tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng sake

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM






KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
PHỒNG SAKÊ







GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG
MSSV: 106110015

TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010
ii






Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách
Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Cô đã tận tình chỉ dẫn chúng em trong suốt quá trình làm bài,
giúp cho chúng em có thể hoàn thành luận văn này.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ
Chí Minh, các thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm đã dạy chúng
em trong suốt bốn năm học. Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
đã dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho công việc, đời sống hiện tại và
sau này.
Cảm ơn các thầy, cô trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được
tiến hành thí nghiệm
Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ để em

hoàn thành bài luận văn này.


iii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Sake được biết đến với tên breadfruit và có nhiều công dụng, trái là nguồn cung cấp
tinh bột khá cao và lá có nhiều dược tính để làm đồ uống. Sau quá trình thực hiện đề tài “Tìm
hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như
bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm
sake đóng hộp. Ngoài ra, trái sake còn có thể được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày
như: sake tẩm bột chiên, các món kiểm.
Nội dung nghiên cứu và kết quả bao gồm:
- Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường
khử:4%, ẩm: 73.34%
- Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khi khối lượng trái tăng từ 400g – 600g thì tỷ lệ sử dụng
trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80%
- Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% trong 5 phút.
- Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột năng BNop = 70% so với thịt quả sake
- Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60%
- Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở là 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột
- Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức.
- Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công và công
nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương.
- Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6%


Chương 1: Giới Thiệu
Trang1

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa, thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và
ngày nay, Khi nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu đó ngày càng cấp thiết Chính vì vậy,
nhiệm vụ của ngành thực phẩm là không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất
lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi
và đa dạng hóa. Trên thị trường hiện nay, đã có rất nhiều các sản phẩm được làm ra từ chỉ một
loại nguyên liệu, cũng có khi nguyên liệu đó có mặt trong nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Một trong số đó có những sản phẩm từ trái cây, nói tới trái cây là chúng ta nghĩ ngay tới sự
mát mẻ, tươi ngon, và bổ dưỡng. Nên nó đã và đang là những sản phẩm ưa thích trên thị
trường. Sake là trái chưa được biết nhiều về tính năng thực phẩm, nó có những tính chất giống
như các loại củ như: khoai tây, khoai lang chứ không giống như loại trái cây khác. Thường
thì đây là loại cây cho bóng mát, nhưng trong thời gian gần đây trái Sake đang được biết đến
nhiều do công dụng từ thành phần dinh dưỡng rất có ích cho cơ thể con người. Sản phẩm về
Sake còn rất ít trên thị trường Việt hiện nay, và nó đang có triển vọng được nhân rộng ra bởi
sự hấp dẫn về cảm quan và ngon miệng.
Do hàm lượng tinh bột trong trái sake khá cao nên trong đồ án này tôi sử dụng nguyên
liệu Sake thay cho các loại tinh bột khác để sản xuất bánh phồng sake.
Vì thời gian và kiến thức có hạn nên chắc chắn bài làm sẽ không thể không có những
thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài làm được hoàn thiện và
trau dồi thêm kiến thức của mình.
Chương 2. Tổng Quan
Trang 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE

2.1. Tên khoa học của Sake [25], [8], [9]
Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis,

Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên
khoa học thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt
nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis
có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit.
Giới : Plantae (thực vật)
Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa)
Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm)
Bộ : Urticales
Họ : Moraceae (họ dâu tằm)
Giống : Artocarpus
Loài : Altilis
Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như:
Tiếng Anh: breadfruit
Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan
Pháp: arbre à pain
Philippines: rimas
Indonesia, Malaysia: sukun
Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo
Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor
Việt Nam: Sake
Chương 2. Tổng Quan
Trang 3


2.2. Nguồn gốc cây sake: [18]
Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của
chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có
nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan
Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas.
Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana)

có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía
bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo
Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận thấy A.mariannesis và các
loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là
A.altilis.
Loại sake có hạt dại có ở New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và
Philippines. Chúng được phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ
chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake dại là thành phần quan trọng trong đời
sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một
vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ.
Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New
Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang
đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19.
2.3. Phân loại giống cây Sake: [14],[19]

Sake thường có hai loại: giống có hạt là loại bình thường và giống không có hạt là loại
đột biến. Loại có hạt thường để sử dụng hạt và khá giống hạt dẻ. Và loại không có hạt thì sử
dụng thịt trái dùng làm thức ăn.
Loại cây có hạt thường được nhân giống từ hạt, còn loại cây không có hạt thường
được nhân giống vô tính từ rễ hoặc chồi.
Theo một số báo cáo chưa chính thức năm 1921 đã thống kê có khoảng 200 giống
Sake được trồng ở Marquesas. Sau đó các ủy ban Nam Thái Bình Dương đã công bố kết quả
Chương 2. Tổng Quan
Trang 4

khảo sát về Sake vào năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga,
Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma…
Có 70 giống tên được đặt cho trái có hạt và trái không hạt ở Fiji. Được chia thành 8
lớp học của lá mẫu.
Lớp I: lá liền, có 1 hoặc 2 thùy lá, thỉnh thoảng có 3 thùy lá.

Lớp II: lá bị cắt ở ngọn.
Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn.
Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên.
Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi.
Lớp VI: lá bị phân cắt sâu
Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn.
Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy.
Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước
vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt.
Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch)
đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji
để thử nghiệm và cho kết quả khả quan.
2.4. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21]
Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến
sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18.
Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và
St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường
Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và
Chương 2. Tổng Quan
Trang 5

Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles,
Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida.
Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông
Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương.
Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi
khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân
bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico,
Trung Mỹ, Tây Ân ngoài ra Sake còn được
trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển

Đại Tây Dương Hình 2.1. Cây Sake
giống không có hạt được tiêu thụ bởi nhiều người gốc Châu Phi. Các nước trên bờ biển Thái
Bình Dương của Trung Mỹ các loại có hạt là rất phổ biến và loại này thường được phục vụ
cho nông nghiệp.
Việt Nam cũng đã biết đến sake trong một thời gian dài, nhưng tại đây cây chưa được chú
trọng phát triển nên thường cây lấy bóng mát tại các thành phố lớn. Ngoài ra Sake được trồng
nhiều ở các tỉnh phía nam và nam trung bộ thu và sử dụng trái hay lá cây có công dụng rất tốt.
2.5. Đặc điểm thực vật học [16], [17], [31], [32]
2.5.1. Cây, hoa và lá

 Cây
Sake là loại cây lớn có hình dáng rất đẹp và phát triển rất nhanh. Thân cây thừờng
cao từ 12- 15m, có một số giống cây khác cao tới 21m, đường kính thân cây có thể rộng tới
2m. Cây có vỏ láng, màu nhạt có thể cao tới 4m trước khi npân cành. Gỗ có màu vàng rất
đẹp, khi tiếp xúc với không khí thì chuyển sang màu sẫm.
Cây có tán lớn và rất rộng khi đã phát triển tối đa vậy nên ngoài việc trồng sake để xuất khẩu
trái, sake còn được trồng dùng làm cảnh hoặc lấy bóng mát.
 Hoa
Cụm hoa sake có rất nhiều hoa là hoa kèm và hoa lưỡng tính, cụm hoa đực ra trước có đường
kính 5cm và dài 45cm. Trục hoa dày được tạo thành từ rất nhiều hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm
rạp trên đài hình trụ, rũ dài từ 12-35cm và rộng từ 2- 3.75cm lúc đầu màu vàng rồi chuyển
Chương 2. Tổng Quan
Trang 6

sang màu nâu. Những hoa cái tập chung ở phía đầu có gai, xanh, hơi tròn hoặc có hình elip
dài 6-7 cm và rộng 3.8cm. Những hoa
này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả có dạng hình trứng, tròn, hình trụ và hình quả lê dài
9- 45cm, đường kính 5- 30 cm.








Hoa đực Hoa cái

Hình 2.2. hoa Sake đực và cái

 Lá
Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được
phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài
mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ
và hình dáng thậm chí trên cùng một cây.

Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm, lá dài 22.8cm-
90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy.


Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim
và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5 hoặc sâu hơn.
Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê
hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu
vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước
uống rất tốt cho sức khỏe.

2.5.2. Hạt và quả sake [30] Hình 2.3. Lá cây sake

 Hạt sake
Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau. Hạt

dày khoảng 1-2cm, khi ép phần thịt trái thì hạt được thoát ra ngoài, nó mang một màu nâu đen
Chương 2. Tổng Quan
Trang 7

bóng cùng với màu nâu sáng hơn khi ngâm hạt vào nước. Hạt sake có rất ít hoặc không có
nhân. Sức nẩy nầm của nhanh tức thì và chúng không cần
thời gian ủ mà có thể nảy mầm ngay được. Hạt sake không
có khả năng nảy mầm khi đã bị sấy khô. Hạt đã được phát
tán ra nhiều nơi bằng những con chim hoặc động vật bay
khác và chúng đã được sử dụng để nhân giống.
Hình2.4 Hạt Sake
 Trái sake
Trái sake có nhiều loại hình dáng khác nhau. Hình cầu, hình oval, hình thuôn dài.
Trái có kích cỡ 9- 12cm chiều rộng và 12- 20cm chiều dài, cân nặng từ 0.25- 4kg. Lớp vỏ
bên ngoài có màu xanh lá cây, lúc trái còn xanh và có mắt giống như mít Tố Nữ. Tùy từng
loại trái khác nhau mà cấu tạo bên ngoài khác nhau, có trái có vỏ ngoài có gai, hoặc hơi nhô
ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3- 5mm

Khi trái chín thì vỏ ngoài chuyển sang màu xanh vàng hay màu vàng. Sake khi
xanh bên trong có màu trắng đục, khi chín thì bên trong có màu vàng nhạt.
Trái sake có phần lớn các mạch nhựa và chất nhựa bao quanh, vây nên khi cắt trái
ra, chỉ trong thời gian ngắn phần cắt sẽ bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa.
Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa, khi quả phát triển, phần này cũng phát
triển mạnh mẽ, trở thành phần thịt quả khi chín và nó có thể ăn được. Lớp vỏ cứng ngoài
cùng gồm 5- 7 lớp chính là do sự tạo thành của những cánh hoa, mỗi cánh hoa hình thành lên
một lớp. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung tâm đài hoa và thường để lại những vết xước
nhỏ khiến nó trở lên đen và khô héo hơn.
Có 2 loại sake:
 Sake có hạt: (Artocarpus camansi)
Đặc điểm: Lá phân thùy sâu từ nửa gân

chính, hai mặt lá và các gân lá có nhiều lông tơ.

Trái có hình thuôn dài hoặc tròn có màu
xanh nhạt, phần cùi bên trong có màu trắng. Hình 2.5. Trái Sake có hạt

Vỏ trái loại này có gai nhọn hơn giống không hạt, bề ngoài xù xì hơn.

Chương 2. Tổng Quan
Trang 8


 Sake không hạt: (Artocarpus altilis)
Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, lá xẻ khoảng 2/3 hoặc 4/5 khoảng cách từ
ngoài vào tới gân chính lá. Mặt lá nhẵn hơn, có ít lông tơ, thường có màu xanh xám hoặc màu
hung đỏ.
Các dạng hình quả chính: trái loại này có 2 dạng chính là trái thuôn dài và trái
dạng hình cầu, lúc xanh trái có màu xanh cây nhạt, khi chín có màu ngả vàng nhạt, nếu để trái
vài ngày sau khi hái thì có màu nâu loang, do trái có nhiều nhựa xây xát gây ra oxi hóa. Thịt
trái có màu trắng kem hoặc vàng nhạt.
Vỏ ngoài giống trái này thừờng nhẵn hơn trái có hạt hoặc có gai nhưng không nhọn, ít lông tơ
hơn, có nhiều cánh nhỏ ở núm

Hình 2.6. Trái Sake hình cầu Hình 2.7.Trái Sake hình thuôn dài


2.5.3. Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake [30], [32]

 Hình thức sinh sản của sake

Cây sake có hoa thuộc loại đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một
cây. Hoa đực thường mọc trước hoa cái và hoa của cây sake thường thấy ở dưới nách lá. Hoa
đực có dạng chùy, có chiều dài 45cm và đường kính 5cm. Cuống hoa dày có nhiều lỗ và nhiều
hoa hình ống. Mỗi hoa có chứa một đài hoa với hai hoặc chỉ một nhị dày.
Hình thức sinh sản của cây sake là hình thức thụ phấn, và là thụ phấn chéo.
Nhưng hình thức này hiện nay chưa được các nhà khoa học chứng minh được tác nhân là do
gió hay là do các côn trùng đóng vai trò trung gian trong việc thụ phấn này. Hoa đực mọc
được 4 ngày thì hạt phấn sẽ rụng sau 10- 25 ngày kể tiếp. Hoa cái chỉ mọc sau hoa đực 3 ngày
ở các là kế tiếp và sẽ nở sau khi các hoa đực đã nở.
 Sự phát triển của cây sake
Chương 2. Tổng Quan
Trang 9

Cây sake phát triển rất nhanh trong điều kiện thuận lợi, nó có thể cao lên từ
0.5- 1.5m trong một năm, và đạt đường kính thân là 1m trong 10- 12 năm đầu. Những cành
nhỏ thường bị rụng sau khi cây ra quả tại đó, sau đó những chồi cây mới và nhánh cây lại
phát triển bình thường trong cuộc sống của cây.
Hoa và trái sake phát triển theo mùa, với hầu hết những giống cây cho từ 1-2
vụ mỗi năm. Những cây trồng thường phải trải qua tháng mưa, nắng của mùa xuân và là điều
kiện tốt nhất cho cây phát triển lúc cây khoảng 3- 4 tháng tuổi. Phải mất từ 6- 10 năm từ hạt
sake có thể phát triển lên và ra hoa kết trái. Nếu cây được trồng theo phương pháp triết thì sẽ
cho trái vào 3- 6 năm đầu.

2.6. Thành phần hóa học của trái sake [15], [17], [18], [19],[32]
2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake
Trái sake đã được các nhà khoa học nghiên cứu ở từng loại giống khác nhau.
Sake là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng ở các vùng nhiệt đới. Ngoài ra các nhà khoa học
thấy rằng bằng hoặc tốt hơn các loại thực phẩm có nhiều hydrat cacbon, protein tốt hơn các
loại cây có củ như khoai lang, chuối. Đây còn là nguồn cung cấp dồi dào sắt, canxi, kali,
photpho, riboflavin và niacins (khảo sát trong vùng Thái Bình Dương và quần đảo Caribbe).
Sa kê bột protein chứa 4,05%; 76,70% carbohydrates, và 331 calo, trong khi sắn có chứa bột,
protein 1,16%, 83,83 carbobydrates%, và 347 calo cho mỗi 100 g

Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất
Thành phần
Quả tươi
(*)
Quả nướng
Quả luộc
Quả lên men
Bột nhào
Nước (%)
71,8
59
67,5
71,2
20,8
Protein (g)
3,8
2,2
0,95
0,7
3,6

Carbohydrate (g)
17,3
37,6
30,3
27,9
37,7
Chất béo (g)
2,36
0,39
0,24
1,13
2,2
Calcium (mg)
24
26,3
21,1
42
134
Kali (mg)
352
-
-
399
-
Phospho (mg)
79
42,7
37,9
-
164

Chương 2. Tổng Quan
Trang 10

Sắt (mg)
0,96
0,68
0,49
1,18
0,83
Natri
7,1
5,3
-
-
-
Thiamine
0,12
0,09
0,08
-
0,14
Riboflavin
0,1
0,06
0,05
-
0,12
Niacin
1,96
1,13

0,74
-
7,42
Vitamin C
19
1
3,2
4

β-carotene
0,01
-
-
0,04

(*) Theo kết quả khảo sát của Dallesandri và Boor năm 1994
Ngoài ra viện dinh dưỡng của Caribbe cũng đã nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng
của trái sake trong 100gr sake tại Jamaica và cũng đưa ra kết luận:
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt trái
Thành phần
Quả luộc
Quả nướng
Năng lượng (Kcal)
80
160
Protein (g)
1
2
Carbohydrate (g)
19

37
Chất béo (g)
0.2
0.4
Xơ hòa tan (g)
3.5
3.5
Calcium (mg)
29.5
32.2
Kali (mg)
239
492
Magie (mg)
14.3
23.6
Phospho (mg)
23
35.5
Natri (mg)
233*
3.5
Đồng (mg)
0.5
0.5
Mangan (mg)
0.1
0.5
(*) Nước luộc có cho thêm muối
Chương 2. Tổng Quan

Trang 11

Carbohydrate trong trái sake chiếm tỉ lệ khá lớn. Phân tử tinh bột từ trái sake có
dạng tròn không đều, bề mặt lồi lõm và có đường kính 4.24 – 6.6 μm và 3.03 – 7.88 μm. Sự
lồi lõm có thể là do các phân tử nhỏ tinh bột hoặc protein nén ép lại với nhau trong hạt tinh
bột lúc đầu.
Mức độ dễ tiêu hóa của tinh bột trái sake và tinh bột lúa mì được thể hiện bằng phần
trăm thủy phân sau 60 giây tương ứng là 93% và 74%. Qua đó, ta thấy tinh bột sake dễ tiêu
hóa hơn tinh bột lúa mì. Các nghiên cứu cho thấy tinh bột giàu amylose thì sẽ khó trương nở
hoặc gelatine hóa hơn và nó sẽ được tiêu hóa chậm do có nhiều liên kết hydro tạo ra mạng
tinh thể dày đặc. Ngoài ra, lý do hợp lý để giải thích cho sự dễ tiêu hóa của tinh bột trái sake
là amylopectin trong chúng gồm một lượng lớn các chuỗi dài phân nhánh.
Những tính chất của tinh bột trái sake cho thấy chúng rất thích hợp cho các sản phẩm
đòi hỏi phải có sự gia nhiệt lâu. Khả năng dễ tiêu hóa của chúng cũng rất thuận lợi khi ứng
dụng vào y học và thực phẩm.
Bảng 2.3.Hàm lượng tinh bột và đường tổng của 2 loại sake:





Qua số liệu trên thấy rằng nên chọn trái tròn sử dụng trong thí nghiệm và sản xuất bi nó
không chỉ có hàm lượng tinh bột tốt.
2.6.2. Chất độc trong trái sake
Qua nghiên cứu đã tách ra được từ trái sake tươi các cyclopropan như sterol,
cycloartenol. Chúng chiếm 12% các chất không thể xà phòng hóa.
Cyclopropan là các phân tử cycloankan với công thức hóa học C
3
H
6

gồm 3 nguyên
tử cacbon liên kết với nhau tạo thành 1 vòng, với mỗi nguyên tử cacbon gắn với 2 nguyên tử
hydro. Các loại thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên trong một số loài cúc ở Châu Phi chứa
cyclopropan. Cyclopropan là một chất gây mê khi hít phải, trước đây nó được sử dụng trong y
học nhưng nay đã được thay thế bởi một chất gây mê khác ít độc hơn bởi vì nó làm cho sức ép
của cơ tim giảm, làm khó thở, gan và thận không hoạt động bình thường được.
Loại trái
Tròn
Thuôn dài
Tinh bột (%)
17.72
20.03
Đường tổng (%)
4.78
1.64
Chương 2. Tổng Quan
Trang 12

Tác dụng phụ thường gặp nhất khi sử dụng trái sa kê sống là bị tẩy xổ. Có thể khắc
phục bằng cách luộc chín và bỏ nước luộc. Tuy nhiên, một số ít loại sa kê lại khá an toàn ngay
cả khi sử dụng để ăn sống không qua chế biến. Như vậy, độc tính của trái sa kê tuỳ thuộc vào
loài, vùng trồng và cách chế biến. Người ta cũng nhận thấy hoa sa kê phơi khô, đốt cháy có
thể hiện độc tính với muỗi và các loại côn trùng biết bay khác, có thể áp dụng đặc tính này để
diệt muỗi và côn trùng, con người khi tiếp xúc phải hết sức thận trọng.
2.7. Điều kiện sinh trưởng của cây Sake [27],[28], [29], [31], [32]
2.7.1. Khí hậu
Sake là cây thích hợp sống trong vùng cận nhiệt đới, dễ sinh trưởng và chịu được ở
nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau. Cây có thể chụi được ngưỡng nhiệt độ trong khoảng 15

o

C - 40
o
C . Nhưng thích hợp cho cây phát triển nhất là 21
o
C – 32
o
C, vào những tháng nóng
cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 32 - 38
0
C và trong những tháng lạnh cây có thể
phát triển được ở nhiệt độ 16
o
C - 18
0
C, nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5
o
C -
10
0
C. Lượng mưa hàng năm là 1500-3000mm (cây từ 8 - 10 năm tuổi), tuy nhiên, lượng mưa
tối đa mà cây có thể chụi đựơc là 7116mm mỗi năm. Trên đảo Thái Bình Dương lượng
1000mm cũng đủ cho sake sử dụng trong một năm. Độ ẩm tương đối cần từ 7 – 80% cho
cây phát triển.
2.7.2. Đất đai
Sake là cây thích hợp ở nhiều điều kiện khác nhau. Đất sâu, màu mỡ, thoát nước tốt,
nhưng cây có thể phát triển tốt nhất là ở vùng cận nhiệt đới có độ cao từ 600-650m nhưng
cũng có thề tìm thấy cây sống ở độ cao lên tới 1550m. Tọa độ phân bố giới hạn của cây là từ
17
o
nam tới 17

o
bắc.
Sake là cây có khả năng thích nghi với hoàn cảnh sống rất cao, thích nghi với môi
trường nhiễm mặn, nước lợ
PH của đất nằm trong khoảng 6.1 - 7.4 là tốt nhất cho cây sake.


Chương 2. Tổng Quan
Trang 13

2.7.3. Mật độ trồng, phân bón và tưới nước
Mật độ: Khoảng cách trồng Sake là từ 12 x 14m vài tài liệu thì đề xuất là 10m
hay thấp hơn (coronel 1983). Khoảng 100cây/heta với mật độ 10 x10m hay 8x12m
(Narasimhan 1990).
Phân bón: (Coronel, 1983) đề xuất bón 100- 200gr SA/ cây 1 tháng sau khi
trồng và sau đó 6 tháng/ lần. Khi cây bắt đầu cho trái bón 500- 1000gr/ cây và 2 lần/năm. Khi
cây cho trái nhiều cần bón 2kg/ cây.
Tưới nước: Thời gian đầu sau khi trồng cây cần được tưới nước, nhưng sau đó
không tưới nước cây vẫn sinh trưởng bình thường và đậu trái tốt. Tậm trí ở vùng có mùa khô
rõ rệt. (Ragone, 1997)
2.7.4. Các phương pháp nhân giống
Các hạt Sake được chọn làm giống phải được gieo từ khi khá tươi, vì khi khô thì
hiệu quả gieo sẽ không cao. Giống Sake không hạt được nhân giống vô tính bằng rễ hoặc
chồi.
Phương pháp sinh sản vô tính bằng rễ: người ta sử dụng thân cây đã phát triển thành
gỗ cao 20 – 25 cm, lá cũng chia thùy. Thân cây cao phát triển hơn 1m thì có thể sử dụng được
để ươm chồi, phần sử sụng được cắt 10- 15cm từ gốc, sau khi đưa cây ra môi trường mới cần
có chế độ chăm sóc thích hợp để rễ cây phát triển tốt và có thể đem ra sử dụng.
Phương pháp sinh sản vô tính bằng chồi: người ta chọn những gốc khỏe mạnh, được
chăm sóc tốt thì chồi sẽ phát triển thành một thân mới, rễ có đường kính từ 1.5- 6cm thì có thể

đem sử dụng được. Nuôi tới khi rễ được từ 15- 25cm giúp dễ di chuyển và trộn đất, đem ra
nhân giống.
2.9. Thu hoạch và bảo quản Sake [31],[32]
2.9.1. Thu hoạch
Chương 2. Tổng Quan
Trang 14

Sau khi trồng từ 3 - 6 năm cây bắt đầu cho trái, thời gian cho trái của một cây kéo dài
hàng chục năm. bắt đầu ra hoa trong khoảng tháng 3 và 2 tháng sau có thể thu hoạch trái. Tại
Việt Nam, Sake được thu hoạch thủ công bằng tay.
Thông thường, phương pháp thu hoạch bằng cách trèo lên cây và hái bằng việc sử
dụng chĩa dài, đó là phương pháp thủ công nhưng tốt hơn việc hái bằng tay sẽ gây và khó chịu
cho người hái hơn khi cuống quả bị đứt, sẽ làm nhựa cây dính vào người thu hoạch. Mặc dù
phương pháp này làm tỷ lệ quả dập nhiều hơn, nhưng vẫn được ưa chuộng hơn phương pháp
hái bằng tay.
Sake sau khi thu hoạch, được đựng trong thùng giấy giúp thấm nhựa, ít sây xát sau
đó đem đi phân đoạn thủ công
2.9.2. Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 13
0
C (± 1
0
C), có khả năng bảo quản trái từ 2 – 4 tuần, tùy thuộc
vào giống cây và độ chín khi thu hoạch. Trái dễ bị tổn thương nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới
12
0
C, ở 14
0
C bảo quản được 10 ngày, dùng màng bao và bảo quản trái ở 16
0

C thì có thể bảo
quản được 18 ngày.
Độ ẩm tối ưu: 85 – 95%.
Không khí kiểm soát (CA Controlled Atmospheres): hỗn hợp không khí kiểm soát
gồm 5% O
2
+ 5%CO
2
hoặc không khí biến đổi (MA modified atmospheres) gồm 5 – 8% O
2
+
8 – 10% CO
2
có thể giúp ngăn chặn sự thối rữa và kéo dài thời gian bảo quản trái sake chín ở
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tối ưu là 25 ngày. Nhưng phương pháp này có chi phí cao hơn các
phương pháp khác.
Tóm lại, sử dụng bảo quản bằng phương pháp nào nếu kết hợp với việc thu hái trái
cẩn thận, tránh làm rập, nát thì thời gian bảo quản sẽ được kéo dài hơn.
2.9.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng trái Sake.
 Tổn thương lạnh
Chương 2. Tổng Quan
Trang 15

Trái được giữ lạnh ở nhiệt độ dưới 12
0
C trước khi chuyên chở đến nơi khác. Sự rối
loạn ở nhiệt độ cao hơn thể hiện những triệu chứng của tổn thương lạnh như sau: vỏ quả bị
hóa nâu, thịt quả hóa nâu và bị mất mùi vị, tăng khả năng nhạy cảm với sự thối rữa.
 Hư hỏng do vi sinh vật
Người ta đã thực hiện các cuộc thí nghiệm ở Nigieria, nhân giống và nuôi cấy vi

sinh vật trong đĩa petri và tìm ra 6 loại nấm mốc Aspergillus niger, Rhizopus stolonifer,
Botryodiplodia theobromae, Mycovellosiella fulva, Penicilium sp. và Aspergillus flavus trong
phần thịt mềm của quả, nguyên nhân gây ra mùi khó chịu. Chỉ có M. fulva là ngoại lệ, chỉ gây
ra sự hư hỏng nhẹ còn các loại loại nấm khác đều có thể làm trái sake nhanh chóng thối rữa
chỉ trong vài ngày. Trong ngày đầu tiên khi bảo quản không có sự xuất hiện của nấm móc nào
nhưng sang ngày thứ 3 và A. niger, M. fulva, R. stolonifer đã bắt đầu làm hư hỏng trái, sang
ngày thứ 5 thì có thêm sự hiện diện của B. theobromae, sang ngày thứ 7 và 9 thì B.
theobromae đã che phủ hầu như 60% bề mặt trái và các loại khác như Penicilium sp. cũng
xuất hiện.
Ngoài ra, các nghiên cứu khác cũng đã cho thấy Rhizopus artocapi, phytophthora
palmivora, Botrybasidium salmonicola cũng là những vi sinh vật gây ra sự thối rữa trái sake
trong quá trình bảo quản.
2.10. Công dụng của sake, hạn chế và triển vọng[32]
2.10.1. Sử dụng quả và hạt tươi
Cây Sake thường mọc ở vùng nhiệt đới, nơi có rất nhiều cách chế biến thức ăn
đa dạng nên các món ăn từ sake cũng rất phong phú. Chúng có thể được sử dụng để ăn tươi,
làm bánh, siro, mứt, giấm, bột nhào hoặc nướng, chiên như khoai tây. Người ta thu hoạch và
sử dụng chúng khi chín như một loại thực phẩm chứa tinh bột.
Ở vùng Caribbe, người ta có thể đem trái đi luộc, hấp, nướng hoặc chiên với
dầu sau đó ăn kèm với thịt muối, trái cây, nước cốt dừa và lá khoai sọ.
Tại Philippines, Sake được luộc sơ, xắt lát rồi trộn chung với đậu, đường làm
thành kẹo, những loại kẹo này có thể giữ được trong 3 tháng.
Chương 2. Tổng Quan
Trang 16

Người Malaysia thì gọt vỏ trái tươi, xắt lát và chiên chúng trong syrup hoặc
đường thốt nốt cho đến khi chúng giòn nâu.
Hạt của trái Sake có thể đem nấu chung với rau củ hay luộc, nướng với muối.
Ở Tây Phi, thỉnh thoảng người ta còn nghiền nhuyễn chúng.
2.10.2. Hạn chế và triển vọng của Sake

Hạn chế: Hạn chế lớn nhất trong việc sử dụng giống cây này là bản chất mau hư
của trái và mang tính thời vụ. Giữ chất lượng của trái sau thu hoạch bị hạn chế bởi quá trình
hô hấp nhanh, và sau khi hái từ 1-3 ngày thì trái dễ bị mềm, do sây xát vỏ ngoài bị sẫm màu
làm mất cảm quan. Đặc tính đó làm cho trái chỉ có thể tiêu thụ trong nội địa. Thái Bình
Dương có giống giữ được trong 10 ngày trong điều kiện thùng vì thế kéo dài thời gian tiêu
thụ. Hoăc sử dụng màng bao mơi có thể bảo quản trái lâu hơn kết hợp với việc hái cẩn thận.
Triển vọng: Mùa thu hoạch của Sake trong vòng từ 4- 6 tháng, loại cây dễ trồng,
giàu hydrat cacbon, cung cấp dinh dưỡng cao, có thể tiêu thụ được ở mọi giai đoạn. Cây có
tuổi thọ trên 50 năm và là nguồn cung cấp dưỡng chất nhiều cho con người. Sake yêu cầu lao
động, nhân công ít và có thể trồng trong nhiều điều kiện sinh thái khác nhau. Trái Sake có thể
tiêu thụ nhiều hơn nếu kết hợp Sake với các nguyên liệu khác tạo ra các sản phẩm mới.
Bảng 2.4. Ứng dụng các bộ phận của Sake
Bộ phận
Ứng dụng
Cây
Cho bóng mát, trồng cho hệ thống nông lâm kết hợp.
Gỗ
Vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, đóng thuyền.
Nhựa
Nhựa bẫy chim, làm thuốc, keo trét xuồng, dán, bít canô.
Vỏ
Làm Thuốc.
Sợi
Dây thừng, quần áo.
Lá cây
Gói thức ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc.
Hoa đực
Làm kẹo, chất chống muỗi, thuốc, dùng làm thức ăn.
Quả và hạt
Thức ăn cho người, gia súc, nhân giống.

Chương 2. Tổng Quan
Trang 17


2.11. Một số sản phẩm làm từ trái Sake Việt Nam và Thế Giới.
2.11.1. Các sản phẩm truyền thống
Phương pháp chế biến phổ biến nhất là lên men. Sự lên men tạo ra sự oxy hóa
mạnh làm cho trái thành hỗn hợp nhão có vị chua.
Trái Sake lên men được làm mỗi mùa ở Micronesia và một số nơi khác ở Thái
Bình Dương. Thường chúng được gọt vỏ rồi lấy thịt, ở những đảo san hô chúng còn được
ngâm trong nước biển từ 12 – 24h, sau đó chúng được cho vào một ống lá, phủ 1 lớp lá và bọc
trong một lớp đất hay đá rấy dày. Ở Polyn men sẽ được đem ra dùng nếu cần.
Một phương pháp phổ biến khác là phơi khô. Cách đơn giản nhất là xắt lát hoặc
sơ chế rồi đem phơi nắng hoặc để trên đá nung. Ở Seychelles, sake không hạt được cắt miếng
dày 1.25cm phơi 4 ngày ở 49
0
C. Ở quần đảo Thái bình Dương, trái được nướng, gọt vỏ, phơi
khô rồi bọc lá để bảo quản thời gian dài… những sản phẩm này thường bảo quản được trong
thời gian 8 – 10 tháng, có loại lên đến 3 năm.
2.11.2. Bột Sake
Người ta sử dụng những quả chín vừa được thu hoạch để sản xuất bột. Quả
được rửa sạch, loại bỏ những phần nhựa mủ, chất bẩn. Sau đó, quả được gọt vỏ và ngâm với
dung dịch sunfit 3% để không bị thâm, phần lõi được cắt bỏ. Các miếng sake được cắt nhỏ
với kích thước phù hợp rồi đem luộc khoảng 10 phút. Sau đó, được đem đi sấy khô ở 80
0
C
trong vòng 18 giờ. Các miếng Sake sau khi sấy khô sẽ được đem nghiền và lọc màng lọc
0,8mm. Sản phẩm được đóng gói trong các bao polyethylen và bảo quản ở 25 – 30
0
C.

Các sản phẩm bánh nướng được ưa chuộng nhiều về màu sắc, cấu trúc, hương
vị nếu thêm 10% bột sake.



Chương 2. Tổng Quan
Trang 18


Bảng 2.5. Tính chất các loại bột Sake
Bột làm từ
Màu sắc
Kết cấu
Tỉ trọng
(kg/m
3
)
Khả năng hấp
thu nước (%)
Thịt quả tươi
Trắng kem
Mịn
380
18,1
Thịt quả đã qua chế biến
Kem
Thô
706
15,45
Cuống lõi

Nâu
Mịn
439
17,2
Thịt quả và lõi
Trắng kem
Mịn
429
17,85
2.11.3. Sake sấy
Những quả chín còn nguyên vẹn sẽ được rửa, gọt vỏ, tách lõi còn phần thịt quả
được cắt thành khối nhỏ hạt xắt lát, tẩy màu trong 3 phút hoặc xử lý bằng Na
2
SO
3
, sau đó đem
sấy khô ở 60
0
C trong 4 giờ. Những sản phẩm này có thể hoàn nguyên và cho chất lượng
không thua kém trái cây tươi hay trái luộc, hấp, nướng. Chỉ có một chút khác biệt về màu sắc
sản phẩm do quá trình tẩy màu.
Sản phẩm sake sấy khô có màu xám trắng nhạt và mịn. Thời gian bảo quản ở
nhiệt độ phòng có thể lên đến 6 tháng.
2.11.4. Sake đông lạnh
Đây là một phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả nhằm kéo dài thời gian bảo
quản trái sake sau thu hoạch. Sau 10 tuần để đông lạnh, chất lượng sản phẩm vẫn không giảm
và thời gian bảo quản có thể kéo dài hơn.
Sake được sơ chế làm sạch, loại tạp chất và vỏ bỏ lõi sau đó cắt lát. Đem luộc,
làm nguội và bao gói. Sau đó mang đi cấp đông.

Chương 2. Tổng Quan
Trang 19

2.11.5. Các sản phẩm Sake đóng hộp
Các sản phẩm đóng hộp từ sake rất đa dạng và phong phú. Sake có thể được sử
dụng riêng như sake ngâm giấm, ngâm muối, ngâm đường hoặc phối trộn với các loại khác
như sake nấu với nước cốt dừa, sake hầm thịt, hạt sake hầm…
2.11.6. Các sản phẩm khác
Trái sake không phải là nguồn cung cấp lương thực chính ở Việt Nam, vì vậy chưa
có nghiên cứu nào về sake được công bố. Sake chỉ được sử dụng ở quy mô hộ gia đình. Trái
sake được sử dụng chủ yếu ở miền Nam Việt Nam, nó thường được dùng để chế biến các món
ăn và dùng làm thuốc như trị bệnh gout (thống phong), sỏi thận, tiểu đường, viêm gan vàng
da, cao huyết áp. Ngoài ra Sake còn được người dân Việt biết đến với các sản phẩm như: Sake
chiên các loại, nấu canh, hầm xương, các món chè rất ngon bởi sự có mặt của trái Sake



Hình 2.8. Sake tẩm bột chiên Hình 2.9. Chè Sake
B. Tổng quan về bánh phồng
2.12. Tổng quan về bánh phồng
Khái niệm: Bánh phồng là loại bánh có hàm ẩm thấp và sẽ tăng thể tích khi bị gia
nhiệt
Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp, bánh phồng mì, và các
loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm và cá ba sa).

Chương 2. Tổng Quan
Trang 20


2.12.1. Các qui trình chế biến bánh phồng







Hình 2.10.Bánh phồng nếp Hình 2.11. Bánh phồng tôm

Sơ đồ 2.1. Các phương pháp sản xuất bánh phồng

Bột
Phối trộn
Định hình
Gia nhiệt
Sấy 1
Tạo hình
Sấy 2
Thành phẩm
Nước
Nguyên liệu phụ
Phụ gia
Cấp đông
Tạo hình

Sấy
Gia nhiệt
Quết
Cán tạo hình
Sấy
Thành phẩm
Thành phẩm
Chương 2. Tổng Quan
Trang 21


Giới thiệu qui trình:
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính: bột (có hàm lượng tinh bột cao)
Nguyên liệu phụ: tôm, mực, nấm, cá (đã được làm nhỏ, kích thước tùy theo từng sản phầm)
Phụ gia: muối, đường, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, bột nở
 Phối trộn:
Phối trộn tất cả các nguyên liệu và trộn đều cho gia vị và bột nở ngấm đều trong cả hỗn
hợp.

Qui trình1:
Gia nhiệt: có tác dụng làm cho quá trình hồ hóa xảy ra và thuận lợi cho quá trình định
hình.
Quết: nhằm làm cho bột không bị dính lại với nhau, tách riêng từng khối bột. Có thể
quết bằng lớp áo đường, hoặc dầu.
Cán, tạo hình: công đoạn này, sử dụng miếng cán tạo thành những miếng bột mỏng. Sau
đó định hình bằng vật hình trụ hoặc tùy thích.
Sấy: là công đoạn cuối bằng cách gia nhiệt để tạo thành phẩm.
Qui trình 2:
Sau công đoạn phối trộn, có thể định hình ngay. Ở phương pháp này có thể trải bột lên

miếng, phiến Sau đó gia nhiệt lên. Qúa trình này cũng làm cho bột sống hồ hóa, thuận lợi cho
quá trình tạo hình và sấy.
Sấy 1: sấy trong thời gian ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình.
Tạo hình: bằng cách cắt miếng bột, hoặc dùng vật hình trụ ấn vào miếng bột và tạo
hình.
Sấy 2: là công đoạn cuối cùng để hoàn thiện sản phẩm.
Qui trình 3:
Sau quá trình gia nhiệt ở qui trình 2. Bột sau hồ hóa được đem cấp đông, vì vậy phải
định hình ra những khối trụ hoặc ống thì hiệu suất thu hồi sẽ cao hơn.

Tạo hình: Khối bột được cấp đông xong, làm tăng nhiệt độ và cắt tạo hình.

Chương 2. Tổng Quan
Trang 22

Qui trình này thường sử dụng trong sản xuất công nghiệp, nên cần sử dụng máy móc
để tiến hành làm .
Sấy: quá trình sấy làm cho ẩm giảm và giúp bảo quản sản phẩm tạo thành phẩm.