nghiên cứu sản xuất nước chuối trong đóng chai

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐o0o‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CHUỐI TRONG ĐÓNG CHAI





GVHD : Th.S Huỳnh Phương Quyên
SVTH : Nguyễn Thị Kim Vương
MSSV : 106110105




Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
ii



LỜI CẢM ƠN

ED

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầ
y
Cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạ
y
,
truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quí báu
trong suốt bốn năm học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô và các Anh Chị quản
lý phòng Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh
Phương Quyên đã động viên, tận tình hướng dẫn, truyền đạt những
kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên trong
khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong
thời gian thực hiện luận văn này.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầ
y
cô
cùng các bạn sinh viên và gia đình.

MỤC LỤC

iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cám ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh mục hình v
Danh mục bảng vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1.Đặt vấn đề 1
1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài 1
1.3. Giới hạn đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1.Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 3
2 1.1. Nguồn gốc 3
2.1.2. Tên gọi 3
2.1.3. Phân loại 3
2.2. Thành ph
ần hóa học 5
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng 5
2.2.2. Một số enzyme có trong chuối 8
2.2.3. Các hợp chất màu có trong chuối 10
2.3. Đặc tính thực vật học 10
MỤC LỤC

iv
2.4. Đặc điểm sinh thái 11
2.5. Kỹ thuật trồng trọt 12
2.6. Một số bệnh trên chuối 13
2.7. Sự phân bố của chuối 14
2.8. Thu hoạch và bảo quản chuối 17
2.8.1. Xác định độ chín thu hái 17
2.8.2. Một số phương pháp bảo quản chuối 18
2.9. Giá trị dược lý của chuối 20
2.10. Một số sản phẩm từ chuối 21
2.11. Sơ lược về nước quả 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ
U 24
3.1. Thời gian và địa điểm 24
3.2. Nguyên liệu và phụ gia 24
3.3. Một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất 27
3.4. Qui trình sản xuất dự kiến 29
3.4.1. Sơ đồ 29
3.4.2. Giải thích qui trình 30
3.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
3.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 36
3.5.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 37
3.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 42
3.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thờ
i gian ủ enzyme 44
3.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 45
3.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 47
MỤC LỤC

iv
3.5.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 48
3.6. Phương pháp xử lý số liệu và đánh giá cảm quan 50
3.6.1. Phương pháp xử lý số liệu 50
3.6.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 50
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 51
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 51
4.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 53
4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 54
4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thời gian ủ enzyme 58
4.5. Thí nghiệm 4: Khả
o sát tỷ lệ phối trộn nước 62
4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 65
4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 69
4.8. Sơ đồ qui trình sản xuất nước chuối trong đóng chai hoàn chỉnh 76
4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78
4.9.1. Chỉ tiêu cảm quan 78
4.9.2. Chỉ tiêu hoá lý 78
4.9.3. Chỉ tiêu vi sinh 79
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80
5.1. Kết luận 80
5.2. Kiến nghị 80
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV
MỤC LỤC


iv

Phụ lục D V
Phụ lục E VI
Phụ lục F VII
Phụ lục G VIII
Phụ lục H IX
Phụ lục I X
Phụ lục J XI



DANH MỤC BẢNG


vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và Musa Balbisiana 4
Bảng 2.2: Thành phần hóa học một số giống chuối 5
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được 6
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của chuối chín trong 100g ăn được 7
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của chuối khô trong 100g ăn được 8
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong chuối 8
Bảng 2.7 : Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương 14
Bảng 2.8: Sản lượng chuối phân theo địa phươ
ng 16
Bảng 2.9: Thang màu BRM 18
Bảng 2.10: Hiệu quả của Topsin-M với hệ nấm trên chuối 19
Bảng 2.11: Động thái hao hụt và hư hỏng chuối 19
Bảng 3.1: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng enzyme sử dụng
và thời gian ủ enzyme 45
Bảng 3.2: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 47

Bảng 3.3: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 49
Bảng 4.1: So sánh giữa chuối xiêm và chuối già 52
Bảng 4.2: K
ết quả đánh giá cảm quan khảo sát giống chuối 53
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của thịt chuối 54
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu 55
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm khảo sát thời gian hấp 57
Bảng 4.6: Ảnh hường thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng
đến hiệu suất thu h
ồi dịch chuối 59
DANH MỤC BẢNG


vi
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc thí nghiệm
khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 63
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm
khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 63
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T1, T2 và T3 65
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T4, T5 và T6 66
Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T7, T8 và T9 67
Bảng 4.12: Kế
t quả đánh giá cảm quan mẫu T1, T5 và T8 68
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan sau một tuần bảo lưu 69
Bảng 4.14: Hàm lượng chất hoà tan và pH các mẫu sau khi bảo lưu một tuần 71
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan sau hai tuần bảo lưu 72
Bảng 4.16: Hàm lượng chất hoà tan và pH của các mẫu sau khi bảo lưu hai tuần 73
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc trong thí nghiệm
khảo sát chế độ thanh trùng 74
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng 75

Bảng 4.19: Kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu 78
Bảng 4.20: thành phần hóa học của nước chuối 79
Bảng 4.21: Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP


1
Chương 1: Giới thiệu

1.1. Đặt vấn đề
Ở nước ta, chuối được trồng rất phổ biến, từ miền Bắc đến miền Nam, từ cao nguyên tới
đồng bằng, hầu như nơi nào cũng có thể trông chuối. Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù hợp
với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu tư, thu
hoạch được quanh năm và ít khi b
ị sâu bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như tập quán
trồng trọt của nông dân ta. Hiện nay, viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu
thập và phân loại giống chuối ở Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối xiêm lùn, chuối mật.
chuối sáp, chuối đồng, chuối già hương,…
Có thể thấy, chuối là một nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành tương đối rẻ
. Bên cạnh đó,
chuối cũng là một loại trái cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cho cơ thể, có thể kể đến là:
vitamin C, vitamin B
1
, vitamin PP, canxi, phốt pho,…Tuy nhiên, hiện này các mặt hàng từ chuối
trên thị trường không nhiều, chuối thường được sử dụng tươi là chủ yếu.
Bên cạnh đó, chuối dễ trồng nhưng cũng dễ hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo
quản, do chuối có cấu trúc mô mềm, rất dễ bị tổn thương vật lý trong khi vận chuyển, đồng thời
chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng và hàm l
ượng đường tương đối cao, là môi trường thuận lợi

cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hư hỏng, lên men,…Việc bảo quản chuối rất phức tạp và
tốn nhiều chi phí.
Theo quan sát sơ bộ, chúng tôi nhận thấy chuối có mùi rất đặc trưng, lượng nước trong
chuối khá cao (70 – 80%), hàm lượng đường trong chuối cũng tương đối cao, nên chuối rất phù
hợp với qui trình sản xuất nước quả.
Do đ
ó, để tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu ra cho chuối, giúp ổn
định cho đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã
tiến hành nghiên cứu nước chuối trong đóng chai.

1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
¾ Khảo sát lựa chọn nguyên liệu.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP


2
¾ Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: thời gian hấp ở 100
0
C, hàm
lượng enzyme sủ dụng và thời gian ủ enzyme, tỷ lệ phối trộn nước và phụ gia, chế độ
thanh trùng thích hợp.
¾ Đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chuối.

1.3. Giới hạn của đề tài
¾ Chưa khảo sát độ chín chuối thích hợp.
¾ Chưa tiến hành hấp nguyên liệu ở nhiệt độ khác nhau.
¾ Chưa khảo sát mứ
c độ nghiền nguyên liệu.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



3
Chương 2: Tổng quan
2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại
2.1.1. Nguồn gốc [9]
Chuối có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, chuối được trồng rộng
rãi ở các nước nhiệt đới.
2.1.2. Tên gọi [9]
Chuối có tên khoa học là Musa Paradisiaca L. Thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Liliop sida, phân lớp Zingiberidae, bộ Zingiberales, họ Musacea, chi
Musa.
Một số đặc điểm chung của họ chuối:
9 Củ to, thân có căn hành, lá lớn, mọc xen.
9 Có rất nhiều hoa trong một buồng, có thể lên
tới 19.000 hoa.
9 Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối.
9 Các hoa đực nằm trên ngọn (ngọn củ
buồng), còn ở gần cọng của phác hoa (gốc
của buồng) là hoa lưỡng phái.
9 Hoa có năm tiểu nhụy, bầu noãn 3 tâm bì tạo
thành ba buồng, mỗi buồng có nhiều tiểu
noãn. Vòi nhụy duy nhất với nuốm hình
chùy.
9 Trái là phì quả. Trái không hạt gọi là trinh quả. Thường trái có nhiều hạt.
2.1.3. Phân loại [8,9]
Trong trồng trọt, chuối được chia thành hai giống chính, là Musa acuminata Colla và
Musa balbisiana Colla, trong Musoidae có hai giống Enset và Musa.Sau đây là 7 đặc tính

trong 15 đặc tính phân biệt hai giống chuối trên.

Hình 2.1: Cây chuối
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



4
Bảng 2.1: Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và Musa Balbisiana
Đặc tính Musa acuminata (A) M. Balbisiana (B)
Màu sắc thân
Rãnh gân lá chính
Cuống buồng
Thai hạt
Bẹ nải chuối
Hình bẹ nải
Đầu bẹ nải
Vết nâu đen từng đám
Mở, hình chữ U
Ngắn
Hai hàng đều
Cuống ngược lên
Hẹp
Nhọn
Xanh lục
Đóng hình chữ O
Dài
Bốn hàng không đều
Không cuống ngược
Rộng

Tù
(Nguồn Vũ Công Hậu,1999)
Một số giống chuối ở Việt Nam:[10]
9 Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3
giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất
quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm
ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi.
9 Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): Gồm các
giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng
phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ,
không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn
song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), mập, ngọt đậm
và kém thơm hơn so với giống khác.
9 Chuối bom (bôm): Được trồng phổ biến ở Đông Nam
Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng.
Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5
buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ
cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40
tấn/ha.
Hình 2.2: chuối tiêu
Hình 2.3: chuối sứ
Hình 2.4: chuối già hương
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



5
9 Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5 - 3 m, cho quả nhỏ,
màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.
9 Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3 - 5

m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng
đồi. Qủa tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
9 Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối trà bột, chuối sừng, chuối hột,
chuối già hương còn có chuối bông sen và chuối lấy sợi…

2.2. Thành phần hóa học [4,5,7,11]
2.2.1. Thành phần chất dinh dưỡng
Về thành phần hoá học, trái chuối chín chứa:
9 Nước: 70 – 80%.
9 Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% đường
tổng số.
9 Protein: 1 – 1,8%.
9 Lipid: không đáng kể.
9 Axít: 0,2%, chủ yếu là axit malic và axit oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.
9 Vitamin: Chuối chứa rất ít vitamin (Carotin, vitamin B1, vitamin C, axit
pantotenic, axit folic, inositol ) nhưng hàm lượng cân đối.
9 Hợp chất polyphenol.
9 Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học một số giống chuối
Thành phần
hoá học (%)
Chuối ngự
Nam Định
Chuối tiêu
Phú Thọ
Chuối tiêu
Hải Dương
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ

Đồng Tháp
Nước 75,0 76,5 78,0 70,5 78
Lipid 0,2 0,07 0,1 - -
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



6
Protein 1,8 1,8 1,09 - -
Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Sacaroza - - - 10,4 11,2
Fructoza - - - 3,7 2,3
Glucoza - - - 3,1 3,8
Axit 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro 0,8 0,8 1,0 1,1 0,8
Vitamin C (%) 0.09 0.065 0.080 0.095 0.058
(Nguồn Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa,1996)
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị
100(g) ăn
được
Kcal 74
Năng lượng
KJ 309
Nư
ớ
c

g
80.2
Protein tổng số g 1.2
Protein thực vật g 1.2
Gluxit tổng số g 16.8
Xenluloza g 1
Tro g 0.8
Calcium mg 25
Phosphor mg 27
Sắt mg 0.4
Beta caroten mcg 29
Vitamin B
1
mg 0.05
Vitamin C

mg 31
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



7
Vitamin PP mg 0.5
Vitamin B
2
mg 0.02
(Nguồn viện dinh dưỡng – Bộ y tế,1995)
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của chuối chín trong 100g ăn được
Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vị
Hàm
lượng
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm
lượng
Năng lượng 92Kcal
Protein g 1,03 Niacin mg 0,54
K mg 396 Pantothenic axit mg 0,26
Na mg 1 Pyridoxin mg 0,578
Fe mg 0,31 Folate mg 19
Mg mg 29 Trayptophan mcg 0,012
Zn mg 0,16 Threonin g 0,034
Cu mg 0,104 Isoleucin g 0,033
Mn mg 0.152 Leucin g 0,071
Se mcg 1,1 Lysine g 0,048
C mg 6 Methionine g 0,011
Vitamin C mg 9,1 Phenylalanine g 0,038
Thianin mg 0,045 Valine g 0,047
Riboflavin mg 0,1 Arginine g 0,047
(Nguồn





CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

8

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của chuối khô trong 100g ăn được
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị Hàm lượng
Kcal 292 Năng lượng

KJ 1221
Nước g 22,0
Protein tổng số g 5
Protein thực vật g 5
Gluxit tổng số g 68,0
Xenluloza g 2,3
Tro g 2,7
(Nguồn viện dinh dưỡng – Bộ y tế,1995)
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong chuối
Thành phần Vit.A Vit.B
1
Vit.B
2
Vit.B
3
Vit.C Na K
Hàm lượng 190UI 0.05mg 0.06 mg 0.07 mg 10 mg 1 mg 370 mg
Thành phần Ca Mg P S Fe Cu Zn
Hàm lượng 8 mg 41 mg 26 mg 7 mg 0.7 mg 0.4 mg 0.15 mg
(Nguồn PGS.TS Lê Văn Tán “et all”,1996).

2.2.2. Một số enzyme có trong chuối [3]
 Ascorbatoxydaza
: Chứa trong mô xanh. Enzym này là một protein có chứa đồng
(24%) xúc tác quá trình oxy hoá axit ascorbic (vit C), ảnh hưởng đến phẩm chất của
chuối.



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



9
Cơ chế tác dụng của Ascorbatoxydaza:









Axit ascorbic
 Polyphenoloxydaza và polyphenol: Khi quả bị dập nát hay cắt, thái thì sự phối hợp
giữa các giai đoạn oxy hoá khử của sự hô hấp bị phá vỡ, do đó mà các octokinon được
tạo nên khi oxy hoá polyphenol có thể trùng hợp với các chất không có bản chất
phenol như axit amin, các amin để hình thành các sản phẩm có màu. Đây là nguyên
nhân của hiện tượng thâm đen của chuối.

 Peroxidase: Peroxidase xúc tác sự oxi hoá cơ chất bằng H
2
O
2
. Trong đó, nó phân huỷ
H
2
O
2
giải phóng ra oxi nguyên tử, sau đó oxi nguyên tử oxi hoá các chất khác.
Các cơ chất có thể bị oxi hoá bởi peroxidase khi có H
2
O
2
là:
9 Hầu hết các phenol ( pirocatechol, pirogalol, axit galic…), polyphenol, các hợp
chất phức tạp ( chất chát).
9 Các amin thơm.
9 Các chất dễ oxi hoá ( axit ascorbic, nitrite…).
Ngoài ra, peroxidase còn có khả năng hoạt động như một oxidase thực thụ, nghĩa là
xúc tác sự oxi hoá cơ chất bằng oxi phân tử khi không có H
2
O
2
. Peroxidase có vai trò
quan trọng bậc nhất đối với các quá trình oxi hoá xảy ra trong cơ thể.
+ ½ O
2

O

O

CH
2
OH
OH - CH
HC
C – OH
C
C – OH
O
O
C
C
=
O
HC
CH
2
OH
OH
-
CH
+ H
2
O
C
=
O
Ascorbatoxydaza

Axit dehydro ascorbic
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



10
 Catalase: Hai loại enzym peroxidase và catalase tồn tại trong nước chuối, là những
enzym chính gây nên hiện tượng oxy hoá, làm cho nước quả có màu đen sẫm nên ta
phải chú ý loại bỏ hoặc làm vô hoạt enzym.
2.2.3. Các hợp chất màu có trong chuối
Là hỗn hợp của carotenoid và flavonol: trong đó flavonol là glucoside làm cho rau quả
và hoa có màu vàng và da cam. Các glucoside nhóm flavonol rất nhiều nhưng thường gặp hơn
cả là những aglucon dẫn xuất sau đây:
9 Kempherol R = R’ = H
9 Querxetol R = OH, R’ = H
9 Mirixetin R = R’ = OH
Các flavonol đều hoà tan trong nước, cường độ màu của chúng phụ thuộc vào vị trí
nhóm OH. Flavonol tương tác với sắt cho ta phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu.
Phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt, hoặc bằng sắt tráng
men bị dập.
Các tác động vật lí như gọt, bóc vỏ, dát mỏng làm phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện
cho enzym oxi hoá xúc tác với các flavonol tạo hợp chất flobafen có màu nâu hay đen.
Với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám. Trong môi trường kiềm, flavonol rất
dễ bị oxi hoá và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ.
Còn tất cả carotenoit đều không hoà tan trong nước, rất nhạy đối với axit và chất oxi
hoá nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit là có nhiều nối
đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang màu của chúng. Màu của chúng phụ thuộc vào những
nhóm này.

2.3. Đặc tính thực vật học [5]

 Thân chuối: Củ chuối hay còn gọi là thân thật nằm dưới mặt đất, khi phát triển đầy đủ
có thể rộng 30cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao phủ bởi những vết
sẹo từ bẹ lá có dạng tròn. Sau khi tách khỏi cây mẹ, củ chuối phát triển theo chiều
ngang ít đi, các chồi mầm nhanh chóng phát triển lên khỏi mặt đất thành lập một thân
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



11
mới gọi là thân giả. Thân giả cao từ 2 – 8 m (tuỳ theo giống). Sau khi trái chín thì thân
giả chết đi và sẽ có các thân giả mới mọc lên từ các mầm.
 Rễ chuối: Cây chuối có nhiều rễ cái. Các rễ cái thường mọc thành từng nhóm 3 – 4 rễ
ở bề mặt trục trung tâm của củ chuối. Đường kính rễ cái thay đổi từ 5 - 10mm. Số
lượng rễ cái thay đổi tuỳ theo tình trạng sinh trưởng của cây. Từ một rễ cái sẽ mọc ra
nhiều nhánh ngang có đường kính nhỏ hơn rễ cái từ 1 – 2 mm. Rễ nhánh ngang có
nhiều lông để hút nước và các chất dinh dưỡng để nuôi cây.
 Hoa chuối: Hoa chuối thường lưỡng tính,
đầu hoa thường ra một hoa đực riêng,
không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối.
Hoa cái ở trên hoa đực, không cần được thụ
phấn để tạo ra trái chuối.
 Lá chuối: Lá chuối có thể dài đến 2,7m và
rộng 0,6m. Từ khi trồng đến khi đốn quày
cây chuối mọc ra chừng 25 – 35 lá có
phiến. Ở điều kiện thích hợp miền nhiệt
đới, lá nở hoàn toàn trong thời gian 5 – 11 ngày, từ khi nở
đến khi lá úa khô là 100 – 200 ngày tùy theo điều kiện
dinh dưỡng và bệnh tật.
 Quả chuối:
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải khoảng

10 – 20 quả, các nải không mọc riêng rẽ mà nằm xếp
từng tầng tạo thành một buồng, mỗi buồng có khoảng 7 –
15 nải (trừ những giống chuối đặc biệt, một buồng có thể
có đến khoảng 100 nải). Mỗi quả riêng có vả dai bao
xung quanh thịt mềm. Cả vỏ và thịt đều có thể ăn được.

2.4. Đặc
điểm sinh thái [8]
 Nhiệt độ: Chuối sinh trưởng và phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 25 – 35
0
C. Khi nhiệt độ
giảm đến 10
0
C thì quả chuối nhỏ, phẩm chất kém, sinh trưởng chậm. Chuối sợ rét và
sương muối, khi gặp sương muối kéo dài lá chuối sẽ xám lại và héo khô.
Hình 2.5: hoa chuối
Hình 2.6: Buồng chuối
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



12
 Lượng mưa và độ ẩm: Cây chuối chịu hạn yếu do rễ ăn nông và do sức hút nước của
rễ thấp, chỉ có thể hút khoảng 60% lượng nước có ích trong đất (độ ẩm tối đa trừ độ
ẩm cây héo). Cho nên tốt nhất là giữ cho độ ẩm đất luôn luôn tiếp cận với độ ẩm tối
đa.
 Gió và các yếu tố thời tiết khác: Gió to có hại vì làm rách lá, giảm khả năng quang
hợp, gió to có thể làm cho cây chuối gãy ngang, bật rễ, đặc biệt là khi cây chuối có
buồng nặng. Ngày dài hay ngắn không có ảnh hướng lớn đến cây chuối nhưng phải có
một cường độ ánh sáng nhất định thì nhịp độ ra lá mới bình thường, thân giả mới đạt

được một chiều cao thích hợp.
 Yêu cầu về đất: Rễ chuối thuộc loại rễ chùm, khá mềm, gặp sỏi đá thì chùn lại, cho
nên đất trồng chuối phải có kết cấu thuần nhất, không có sỏi đá, không có những tầng
cứng, tầng sét gần mặt đất. Mặt khác, chuối tiết hơi nước lạnh, yêu cầu đất phải nhiều
mùn, xốp, chứa nhiều nước. Độ pH = 4.5 – 8.0, tối thích 6 – 7.5.

2.5. Kỹ thuật trồng trọt [12]
 Yêu cầu về giống chuối:Hình thức nhân giống chuối chủ yếu là nhân giống vô tính.
Người ta thường dùng các loại chồi con để trồng. Trong điều kiện đầy đủ ánh sáng,
nhiệt độ thích hợp, loại chồi con này sinh ra rất nhanh, tốc độ sinh trưởng rất mạnh.
Chồi này khi trồng rất mau bén rễ, tốc độ hồi sinh nhanh, mau ra buồng, sản lượng
cao.
Ngoài chồi con, một số nơi đã chọn củ chuối để nhân giống. Phương pháp này
có lợi ở những mặt: dễ vận chuyển, con giống mọc ra từ củ tương đối đồng đều nên
khi trồng dễ chăm sóc và thu hoạch, hệ số nhân giống cũng tương đối cao vì khi ta bổ
một củ ra đem trồng có thể đạt được từ 4 -6 cây con.
 Yêu cầu về loại đất trồng chuối
:
9 Chuối là cây dễ trồng, yêu cầu về đất không quá nghiêm khắc. Tốt nhất đối với
chuối là đất thịt nhẹ, đất pha cát, đất phù sa, đất thoáng có cấu tượng tốt và độ xốp
cao.
9 Chọn những vùng đất không bị ngập úng, dễ tưới tiêu nước.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



13
9 Về hóa tính đất, chuối rất cần các chất khoáng trong đất như N, K, Ca, Mg, trong
đó hai yếu tố chính là K và N.
9 Chuối mọc bình thường trong đất có pH từ 4,5 – 8, tốt nhất 6 – 7,5. Trường hợp

đất quá chua hoặc quá kiềm có thể gây ra hiện tượng thiếu vi lượng trong đất, ảnh
hưởng đến sinh trưởng của chuối.
 Mật độ trồng chuối thích hợp: Mật độ trồng dày hay thưa phụ thuộc vào giống chuối.
Đối với giống càng thấp cây, tán lá hẹp như chuối tiêu lùn, chuối ngự có thể trồng dày
2,3 x 2m, giống chuối trung bình 2,7 x 2m, giống chuối cao 2,7 x 2,7m.
 Mùa vụ trồng chuối: Để đạt năng suất chuối cao, phẩm chất chuối tốt thì đối với các
giống chuối gòn, chuối lá mật, chuối ngự, có thể trồng được vụ xuân (tháng 2 -3 âm
lịch), nhưng với chuối tiêu thì nên trồng vụ thu (tháng 6 – 7 âm lịch) và cây sẽ ra hoa
vào tháng 6 -8 năm sau, đến tháng 9 -11 thu hoạch, lúc này năng suất, phẩm chất chuối
tiêu rất tốt.
 Phân bón: Đạm (N), lân (P), kali (K) đều rất cần thiết bón cho chuối. N ảnh hưởng đến
năng suất chuối, K liên quan đến sự phát triển chiều cao và P có tác dụng tạo phẩm
chất quả tốt, chống sâu bệnh. Bón bao nhiêu N, P, K và các chất khác cho một gốc
chuối phải dựa vào kết quả phân tích hoặc dựa vào các triệu chứng đói phân. Thường
bón 30-50kg phân chuồng cho một gốc cây một năm. Hàm lượng chất hữu cơ trong
đất nhất thiết phải đạt 3-4% là tốt, nếu thấp hơn thì phải bón phân hữu cơ.

2.6. Một số bệnh trên chuối [4,8,13]
 Bệnh than:
Do nấm collectotrichum musae và Fusarium Sp gây ra. Bào tử nấm nhiễm
vào chuối ở nơi trồng khi cắt buồng nhưng bệnh phát triển khi đã dấm chín. Phần vỏ bị
nhiễm sẽ mềm, phủ dày đặc các nấm trắng, ruột quả chỗ bị nhiễm thâm đen và trở nên
úng nước.
 Bệnh đốm sẹo đen chuối:
Do nấm Macropjoma musae Cke. gây ra. Vết bệnh là những
đốm nhỏ li ti trên quả, lá, xung quanh vết đốm có quầng xanh tối. Những giống chống
bệnh là những giống không biểu hiện triệu chứng trên lá cho tới khi quả chín. Còn
ngược lại, những giống mẫn cảm có thể quan sát vết bệnh rất sớm. Dùng thuốc Maneb
2lần/tháng hoặc dùng bao nilông bao buồng chuối để hạn chế nấm gây bệnh xâm nhập
và phát triển

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



14
 Bệnh thâm kim: Do Deigtoniella torulusa gây ra. Làm vỏ chuối có chấm đen nhỏ như
kim chích. Để điều trị bệnh có thể phun thuốc 10 – 20 ngày sau khi buồng trổ, các
nồng độ thuốc dùng là : 1.5 kg Zineb 57% hay maneb 80% trong 16 lít nước.
 Bệnh thối đầu trái: do Verticillium theobromae hay Trachysphaera fructigena gây ra.
Đầu trái bị thối đen, vỏ chuối có thể nứt nẻ, trái chuối bị khô. Dùng TBZ để trị bệnh
nếu sợ bệnh xảy ra khi bảo quản.
 Bệnh héo rũ panama: Bệnh do nấm Fusarium oxyporumf sp.cubense gây ra. Lá bị
bệnh thường héo, cuống gãy và lá treo trên thân giả. Cây bệnh chết nhưng không ngã
đổ, các bẹ ngoài bị nứt dọc, các đọt non xung quanh vẫn phát triển nhưng sau đó bị
héo rụi. Cắt ngang thân giả sẽ thấy các bó mạch bị đổi màu nâu vàng, cắt ngang than
thật các mạch có màu đỏ nâu và bốc mùi hôi. Khi phát hiện cây bệnh nên đào bỏ các
gốc bệnh và rải vôi khử đất, tưới thuốc vào đất ở các vườn chuối con bằng các loại
thuốc như: Bendazol 50WP, Viben 50BTN, Fudazole 50WP,… hiệu quả nhất là thay
giống Grosmiseu mẫn cảm bằng các giống kháng Fusarium.

2.7. Sự phân bố của chuối
Bảng 2.7 : Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương
DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG CHUỐI PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: 1000 ha - Unit: 1000 ha
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
Provinces/Cities
2006 2007 2008

CẢ NƯỚC - WHOLE
COUNTRY
108.1 109.7 111.7

Miền Bắc - North 45.3 45.4 46.5
1
Đồng bằng Sông Hồng
Red River Delta
16.4 16.0 16.5
2 Đông Bắc - North East 9.1 9.3 10.2
3 Tây Bắc - North West 3.0 3.6 3.7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



15
4
Bắc Trung Bộ
North Central Coast
16.8 16.5 16.1
Miền Nam - South 62.8 64.3 65.2
5
Duyên Hải Nam Trung Bộ
South Central Coast
11.6 11.6 12.2
6
Tây Nguyên
Central Highlands
4.0 4.3 4.0

7
Đông Nam Bộ
South Central Coast
12.4 12.7 12.6
8
Đồng bằng sông Cửu Long
Mekong River Delta
34.8 35.7 36.4
(Nguồn - 2010)
Dựa vào bảng 2.7 ta thấy:
¾ Ngoài một số vùng như Bắc Trung Bộ, Duyên Hải Nam Trung Bộ, Đông Nam Bộ
diện tích gieo trong chuối có sự tăng giảm thất thường, nhìn chung, diện tích gieo
trồng chuối ngày càng tăng. Do cây chuối là một loại cây ăn quả mang lại giá trị kinh
tế cao (vì hầu hết mọi bộ phận của cây chuối như hoa chuối, trái chuối, thân chuối, lá
chuối đều có thể sử d
ụng được), cho thu nhập quanh năm, vốn đầu tư ít, không tốn
nhiều công sức chăm sóc, ít bị sâu bệnh và phù hợp với khí hậu Việt Nam và nhu cầu
tiêu thụ chuối trong nước cũng như xuất khẩu ngày càng tăng. Một số địa phương còn
chọn chuối làm cây trồng chủ lực, như huyện Hướng Hóa, đến nay toàn vùng đã trồng
được 1.400ha cây chuối, bình quân mỗi ha thu được 40-50 triệu/năm. [14]
¾ Tổ
ng diện tích trồng chuối ở miền Nam cao hơn so với miền Bắc, đây là một điều kiện
thuận lợi nếu nước chuối được sản xuất với qui mô công nghiệp, vì có thể tiết kiệm
được chi phí vận chuyển và bảo quản, bên cạnh đó, vì chuối là một loại quả có mô
mềm, dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, nên nếu có nguồn
nguyên liệu gần nơi sản xuất thì sẽ giảm được sự hư hỏng. Tuy nhiên, hiện nay đa
phần chuối được trồng từ những hộ nông dân riêng lẻ, với phương pháp chăm sóc
khác nhau, loại đất trồng khác nhau, nên chất lượng chuối thu mua cũng khác nhau. Vì
vậy, trong qúa trình sản xuất, cần tiêu chuẩn hóa một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

16
liệu, như hàm lượng chất hòa tan, pH…để đảm bảo các thông số kỹ thuật của mỗi
công đoạn trong từng đợt sản xuất được đồng nhất.

Bảng 2.8: Sản lượng chuối phân theo địa phương
SẢN LƯỢNG CHUỐI PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: 1000 tấn - Unit: 1000 tons
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
Provinces/Cities
2006 2007 2008

CẢ NƯỚC - WHOLE
COUNTRY
1,368.6 1,485.8 1,602.5

Miền Bắc - North 656.0 749.9 861.3
1
Đồng bằng Sông Hồng
Red River Delta
393.6 406.3 406.0
2 Đông Bắc - North East 92.7 93.6 108.2
3 Tây Bắc - North West 35.6 37.2 38.5
4
Bắc Trung Bộ

North Central Coast
134.1 212.8 308.6

Miền Nam - South 712.6 735.9 741.2
5
Duyên Hải Nam Trung Bộ
South Central Coast
113.4 118.3 128.7
6
Tây Nguyên
Central Highlands
69.6 73.6 71.9
7
Đông Nam Bộ
South Central Coast
173.8 179.5 173.1
8
Đồng bằng sông Cửu Long
Mekong River Delta
355.8 364.5 367.5
(Nguồn - 2010)
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



17
Dựa vào bảng 2.8 ta thấy:
Cùng với sự gia tăng về diện tích gieo trồng thì sản lượng chuối hằng năm cũng tăng.
Tuy nhiên, có một số vùng, như vùng Bắc Trung Bộ, diện tích gieo trồng giảm đều qua từng
năm, nhưng sản lượng chuối lại tăng đột biến qua từng năm, chứng tỏ vùng này đã chú trọng

đến công tác gieo trồng chuối.
2.8. Thu hoạch và bảo quản chuối [4]
2.8.1. Xác định độ chín thu hái
Chuối thuộc loài hô hấp đột biến, cần hái già nhưng phải rấm chín. Nếu để chuối chín
cây, chất lượng mùi vị chuối không tốt ( vị chua, nhạt, không thơm), vỏ hay bị nứt, chín
không đồng đều trên một buồng và không chịu được vận chuyển, tồn trữ lâu. Vì thế chuối
được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy ruột; vỏ chuối có màu lục đậm, gờ cạnh
tròn hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy tơ lụa, vị còn chát.
Đây là phương pháp cảm quan xác định độ thu hái, cho đến nay vẫn là cơ sở cho các cách xác
định khác.
Trong điều kiện sinh trưởng và khí hậu tốt, thời gian khi trổ buồng đến khi cắt đối với
chuối tiêu là 85 – 95 ngày. Ở miền Nam, thời gian đó là 90 ngày, tuỳ theo mùa.
Ngoài ra, còn có các cách xác định độ già, độ chín dựa theo:
9 Theo độ dày: căn cứ theo tỉ lệ giữa khối lượng quả (P, kg) và chiều dài ruột (L,
cm), thường P/L = 7.9 – 8.3.
9 Theo tỉ trọng của chuối (d). Trị số d tăng dần trong quá trình sinh trưởng và khi
chín d = 0.96.
9 Theo độ chắc của trái chuối: độ chắc giảm theo quá trình chín.
9 Theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột: theo quá trình chín thì hàm
lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng lên.
9 Theo màu vỏ: dựa vào thang màu BRM (banana ripening manual).