đánh giá hiện trạng môi trường công ty cổ phần thực phẩm hồng phú – kcn hàm kiệm 1 – huyện hàm thuận nam – tỉnh bình thuận và đề xuất một số biện pháp nâng cao chất lượng môi trường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM










ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP





ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỒNG PHÚ –
KCN HÀM KIỆM 1 – HUYỆN HÀM THUẬN NAM –
TỈNH BÌNH THUẬN VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ
BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG


Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành:KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Giảng viên hướng dẫn : GS.TS. Hoàng Hưng

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thu Thủy
MSSV: 0951080088 Lớp: 09DMT2




TP. Hồ Chí Minh, 2013


BM05/QT04/ĐT
Khoa: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài:
Tê n: Nguyễn Thị Thu Thủy MSSV: 0951080088 Lớp: 09DMT2
Ngành : Môi trường.
Chuyên ngành : Kỹ thuật môi trường.
2. Tên đề tài:
Đánh giá hiện trạng môi trường công ty Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú – KCN
Hàm Kiệm 1 – huyện Hàm Thuận Nam – tỉnh Bình Thuận qua đó đề xuất một số
biện pháp nâng cao chất lượng môi trường
3. Các dữ liệu ban đầu:
Thông tin về quy mô và công nghệ sản xuất nước mắm của công ty Cổ phần
Thực phẩm Hồng Phú.
Các thông số chất lượng môi trường thành phần gồm: nước và không khí, chất
thải rắn của công ty thời gian gần đây.
4. Các yêu cầu chủ yếu:

Tì m hiểu về ngành chế biến, sản xuất nước mắm.
Tìm hiểu về KCN Hàm Kiệm 1 và công ty Cổ phần Thực Phẩm Hồng Phú.
Tổng hợp tài liệu, số liệu về hiện trạng môi trường, về nguồn gốc phát sinh các
chất ô nhiễm.
5. Kết quả tối thiểu phải có:
Đánh giá hiện trạng môi trường không khí, nước thải, chất thải rắn tại công ty.
Đề xuất một số giải pháp quản lý chất lượng môi trường phù hợp với công ty.

Ngày giao đề tài: 8/4/2013 Ngày nộp báo cáo: 17/7/2013



Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)

TP. HCM, ngày 15 tháng 4 năm 2013.

Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)







GS.TS. Hoàng Hưng
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Đồ án tốt nghiệp này là đề tài nghiên cứu thực sự của cá

nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, nghiên cứu tình hình thực tiễn
và dưới sự hướng dẫn khoa học của GS. TS. Hoàng Hưng.
Các số liệu và kết quả trong đồ án là trung thực. Các nội dung trình bày và
kết quả trong đồ án này chưa từng được công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu
nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận
xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần
tài liệu tham khảo. Ngoài ra, đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như
số liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác, và cũng được thể hiện trong phần tài
liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
trước Hội đồng, cũng như kết quả khóa luận của mình.
TP . HCM, ngày 15 tháng 07 năm 2013
Sinh viên


Nguyễn Thị Thu Thủy






LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trường Đại học Kỹ
thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, cũng như quý thầy cô trong khoa Môi Trường
và Công nghệ Sinh học đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức hữu ích, những
kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt 4 năm qua.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy GS. TS Hoàng Hưng,
người đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt bài đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới quý công ty Cổ phần thực phẩm Hồng

Phú đã giúp đỡ tận tình, tạo điều kiện và cung cấp các tài liệu, số liệu cần thiết giúp
em thực hiện tốt đề tài.
Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc, chân thành tới Bố Mẹ và những người thân
trong gia đình, đã luôn động viên, tạo điều kiện tốt nhất để con học tập và hoàn
thành tốt bài đồ án này.
Xin cảm ơn tất cả các bạn bè, anh chị em đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập và hoàn thành bài đồ án.
Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành
công trong công việc và cuộc sống.


Xin chân thành cảm ơn tất cả!
Nguyễn Thị Thu Thủy


Đồ án tốt nghiệp

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của đề tài
Các hoạt động phát triển kinh tế, xã hội đang là nguyên nhân chính gây ra sự
biến đổi môi trường và khí hậu trên toàn thế giới. Những hoạt động đó, một mặt sẽ
làm cải thiện đời sống của con người, nhưng mặt khác lại làm cạn kiệt, khan hiếm
nguồn tài nguyên thiên nhiên, gây ô nhiễm và suy thoái môi trường trên thế giới.
Chính vì vậy, vấn đề môi trường đang trở thành vấn đề toàn cầu, là quốc sách của
mọi quốc gia. Nước ta với nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa, là
động lực để phát triển kinh tế. Cuộc sống đang ngày được nâng cao, nhu cầu về
lương thực, thực phẩm ngày càng nhiều. Trong những năm gần đây các ngành
thuộc lĩnh vực thực phẩm phát triển mạnh, phục vụ tốt nhu cầu của người sử dụng.

Tuy nhiên, mặt trái của nó là tạo ra một lượng lớn chất thải rắn, khí, lỏng. Đây là
nguyên nhân chính gây ra ô nhiễm môi trường. Ngành chế biến, sản xuất nước
mắm cũng nằm trong tình trạng đó.
Với lợi thế đường bờ biển dài 192 km, Bình Thuận hiện là một trong những
tỉnh có sản lượng sản xuất nước mắm lớn nhất nước với hơn 30 doanh nghiệp cùng
gần 200 cơ sở chế biến nước mắm theo dạng hộ gia đình với tổng sản lượng bình
quân khoảng 22 triệu lít/năm và tiêu thụ khoảng 15 ngàn tấn cá/năm.
Cùng với tốc độ phát triển nhanh chóng về sản lượng sản xuất và chất lượng
sản phẩm, ngành sản xuất chế biến nước mắm nói chung và các doanh nghiệp sản
xuất chế biến nước mắm nói riêng cũng đã gây tác động và ảnh hưởng xấu đến môi
trường, đặc biệt là gây ô nhiễm môi trường không khí và môi trường nước. Vấn đề
ô nhiễm nguồn nước của ngành sản xuất nước mắm thải ra trực tiếp môi trường
đang là vấn đề được các nhà quản lý môi trường quan tâm. Nước bị nhiễm bẩn
cùng với nồng độ muối khá cao trong nước sẽ làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời
sống của các vi sinh vật và các cây thuỷ sinh trong nước, cũng như ảnh hưởng tới
môi trường và các động vật sống xung quanh đó. Với mong muốn cải thiện tình
hình môi trường trên địa bàn Bình Thuận, giảm thiểu tối đa các tác động tiêu cực
Đồ án tốt nghiệp

2

đến môi trường do các hoạt động sản xuất của các cơ sở sản xuất, chế biến nước
mắm gây ra nên đề tài “Đánh giá hiện trạng môi trường công ty Cổ phần Thực
phẩm Hồng Phú – KCN Hàm Kiệm 1 – huyện Hàm Thuận Nam – tỉnh Bình Thuận
qua đó đề xuất một số biện pháp nâng cao chất lượng môi trường” là rất cần thiết.
2. Mục tiêu của đề tài
Đồ án tập trung vào hai mục tiêu cụ thể như sau:
• Phác họa và đánh giá hiện trạng môi trường công ty Cổ phần Thực
phẩm Hồng Phú.
• Đề xuất một số giải pháp quản lý chất lượng môi trường tại công ty

CP Thực phẩm Hồng Phú nhằm bảo vệ và cải thiện môi trường.
3. Nội dung của đề tài
Để giải quyết được mục tiêu trên cần giải quyết được các vấn đề sau:
• Tìm hiểu về ngành sản xuất, chế biến nước mắm của Việt Nam và địa
phương.
• Khảo sát, thu thập các số liệu, tài liệu về hoạt động sản xuất của công
ty CP Thực phẩm Hồng Phú.
• Đánh giá hiện trạng môi trường không khí, nước thải, chất thải rắn tại
công ty.
• Đề xuất một số giải pháp quản lý chất lượng môi trường phù hợp với
công ty.
4. Giới hạn, phạm vi nghiên cứu của đề tài
 Phạm vi đề tài
Đề tài được thực hiện tại công ty Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú nằm trong
KCN Hàm Kiệm 1 – huyện Hàm Thuận Nam – tỉnh Bình Thuận.
 Giới hạn đề tài
Do hạn chế về thời gian nên đề tài chỉ tập trung nghiên cứu các vấn đề môi
trường không khí, nước thải, chất thải rắn tại công ty CP Thực phẩm Hồng Phú.
Đồ án tốt nghiệp

3

5. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình thực hiện đề tài, các phương pháp nghiên cứu được thực
hiện bao gồm:
 Phương pháp thu thập thông tin
• Thu thập tài liệu về ngành sản xuất, chế biến nước mắm ở Việt Nam
và trong địa phương.
• Thu thập tài liệu tổng quan về công ty.
• Tài liệu về hiện trạng môi trường và các nguồn thải ra môi trường ở

công ty.
 Phương pháp tổng hợp, xử lý và phân tích, so sánh số liệu
• Tổng hợp tài liệu, số liệu về hiện trạng môi trường, về nguồn gốc
phát sinh các chất ô nhiễm, thành phần, tính chất, và các tác động đến môi trường
của các nguồn thải. Tài liệu về tình hình quản lý môi trường tại công ty.
• So sánh và đánh giá mức độ ô nhiễm cũng như tác động đến môi
trường của nước thải, khí thải, chất thải rắn. Áp dụng các QCVN bao gồm:
− QCVN 05:2009/BTNMT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
không khí xung quanh).
− QCVN 19:2009/BTNMT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về khí thải
công nghiệp đối với bụi và các chất vô cơ).
− 3733/2002/QĐ – BYT (tiêu chuẩn chất lượng môi trường không khí
khi đo đạc trong khu vực sản xuất).
− QCVN 26:2010/BTNMT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về tiếng ồn).
− QCVN 40:2011/BTNMT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải
công nghiệp).
 Phương pháp khảo sát thực địa
• Điều tra, khảo sát phương cách quản lý và xử lý chất thải hiện có của
nhà máy.
• Khảo sát quá trình quản lý, cách thức vận hành quá trình sản xuất của
nhà máy, các công trình xử lý chất thải.
Đồ án tốt nghiệp

4

 Phương pháp chuyên gia
• Tham vấn ý kiến của giáo viên hướng dẫn về nội dung của đề tài.
• Tham khảo ý kiến của cán bộ môi trường của công ty trong quá trình
tiếp xúc thực tế, lấy thông tin, số liệu cho đề tài.
• Các tài liệu, báo cáo chuyên đề của các chuyên gia trong ngành.

6. Ý nghĩa của đề tài
Đồ án hoàn thành sẽ cung cấp đầy đủ một hệ thống cơ sở dữ liệu tin cậy về
hiện trạng môi trường chế biến, sản xuất nước mắm tại công ty CP Thực phẩm
Hồng Phú. Đây là những thông tin quan trọng để xây dựng các chiến lược, quy
hoạch phát triển của ngành đồng thời là tiêu chí quan trọng để quản lý và bảo vệ
môi trường.
Tìm ra những hạn chế trong công tác quản lý môi trường, xử lý ô nhiễm của
nhà máy để đề xuất các hướng giải pháp khắc phục kịp thời. Giúp các nhà quản lý
làm việc hiệu quả, dễ dàng hơn.
7. Kết cấu của đề tài
Đồ án tốt nghiệp ngoài phần Mở đầu và Kết luận gồm bốn chương:
Chương 1: Tổng quan về ngành nghề chế biến, sản xuất nước mắm.
Chương 2: Giới thiệu về KCN Hàm Kiệm 1 và công ty Cổ phần Thực phẩm
Hồng Phú.
Chương 3: Hiện trạng môi trường từ hoạt động sản xuất nước mắm của công
ty.
Chương 4: Đề xuất ác biện pháp nâng cao chất lượng môi trường tại công ty
Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú.
Đồ án tốt nghiệp

5

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH NGHỀ
CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.1. Giới thiệu sơ lược về ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là một trong những món nước chấm của người tiêu dùng Việt
Nam và người tiêu dùng ở các nước Châu Á nói chung nên về lý thuyết, các sản
phẩm này có thể thay thế cho nhau. Tuy nhiên, văn hóa người Việt có thói quen
xem nước mắm là thức chấm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày và hương vị
nước mắm có sự khác biệt vượt trội hơn so với các sản phẩm nước chấm khác nên

khả năng thay thế sản phẩm ở mức không cao, trừ trường hợp không có điều kiện,
còn lại lựa chọn nước chấm chủ đạo trong bữa ăn của người Việt vẫn thiên về nước
mắm. Ngoài ra, nước mắm là sản phẩm dễ pha chế cho phù hợp với thức ăn kèm.
Nước mắm gốc nói chung có sự khác biệt không đáng kể giữa các miền nhưng
nước mắm sau pha chế giữa các vùng miền sẽ có sự khác biệt. Và chính điều này
tạo sự khác biệt và hấp dẫn của nước mắm mà các sản phẩm thay thế như nước
tương, chao,… không thể thay thế.
Nước mắm từ nguyên vật liệu trực tiếp là cá, tôm, và các nguyên liệu phụ
như muối, nước dầu, đường, hương liệu… là những sản phẩm đại trà và dễ tìm thấy
trên thị trường nội địa. Trong đó nguyên liệu chính là cá, tôm,… và muối + nước.
Do tính đại trà của nguồn đầu vào nên doanh nghiệp sản xuất nước mắm gần như
không chịu áp lực về việc tìm kiếm nguồn đầu vào hay sức ép biến động giá cả
nguồn đầu vào. Nhiều nhà sản xuất bao tiêu các bãi muối và tàu cá cho đầu vào ổn
định của mình và thường không mất nhiều chi phí cho việc này.
Việt Nam có hơn 400 doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh nước mắm
có đăng ký kinh doanh chính thống và hàng trăm cơ sở, hộ gia đình sản xuất nước
mắm không đăng ký kinh doanh khác. Nước mắm được cung cấp đại trà trên thị
trường từ loại cao cấp có đóng chai, dán nhãn và được kiểm duyệt hẳn hoi đến
những sản phẩm được hộ gia đình tự bào chế và bán lẻ theo từng can hoặc rót vào
túi nilong theo số lượng khách hàng yêu cầu mua. Và cho đến nay vẫn chưa có số
Đồ án tốt nghiệp

6

liệu thống kê chính thức doanh số đến từ nhóm sản phẩm nào cao hơn trong số 2
nhóm sản phẩm trên. Thị trường nước chấm gần như cho sự phân khúc rõ rệt cho 2
dòng sản phẩm tạm gọi là sản phẩm chính thống đối với những sản phẩm đăng ký
kinh doanh và đóng gói, dán nhãn và dòng sản phẩm “lậu” tự chế không qua kiểm
duyệt. Tuy nhiên đánh giá về chất lượng sản phẩm vẫn có nhiều ý kiến cho rằng
sản phẩm lậu ngon hơn. Do đó, cạnh tranh trong ngành không chỉ giữa những

doanh nghiệp đăng ký kinh doanh và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn
giữa các đại gia chính thống trong ngành với các nông phu “tự chế nước mắm bằng
chính bí quyết gia truyền” của mình.
Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải là những địa danh được biết đến
như xứ sở của nước mắm. Các doanh nghiệp tại các xứ sở nước mắm thường thành
lập các hiệp hội làng nghề và xây dựng thương hiệu địa giới hành chính. Tuy nhiên,
hình thức Hiệp hội này chỉ mang tính tự phát, chưa lập thành hệ thống quy củ và
chưa đ ược thừa nhận rộng rãi như Hiệp hội sản xuất nước mắm ở Thái Lan, Trung
Quốc và một số nước khu vực Đông Nam Á.
Hệ thống doanh nghiệp sản xuất và chế biến nước mắm tại Việt Nam hiện
nay có thể tạm phân thành 3 nhóm chủ yếu:
Nhóm 1: Hiệp hội các cơ sở sản xuất nhỏ nhưng sản xuất nước mắm giàu
đạm (theo công bố, nhưng thực tế vẫn chưa đạt tiêu chuẩn đạm như công bố). Sản
phẩm sau khi sản xuất được đóng chai tại địa bàn và mang cùng thương hiệu với
chính nơi sản xuất ra sản phẩ
m như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang,…
Nhóm 2: Các doanh nghiệp chế biến như Liên Thành, Hưng Thịnh, Trung
Thành, Liên Hương, Chilimex, Nam Dương, Focosa,… Các doanh nghiệp này mua
cốt nước mắm của các doanh nghiệp nhóm 1 sau đó chế biến tạo ra nước mắm có
hương vị riêng. Dòng sản phẩm này có độ đạm thấp hơn so với sản phẩm do nhóm
1 sản xuất theo đúng tiêu chuẩn.
Nhóm 3: Các doanh nghiệp chế biến nước mắm với quy mô lớn được đầu tư
trang bị hệ thống máy móc thiết bị nhà xưởng và đầu tư đáng kể cho việc quảng bá
Đồ án tốt nghiệp

7

thương hiệu. Sản phẩm thuộc nhóm này gắn với các thương hiệu nổi tiếng như
Masan, Nestle, Uniliver, VinaAcecook,… Các doanh nghiệp này vừa thực hiện thu
mua nguyên liệu (cá, tôm, nguyên liệu phụ,… và cốt nước mắm) trong nước, vừa

nhập khẩu từ Thái Lan. Trong nhóm này, Masan với thương hiệu Nam Ngư được
biết đến như một thành công vượt bậc trong ngành sản xuất, kinh doanh nước mắm
tại Việt Nam.
1.2. Giới thiệu sơ lược về ngành chế biến nước mắm ở Phan Thiết
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết
Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây
hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất
Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú
(Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần
lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp.
Với vị trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân
đến đây để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống
dọc theo sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng
nhau góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi). Đình
làng Vạn Thuỷ Tú ở Phường Đức Thắng được lập vào năm 1762 là ngôi Vạn có
niên hiệu sớm nhất ở Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ các nơi đến Phan Thiết làm
nghề biển sớm hơn một số nơi khác. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không
tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra
phương pháp làm nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản
xuất nước mắm ở Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các
ngư dân chủ yếu dùng chum, vại để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa
lớn. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ
lớn có sức chứa từ 5 - 10 tấn cá.
Đồ án tốt nghiệp

8

Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất
nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là
công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.

Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung
tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp
chế biến nước mắm.
Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên
Thành Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong
phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn
hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và tập hợp một số hội viên
cổ đông là tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết.
Sau khi hình thành, nghề nước mắm ngày càng phát triển, cụ thể:
− Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít, năm 1909 kim ngạch xuất khẩu
nước mắm là 7.004.555 Franc.
− Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707
Franc. Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nước mắm với 12.000.000
lít.
− Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít.
“Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một
sản phẩm nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình
Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ).
− Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản
xuất nước mắm nói riêng đã bị tụt dài đến kháng chiến chống Mỹ.
− Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất
20.000.000 lít.
− Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít.
− Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nước
mắm tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành.
Đồ án tốt nghiệp

9

− Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm. Tổng sản lượng chế biến

24.104 tấn với 6.886 thùng. Các hộ chế biến lớn từ 2 que nước trở lên (1 que là 24
thùng loại 4 tấn) đều tập trung ở Phan Thiết.
− Từ năm 1976 – 1989 những hộ chế biến nước mắm có sức chứa từ
100 tấn trở lên được đưa vào các công ty hợp doanh, đồng thời thành lập các quốc
doanh nước mắm. Trong gia đoạn này có 4 xí nghiệp nước mắm huyện, thị (Tuy
Phong, Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) và một xí nghiệp cấp tỉnh. Tổng sức
chứa của các cơ sở trên là 33.438 tấn.
− Về sản lượng nước mắm: Nếu trước năm 1975 đạt 35 triệu lít thì
những năm sau này sản lượng giảm dần. Năm 1976 còn 17 triệu lít, thậm chí năm
1987 chỉ còn 8,6 triệu lít. Nguyên nhân là do môi trường sinh thái ven bờ bị phá
hoại nghiêm trọng, nhiều loài cá mất đi với sản lượng lớn; cộng với hậu quả của
công cuộc cải tạo nghề cá nói chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Khi cơ chế thị
trường mở ra, nghề chế biến nước mắm tăng dần sản lượng, năm 1994 đạt 21 triệu
lít.
− Đến năm 1995, các cơ sở chế biến hoạt động gồm có xí nghiệp chế
biến nước mắm của tỉnh, phân xưởng của công ty nước mắm Phan Thiết, Tuy
Phong và các hộ tư nhân có tổng sản lượng chượp 6.300 tấn/năm.
− Đến nay, Phan Thiết có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lượng
chượp gần 15.000 tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm.
Như vậy, trải qua hai thế kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta đã để lại cho đời
sau một quá trình công nghệ sinh học chế biến nước mắm rất tinh vi, khoa họcvà
một dụng cụ bền chắc để sản cuất nước mắm đại trà.
Sau bao năm tháng thăng trầm, hiện nay nghề chế biến nước mắm đang trên
đà phát triển, với sự tham gia rộng rãi của các thành phần kinh tế được quy hoạch
dời chuyển về vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội
trường đô thị.


Đồ án tốt nghiệp

10

1.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Phan Thiết
Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là phương
pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là thùng gỗ (bằng lăng ) và mái vú (bằng sành), cá
được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn.
Thời gian chượp chín từ 8 - 12 tháng, các bước tiến hành tóm tắt như sau:
− Ướp cá: Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa
vào thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi
thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30
- 35%.
− Cho cá lần thứ nhất: Sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp
một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho
vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối
mặt để tránh ruồi nhặng.
− Cho cá lần 2: Sau 2 - 6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục
cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút
nước bổi thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ.
Bên trên phủ một lớp muối mặt.
− Cho cá lần 3: Trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong
thùng và thực hiện như các lần trước.
− Tiến hành gài nén.
Như vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp
theo là chăm sóc và náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút
ra, khoảng 2 tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong khi rút ra để
riêng. Sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo như trên cho đến khi toàn bộ khối
nước bổi đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh thì hết giai đoạn
chượp, chuyển sang giai đoạn kéo rút.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra
nước mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.

Đồ án tốt nghiệp

11

1.2.3. Các điều kiện đặc thù quyết định chất lượng nước mắm Phan Thiết
Các điều kiện tự nhiên và con người của Phan Thiết như trên đều có ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu và lấy ý kiến
của các nhà sản xuất, các điều kiện tự nhiên sau đây quyết định đặc thù của nước
mắm Phan Thiết.
 Điều kiện tự nhiên:
− Nhiệt độ và độ ẩm, cường độ ánh nắng ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình lên mem phân huỷ cá:
• Nhiệt độ trung bình/năm: 26,9 - 27,1ºC.
• Số giờ nắng/năm: 2.562 - 3.048 giờ.
− Độ mặn, nhiệt độ và dòng chảy hải lưu của biển làm ảnh hưởng trực
tiếp đến nguyên liệu cá:
• Biển có độ mặn từ 1 - 34‰.
• Dòng chảy ấm vận chuyển nước giàu dinh dưỡng từ vùng Đông Nam
Bộ lên. Dòng chảy lạnh vận chuyển nước có nhiệt độ thấp hơn và có độ muối cao
hơn. Từ tháng 5 đến tháng 10 với gió mùa Tây Nam, hai dòng chảy giao nhau tạo
ra vùng (frony) có nhiệt độ, môi trường thích nghi cho các loại phanton phát triển,
là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng cho các loại cá nổi.
− Biển Phan Thiết là vùng biển cát, ít phù sa, nên cá sạch, không có
mùi bùn.
− Khu vực sản xuất nước mắm nằm ven biển, khi cá được đánh bắt đưa
vào là sử dụng để sản xuất ngay. Do vậy, cá dùng để sản xuất đảm bảo được độ
tươi nguyên.
 Quy trình sản xuất:
− Tỷ lệ: 3 cá 1 muối.
− Phương pháp gài nén và thường xuyên kéo rút nước bồi để náo đảo.

− Cá được muối để ổn định ngay trong thùng chứa, nên không bị bể
ruột, tạo được màu tươi sáng cho nước mắm.
Đồ án tốt nghiệp

12

− Nguyên liệu muối (NaCl) để sản xuất nước mắm phải được để trên 1
năm cho bớt vị chát.
− Phơi nắng.
− Hong sương.
− Quy trình sản xuất không dưới 8 tháng.
1.2.4. Chất lượng đặc thù của chất lượng nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là các loại
cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau:
− Màu sắc
• Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá
cơm.
• Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá
nục hoặc các loại cá khác.
− Mùi
Thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ.
− Vị
Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ.
− Độ trong
Trong sánh
− Hàm lượng đạm toàn phần
Có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10 g/lít.

Đồ án tốt nghiệp

13

CHƯƠNG 2. GIỚI THIỆU VỀ KCN HÀM KIỆM 1 VÀ
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỒNG PHÚ
2.1. Khu công nghiệp Hàm Kiệm 1
2.1.1. Vị trí địa lý – địa hình
2.1.1.1. Vị trí địa lý
Công ty cổ phầm thực phẩm Hồng Phú nằm trong Khu công nghiệp Hàm
Kiệm 1 thuộc hai xã Hàm Kiệm và Hàm Mỹ của huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình
Thuận với tổng diện tích 143 ha. Có vị trí giao thông thuận lợi.
− Cách Tp. Hồ Chí Minh 190 km.
− Cách Tp. Phan Thiết về phía Nam 09 km.
• Phía Nam cách Quốc lộ 1A khoảng 650 m.
• Phía Đông cách đường ĐT 707 từ Ngã Hai đi ga Mương Mán khoảng
1300m.
• Phía Tây giáp KCN Hàm Kiệm II.
• Phía Bắc giáp đất sản xuất nông nghiệp, cách tuyến đường sắt Bắc
Nam khoảng 2 km.

Hình 2.1. Vị trí địa lý khu công nghiệp Hàm Kiệm 1
Đồ án tốt nghiệp

14

2.1.1.2. Địa hình
Nhìn chung địa hình không bằng phẳng, chủ yếu là đồi núi thấp, vùng đồng
bằng nhỏ hẹp và thấp dần theo hướng từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Địa hình có
thể chia thành ba dạng chính: địa hình đồi núi, địa hình cồn cát ven biển và các
vùng trung du, địa hình đồng bằng.
− Xã Hàm Kiệm thuộc địa hình cồn cát ven biển và các vùng trung
du: Là những dải cát chạy dọc theo Biển Đông và vùng đồi chuyển tiếp giữa
vùng núi với vùng đồng bằng.
− Xã Hàm Mỹ thuộc địa hình đồng bằng.
2.1.2. Đặc điểm khí hậu thủy văn
2.1.2.1. Điều kiện khí hậu
Công ty cổ phầm thực phẩm Hồng Phú nằm trong khu công nghiệp Hàm
Kiệm 1 thuộc huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận nên chịu ảnh hưởng của
khí hậu huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận.
Là huyện ven biển, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhưng chế độ
khí hậu của huyện mang nét đặc trưng của khí hậu bán khô hạn của vùng cực Nam
Trung Bộ, nhiều nắng, nhiều gió và không có mùa đông. Khí hậu được chia thành
hai mùa rõ rệt là mùa mưa (từ tháng 5 đến tháng 10) và mùa khô (từ tháng 11 đến
tháng 4 năm sau).
 Nhiệt độ
Nhiệt độ không khí là một trong những yếu tố tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình phát tán và chuyển hóa các chất ô nhiễm trong khí quyển. Nhiệt độ
không khí càng cao, tốc độ phản ứng hóa học trong không khí càng lớn và thời gian
lưu các chất ô nhiễm càng nhỏ.



Đồ án tốt nghiệp

15

Bảng 2.1. Nhiệt độ trung bình các tháng trong năm tại trạm Phan Thiết (
0
C)


Bình quân năm
Năm
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
27,0
27,3
27,0
26,9
27,0
27,5
26,8
Tháng 1
24,4
25,5
25,9
25,6
24,5
25,5

25,4
Tháng 2
25,9
26,5
25,3
25,6
25,8
26,4
25,0
Tháng 3
26,4
27,1
27,6
26,7
27,8
27,5
26,6
Tháng 4
28,2
29,0
28,7
28,7
28,6
28,8
27,1
Tháng 5
28,8
29,1
28,6
27,6

27,7
29,9
28,4
Tháng 6
28,0
28,2
26,9
27,7
27,9
28,8
27,6
Tháng 7
27,2
26,9
27,2
27,1
27,1
28,0
26,8
Tháng 8
27,2
26,9
26,8
27,0
27,9
27,8
27,3
Tháng 9
27,1
27,4

27,4
27,2
27,2
28,0
27,0
Tháng 10 27,5 27,4 27,1 27,4 26,8 26,8 27,2
Tháng 11
27,4
27,3
26,1
26,8
27,1
26,8
27,2
Tháng 12
25,9
26,5
26,0
25,9
25,7
26,0
25,9
Nguồn: Niên giám thống kê Bình Thuận 2011
− Nhiệt độ cao đều, trung bình trong năm là 26,8 – 27,5
0
C.
− Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất (tháng 5) đạt 28,6
o
C.
− Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất (tháng 1) là 25,3

o
C.
− Tổng nhiệt độ tương đối lớn 6800 - 9900
0
C/năm.
Chế độ nắng
− Tổng số giờ nắng biến động từ 2500 - 2600 giờ/năm.
− Tháng có số giờ nắng cao nhất là tháng 3 với 311 giờ.
− Tháng có số giờ nắng thấp nhất là tháng 12 với 180 giờ.
Đồ án tốt nghiệp

16

 Độ ẩm
Độ ẩm không khí cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình chuyển hóa và phát tán các chất ô nhiễm trong khí quyển, ảnh hưởng đến quá
trình trao đổi nhiệt độ cơ thể và sức khỏe người lao động. Độ ẩm không khí thường
biến đổi theo mùa và theo vùng.
Bảng 2.2. Độ ẩm trung bình các tháng trong năm tại trạm Phan Thiết (%)




2005 2006 2007 2008 2009 2010
Bình quân năm
80
80
80
82
82

80
Tháng 1
71
81
74
80
77
83
Tháng 2
79
77
70
71
83
78
Tháng 3
80
78
79
81
78
73
Tháng 4
75
78
79
82
81
78
Tháng 5

83
76
83
84
86
77
Tháng 6 78 79 82 82 82 79
Tháng 7
83
84
82
85
84
82
Tháng 8
81
84
85
85
84
83
Tháng 9
85
83
81
85
84
85
Tháng 10
82

83
85
84
86
85
Tháng 11
80
80
84
85
78
73
Tháng 12 82 78 77 79 81 78
Nguồn: Niên giám thống kê 2010 - Cục thống kê Bình Thuận
− Độ ẩm tương đối trung bình cả năm vào khoảng 80%.
− Mùa mưa độ ẩm không khí 76 - 86%, có mùa khô giảm còn 71 - 82%.
Đồ án tốt nghiệp

17

− Các tháng có độ ẩm cao nhất là các tháng 9, 10. Tháng có độ ẩm thấp nhất là
tháng 1, 2.
 Chế độ mưa
Mưa giúp pha loãng các chất ô nhiễm trong nước và còn cuốn theo các chất
ô nhiễm rơi vãi trên mặt đất vào các nguồn nước… Chất lượng nước mưa khi rơi
xuống phụ thuộc vào chất lượng không khí trong không gian rộng. Chất lượng
nước mưa qua các đường ống phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm bề mặt tại khu vực.
Bảng 2.3. Lượng mưa các tháng trong năm tại trạm Phan Thiết (mm)

Lượng mưa

cả năm
Năm
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
1.152,0
1.361,4
1.328,3
1.220,4
1.070,9
1.034,7
1.262,2
Tháng 1
-
-
-
5,0
-
91,2
17,4
Tháng 2
-
-
-
1,6
0,2
-
-
Tháng 3
-
3,0
0,3

-
-
0,5
8,9
Tháng 4
1,0
28,0
4,3
16,5
134,4
0,6
4,6
Tháng 5
181,0
174,6
265,7
218,0
149,5
60,1
245,4
Tháng 6
103,0
200,2
163,6
207,9
78,9
98,9
181,3
Tháng 7
205,0

249,6
169,8
310,0
195,4
55,7
221,8
Tháng 8
206,0
221,2
231,3
120,0
161,8
110,7
140,5
Tháng 9
185,0
248,7
201,2
186,4
168,1
105,2
236,7
Tháng 10
226,0
89,2
113,6
104,2
173,6
409,1
95,7

Tháng 11 5,0 56,3 176,2 44,3 9,0 100,1 92,5
Tháng 12 40,0 90,6 2,3 6,5 - 2,6 17,4
Nguồn: Niên giám thống kê Bình Thuận 2011
Đồ án tốt nghiệp

18

Lượng mưa trung bình năm vào khoảng 1.204 mm, song phân bố không
đồng đều giữa các tháng trong năm.
Mùa mưa (kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10) lượng mưa chiếm trên 90% tổng
lượng mưa của cả năm, trong khi vào mùa khô (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau)
lượng mưa nhỏ, chỉ chiếm dưới 10% tổng tượng mưa của cả năm.
Điều này đã gây rất nhiều khó khăn trong việc cung cấp nước cho sản xuất
nông nghiệp cũng như đời sống sinh hoạt của người dân trong huyện.
 Chế độ gió
Gió là một nhân tố quan trọng trong quá trình phát tán và lan truyền các chất
trong khí quyển. Khi vận tốc gió càng lớn, khả năng lan truyền bụi và chất ô nhiễm
càng xa, khả năng pha loãng với không khí sạch càng lớn. Hướng gió thay đổi theo
các tháng giúp lượng khí thải phát tán ra nhiều hướng khác nhau, không gây ô
nhiễm một vùng nhất định nào.
Hàm Thuận Nam chịu ảnh hưởng của hai hướng gió chính đó là gió Tây
Nam và gió Đông Bắc.
− Gió Tây Nam thổi từ tháng 5 đến tháng 10.
− Gió Đông Bắc thổi từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
− Tốc độ gió trung bình năm 3,2 m/s.
− Tốc độ gió mạnh nhất 23 m/s (gió Tây Nam).
2.1.2.2. Đặc trưng thủy văn
Chế độ thủy văn của huyện chịu ảnh hưởng của hai con sông chính là sông
Phan và sông Mương Mán. Ngoài ra trên địa bàn huyện còn một hệ thống gồm
nhiều con sông, suối nhỏ khác.

− Sông Phan bắt nguồn từ phía Tây của huyện, chảy theo hướng Tây
Bắc - Đông Nam và đổ ra cửa biển Hàm Tân. Sông bắt nguồn từ vùng có lượng
mưa lớn nên có nước quanh năm với lưu lượng dòng chảy bình quân là 11,5 m
3
/s.
Đồ án tốt nghiệp

19

− Sông Mương Mán bắt nguồn từ dãy núi phía Tây Bắc huyện, chảy
theo hướng Tây – Đông và đổ vào sông Cà Ty tại thành phố Phan Thiết. Lưu lượng
bình quân là 8,1 m
3
/s. Đây là con sông lớn và là nguồn cung cấp nước chủ yếu cho
các trạm bơm ở Hàm Thuận Nam và nước sinh hoạt cho thành phố Phan Thiết.
Hệ thống thuỷ văn của huyện có lượng nước tương đối lớn, song do sông
suối ngắn và dốc nên thường gây lũ vào mùa mưa và cạn kiệt vào mùa khô, khó
khăn cho sản xuất và đời sống sinh hoạt của nhân dân. Trong những tháng mùa
mưa lượng dòng chảy chiếm đến 70% tổng lượng dòng chảy của cả năm, các khe
suối nhỏ lưu vực dưới 20 km
2
chỉ có nước vào mùa mưa. Từ thực trạng này cho
thấy để khai thác được nguồn nước nhằm phục vụ tốt cho sản xuất và đời sống sinh
hoạt của nhân dân trong huyện, ngoài việc xây dựng trạm bơm ở các con sông lớn
thì cần phải xây dựng hệ thống các hồ đập chứa nước nhằm điều tiết lượng nước
giữa các khu vực và giữa các mùa.
2.1.3. Hệ thống giao thông
Đường bộ:
• Trục chính là tuyến đường sắt Bắc Nam và Quốc lộ 1A nối Bình
Thuận với các tỉnh phía Bắc và Duyên hải Trung Bộ, với TP Hồ Chí Minh và các

tỉnh phía Nam.
• Quốc lộ 28 đi Lâm Đồng và Tây Nguyên
• Quốc lộ 55 đi Bà Rịa - Vũng Tàu.
• Tỉnh lộ ĐT 707 là tuyến đường liên tỉnh từ Quốc lộ 1A qua ga
Mương Mán.
• Đường cao tốc Tp.HCM – Phan Thiết (đang quy hoạch).
Đường thủy:
• Cách cảng Cái Mép - Thị Vải (Bà Rịa Vũng Tàu) 120 km.
• Cách cảng Kê Gà (Bình Thuận) 35 km.
Đường hàng không:
Đồ án tốt nghiệp

20

• Cách sân bay Quốc tế Long Thành – Đồng Nai 100 km.
• Cách sân bay Phan Thiết (đang quy hoạch) – Bình Thuận 50 km.
Đường sắt:
• Cách ga Bình Thuận 4 km.
• Cách ga Phan Thiết 9 km.

Hình 2.2. Hệ thống giao thông KCN Hàm Kiệm 1
2.2. Công ty Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú
Địa chỉ: Lô C9 - I, Đường N4, KCN Hàm Kiệm I, xã Hàm Kiệm, huyện
Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận.
• Phía Nam giáp đường N4,
• Phía Bắc giáp Lô C9 - II,
Đồ án tốt nghiệp

21

• Phía Đông giáp đường D3,
• Phía Tây giáp đường D1.
Công ty cổ phần thực phẩm Hồng Phú được thành lập theo giấy phép kinh
doanh số 3400811368 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Bình Thuận cấp ngày 20 tháng 08
năm 2009 đăng ký thay đổi lần 1 vào ngày 12 tháng 01 năm 2010. Công ty chính
thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 28/09/2010.

Hình 2.3. Công ty Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú
2.2.1. Lĩnh vực sản xuất kinh doanh
− Bán buôn thực phẩm, sản xuất đồ uống không cồn, nước khoáng.
− Sản xuất sản phẩm từ plastic, bán buôn máy móc, thiết bị và phụ tùng
máy khác.
− Bán buôn chuyên doanh: bán buôn phụ tùng khuôn mẫu, phụ gia, hóa
chất (trừ hóa chất có tính độc hại mạnh, trừ thuốc bảo vệ thực vật).