Nghiên cứu trích ly dầu thô từ thịt quả bơ

i

LỜI CẢM ƠN
Việc phấn đấu để trở thành một người thành đạt luôn là mơ ước của sinh viên.
Để ước mơ đó trở thành hiện thực thì trước hết mỗi sinh viên phải học tập, trau dồi
kiến thức và bản thân phải luôn nổ lực hết mình. Sau bốn năm học tập và nghiên cứu
tại trường đại học Nha Trang, để đạt được kết quả như ngày hôm nay em đã nhận được
sự giúp đỡ của gia đình cũng như thầy cô và bạn bè. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của
mình em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:
Ban giám hiệu và các phòng ban trường Đại học Nha Trang.
Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể thầy cô giáo trong
khoa đã tận tình giúp đỡ giải đáp những thắc mắc khó khăn của em trong quá trình học
tập và thực hiện đề tài.
Cán bộ phòng Thí nghiệm các bộ môn công nghệ Thực phẩm, công nghệ Chế
biến, công nghệ Sinh học, Hóa - Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
đề tài của mình.
Thầy Thái Văn Đức và thầy Trần Quang Ngọc đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ,
đôn đốc, tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn những người bạn bè đã giúp đỡ và động
viên em rất nhiều và đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình đã tạo điều kiện
thuận lợi về vật chất và tinh thần giúp em hoàn thành tốt đồ án này.
Nha Trang, tháng 7 năm 2012
Sinh viên thực hiện


Lê Thị Hồng Phúc
ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU viii
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1 -
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - 1 -
1.1.1. Nguồn gốc - 1 -
1.1.2. Phân loại thực vật học - 2 -
1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trái bơ trên thế giới và Việt Nam 3 -
1.1.4. Thành phần hóa học của trái bơ - 4 -
1.1.5. Giá trị của trái bơ 4 -
1.2. TỔNG QUAN VỀ DẦU BƠ - 6 -
1.2.1. Tình hình sản xuất dầu bơ trong nước và trên thế giới - 6 -
1.2.2. Thành phần hóa học của dầu bơ - 7 -
1.2.3. Tính chất vật lý của dầu - 11 -
1.2.4. Tính chất hóa học của dầu - 11 -
1.2.5. Các chỉ số hóa lý của dầu - 14 -
1.2.6. Giá trị của dầu bơ - 15 -
1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT DẦU - 16 -
1.3.1. Phương pháp ép - 16 -
1.3.2. Phương pháp trích ly - 18 -
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 24 -
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - 24 -
2.2. VẬT LIỆU DÙNG NGHIÊN CỨU - 24 -
2.2.1. Nguyên liệu - 24 -
2.2.2. Hóa chất - 25 -
2.2.3. Dụng cụ - trang thiết bị - 25 -
iii

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 25 -
2.3.1. Phương pháp thực nghiệm - 25 -
2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm - 26 -
2.3.3. Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu sản phẩm - 26 -
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM - 26 -
2.4.1. Quy trình dự kiến - 26 -
2.4.2. Nghiên cứu thăm dò ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến hiệu suất trích ly
dầu và chất lượng dầu thô từ thịt trái bơ thu được từ quá trình trích ly - 28 -
2.4.3. Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn trích ly dầu thô từ thịt trái bơ - 30 -
2.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thô được trích ly từ thịt trái bơ - 33 -
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 35 -
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến hiệu suất trích ly dầu và chất lượng dầu thô
từ thịt trái bơ - 35 -
3.2. Tối ưu hóa công đoạn trích ly dầu thô từ thịt trái bơ - 41 -
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thô được trích ly từ thịt trái bơ - 49 -
3.3.1. Đề suất quy trình hoàn thiện sản xuất dầu thô từ thịt trái bơ - 49 -
3.3.2. Chất lượng sản phẩm dầu thô từ thịt trái bơ được sản xuất theo phương
pháp trích ly - 50 -
3.4. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm sản xuất trong phòng thí nghiệm - 51 -
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 55 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO - 56 -
PHỤ LỤC


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới - 3 -
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của 100 (g) thịt trái bơ được trồng ở Ấn Độ - 4 -
Bảng 1.3. Thành phần các acid béo có trong dầu bơ thô - 8 -

Bảng 2.1. Mô hình tối ưu hóa hiệu suất trích ly dầu bơ tại công đoạn trích ly. - 32 -
Bảng 2.2. Giá trị thực nghiệm của các thông số theo mã hóa - 32 -
Bảng 3.1. Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sau khi sấy - 38 -
Bảng 3.2. Kết quả hiệu suất trích ly dầu thô từ thịt trái bơ tiến hành theo mô hình tối
ưu hóa được thiết kế bằng phần mền tối ưu Design - Expert 8.0.7.1 Trial - 42 -
Bảng 3.3. Kết quả thực nghiệm tối ưu hiệu suất trích ly dầu. - 48 -
Bảng 3.4. Một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm dầu thô từ trái bơ. - 51 -
Bảng 3.5. Hiệu suất thu hồi dung môi theo phương pháp cô quay chân không. - 52 -
Bảng 3.6. Chi phí sản xuất 1 lít dầu bơ trong phòng thí nghiệm. - 54 -

v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây và quả bơ - 1 -
Hình 1.2. Các sản phẩm dầu bơ - 6 -
Hình 1.3. Cấu tạo của Triglyceride - 7 -
Hình 1.4. Cấu tạo của glycerin - 9 -
Hình 1.5. Cấu tạo của phosphatid - 10 -
Hình 1.6. Chuỗi phản ứng oxy hóa lipid - 13 -
Hình 2.1. Trái bơ dùng thí nghiệm - 1 -
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly dầu thô từ thịt trái bơ - 27 -
Hình 2.3. Mẫu bơ xay – bao gói hút chân không – cấp đông - 1 -
Hình 2.4. Mẫu bơ sấy - 1 -
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến hiệu suất
trích ly dầu và chất lượng dầu thô từ thịt trái bơ thu được từ quá trình trích ly - 29 -
Hình 2.6. Sơ đồ mô tả các yếu tố chính ảnh hưởng đến công đoạn trích ly dầu - 31 -
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng dầu thô - 34 -
Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến hiệu suất trích ly dầu từ thịt trái bơ. - 35 -
Hình 3.2. Mẫu bơ tươi (M
0

) - 1 -
Hình 3.3. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 75 % (M
1
) - 1 -
Hình 3.4. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 60 % (M
2
) - 1 -
Hình 3.5. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 45 % (M
3
) - 1 -
Hình 3.6. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 30 % (M
4
) - 1 -
Hình 3.7. Mẫu bơ sấy đến độ ẩm 15 % (M
5
) - 1 -
Hình 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến chỉ số peroxyt của dầu thô được trích ly
từ thịt trái bơ - 40 -
Hình 3.10. Biểu đồ bề mặt 3D ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và nhiệt độ
đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 45 -
Hình 3.11. Biểu đồ đường đồng mức ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và
nhiệt độ đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 46 -
Hình 3.12. Biểu đồ bề mặt 3D ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian
đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 46 -
vi

Hình 3.13. Biểu đồ đường đồng mức ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và thời
gian đến hiệu suất trích ly dầu bơ - 47 -
Hình 3.14. Biểu đồ bề mặt 3D ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích
ly dầu bơ - 47 -

Hình 3.15. Biểu đồ đường đồng mức ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu
suất trích ly dầu bơ - 48 -
Hình 3.16. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện trích ly dầu thô từ thịt trái bơ - 49 -
Hình 3.17. Sản phẩm dầu thô - 51 -

vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
HSTL: Hiệu suất trích ly.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
GTTBLDTL: Giá trị trung bình lượng dầu trích ly.
GTTBHSTL: Giá trị trung bình hiệu suất trích ly.
ĐTB: Điểm trung bình.
viii

LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Bơ là loại trái cây có hàm lượng dầu và protein cao, 100 gam bơ cung cấp từ
150 ÷ 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong
những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Đặc biệt hàm lượng dầu trong trái bơ
tương đối cao 15 ÷ 30 (%), ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp
thu đến 92,8 (%) [18]. Trong dầu bơ có hàm lượng chất béo không bão hòa cao (trên
85 (%)) như ω3, ω6 và ω9, tốt cho tim mạch và sức khỏe [17].
Ở nước ta, từ năm 2006 trở lại đây, mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng
80.000 tấn bơ, trong đó Đăk Lăk khoảng 40.000 tấn, Lâm Đồng khoảng 30.000 tấn,
còn lại là các địa phương khác [1]. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến từ bơ không
nhiều, đa số chỉ được sử dụng như một món ăn sinh tố. Do đó tuy bơ được cung ứng
nhiều nhưng giá trị kinh tế vẫn chưa cao, giá thành thấp, giá trị sử dụng chưa cao.
Như vậy, làm thế nào để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng trong thực
phẩm cho nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cần phải được nghiên cứu. Đó là

những lý do khiến em chọn hướng nghiên cứu: “Nghiên cứu trích ly dầu thô từ thịt
quả bơ”.
Nội dung thực hiện của đề tài
- Tổng quan về nguyên liệu và các nghiên cứu trích ly dầu thô từ thịt quả bơ.
- Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Xác định ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy đến hiệu suất trích ly,
chất lượng cảm quan dầu thô từ thịt quả bơ.
- Xác định ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật: thời gian trích ly, tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu, nhiệt độ đến hiệu suất trích ly dầu thô từ thịt quả bơ.
- Tính toán giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Đưa ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên ngành công nghệ
thực phẩm.
- Kết quả nghiên cứu là cơ sở cho các nhà máy sản xuất áp dụng nhằm nâng cao
giá trị của trái bơ.
ix

- Tận dụng được nguồn nguyên liệu bơ ở tháng mùa vụ trong công nghệ chế biến
thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn
- Làm phong phú thêm các sản phẩm từ trái bơ.
- Nâng cao giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu bơ ở tháng mùa vụ.

- 1 -


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hình 1.1. Cây và qu b
Tên khoa học: Persea americana mill hay Persea gratissima gaern
Tên tiếng anh: Avocado
Giới : Plantae
Bộ : Laurales
Họ : Lauraceae
Chi : Persea
Loài : P.americana
1.1.1. Nguồn gốc
Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ (Mexico, Guatemala và quần
đảo Antilles). Những dấu vết đầu tiên về cây bơ được tìm thấy do nhà địa lý người Tây
Ban Nha có tên là Martin Fernandez De Enciso, ông đã mô tả trong cuốn “Suma De
Geographia” xuất bản ở Seville vào năm 1519. Đến năm 1953, Linh mục Barnabe
Cobo đã phân loại bơ trong “Historie Du Nouveau Monde” thành 3 chủng là: Mexico,
Guatemala và West Indian (Antilles) [15]. Cách phân loại này vẫn được sử dụng cho
đến ngày nay. Người ta cho rằng việc truyền bá cây bơ sang các nước khác trên thế
giới là nhờ người Tây Ban Nha. Từ đó cây bơ phát triển khắp nơi trên thế giới, nhất là
các nước nhiệt đới và á nhiệt đới.
- 2 -


Cây bơ được du nhập vào Việt Nam năm 1940, người Pháp đưa vào trồng ở
huyện Di Linh (Lâm Đồng) cho kết quả sinh trưởng tốt. Đến năm 1958, phái đoàn viện
trợ Hoa Kỳ đưa vào khoảng 60.000 hạt bơ và trồng ở ba Trung tâm thực nghiệm là
Nông lâm súc miền đông Bảo Lộc (Lâm Đồng), Hưng Lộc (Đồng Nai) và Eakmat
(Đăk Lăk) [1]. Từ đó cây bơ được lan rộng ra ở các tỉnh khác.
1.1.2. Phân loại thực vật học
Cây bơ là cây hai lá mầm, thuộc họ Lauraceae (Long não), có tên khoa học là
Persea Americana. Tùy theo từng nước mà nó có tên gọi khác nhau: Anh gọi là
Avocado, Pháp gọi là Avocatier, Indonesia gọi là Adpukat, Việt Nam gọi là Bơ… Cây

bơ được phân thành 3 chủng chính là: Mexico, Guatemala, Antilles. Chủng Guatemala
và West Indian (Antilles) được xếp vào loài Persea americana Mill. Chủng Mexico
được xếp vào loài Persea drymyfolia [22]. Đặc tính của các chủng như sau:
Chủng Mexico: Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh nhạt, khi
vò nát lá non có mùi anique (giống như mùi hồi). Trái nhỏ, thuông dài. Vỏ mỏng, trơn
tru, chuyển sang xanh, vàng xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm khi chín. Hạt hơi lớn, vỏ hạt
mỏng, khi chín hạt nằm lỏng trong lòng quả, lắc không kêu. Thịt quả màu vàng kem
hay vàng đậm. Hàm lượng chất béo rất cao: 15 ÷ 30 (%) (trên thị trường gọi là bơ sáp).
Đây là chủng bơ có chất lượng cao nhất và đặc tính chịu rét tốt nhất.
Chủng Guatemala: Là cây cận nhiệt đới, cây có tán rộng nhiều cành rậm rạp, lá
màu xanh sẫm, khi vò lá không có mùi hôi. Trái hình trứng hoặc hình quả lê. Vỏ dày
và có sớ gỗ, khi chưa chín vỏ có màu xanh đậm, bóng và chuyển sang màu đỏ thẫm
khi chín. Hạt nhỏ và nằm sát trong lòng quả. Mặt ngoài hạt láng hoặc trơn láng. Thịt
quả dày cơm, màu vàng pha xanh lá cây (viền ngoài gần vỏ). Hàm lượng chất béo
trung bình: 12 ÷ 15 (%). Chủng này có sức chống chịu rét khá tốt.
Chủng Antilles: Là cây nhiệt đới, cây có tán rộng, lá to, màu xanh nhạt, khi vò
lá không có mùi, vị gì. Trái to, có nhiều hình dạng khác nhau. Vỏ dày hơn chủng
Mexico nhưng mỏng hơn chủng Guatemala, có màu xanh khi chín chuyển sang màu
xanh hơi vàng cũng có khi đỏ thẫm. Hạt to, lỏng, lắc kêu, mặt ngoài hạt sần sùi, vỏ bao
hạt không dính với hạt. Thịt quả có màu vàng kem. Hàm lượng chất béo thấp: 7 ÷ 10
(%). Chủng này chịu rét yếu nhưng chịu nóng và mặn.
- 3 -


1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trái bơ trên thế giới và Việt Nam
Trong các loại cây nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 theo thống
kê của FAO (1977) [21]. Tổng sản lượng thế giới là 1.221.000 tấn, tập trung ở các
nước châu Mỹ về mặt tiêu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ngày càng tăng đối với
mặt hàng ngày càng quen thuộc này.
Theo thống kê của FAO (2005), toàn thế giới có 63 nước sản xuất trái bơ với tổng

diện tích thu hoạch 392,5 nghìn ha, cho tổng sản lượng 3.222 nghìn tấn mỗi năm.
Năng suất trung bình 8,2 tấn/ha, với sản lượng xuất khẩu 491,5 nghìn tấn và cho giá trị
xuất khẩu là 606,6 triệu USD. Mexico là nước sản xuất bơ lớn nhất thế giới, chiếm 1/3
sản lượng của thế giới [20].
Bảng 1.1. Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới
Tên nước Sản lượng thế giới (%) Tên nước Sản lượng thế giới (%)
Mexico 36,80 Chile 4,26
Mỹ 7,93 Brazil 3,45
Colombia 5,56 Israel 3,32
Indonesia 5,03 49 nước khác 29,35
Dominica 4,30
(Nguồn: FAO, 2003)
Tại Việt Nam, cây bơ được người Pháp đưa vào trồng từ năm 1940, nhưng giá
trị của nó vẫn chưa được nhiều người biết đến. Diện tích bơ phát triển chưa nhiều, sản
lượng vẫn còn khá khiêm tốn, chủ yếu tập trung tại các tỉnh Tây Nguyên và rải rác ở
một số vùng có chất đất thích hợp như vùng núi của các tỉnh miền Trung và Đông
Nam bộ Từ năm 2006 lại đây, sức tiêu thụ quả bơ tăng lên đều đặn mỗi năm. Điển
hình là 2 tỉnh Đăk Lăk và Lâm Đồng, là 2 vùng trồng bơ chính ở nước ta, mỗi năm
cung ứng ra thị trường khoảng 80.000 tấn, trong đó Đăk Lăk khoảng 40.000 tấn, Lâm
Đồng khoảng 30.000 tấn, còn lại là các địa phương khác [1].
Thị trường tiêu thụ bơ chủ yếu ở trong nước như thành phố Hồ Chí Minh, Hà
Nội, khu vực miền Tây Nam bộ và các tỉnh duyên hải miền Trung. Ngoài các chợ đầu
mối hoa quả, bơ còn được bán trong nhiều siêu thị. Việc suất khẩu bơ vẫn chưa được
đẩy mạnh.
- 4 -


1.1.4. Thành phần hóa học của trái bơ
Thành phần hóa học của trái bơ tươi được trình bày ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của 100 (g) thịt trái bơ được trồng ở Ấn Độ

I. Dinh dưỡng III. Khoáng (mg)
Năng lượng (calo) 245,0 Canxi 10,00
Protein (g) 1,7 Clo 11,00
Lipid (g) 26,4 Đồng 0,45
Carbohydrates tổng (g) 5,1 Sắt 0,60
Xơ (g) 1,8 Magie 35,00
Mangan 4,21
II. Vitamine (mg)
Photpho 38,00
Vitamine A (carotene) 0,17 Natri 368,00
Acid ascorbic (C) 16,00 Lưu huỳnh 28,50
Niacin (B3) 1,10
Riboflavin (B2) 0,13
Thiamine (B1) 0,06
(Nguồn: Madhav Rao và Abdul Khader (1977))
1.1.5. Giá trị của trái bơ
Cây bơ là cây ăn quả có hàm lượng dầu và protein cao, 100 gam bơ cung cấp từ
150 ÷ 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong
những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Trái bơ chứa hơn 14 loại vitamine và
khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magie, photpho, kali, kẽm, mangan và selen.
Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu
hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8 (%) [18].
Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định: trái bơ không những là nguồn
cung cấp năng lượng và vitamine mà còn cung cấp cho con người những lợi ích chức
năng sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe, giúp các sản phụ giảm tỷ lệ sinh con dị tật,
chống lại bệnh viêm gan C. Theo định nghĩa của Mazza (1998) trái bơ được coi là thực
phẩm chức năng vì các thành phần chống oxi hóa như vitamine E hoặc tocopherols và
- 5 -

glutathione đã được tìm thấy trong thịt trái bơ. Các thành phần này có tác dụng chống
oxi hóa, trung hòa các gốc tự do gây già cỗi tế bào, tim và làm giảm phát triển một số
dạng ung thư như ung thư miệng và vòm họng (O’Toole, 2002; Heber, 2001).
Trái bơ cũng là nguồn giàu lutein (248mg/100g), là một loại carotene giúp bảo
vệ mắt đối với bệnh đục thủy tinh thể [20]. Lượng hợp chất β–sitosterol trong trái bơ
cũng cao như trong dầu đậu nành và olive, có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u
gây ung thư (Heber, 2001).
Trong trái bơ có các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo chất
lượng cao có gốc là các acid ω3, ω6 và ω9, làm giảm lượng cholesterol xấu cho bệnh
nhân có hàm lượng cholesterol cao. Ngoài ra, trái bơ có lợi cho các bệnh nhân tiểu
đường nhờ làm giảm triglyceride trong huyết tương máu.
Tóm lại, trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác
nhau như ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon như sinh tố bơ, salát, trộn với kem,
xúp, nước xốt… Ngoài ra có thể dùng thịt trái bơ đắp lên da làm làn da tươi mát, giữ
độ căng mịn, làm chậm quá trình lão hóa da. Ngày nay với công nghệ cao chiết xuất
tinh dầu bơ, người ta dùng chúng trong công nghiệp mỹ phẩm, một phần dùng làm dầu
ăn chất lượng cao.
- 6 -


1.2. TỔNG QUAN VỀ DẦU BƠ

Hình 1.2. Các sn phm du b
1.2.1. Tình hình sản xuất dầu bơ trong nước và trên thế giới
Trên thế giới, dầu bơ đã được sản xuất với số lượng lớn bằng nhiều phương
pháp khác nhau như trích ly, ly tâm, lạnh ép… Nhà sản xuất dầu bơ lớn nhất là Mexico
(34%), tiếp theo là Mỹ (8%), Israel (4%) và Nam Phi (2%) với tổng sản lượng ước tính
là 250.000 tấn [17]. Đặc biệt, hiện nay tại New Zealand có 2 nhà máy chuyên sản xuất
dầu bơ, với máy móc công nghệ tiên tiến sản xuất dầu theo phương pháp lạnh ép, cho
dầu bơ với chất lượng cao. Chất lượng dầu ngày càng cao và nhiều chủng loại, trước
đây, dầu sản xuất ra chỉ đáp ứng công nghiệp mỹ phẩm, nay đã đáp ứng đa dạng cho
- 7 -


ngành thực phẩm. Hiện nay, dầu bơ được người dân ở New Zealand và các nước trên
thế giới ưa chuộng vì các đặc tính tốt của nó.
Ở Việt Nam hiện nay, các nghiên cứu về các loại dầu thực vật tương đối nhiều
như dầu điều, dầu gấc,… tuy nhiên các nghiên cứu về dầu bơ vẫn chưa nhiều, có một
vài công trình nghiên cứu dầu bơ do sinh viên các trường đại học Công Nghiệp, đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh thực hiện nhưng vẫn chưa công bố rộng rãi.

Hiện tại các ứng dụng dầu bơ vào các sản phẩm vẫn chưa nhiều.
1.2.2. Thành phần hóa học của dầu bơ
1.2.2.1. Các triglyceride
Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu chiếm từ 95 ÷ 98 (%). Triglyceride
là chất béo trung tính, là este được tạo thành từ phản ứng giữa glycerin và acid béo [8].
Tùy thuộc vào các acid béo gắn vào các vị trí trên mạch carbon của glycerin mà ta xác
định đặc tính và tính chất của triglyceride.







Hình 1.3. Cu to ca Triglyceride
R
1
, R
2
, R
3
là gốc hydrocarbon của acid béo, khi chúng có cấu tạo giống nhau thì
gọi là triglyceride đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là triglyceride hỗn tạp. Đa số dầu
đều ở dạng hỗn tạp, chỉ khi nào một loại acid béo nào đó có hàm lượng cao thì hàm
lượng các triglyceride đồng nhất mới có số lượng rõ rệt.
Khối lượng phân tử của triglyceride khá cao nên không bay hơi ngay cả trong
điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 240 ÷ 250 (
o
C), áp suất 1atm, triglyceride sẽ bị
thủy phân thành các sản phẩm bay hơi. Vì vậy người ta phải khử mùi dầu trong điều

kiện chân không và nhiệt độ cao [9].


O
║
CH
2
– O – C – R
1
O
║
CH – O – C – R
2
O
║
CH
2
– O – C – R
3

- 8 -


1.2.2.2. Các acid béo
Các acid béo trong dầu tồn tại ở 2 dạng: đa số ở dạng kết hợp trong glyceride và
một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. Các glyceride có thể thủy phân tạo thành các acid
béo theo phương trình:

Về cấu tạo, acid béo là những acid carboxylic mạch thẳng có cấu tạo khoảng
6 ÷ 30 nguyên tử carbon, phần lớn acid béo thiên nhiên có tổng số nguyên tử carbon là

số chẵn. Acid béo được chia thành 2 nhóm:
 Các acid béo no có công thức chung là C
n
H
2n-2
O
2
.
 Các acid béo chưa no có công thức chung là C
n
H
2n-2a
O
2
(trong đó a là số
nối đôi) [8].
Bảng 1.3. Thành phần các acid béo có trong dầu bơ thô
Tên acid Số carbon Số nối đôi Tỷ lệ (%)
Palmitic
16 0 11,85
Palmitoleic
16 1 3,98
Stearic
18 0 0,87
Oleic
18 1 70,54
Linoleic
18 2 9,45
Linolenic
18 3 0,87

Arachidic
20 0 0,50
Behenic
22 0 0,61
Lignoceric
24 0 0,34
(Nguồn: Messrs McLachlan và Lazar (Pty) Ltd, Consulting Industrial Chemists, PO
Box 3344, Johannesburg, RSA.)
CH
2
– O – CO – R
1
CH
2
– OH R
1
COOH
│

│
CH – O – CO – R
2
+ 3 H
2
O = CH – OH + R
2
COOH
│ │
CH
2

– O – CO – R
3
CH
2
– OH R
3
COOH
Triglyceride





Glycerin

Acid béo

- 9 -


Từ bảng tóm tắt các acid béo trong dầu bơ thô ta có thể thấy tổng số các acid
béo bão hòa là 14,17 (%), trong khi các acid béo chưa bão hòa có tổng số là 85,23 (%).
Hàm lượng các acid béo chưa bão hòa có tỷ lệ cao do đó dầu bơ không đông ở nhiệt độ
thường. Tỷ lệ các acid béo chưa được phát hiện là 0,6 (%), điều này có thể là do các
tạp chất có trong dầu thô.
Cũng như nhiều hợp chất hữu cơ khác, acid béo cũng tồn tại các dạng đồng
phân ở nhiều hình thức khác nhau do cấu tạo mạch hoặc cấu tạo không gian (đồng
phân lập thể). Các acid béo càng chứa nhiều nối đôi càng có nhiều dạng đồng phân
[16].
1.2.2.3. Glycerin

Trong dầu, glycerin tồn tại ở dạng kết hợp trong các glyceride. Glycerin là rượu
ba chức, ở trạng thái nguyên chất glycerin là một chất lỏng quánh, không màu, không
mùi, có tính hút nước mạnh, có vị ngọt. Trong dầu, lượng glycerin thu được khoảng
8 ÷ 12 (%) so với trọng lượng dầu ban đầu.

Hình 1.4. Cu to ca glycerin
1.2.2.4. Các thành phần phụ
Ngoài triglyceride và acid béo, trong dầu thô còn chứa một lượng nhỏ các hợp
chất khác như: stearol, phosphatid, chất sáp, chất nhựa, chất màu, vitamine [9].
- Phosphatid: là những hợp chất glyceride phức tạp, trong đó có gốc của acid
phosphoric và bazơ nitơ. Hai hợp chất điển hình quan trọng nhất là lecithine và
cephaline. Hàm lượng phosphatid trong các loại dầu khoảng 0,5 ÷ 3 (%). Trong
nguyên liệu, phosphatid thường kết hợp với glucid khi chế biến, tạo nên hợp chất có
- 10 -


màu sẫm như melanophosphatid [9]. Nên khi tinh chế cần loại bỏ hết phosphatid ra
khỏi dầu.







Hình 1.5. Cu to ca phosphatid
- Các sterol: là rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong
tự nhiên, chúng tồn tại ở dạng este hoặc ở dạng tự do. Chúng là thành phần chủ yếu
của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Thường hàm lượng của những hợp chất
này khoảng 1 (%) so với hàm lượng dầu trong nguyên liệu [9]. Trong dầu thực phẩm

cần loại trừ các thành phần này đến mức thấp nhất, phương pháp thông dụng nhất là
lạnh đông dầu, stearol sẽ tách ra ở dạng rắn, sau đó phân ly ra khỏi dầu.
- Các vitamine: trong dầu bơ có chứa nhiều loại vitamine như A, C, E, K và
vitamine nhóm B. Đặc biệt hàm lượng vitamine E là 130 ÷ 200 (mg/kg) dầu bơ, cao
hơn hàm lượng vitamine E trong dầu olive (100 ÷ 150 (mg/kg)) [10]. Vitamine E, một
chất chống oxi hóa tự nhiên, giúp phòng chống lão hóa da, trung hòa các gốc tự do gây
già cỗi tế bào, tim và làm giảm phát triển một số dạng ung thư như ung thư miệng và
vòm họng.
- Các chất màu: dầu có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính hòa
tan trong dầu, chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid. Chúng gồm khoảng 65 ÷ 70 (%)
chất khác nhau có màu từ vàng sáng đến đỏ thẫm. Diệp lục tố chlorofin cũng là một
loại chất màu phổ biến trong dầu bơ, hàm lượng từ 40 ÷ 60 (ppm), cao gấp 10 lần
trong dầu olive, chúng tạo màu xanh cho dầu [13]. Tuy nhiên, chúng cũng làm cho dầu
dễ bị oxy hóa, gây hư hỏng dầu.
- Các chất gây mùi: dầu nguyên chất không có mùi, trừ một số loại có mùi sẵn
từ dầu, còn đại bộ phận là do các sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong quá trình chế
biến và tồn trữ. Những hợp chất này phần lớn là các hydrocarbua và một số dẫn xuất
CH
2
OCOR
1



CHOCOR
2
O
║
CH
2

– O – PH – O – X
│

OH
- 11 -


có chứa oxy khác. Trong dầu cần loại hết mùi vị xấu, đồng thời phải tìm những biện
pháp đề phòng sự biến mùi của dầu làm ảnh hưởng tới chất lượng và khẩu vị của thực
phẩm chế biến [9].
1.2.3. Tính chất vật lý của dầu
- Tỉ trọng của dầu bơ: d
dầu
= 0,9122 ở 25
o
C, tỉ trọng càng lớn thì mức độ không
no của dầu càng cao.
- Độ nhớt của dầu bơ là 64,3 (mN/m).
- Chỉ số khúc xạ của dầu bơ là 1,460 ÷ 1,470 ở 25
o
C, mức độ không no của dầu
càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao.
- Điểm khói của dầu bơ là 250
o
C là nhiệt độ chất béo bắt đầu phân hủy.
- Tính tan: dầu bơ tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phân cực như ether
dầu hỏa, xăng, hexane, heptane, benzene [19].
1.2.4. Tính chất hóa học của dầu
1.2.4.1. Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa
Trong điều kiện có nước, nhiệt độ, ánh sáng, chất vô cơ, men lipase, kích thích

quá trình thủy phân xảy ra, theo phản ứng:
C
3
H
5
(COOR)
3
+ 3H
2
O → 3RCOOH + C
3
H
5
(OH)
3
(1)
Trong thực tế quá trình thủy phân xảy ra không đến cùng. Vì vậy, sản phẩm
thủy phân ngoài glycerin và acid béo tự do còn có diglyceride và monoglyceride [8].
Giai đoạn
1:






Giai đoạn
2:

CH
2
OCOR
1
CH
2
OH
│ xúc tác │
CHOCOR
2
+ H
2
O → CHOCOR
2
+
R
1
COOH
│ │
CH
2
OCOR
3
CH
2

OCOR
3

Triglyceride
Diglyceride
CH
2
OH

CH
2
OH
│ xúc tác │
CHOCOR
2
+ H
2
O → CHOH

+
R
2
COOH
│ │
CH
2
OCOR
3
CH
2

OCOR
3

D
ig
l
y
ceride


Mono
glycer
i
de

- 12 -


Giai đoạn
3:







Quá trình thủy phân làm giảm chất lượng dầu mỡ. Vì vậy trong quá trình chế
biến và bảo quản dầu mỡ cần hạn chế quá trình thủy phân.
Nếu trong quá trình thủy phân có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau

phản ứng thủy phân, acid béo tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm (xà phòng)
[9].
RCOOH + NaOH → RCOONa + H
2
O (2)
Từ phương trình phản ứng (1) và (2) có thể viết tổng quát:
C
3
H
5
(COOR)
3
+ 3NaOH → 3RCOONa + C
3
H
5
(OH)
3
Đây là phản ứng cơ bản trong quá trình sản xuất xà phòng và glycerin từ dầu.
1.2.4.2. Phản ứng cộng hợp
Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu có thể thực hiện
phản ứng cộng hợp với một số hợp chất khác. Một trong những phản ứng quan trọng
nhất là phản ứng hydro hóa, phản ứng này có tác dụng cộng hydro vào các nối đôi trên
dây carbon của acid béo với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm
số nối đôi trên dây carbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế được các quá
trình như oxy hóa, trùng hợp của dầu mỡ. Ngoài ra, phản ứng này còn có tác dụng
giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu [9].
–CH = CH– + H
2
→ – CH

2
– CH
2
–
Phản ứng này có ý nghĩa thực tiễn quan trọng, đây chính là cơ sở lý thuyết cho
quá trình chuyển đổi dầu từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng trong một số trường
hợp đặc biệt (margarine, shorterning…).
Ngoài ra, thành phần acid béo của dầu thường chứa đồng thời acid oleic, acid
linoleic, acid linolenic. Mặc dù acid linolenic có vai trò sinh học quan trọng, nhưng nó
cũng là nguyên nhân chính gây nên sự trở mùi của thực phẩm, vì thế quá trình hydro
hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lượng acid linolenic thường được tiến hành trong công
CH
2
OH

CH
2
OH
│ xúc tác │
CHOH

+ H
2
O → CHOH

+
R
3
COOH
│ │

CH
2
OCOR
3
CH
2
OH

Mono glyceride
Glycerin
- 13 -


nghệ chế biến dầu [16].
1.2.4.3. Phản ứng đồng phân hóa
Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu sẽ xảy ra sự đồng phân hóa các
nối kép trên dây carbon, làm tăng tính khô của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực
hiện với chất xúc tác Niken, nhiệt độ 180
o
C, Al
2
O
3
tăng hoạt tính.
1.2.4.4. Phản ứng rượu phân
Đây là phản ứng cơ bản để biến triglyceride thành ester metyl của acid béo.
Các triglyceride trong điều kiện có mặt các chất xúc tác vô cơ như (H
2
SO
4

, HCl) có
thể tiến hành este hóa trao đổi với các rượu bậc một (như rượu metylic, etylic) tạo
thành các este của các acid béo và rượu đơn chức.
1.2.4.5. Phản ứng oxy hóa
Khi tiếp xúc với oxy không khí, glyceride, acid béo có thể tác dụng với oxy chủ
yếu theo mạch carbon. Kết quả của quá trình oxy hóa này làm xuất hiện những chất
mới có tính chất mới. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid, aldehyt [8].
Nếu quá trình oxy không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như
mùi, vị của dầu. Những thay đổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu, thường xảy ra khi bảo
quản ở các điều kiện thích hợp cho quá trình oxy hóa.











Hình 1.6. Chui phn ng oxy hóa lipid
Trong đó : R là gốc acid béo tự do hoặc là gốc acid béo trong liên kết glyceride.
Trong một số trường hợp khác, quá trình oxy hóa sâu thì trong dầu xuất hiện
Năng lượng R
o
[ O
2
] / RH RO
2

o
Năng lượng/R’H
RH




[ O
2
]/Ion kim loại RO
o
ROOH

TRÙNG HỢP
HỢP CHẤT CAO PHÂN TỬ
+ R
o
RO
o


RO
2
o

ANDEHYT ANDEHYT

Tự OXH
CETON
[ O

2
]
A.HỮU CƠ RƯỢU

- 14 -


những tính chất lý, hóa mới. Sản phẩm của oxy hóa dầu có thể chia làm 3 nhóm:
 Sản phẩm của sự phân hủy gốc hydrocarbua của acid béo chưa no.
 Sản phẩm có các nhóm chức chứa oxy.
 Sản phẩm chứa các acid béo đã bị polymer hóa hoặc trùng hợp, trong
phân tử của chúng có các nhóm chức chứa oxy.
1.2.4.6. Phản ứng trùng hợp
Dầu có chứa nhiều acid béo không no có thể phát sinh tác dụng trùng
hợp.
Quá
trình trùng hợp có thể là trùng hợp tự nhiên do nối đôi hoặc trùng hợp
qua các sản phẩm oxi hóa, cuối cùng hình thành các hợp chất cao phân tử [9].
1.2.4.7. Tác dụng ôi chua của dầu
Dầu trong quá trình bảo quản thường phát sinh những biến đổi làm ảnh hưởng
đến mùi vị, màu sắc gọi là sự ôi chua của dầu [9]. Những nguyên nhân của quá
trình này có thể là do ảnh hưởng của những tạp chất có trong dầu như nước, vi sinh
vật, các enzyme thủy phân, các muối kim loại, hoặc do ảnh hưởng của các điều kiện
ngoại cảnh như nhiệt độ, ánh sáng, không khí.
1.2.5. Các chỉ số hóa lý của dầu
1.2.5.1. Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số xà phòng hóa của dầu là số miligam KOH cần thiết để trung hòa và xà
phòng hóa toàn bộ các acid béo tự do và các acid béo có trong liên kết glycerit của
1(g) dầu mỡ [9].
Chỉ số xà phòng hóa có quan hệ chặt chẽ với cấu tạo của dầu mỡ, chỉ số xà

phòng hóa càng cao chứng tỏ trong dầu có chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và
ngược lại.
1.2.5.2. Chỉ số acid
Chỉ số acid là số miligam KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do
có trong 1 (g) dầu mỡ [5].
Chỉ số acid không cố định, dầu càng biến chất thì chỉ số acid càng cao, dầu có
chỉ số acid càng thấp càng tốt, do đó qua chỉ số acid ta có thể biết được mức độ phân
hủy biến chất của dầu.
1.2.5.3. Chỉ số Iod
Chỉ số Iod là số gam Iod cần thiết để làm bão hòa các nối đôi trong mạch
- 15 -


carbon của phân tử acid béo chưa no có trong 100 (g) dầu [5].
Chỉ số Iod biểu thị lượng acid béo chưa no và mức độ chưa no của dầu, chỉ số
Iod càng cao thì mức độ chưa no càng lớn và ngược lại.
1.2.5.4. Chỉ số peroxyt
Chỉ số peroxyt là số gam iod được giải phóng khi tác dụng với 100 (g) chất béo
hoặc là số mililit dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01N cần thiết để chuẩn độ lượng iod sinh ra khi
tác dụng với 1 (g) chất béo [5].
1.2.5.5. Chỉ số este
Chỉ số este là số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa hết lượng glycerin
có trong 1 (g) dầu mỡ, nó là hiệu số giữa chỉ số xà phòng hóa và chỉ số acid [9].
1.2.6. Giá trị của dầu bơ

Hàm lượng lipid trong trái bơ tương đối cao 15 ÷ 30 (%), ở dưới dạng nhũ dầu
nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8 (%) [18].
Trong dầu bơ có hàm lượng chất béo không bão hòa cao (trên 85 (%)) như ω3,
ω6 và ω9, tốt cho tim mạch [17]. Carranza và cộng sự (1997) đã nghiên cứu các bệnh
nhân có hàm lượng cholesterol cao khi ăn nhiều bơ đã giảm được các lipoprotein tỉ
trọng thấp (loại cholesterol có hại) và cholesterol tổng, trong khi đó các bệnh nhân ăn
nhiều đậu nành và hướng dương không làm thay đổi được hàm lượng cholesterol tổng.
Lerman và cộng sự (1994) đã kết luận rằng, bơ có lợi cho các bệnh nhân tiểu
đường nhờ làm giảm triglyceride trong huyết tương máu.
Ngoài ra, trong dầu bơ còn chứa hợp chất β–sitosterol có tác dụng hạn chế sự
phát triển các khối u gây ung thư.
Trong dầu còn chứa nhiều vitamine E có khả năng chống lão hóa da, tốt cho
con người.
Do đó, dầu bơ được đánh giá cao và được sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau. Trong ngành thực phẩm, dầu bơ được sử dụng như một loại dầu có chất lượng
cao. Tương tự như dầu olive, dầu bơ thường dùng để trộn với các món ăn khác như
salat, rau trộn… Còn dùng để pha chế với các loại thảo mộc, chanh… vì màu sắc tuyệt
vời của nó.

- 16 -


1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT DẦU
Bơ là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá cao, đặc biệt là dầu bơ được ứng dụng
rất nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm, đem lại nhiều tác dụng tốt cho con người.
Hàm lượng dầu trong bơ khá cao (20 ÷ 30 (%) đối với bơ sáp). Do đó việc tách chiết
dầu trong trái bơ là một vấn đề hết sức cần thiết. Ngoài ra, việc tách chiết dầu còn góp
phần làm phong phú các sản phẩm bơ, tăng giá trị của trái bơ trong nước.
Tuy nhiên, các thành phần giá trị trong dầu bơ dễ bị thất thoát và biến đổi dưới
tác động của các điều kiện của môi trường cũng như quá trình sản xuất, làm giảm chất

lượng của dầu. Vì vậy, trong kĩ thuật sản xuất dầu cần lựa chọn phương pháp tách
chiết sao cho vừa đảm bảo hiệu suất lấy dầu cao, vừa đảm bảo chất lượng của dầu
không bị giảm sút.
Kĩ thuật sản xuất dầu có 2 phương pháp cơ bản: phương pháp ép và phương
pháp trích ly.
1.3.1. Phương pháp ép
1.3.1.1. Bản chất quá trình ép
Ép là quá trình tác động lực cơ học vào nguyên liệu, dưới tác dụng của lực nén
các phần tử của nguyên liệu sát lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử của
nguyên liệu bị biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu
có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra [9].
Quá trình ép dầu ở nhiệt độ cao gọi là ép nóng, còn ép ở nhiệt độ vừa phải gọi
là ép nguội (ép sống).
1.3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
- Nếu tốc độ tăng áp lực quá nhanh sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu
không thoát ra được, điều này thấy rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không
được đảo trộn.
- Áp suất chuyển động của dầu trong các khe vách và các ống mao quản của tế
bào nguyên liệu càng lớn, dầu chảy ra càng nhanh, muốn như thế thì ngoại lực tác
dụng lên dầu phải lớn.
 Ngoại lực tác động lên nguyên liệu gồm có hai phần: một phần tác động
lên dầu và một phần tác động lên các phần tử rắn để làm các phần tử này biến dạng.
Do đó, để cho áp lực tác động lên dầu lớn, ta cần phải thay đổi tính chất cơ lý của các