xây dựng đề án đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong hoạt động sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn

Lời nói đầu
Mọi ngời đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống
phải đợc an toàn và phù hợp, đặc biệt là đối với khách du lịch. Khi
hoạt động du lịch phát triển mạnh, sự giao lu quốc tế ngày càng mở
rộng, việc xây dựng, ban hành những nguyên tắc, chuẩn mực trong
lĩnh vực vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trở thành một điều kiện
quan trọng làm cho khách du lịch an tâm tham gia và các chuyến đi
du lịch tại Việt Nam.
Hiện nay, ở Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh môi trờng an toàn
thực phẩm mới bớc đầu đợc qui định chung cho tất cả các lĩnh vực
hoạt động. Một tiêu chuẩn vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm riêng
cho ngành du lịch đang trở thành một yêu cầu cấp bách. Tiêu chuẩn
này sẽ là nền móng vững chắc cho công tác đảm bảo vệ sinh môi tr-
ờng an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng du lịch. Trong
khuôn khổ tiểu luận môn học Quản trị nhà trờng khách sạn, với nhan
đề Xây dựng đề án đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong hoạt
động sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn, cá nhân học viên đã
cố gắng đa ra cách nhìn tổng quan theo yêu cầu của đề án dựa trên
thực tiễn công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất
tại nhà hàng trong khách sạn.
Mục tiêu chính của đề án là tập hợp và đa ra những quy định
ban đầu về vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trong nhà hàng du
lịch nhằm giúp cho các nhà kinh doanh hiểu và tuân theo những
nguyên tắc này, đồng thời cũng là tài liệu nghiên cứu của bản thân
giúp nâng cao hiểu biết, nhận thức về vệ sinh môi trờng an toàn thực
phẩm của các cơ sở kinh doanh ăn uống. Đề án xây dựng dựa trên
nguyên tắc từ trang trại đến bàn ăn, giới hạn trong phạm vi: bắt đầu
1
từ khâu lựa chọn thực phẩm đến khâu chế biến, phục vụ và vệ sinh
khu vực chế biến, nhà hàng.
Nội dung cơ bản gồm các phần sau:

1. Yêu cầu về thực phẩm an toàn và cách lựa chọn.
2. Nguy cơ gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm trong sản xuất
tại nhà hàng, nguyên nhân và cách phòng chống.
3. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm.
4. Quy trình phục vụ và yêu cầu vệ sinh môi trờng đối với cơ sở
sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn.
5. Kết luận.
2
1. Yêu cầu về thực phẩm an toàn và cách lựa
chọn.
1.1.Yêu cầu về thực phẩm an toàn
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dỡng cho cơ thể. Thực phẩm
đợc coi là an toàn cần đảm tảo các yêu cầu về dinh dỡng, cảm quan,
thẩm mỹ, vệ sinh Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc biệt
quan tâm tới yêu cầu cảm quan và yêu cầu về vệ sinh. Trong đó, vệ
sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để đạt
đợc tiêu chuẩn này, thực phẩm cần đợc sản xuất, chế biến, bảo quản
phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật, không đợc chứa các chất
háo học tổng hợp hay tự nhiện vợt quá mức quy định cho phép của
tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời tiêu
dùng. Theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế; thực
phẩm an toàn phải đạt các tiêu chuẩn sau:
1.2. Về dinh dỡng
Đây là yêu cầu cơ bản cần thiết của bất kỳ nguyên liệu nào. Nó
đợc xác định bằng thành phần hoá học, độ tiêu hoá và độ năng lợng
của mỗi nguyên liệu. Trong thực tế, không có nguyên liệu nào thoả
mãn nhu cầu ngời ăn về các chất. Vì vậy, chỉ có thể đáp ứng nhu cầu
các chất bằng cách kết hợp với nhiều loại nguyên liệu, phải chế biến
các món ăn trong một bữa hoặc một ngày từ nhiều loại nguyên liệu.
Việc lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu dinh dỡng không chỉ là chọn

nguyên liệu có hàm lợng các chất nh thế nào mà còn phải xem xét cả
tỷ lệ các chất, bản chất của các chất dinh dỡng để có ph ơng án sử
dụng một cách khoa học.
1.3. Về cảm quan.
3
Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu chất lợng đợc xác định bằng các
giác quan của con ngời gồm những chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc,
mùi vị, trạng thái của nguyên liệu.
Lựa chọn nguyên liệu trên cơ sở các chỉ tiêu cảm quan không
giống nh chỉ tiêu dinh dỡng. Mỗi loại nguyên liệu có chỉ tiêu cụ thể,
không so sánh giá trị cảm quan này so với giá trị cảm quan của
nguyên liệu khác. Các chỉ tiêu cảm quan chính là những đặc trng nhìn
thấy đợc của từng nguyên liệu, nhờ đó phân biệt đợc nguyên liệu này
với nguyên liệu khác.
Ví dụ: màu của thịt bò nạc tốt nhất là màu đỏ tơi, thớ mịn; còn
màu của thị trâu là màu đỏ thẫm, thớ thô hơn. Cá còn tơi thì mắt
sáng, mang màu đỏ tơi, vẩy không khô, thân cá chắc mịn, đàn hồi tốt.
Xác định các chỉ tiêu này không đòi hỏi phải có thiết bị, phơng
tiện trắc nghiệm, không tốn thời gian. Song, việc đánh giá mang tính
chủ quan. Độ chính xác của việc xác định chất lợng cảm quan đối với
từng nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, tính khách
quan của mỗi ngời.
1.4. Về vệ sinh
Chỉ tiêu vệ sinh là một mặt chất lợng của tất cả mọi nguyên liệu
thực phẩm. Nguyên liệu không có hoặc chỉ có ở giới hạn cho phép
những yếu tố có hại đến ngời tiêudùng. Đó là hàm lợng muối kim loại
nặng; các loại độc tố vi sinh vật gây bệnh giun, sán; các chất bẩn
khác nh phân, đất cát trong đó nhiều chỉ tiêu đã đ ợc quy định theo
tiêu chuẩn của khoa học vệ sinh dinh dỡng.
Hiện nay, do ảnh hởng của ô nhiễm môi trờng, của điều kiện

chăn nuôi, trồng trọt, không ít nguyên liệu thực phẩm (cả động vật và
thực vật) bị nhiếm độc. Phần lớn sự nhiễm độc của thực phẩm trong
4
khoảng thời gian thu hoạch và sử dụng không nhận biết đợc, vì các
chỉ tiêu nh muối kim loại nặng, độc tố, vi khuẩn gây bệnh không
xác định đợc bằng phơng pháp cảm quan. Đây là một khó khăn cho
công tác cung ứng và nỗi băn khoăn của ngời tiêu dùng.
1.5. Cách lựa chọn thực phẩm
Để có đợc thực phẩm an toàn, cần phải biết cách lựa chọn cho
phù hợp. Việc lựa chọn nguyên liệu đợc tiến hành vào lúc mua, đa
vào bảo quản và chọn để chế biến. Trong công tác cung ứng nguyên
liệu, vừa phải nắm vững các yêu cầu về dinh dỡng, về cảm quan, về
vệ sinh, vừa thực hiện các công việc sau:
- Khu mua, phải trực tiếp kiểm tra các chất lợng đối với
từng đơn vị nguyên liệu, gói, đóng kiện
- Đối với những loại nguyên liệu mua số lợng lớn không
có điều kiện kiểm tra từng đơn vị nhỏ thì kiểm tra theo lô
hàng, biện pháp này đợc ứng dụng nhiều khi nhận thành
phẩm công nghiệp nh bia, rợu, sữa hộp Còn thực phẩm t ơi
sống nh khoai tây, cà rốt, hành tây là những thứ không có
thời gian kiểm tra từng củ, nếu mua nhiều thì chọn những củ
quá kém, có khuyết tật sử dụng trớc, loại tốt đa vào bảo quản
sử dụng sau
Trong điều kiện hiện nay, quan hệ giữa bên mua và bên bán rất
coi trọng chữ tín, nhất là những loại nguyên liệu cung ứng theo hợp
đồng. Tuy vậy, những sai sót do những nguyên nhân khác nhau dẫn
đến tình trạng hàng hoá không đảm bảo chất lợng vẫn có thể xảy ra.
Vì vậy, tiến hành kiểm tra thờng xuyên liên tục là cần thiết.
Nguyên tắc khi chọn mua một số loại thực phẩm thờng đợc sử
dụng trong khách sạn, nhà hàng.

5
1.6. Lựa chọn thịt gia súc
Hiện nay, do khả năng cung ứng lớn nên các đơn vị kinh doanh
hầu nh khong thu mua gia súc là bò, lợn sống về dự trữ, chủyêú mua
thịt đã giết mổ , còn chó, dê, thú rừng tồn tại cả 2 hình thức mua con
vậtvàcon thịt.
Nếu chọn mua con thịt, cần phảichọn con thịt có độ tuổi non
hoặc trởng thành, béo. Không chọn con thịt có độ tuổi già và gầy;
không nhận thịt của con vật có bệnh, dù đó là bệnh gì. Đối với chó,
dê, thú rừng thì chọn con vật béo ở độ tuổi trung bình thì thịt chắc
nhiều và ngon. Tuyệt đối không nhận con vật đang mang bệnh.
Nếu chọn mua thịt súc, miếng thì cần phải kiểm tra độ tơi mới
và các chỉ tiêu khác của thịt. Các chỉ tiêu của thịt tơi mới là: mặt cắt
của miếng thịt nạc có màu tơi tự nhiên, không có nớc chảy,không có
nhớt, không có mùi lạ; thịt nạc có độ đàn hồi tốt; thịt mỡ cha biến
màu, mỡ lợn thờng ó màu rắng trong, màng bên ngoài cha khô, miễng
mỡ chắc.
1.7. Lựa chọn thịt gia cầm
Gia cầm cung ứng cho các khách sạn, nhà hàng thờng ở dạng
con vật sống hoặc con thịt.
Gà, vịt, ngan chọn con ở độ tuổi trởng thành là tốt nhất. Có thể
căn cứ vào độ dài, độ mợt của lông gia cầm, trạng thái mào, độ to
nhỏ, nhẵn mịn của vầy ở chân gia cầm để xác định mức tuổi của
chúng, cũng có thể căn cứ vào độ dày mỏng, độ săn của da để đoán
mức già non của gia cầm.
Nếu mua con thịt hoặc miếng thịt gia cầm thì chọn thịt non,
béo, tơi mới; miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô cơ cha bị nhũn,
6
không có mùi lạ; thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh không
cứng, bàn chân mỏng.

-Lựa chọn trứng gia cầm:
Khác với thịtgia súc, gia cầm, phần sử dụng của chúng không
nhìn thấy đợc trớc khi đập vỏ trứng, nhng vẫn chọn đợc trứng tốt qua
các yêu cầu cảm quan của vỏ trứng.
Biểu hiện của trứng tốt: vỏ trứng sạch nguyên vẹn, màu bình th-
ờng. Trứng mới có màu trắng hơi hồng, vỏ hơi ráp tay và có lớp bụi
phấn vôi. Hình dạng quả trứng hình khối Elip đều. Khi lắc nhẹ không
có tiếng do sự chuyển động của ruột quả trứng.
1.8. Lựa chọn thuỷ sản
Thuỷ sản có rất nhiều giống loài, ở đây chỉ nêu cách lựa chọn
một số nguyên liệu sử dụng phổ biến trong khách quan, nhà hàng.
- Cá : Chọn những con cá béo, mình dày, thân chắc, mang đỏ, mắt
sáng, vảy tơi (đối với những cá có vảy), vết cắt có máu tơi,
thịt sáng, đàn hồi tốt. Cá ơn có vảy khô, mang thâm, nhiều
nhớt, mắt trắng, thịt mềm, đàn hồi kém, mùi ôi tanh.
- Mực: Mực tơi: nếu là mực nang thì chọn những con có thịt màu t-
ơi sáng, trắng nh cùi dừa; nếu là mực ống thì chọn những con
có thịt màu tơi sáng hoặc đỏ ửng, cha vỡ túi mực. Mực ơn thì
thịt mềm, màu thay đổi, có mùi ôi tanh.
- Mực khô: chọn những con có màu khồng nhạt, có phấn hồng trên
bề mặt, thơm, khô, phẳng, không có mùi hôi mốc.
- Tôm: Tôm tơi, chọn nhữn con có váng và trong, thân hình còn
nguyên, chắc. Không chọn những con đầu gãy hoặc dễ rời
khỏi thân, có các vết đen hoặc vỏ trắng bạc, thân mền.
7
- Tôm khô: Đối với tôm nõn thì chọn con có màu đỏ vàng, thân
chắc, khô, dai. Đối với tôm vỏ thì chọn con vỏ bám chắc vào
thịt, đầu dính vào thân.
- Cua: Chọn những con của chắc, khi ấn mạnh vào yếm, yếm vẫn
cứng, còn đủ thân, mắt đen sáng, cử động tốt.

- ếch: Chọn ếch còn sống, to, khoẻ,béo, da vàng tơi.
- Lơn: Chọn lơn sống, bụngbàng, khoẻ. Lơn chết thờng nằm ngửa,
màu nhạt, cứng.
- ốc: Chọn ốc sống, to, vỏ nhẵn, mai dầy, miệng đầy, ốc chết sẽ
nổi khi thả vào nớc.
- Ba ba: Chọn con to khoảng 0,7 - 2kg, thân hình đầy dặn, màu mai
hơi vàng, còn sống và khoẻ mạnh.
- Hải sản khô: Chọn con có màu đen sẫm của lớp tro than bọc bền
ngoài, không bị mốc, không có mùi vị lạ.
- Vây cớc: Chọn các sợi vây trắng trong nh cớc, thơm, không bị
mốc, không trôi, không lẫn nhiều tạp chất nh sạn, rác
- Bóng cá: Chọn bóng trắng, dày, không mốc, không hôi, khô, sạch.
1.9. Lựa chọn dầu, mỡ
- Mỡ: ở nớc ta, mỡ lợn là nguyên liệu sử dụng để chế biến đợc
cung cấp vào khách sạn, nhà hàng dới hai dạng: chế biến sẵn (mỡ
thành phẩm) và mua mỡ sống để rán lấy mỡ nớc.
Khi chọn mua mỡ chế biến sẵn cần chọn mỡ có màu trong,
sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất, không có nớc, có mùi thơm.
Nếu chọ mua mỡ sống để tự rán thì cần chọn mỡ lá hoặc mỡ
khổ dày của lợn béo và khoẻmạnh, mỡ còn tơi.
8
- Dầu: chọn loại dầu mới chế biến, màu sáng, hổ phách, trong,
đồng nhất.
1.10. Lựa chọn rau, củ, quả
Rau, củ, quả hết sức phong phú và đa dạng về chủng loại. Mỗi
loại rau cần có cách lựa chọn cho phù hợp.
- Rau ăn lá: tuỳ mục đích sử dụng, có thể chọn rau non, rau
bánh tẻ, hoặc hơi già. Dù loại rau nào nhng cần chọn rau tơi, không
bị dập, không úa hay ủng, không nhiễm bẩn.
- Rau ăn củ, quả: chọn loại củ, quả tơi sạch, không có vết sứt,

không có vế cắn của sâu bọ, không nhiễm bẩn, không có khuyết tật,
củ qua có hình dáng nhẵn đẹp, có độ trởng thành hoặc độ chín cần
thiết của mỗi loại củ, quả.
1.11. Lựa chọn thực phẩm đóng họp
Các khách sạn, nhà hàng cũng thờng sử dụng các loại thực
phẩm đã chế biến sẵn nh các loại thịt đóng hộp, rau củ đóng hộp
Những mặt hàng này cần xem nhãn mác với ác chỉ dẫn đầy đủ
(về tên thực phẩm: tên và địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm về hàng hoá;
định lợng của thực phẩm; thành phần cấu tạo; chỉ tiêu chất lợng chủ
yếu; ngày sản xuất, thời hạn sử dụng; hớng dẫn bảo quản; xuất xứ
hàng hoá). Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép,
rỉ nớc. Nên mua ở những nơi có phơng tiện bảo quản theo quy định.
2. Nguy cơ gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm
trong sản xuất tại nhà hàng, nguyên nhân và cách
phòng chống.
Hiện nay, trên toàn thế giới nói chung và ở nớc ta nói riêng, sự
tăng trởng kinh tế và đời sống nhân dân ngày càng đợc cải thiện làm
9
cho mọi ngời quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dỡng
của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh
vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm vẫn đang là một
trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng đồng.
Bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống thông
qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng chống là vấn
đề rất cấp bách.
2.1. Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân
sinh học.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học thờng chiếm tỷ lệ khá
cao. Thực phẩm đợc xác định là con đờng lan truyền chủ yếu của các
vi sinh vật gây tiêu chảy và các bệnh khác nh Brucella, viêm gan A,

bệnh nhiễm Listeria và ngô độc Clostridium botulinum. Tác nhân
sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn,
virus, nấm mốcvà ký sinh vật.
2.2. Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc
thực phẩm cấp tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ
tới sức khoẻ. Một số vi khuẩn thờng gặp là:
- Ngộ độc do vi khuẩn thơng hàn Salmonella:
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm
động vật nh trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này th-
ờng có giá trị dinh dỡng cao.
Biện pháp đề phòng: phải kiểm tra súc vật trớc khi giết, không
giết súc vật ốm. Sau khi giết cần kiểm tra phủ tạng con vật. Tại các
nhà hàng, tất cả các thực phẩm dễ bị ôi đều phải đợc bảo quản lạnh.
Nơi chế biến và phòng ăn phải sạch sẽ, đề phòng nhiễm bẩn do ruồi,
10
tay ngời chế biến, đồ dùng chế biến và nớc. Biện pháp tốt nhất để đề
phòng ngừa ngộ độc so salmonella là gia công lại nhiệt trớc khi ăn.
-Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu
vàng) là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung
Staphy-lococcus aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có
chứa nhiều tinh bột, đờng, protein, nhng nó chỉ sinh độc tố ở một số
thực phẩm nhất định. Ví dụ: sữa và sản phẩm của sữa, mốtố sản phẩm
chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ hộp.
Biện pháp đề phòng: khi chế biến món ăn phảigia công đủ
nhiệt, không để thực phẩm đã đợc nấu chín ở nhiệt độ thờng trong
một thời gian dài, các món ăn sau khi đã chế biến nếu cha ăn phải đ-
ợc bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4 độ C; cấm những ngời tạy bị nhiễm mủ,
viêm mũi họng làm việc ở nơi tiếp xúc đến thực phẩm.

2.3. Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium
botulimun thờng phát triển trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc
xích
Biện pháp đề phòng: phải thanh trùng đồ hộp để bảo đảm tiêu
diệt hết bào tử của Clotridium botulimun; không dùng đồ hộp bị
phồng; thực phẩm khả nghi phải đun lại trớc khi ăn.
2.4. Virus
Virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viêm gan, bại liệt
hoặc tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một
trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dỡng ở
trẻ dới 5 tuổi.
11
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể
nh hàu, trai, sò ch a nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
Biện pháp đề phòng:Cần làm chín kỹ các loại thức ăn từ các
loài nhuyễn thể, hạn chế ăn sống các loại này.
2.5. Nấm mốc
Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi
nấm nguy hiểm và tác động ảnh hởng của những độc tố này khác
nhau. Chẳng hạn ung th gan do aflatoxin ở các nớc miền nhiệt đới,
suy thận do ochratoxin ở các nớc Bắc Âu độc tố vi nấm có thể tác
động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc: thờng là các
thực phẩm từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc
Biện pháp đề phòng: không sửdụng những thực phẩm đã bị mốc.
2.7. Ký sinh vật (ký sinh trùng).
Đa số các trờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân
kém, thực phẩm cha nấu chín hạơc rau quả ăn sống không rửa sạch.
Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nh-

ng thờng hay gặp nhất là ở ruột.
2.8. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các chất độc
tự nhiên
- Ngộ độc do thực vật có chất độc:
Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng Bản
thân có chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại
thờng đợc sử dụng. ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều
lợng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết ngời. Vì vậy, không nên
sử dụng những củ khoai tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.
12
- Ngộ gộc do động vật có chất độc:
Có những loại động vật mà bản thânchúng có chứa chất độc, khi
ăn phải sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn nh cóc, cá nóc,
cá mặt ngựa, cá mặt quỷ, nhuyễn thể đều là loại có chứa chất độc.
Biện pháp đề phòng: Khi sử dụng những loại thực phẩm (thực
vật, động vạt) bản thân có chứa độc tố tự nhiên cần phải chế biến
đúng quycách hoặc cách tốt nhất là không nên sử dụng những thực
phẩm này trong chế biến ăn uống tại khách sạn, nhà hàng.
- Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm:
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đờng khác nhau
nh: hoá chất bảo vệ thực vật còn da trên rau quả sau khi thu hoạch do
sử dụng không đúng kỹ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nớc
ngấm vào cây, quả, rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn d trong thực
phẩm. Thực phẩm ô nhiễm hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc
mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau nh ung th, bệnh thần kinh, suy
nhợc cơ thể
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thờng
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng,
thực phẩm chế biến (giò, chả ) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức;
thịt gia súc, gia cầm có d lợng kháng sinh, hormone.

Biện pháp đề phòng: Cần chọn mua thực phẩm có nguồn gốc rõ
ràng và đã đợc qua kiểm định. Khi chế biến, bảo quản cần hạn chế sử
dụng các loại dụng cụ gây thôi nhiễm làm ảnh hởng thực phẩm.
3. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm.
Rất nhiều loại nguyên liệu cung ứng vào khách sạn, nhà hàng,
chỉ một số ít trong đoswr dụng ngay không cần bảo quản, còn phần
lớn đợc đa vào bảo quản, dự trữ để sử dụng dần.
13
Việc bảo quản nguyên liệu nói chung dựa trên bốn nguyên tắc:
duy trì sự sống, hạn chế sự sống, tiêu diệt sự sống và lên men có lợi.
Tuy nhiên, không phải mọi nguyên liệu bảo quản đều dựa vào cơ sở
khoa học của bốn nguyên tắc trên. Mỗi nguyên liệu, tuỳ mục đích bảo
quản và sử dụng mà vận dụng các nguyên tắc cho phù hợp.
Những nguyên liệu cung ứng trạng thái tơi sống cần giữ đợc
những đặc tính sống của chúng khi đa vào chế biến, cần phải sử dụng
biện pháp bảo quản nhằm duy trì sự sống của nguyên liệu kết hợp với
hạn chế có mức độ sự sống. Chẳng hạn, cần bảo quản khoai tay, cà
rốt trongmột số ngày trong kho thì phải để ở trong kho có độ ẩm
không khí, nhiệt độ thích hợp cho sự sống của cà rốt và khoai tây tồn
tại, nhng mặt khác cần hạn chế sự nảy mầm.
Duy trì, hạn chế hay tiêu diệt sự sống bao gồm bản thân nguyên
liệu và những yếu tố sống bên ngoài là vi sinh vật, vi nấm mốc có
hịau. Sự sống của bản thân nguyên liệu tồn tại ở mức độ nào thì các
yếu tố phá hoại có sẵn ở trong nguyên liệu cũng ở mức độ tơng ứng.
Vì vậy, tất cả những nguyên liệu dù là tơi sống hay thực phẩm
công nghiệp, món ăn đã làm chín cha sử dụnghết đều phải sử dụng
các biện pháp thích hợp để giữgìn trong thời gian cất giữ, bảo quản.
3.1. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm trong khi chế biến
Có rất nhiều cách để chế biến nguyên liệu thực phẩm, trong đó
làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phơng pháp chế biến sản phẩm ăn

uống phổ biến nhất làm biến đổi trang thái, cấu tạo, tính chất lý hoá
và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về
màu sắc, mùi, trạng, của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn
uống của con ngời. Đồng thời, chế biến nhiệt còn tiêu diệt vi sinh vật
có hại, bảo quản các yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến.
14
Nhằm hạn chế sự tổn thất về giá trị dinh dỡng của nguyên liệu
thực phẩm cũng nh hạn chế sự tạo thành các chất độc hại trong khi
chế biến, ngời ta dựa vào sự thay đổi tính chất protein, gluxit, lipit,
vitamin có trong thực phẩm xảy ra trong quá trình chế biến nhiệt để
tìm ra biện pháp thích hợp. Chẳng hạn, sự biến tính của protein đợc
ứng dụng trong các sản phẩm chế biến từ thịt rán, quay, n ớng làm
biến tính nhanh lớp vỏ ngoài, giữ cho dung dịch bên trongkhông thoát
ra để sản phẩm giữ đợc chất dinh dỡng. Hoặc khi rán nén duy trì ở
nhiệt độ thích hợp, tránh lợng nớc lẫn trong chất béo (lipit) nhiều để
hạn chế sự tạo thành acrolein (chất độc).
Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, hàm lợng vitamin rất dễ
bị biến đổi, mức độ biến đổi phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật và ph-
ơng tiện chế biến, trong đó dễ bị tổn thất nhất là vitamin C (Có nhiều
trong rau quả). Để hạn chế sự tổn thất của vitamin C, cần thực hiện
tốt một số biện pháp sau:
-Các thực phẩm có hàm lợng vitamin C lớn không bảo quản lâu
ngày, dùng tơi là tốt nhất. Nếu bảo quản thì nên bảo quản ở nhiệt độ
thấp.
-Rửa rau quả trớc khi cắt thái, không nên ngâm trong nớc lâu.
-Không dùng dụng cụ là đồng, gang, sát. Nên đùngụng cụ bằng
thép không rỉ hoặc nhôm.
-Không đun nấu lâu và hâm lại nhiều lần, khi nớc sôi mới cho
rau vào.
-Khi đun nấu phải đậy vung, không khuấy trộn nhiều.

-Lợng nớc nấu vừa đủ.
-Nên chế biến món ăn tổng hợp gồm nhiều nguyên liệu.
15
-sản phẩm dùng ngay trong khi chế biến, không để lâu.
Yêu cầu đối với quá trình chế biên thực phẩm.
Mục tiêucủa các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến
thực phẩm đợc diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm
không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống ô
nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn
khác, cũng nh khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình chế biến thực phẩm bao
gồm:
Khu vực chế biến thực phẩm đợc thiết kế, bố trí, sắp xếp theo
nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chết thực phẩm tơi sống -
khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế
biến chuẩn bị đa ra phục vụ cho khác - khu vực làm vệ sinh và bảo
quản các dụng cụ phục vụ ăn uống.
Khu vực vhế biến và hệ thống tra thiết bị đợc bố trí hợp lý, đảm
bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử
trùng, tránh sự thâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng
cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn đợc, hệ thống chiếu sáng đầy
đủ, hệ thống cống rãnh, thoát nớc tốt, không gây ô nhiễm cho các khu
vực xung quanh.
Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt yêu cầu về
xử lý nhiệtđộ và thời gian nấu chín các món ăn: không sử dụng các
loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong
danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế.
Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm phải đợc làm bằng
vật liệu không gây độc hại cho việc sửdụng, đợc thiết kế, chế tạo đảm

16
bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết bị dùng để đun, xửlý nhiệt, làm nguội, lu giữ hay làm đông lạnh
thực phẩm phải đợc thiết kế để nhanh chóng đạt đợc nhiệt độ theo yêu
cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực
phẩm.
Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện qui trình làm vệ sinh các
dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bớc: rửa - tráng -
khử trùng - lau hoặc sấy khố.
3.2. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm sau khi chế biến
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm sau khi chế biến,
nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dỡng trong thực
phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến
chất, chứa các chất gây độc. Các thực phẩm dễ ngộ độc so bị biến là
các thực phẩm có nguồn gốc là thịt, cá (luộc, kho, làm chả ) hoặc
chế biến với dầu mỡ (xào, rán, ). Do vậy, các thực phẩm đã qua chế
biến cần đợc sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định. Trờng
hợp cha sử dụng hết phảibảo quản đúng quy cách. Tuỳ từng trờng
hợp, có thể để trong chạn hoặc tủ lạnh với nhiệt đột thích hợp.
4. Quy trình phục vụ và yêu cầu vệ sinh môi tr-
ờng đối với cơ sở sản xuất tại nhà hàng trong
khách sạn.
4.1. Yêu cầu đối với quá trình phục vụ ăn uống.
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá
trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa nguy cơ gây
ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách.
Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình này bao gồm:
17
*Khu vực phục vụ ăn uống cần đợc bố trí thích hợp, cách xa các
nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm, nh: nơi chứa rác

thải, cống rãnh, nơi ẩm thấp, nơi có nhiều bụi.
*Các vật liệu xây dựng, trang trí trong khu vực phục vụ ăn uống
cần đợc lựa chọn sao cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế
tối đa sự bám bụi, ngng đọng hơi nớc.
*Phòng ăn phải đợc thiết kế chống sự thâm nhập của côn trùng
hoặc các động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải đợc bố trí nằm ngoài
phòng ăn; bố trí vòi nớc sạch trớc cửa phòng ăn cho khách rửa tay tr-
ớc khi ăn. Không khí trong phòng ăn phải đợc lu thông thờng xuyên,
không đợc để có mùi hôi.
*Bàn ghế, các phơng tiện, trang thiết bị trong khu vực phục vụ
ăn uống cần đợc thờng xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh nh: bàn ghế,
khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống, v.v
*Quy trình phục vụ phảiđợc thực hiện đúng theo yêu cầu của
các thao tác kỹ thuật nghiệp vụ đối với nhân viên. Ví dụ: thức ăn đợc
đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ; thu dọn bàn ngay khi khách
đã ăn xong, hạn chế tối đa sự đụng chạm bằng tay tới thức ăn và bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm của các dụng cụ ăn uống v.v
4.2. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân đối với nhân viên phục vụ.
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo cho những ngời có
tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm không thể làm nhiễm
bẩn thực phẩm bằng cách giữ vệ sinh cá nhân tốt và thao tác vận hành
đúng quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch.
Các yêu cầu cụ thể đối với vệ sinh cá nhân bao gồm:
- Bảo quản tình trạng sức khoẻ tốt của nhân viên phục vụ.
Những ngơi mắc bệnh hoặc nghi có bệnh truyền nhiễm, lan truyền
18
qua đờng thực phẩm thì không đợc phép vào khu vực chế biến, phcụ
vụ ăn uống.
- Có các biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân, nh: mặc quần áo,
trang phục sạch sẽ; rửa tay trớc khi thực hiện công việc chế biến hoặc

phục vụ ăn uống trong các cơ sở kinh doanh; rửa tay sau khi đi vệ
sinh hoặc hút thuốc; cắt ngắn và giữ móng tay sạch.
- Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, nh:
hút thuốc, khạc nhỏ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiễp xúc với thực
phẩm, v.v.
- Có các phơng tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế
độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm.
Các phơng tiện đó bao gồm: phơng tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị
cấp nớc nóng, lạnh; nhà vệ sinh; các phơng tiện, khu vực riêng biệt và
hợp lý để nhân viên thay quần áo.
4.3. Yêu cầu về vệ sinh môi trờng trong cơ sở kinh doanh ăn
uống du lịch.
Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trờng
trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch đợc vệ sinh, không tạo ra
nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ
sinh môi trờng an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trờng trong cơ sở ăn uống du
lịch đợc tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nớc sạch, hệ thống
thoát nớc thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu
cầu bao gồm:
- Có hệ thống cung cấp nớc sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các
phơng tiện thích hợp để dự trữ, kiếm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an
toàn và phù hợp của thực phẩm.
19
- Nớc sử dụng để chế biến thực phẩm và nớc đá phải sạch,
không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nớc
để uống và sinh hoạt theo qui định của Bộ Y tế.
- Có hệ thống thoát nớc và xử lý nớc thải bảo đảm thông thoát,
không ứ đọng, tránh đợc nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay
nguồn nớc sạch.

-Có hệ thống quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí hợp lý
các thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa. Không để v-
ơng vãi rác và thức ăn thừa ra ngoài. Rác thải phải đợc chuyển đi
hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến và phục vụ ăn
uống cho khách du lịch.
- Bảo đảm chất lợng không khí và sự thông gió trong cơ sở kinh
doanh ăn uống du lịch. Các cơ sở phải thiết kế hệ thống thông gió
bằng khí tự nhiên hoặc quạt hút gió. Hệ thống này phải hạn chế đến
mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí gây ra.
- Kiểm soát không khí ở môi trờng xung quanh nhằm kiểm soát
các mùi có thể ảnh hởng tới tính phù hợp của thực phẩm và kiểm soát
độ ẩm không khí.
- Các hệ thống thông gió phải đợc thiết kế và xây dựng sao cho
dòng khí không đợc chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực
sạch. Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo d-
ỡng, làm vệ sinh đợc thuận lợi.
5. Kết luận
Công tác vệ sinh đảm bảo môi trờng kinh doanh của các khách
sạn, nhà hàng du lịch đã từ lâu đợc xem nh một yếu tố quan trọng
trong kinh doanh lu trú, không chỉ đem lại vẻ đẹp bên ngoài và một
không gian thoáng đãng, sạch sẽ mà còn ảnh hởng rất lớn đến nguồn
20
thu củaks thông qua các dịch vụ ăn uống, phục vụ du khách. Vì vậy
các khách sạn du lịch đã rất quan tâm đến công tác nâng cao chất l -
ợng vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm bằng cách đầu t nâng cấp
trang thiết bị, và bố trí nhân lực, đào tạo bồi dỡng nghiệp vụ chuyên
môn cho cán bộ nhầnviên làm nhiệm vụ tại các khâu dịch vụ, đảm
bảo vệ sinh sạch sẽ, thực phẩm an toàn, chuyên nghiệp hoá các dịch
vụ phục vụ khách. Đói với các khách sạn cao sao (4-5 ao) và liên
doanh, công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh môi trờng an toàn thực

phẩm đã đạt đợc trình độ cao, đủ sức cạnh tranh với các khách sạn
cùng cấp hạng trong khu vực và quốc tế.
Tuy nhiên với các khách sạn có cấp hạng thấp hơn - chủ yếu là
các khách sạn dới 3 sao, vì nhiều lý do chủ quan và khách quan (quy
mô nhỏ, thị trờng khách, vốn đầu t thấp ) công tác đảm bảo vệ sinh
môi trờng an toàn thực phẩm tại những khách sạn này còn nhiều yếu
kém.
Mặc dù đến nay, trong hệ thống nhà hàng khách sạn du lịch,
tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn cha xảy ra, nhng nhiệm vụ bảo đảm
vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm luôn đợc đặt ra nh một trách
nhiệm vô cùng quan trọng đối với hệ thống khách sạn du lịch. Trớc
hết, cần xây dựng, bổ sung hoàn thiện và tổ chức thực hiện nghiêm
túc các quy định về chuyên môn, về kỹ thuật thuộc chuyên môn
nghiệp vụ về dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn an ninh
thực phẩm phục vụ du khách. Với hy vọng tìm hiểu và phân tích thực
tế để có đợc đề án khả thi đối với vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm trong hoạt động sản xuất tại nhà hàng khách sạn, cá nhân
học viên tin tởng rằng, những đề xuất trên về quy trình nhập thực
phẩm, bảo quản, chế biến, phục vụ và vệ sinh môi trờng du lịch tại
21
n¬i chÕ biÕn nªu trªn sÏ lµ h÷u Ých trong viÖc bæ trî kiÕn thøc m«n
häc./.
MôC LôC
22