Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir

MỞ ĐẦU
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan
trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.Bởi vì
nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người.
Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, từ
những cơ sở có quy mô tổ chức, sản xuất lớn với dây chuyền công nghệ, kỹ thuật
hiện đại cùng đội ngũ công nhân lành nghề như các công ty, nhà máy sản xuất
thực phẩm lớn đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình rồi đến các
nhà hàng, khách sạn kinh doanh thực phẩm, những quán ăn vỉa hè hay những
người bán rong trên đường phố. Chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm của các cơ sở này như thế nào, có đảm bảo hay không? Thì cần có sự kiểm
tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ nghành có liên quan như Cục
Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế…
Các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm có quy mô lớn thì vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm được tuân thủ và đảm bảo tốt hơn. Có một số nhà máy, xí nghiệp
sản xuất thực phẩm hiện nay đã áp dụng hệ thống HACCP và tuân thủ các điều
kiện cũng như nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra
những sản phẩm thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như chất lượng nhằm
nâng cao uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị phần và tăng sự cạnh tranh đối
với các đối thủ cùng nghành.
Tuy nhiên bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác hay hộ gia đình hoặc
những quán ăn vỉa hè, một số nhà hàng khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống
chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và vấn đề mất vệ sinh an
toàn thực phẩm ngày càng tăng như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung
thư, sữa nhiễm Melanin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai ko đảm bảo chất
lượng vệ sinh, mỡ bẩn…Thực tế đã chỉ ra nhiều bức xúc về VSATTP như các vụ
ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm. Ví như trong tuần từ
14-19/06/2009 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai đã có tới 5
vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể. Năm 2006: 22 vụ, năm 2007: 21 vụ, năm 2008: 32
vụ với 3.589 người bị ngộ độc.

Gần đây nhất, tại cơ sở giết mổ lợn tập trung ở Thịnh Liệt - Hoàng Mai, Hà Nội
công suất 1.000 con/đêm, qua kiểm tra 22 ô của 20 chủ hộ kinh doanh giết mổ chỉ
có 25% số lợn đưa vào giết mổ được kiểm dịch, giết mổ trực tiếp trên sàn sân,
giết mổ không đảm bảo vệ sinh, khu sạch và khu bẩn là một, gây ô nhiễm môi
trường và mất vệ sinh ATTP nghiêm trọng…

Điều đó chỉ ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần
phải đặt lên hàng đầu và có sự kiểm soát theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức
năng nhưng quan trọng nhất là lương tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của
những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng.
Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm để các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống
HACCP. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control
Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới
hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng
yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".HACCP là hệ thống quản lý
chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng
yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước
trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung
nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP đã được các nước phát triển trên
thế giới áp dụng và được các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và
FAO (Tổ chức nông lương thế giới) công nhận.
Trong tất cả các loại thực phẩm thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm thực
phẩm có nguy cơ cao dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh hoặc hoá chất độc
hại. Vì vậy vấn đề an toàn vệ sinh các sản phẩm sữa cần được chú ý quan tâm. Đề
tài: “Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir”

góp một phần nhỏ vào sự đảm bảo an toàn vệ sinh của sản phẩm sữa chua Kefir
nói riêng và thực phẩm nói chung. Mục đích cuối cùng là sản xuất ra một sản
phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh tới tay người tiêu dùng, đảm bảo sức khoẻ
người tiêu dùng và lợi ích kinh tế xã hội.
PHẦN I - TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VSATTP THEO HACCP
1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP:
Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa
trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra thực phẩm an
toàn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công
ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực
phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và
áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm
thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp
thực phẩm an toàn. Từ đó hệ thống Pullsbury được thừa nhận như 1 hệ thống tối
ưu kiểm soát an toàn thực phẩm. Và cuối cùng năm 1971 Công ty Pullsbury đã
công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo
an toàn thực phẩm.
Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong suốt quá trình chế biến đồ
hộp thịt. Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận
để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần
có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc
áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm
ở Hoa Kỳ.
Năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm
(NACMCF) đã tiêu chuẩn hóa và đưa ra các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên
tắc này được nghành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý và chấp

thuận cho tới ngày nay.
Từ đó, hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối
tân kiểm soát an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên
hiệp quốc (CAC-Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các
hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên (165 quốc gia thành viên tính tới
tháng 12/2001) áp dụng. Văn kiện này xác định rõ ràng rằng hệ thống HACCP
bao gồm 7 nguyên tắc và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP đồng thời cũng
đưa ra 12 nhiệm vụ rõ ràng. Hầu hết mọi người hiện nay coi văn kiện Codex này
là chuẩn quốc tế của HACCP.
Từ cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với
các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất sản phẩm sang EU.
Hoa Kỳ: Từ ngày 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước
và công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng
hệ thống HACCP.
Các nước như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính
thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh
nghiệp thực phẩm.
HACCP là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm, cung cấp một cách tiếp
cận để kiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp
kiểm tra chất lượng và những thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống. HACCP
bắt đầu với việc thiết kế sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra những
vùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, nơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót
và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho những quá trình sản xuất mới. HACCP
cung cấp một nền tảng mang tính logic cho những quuyết định chính xác hơn về
độ an toàn của thực phẩm. Đồng thời nó cũng cung cấp cho nghành sản xuất sữa
một sự bảo đảm cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩm hơn những test
kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Một trong những lợi ích mang tính quyết định của nguyên lý HACCP là cho
phép những công ty sản xuất loại bỏ triết lý kiểm soát thông qua kiểm tra (Ví dụ

như kiểm tra lỗi) mà tiến tới tiếp cận phòng ngừa, nhờ đó những mối nguy tiềm
ẩn có thể được nhận diện và kiểm soát trong môi trường sản xuất (Ví dụ như
phòng ngừa sản phẩm lỗi).
2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM:
 Điều kiện để áp dụng HACCP
Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí
một cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng
HACCP và các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau:
+ Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cho cơ sở vật chất, kỹ
thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
+ Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình
thức.
+ Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định.
+ Đầu tư nguồn lực để:
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây
dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh liên tục
và có hiệu quả.
+ Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt động
có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
+Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của
một cơ quan tư vấn có năng lực.
+ Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
+ Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ
sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP.
 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm theo HACCP:

Hệ thống HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần cao
hơn, tập trung hơn trên cơ sở đảm bảo các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ
sinh về môi trường của hoạt động chế biến thực phẩm. Trong thực tế để kiểm soát
được tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong quá trình
sản xuất, chế biến, tất cả nguy cơ lây nhiễm từ môi trường sản xuất, chế biến sẽ
phải hình thành rất nhiều điểm kiểm soát đó được giải quyết bởi chương trình tiên
quyết (PRP), chỉ có các mối nguy đáng kể tập trung ở các điểm quan trọng nhất
của dây chuyền công nghiệp mới là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và sẽ được
phòng ngừa bằng một hệ thống giám sát chặt chẽ của kế hoạch HACCP.
Như vậy, để có thể áp dụng hệ thống HACCP, cần phải đảm bảo các điều
kiện tiên quyết. Để đảm bảo được các điều kiện tiên quyết thì phải áp dụng các
chương trình tiên quyết (GMP và SSOP).
2.1. Các chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng anh “Pre-
Requisite Program”, viết tắt là PRP. Như vậy, PRP là những chương trình đi
trước, đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP. Nếu không có chương trình
PRP thì không đủ điều kiện triển khai hệ thống HACCP. Vì vậy, chương trình
CCP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận hệ thống
HACCP.
2.1.1. GMP
 Định nghĩa:
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa
là thực hành sản xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ
sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản
xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.

 Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. (xem sơ đồ hình 1)
Hình 1. Phạm vi kiểm soát của GMP
+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Môi trường
Nguyê
n liệu
Tay Thời Nhiệt
nghề gian độ ……
Thành
phẩm
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
• Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
• Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
• Quy trình chế biến.
• Quy trình vận hành thiết bị.
• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
• Quy trình lấy mẫu, phân tích.
• Các phương pháp thử nghiệm.
• Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
• Quy trình thu hồi sản phẩm.

 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:
- Nội dung Quy phạm sản xuất:
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó;
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an
toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
- Hình thức một quy phạm sản xuất:
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin
về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên
quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung
chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân
thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát).
 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP:
+ Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm
+ GMP và chương trình GMP:
- Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng
một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng
mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến

thành phẩm cuối cùng.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
• (Tên sản phẩm)
• (GMP số: )
• (Tên Quy phạm: )
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility
and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
+ Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP:
- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ
tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
- Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản
xuất
- Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các
công đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất
(GMP)"
Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau:
Công
đoạn
Các thông số,
yêu cầu trong

quy trình
Các yếu tố ảnh
hưởng đến
CLVSATTP
Các thủ tục
cần tuân thủ
Giám sát và
biểu mẫu giám
sát
………… …………… …………… …………… ………………
 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện:
+ Thiết lập biểu mẫu giám sát:
- Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
 Biểu mẫu giám sát
 Phân công giám sát
- Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
Tên và địa chỉ xí nghiệp
 Tên biểu mẫu
 Tên sản phẩm
 Ngày sản xuất
 Người giám sát
 Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
 Tần suất giám sát
 Các thông số cần giám sát
 Ngày và người thẩm tra
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu
+ Tổ chức thực hiện:
- Tập hợp các tài liệu cần thiết:
- Thiết lập chương trình:
 Thiết lập sơ đồ quy trình

 Thuyết minh quy trình
 Soạn thảo các quy phạm
 Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền
 Thiết lập các biểu mẫu giám sát
- Thẩm tra lại chương trình
- Phê duyệt cho áp dụng
- Đào tạo
- Phân công thực hiện
- Giám sát việc thực hiện
- Lưu trữ hồ sơ
2.1.2. SSOP
 Định nghĩa:
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp
dụng, ngay cả khi không có chương trình HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
Hình 2: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP
HACCP
GMP
SSOP
 Phạm vi kiểm soát của SSOP:
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản
xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra

những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ
sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh,
nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của
GMP.
 Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP:
+ Nội dung Quy phạm vệ sinh:
Các lĩnh vực cần xây dựng:
1) An toàn của nguồn nước.
2) An toàn của nước đá
3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5) Vệ sinh cá nhân.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7) Sử dụng, bảo quản hoá chất
8) Sức khoẻ công nhân.
9) Kiểm soát động vật gây hại.
10) Chất thải.
11) Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể
khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn
như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng
nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
+ Hình thức một quy phạm vệ sinh:
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
+ Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên Quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

+ Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các
quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu
gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
3) Các thủ tục cần thực hiện.
4) Phân công thực hiện và giám sát:
- Biểu mẫu ghi chép.
- Cách giám sát.
- Phân công người giám sát
- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
+ Hình thức cụ thể như sau:

Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP:
+ Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm.
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:

2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
+ Quy định phương pháp chung:
- Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao
gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
1) Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
2) Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
3) Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
4) Vệ sinh cá nhân.
5) Việc chông nhiễm chéo.
6) Việc chống động vật gây hại.
7) Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
8) Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
9) Sức khoẻ công nhân.
10) Xử lý chất thải.
11) Thu hồi sản phẩm.
- Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu
trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm
bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
2) Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện
pháp.
3) Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định,
phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
- Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi
SSOP thành phần.

- Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng
những quy định.
- Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách
định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả
thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy
định.
Nói tóm lại:
- Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình.
- Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều
lĩnh vực tương tự.
2.2. Bảy nguyên tắc HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc
các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương
trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây

dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong
thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày
lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi
nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn
tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận
được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa
bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển
là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác
định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.
Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc
lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PRP. Các
mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PRP thì
tiến hành phân tích để xác định CCP.
SƠ ĐỒ “CÂY QUYẾT ĐỊNH” (THEO CAC)
Q1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng
ngừa nào đối với những mối nguy đã nhận diện không?
Sửa đổi công đoạn hoặc
quy trình sản phẩm
Q2a: Công đoạn này có được

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ
hoặc làm giảm đến mức chấp
nhận được khả năng xảy ra mối
nguy hay không?
Q2b: Việc kiểm soát tại công đoạn
này có cần thiết đối với an toàn thực
phẩm không?
Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá
mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp
nhận hay không?
Q4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc
làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận
được hay không?
DỪNG LẠI
KHÔNG PHẢI CCP
CCP
(ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN)
Có
Có
Không
Không
Có
Có
Không
Không
Không
Có
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm

triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn
cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các
hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ
thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái
niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không
quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới
hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản
lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng
cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn
thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo
đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều
chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng
định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm
tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những
vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía
người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người
tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc
lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá
trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ
thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
3. NHỮNG MỐI NGUY TRONG VẤN ĐẾ AN TOÀN CÁC SẢN PHẨM
SỮA
Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang thực sự là mối quan tâm của xã hội.
Không chỉ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày bị ô nhiễm mà các loại thực phẩm
chế biến sẵn, đóng hộp cũng là mối quan ngại đối với ngành chức năng và người
tiêu dùng khi nguồn nguyên liệu và quy trình chế biến chưa đảm bảo các nguyên
tắc an toàn vệ sinh, đặc biệt là các sản phẩm dành cho trẻ em như sữa. Những vụ
sữa kém chất lượng, hàm lượng đạm thấp hơn công bố của nhà sản xuất, kiểm
soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, vấn đề tăng giá liên tục… đã gây cho
người tiêu dùng không ít hoang mang trong vấn đề chọn mua sữa.
An toàn sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Nếu không

quan tâm đến tính an toàn của thực phẩm có thể sẽ gây ra những tổn thương cho
người sử dụng và thiệt hại kinh tế cho nhà sản xuất sữa. Nhà sản xuất bản thân đã
là một mắt xích trong chuối an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhà sản xuất lại
thường là lựa chọn cuối cùng đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm trước khi đến
tay người tiêu dùng. Do vậy, trách nhiệm đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm
sữa chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất.
Những thương tổn của con người xuất hiện dưới nhiều dạng: thương tổn cơ học
(mẻ răng), bị nhiễm bệnh (nhiễm Salmonella) và thậm chí còn ảnh hưởng tới tính
mạng. Ước tính số trường hợp nhiễm bệnh ở Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với
khoảng 5000 người chết mỗi năm. Có 3 mầm bệnh chính, Salmonella, Listeria và
Toxoplasma được cho là gây ra khoảng 1500 cái chết mỗi năm. Trung tâm kiểm
nghiệm và Phòng ngừa bệnh tật (The Center for Disease and Prevention (CDC))
báo cáo rằng trong suốt giai đoạn từ tháng 01/1988 đến tháng 12/1997, có khoảng
5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, ảnh hưởng đến trên 160
000 người. Những sản phẩm từ sữa (Phomat, kem và sữa) là nguyên nhân gây ra
khoảng 64 vụ bùng phát (chiếm 1,24%) và ảnh hưởng đến 2329 người (chiếm
1,43%). Có hai người chết sau khi sử dụng các sản phẩm sữa, một người ăn kem
và một người ăn phomat. Có rất nhiều vi sinh vật là mối quan tâm lớn hiện nay,
ví dụ như: Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, đó là những vi sinh vật mà 20 năm trước
đây không được coi là nguyên nhân gây ra bệnh từ thực phẩm.
Trong lịch sử, có vài vụ bùng phát bệnh từ thực phẩm trong nghành công nghiệp
sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra
khoảng 28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị
nhiễm Yersinia enterocolitica gây bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982).
Ở California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có
liên quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 người chết (1985). Ở Chicago, có
khoảng 20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp.có trong sữa thanh trùng
(1985). Một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus
trong sữa thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh (Nhật Bản, 2000).

Gần đây nhất là vụ ngộ độc sữa ở Trung Quốc do nhiễm Melamine, có khoảng
6.244 trẻ sơ sinh được đưa đến các trung tâm y tế do nghi ngờ bị nhiễm độc tố,
trong đó có 3 trẻ tử vong, 1.327 trẻ nhập viện và 158 em bị sạn thận. Hầu hết các
trường hợp bị nhiễm bệnh đều xuất hiện các triệu chứng sau khi sử dụng bột sữa
nhiễm độc 3-6 tháng (2008).
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản
xuất thì mối nguy vật lý và hoá học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an
toàn của thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một mối nguy hoá học) là nguyên
nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ
năm 1999. Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm
khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những
cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999.
Tổn hại về kinh tế có thể rất quan trọng với các nhà sản xuất và người sử dụng.
Có thể ước tính rằng những tai nạn về an toàn thực phẩm tiêu tốn của nền công
nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đô la mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp
không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa
doanh nghiệp vĩnh viễn.
3.1. Vấn đề sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy
Những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của
những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần
cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những
“rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng
sinh ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có
thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw > 0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối
cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>45
o
Brix) và nhiệt độ (<5
o
C).
Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể hệ thống HACCP, những nhà công nghệ

trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính
an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất. Uỷ ban tư vấn quốc gia về những tiêu
chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (The National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác
nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương
khi không có sự kiểm soát nó”. Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh
giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực
hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn.
Trong lịch sử nền công nghiệp sữa phụ thuộc vào nhiều văn bản, ví dụ như Quy
định cấp độ “A” về sữa thanh trùng (Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance).
Quy định về sản phẩm sữa khô và những điều kiện về kiểm tra cơ học mang tính
định kỳ để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm. Ngày nay, dựa vào sự phát triển
trong chẩn đoán và những báo cáo về tình trạng an toàn thực phẩm, nghành công
nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn.
Những hệ thống an toàn phải được thực hiện theo đúng chức năng liên tục và
nghành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn hoá.
3.2. Những lợi ích của hệ thống HACCP trong nghành công nghiệp sữa
An toàn thực phẩm là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống HACCP về các sản
phẩm sữa. Tuy nhiên, “tính lành” và chất lượng của sản phẩm cũng có thể được
nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống HACCP và những chương trình tiên
quyết liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công
chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm:
 Lợi ích của doanh nghiệp:
o Về mặt thị trường:
 Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với
việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống
HACCP,
 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp,
 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý

vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,
 Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc,
 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn
vị quản lý nhà nước.
o Về mặt kinh tế:
 Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm
và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng,
 Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa
phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
o Về mặt quản lý rủi ro:
 Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro
gây ra,
 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi
thường.
o Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
 Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
 Lợi ích của người tiêu dùng:
An toàn vệ sinh thực phẩm ngày nay đã trở thành mối quan tâm hàng đầu
của toàn cầu, việc sử dụng các sản phẩm sữa được sản xuất và kiểm soát
theo hệ thống HACCP giúp người tiêu dùng giảm nguy cơ về các bệnh lây
truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản, loại bỏ và
ngăn ngừa được các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, cải
thiện đời sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.
Kế hoạch HACCP nên đề cập đến tất cả những mối nguy tiềm ẩn, những mối
nguy về sinh học, hoá học hoặc vật lý. Nguồn gốc của những mối nguy tiềm ẩn,
ví dụ như sữa nguyên liệu, quá trình cô đặc, những nguyên liệu khác và những

thành phần bổ sung vào sau quá trình thanh trùng/tiệt trùng đều nên phân tích
toàn bộ. Tại mỗi bước của quá trình, sự đo đạc kiểm soát phải được nhận diện
cho từng mối nguy.
PHẦN II - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU - PHÂN TÍCH
1. Đối tượng nghiên cứu:
- Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa.
- Trang thiết bị, nhà xưởng:
+ Bể làm lạnh
+ Máy lọc sữa,
+ Thiết bị thanh trùng
+ Thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hoá.
+ Thiết bị đồng hoá.
+ Thiết bị trao đổi nhiệt
+ Thiết bị thanh trùng.
+ Thiết bị lên men.
+ Thiết bị đóng gói.
- Sản phẩm sữa chua Kefir có bán trên thị trường.
- Các tiêu chuẩn về VSATTP của Bộ Y Tế:
+ Màu sắc: Trắng đục đặc trưng
+ Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất
+ Mùi vị: Vị chua, thơm hương đặc trưng của men Kefir
+ pH: 4,3 - 4,4
+ Độ khô: 12,6
+ Độ béo: 3,78%
+ Độ Axit (Tính theo axit lactic): 90 – 120
0
T
+ Tỷ trọng ở 20
0

C: 1,026 – 1,032
2. Phương pháp nghiên cứu:
2.1. Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế
Để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir cần nghiên cứu:
- Các hồ sơ và các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng và hệ
thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP.
- Nghiên cứu các tài liệu về tiêu chuẩn của nguyên liệu và sản phẩm sữa chua
Kefir.
- Nghiên cứu các tài liệu về công nghệ và thiết bị sản xuất.
Phương thức tiến hành:
+ Sưu tầm các tài liệu cần thiết: các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý
chất lượng, tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm, công nghệ và thiết bị sản
xuất.
+ Phân tích tài liệu.
+ Tổng hợp tài liệu.

PHẦN III - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
SỮA CHUA KEFIR
1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR
Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sản phẩm
này bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu dùng để làm sữa chua Kefir là sữa
dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua Kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới.
Nga là nước có bình quân đầu người cao nhất 5 lít/người/năm.
Sữa chua Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3-
4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men Kefir.
Hiện nay ở Việt Nam, chỉ có sản phẩm sữa chua Kefir không đường do Công
ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) sản xuất.

2. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Sữa nguyên liệu
Li tâm, làm sạch
Tiêu chuẩn hoá
Đồng hoá 175-200,70
0
C
Thanh trùng 90-95
0
C, 3-
5phút
Làm nguội 23-25
0
C
Lên men 12-14h
Làm lạnh
Ủ chín 14-16
0
C, 12h
Rót hộp
Bảo quản
Làm lạnh 5-8
0
C
Chủng Vi khuẩn Lactic
+ nấm Kefir dạng bột
Màng nhựa, màng PE,
thìa