nhiễm thực phẩm. Nếu mực in có chứa các kim loại nặng, các amin thơm, các dung
môi hữu cơ…, có thể gây nhiễm độc thực phẩm được chứa đựng.
An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vật
chứa đựng thự
c phẩm cũng là một phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm, là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng toàn phần của thực phẩm.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
2
Công ty TNHH Bao Bì Nhựa Thành Phú là một trong những công ty hàng đầu về
sản xuất kinh doanh màng phức hợp dùng trong bao gói thực phẩm. Công ty đã áp dụng
và duy trì thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 được chứng
nhận bởi tập đoàn SGS (Thụy Sĩ) từ năm 2000. Xong, để góp phần đảm bảo an toàn vệ
sinh và cải tiến chất lượng sản phẩm, hạn chế s
ự hiện diện của các mối nguy nêu trên tồn
tại trong bao bì chứa đựng thực phẩm thì: “Nghiên cứu xây dựng VSATTP (HACCP-
Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong đóng gói thực phẩm tại Công ty TNHH
bao bì nhựa Thành Phú” ra đời nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bao bì dùng
trong đóng gói thực phẩm, thông qua việc phân tích các mối nguy an toàn thực phẩm và
tập trung kiểm soát tới hạn, với mục tiêu mang lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
1.2. Ý nghĩa khoa họ
c và thực tiễn của đồ án
Việc xây dựng VSATTP (HACCP- Code) cho sản phẩm bao bì plastic chứa đựng
thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, giúp tập trung kiểm soát quá trình sản xuất bằng
cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải tiến chất lượng sản phẩm. Đáp ứng yêu
cầu của các nước nhập khẩu, giúp sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong
sản xuất liên qua đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu
dùng, là công cụ tối thiểu kiểm soát chất lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội,
chí phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa
chữa).
Hiện nay, việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức
bách cho các nhà sản xuất các sản phẩm có liên quan đến thực phẩm xuất khẩu mà cả cho
thị trường nội địa với mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Dựa vào dây chuyền sản xuất bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm, tiến hành
nghiên cứu:

• Tìm hi
ểu quy trình công nghệ.
• Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất.
• Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP.
• Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất.
1.4. Đối tượng, phạm vi, giới hạn của đồ án
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
3
Đối tượng: Bao bì plastic PA/PE dùng trong bao gói thực phẩm.
Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp plastic dùng trong bao gói thực phẩm
tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú.
Giới hạn của đồ án: Xây dựng hệ thống HACCP từ nguồn nguyên liệu đến kho thành
phẩm và đây cũng là giới hạn của đồ án. Trong phạm vi đề tài này tôi xin trình bày
HACCP thuộc tổ chức WHO (còn gọi là tiêu chuẩn HACCP- Code).
1.5. Ph
ương pháp nghiên cứu HACCP của đồ án
1.5.1. Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên hai chương trình tiên quyết để xây
dựng HACCP:
• Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiên đề và GMP kiểm soát
quá trình sản xuất.
• Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP.
• Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát
dựa trên các yêu cầu của GMP và SSOP.
1.5.2. Xây dựng hệ th
ống HACCP
Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7 nguyên tắc
và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP (được trình bày rõ ở mục 2.1.4.5.;
2.1.4.6 ).
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
4
2: TỔNG QUAN
2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm
2.1.1. Phương pháp truyền thống:
Lấy mẫu đại điện của sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp kiểm tra truyền thống: Chi phí kiểm tra thấp.
• Nhược điểm khi áp dụng phương pháp kiểm tra truyền thống: Độ chính xác không cao,
không đảm bảo an toàn, chi phí
để khắc phục hậu quả lớn, phản ứng của nhà sản xuất
liên quan đến chất lượng không kịp thời [1].
2.1.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là
quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần
phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sả
n phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể. Chương
trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá
trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp
thời hơn với vấ
n đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất
lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống [1].
2.1.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn quy định cụ thể các yêu cầu một tổ chức phải thực hiện
khi xây dựng hệ thống quả
n lý chất lượng. Yêu cầu của ISO 9001:2008 là những nguyên
tắc cốt yếu trong quản lý chất lượng, đây là cơ sở để các tổ chức doanh nghiệp xác định

và thiết lập các quy trình công việc chuẩn và một hệ thống văn bản kèm theo nhằm đảm
bào kiểm soát một cách hiệu quả các hoạt động trong một đơn vị, đặc biệt là vấn đề về
chất lượng. Ngoài ra ISO 9001:2008 còn cung cấp các công cụ
để theo dõi và giám sát
việc thực hiện các quá trình của hệ thống, là cơ sở để đơn vị thực hiện các hoạt động khắc
phục, phòng ngừa và cải tiến. Nếu vận hành đúng một hệ thống quản lý chất lượng theo
các yêu cầu của ISO 9001:2008, chất lượng, hiệu quả hoạt động của đơn vị và sự thỏa
mãn của khách hàng chắc chắn ngày càng được nâng cao.
Lợi ích c
ủa việc áp dụng ISO:
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
5
• Tạo cơ sở cho việc nâng cao chất lượng và hiệu quả hoạt động.
• Nâng cao uy tín của tổ chức/ công ty [6].
2.1.4. Phương pháp quản lý theo HACCP [1]
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp
quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm
soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tớ
i hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
• Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
• Giảm chi phí bán hàng.
• Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh
nghi
ệp.
• Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
• Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.

• Đáp ứng yêu cầu VSATTP của cơ quan chức năng thẩm quyền.
• Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
• Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
2.1.4.1.Các thuật ng
ữ dùng trong HACCP
Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP (Hazard
Analysis and Critical
Control Point)
Là hệ thống quản lý chấ lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard (Mối nguy
hại)
Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học có trong thực
phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại
đến sức khỏa người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
6
Control measure
(Biện pháp kiểm soát
mối nguy)
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để
ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.

Critical Control Point
(Điểm kiểm soát tới
hạn)
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối
nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời
hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng
(hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.
Deviation (Sự sai
lệch)
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Monitoring System
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đó đếm, phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy
trình và các thủ thục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action
(Hành động sửa
chữa)
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi
phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification (Sự
thẩm tra)
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm
xem xét tính thích hợp của kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
(Lưu trữ hồ sơ)
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm

soát.

2.1.4.2. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối
nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây
là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp
dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có th
ể xảy ra trong quá trình sản xuất
như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng
ngừa và hạn chế tới mức tối thiều các mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng
trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối
cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
7
các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm
cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn
tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự
tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức
khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩ
m.
2.1.4.3. Lịch sử hình thành HACCP
HACCP bắt đầu được triển khai từ ngày đầu của chương trình đưa người vào không
gian của cơ quan NASA nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Hệ
thống này do công ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm lục quân Mỹ ở
Los Angeles năm 1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật FMEA để xác định điều gì có khả
năng gây sai lỗi ở từng công đoạn hoạt động g
ắn liền việc phân tích các nguyên nhân có
thể có và tác động của chúng, trước khi xây dựng các cơ chế kiểm soát có hiệu quả.

Lịch sử của HACCP có thể tóm tắt như sau:
• Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi
hành gia
• Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị
toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm
• Năm 1974: cơ quan dược và th
ực phẩm Mỹ FDA (Food and
Administration) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp
có hàm lượng acid thấp.
• Năm 1980: nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
• Năm 1985: cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các
cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực
phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũ
ng áp dụng HACCP trong thanh tra các
loài thịt và gia cầm.
• Năm 1988: Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF), Hiệp
hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo
nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng
HACCP trong lệnh số 93/12/3/EEC.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
8
2.1.4.4.Tính pháp lý của HACCP
Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng với tất
cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Ở Việt Nam, HACCP bắt
buộc cho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thực
phẩm nguy cơ cao (theo quyết định 149/2007/QĐ –TTg của Thủ tướng Chính
phủ). Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp
dụng HACCP trong ho
ạt động quản lý an toàn thực phẩm.

2.1.4.5.Các nguyên tắc cơ bản hình thành HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập (các) giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát CCP cho mỗi điểm kiểm soát
tới hạn.
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa để thực hiệ
n khi quá trình giám sát
cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các
biểu mẫu ghi phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP.
2.1.4.6.Các bước thực hiện HACCP
Gồm 12 bước sau:
Bước 1: Thành lập độ
i HACCP
• Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về
HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng
HACCP trong công ty.
• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm
để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thu
ộc các
chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ
năng lực và kinh nghiệm trợ giúp.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
9
• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

Cơ cấu
: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại
diện ban điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP
(nếu cần).
Số lượng các thành viên
: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số
lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô cùa công ty.
Thủ tục thành lập đội HACCP
: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ
danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công
trách nhiệm cụ thể cho từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP
: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ
thực hiện HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch
HACCP khi cần thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và
lãnh đạo công ty.
Bước 2: Mô tả sản phẩm (được trình bày tại chương 3).
Bảng 2.2: BM01/TT-HACCP (Bảng mô tả sản phẩm)
MÔ TẢ SẢN PHẨM
NHÓM SẢN PHẨM
Số hiệu: BM01/TT-HACCP
Ngày ban hành:
L
ần ban hành:
Tổng số trang:
TT Đặc điểm Mô tả


Bước 3: Xác định mục đích sử dụng (được trình bày tại chương 3).
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất (được trình bày tại chương 3).

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.
• So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế.
• Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.
• Đảm bảo rằ
ng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
• Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế.
Bước 6: Liệt kê các loại mối nguy hại.
Phân tích các mối nguy hại:
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
10
Khái niệm về mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong sản phẩm,
hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng và tính kinh tế. Bao gồm:
Mối nguy an toàn thực phẩm:
• Mối nguy vật lý: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công
nhân sản xuất, từ nhà xưởng
• Mối nguy hóa học:
Do người vô tình đưa vào:
- Nhiễ
m kim loại nặng do ô nhiễm môi trường.
- Nhiễm các chất tẩy rửa, chất khử trùng trong quá trình sản xuất.
- Nhiễm các loại dầu máy trong quá trình vận chuyển và sản xuất.
Do người đưa vào có mục đích:
- Các loại hóa chất dùng trong pha mực, pha keo.
• Mối nguy sinh học:Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào bao bì: như
E. coli, coliforms,…

Bảng 2.3: BM02/TT-HACCP (Bảng phân tích mối nguy)
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Số hiệu: BM02/TT-HACCP

Ngày ban hành:
Lần ban hành:
Tổ
ng số trang:
CÔNG ĐOẠN – THÀNH PHẦN
TÀI LIỆU
THAM
KHẢO
ĐIỀU KIỆN
HIỆN TẠI
KÉT LUẬN
STT
Mối nguy được xác
định
Mối nguy
đáng kể



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
11
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Tại công đoạn có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định
không?
Có Không
Biện pháp kiểm soát tại công đoạn
này có cần thiết để đảm bảo an toàn
thực phẩm không?
Có
Điều chỉnh thiết bị, quá trình sản

xuất/sản phẩm
Không Không phải CCP
Kết thúc
xem xét
Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế
loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay
không?
Có
Không
Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức
chấp nhận/ tiến tới mức độ không chấp nhận hay không?
Có Không Không phải CCP Kết thúc
Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy tới
mức có thể chấp nhận được hay không?
Có Không
Không phải CCP
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Kết thúc xem
xét
CH 4
CH 3
CH 2
CH 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
12
Bảng 2.4: BM03/TT-HACCP (Bảng tổng hợp CCP)
BẢNG TỔNG HỢP CCP
Số hiệu: BM03/TT-HACCP
Ngày ban hành:
Lần ban hành:

Tổng số trang:
Công đoạn
Mối nguy
tiềm ẩn
CH1
C/K
CH1.2
C/K
CH2
C/K
CH3
C/K
CH4
C/K
CCP


Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP.
Định nghĩa giới hạn tới hạn :Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác
định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn, hoặc là tiêu chí phân biệt
giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.
Một giớ
i hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP. Trong
một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP cụ thể.
Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:
• Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với
m
ột phòng thí nghiệm bên ngoài.
• Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như: các tiêu chuẩn, quy định, luật
lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng.

• Dựa vào tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.
• Dựa vào ý kiến của các chuyên gia.
• Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao
cho trong thực tế sản xuât có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.
Bước 9: Thi
ết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Theo dõi là đo đạt và quan sát theo lịch trình đối với mỗi điểm CCP liên quan đến
các ngưỡng tới hạn của chúng. Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát hiện ra các điểm
CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát. Ngoài ra, việc giám sát phải cung cấp các
thông tin kịp thời để điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình nhằm ngăn ngừa các sai
lệch. Nếu có thể, khi kết qu
ả việc giám sát chỉ ra điểm CCP có xu hướng vi phạm điểm
tới hạn thì cần điều chỉnh ngay quá trình trước khi xảy ra sự sai lệch.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
13
Dữ liệu thu được trong quá trình vận hành phải được đánh giá bởi người có kiến
thức và quyền hạn quyết định các hành động khắc phục. Nếu quá trình giám sát không
thực hiện một các liên tục thì các thông số và tần suất giám sát phải quy định sao cho
đảm bảo các điểm CCP luôn trong tình trạng kiểm soát. Yêu cầu các thủ tục giám sát tại
các CCP phải làm rất nhanh vì chúng liên quan đến các công đoạn vận hành của quá trình
sản xuất, không đủ th
ời gian cho các công đoạn thử nghiệm và phân tích lâu. Các phép đo
hóa, lý thích hợp hơn là phân tích, thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh.
Tất cả hồ sơ, tài liệu liên quan đến việc giám sát các CCP phải được người thực hiện
giám sát ký và được phê duyệt bời người có thẩm quyền của công ty.
Mục đích của việc giám sát:
thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị
vi phạm hay không.
Nội dung của thủ tục giám sát:

• Giám sát cái gì?
Giám sát giới hạn tới hạn.
Có thể là việc quan sát các biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay
không? (VÍ DỤ: kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu;
quan sát hạn sử dụng của hóa chất, keo,…)
Hoặc là phép đo/ phân tích một số thuộc tính của quá trình sản xuất hoặc
sản phẩm.
• Việc giám sát được thực hiện như thế nào?
Phươ
ng pháp đánh giá cảm quan và quan sát là những phương pháp
thường được chọn. Không nên có những phân tích kiểm nghiệm tốn nhiều thời
gian và khó khăn (mặc dù các phương pháp đó chính xác).
Cần dùng các phương pháp nhanh hơn để kiểm tra hiệu quả của việc làm
vệ sinh và khử trùng như phương pháp phát quang…
Sử dụng các dụng cụ giám sát phù hợp như: đồng hồ, thước đo,…
• Khi nào tiến hành giám sát?
Tần suất giám sát phải có kh
ả năng phát hiện kịp thời sự mất kiểm soát tại
các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc để thực hiện hành động sửa chữa
kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn. Có hai hình thức giám sát
- Giám sát thường xuyên