nghiên cứu trích ly dầu hạt nho

LỜI MỞ ĐẦU
Dầu mỡ là loại thức ăn không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của con người. Bên
cạnh cung cấp nguồn nhiệt lượng lớn cho hoạt động của cơ thể con người, nó còn tham gia
vào các quá trình sinh lý của cơ thể.
Dầu mỡ còn là nguyên liệu cần thiết trong các ngành chế biến và bảo quản lương thực,
thực phẩm. Chính vì thế mà ngành công nghiệp dầu mỡ không ngừng được mỡ rộng và phát
triển.
Ngày nay nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, bên cạnh nhu cầu
về ăn ngon người ta còn có nhu cầu về ăn khỏe. Do đó việc tìm một nguồn nguyên liệu vừa có
hàm lượng dầu đủ để sản xuất công nghiệp vừa có các giá trị dinh dưỡng cho con người là
một điều hết sức cần thiết.
Ở nước ta hiện nay diện tích trồng nho không ngừng được mở rộng, đặc biệt như các
tỉnh như: Ninh thuận và bắc Bình Thuận. Từ đó mà sản lượng nho tăng lên không chỉ đủ phục
vụ cho việc ăn tươi mà còn có thể xuất khẩu và và sản xuất ra các sản phẩm công nghiệp như:
nho khô, nước quả nho, rượu vang,…
Khi các ngành công nghiệp này phát triển mạnh thì một lượng lớn hạt nho được thải ra
và có thể làm ô nhiễm môi trường. Việc tận dùng nguồn phế liệu để sản xuất không những
làm hạn chế việc ô nhiễm mà còn làm tăng giá trị kinh tế cho nhà đầu tư, tạo ra sản phảm mới,
sản phẩm có ích cho con người.
Vì lý do trên mà đồ án này tập chung nghiên cứu khả năng khai thác dầu từ nguồn phế
liệu hạt nho.
- 1 -

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Đặc điểm sinh học của cây nho
Cây nho thuộc họ Vitaceae, là loại cây lâu năm. Tuy
nhiên hàng năm, hàng vụ cây có chu kỳ phát triển mới,
sau khi cắt cành cây nảy chồi và phát triển thành ngọn
nho, trên đó có mang tua cuống và chùm hoa.

Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ. Cây
nho được mọc từ hom cắt ra từ thân, cành hoặc mọc từ
gốc ghép. Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưng sức sống
kém, thường chỉ sử dụng làm vật liệu lai tạo giống.
Tua cuống được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua
cuống thường phân nhánh cà quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc.
Lá nho bao gồm phiếm lá, cuống và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một phần đốt và rất
mau tàn. Lá nho có hình tim, xung quanh lá có nhiều răng cưa. Phiếm lá có hệ thống gân, là
những bó mạch dẫn nối liền giữa lá và cành.
Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay thành ngọn bên và có
một vảy (lá bắc) ở ngay đốt đầu tiên. Trong nách của lá bắc có chứa mầm nguyên thủy cho vụ
kế tiếp (mầm trung tâm).
Rễ nho thuộc loại rễ chùm, trải rộng trên diện tích quanh gốc vùng tán cây. Rễ tập trung
chủ yếu ở tầng 0-30 cm (tới 90%), kế đến là tầng 30-60 cm, phần rất ít ở tầng dưới 60 cm.
Người ta phân rễ nho ra làm 2 loại là rễ thường xuyên (rễ già) và rễ non mới ra. Rễ thường
xuyên được tạo thành với vai trò là bộ phận nâng đỡ và từ đó cho ra hệ thống rễ non. Nhiệm
vụ chính của rễ non mới là cung cấp nước và dinh dưỡng cho cây.
- 2 -
Hình 1.1: Cây nho

2. Nguồn nguyên liệu hạt nho
2.1. Diện tích và sản lượng nho trên thế giới
Theo tài liệu của FAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng
71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm
nho khô.
Châu Âu là khu vực có diện tích trồng nho lớn nhất thế giới.
Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới:
- 3 -

Năng suất nho trên thế giới dao động khá lớn, từ 2,5 – 27,0 tấn/ha. Thấp nhất là Iran

và Triều Tiên. Những nước có năng suất nho khá cao là Ấn Độ và Hà Lan.
Bảng 1.1: 10 nước có sản lượng nho lớn nhất – 11/06/2008
Nước Sản lượng (tấn)
Ý 8.519.418
Pháp 6.500.000
Trung Quốc 6.250.000
Mỹ 6.105.080
Tây Ban Nha 6.013.000
Thổ Nhĩ Kỳ 3.923.040
Iran 3.000.000
Argentina 2.900.000
Chi Lê 2.350.000
Ấn Độ 1.667.700
Tổng nho quả xuất khẩu trên thế giới hàng năm ước chừng 1 triệu tấn, trong đó Châu
Âu khoảng 700.000 tấn chiếm 70%. Tây Âu khoảng 240.000 tấn, Pháp 100.000 tấn, Tiệp
Khắc (cũ) 40.000 tấn và một phần nửa là Trung và Bắc Mỹ.
Chính vì thế mà Châu Âu là khu vực có nguồn nguyên liệu hạt nho dồi dào, thuận lợi cho
quá trình chế biến dầu hạt nho. Chẳng hạn như Ý và pháp.
2.2. Diện tích và sản lượng nho ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình
Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 ha và một số ít ở phía nam tỉnh Khánh Hòa, trên
các vùng khí hậu khô nóng và có lượng mưa thấp.
Tại vùng Ninh Thuận, cây nho có tiềm năng năng suất rất cao, trên một hec-ta có thể
thu được 30 – 40 tấn mỗi năm một cách ổn định nếu có kỹ thuật phù hợp. Theo số liệu điều
tra của Trung tân Nghiên cứu Cây Bông Nha Hố, cây nho vùng Ninh Thuận có năng suất dao
động từ 20 – 60 tấn/ha. Tuy nhiên nó không ổn định do chưa được đầu tư kỹ thuật, chủ yếu
dựa vào kinh nghiệm. Điều đó đảm bảo rằng khả năng của nước ta có thể sản xuất không
- 4 -

những đủ số lượng nho phục vụ cho nhu cầu trong nước ngày càng cao mà còn xuất khẩu ra

nước ngoài dưới dạng nho ăn tươi hoặc nho khô khi có cơ cấu giống mới, phù hợp.
Ở nước ta quả nho thu hoạch được chủ yếu dùng cho mục đích ăn tươi ví chỉ có duy
nhất một giống nho đỏ Cardinal. Đây là gống nho có hạt và chất lượng thuộc loại trung bình.
Nho được tiêu thụ trong nước là chính, ở các tỉnh phía Nam và thành phố Hồ Chí Minh chiếm
175,7%, Hà Nội và các tỉnh phía bắc 19,3%, tiêu thụ nội tỉnh chỉ 5,0% ở dạng nho kém phẩm
chất dùng làm rượu và nước ngọt.
Hiện nay nguồn nguyên liệu hạt nho nước ta còn hạn chế nhưng trong tương lai cùng với
sự phát triển của diện tích trồng và công nghệ sản xuất rượu vang, nước ta sẽ có một nguồn
nguyên liệu hạt nho dồi dào thuận lợi cho quá trình sản xuất dầu hạt nho.
Có thể nhận nguồn nguyên liệu hạt nho từ các nơi sản xuất rượu vang và sản xuất nước
quả nho, như công ty thực phẩm Lâm Đồng.
Trong quả nho, hạt nho chiếm 2-6% khối lượng trái nho.
Báng1.2: Thành phần hạt nho
Thành phần Hàm lượng(%)
Dầu 12,89
Protein 20,95
Tro 1,79
Carbohydrate 53,65
Do mỗi giống nho có những đặc tính riêng nên hàm lượng dầu trong hạt của nho
cũng có sự khác biệt (hàm lượng dầu chiếm 10-20%).
3. Thành phần, tính chất và ứng dụng của dầu hạt nho
3.1. Thành phần
- 5 -

Dầu hạt nho là một loại dầu thực vật được lấy từ hạt nho thông qua quá trình sản xuất
rượu vang. Mặc dù hàm lượng dầu trong hạt nho thấp hơn các loại hạt chứa dầu khác nhưng
trong dầu hạt nho có chứa hàm lượng acid béo chưa no cao đặc biệt là acid linoleic.
Bảng 1.3: Thành phần acid béo trung bình của dầu hạt nho:
Acid béo Giới hạn Tiêu biểu
Palmitic C16:0 6,0 -9,0 % 6,5 %

Palmitoleic C16:1 Dưới 1 % 0,2 %
Stearic C18:0 3,0 -6.0 % 3,7 %
Oleic C18:1 12,0 - 25.0 % 23,4 %
Linoleic C18:2 60,0 - 75.0 % 65,3 %
Alpha Linolenic C18:3 Nhỏ hơn 1.5 % 0.2 %
Icosanoic C20:0 Nhỏ hơn 0,5 % 0,2 %
Icosenoic C20:1 Nhỏ hơn 0,5 % 0,2 %
Docosanoic C22:0 Nhỏ hơn 0,3 % 0,2 %

Ngoài ra trong dầu hạt nho còn chứa nhiều loại Vitamin như: Vitamin E, Vitamin C,
Beta-carotene và Vitamin D.
Bảng 1.4: Hàm lượng Vitamin trong dầu hạt nho
Vitamin Hàm lượng
- 6 -

E 36mg/100g
C 8mg/100g
D 4mg/100g
Biểu đồ so sánh hàm lượng vitamin E trong dầu hạt nho so với các loại dầu khác
3.2. Tính chất của dầu hạt nho[15]
 Có khả năng chống oxy hóa mạnh do trong dầu hạt nho có chứa Procyanidolic
Oligomers (OPC). Khả năng chống oxy hóa của nó mạnh hơn 20 lần so với vitamin
C và 50 lần so với vitamin E.
 Dầu hạt nho ở thể lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường
 Điểm bốc khói: 250
0
C.
 Dầu hạt nho tốt cho những bệnh nhân tim mạch hoặc bệnh thận. Nó có thể đẩy
nhanh quá trình đông máu và bài tiết mỡ khỏi cơ thể.
 Dầu hạt nho có thể tăng cường hệ thống tuần hoàn, làm chậm quá trình lão hóa, bảo

vệ da khỏi ánh nắng mặt trời, làm dừng lại sự hình thành hội chứng sạm da, ngăn
ngừa sự hình thành vết nhăn và những chức năng khác.
 Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể
 Trợ giúp chống lại bệnh ung thư và bênh tiểu đường.
- 7 -

So sánh hàm lượng acid béo và điểm bốc khói của dầu nho so với các loại dầu khác thông
qua biểu đồ sau:
Bảng 1.5: So sánh các chỉ số hóa học của dầu hạt nho với các dầu thực vật khác
Dầu Chỉ số acid Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số iôt
Dầu hạt nho 4,12 190,26 132,63
Dầu bông 0,6-0,9 189-198 103-115
Dầu cải 0,4-1,0 170-182 97-108
Dầu vừng 9,8-11,4 188-195 103-116
Dầu dậu nành 0,3-1,8 189-195 120-141
Dầu hướng dương 11,2-12,8 188-194 125-136
Dầu hạt lanh 1,0-3,5 188-198 170-204
3.3. Ứng dụng của dầu hạt nho[14]
Dầu hạt nho có thể được sử để làm thực phẩm như: chiên, xào, nấu,…ở nhiệt độ cao
hoặc dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm như: các sản phẩm chăm sóc da, tóc,…
Bảng1.6: Tiêu chuẩn dầu hạt nho dùng làm thực phẩm [16]
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
Màu sắc (25,4mm) Y≤35; R≤3,5
- 8 -

Mùi vị Có mùi tự nhiên của dầu hạt nho, không
có mùi vị la.
Acid béo tự do (%) ≤ 0,25
Hơi nước (%) ≤ 0,05
Tạp chất (%) ≤ 0,05

Chỉ số peroxide (mmol/kg) ≤ 5
Chỉ số iod (gI/100g) 128-150
Chỉ số xà phòng hóa (mgKOH/g) 170-200
Chỉ số khúc xạ (20
0
) 1,467-1,477
Tỷ trọng (20
0
) 0,915-0,925
4. Các phương pháp khai thác dầu thực vật
Hiện nay trong công nghiệp có hai phương pháp chủ yếu để khai thác dầu từ
nguyên liệu thực vật:
+ Phương pháp ép
+ Phương pháp trích ly bằng các dung môi hữu cơ.
Ở nước ta hiện nay sản xuất dầu theo phương pháp ép là chủ yếu, và sử dụng nhiều
loại máy như máy ép vít tay quay, máy ép vít liên hoàn chuyên dụng. Nhiều nơi áp dụng
phương pháp ép hai lần để thu hồi dầu (lần đầu ép bằng máy ép vít tay quay, lần sau ép bằng
máy ép tự động). Tuy nhiên hiệu suất còn thấp , giá thành sản phẩm còn khá cao, chất lượng
không ổn định.
4.1. Phương pháp ép
Dùng sức ép, ép dầu trong các tế bào thực vật của nguyên liệu ra. Nguyên liệu có
thể để nguội mà ép, có thể hấp nóng trước khi ép.
Sau khi sấy hoặc rang nguyên liệu để loại bớt nước, nguyên liệu được xay nhỏ,
đóng bánh và đưa vào máy ép (phương pháp ép lạnh) hoặc được hấp nóng trước khi đưa
vào máy ép (phương pháp ép nóng).
Phương pháp ép lạnh có hiệu suất thấp, hàm lượng nước và albumin trong dầu
cao, khó bảo quản, nhưng thành phẩm có vị thuần, màu nhạt.
- 9 -

Phương pháp ép nóng có hiệu suất cao hơn, nước và tạp chất ít, dễ bảo quản nhưng

thành phẩm có màu thẩm, mùi vị khác đi.
Phương pháp ép tuy đơn giản nhưng có nhiều nhược điểm: hiệu suất thu hồi dầu
thấp, giá thành cao chất lượng dầu sản xuất ra không ổn định, hàm lượng trong khô dầu
còn nhiều ( từ 4 – 10% tùy thuộc kỹ thuật ép), đối với nguyên liệu ít sẽ cho hiệu quả
kinh tế thấp.
- 10 -
Nguyên liệu
Bóc tách vỏ(có thể có hoặc không)
Nghiền
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Vỏ
Nước, hơi nước
Dầu I Khô I
Nghiền (có thể chưng sấy sau nghiền)
Ép lần II
Dầu IILàm sạch
Dầu thô
Khô II
Xử lý
Bảo quản
Quy trình công nghệ của phương pháp ép

4.2. Phương pháp trích ly
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan dầu trong tế bào nguyên liệu, sau đó để bay hơi
hết dung môi và còn lại dầu. Dung môi thường dùng trong công nghiệp dầu mỡ là
benzan, hexan.
Có 2 phương pháp trích ly: gián đoạn và liên tục
+ Trích ly gián đoạn (ngâm chiết): nguyên liệu và dung môi được cho vào ngâm trong
một thời gian nhất định chiết mixen ra, cho dung môi mới vào ngâm tiếp và cứ thế cho

đến khi hết dầu. Nhược điềm của phương pháp này là thời gian dài và nồng độ mxen
thấp.
- 11 -

+ Trích ly liên tục đây là phương pháp phổ biến, nó được thực hiện bằng cách ngâm
nguyên liệu trong dòng dung môi chuyển động ngược chiều hoặc dội tưới liên tục
nhiều đợt dung môi hoặc mixen loãng lên lớp nguyên liệu chuyển động. Ưu điểm của
phương pháp là nồng độ mixen cao, tỷ lệ sử dụng dung môi và nguyên liệu giảm, đồng
thời mixen thu được sạch hơn do nó được lọc bởi lớp nguyên liệu trích ly. Nhược
điểm của phương pháp tưới là hệ số sử dụng thiết bị thấp, có thể dễ cháy nỗ hơn khi
dung môi tiếp xúc với không khí trong thiết bị, hệ thống tuần hoàn dung môi phức tạp
phải dùng nhiều bơm.
Ưu và nhược điểm của phương pháp trích ly so với phương pháp ép
Ưu điểm:
• Hiệu quả kinh tế lớn hơn phương pháp ép,
• Hiệu suất thu hồi dầu cao,
• Ít tạp chất lẫn vào dầu,
• Màu sắc của dầu sáng,
• Hàm lượng trong khô dầu còn lại rất ít ( < 1%),
• Có thể lấy được dầu trong các nguyên liệu chứa ít dầu.
Nhược điểm:
• Dầu sản xuất ra còn lẫn một ít dung môi hữu cơ nên phải tiến hành tinh chế
loại bỏ hoàn toàn chúng mới dùng làm thực phẩm được.
• Hệ thống thiết bị trích ly phức tạp, đòi hỏi trình độ kỹ thuật chuyên môn cao.
Sản xuất dầu bằng phương pháp trích ly cần một lượng lớn hơi nước làm chất
tải nhiệt, tuy nhiên điện cần dùng ít hơn so với ép.
Trong công nghiệp người ta sử dụng cả 2 phương pháp, để có thể tận dụng được những
ưu điểm của 2 phương pháp trên.
Ngoài ra, phương pháp trích ly có thể khai thác được những loại dầu có hàm lượng bé
trong nguyên liệu (như dầu đậu nành, dầu hạt nho,…) và có thể khai thác dầu với năng suất

lớn. Tuy nhiên, do dung môi còn khá đắt tiền, các vùng nguyên liệu nằm rải rác không tập
trung nên phương pháp này chưa được ứng dụng rộng rãi ở nước ta.
- 12 -

 Cơ sở lý thuyết của phương pháp trích ly:
Độ hòa tan vào nhau của hai chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện môi, hai chất lỏng
có hằng số điện môi càng gần nhau thì khả năng tan lẫn vào nhau càng lớn. Dầu có hằng số
điện môi khoảng 3,2, các dung môi hữu cơ có hằng số điện môi khoảng 3 ÷10, do đó có thể
dùng các dung môi hữu cơ để hòa tan dầu chứa trong nguyên liệu. Như vậy, trích ly dầu là
phương pháp dùng dung môi hữu cơ để hòa tan dầu có trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác
định. Vì vậy, bản chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, bao gồm khuếch tán đối
lưu và khuếch tán phân tử.
 Các loại dung môi thường dùng để trích ly
Trong công nghiệp trích ly dầu thực vật, người ta thường dùng các loại dung môi như
hidrocacbua mạch thẳng từ các sản phẩm của dầu mỏ (thường lấy phần nhẹ), hidrocacbua
thơm, rượu béo, hidrocacbua mạch thẳng dẫn xuất clo. Trong số đó phổ biến nhất là hexane,
pentan, propan và butan. Ngoài ra còn có các loại dung môi như sau:
Rượu etylic: thường dùng nồng độ 96%v để trích ly.
Axeton: chất lỏng có mùi đặc trưng, có khả năng hòa tan dầu tốt. Axeton được xem là
dung môi chuyên dùng đối với các nguyên liệu có chứa nhiều photphatit vì nó chỉ hòa tan
dầu mà không hòa tan photphatit.
Freon 22: là một loại dung môi khá tốt, không độc, bền với các chất oxy hóa, dễ bay hơi,
trơ hóa học với nguyên liệu và thiết bị. ngoài ra việc sử dụng Freon 22 cho khả năng phòng
tránh cháy nổ dễ dàng.
Yêu cầu của dung môi trích ly phải thích hợp cho từng loại chất tan:
• Có tính hòa tan chọn lọc tốt với hiệu suất cao nhất đối với các cấu tử cần tách
• Không có tác dụng hóa học với các cấu tử của nguyên liệu
• Nếu trích ly lỏng yêu cầu khối lượng riêng của dung môi khá xa với khối lượng
riêng dung dịch
• Không phá hủy thiết bị dụng cụ trích ly

• Không biến đổi thành phần hóa học khi bảo quản
• Không gây độc khi thao tác và không tạo hỗn hộp nổ với không khí
- 13 -

• Dung môi phải dễ dàng tách ra sau quá trình trích ly bằng phương pháp chương cất,
đun nóng mà không để lại mùi vị lạ và độc cho sản phẩm.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kiệt dầu khi trích ly:
a: Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu: là yếu tố cơ bản thúc đẩy quá trình trích
ly nhanh chóng và hoàn toàn, tạo điều kiện cho nguyên liệu tiếp xúc triệt để với dung môi.
b. Kích thước và hình dáng các hạt ảnh hưởng nhiều đến vận tốc chuyển động của
dung môi qua lớp nguyên liệu, từ đó xúc tiến nhanh hoặc làm chậm quá trình trích ly. Nếu bột
trích ly có kích thước và hình dạng thích hợp, sẽ có được vận tốc chuyển động tốt nhất của
dung môi vào trong các khe vách cũng như các hệ mao quản của nguyên liệu; thường thì kích
thước các hạt bột trích ly khoảng 10mm dao động từ 0,5.
c. Nhiệt độ của bột trích ly: như ta đã biết, bản chất của quá trình trích ly là quá khuếch
tán, vì vậy khi tăng nhiệt độ, quá trình khuếch tán sẽ được tăng cường do độ nhớt của dầu
trong nguyên liệu giảm làm tăng vận tốc chuyển động của dầu vào dung môi. Tuy nhiên, sự
tăng nhiệt độ cũng phải có giới hạn nhất định, nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây tổn thất nhiều dung
môi và gây biến tính dầu.
d. Độ ẩm của bột trích ly: khi tăng lượng ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và làm
tăng sự kết dính các hạt bột trích ly do ẩm trong bột trích ly sẽ tương tác với protein và các
chất ưa nước khác ngăn cản sự thấm sâu của dung môi vào bên trong của các hạt bột trích ly
làm chậm quá trình khuếch tán.
e. Vận tốc chuyển động của dung môi trong lớp bột trích ly gây ảnh hưởng đến quá
trình khuếch tán. Tăng vận tốc chuyển động của dung môi sẽ rút ngắn được thời gian trích ly,
từ đó tăng năng suất thiết bị.
f. Tỉ lệ giữa dung môi và nguyên liệu ảnh hưởng đến vận tốc trích ly, lượng bột trích ly
càng nhiều càng cần nhiều dung môi. Tuy nhiên, lượng dung môi lại ảnh hưởng khá lớn đến
kích thước thiết bị.
- 14 -

- 15 -
Quy trình công nghệ của phương pháp trích ly
Sấy bả trích ly
Hơi dung môi
Ngưng tụ và làm nguội
Dung môi
Nguyên liệu
Bóc tách vỏ(có thể có hoặc không)
Nghiền
Chưng sấy
Trích ly
Mixen Bã trích ly
Làm sạch
Chưng cất
Dầu thô
Bả dầu
Nước, hơi nước


Các thiết bị trích ly:
 Thiết bị trích ly dạng vít đứng: làm việc theo nguyên lý ngâm nguyên liệu có dầu trong
dòng dung môi chuyển động ngược chiều với chiều chuyển động của nguyên liệu. thiết bị
này đơn giản, ít diện tích, dễ thao tác. Nhưng có nhược điểm khi khuấy trộn nguyên liệu
trong thiết bị nên mixen bị đục khó khăn cho tháo lọc. Hàm lượng dầu trong bả là 1,3-1,5%.
 Thiết bị trích ly kiểu băng tải: theo nguyên lý tưới từng chặng. Nồng độ mixen thu được
trong phương pháp này là 20-35% (cao hơn so với thiết bị dạng vít đứng), dung tích làm
việc có ích là 25%, lớp nguyên liệu dầy 0,8-1,2m được nằm cố định trên băng tải, băng tải
- 16 -

chuyển động với tốc độ 2,5-5m/h, thường thiết bị này có 7 chặng tưới, lúc đầu nguyên liệu
được tưới bởi mixen đậm đặc, nguyên liệu đã chiết gần hết dầu ở chặng cuối được tưới bằng
dung môi sạch. Sau khi mixen đạt nồng độ nhất định, mixen cùng bã sẽ được đưa sang thiết
bị chưng cất. Hàm lượng dầu trong bả là 1%.
 Thiết bị thùng quay kiểu buồng: làm việc theo nguyên lý tưới nhiều chặng đối dòng
(nguyên liệu đi ngược chiều với dung môi) nhưng thiết bị này có nhiều buồng, chiếm diện
tích, công suất lớn.
Nhìn chung xu hướng thế giới hiện nay là kết hợp hai phương pháp ép và trích ly. Giai
đoạn đầu dùng phương pháp ép để lấy khoảng 60 – 70% dầu trong nguyên liệu. Sau đó dùng
phương pháp trích ly để lấy hết lượng dầu còn lại. Kết hợp hai phương pháp sẽ mang lại hiệu
quả cao nhất. Riêng những loại nguyên liệu ít dầu người ta chỉ dùng phương pháp trích ly.
- 17 -
Quy trình công nghệ kết hợp phương pháp ép và trích ly
Nguyên
liệu
Làm sạch
Sấy
Bảo quản
Bóc tách vỏ
Nghiền
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Nghiền
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Làm lạnh
Ép kiệt
Trích ly
Làm sạch
Chưng cất

Sấy
Làm nguội
Dầu
thô
bã
Tạp chất
Vỏ
Khô dầu Dầu
Bã
Cặn dầu
mixen
Cặn dầu

4.3. Phương pháp nước nóng:
Dùng nước đẩy dầu trong các tế bào của nguyên liệu ra. Sau khi nguội, dầu và nước
không hòa tan vào nhau, được tách riêng ra. Phương pháp này có hiệu suất cao chỉ kém
phương pháp hữu cơ, nhưng dầu chảy chậm, thành phần có nhiều nước và tạp chất, dễ làm
cho dầu bị biến chất.
Đối với dầu hạt nho hiện nay trên thế người ta khai thác bằng cách ép nguội trước, sau
đó đem trích ly để tận thu lượng dầu sót cũng như các thành phần khác có trong dầu.
- 18 -

5. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ thực phẩm
Chất lượng dầu mỡ được đánh giá thông qua 2 nhóm chỉ tiêu: các chỉ tiêu cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý
5.1. Các chỉ tiêu cảm quan
5.1.1. Mùi vị: mỗi loại dầu mỡ có một mùi vị khác nhau. Mùi vị của dầu mỡ phụ
thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sản xuất, mức độ tinh chế, điều kiện và thời gian
bảo quản,…chất lượng của nguyên liệu ban đầu cũng ảnh hưởng đến mùi vị của dầu mỡ.
Dầu mỡ sản xuất từ nguyên liệu xấu sẽ có mùi vị khó chịu.

Vì vậy, tùy theo tính chất mùi vị của dầu mỡ mà người ta có thể xác định được
bản chất của dầu mỡ đó, chất lượng của dầu mỡ và sự có mặt của các chất bay hơi nào
đó trong dầu mỡ, ví dụ tinh dầu hay dung môi.
5.1.2 Màu sắc: Dầu mỡ có màu sắc là do bản thân dầu mỡ có các loại sắc tố, trong
quá trình sản xuất những sắc tố này tan vào trong dầu mỡ.
Vì vậy, qua màu sắc của dầu mỡ người ta có thể biết được phương pháp và điều
kiện sản xuất, mức độ tinh luyện và phẩm chất của dầu mỡ.
5.1.3. Độ trong suốt: nước, anbumin, sáp, những chất có điểm nóng chảy cao sinh
ra sau khi dầu mỡ biến chất nằm trong dầu mỡ và các tạp chất khác đều làm giảm độ
trong suốt của dầu mỡ. Ngoài ra, quá trình sản xuất và tinh luyện cũng ảnh hưởng đến
độ trong suốt của dầu mỡ.
5.1.4. Chất kết tủa: là chất lắng xuống sau khi dầu mỡ để yên lặng 24 tiếng đồng
hồ ở nhiệt độ trong phòng. Dầu mỡ có phất chất tốt không được có chất kết tủa.
Chất kết tủa có thể nói rỏ trình độ kỹ thuật sản xuất, trong quá trình gia công có theo
đúng quy trình thao tác không, vật liệu bao bì có tinh khiết không và mức độ tinh chế ra
sao.
5.2. Các chỉ tiêu hóa lý
5.2.1. Tỷ trọng: 15
0
C: 0,917 – 0,927
25
0
C: 0,911 – 0,915
Tỷ trọng của dầu mỡ phụ thuộc vào bản chất của axit có trong thành phần của dầu
mỡ. Vì vậy, ở trong phân tử glyxerid mà phần trăm oxy ở trong phân tử axit càng lớn thì
- 19 -

tỷ trọng của dầu mỡ càng cao. Do đó, tỷ trọng của dầu mỡ tăng lên khi hàm lượng của
axit béo thấp phân tử, của axit béo chưa no tăng lên trong phân tử glyxerit. Vì vậy có sự
phụ thuộc liên hợp giữa tỷ trọng và các hằng số khác là chỉ số iot, chỉ số xà phòng và chỉ

số chiết quang.
Mỗi loại dầu mỡ có một tỷ trọng nhất định. Tỷ trọng của dầu mỡ có thể cho ta
biết độ thuần khiết và độ tươi mới của dầu mỡ. Dầu mỡ có phẩm chất tốt, tỷ trọng phải
nằm trong phạm vi tiêu chuẩn qui định. Dầu mỡ sau khi bị chua hỏng tỷ trọng tăng lên.
Tỷ trọng của dầu mỡ được đo bằng phù kế, cân thủy tĩnh và tỷ trọng kế. Tỷ trọng
kế là dụng cụ đo tỷ trọng của dầu mỡ chính xác nhất.
Chỉ số chiết quang: tỷ số giửa tốc độ ánh sáng trong không khí cùng với tốc độ ánh
sáng trong dầu mỡ, tức là tỷ số giữa sin của góc tới và sin của góc khúc xạ là một đại lượng
không đổi. Tỷ số không đổi ấy gọi là chỉ số chiết quang
Chỉ số chiết quang của dầu mỡ tăng lên cùng với sự tăng trọng lượng phân từ và số
nối đôi của axit béo có trong thành phần của dầu mỡ. Sự có mặt của nhóm hydroxy cũng làm
tăng chỉ số chiết quang.
Mỗi loại dầu mỡ đều có một chỉ số chiết quang nhất định. Chỉ số chiết quang có thể
cho biết độ thuần khiết và độ tươi mới của dầu mỡ.
5.2.2. Nhiệt độ nóng chảy và điểm đông đặc
Nhiệt độ nóng chảy và điểm đông đặc của dầu mỡ phụ thuộc vào tỷ lệ phần trăm
của axit lỏng và axit rắn có trong thành phần của nó. Trong dầu mỡ mà càng chứa nhiều
axit béo thấp phân tử và axit béo chưa no thì nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ càng thấp.
Dầu mỡ gồm hỗn hợp các glyxerit khác nhau. Do đó nhiệt độ nóng chảy và đông
đặc của nó chênh lệch nhau vài độ.
Mỗi loại dầu mỡ có phẩm chất tốt đều có một nhiệt độ nóng chảy và đông đặc
nhất định. Chỉ tiêu này có thể nói rõ độ thuần khiết của dầu mỡ và mức độ tươi mới của
dầu mỡ.
5.2.3. Thủy phần: hàm lượng nước của dầu mỡ có thể nói rõ mức độ gia công, bao
bì có tốt không, điều kiện bảo quản có thích hợp không và phẩm chất có phù hợp với
quy định của tiêu chuẩn không.
- 20 -

5.2.4. Tạp chất: những chất không tan trong dung môi hữu cơ gọi là tạp chất. Tạp
chất nói rõ phương pháp sản xuất, mức độ tinh chế và phẩm chất của dầu mỡ.

5.2.5. Chỉ số axit(<0,2 mg KOH): chỉ số axit biểu lộ mức độ phân hủy của dầu mỡ
và được biểu thị bằng số lượng miligam kili hydroxyt cần thiết để trung hòa các axit béo
tự do trong một gam dầu mỡ. Chỉ số axit của dầu mỡ nói rõ mức độ tươi mới của dầu
mỡ, điều kiện gia công và bảo quản và phẩm chất của nguyên liệu dùng sản xuất dầu
mỡ.
5.2.6. Chỉ số xà phòng(188-195): chỉ số xà phòng là số miligam kili hidroxyt dùng
để trung hòa toàn bộ axit béo (axit tự do và axit kết hợp thành glyxerit) trong một
gam dầu mỡ.
Chỉ số xà phòng có liên quan tới phân tử lượng của axit béo trong dầu mỡ. Nếu
trong dầu mỡ chứa càng nhiều axit béo phân tử thấp thì chỉ số xà phòng càng cao và
ngược lại.
5.2.7. Chỉ số este: chỉ số este là số miligam kili hydroxyt cần thiết để xa phòng hóa
các este có trong một gam dầu mỡ.
5.2.8 Chỉ số iot(80 –106): chỉ số iot là số gam iot cần thiết để làm bảo hòa các nối
đôi của các axit béo chưa no có trong 100g dầu mỡ.
Những axit béo chưa no có trong thành phần của dầu mỡ càng nhiều thì chỉ số iot
của dầu mỡ càng cao. Vậy chỉ số iot cho biết mức độ chưa no của axit béo có trong
thành phần của dầu mỡ.
5.2.9. Chỉ số peroxyt: chỉ số peroxyt là số gam iot được tách ra từ KI bằng peroxyt
chứa trong 100g dầu mỡ.
Chỉ số peroxyt càng cao thì phẩm chất của dầu mỡ càng giảm
5.2.10. Chỉ số axetyl: chỉ số axetyl là miligam kili hydroxyt cần thiết để trung hòa
axit axetic được tách ra khi xà phòng hóa một gam dầu mỡ axetyl hóa.
- 21 -

Theo chỉ số axetyl người ta có thể phán đón được hàm lượng nhóm hydroxyt có
trong dầu mỡ thí nghiệm. vì đa số dầu mỡ còn tươi là những este hoàn toàn và không
chứa trong thành phần của nó những oxyaxit, nên chỉ số axetyl của nó rất bé.
Chương 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU
- 22 -

1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị dụng cụ
1.1 Nguyên liệu
Tên nguyên liệu thí nghiệm: hạt nho
Nguồn gốc: công ty thực phẩm Lâm Đồng
Trạng thái nguyên liệu:
Nguyên liệu còn ướt và lẫn vỏ nho, bã nho , cuống nho,… Phải qua công đoạn xử lý mới
có thể bảo quản cũng như phục vụ cho việc lấy dầu sau này.
1.2 Hóa chất
Trong nghiên cứu này dung môi sử dụng là hexan. Do hexan là dung môi không
phân cực, không có các liên kết đôi, ba trong thành phần các phân tử, là dung môi dễ dàng
tách ra sau khi trích ly và không ảnh hưởng đến mùi vị của nguyên liệu sau trích ly.
Bàng 2.1: Một số tính chất của hexane
Công thức cấu tạo
H H H H H H
H C C C C C C H
- 23 -

H H H H H H
Công thức hóa học C
6
H
14
Phân tử gam 86,2g/mol
Bề ngoài Chất lỏng không màu
Tỷ trọng và pha 0,6548 g/ml, lỏng
Độ hòa tan trong nước không hoà tan
Nhiệt độ nóng chảy - 95 °C (178 K)

Nhiệt độ sôi 69 °C (342 K)
Độ nhớt 0,294 cP ở 25 °C
Nhiệt độ tự bốc cháy 233,9 °C
Giới hạn nổ 1,2–7.7%
Mật độ hơi nước tương đối (không khí =1)
3
Tỷ trọng tương đối (nước = 1)
0,7
Ngoài ra còn sử dụng một số hóa chất như sau:
- Dietyl ete
- KOH 0.05N, 0.1N, 0.5N, 40%
- Rượu ethylic 96
0
- Phenolphtalein 1%
- KI 15%, dung dịch KI bão hòa
- Na
2
S
2
O
3
0.1N, 0.01N
- Dung dịch hồ tinh bột 1%
- Acid acetic băng
- H
2
SO
4
0.5N.
- Clorofom CHCl

3
- Cồn 70
0
, 96
0
.
- Nước cất.
1.3 Dụng cụ , thiết bị sử dụng:
- 24 -

Trong phương pháp nghiên cứu này sử dụng các thiết bị và dụng cụ như:
• Bộ soxhlet
• Bộ rây
• Giấy lọc
• Cân phân tích
• Tủ sấy
• Tủ hút
• Bộ cô quay
Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm trường đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ và Viện Nghiên Cứu Khoa Học Và Công Nghệ TP. HCM.
2 Quy trình xử lý nguyên liệu (thủ công)
- 25 -
Nguyên liệu
Phơi
Sàng
Làm sạch tạp chất nhẹ
Lựa
Hạt nho