Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải của Công ty rau quả Tiền Giang công suất 450m3/ngày.đêm

i

MỤC LỤC

Danh mục các kí hiệu, chữ viết tắt Error! Bookmark not defined.
Danh mục các bảng vi
Danh mục các hình viii
MỞ ĐẦU 1
I. Lý do chọn đề tài Error! Bookmark not defined.
II. Mục tiêu đề tài 2
III. Phương pháp thực hiện 2
IV. Nội dung đề tài 2
V. Phạm vi áp dụng của đề tài 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÓNG HỘP
VÀ CÔNG TY RAU QUẢ TIỀN GIANG 3
1.1. Tổng quan ngành chế biến rau quả đóng hộp 3
1.1.1. Khái quát ngành chế biến rau quả đóng hộp 3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của rau quả đóng hộp 4
1.1.3. Phân loại 4
1.1.4. Nguyên liệu 6
1.1.5. Qui trình tổng quát của ngành chế biến rau quả đóng hộp 6
1.1.6. Ô nhiễm của ngành chế biến rau quả 7
1.2. Tổng quan về công ty rau quả Tiền Giang 9
1.2.1. Vị trí 9
1.2.2. Quá trình hình thành 9
1.2.3. Giới thiệu về công ty 9
1.2.4. Công suất 10
1.2.5. Qui mô và cơ cấu tổ chức: 10
1.2.6. Sử dụng nước và nguồn phát sinh chất thải 15
1.2.7. Hiện trạng xử lý nước thải của công ty 15
ii

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI
CÔNG NGHIỆP 17
2.1. Phương pháp xử lý cơ học 17
2.1.1. Song chắn rác 17
2.1.2. Lưới lọc rác tinh 17
2.1.3. Bể lắng cát 18
2.1.4. Bể điều hòa 18
2.1.5. Bể lắng 19
2.1.6. Bể lọc 19
2.2. Phương pháp xử lý hoá lý 20
2.2.1. Đông tụ và keo tụ 20
2.2.2. Trung hòa 21
2.2.3. Oxy hoá khử 22
2.2.4. Điện hóa 22
2.2.5. Tuyển nổi 22
2.2.6. Hấp phụ 23
2.2.7. Trích ly 23
2.2.8. Trao đổi ion 24
2.3. Phương pháp xử lý sinh học 24
2.3.1. Công trình xử lý trong điều kiện tự nhiên 24
2.3.2. Công trình xử lý sinh học hiếu khí 26
2.3.3. Công trình xử lý sinh học kị khí 31
2.4. Các công nghệ xử lý nước thải từ quá khứ đến tương lai 33
2.5. Công nghệ XLNT của các công ty chế biến rau quả đóng hộp điển hình 34
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC
THẢI CHẾ BIẾN RAU QUẢ 36
3.1. Nguồn phát sinh, thành phần, tính chất nước thải chế biến rau quả 36
3.1.1. Nguồn phát sinh 36
3.1.2. Thành phần, tính chất 36

iii

3.2. Định hướng công nghệ 37
3.2.1. Mục tiêu công nghệ 37
3.2.2. Cơ sở đề xuất công nghệ 37
3.3. Đề xuất phương án 38
3.3.1. Phương án I 38
3.3.2. Phương án II 40
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÁC CÔNG TRÌNH ĐƠN VỊ 42
Phương án 1: 42
4.1. Song chắn rác 43
4.2. Hố thu 46
4.3. Lưới chắn rác tinh 49
4.4. Bể điều hòa 49
4.5. Bể UASB 54
4.6. Bể Aerotank 63
4.7. Bể lắng sinh học 71
4.8. Bể trung gian 77
4.9. Bồn lọc áp lực 78
4.10. Bể khử trùng 82
4.11. Bể chứa bùn Error! Bookmark not defined.
4.12. Sân phơi bùn 85
Phương án 2: Error! Bookmark not defined.
4.13. Bể SBR 85
4.14. Bể trung gian 98
CHƯƠNG 5: KHÁI TOÁN CÔNG TRÌNH 99
Thuyết minh phần khái toán 99
5.1. Khái toán khối lượng 99
5.2. Khái toán kinh phí xây dựng 99
5.3. Khái toán máy móc, thiết bị 100

5.4. Khái toán chi phí vận hành 103
5.5. Khái toán lượng hóa chất Error! Bookmark not defined.
iv

5.6. Tổng kinh phí 104
5.7. Chi phí cho 1m
3
nước thải 104
5.8. So sánh hai phương án 1066
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 108
6.1. Kết luận 108
6.2. Kiến nghị 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Aerotank
: Bể bùn hoạt tính hiếu khí
BOD
: Nhu cầu oxy sinh hóa (Biological Oxygen Demand)
BOD
5

: Nhu cầu oxy sinh hóa được xác định trong 5 ngày đầu ở nhiệt độ ủ 20
o
C
BTCT
: Bê tông cốt thép
COD
: Nhu cầu oxy hóa học (Chemical Oxygen Demand)
DO
: Hàm lượng oxy hòa tan (Dissolved Oxygen)
F/M
: Tỷ số thức ăn và vi sinh vật (Food to Microorganism ratio)
L
: Tải trọng (Load)

MLSS
: Cặn lơ lửng của hỗn hợp bùn hay Rắn huyền phù
(Mix Liquor Suspended Solids)
MLVSS
: Các chất rắn lơ lửng dễ bay hơi của hỗn hợp bùn
(Mixed Liquor Volatile Suspended Solids)
Q
: Lưu lượng
QCVN
: Quy chuẩn Việt Nam
SBR
: Bể phản ứng theo mẻ liên tục (Sequencing Batch Reactor)
SS
: Hàm lượng chất rắn lơ lửng (Suspended Solids)
SVI
: Chỉ số thể tích bùn (Sludge Volume Index)
UASB
: Bể bùn kỵ khí dòng chảy ngược (Upflow Anaerobic Sludge Blanket)
VSS
: Tổng hàm lượng các chất lơ lửng dễ bay hơi (Volitile Suspended
Solids)
XLNT
: Xử lý nước thải






vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả 4
Bảng 3.1: Thông số nước thải của công ty rau quả Tiền Giang 36
Bảng 4.1: Hiệu quả xử lý của các công trình dự đoán theo lý thuyết 42
Bảng 4.2: Thông số nước thải đầu vào và đầu ra sau khi xử lý 43
Bảng 4.3: Bảng tra thủy lực cống dẫn nước thải 43
Bảng 4.4: Thông số kỹ thuật của mương dẫn và song chắn rác 46
Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật của hố thu 47
Bảng 4.6: Thông số đầu vào và ra của nước thải qua lưới chắn rác tinh 49
Bảng 4.7: Thông số đầu vào và ra của bể điều hòa 50
Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật của bể điều hòa 50
Bảng 4.9: Thông số đầu vào bể UASB 54
Bảng 4.10a: Bảng các thông số dùng để chọn tải trọng xử lí cho bể UASB 55
Bảng 4.10b: Bảng các thông số dùng để chọn tải trọng xử lí cho bể UASB 55
Bảng 4.11: Thông số đầu vào và ra của bể UASB 55
Bảng 4.12: Bảng tóm tắt kết quả tính toán UASB 62
Bảng 4.13: Công suất hòa tan oxy vào nước của thiết bị tạo bọt khí mịn 62
Bảng 4.14: Thông số kỹ thuật của bể Aerotank 68
Bảng 4.15: Thông số kỹ thuật của bể lắng bùn hoạt tính 77
Bảng 4.16: Thông số kỹ thuật của bể trung gian 77
Bảng 4.17 : Kích thước vật liệu lọc 2 lớp cho xử lý nước thải bậc cao 79
Bảng 4.18: Thông số kỹ thuật của bồn lọc áp lực 82
Bảng 4.19: Thông số kỹ thuật của bể khử trùng 83
Bảng 4.20: Thông số kỹ thuật của sân phơi bùn 85
Bảng 4.21: Thông số kỹ thuật của bể SBR(PA2) 99
Bảng 4.22: Thông số kỹ thuật của bể trung gian (PA2) 99
Bảng 5.1: Khái toán khối lượng hai phương án 99
Bảng 5.2: Khái toán kinh phí xây dựng 99

Bảng 5.3: Khái toán thiết bị hai phương án 100
Bảng 5.4: Khái toán chi phí vận hành hai phương án 103
vii

Bảng 5.5: Khái toán lượng hóa chất tiêu thụ 104
Bảng 5.6: So sánh hai phương án 106

viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Qui trình tổng quát của ngành chế biến rau quả đóng hộp 6
Hình 1.2: Vị trí công ty rau quả Tiền Giang 9
Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức công ty rau quả Tiền giang 10
Hình 1.4: Sơ đồ công nghệ sản xuất dứa đóng hộp của công ty rau quả Tiền Giang
12
Hình 1.5: Dứa cắt khoanh đóng hộp, dứa miếng đóng hộp trong nước đường 14
Hình 1.6: Dứa cắt khoanh, miếng, khúc, chẻ đôi… đông lạnh 14
Hình 1.7: Dưa hấu, chôm chôm đông lạnh 15
Hình 1.8: Nước xoài cô đặc, dứa cô đặc, chanh dây cô đặc 15
Hình 2.1: Song chắn thô 17
Hình 2.2: Lưới lọc rác tinh 18
Hình 2.3: Bể lắng cát ngang 18
Hình 2.4: Bể lắng đứng và lắng ly tâm 19
Hình 2.5: Bồn lọc áp lực 20
Hình 2.6: Quá trình tạo bông cặn của các hạt keo 21
Hình 2.7: Bể tuyển nổi kết hợp với cô đặc bùn 23
Hình 2.8: Hồ tùy nghi 25
Hình 2.9: Cánh đống tưới, cánh đồng lọc 26
Hình 2.10: Sơ đồ công nghệ đối với bể Aerotank truyền thống 27
Hình 2.11: Sơ đồ làm việc của bể Aerotank có ngăn tiếp xúc 27
Hình 2.12: Sơ đồ làm việc của bể Aerotank làm thoáng kéo dài 28

Hình 2.13: Sơ đồ làm việc của bể Aerotank khuấy trộn hoàn chỉnh 28
Hình 2.14: Oxytank 29
Hình 2.15: Bể lọc sinh học nhỏ giọt 30
Hình 2.16: Quá trình vận hành của bể SBR 31
Hình 2.17: Bể UASB 33
Hình 2.18: Các công nghệ xử lý nước thải từ quá khứ đến tương lai 33
Hình 2.19: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải công ty nước giải khát Delta 34
Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ XLNT công ty rau quả Tiền Giang phương án I 38
ix

Hình 3.2: Sơ đồ công nghệ XLNT công ty rau quả Tiền Giang phương án II 41
Hình 4.1: Tiết diện ngang và hệ số β các loại thanh của song chắn 45
Hình 4.2: Kích thước song chắn rác 45
Hình 4.3: Lưới lọc rác tinh 49
Hình 4.4: Bố trí máy khuấy chìm 53
Hình 4.5 : Bố trí tấm chắn khí và tấm hướng dòng 58
Hình 4.6 : Máng răng cưa cho bể UASB 61
Hình 4.7 : Sơ đồ bố trí đĩa cấp khí trong bể Aerotank 70









Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm

Trang 1

MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
1.1. Đặt vấn đề
Theo đà phát triển kinh tế của nước ta, lượng nước thải sinh hoạt và công
nghiệp ngày càng gia tăng. Nếu không được xử lý triệt để, nước thải có khả năng
gây ô nhiễm nghiêm trọng các nguồn tiếp nhận và sẽ tác động xấu đến chất lượng
sống của con người. Do đó việc xử lý nước thải là vấn đề vô cùng cấp bách không
chỉ cho các nhà chuyên môn mà còn được sự quan tâm của toàn xã hội.
Ngành công nghiệp chế biến rau quả sử dụng các loại rau quả tươi mới
được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến chúng thành các sản phẩm
còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh
hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Hoặc chế biến các loại rau quả thành các sản
phẩm khác nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái
cây, các loại bánh kẹo trái cây, các loại sản phẩm sấy khô…
Bên cạnh việc cung cấp các sản phẩm như: nước ép rau quả, đồ hộp, rau củ
đông lạnh… Ngành chế biến rau quả cũng thải ra môi trường một lượng lớn chất
thải trong quá trình sản xuất. Đó là các chất thải rắn và đặc biệt là nước thải. Việc
xử lý các chất thải này là cần thiết đối với các cơ sở đang hoạt động.
1.2. Lý do chọn đề tài
Công ty rau quả Tiền Giang nằm gần khu dân cư và Kênh Xáng thuộc xã
Long Định huyện Châu Thành - Tiền Giang, khi thành lập công ty chưa có hệ thống
xử lý nước thải, lượng nước thải không qua xử lý mà được xả trực tiếp ra Kênh
Xáng. Khả năng tự làm sạch của kênh không đáp ứng được một lượng lớn nước thải
sản xuất thải ra.
Việc cấp thiết hiện nay là cần xây dựng một hệ thống xử lý nước thải cho
Công ty rau quả Tiền Giang để nước thải đầu ra đạt QCVN trước khi thải ra Kênh
Xáng góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường và phù hợp với nghị định số
117/2009/NĐ - CP về xử lý vi phạm pháp luật trong lĩnh vực bảo vệ môi trường. Đó

là lý do em chọn đề tài này.

Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 2

II. Mục tiêu đề tài
Tính toán, thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang công
suất 450 m
3
/ngày.đêm đạt tiêu chuẩn xả thải loại A (QCVN 24 – 2009, Cột A)
III. Phương pháp thực hiện
Thu thập, tổng hợp tài liệu.
- Nghiên cứu tài liệu các phương pháp xử lý nước thải công nghiệp và các hệ
thống xử lý nước thải nước ép rau quả hiện hữu.
- So sánh đối chiếu và lựa chọn công nghệ xử lý nước thải hiệu quả nhất để xử
lý nước thải chế biến rau quả đạt tiêu chuẩn xả thải loại A - QCVN 24/2009 (Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp).
- Thực hiện các bản vẽ chi tiết các công trình đơn vị trong công nghệ.
IV. Nội dung đề tài
- Tổng quan về ngành chế biến rau quả và công ty rau quả Tiền Giang .
- Thành phần, tính chất nước thải rau quả.
- Nghiên cứu tổng quan các phương pháp xử lý nước thải chế biến rau quả
- Đề xuất phương án xử lý nước thải rau quả tối ưu.
- Tính toán, thiết kế hệ thống xử lý nước thải cho Công ty rau quả Tiền Giang
với công suất 450 m
3
/ngày đêm.
- Khái toán kinh phí đầu tư xây dựng công trình cho hệ thống xử lý.

- Thiết kế bản vẽ các công trình đơn vị.
V. Phạm vi áp dụng của đề tài
Áp dụng cho một trường hợp cụ thể, đó là Công ty rau quả Tiền Giang.
Ngoài ra đề tài còn có thể áp dụng để xử lý nước thải cho các công ty chế
biến rau quả đóng hộp khác trên cả nước với qui mô và tính chất tương tự.


Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÓNG
HỘP VÀ CÔNG TY RAU QUẢ TIỀN GIANG
1.1. Tổng quan ngành chế biến rau quả đóng hộp
1.1.1. Khái quát ngành chế biến rau quả đóng hộp
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp nhiều vitamin
và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần dinh dưỡng dễ tiêu
hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng, trong đó
có những axít béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều
chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có
tác dụng chống táo bón Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả
không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Tại các nước phát triển, tỉ trọng rau quả
ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hằng ngày.
Nước ta có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn
gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới.
Bên cạnh đó sản xuất và chế biến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao; tạo
công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ
cấu cây trồng trong nông nghiệp.
Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá nhanh, đời sống

nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu thụ rau quả tăng lên, việc xuất khẩu rau quả
tươi và rau quả chế biến ngày càng tăng. Với thị trường tiêu thụ lớn không những
cung cấp sản phẩm cho 80 triệu dân trong nước nước mà còn xuất khẩu ra thị
trường quốc tế.
Từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, quả của Việt Nam phát triển nhanh chóng
và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến năm 2004, tổng diện tích trồng rau,
đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3 lần so với năm 1991. Đồng bằng
sông Hồng là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng 29% sản lượng rau toàn quốc.
Điều này là do đất đai ở vùng Đồng bằng sông Hồng tốt hơn, khí hậu mát hơn và
gần thị trường Hà Nội. Đồng Bằng sông Cửu Long là vùng trồng rau lớn thứ 2 của
cả nước, chiếm 23% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt, thuộc Tây Nguyên, cũng là
vùng chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ thành thị, nhất
là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trường xuất khẩu.
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 4

Bên cạnh rau, diện tích cây ăn quả cũng tăng nhanh trong thời gian gần đây.
Theo Viện kinh tế nông nghiệp, diện tích cây ăn quả đạt trên 550 nghìn ha. Trong
đó, Đồng Bằng sông Cửu Long là vùng cây ăn quả quan trọng nhất của Việt Nam
chiếm trên 30% diện tích cây ăn quả của cả nước.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của rau quả đóng hộp
Rau quả có các chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,
vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước
quả có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô
quả, rượu mùi, nước giải khát, mứt đông
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả
Loại

Nước(%)
Prôtid(%)
Lypid(%)
Glucid(%)
Cellulose(%)
Acid HC(%)
Cam
84,5
0,7
0,0
13,3
0,2
1,0
Quit
87,8
0,8
0,0
9,6
0,2
0,9
Mận
82,0
0,3
0,0
16,1
0,3
1,3
Dứa
84,7
0,3

0.0
14,0
0,1
0,6
Bưởi
90,1
0,4
0,1
6,65
0,1
1,42
(Nguồn: Nguyễn Vân, Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn. Năm suất bản 2000.)
1.1.3. Phân loại
1.1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các
quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần
giống như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế
biến hay nấu lại.
- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu,
đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng
để ăn ngay không cần nấu lại.
- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị
khác. Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 5

- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này
cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .

- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ
như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
- Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế
biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá .
- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh
dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được.
1.1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả,
qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp
này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
* Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
* Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm
dịch bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt
đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất
khô: 65 - 70%.
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên
quả, ở dạng sirô đặc .
* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,
đường ở dạng kết tinh.

Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 6

1.1.4. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu của ngành chế biến rau quả rất đa dạng về chủng loại, tuỳ
vào từng mùa mà có những loại rau quả đặc trưng nên có lúc thì nguồn nguyên liệu
rất dồi dào, cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến
sao cho hợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình
trạng thừa hoặc thiếu nguyên liệu.
Nguyên liệu của ngành chế biến rau quả:
Vải, nhãn, chôm chôm, dứa, chuối, xoài…,
Cà chua, cải, cà rốt, măng…
1.1.5. Qui trình tổng quát của ngành chế biến rau quả đóng hộp

Hình 1.1. Qui trình tổng quát của ngành chế biến rau quả đóng hộp


Nguyên liệu
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Bảo ôn, dán nhãn
Thanh trùng - Làm nguội
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghép kín
Thành phẩm
Lựa chọn, phân loại, rửa
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 7

Thuyết minh qui trình chế biến rau quả đóng hộp
Nguyên liệu sau khi thu mua được lựa chọn nhằm loại bỏ các thành phần
nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ
kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.
Phân loại nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích
thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại
và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều .
Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến:
Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì
Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.

Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc
liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn
phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của
nguyên liệu.
Sau công đoạn lựa chọn, phân loại nguyên liệu đến công đoạn chế biến sơ bộ
bằng cơ học: Các nguyên liệu được rửa sạch bùn đất cát bẩn, sau đó được bóc vỏ
bằng máy hoặc bằng thủ công, sau khi bóc vỏ tới công đoạn làm nhỏ nguyên liệu,
quá trình này gồm: cắt, xay, nghiền, đồng hóa nguyên liệu.
Trong công đoạn chế biến cơ học còn có công đoạn phân chia nguyên liệu
như: chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm 2 mục đích:
- Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được
gọi là bã, cặn.
- Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến
được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Tiếp theo là công đoạn chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt: chần (trụng),
hấp, đun nóng, cô đặc…Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp.
Sau khi xứ lý bằng nhiệt thì tới công đoạn cho sản phẩm vào bao bì. Có 2
nhóm:
- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện
hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 8

- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành
một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì
đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì
kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v

Trong lúc cho sản phẩm vào bao bì thì sẽ có mặt không khí trong bao bì,
công đoạn tiếp theo là bài khí: đuổi bớt không khí trong bao bì trước khi ghép kín.
Mục đích bài khí là để: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự
oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn
hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Bài khí xong đến công đoạn ghép kín: Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để
ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên
ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các
thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
Sản phẩm sau khi được ghép kín thì được thanh trùng: Thanh trùng sản phẩm
quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp
cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm bằng
nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc
thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành
phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục
ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn
định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng
thùng. Các đồ hộp đó mới đạt đủ tiêu chuẩn sử dụng.
1.1.6. Ô nhiễm của ngành chế biến rau quả
Nguồn ô nhiễm chất thải rắn từ hoạt động chế biến rau quả:
- Các chất thải từ khâu phân loại, chặt hoa, cuống, tách vỏ, lấy ruột, đục lõi,
làm nhỏ… nguyên liệu.
- Nước thải từ khâu rửa nguyên liệu sơ bộ, rửa nguyên liệu sau khi sơ chế,
rửa máy móc sau khi làm việc.
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 9

Nguồn nước thải chế biến rau quả đóng hộp chủ yếu chứa các chất hữu cơ ít
độc có nguồn gốc thực vật đa phần là cacbonhydrat chứa ít chất béo và prôtêin nên
dễ dàng bị phân huỷ bởi vi sinh. Các cơ sở chế biến rau quả thường gây ô nhiễm
mùi và nước thải cũng góp phần gây ô nhiễm mùi.
1.2. Tổng quan về công ty rau quả Tiền Giang
1.2.1. Vị trí

Công ty rau quả Tiền Giang
Hình 1.2. Vị trí công ty rau quả Tiền Giang
Phía Đông, Bắc giáp khu dân cư.
Phía Nam giáp quốc lộ 1A.
Phía Tây giáp Kênh Xáng.
1.2.2. Quá trình hình thành
 Thành lập vào năm 1977, tiền thân là xí nghiệp Rau quả đông lạnh.
 Năm 1986 xí nghiệp sát nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới
là xí nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả.
 Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang.
 Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và
chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần.
1.2.3. Giới thiệu về công ty
Tên: Công ty rau quả Tiền Giang
Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits Joint -
Stock Company)
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 10

Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh

Tiền Giang.
Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty
trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng
đầu tại Việt Nam.
Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng dồi dào với đội ngũ
cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết, cùng với thiết bị máy
mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng hòa Liên Bang Đức, nhà
máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị tự động và bán tự động.
Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh cây dứa 3500 hecta do
công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của công ty ngày càng được biết
đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.
1.2.4. Công suất
 Xưởng chế biến nước quả cô đặc: với thiết bị hiện đại nhập từ Đức công suất
5000 tấn/năm.
 Xưởng đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm.
 Xưởng đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm.
1.2.5. Qui mô và cơ cấu tổ chức











Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức công ty rau quả Tiền giang
Hội đồng quản trị

Phó Giám Đốc 2


Giám đốc
Phó Giám Đốc 1
Phòng
nguyên
liệu

Phòng
kinh
doanh
Phòng
kế toán
tài vụ
Phòng
tổ chức
hành
chánh
Phòng
kỹ thuật
Nhà
máy
chế
biến
Đồ
hộp
Đông
lạnh
Cô

đặc
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 11

Với diện tích 5 ha, công ty gồm 4 xưởng:
 Đồ hộp
 Cô đặc
 Đông lạnh
 Cơ điện
1.2.6. Qui trình công nghệ sản xuất
1.2.6.1. Nguyên liệu
Công ty rau quả Tiền Giang chế biến các sản phẩm từ dứa là chủ yếu với
nguồn nguyên liệu được thu mua hàng ngày từ các tỉnh lân cận. Và đặc biệt là
nguồn nguyên liệu dồi dào được thu hoạch từ nông trường Tân Lập.
Việc lựa chọn dứa đưa vào chế biến phải tươi, không dập úng, không sâu
bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu
nhận dứa quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng.
Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất
và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua dứa chín
hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt
trong sản xuất.
Các loại quả khác chế biến theo mùa vụ: chôm chôm, chanh dây, măng cụt…

Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 12

1.2.6.2. Công nghệ sản xuất

Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất dứa đóng hộp của công ty rau quả Tiền Giang

Phân loại
Rửa lần 2
Chần
Xếp hộp
Rót nước đường
85 – 90
o
C
Thành phẩm
Dán nhãn
Bảo ôn
Làm nguội 39 –
40
o
C
Thanh trùng
Nước thải

Lạng vỏ
Chích mắt
Cắt khoanh
Kiểm tra, cân
Gọt vỏ
Chất thải rắn
Nước thải
Rửa lần 1
Đục lõi
Phân loại
Cân
Dứa
Chặt hoa, cuống
Lưu kho
Hoa,
cuống
Chất thải rắn
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 13

Thuyết minh qui trình công nghệ
Dứa được thu về từ nông trường Tân Lập 1, 2 và các tỉnh lân cận như Kiên
Giang, Long An… được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc xe tải. Tại đây dứa
được phân loại theo kích thước và màu sắc. Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó
thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn.
Sau đó tiến hành cân nguyên liệu: Xác định được khối lượng dứa để đưa vào
sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm
và mức độ hao hụt sau khi chế biến.

Sau khi cân nếu dứa đạt yêu cầu về độ chin và độ brix (độ ngọt) thì được
mang đi chế biến, nếu dứa còn xanh thì ủ khoảng 1 đêm.
Dứa mang đi chế biến được máy chặt hoa, cuống để thuận tiện cho quá trình
đục lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối.
Chặt hoa, cuống xong tới công đoạn rửa lần 1 để rửa các bụi bẩn, bùn đất,
tạp chất bám vào trái dứa.
Rửa xong tới công đoạn đục lõi: lõi có giá trị dinh dưỡng thấp và việc đục lõi
làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đục lõi xong thì tới khâu gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông
thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư
thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên
ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu.
Công đoạn chích mắt : Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh
dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm nên cần loại bỏ đi.
Sau khi chích mắt xong cần kiểm tra cẩn thận và cân rồi chuyển đến bàn cắt
khoanh, cắt miếng.
Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc: vàng đậm, hơi ngà.
Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
Dứa sau khi cắt khoanh xong được đem rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi
bẩn.
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 14

Rửa xong tiến hành chần nhằm: tiêu diệt một phần vi sinh vật giảm thể tích
nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang

hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ
hộp. Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Xếp nguyên liệu xong tới khâu rót nước đường:
Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix (độ ngọt) theo yêu cầu thì
tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85 - 90
o
C để bài khí.
Dứa sau khi rót nước đường xong thì được đem đi ghép nắp ngay để ngăn
cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.
Sau đó là thanh trùng sản phẩm: Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh
vật để kéo dài thời gian bảo quản.
Thanh trùng xong ta tiến hành bảo ôn để phát hiện những hộp hư hỏng để kịp
thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều
vào khoanh dứa.
Công đoạn cuối cùng là dán nhãn và xếp vào thùng giấy carton xuất khẩu ra
thị trường.
2. Sản phẩm
Sản phẩn đóng hộp

Hình 1.5. Dứa cắt khoanh đóng hộp, dứa miếng đóng hộp trong nước đường
Sản phẩm đông lạnh

Hình 1.6. Dứa cắt khoanh, miếng, khúc, chẻ đôi… đông lạnh
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm
Trang 15


Hình 1.7. Dưa hấu, chôm chôm đông lạnh

Sản phẩm nước ép cô đặc

Hình 1.8. Nước xoài cô đặc, dứa cô đặc, chanh dây cô đặc
2.2.6. Sử dụng nước và nguồn phát sinh chất thải
2.2.6.1. Quá trình sản xuất
Nhu cầu dùng nước của công ty rất lớn, công ty đã tự khoan 2 giếng để cấp
nước cho việc sản xuất với lưu lượng 90m
3
/h.
Nước thải chủ yếu phát sinh từ quá trình rửa nguyện liệu:
Rửa lần 1: rửa sơ bộ các bụi bẩn, tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ bề ngoài
của nguyên liệu.
Rửa lần 2: rửa nguyên liệu sao khi đã qua sơ chế: gọt vỏ, đục lõi, chích
mắt… trước khi xếp vào hộp.
Rửa máy móc: nước thải phát sinh khi rửa máy móc cuối ca làm việc.
2.2.6.2. Sinh hoạt của công nhân viên
Những công nhân ở xa được bố trí sống ở nhà tập thể, 40 hộ, nước thải sinh
hoạt được thu gom xử lý chung với nước thải sản xuất.
2.2.7. Hiện trạng xử lý nước thải của công ty
Trước đây nước thải sau sản xuất của công ty được xả xuống cống sau đó
dẫn ra kênh Xáng.
Hiện tại công ty đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải với công suất 450
m
3
/ ngày.đêm để xử lý nước thải gồm:
 Nước thải trong quá trình sản xuất
 Nước thải sinh hoạt của công nhân viên
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải công ty rau quả Tiền Giang, công suất 450m
3
/ngày.đêm

Trang 16