nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung sake, mè và rong biển, mè

Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Mở đầu
Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc được sử dụng rất phổ biến trong hầu
hết các gia đình trên tồn thế giới. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ
yếu cho cơ thể con người vì hàm lượng glucid cao (70-80%). Mỗi loại ngũ cốc
có tính chất và chức năng khác nhau nên tùy theo nhu cầu của con người mà
chúng có các dạng sản phẩm khác nhau như bia, rượu, bánh ngọt, bánh mì, các
loại mì sợi, mì ống, bánh biscuit
Khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu
của con người về cái ăn cái mặc ngày càng nâng cao. Nếu như trước đây con
người chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn
đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại
thực phẩm chế biến sẵn nào đó. Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùng
thì các nhà sản xuất bánh trong và ngồi nước khơng ngừng thay đổi cải tiến và
hồn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường. An tồn và đem lại giá
trị dinh dưỡng cao cho người sử dụng đó là chức năng của các loại bánh hiện
nay. Biscuit là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên tồn thế giới
đáp ứng được cả hai điều này.
Biscuit (bánh bích quy) bắt nguồn từ châu Âu cụ thể là tại nước Anh
được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1815 và du nhập vào nước ta thơng qua
thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858) và cũng từ đó nó trở thành một sản
phẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới. Ở các nước phương Tây bánh
biscuit được dùng kèm với trà hay cà phê khi dùng điểm tâm sáng hoặc các bữa
tiệc nhẹ còn tại Việt Nam nó sử dụng nhiều nhất vào các dịp lễ tết truyền
thống.
Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2
lần. Biscuit là một sản phẩm bánh nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,
đường, chất béo. Trước đây nó là loại bánh truyền thống được làm và nướng
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 1
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

trong các bếp ăn gia đình còn hiện giờ được sản xuất chủ yếu trên quy mơ cơng
nghiệp.
Trên thế giới có nhiều thương hiệu bánh biscuit nổi tiếng của Anh, Mỹ,
Malaysia, Thái Lan còn tại Việt Nam thì Kinh Đơ, Bibica, là các cơng ty
sản xuất biscuit hiện nay được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Khảo sát thị
trường chúng ta có thể nhận thấy nhiều sản phẩm bánh biscuit với mẫu mã bao
bì, hương vị và giá cả khác nhau. Rõ ràng đây là loại mặt hàng có tiềm năng
phát triển rất cao và cần được chú trọng khai thác hơn nữa nhằm gia tăng mức
tiêu thụ, thúc đẩy cải tiến dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh trong nước và
góp phần xây dựng nền kinh tế.
Với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa và làm phong phú
thêm cho các sản phẩm biscuit có mặt trên thị trường trong phạm vi đề tài này
tơi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển
và bánh biscuit dai bổ sung sake.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Để tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè bánh biscuit
dai bổ sung sake, mè đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao tơi tiến hành khảo
sát các yếu tố sau:
 Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong q trình phối trộn .
 Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong q trình phối trộn .
 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản
phẩm.
 Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giá
chất lượng tổng hợp của sản phẩm.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 2
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1.Tổng quan về bánh [8]
Biscuit là sản phẩm chủ yếu làm từ bột mì, đường, chất béo, có đặc trưng là

độ ẩm thấp (ít hơn 4%), được bao gói chống ẩm, thời hạn sử dụng từ 6 tháng
trở lên.
2.1.1. Phân loại biscuit
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.
Một số khóa phân loại thường dùng gồm:
Phân loại theo hình dạng bánh: Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật,
bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

Hình 2.1. Các loại bánh hình tròn , bánh hình chữ nhật, bánh thú và bánh hoa.
Phân loại theo thành phần bổ sung: Gồm các loại như bánh phủ mứt,
bánh sơcơla, bánh bơ, bánh nhân kem,


Hình 2.2. Các loại bánh phủ mứt , bánh chocolate.
Phân loại theo tính chất bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh
biscuit xốp) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh cracker, biscuit dai).
Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào lên
men (chỉ áp dụng đối với bánh cracker) và bánh làm từ bột nhào khơng
lên men (gồm cả 2 dạng bánh cracker và biscuit xốp).
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 3
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
Phân loại theo phương pháp tạo hình: Gồm bánh cán cắt và bánh ép.
Phân loại theo hương vị sử dụng: Gồm bánh cam, chanh, dừa,
Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh: Gồm bánh lạt và bánh mặn.
Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: Gồm bánh loại cứng và loại mềm.
Phân loại theo đối tượng sử dụng: Gồm bánh thường, bánh dùng cho
người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,
Trong tất cả các phân loại trên thì phân loại chính của bánh là dựa vào cấu
trúc bột nhào và phương pháp tạo hình.
2.2. Giới thiệu về bánh cracker, biscuit dai và biscuit xốp [5]

2.2.1. Cracker:
Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất
lượng tốt; hàm lượng đường, sữa, chất béo thấp; hàm lượng muối cao.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa: dai, đàn hồi.
Tạo hình: cán, phân tấm, cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
2.2.2. Biscuit dai:
Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn
cracker; hàm lượng đường, sữa, chất béo cao hơn cracker; muối có thể
sử dụng hoặc khơng.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển: ít dai, đàn hồi hơn cracker.
Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và
chất béo.
Tạo hình: cán, phân tấm, cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
2.2.3. Biscuit xốp:
Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn
biscuit dai; hàm lượng đường, sữa, chất béo cao hơn biscuit dai.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và
chất béo cao: ít dai, đàn hồi hơn biscuit dai. Cấu trúc cơ bản: hỗn hợp
tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt tinh bột
với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 4
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
Tạo hình: đúc.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
2.3. Cơng nghệ sản xuất bánh biscuit dai [10]
2.3.1.Quy trình sản xuất ở cơng ty bánh Lubico:
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 5
Chuẩn bị

Bột mì
Nhào trộn

Cán

Tạo hình

Phế phẩm
(bánh hồn lưu)

Đường
Ngun liệu
Phụ gia,
Nước
Nghiền

Hỗn hợp bột

Chuẩn bị

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Đóng gói

Sản

phẩm
Phế phẩm
(bánh bỏ đi)
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
2.3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.3.2.1. Chuẩn bị ngun liệu:
Đây là một khâu quan trọng vì nếu khơng đảm bảo đúng cơng thức thì
sẽ khơng tạo được loại bánh như u cầu. Mục đích của q trình này nhằm rút
ngắn thời gian chế biến và nâng cao hiệu suất cho q trình phối trộn.
2.3.2.2. Nhào trộn:
a/ Mục đích:
Tạo khối bột nhào đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi cao do protein hút
nước trương nở lên tạo thành mạng gluten kết dính các hạt tinh bột với nhau.
Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm
tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan.
b/ Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
- Từ 2 pha rắn( bột mì+các ngun liệu phụ ở dạng bột) và pha
lỏng ( ngun liệu ở dạng dung dịch và nước) chuyển thành một pha nhão- bột
nhào dạng paste.
- Trong khối bột nhào, đồng thời với các pha lỏng gồm: nước tự
do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự
tích lũy các bọt khơng khí khi nhào.
- Sự gia tăng nhiệt độ của khối bột. Sự gia tăng nhiệt này do 2
ngun nhân:
o Do trong q trình nhào trộn có sự ma sát, sinh nhiệt.
o Do nhiệt độ của các thành phần đưa ra.
- Sự sinh khí làm giảm tỷ trọng.
Biến đổi hóa lý:
- Gluten hút nước hình thành mạng gluten.

- Sự hút nước trương nở của hạt tinh bột.
- Sự phân tán của pha rắn vào pha lỏng và giữa các pha lỏng với
nhau.
- Sự hòa tan của chất rắn.
Biến đổi hóa học :
- Các biến đổi hóa học thường khơng đáng kể.
- Có thể xảy ra các phản ứng do thuốc nở.
- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Sự biến tính protein do tác dụng cơ học.
- Hình thành các liên kết mới do q trình hình thành mạng lưới
gluten, các gliadin và glutenin sẽ liên két với nhau bằng liên kết hydro, bằng
cầu disulfur và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh:
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 6
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
- Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease sẽ làm thủy
phân tinh bột, protein thành các phân tử đơn giản hơn.
2.3.2.3. Cán bột:
a/ Mục đích:
Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn.
b/ Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý:
Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về
trạng thái tấm.
Độ dày giảm dần qua các máy cán.
Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. Cho nên để đảm bảo
hình dạng bánh khơng bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để
bột phục hồi trạng thái.
2.3.2.4 Q trình nghỉ:
a/ Mục đích:
Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau cơng đoạn cán.

Ở cơng đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại
ở những cơng đoạn sau. Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của
bánh sau khi nướng. Trong q trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải
phóng.
b/ Biến đổi:
Chủ yếu là sự co lại của tấm bột.

2.3.2.5. Tạo hình:
a/ Mục đích: tạo ra những miếng bột có kích thước, hình dạng và hoa văn
mong muốn.
b/ Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý như sự thay đổi hình dạng, kích thước.
2.3.2.6. Nướng:
a/ Mục đích: làm cho chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme, cố định
khung gluten, tạo cho bánh có những tính chất đặc trưng.
b/ Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
- Thay đổi về nhiệt độ: do nhiệt độ lò nướng cao nên nhiệt độ bánh
cũng tăng dần từ ngồi vào trong tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngồi và
trung tâm của bánh. ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngồi của bánh tăng nhanh
còn ở trung tâm thì tăng chậm. Khi nhiệt độ ngồi tiến tới khơng đổi thì nhiệt
độ trong tăng dần. Do vậy sự chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngồi
giảm đi. ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngồi tăng nhanh do qúa trình bốc hơi kết
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 7
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến khơng đổi tạo sự chênh lệch nhiệt độ
cao.
- Thay đổi về khối lượng: khối lượng bánh sau khi nướng giảm đi
đáng kể đó là do sự mất nước. Độ ẩm ban đầu của bánh là 20%, sau khi nướng
xong chỉ còn khoảng 1,5%
- Thay đổi về thể tích và khối lượng riêng: bánh sau khi nướng có

thể tích tăng do ở nhiệt độ cao CO
2
, NH
3
từ các bọt thốt ra và khối lượng riêng
của bánh giảm đáng kể
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
(NH
4
)
2
CO
3
2NH
3
+ CO
2 +
H
2
O

Biến đổi hóa lý:
- Biến đổi độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm vật
liệu cũng biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường bên ngồi, đặc trưng
là sự bốc hơi nước. Q trình này diễn ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh vào lò nhiệt độ bánh còn thấp nên hơi
nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm. Sau đó, nhiệt độ bên ngồi tăng cao tạo
nên sự chênh lệch nhiệt độ làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngồi vào
trung tâm dưới dạng hơi. Khi đó ẩm ở trung tâm bánh tăng lên 1-1,5%. Bên
cạnh đó còn có sự chuyển ẩm từ trong ra ngồi do sự chênh lệch ẩm. Khi bị đốt
nóng một phần ẩm ở lớp ngồi của bánh bị bốc hơi, hàm ẩm giảm, tạo sự
chênh lệch ẩm so với lớp bên ngồi. Ở giai đoạn đầu dòng ẩm di chuyển từ
ngồi vào trong lớn hơn từ trong ra và dần dần tiến tới cân bằng.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ bánh tăng lên q 100
o
C, sự bốc hơi xảy ra mãnh
liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ khơng đổi. Hiện tượng bốc
hơi này càng ngày cao và chủ yếu theo hướng từ ngồi vào trong.
Giai đoạn 3: Lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hồn tồn chỉ còn
ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn.
- Biến đổi dạng keo: ở nhiệt độ cao, protid bị trương nở, đơng tụ
và tách nước. Còn tinh bột bị trương nở và hồ hóa. Sự hồ hóa này xảy ra trong
suốt q trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khơ
hơn.
- Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao trạng thái của
bánh biến đổi đáng kể. Protid bị mất nước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung
xốp cho bánh. Lớp vỏ cứng của bánh cũng được hình thành do sự trao đổi ẩm
giữa mơi trường và bánh. Sự tạo thành vỏ cứng này ảnh hưởng trực tiếp đến
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 8
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành q sớm sẽ ngăn cản q trình truyền

nhiệt làm cho sản phẩm khơng chín đều hoặc hơi ẩm hay CO
2
khó thốt hơn
làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt,…Do vậy, việc đều chỉnh chế độ nướng phải thích
hợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn.
Biến đổi hóa học:
- Bột nở phân hủy.
- Tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin.
- Phản ứng tạo caramel (160-180
o
C): tạo màu vàng đặc trưng cho
bánh biscuit.
- Phản ứng tạo Melanoidin.
Biến đổi vi sinh: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu
diệt hồn tồn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn.
Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh lý hóa
của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín đều,
tạo hương vị, màu sắc đặc trưng, vì thế giá trị cảm quan tăng lên đáng kể.
2.3.2.7. Làm nguội:
a/ Mục đích: đưa nhiệt độ của bánh về nhiệt độ thường chuẩn bị cho bao gói.
b/ Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt
độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm.
2.3.2.8. Q trình phân loại:
a/ Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh khơng đạt tiêu chuẩn để sản phẩm
thu được có chất lượng tốt hơn.
b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau:
- Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giòn,
ngun vẹn, hoa văn rõ nét.
- Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh
bị dính,… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem

bán phế phẩm ( cho gia súc ăn).
2.3.2.9. Q trình bao gói:
a/ Mục đích:
Cách ly sản phẩm với mơi trường xung quanh.
Tăng giá trị cảm quan.
Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản.
b/ u cầu đối với bao bì bánh biscuit:
Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ơi hóa chất béo.
Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ mơi trường.
Có khả năng chống thấm dầu tốt.
Ghép mí dầu tốt.
Khơng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 9
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
2.4. Tổng quan về ngun liệu [10], [1]
2.4.1.Bột mì:
− Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh
biscuit.
− Bột mì có thành phần hóa học khá đa dạng, phụ thuộc
nhiều vào giống mì, loại bột mì, điều kiện canh tác, khí hậu… trong
thành phần bột mì có đủ các chất vơ cơ lẫn hữu cơ.
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khơ
Thành phần Hàm lượng (%)
Glucid 70-90
Protein 8-25
Lipid 2-3
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của glucid bột mì
Thành phần Hàm lượng (%)
Tinh bột 80
Dextrin 1-5

Pentozan 1.2-3.5
Cellulose và hemicellulose 0.1-2.3
Các loại đường 0.1-1
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của protein bột mì
Thành phần Hàm lượng (%)
Albumin 5.7-11.5
Globulin 5.7-10.8
Prolamin (Gliadin) 40-50
Glutelin (Glutenin) 34-55
− Trong bột mì thành phần protein có các tính chất cơng nghệ sau:
 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
 Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm.
 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi
gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 10
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
 Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
 Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây
những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.
 Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất
có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết
tĩnh điện.
− Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
 Độ ẩm: thơng qua phương pháp sấy.
 Độ mịn: thơng qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200
vòng/phút với kích thước rây d = 125 µm.
 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.

 Độ nhiễm cơn trùng: sàng trên rây và quan sát.
 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
 Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng,
độ đàn hồi.
 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
 Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vơ cơ hố mẫu.
2.4.2. Nước:
Vai trò của nước:
− Kết hợp bột mì và các ngun phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.
− Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan….)
− Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khống trong
nước.
Để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh thì nên sử dụng nước cấp thành
phố và nước cất trong phòng thí nghiệm.
2.4.3.Đường:
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 11
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
− Trong sản xuất bánh biscuit, chất tạo ngọt được sử dụng là đường
saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho
hầu hết các loại bánh biscuit.
− Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại
dưới dạng vơ định hình nhưng khơng bền.
− Đường saccharose có:
 Cơng thức phân tử C
12
H
22
O
11

 Khối lượng phân tử 324
 Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
 Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
− Tính chất của saccharose:
 Trong mơi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra
glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
 Thơng thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng
130
o
C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg
caramen hóa.
 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan
tăng theo nhiệt độ.
 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác
và điều kiện mơi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 2.4. u cầu kỹ thuật của đường( TCVN)
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 12
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
1 Màu Tinh thể trắng ngà
2 Mùi Khơng có mùi lạ
3 Vị Vị ngọt
4 Trạng thái Tinh thể rời, khơ ráo

5 Độ ẩm 0,07%
6 Hàm lượng đường saccaroza >99,62%
7 Hàm ượng đường khử 0,1%
8 Hàm lượng tro 0,07%
9 Tạp chất kim loại <0,3 mg/kg
2.4.4. Chất béo
− Trong sản xuất bánh, ngồi việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm
quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt cơng nghệ là
tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
− Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và
động vật khác nhau. Và u cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện
và khử mùi trước khi dùng.
− Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm
shortening, bơ, margarine, bột phơ mai,…
♦ Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa một phần để tránh bị oxy hóa,
tăng thời gian bảo quản và có tính ổn định tốt. Shoterning chứa hơn 96% là
chất béo, chủ yếu là chất béo no và có nhiệt độ sơi rất cao.
Bảng 2.5. u cầu kỹ thuật của shortening trong sản xuất
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
1 Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc ngà
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 13
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
Mùi vị Thơm ngon, khơng có mùi vị lạ
Tạp chất Khơng có
2 Độ ẩm (%) <2
3 Hàm lượng lipid >96
4 Chỉ số Iod <95
5 Chỉ số peroxyt 0
6 Phản ứng kreisse âm tính

♦ Bơ là một hệ nhũ tương của chất béo sữa, nước và lượng nhỏ protein. Hàm
lượng nước tối đa cho phép là 16%. Chất lượng của bơ tùy thuộc vào xuất
xứ của nó và các mùa trong năm. Ngồi ra có thể có 1 lượng nhỏ muối được
sử dụng, thơng thường là 1,5%.
Bơ được sử dụng vì bơ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ thường và vì mùi
hương mà nó đóng góp cho sản phẩm. Bơ mắc hơn so với các loại chất
béo khác nhưng vì những ưu điểm trên mà bơ khơng bị thay thế.
Để bảo quản sự tươi mới của bơ người ta bảo quản chúng ở nhiệt độ
4
o
C.
Nhiệt độ của bơ thích hợp cho q trình nhào trộn là 17-18
o
C. vì vậy
cần nhiều giờ để khối bơ ở 4
o
C tăng lên nhiệt độ cần thiết. Người ta có
thể điều hòa nhiệt độ của bơ trong những căn phòng được điều chỉnh
nhiệt độ. Thơng thường việc này được tăng lên nhờ sử dụng năng
lượng vi sóng.
Bảng 2.6. u cầu kỹ thuật của bơ
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu chất lượng
1 Màu sắc Vàng, láng bóng bề mặt, khơng
nứt, khơng nhăn
2 Mùi Thơm đặc trưng của bơ
3 Vị Hơi mặn
4 Chỉ số acid 0,1-0,8 mg KOH/g
5 Chỉ số peroxyt <=1 mg/kg
6 Phản ứng Kreiss Khơng có
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 14

Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
7 Điểm nóng chảy 37
o
C
8 Hàm lượng nước 10-15
o
C
9 Hàm lượng muối 1,5-2%
2.4.5. Sữa bột:
- Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm từ hương thơm đến hậu
vị, do trong sữa có chất béo nhũ tương nên gluten trong bột mì rất dễ hấp phụ,
nhờ đó mà bánh thêm tơi giòn. Ngồi ra, bột sữa còn tăng giá trị dinh dưỡng và
độ ngọt cho bánh.
Bảng 2.7: u cầu kỹ thuật của sữa bột
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
1 Màu sắc Trắng vàng, vàng kem
2 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa
3 Vị Vị béo của sữa
4 Trạng thái Mịn đồng đều, khơng vón cục, khơng mốc
5 Độ ẩm <6%
6 Độ acid <2%
7 Tạp chất Khơng có
2.4.6. Muối ăn
− Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
− Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
− Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
− Nồng độ sử dụng từ 1-1,5%; nồng độ trên 2,5% sẽ tạo vị khơng mong
muốn.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 15
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

Bảng 2.8. u cầu kỹ thuật của muối
STT Hàm lượng chất khơ (%) Chỉ tiêu
1 Hàm lượng NaCl 98,5
2 Hàm lượng SO
4
2-
0,25
3 Hàm lượng Mg
++
0,25
4 Hàm lượng Ca
++
0,15
5 Hàm lượng Iod 0,355
6 Hàm lượng tạp chất khơng
tan
4-5
7 Độ ẩm 0
2.4.7. Bột nở (Baking powder)
Baking powder là sự kết hợp giữa baking soda, một muối acid khơ và
một chất nền trơ như tinh bột. Baking soda chứa một lượng lớn CO
2
như sau:
100% NaHCO
3
= 52,4% CO
Các dạng khác nhau của baking powder:
- Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứng
nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP).
- Baking powder đơi: chứa hai acid tạo nổi. Một acid phản ứng nhanh

và giải phóng CO
2
trong suốt q trình nhào trộn và một acid phản ứng chậm
xảy ra trong q trình nướng.
Bảng 2.9: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất.
STT Các chỉ tiêu u cầu
1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng khơng lẫn tạp chất
85 – 90
2.4.8. Bột khai (Ammonium bicarbonate)
Dạng tinh thể, màu trắng, có mùi ammonic nhưng sẽ bị xua tan trong
q trình nướng, hòa tan trong nước. Khi nhiệt độ trên 30
o
C thì sự phân ly xảy
ra, khi nhiệt độ khoảng 60
o
C thì phân ly hồn tồn, phản ứng xảy ra như sau:
NH
4
HCO
3
 NH
3
+H
2
O +CO
2

SVTH: Lê Minh Tâm Trang 16
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
Khi cần thiết làm bánh có màu trắng thì khơng cần dùng NaHCO
3
mà
chỉ dùng NH
4
HCO
3.
2.4.9. Các phụ gia khác
Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta
còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:
 Chất tạo hương: như vanilin, hương sữa,
 Chất tạo nhũ: như lecithin,
Bảng 2.10. Chỉ tiêu của Valine (TCVN)
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
1 Nhiệt độ nóng chảy 81-83
o
C
2 Hàm lượng nước =<0,55
3 Hàm lượng tro =<0,05%
4 Độ tinh khiết =<99,5%
5 Kim loại nặng =<10ppm
2.4.10. Sake [12]
2.4.10.1. Nguồn gốc:
Hình 2.3. Quả sake
♦Cây sa kê được xem là có nguồn gốc trong vùng Tân Guinea từ Bán đảo
Ấn-Mã sang đến Tây Micronesia. Cây phân bố rộng rãi tại vùng Thái Bình
Dương, đến Hawaii trong khoảng thế kỷ 12, và Tahiti vào 1600. Từ đầu thế
kỷ 18, các nhà thám hiểm Anh đã xem sa kê như một cây lương thực q

SVTH: Lê Minh Tâm Trang 17
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
giá sau khi dùng quả sa kê để cứu trợ các đợt đói kém tại Jamaica (từ 1780-
1786).
♦Nhà hàng hải Pháp Sonnera, năm 1772, đã đưa giống sa kê khơng hạt từ
Philippines sang các thuộc địa của Pháp trong vùng West Indies như
Martinique, Jamaica. Lịch sử hàng hải đã ghi nhận nhiều chuyến hàng chở
cây sa kê qua lại từ Tahiti- Jamaica như 1015 cây bị mất trong chuyến hải
hành của Thuyền Trưởng William Bligh (1787) trên chiếc tàu HMS
Bounty nổi tiếng trong một vụ nổi loạn của thủy thủ, sau đó Bligh đã làm
một chuyến khác, chở 2126 cây sang Jamaica (1793). Truớc đó, có lẽ
người Tây Ban Nha đã đưa sa kê từ Philippines sang Mexico và Trung Mỹ.
Tại bán đảo Yucatan, cây sa kê được trồng để tạo bóng mát hơn là lấy quả.
♦Sa kê được người Pháp du nhập vào Việt Nam từ Indonesia, được trồng tại
một số vùng ở Nam Việt Nam. Cây khơng thích hợp với khí hậu miền Bắc.
♦Bộ Canh Nơng Hoa Kỳ USDA đã đưa một số cây sa kê vào trồng trong
vùng kênh đào Panama (1906), và sau đó tại Florida, nhưng khơng phát
triển. Hiện nay sa kê được nhập cảng từ vùng Caribbean vào Hoa Kỳ,
Canada và Âu Châu để cung cấp cho nhu cầu của một số sắc tộc thiểu số.
2.4.9.2. Tên khoa học và các tên khác:
♦Artocarpus altilis thuộc họ thực vật Moraceae
♦Tên Anh Mỹ: Breadfruit. Các nước Âu châu dùng các tên dịch trực tiếp từ
breadfruit: Tây Ban Nha: fruta de pan (quả) hay arbor de pan (cây); Pháp:
Fruit à pain (khơng có hạt), Chataignier (có hạt), Arbre à pain (cây).
♦Thái Lan: Sa-ke, khanun-sampalor; Philippines: Rimas; Hawaii: Ulu;
Kampuchea: Sa kê, Khnr sâmloo.
♦(Tên Artocarpus do tiếng Hy Lạp Artos = bánh mì và carpus = quả cây;
altilis để chỉ độ cao lớn của cây. Tên Anh ngữ Breadfruit là đo sự kiện khi
nướng quả ngun vẹn giữa đá hun nóng, cơm bên trong khi chín có dạng
và vị như bánh mì mới ra lò).

2.4.9.3. Ðặc tính thực vật:
♦Cây sa kê thuộc loại đại mộc, mọc nhanh có thể mọc cao đến 25m. Thân có
đường kính 0.6-1.8 m, có nhựa mủ trắng đục, phân cành khá nhiều. Lá to,
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 18
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
mọc so le, cuống dày dài chừng 4 cm. Phiến lá chia 3-9 thùy khía sâu, dài
30-50 cm; đầu lá nhọn, gốc lá tù. Phiến lá có mặt trên màu lục xậm và
sáng, có gân nổi rõ màu vàng; mặt dưới nhạt, có lơng. Hoa mọc thành cụm
ở kẽ lá, đơn phái, màu vàng nhạt sau đó chuyển thành nâu. Hoa đực và hoa
cái riêng. Hoa đực trổ truớc; cụm hoa đực mọc thành hình chùy hay hình
đi sóc, cụm hoa cái mọc thành hình cầu. Hoa cần được thụ phấn do một
lồi dơi (dơi quả=fruit bat thuộc họ Pteropodidae)
♦Quả thuộc loại phức, hình cầu có gai, màu lục hay vàng nhạt, trong có thịt
màu trắng khơng ngọt, chứa nhiều hột. Quả có thể có đường kính đến 35
cm, nặng đến 4.5 kg. Hột màu vàng nhạt, cỡ 1cm.
2.4.9.4. Đặc tính dinh dưỡng:
♦Sa kê có thể được xếp vào loại cây lương thực có sản lượng cao. Một cây
sa kê có thể cung cấp mỗi mùa trên 200 quả (Tại vùng Nam Thái Bình
Dương, cây cho 50-100 quả/năm; Ấn Độ: 150-200 quả).Hiện nay tại các
hải đảo Thái Bình Dương có đến hàng trăm chủng trồng khác nhau. Chủng
nổi tiếng nhất là Samoan cho nhiều quả, tuy hơi nhỏ.
Bảng 2 11. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gram phần ăn được
Thành phần Quả xanh Quả chín đã nấu
Calories 105- 109 _
Chất đạm (g) 1.3- 2.24 1.34
Chất béo (g) 0.1-0.86 0.31
Carbohydrate (g) 21.5-29.49 27.82
Chất xơ (g) 1.08-2.1 1.5
Ca (mg) 18-32 22
P (mg) 52-88 45

Fe (mg) 0.61-2.4 _
Zn (mg) 0.12 _
Mn (mg) 0.06 _
Vitamin A (mg) 26-40 _
Thiamine (mg) 0.1-0.14 _
Riboflavine (mg) 0.05-0.08 _
Niacin (mg) 0.7-1.5 _
Pantothenic acid (mg) 0.457 _
Vitamin C (mg) 17-35 _
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 19
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
♦Thành phần các Amino acid trong chất đạm của sa kê tương đối khá cân
bằng: trong số 18 amino acid, lượng cao nhất (trong 100 gram quả) là
Aspartic acid, Glutamic acid, Phenylalanine, Leucine
♦Ngồi thành phần dinh dưỡng của quả kể trên, các bộ phận khác của cây sa
kê còn chứa:
Hoa: Hoa sa kê có chứa một số hoạt chất loại Chalcones có khả năng
chống bướu ung thư, ức chế được tế bào ung thư loại sarcoma; hợp chất loại
geranyl-tetrahyđrochalcone (chống được dị ứng).
Lá: Lá có chứa 5 hợp chất loại geranyl dihyđrochalcone, và 4 loại
geranyl flavonoids có hoạt tính chống các tế bào ung thư nơi người loại SPC-
A-1, SW 480,SMMC-7721 (Phytochemistry Số 68-2007); Quercetin,
Camphorol.
Vỏ thân: có các hợp chất loại phenolic: Artenolol A,B,C, D và E; các
prenylflavon: Artonin E và F; Cycloartobiloxanthones.
Ðọt non: có các flavonoids, các hợp chất dihyđrochalcone, cycloaltilisin
6, và 7 (các hợp chất này có hoạt tính ức chế men Cathepsin K (Journal of
Natural Products Số 65-2002))
Quả: có sterol loại cyclopropane: Cycloartenol; Alpha-amirin.
Tồn cây: còn có 2 phân hóa tố Papayotin và Artocarpine.

Sa kê trong Dược học dân gian:
 Tại Việt Nam: Sa kê (thịt quả) được xem là có tác dụng 'bổ tỳ, ích khí'.
Hạt có tác dụng bổ trung ích khí, 'lợi trung tiện'. Vỏ cây có tác dụng sát
trùng. Lá có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm và lợi tiểu.
 Tại Trinidad và Bahamas, nuớc sắc từ lá được xem là trị được huyết áp
cao, ngừa được suyễn. Lá được nghiền nát đắp trên luỡi để trị 'đẹn'. Nuớc
đun từ lá làm thuốc nhỏ tai. Lá đốt thành than để trị bệnh ngồi da. Quả
nghiền nát dát trên mụn nhọt, để làm nhọt mau 'già'! Hoa sao vàng, chà trên
lợi và quanh răng bị đau. Nhựa trị bệnh ngồi da, băng trên lưng, xương sống
trị đau thần kinh tọa.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 20
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
2.4.10. Rong biển[6]

Hình 2.4. Rong biển Nori
 Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ở
nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng
rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nơng Liên Hiệp Quốc
(FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến
1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản
lượng tồn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD
nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn
kiêng.
 Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngồi thành phần đạm rất cao rong
biển còn chứa rất nhiều khống chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó
nổi bật là iốt (yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm
lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7
lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Có rất nhiều loại
rong biển khác nhau chẳng hạn như Sargassum, Nori, rong Mơ, rong sụn, rong
nho….

 Rong biển Sargassum thuộc họ Sargassaceae. Chi này có nhiều lồi.
Thân có phiến dẹt như lá và bộ phận tròn như trái phao. Cây thường đơn tính,
giao tử cái rất to. Cây chịu được sóng gió. Cây và lá có màu nâu hoặc xanh
đậm, chiều dài vài mét. Một số lồi thuộc chi này được dùng làm thực phẩm
do tính thanh nhiệt. Cây rong biển thường mọc dưới nước ở những vùng ven
biển nhiệt đới. Loại rong biển này thường dùng làm nước uống.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 21
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
 Nori, tức rong biển khơ, là một thức ăn khơng thể thiếu trên bàn ăn của
người Nhật. Đây là một loại rong biển có màu xanh đen, mềm, có thể dài đến
1m. Trên thế giới có 70 loại nori và ở Nhật người ta ăn đến 13 loại. Nori được
dùng trong nhiều món ăn, từ những món đơn giản như cơm nắm onigiri đến
những món chế biến phức tạp.
 Người ta cho rằng người Nhật bắt đầu ăn nori từ khoảng hơn 200 năm
trước. Có thể ban đầu con người chỉ lấy nori mọc trên đá, phơi khơ rồi ăn
chứ khơng chế biến nhiều như ngày nay. Cách sử dụng nori như hiện nay ra
đời từ khoảng thế kỷ 18, sau khi các vị tướng qn xây dựng chính quyền
mặc phủ tại Edo, nay là Tokyo. Khi đó, người ta đặt những giỏ lớn ni cá
để tướng qn dùng bất cứ khi nào cần. Thế là nori cứ bám vào các giỏ ni
cá này và mọc dày lên. Các ngư dân ở đây bèn nghĩ ra cách ni trồng nori
bằng cách cắm những chiếc cọc gỗ hoặc tre xuống biển và thu hoạch nori
mọc trên những cọc gỗ này.
 Trước đó, nori rất q giá vì chỉ thu hoạch nori mọc trên đá. Nhưng sau
khi biết cách ni trồng như trên, nori trở thành một món ăn phổ biến. Vào
thời gian này, nori chủ yếu được chế biến tại khu vực Asakusa ở Tokyo nên
tên gọi “Asakusa nori” thành tên riêng của nori. Vì tướng qn chỉ cho phép
sản xuất nori trong khu vực vịnh Tokyo nên “Asakusa nori” trở thành từ chỉ
loại nori chính cống, rất nổi tiếng.
 Điều kiện địa lý trong khu vực vịnh Tokyo rất phù hợp với việc ni
trồng nori. Có 4 dòng sơng đổ vào vịnh nên nước ở đây trộn lẫn giữa nước

ngọt và nước biển với nồng độ thích hợp. Ngồi ra, những bãi bồi ngầm có
rất nhiều nguồn dinh dưỡng. Nori ni trồng ở đây mềm hơn so với nori
mọc trên đá tảng nên rất ngon.
 Giá trị dinh dưỡng của Nori ở chỗ nó có hàm lượng protein cao (25-35%
khối lượng khơ), các vitamin, các muối khống, đặc biệt là Iodine. Hàm
lượng vitamin C là khoảng 1,5 lần hàm lượng có trong cam và 75% protein
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 22
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
và các carbohydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là một tỷ lệ rất cao
đối với rong biển.
2.4.11.Mè[3],[9]
2.4.11.1.Nguồn gốc:
Hình 2.5. Cây mè trắng
 Có từ Châu Phi. Có nhiều ý kiến cho rằng Êtiopi là ngun sản của
giống mè trồng hiện nay. Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng vùng Afghan -
Persian mới là ngun sản của các giống mè trồng. Mè là loại cây có dầu
được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước cơng ngun). Sau đó được đưa
vào vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây - vào châu Âu và phía nam
vào châu Á dần dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung
Quốc. Ấn Độ được xem như là trung tâm phân bố của cây mè.
 Ở Nam Mỹ, mè được du nhập qua từ Châu Phi sau khi người Âu Châu
khám phá ra ở Châu Mỹ vào năm 1492 (do Chritophecoloms người Bồ Đào
Nha và Tây Ban Nha) đem mè đi bán.
2.4.11.2. Tình hình sản xuất
 Trước thế chiến thứ hai, diện tích trồng mè từ 5 triệu ha vào năm 1939,
đạt sản lượng 1,5 tấn trong đó Ấn Độ là quốc gia trồng nhiều nhất với diện
tích 2,5 triệu ha, kế đó là Trung Quốc 1,2 triệu ha, Miến Điện 700.000 ha,
Soudan 400.000 ha, Mehico 200.000 ha. Các quốc gia có diện tích trồng <
50.000 ha gồm: Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ouganda, Megéria.
 Hiện nay, tuy với diện tích khơng nhiều mè đã được trồng khắp các châu

lục trên thế giới.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 23
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
 Sản lượng mè hằng năm trên thế giới khoảng 2 triệu tấn.
 Các vùng trồng chính:
- Châu Á : Sản xuất 55 - 60% sản lượng trên thế giới
- Châu Mỹ: 18 - 20%
- Châu Phi: 18 - 20%
Ngồi ra, Châu Âu và Châu Đại Dương cũng có trồng rải rác nhưng khơng
đáng kể.
Các nước trồng nhiều mè trên thế giới:
- Ấn Độ: Đứng đầu thế giới với sản lượng khoảng 4000.000 tấn/năm
- Trung Quốc nước sản xuất lớn thứ 2: 320.000 - 350.000 tấn.
- Sudan (Châu Phi): 150 - 200 ngàn tấn.
- Mexico (Châu Mỹ): 150 - 180 ngàn tấn.
 Các nước có sản lượng tương đối lớn khác là: Burma, Pakistan, Thailan
(châu Á); Nigiêria, Tanazania, Uganda (Châu Phi); Colombia, Venezuela
(Châu Mỹ)
 Năng suất mè nói chung còn thấp. Năng suất bình qn thế giới chỉ
khoảng 300 - 400 kg/ha.
 Ở nước ta mè được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sơng Cửu Long.
Miền Đơng Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè
hiện nay tăng lên đến 16.000 ha). Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt
từ 400 - 600 kg/ha. Nếu áp dụng biện pháp canh tác thích hợp, năng suất mè
có thể đạt 1 tấn/ha. Ở Việt Nam, mè được trồng lâu đời nhất là ở Miền Bắc,
nhưng diện tích khơng mở rộng được vì điều kiện khí hậu và đất đai khơng
thích hợp cho cây trồng phát triển.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 24
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
 Hiện nay, diện tích mè khơng mở rộng được do tình hình xuất khẩu

khơng ổn định và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác.
2.4.11.3. Cơng dụng, giá trị dinh dưỡng và phân loại.
Cơng dụng
Hạt mè: Được sử dụng rất phổ biến để chế biến nhiều dạng thức ăn (kẹo
mè, chè mè ). Trong dân gian, còn dùng mè để nấu cháo (nếp với mè) cho
người mẹ cho con bú rất tốt.
Giá trị dinh dưỡng.
Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 - 55% dầu, 19 -
20% Protein, 8 - 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro. Thành phần axit hữu
cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no sau:
- Axit oleic (C
18
H
34
O
2
): 45,3 - 49,4%.
- Axit linoleic (C
18
H
32
O
2
): 37,7 - 41,2%.
Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy
các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt.
Bảng 2.12. Thành phần dinh dưỡng có trong bột mè và trong thịt.
Acid amin Bột mè (%) Thịt (%)
Lysin 2,8
10,0

Triptophan 1,8 1,4
Methionine 3,2 3,2
Phenilatanine 8,0 5,0
Leucine 7,5
8,0
Isoleucine 4,8 6,0
Valine 5,1
5,5
Threonine 4,0 5,0

SVTH: Lê Minh Tâm Trang 25